Большая энциклопедия охоты Лучков Геннадий
Невозможно порой употребить в пищу в полевых условиях или сразу после возвращения с охоты все добытое мясо. Излишки необходимо консервировать. Основными способами консервации дичи являются копчение, соление и вяление. Каждый из этих способов хорош по-своему, и для каждого вида мяса предпочтительнее выбрать что-то одно. Так, например, птицу чаще коптят и вялят, мясо кабанов солят или коптят, а лосятину солят или просто замораживают.
Копчение кабанины
Перед копчением кабанину обычно солят. Для этого приготовляется рассол крепостью 30 % с содержанием 0,5 % селитры и 0,5 % сахара.
Этим рассолом окорок шприцуется из расчета 3–4 % к весу мяса. Далее кабанина солится сухим посолом, посолочная смесь которого готовится из 3 кг соли, 50 г сахара и 100 г толченого чеснока на 100 кг мяса. Длится сухой посол 3–5 суток, затем окорок заливается рассолом с тем же содержанием селитры и сахара, что и в первом случае, но общей крепостью, не превышающей 15 %. В этом рассоле мясо держится 20–30 суток при температуре от 3–4 °C.
Перед копчением кабаньи окорока следует вымочить 2–3 часа, чтобы удалить излишки соли. Вымоченный окорок вывешивается для просушки в коптильной камере на несколько часов. Само копчение производится при температуре 32–45 °C в течение 24–72 часов. Копченые кабаньи окорока могут храниться в подвешенном виде при температуре плюс 6 °C в течение 3–4 месяцев.
Заморозка лосиной туши
Самым лучшим способом сохранить мясо лося свежим является замораживание. Эта, казалось бы, простая процедура требует внимания. Охлаждение мяса, разрубленного на четвертинки туш, производится в подвешенном виде. Место, где производится заморозка, должно быть защищено от дождя и снега, а также от сильного ветра… Температура мяса должна быть плюс 3–4 °C. Достигается это путем подвешивания мяса в прохладном месте на 24 часа.
Вяление и копчение птицы
Как и копчение, вяление мяса начинается с предварительной посолки. Подготовка к этой посолке состоит в том, что крупные и средние тушки птиц разделяют на две продольные половинки. Посолку лучше всего производить натиркой поверхности тушек сухой солью. После этого следует обработать мясо в кипящем соляном растворе в течение 20–30 секунд. Вяление производится при сухой погоде, в тени или в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Длится процесс вяления 5–7 дней, иногда и более. В результате должно получиться мясо плотной консистенции и темной окраски.
Качество вяленого мяса сравнительно низкое, поэтому этот способ заготовки применяют крайне редко по сравнению с копчением, которое производится примерно так же, как и копчение грудинки кабана, только рассол для шприцевания готовят крепостью 40 %, а само копчение производят в коптильных камерах. Камера такая должна быть узкой, около 1,5 м шириной, длина камеры должна превышать ширину в 2 раза, а высота составлять 2,5–3 м. В крыше камеры делается труба с задвижкой, а на одной из узких стен – дверь с нижним поддувалом. По линии длинных стен прибиваются рейки для раскладки на них перекладин с подвешенными тушками дичи. Рейки прибивают на высоте 1,5 м от пола. Костер располагается на земле в виде очага. Наилучшими дровами для копчения служат ольха, береза с содранной берестой, орешник, ясень, дуб, тополь или липа. Можно также использовать иву, вяз, клен или бук. Недопустимо коптить на смолистых породах дерева: сосне или ели. Для того чтобы улучшить вкусовые качества копченого мяса, в костер рекомендуется добавлять небольшое количество можжевеловых веточек.
Коптится дичь в течение 1,5 часа при температуре 45–50 °C, затем температуру поднимают до 55–60 °C и выдерживают тушки еще 2 часа. В среднем процесс копчения для тушек, размером не превышающих утиные, или половинок гусиных тушек занимает 3,5–4 часа. После этого срока мясо оставляется в подвешенном состоянии в сухом помещении на 4–5 дней. Хорошо прокопченные тушки могут храниться при температуре 10–15 °C до 40 дней.
Приложение
Охотничьи маршруты России
Охотничьи регионы России можно условно разделить на несколько групп. К первой относятся северо-западные угодья Ленинградской области, ко второй – центр европейской части, а к третьей – Прибайкалье и Забайкалье, Поволжье и Урал, Западная Сибирь и Дальний Восток. В каждом из этих регионов охота имеет свою специфику и направленность.
Северо-западные, к примеру, угодья в основном составляют лесную территорию с большим количеством озер и болот. Расположенные здесь охотничьи хозяйства специализируются по охоте на болотную, лесную и водоплавающую дичь. Здесь разрешена охота на медведя, лося, кабана, волка, лисицу, зайца, белку, барсука и енотовидную собаку. Тетерев и рябчик также являются разрешенными к охоте. Часто можно встретить в этих местах и глухаря, вальдшнепа, коростеля, бекаса, дупеля, турухтана. Из водоплавающей дичи преобладают кряква, шилохвость, чирок и гоголь. Также можно здесь с успехом поохотиться и на пролетающих птиц: нырковую утку, гуся.
В этом регионе строго запрещена охота в любое время года на бобра, выхухоль, зайца-русака, белощекую казарку и серую куропатку. Также недопустимо стрелять по всем видам лебедей и гаг. Строго по лицензии ведется охота на такие виды дичи, как куница, лось, кабан и медведь, на которого при наличии разрешения можно поохотиться на овсах.
В центральной европейской части России расположено множество охотничьих хозяйств. Природа здесь довольно богатая, имеются большие площади сосновых и смешанных лесов, есть дубравы; в Московской области немало болот, а в Тверской довольно большая площадь занята граями.
Основная дичь – лесная, водоплавающая и болотная. К объектам охоты в хозяйствах, расположенных на этой территории, относятся лось, кабан, лисица, заяц-беляк, белка, голуби, тетерев, утки, кулики и другая водоплавающая и болотная дичь. Весной разрешен отстрел глухаря и вальдшнепа. Можно поохотиться и на енотовидную собаку. В некоторых хозяйствах строго по лицензии разрешен отстрел лесного короля – пятнистого оленя, а также юркой куницы.
На территории Виноградовского охотничьего хозяйства, расположенного в юго-восточном Подмосковье, проводятся натаска, полевые испытания и состязания легавых и спаниелей, а в Загорском районе охотнику предложат такое увлекательное действо, как облавы на лося и кабана. В хозяйствах, расположенных между реками Протва и Нара, или в Поволжье, близь реки Медведицы, можно получить лицензию на отстрел марала.
В этих местах запрещена охота на выдру, барсука, рябчика, серую куропатку. В некоторых хозяйствах также закрыта охота на зайца-русака, глухаря и тетерева, но таких хозяйств немного.
В Прибайкалье и Забайкалье охотничьих хозяйств не очень много. Природа этого региона очень разнообразна… Это и горы, покрытые лесом, и долины, и заливные луга. Множество мелких водоемов становятся прекрасным местом для охоты на пролетающую водоплавающую дичь. Охотничья фауна представлена лосем, изюбром, косулей, кабаном, рысью. Также здесь обитают медведь, лисица, росомаха, колонок, хорь, соболь, ондатра, белка и заяц-беляк. Из птиц – глухарь, тетерев, рябчик, водоплавающая и болотная дичь.
Полностью запрещена охота только на дрофу. Любителям охоты по пушному зверю необходимо заблаговременно заключить с хозяйствами договор на ее отстрел, который ведется только по лицензии.
Наиболее уникальный из всех охотничьих регионов, пожалуй, Поволжско-Уральский. Здесь есть и тундра, и тайга, горы, степи и лесостепи. Множество малых рек и озер также разнообразят ландшафт. Здесь повсеместно обитают копытные животные, водятся глухарь, тетерев и рябчик. Охота ведется в различных хозяйствах на медведя, зайца, глухаря, тетерева, рябчика, вальдшнепа и селезня, много также и хозяйств, специализирующихся по болотной дичи.
Некоторые хозяйства обеспечивают охоту по лицензии на косулю, рысь, куницу и норку. Под Пензой наиболее популярна охота с гончими на зайцев и кабанов, а высокая плотность популяции зайца-русака под Оренбургом делает его там одним из основных объектов охоты. Повсеместно запрещена охота на серую куропатку.
На огромной территории Западной Сибири создано лишь чуть более десяти охотничьих хозяйств, однако они способны удовлетворить азарт любого любителя вылазок на природу с ружьем. Территория этого региона покрыта лесами, в которых много болот. Есть луга и участки пахотных земель. В болотно-лесных районах и регионах, где много мелких водоемов, основной объект охоты составляет разнообразная водоплавающая и болотная дичь. Также довольно распространена охота на боровую птицу. Звери представлены косулей, зайцем, ондатрой, лисой, горностаем и другими пушными зверьками. Можно нередко встретить лося, медведя, оленя и барсука. В некоторых хозяйствах разрешена охота на серую куропатку.
На территории Западной Сибири практически нет запрещенных к отстрелу зверей, кроме тех, которые занесены в Красную книгу. На некоторые виды охота лицензирована или ограничена, но полностью опять же не запрещена.
Хозяйства Дальнего Востока всегда славились пушниной. Здесь рай для любителей трудных видов охоты и необыкновенных охотничьих приключений. Охота здесь более экзотична, нет ни благоустроенных домов охотника, ни гостиниц. Отправившимся в поход с ружьем приходится ночевать в избушках и в палатке, выслеживать зверя, совершать трудные переходы по сопкам и падям. Здесь много лесных и болотных регионов, тайги и лугов.
Основными объектами охоты являются копытные: изюбр, косуля, лось. Также ведется охота и на медведей, выдру, барсука, рысь, белку.
Не забыты и водоплавающая, и болотная дичь, фазан, рябчик (охота ограничена), на которого здесь можно охотиться с манком. Также ведется охота на зайца-беляка и тетерева.
Существует и ряд животных, охота на которых строго запрещена в любом регионе и в любом охотничьем хозяйстве. Это – животные, занесенные в Красную книгу. Охотник никогда не должен забывать об этом запрете, даже если соблазн получить редкостный трофей очень велик. Все эти животные условно делятся на два списка: находящиеся под угрозой исчезновения и редкие животные, охота на которых ограничена или временно закрыта для восстановления поголовья.
К первому ряду относятся: выхухоль, амурский и туранский тигр, зубр, леопард, гепард, азиатский речной бобр, снежный барс, джейран, тибетская саджа, хохлатая пеганка, дальневосточный белый аист, чешуйчатый крохаль, малый кроншнеп, горный гусь, краснозобая казарка и дрофа-красотка.
Стоит особо отметить районы, где эти животные могут встретиться охотнику. Для выхухоли это бассейны Волги, Дона, Урала и левобережье Днепра… Амурский и туранский тигры обитают в Уссурийском крае, среднем течении амура и Средней Азии. Зубра еще можно встретить в Беларуси, под Москвой и на Хопре, куда он был завезен недавно. Леопарды встречаются в нижнем Приамурье, а гепарды – редкие гости степей нашей страны – заходят в них случайно.
Имеются всего две области распространения азиатского речного бобра. Это – среднее Зауралье и река Азас в Туве. Снежный барс, или ирбис, может встретиться охотнику в высокогорье, на Алтае, в Саянах и в горах Средней Азии. Джейраны же обитают в степных и пустынных районах южных стран СНГ. Встретить тибетскую саджу можно лишь на Восточном Памире, что же касается хохлатой пеганки, то она расселяется в районах Владивостока. В Уссурийском крае живет еще одна редчайшая птица, занесенная в Красную книгу, – дальневосточный белый аист.
На небольших таежных реках Приморья еще сохранился чешуйчатый крохаль, а в лесостепной зоне Западной Сибири и на Васюганье – малый, или тонкоклювый, кроншнеп.
За Уралом обитают и еще три запрещенных для охоты вида: горный гусь – Средняя Азия и Алтай, краснозобая казарка – в тундре Таймыра и дрофа-красотка, которую можно встретить в пустынях и полупустынях от восточных берегов Каспийского озера и до Чуй-ской и Курайской степей Алтая.
На территории России охотнику могут встретиться самые разные редкие животные и птицы, такие как, например, уссурийский пятнистый олень, обитающий на Дальнем Востоке, калан, красный волк, который встречается и в Забайкалье, мандаринка и дикуша. По горам южной Сибири вплоть до Даурии можно встретить манула, а в горах Памиро-Алтайской системы – тяньшаньского бурого медведя. Также запрещены для охоты и такие редкие виды, как белогрудый голубь, обитающий на Памире, и малый лебедь, распространенный в тундровых районах от Печоры до Анадырьи. И конечно, защите подлежит черный аист, ареал распространения которого простирается от западных границ России и до Тихоокеанского побережья.
Животных, отстрел которых разрешен только в исключительных случаях, становится все больше. Уважительной причиной для такого отстрела может быть только необходимость уничтожения больного заразной болезнью животного, способного вызвать эпизоотию.
Отстрелы таких зверей производятся егерями и спортивной охотой не являются. Список охраняемых животных пополняется каждый год. Поэтому, собираясь на охоту, необходимо справиться в местном охотничьем обществе или в охотничьем хозяйстве, каких животных и птиц отстреливать в данном регионе строго запрещено. Также необходимо приобретать лицензию на охоту на тех животных, отстрел которых ограничен. Трофей, добытый без такой лицензии или принадлежащий к охраняемым животным, считается браконьерским.
Читать бесплатно другие книги:
