Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни Эскофье Огюст
Добавить 2 децилитра сливок к 1 литру соуса «Бешамель». Поставить на большой огонь и, помешивая лопаткой, упарить, пока не останется 3/4 от литра. Процедить, влить 1,5 децилитра свежих жирных сливок и сок половины лимона.
Соус креветочный
Влить в 1 литр рыбного «Велуте» или соуса «Бешамель» 1,5 децилитра сливок и 1,5 децилитра рыбного бульона. Упарить, снять с огня, добавить 100 грамм креветочного масла и 25 грамм красного масла, чтобы придать ему бледно-розовый цвет, а также 3 ложки очищенных хвостиков креветок. Посыпать кайенским перцем. Подается к рыбе и некоторым яичным блюдам.
Соус «Карри»
Поджарить на масле 250 грамм репчатого лука, 100 грамм сельдерея и 30 грамм корня петрушки, все мелко нарезанные. Добавить веточку тимьяна, немного лаврового листа. Посыпать 50 граммами муки и кофейной ложкой порошка карри. Слегка подогреть муку, не поджаривая ее, и разбавить 3/4 литра белого консоме. Дать закипеть, варить на медленном огне 45 минут, процедить через ткань. Подогреть соус, снять с него жир и поставить на баню. Подается к рыбе, ракообразным, домашней птице и яичным блюдам.
Примечание. Иногда в соус добавляют кокосовое молоко.
Соус «Карри» по-индийски
Поджарить на масле до золотистого цвета нашинкованный репчатый лук, зелень петрушки с тмином и лавровым листом, немного корицы. Присыпать 3 граммами карри, разбавить 0,5 литра жирного или постного «Велуте» (в зависимости от того, к какому блюду подается соус, рыбе или мясу). Проварить на слабом огне 15 минут.
Процедить через ткань, в конце добавить 1 децилитр сливок и несколько капель лимона.
Примечание. Кокосовое молоко получается следующим образом: расколоть 700 грамм свежих кокосов и разбавить мякоть 4,5 децилитра горячего молока. Процедить с силой через ткань. Иногда вместо кокосового молока употребляют миндальное, что мы считаем ошибочным. Приготовление этого соуса индийскими поварами различно, лишь основа остается той же. Однако традиционный способ приготовления не подходит для европейских жителей, поскольку настоящий индийский карри для них непереносим. Поэтому мы предлагаем вышеописанный рецепт.
Соус «Дипломат»
Добавить к 1 литру уже готового «Нормандского» соуса 75 грамм масла из омаров. Потом положить 2 ложки филе омара и ложку трюфелей, нарезанных кубиками. Подается к первым острым блюдам из рыбы.
Соус «Шотландский»
Добавить к 9 децилитрам соуса из сливок 1 децилитр нарезанных кубиками 1–3 мм (а-ля брюнуаз) моркови, сельдерея, репчатого лука, стручковой фасоли. Эту смесь потушить в масле, чтобы получилось белое консоме (вид бульона). Подается к блюдам из яиц и домашней птицы.
Соус с эстрагоном
Отбланшировать 30 грамм наломанных веточек эстрагона. Хорошо помешать, разламывая эстрагон ложкой; добавить 4 столовые ложки приготовленного «Велуте». Процедить через ткань; смешать полученное пюре с 1 литром «Велуте» из домашней птицы или рыбы, в зависимости от того, для какого блюда предназначается соус. Добавить приправы и половину столовой ложки рубленого эстрагона. Подается к блюдам из яиц, домашней птицы или рыбы.
Соус с ароматными травами
Добавить к 0,5 литра соуса из белого вина 40 грамм масла из лука-шалота, 1,5 ложки зелени петрушки, рубленые кервель и эстрагон. Подается к рыбе.
Соус «Фуайо»
см. «Беарнский» соус на сгущенном мясном бульоне.
Соус из крыжовника
500 грамм зеленого крыжовника варить 5 минут на медной сковороде так, чтобы выкипела жидкость, потом добавить 3 ложки сахарной пудры и 2–3 ложки белого вина. Процедить через ткань. Смешать полученное пюре с 5 литрами масляного соуса. Соус из крыжовника обычно подается к жареной макрели или макрели, сваренной по-английски, но также может быть использован и для других рыбных блюд.
Примечание. Этот соус должен готовиться только из зеленого крыжовника.
Соус «Голландский»
В 4 ложки воды и 2 ложки винного уксуса бросить щепотку молотого перца и щепотку соли. Упарить на 2/3. Поставить рядом с огнем или на водяную баню. Добавить ложку воды и 5 яичных желтков, замешать в соус 500 грамм сырого или растопленного масла, при этом добавлять маленькими порциями 3–4 ложки воды. Это придаст соусу воздушность. В конце приправить солью, несколькими каплями лимонного сока и процедить через ткань. Поставить на водяную теплую баню, чтобы соус не свернулся. Подается к рыбе и овощам.
Примечание. Хотя винный уксус не всегда обладает хорошим качеством, его все равно необходимо использовать для упаривания. Кислый привкус достигается с помощью лимона.
Соус из омаров
Смешать 3/4 литра рыбного «Велуте» с 1,5 децилитра сливок, 80 граммами омарового масла и 40 граммами красного масла. Подается только к рыбе.
Примечание. Если этот соус подается к цельным кускам рыбы, то мы рекомендуем добавить в него 3 ложки филе омара, нарезанного кубиками.
Соус «Венгерский»
Немного подогреть на масле, не обжаривая, рубленый репчатый лук, приправить щепоткой соли и 1 граммом паприки. Добавить 1 литр постного или жирного «Велуте», в зависимости от того, к какому блюду будет подаваться соус. Немного покипятить, процедить через ткань и в конце добавить 100 грамм масла. Необходимо иметь в виду, что нежно-розовый цвет соуса достигается только за счет использования паприки. Прекрасно подойдет к нуазету (мякоти, вырезаемой из филея или реберной части) из ягненка или телятины, а также к блюдам из яиц, домашней птицы или рыбы.
Соус с устрицами
Это «Нормандский» соус (рецепт см. ниже), приправленный очищенными и немного проваренными устрицами. Подается к отварной рыбе.
Соус «Индийский»
см. Соус «Карри» по-индийски
Соус «Слоновая кость»
К 1 литру соуса «Сюирем» добавить 3 ложки сгущенного осветленного мясного бульона, чтобы придать ему характерный матовый белый цвет. Подается к вареной домашней птице.
Соус «Жуанвиль»
Взять 1 литр «Нормандского» соуса, приготовленного так, как описано в первой части рецепта. Добавить 60 грамм ракового масла и 60 грамм креветочного масла. Если этот соус предназначен для рыбы с гарниром, в него больше ничего не надо добавлять. Если же он подается к большой вареной рыбе без гарнира, то в него надо добавить 2,5 ложки черных трюфелей, нарезанных соломкой.
Примечание. Добавление в соус «Жуанвиль» ракового и креветочного масла является его отличительной чертой.
Соус «Лагипьер»
Добавить к 1 литру масляного соуса сок 1 лимона и 4 ложки сгущенного рыбного бульона (или упаренного густого рыбного бульона). Подается к отварной рыбе.
Примечание. Единственное изменение, которое можно внести в приготовление данного соуса (и об этом говорил Карем), – это заменить рыбный сгущенный бульон сгущенным бульоном из домашней птицы. По Карему, такой соус называется масляный соус а-ля лагипьер.
Соус «Ливонский»
К 1 литру «Велуте» из рыбного бульона добавить 100 грамм тушеной нарезки «Жюльен»: морковь, сельдерей, шампиньоны и репчатый лук. Потом положить нарезку «Жюльен» из трюфелей и рубленую зелень петрушки. Приправить. Подается к такой рыбе, как форель, лосось, камбала, палтус, калкан и т. д.
Соус «Мальтийский»
Приготовить «Голландский» соус. Добавить сок из двух апельсинов сорта королек и щепотку тертой цедры. Этот соус подается к спарже.
Соус «Мариньер» («Морской»)
Приготовить соус «Берси», добавить 3–4 ложки отвара из мидий, предварительно упарив его, и 6 желтков яиц. Подается только к мидиям.
Соус «Матлот» белый
Добавить в 3 децилитра рыбного курт-бульона, сваренного на белом вине, 25 грамм грибной шелухи и упарить на 2/3. Добавить 8 децилитров рыбного «Велуте», дать вскипеть, процедить через ткань, положить 150 грамм масла, щепотку кайенского перца, 20 поджаренных до коричневого цвета маленьких луковиц и 20 маленьких сырых шляпок белых шампиньонов.
Соус «Морнэ»
К 1 литру соуса «Бешамель» добавить 2 децилитра бульона из рыбы, к которой будет подаваться соус. Упарить на 1/3. Добавить по 50 грамм тертого швейцарского сыра и пармезана. Когда сыр растопится, добавить 100 грамм масла.
Примечание. В некоторых случаях можно готовить этот соус без рыбного бульона.
Соус «муслин», или соус «шантильи»
Приготовить «Голландский» соус, как описано выше. К моменту использования добавить в него 4 ложки хорошо взбитых сливок. Этот соус подается к отварной рыбе и таким овощам, как спаржа, испанский артишок, сельдерей и т. д.
Соус пенный «Муссез»
Обдать кипятком маленький сотейник и хорошо высушить его. Положить туда 500 грамм уже растопленного масла, приправить 8 граммами соли и, взбивая венчиком, потихоньку добавлять сок 1/4 лимона и 4 децилитра холодной воды. Потом влить 4 столовые ложки хорошо взбитых сливок. Хотя этот рецепт находится в разделе соусов, он скорее относится к сложным маслам. Тепло от рыбы растапливает масло, что более приятно на вкус, нежели просто топленое масло.
Соус горчичный
Готовится непосредственно перед использованием. Взять необходимое количество масляного соуса, сняв его с огня, и добить на каждые 2,5 децилитра по столовой ложке горчицы. Если соус невозможно использовать сразу, то его надо поставить на водяную баню, избегая появления пузырьков.
Соус «Нантуа»
Добавить к 2 децилитрам сливок 1 литр соуса «Бешамель» и упарить на 1/3. Процедить через ткань. Довести до прежней консистенции с помощью 1,5 децилитра сливок. В конце положить 125 грамм ракового масла и приправить 20 очищенными раковыми хвостиками.
Соус «Нью-бург» с сырым омаром
Сырого омара весом 800–900 грамм разрезать на куски. Отделить жирные части и растереть их с 30 граммами масла. Отложить. Хорошо поджарить куски омара на 40 граммах сливочного масла и 4 ложках растительного масла. Посолить, поперчить кайенским перцем. Когда омар покраснеет, снять полностью жир. Добавить 2 ложки подожженного коньяка и 2 децилитра марсальского вина или старой мадеры. Упарить вино на 2/3. Влить 2 децилитра сливок, 2 децилитра рыбного бульона и поставить на медленный огонь на 25 минут. Потом процедить через ткань, вытащить кусочки омара и порезать его кубиками. В конце положить в соус жирные части омара, дать им слегка закипеть и замешать кубики омара. Попробовать на вкус и, если надо, добавить еще приправы.
Примечание. Добавление в соус кубиков омара не обязательно. Мясо омара может быть тонко нарезано пластинами, чтобы потом положить их на рыбу, к которой подается этот соус.
Соус «Нью-бург» с отварным омаром
Сварить омара в обычном курт-бульоне, отрезать хвост и нарезать его тонкими пластинами. Положить эти пластины на дно хорошо промазанного маслом сотейника, посыпать солью, кайенским перцем и подогреть с двух сторон до красного цвета. Влить мадеру, и ее упарить почти полностью. К моменту подачи полить пластины омара заправкой из 2 децилитров сливок и 3 яичных желтков. Снять с огня, охладить до полного загустения.
Примечание. Изначально эти два соуса состояли из омаров и подавались, как и «Американский» соус, только к омарам. Но омара не всегда едят на ужин, потому что многие люди с трудом его переваривают. Чтобы исправить этот недостаток, мы предложили использовать соус из омаров к филе или тефтелям из камбалы. И это новшество было одобрено. Если использовать в качестве приправ к этим соусам карри или паприку, то они хорошо подойдут и к камбале, и к другим сортам белых нежирных рыб. В этом случае мы рекомендуем использовать в качестве гарнира рис по-индийски.
Соус из фундука
Приготовить «Голландский» соус, как это описано выше. В конце добавить 75 грамм масла из фундука, сделанного из высококачественного масла. Подается к отварным лососю и форели.
Соус «Нормандский»
Добавить к 3 литрам рыбного «Велуте» по 1 децилитру грибного отвара и отвара из мидий, 2 децилитра бульона из камбалы, несколько капель лимонного сока и заправку из 5 яичных желтков, разбавленных 2 децилитрами сливок. Упарить на сильном огне на 1/3, то есть до 8 децилитров. Процедить через ткань, в конце добавить 1 децилитр взбитых сливок и 125 грамм масла. Этот соус подается к камбале по-нормандски, но также используется и для многих других блюд.
Примечание. Мы не рекомендуем использовать в приготовлении этого соуса отвар из устриц, поскольку он лишь придает соленый привкус, и ничего более. Поэтому, если есть возможность, лучше заменить его на несколько ложек отвара из мидий.
Соус «Восточный»
Взять пол-литра «Американского» соуса приправить его карри и упарить на 1/3. Сняв с огня, влить в него 1,5 децилитра сливок. Использование этого соуса такое же, как и у «Американского».
Соус «Палуаз»
Приготовить «Беарнский» соус по вышеприведенному рецепту, но со следующими изменениями: заменить эстрагон мятой, упаривая белое вино с винным уксусом. В конце также заменить рубленый эстрагон рубленой мятой. Подается к тем же блюдам, что и «Беарнский» соус.
Соус «Пулетт»
Упарить на 2/3 грибной отвар, добавить 1 литр «Парижского» соуса, кипятить несколько минут, потом снять с огня и добавить сок лимона, 60 грамм масла, рубленую зелень петрушки. Этот соус подается к некоторым овощам, но больше всего он подходит для бараньей ноги.
Соус «Равигот»
Упарить наполовину 1,5 децилитра белого вина и такое же количество винного уксуса. Добавить 8 децилитров обычного «Велуте», прокипятить несколько минут. Добавить в соус, сняв его с огня, 90—100 грамм масла из лука-шалота и 1,5 ложки рубленых кервеля, эстрагона, лука-резанца в равных пропорциях. Этот соус подается к вареной домашней птице и некоторым блюдам из потрохов.
Соус «Регентский» для рыбы и рыбный гарнир
Упарить наполовину 2 децилитра рейнского вина и 2 децилитра рыбного бульона, приправленных 20 граммами шелухи свежих шампиньонов и 20 граммами шелухи сырых трюфелей. Процедить через ткань и добавить 8 децилитров готового «Нормандского» соуса. В конце положить ложку трюфельной настойки.
Соус «Регентский» для гарнира из домашней птицы
Упарить наполовину 2 децилитра рейнского вина и 2 децилитра грибного отвара с 40 граммами шелухи трюфелей. Добавить 8 литров «Парижского» соуса, процедить через ткань и положить ложку трюфельной настойки.
Соус «Риш»
Приготовить соус «Дипломат». Добавить в него 1 децилитр трюфельной настойки и 80 грамм порезанных кубиками черных трюфелей. Подается к блюдам из отварной рыбы.
Соус «Рубенс»
Поджарить на масле до коричневого цвета 100 грамм обычной нарезки «Мирепуа», порезанной кубиками. Добавить 2 децилитра белого вина, 3 децилитра рыбного бульона и варить 25 минут. Процедить через мелкое сито, снять жир, упарить до 0,5 децилитра и добавить большую ложку мадеры. Загустить 2 яичными желтками и в конце положить 100 грамм масла, 30 грамм красного масла и немного анчоусной эссенции. Этот соус подается к отварной рыбе.
Соус «Сен-мало»
Добавить к 1/2 литра соуса из белого вина ложку вымоченного в белом вине, порубленного лука-шалота или же, что более предпочтительно, 50 грамм масла с шалотом (см. рецепты ниже), пол-ложки горчицы и немного анчоусной эссенции. Подается к жареной морской рыбе.
Соус сметанный
Мелко нашинковать 2 средние луковицы, поджарить на масле, добавить 2 децилитра белого вина и упарить его почти все. Влить пол-литра сметаны и дать прокипеть 5 минут, процедить через ткань, добавить несколько капель лимонного сока, чтобы сохранить кислый вкус. Подается к отпассерованной или вареной дичи.
Соус «Солферино»
Выжать 15 спелых томатов, собирая сок. Процедить этот сок через ткань и упарить до состояния густого сиропа. Добавить 3 ложки разбавленного сгущенного мясного бульона, щепотку кайенского перца и сок половины лимона. Положить 100 грамм масла «Метрдотель» с эстрагоном и 100 грамм масла с шалотом. Этот соус прекрасно подходит к любому мясу, жаренному на гриле.
Примечание. Согласно легенде, на долинах Ломбардии, где так часто проходили сражения французской армии, было рождено множество кулинарных рецептов, в том числе и этот соус. Он был подан во время ужина в главном военном штабе, который находился у деревни Каприана. Рядом произошло одно из самых ожесточенных сражений при Солферино. Этот рецепт был создан военными поварами и получил широкое распространение. И мы считаем ошибкой, когда этот соус называют соусом «Сен-Клу», при приготовлении которого применяются совершенно другие компоненты.
Соус «Субиз», или луковая подливка «субиз»
Этот соус можно приготовить двумя способами.
1. Мелко порезать 500 грамм репчатого лука и хорошо его пробланшировать. Когда стечет вся вода, потушить в масле до золотистого цвета. Потом добавить 0,5 литра густого соуса «Бешамель», щепотку мелкой соли, щепотку белого перца и щепотку сахарной пудры. Поставить в духовку на слабый огонь. Процедить через ткань и подогреть. В конце добавить 80 грамм масла и 1 децилитр сливок.
2. Побланшировать лук, как описано выше, дать стечь воде, положить его в кастрюлю, дно которой выложить тонким слоем сала. Добавить 120 грамм каролинского риса, 7 децилитров белого консоме, соль, перец, сахарную пудру и 25 грамм масла. Дать вскипеть, поставить в духовку на маленький огонь. Растолочь рис с луком, протереть через сито, поместить в кастрюлю, подогреть, а в конце добавить масло и сливки, как описано выше.
Примечание. «Субиз» является скорее подливкой, чем соусом, и должен получиться белого цвета. Употребление «Бешамель» предпочтительнее, чем использование риса, потому что в таком случае подливка получается более бархатистой, рис придает ей более твердую консистенцию. Выбор способа приготовления зависит от того, для какого блюда предназначается «Субиз».
Соус «Субиз» томатный
Приготовить «Субиз» одним из двух способов, указанных выше, и добавить томатное красное пюре.
Соус «Суше»
Этот соус пришел из Голландии и Фландрии. Получив широкое распространение в английской кухне, он претерпел множество изменений в современной кулинарии.
Приготовить 150 грамм нарезки «Жюльен» (соломка 3–5 см длиной): морковь, корни петрушки и сельдерей. Потушить в масле, влить 3/4 литра рыбного бульона, 2 децилитра белого вина и варить на медленном огне. Достать нарезку «Жюльен». В оставшемся курт-бульоне сварить рыбу, нарезанную кусками. Вынуть эти куски, бульон процедить через дуршлаг и упарить на 3/4, то есть до 2,5 децилитра. Довести до нужной консистенции с помощью соуса из белого вина или замесить в него масло и покрыть поверхность небольшим количеством масла, чтобы не образовалась корка. Положить в соус оставленную нарезку «Жюльен», покрыть им куски рыбы.
Соус «Тирольский»
Упарить белое вино и винный уксус с приправами, как для «Беарнского» соуса; с силой отжать через ткань. Добавить 2 столовые ложки концентрированного красного томатного пюре и 6 яичных желтков. Снять кастрюлю с огня и влить 5 децилитров растительного масла, взбивая, как при приготовлении соуса «Майонез». Добавить ароматные приправы и слегка посыпать кайенским перцем. Подается к рубленым сортам мяса гриль и жареной рыбе.
Соус «Тирольский»
(старинный метод)
Поджарить на масле 2 тонко нарезанные луковицы, добавить 3 размятых помидора и 5 децилитров соуса «Пуаврад». Варить 7–8 минут.
Соус «Валлийский»
Это «Беарнский» соус со сгущенным мясным бульоном.
Примечание. Этот соус был разработан Гуффе в 1863 году. Именно в это время он стал широко применяться. В более позднюю эпоху соус стал известен под названием «Фуайо». Но нам показалось интересным привести оригинальный рецепт, чтобы впоследствии избежать опротестований.
Соус «Венецианский»
В 4 децилитра эстрагонного уксуса положить 2,5 ложки рубленого шалота и 25 грамм кервеля. Упарить на 2/3 объема. Процедить, слегка отжимая, через ткань. Потом добавить соус на белом вине. В конце положить 125 грамм зеленого масла (см. «Составные сложные масла»), по столовой ложке рубленых кервеля и эстрагона. Подается к различным рыбным блюдам.
Соус «Верон»
К 3/4 приготовленного «Нормандского» соуса добавить 1/4 «Тирольского» соуса. Хорошо перемешать. Положить 2 ложки разбавленного осветленного сгущенного мясного бульона и ложку анчоусной эссенции. Подается к рыбе.
Соус «Деревенский»
К 3/4 литра обычного «Велуте» добавить 1 децилитр осветленного мясного сока и столько же грибного отвара. Упарить на 1/3 и процедить через ткань. Смешать с 2 децилитрами соуса «Субиз», сваренного на основе «Бешамель», и загустить 4 яичными желтками. Подогреть, не доводя до кипения, снять с огня, добавить 100 грамм масла. Подается к белым сортам мяса.
Соус «Виллеруа»
Добавить в «Парижский» соус 4 ложки трюфельной эссенции и столько же настоя, сделанного на окороке. Упарить на большом огне, помешивая лопаткой, пока соус не загустеет (должен хорошо покрывать опущенную в него ложку).
Примечание. Этим соусом поливают мясо, птицу, рыбу, перед тем как обваливают их в панировочных сухарях. В дальнейшем блюда с этим соусом будут называться а-ля виллеруа. Этот соус относится к такому типу соусов, которые в старинной кулинарии называли «утерянными соусами».
Соус «Виллеруа «Субиз»
Добавить к «Парижскому» соусу 1/3 пюре «Субиз» и упарить, как описано выше. В зависимости от того, для каких блюд он предназначается, и от способа их приготовления к этому соусу иногда добавляется по 80—100 грамм нарезанных трюфелей в расчете на 1 литр.
Соус «Виллеруа» томатный
Готовить как и обычный соус «Виллеруа», добавляя к «Парижскому» соусу 1/3 от его количества красного томатного пюре.
Соус на белом вине
Готовится следующими тремя способами:
1. К 1 литру рыбного «Велуте» добавить 2 децилитра крепкого рыбного бульона, 4 яичных желтка и упарить на 1/3. В конце положить 150 грамм масла. Подходит для глазирования.
2. Упарить наполовину 1 децилитр крепкого рыбного бульона. Добавить 5 яичных желтков и 500 грамм масла, как указано в рецепте приготовления «Голландского» соуса.
3. Растереть в кастрюле 5 яичных желтков и слегка подогреть. Замесить 500 грамм масла, добавляя маленькими дозами 1 децилитр крепкого рыбного бульона.
Горячие английские соусы
Соус клюквенный
Влить в кастрюлю 1 литр воды, всыпать в нее 500 грамм клюквы и варить, пока ягоды не станут мягкими. Слить настой, процедить его через сито. Добавить к получившемуся пюре необходимое количество клюквенного настоя, чтобы соус получился густым, и сахар по вкусу. Перед употреблением соус надо немного подогреть, добавив в него воды. Подается к жаркому из индейки.
Соус «Альберт»
Положить в 2 децилитра белого консоме 150 грамм тертого хрена. Дать прокипеть 20 минут. Добавить 3 децилитра соуса масляного по-английски, 2,5 децилитра сливок и 40 грамм хлебного мякиша. Поставить на большой огонь и упаривать, пока не загустеет. Процедить через ткань, сильно прижимая деревянной ложкой. Загустить 2 яичными желтками, приправить щепоткой соли и черного перца. В конце полить кофейной ложечкой горчицы, разбавленной ложкой винного уксуса. Подается к тушеной говядине.
Соус «Ароматный»
В 1/2 литра консоме настаивать 10 минут веточку тимьяна, 4 грамма базилика, 1 грамм чабреца, 1 грамм майорана, 1 грамм шалфея, шепотку лука– резанца, 2 рубленые луковицы шалота, немного мускатного ореха и 4 горошины перца. Откинуть на дуршлаг, загустить 50 граммами мучной белой подливки, дать немного покипеть. В конце добавить сок половины лимона, ложку бланшированных рубленых эстрагона и кервеля. Подается к первым блюдам из отварных рыбы и мяса.
Соус масляный по-английски
Этот соус готовится так же, как и соус масляный по-французски, но делается более густым. Пропорции следующие: 60 грамм масла, 60 грамм муки, 3/4 литра кипяченой подсоленной воды (из расчета 7 грамм соли на 1 литр), 5–6 капель лимонного сока и 200 грамм масла. Не добавляются лишь яичные желтки.
Соус с каперсами
Это соус масляный (рецепт см. выше), в который на 1 литр добавляются 4 столовые ложки каперсов. Подается к отварной рыбе и особенно хорош для отварной бараньей ноги по-английски.
Соус с сельдереем
Почистить 6 стеблей сельдерея и вырезать мякоть. Положить в кастрюлю, залить белым консоме, добавить букет из ароматных трав, репчатый лук, гвоздику, поставить на слабый огонь. Слить воду, растолочь овощи, процедить через ткань, добавить такое же количество крем-соуса по-английски, как и пюре из сельдерея, а также 2–3 ложки полученного отвара. Подогреть, не доводя до кипения, поставить на водяную баню, если соус употребляется не сразу после приготовления. Подается к отварной или тушеной домашней птице.
Соус к косуле
Тонко нарезать одну среднюю луковицу и 80 грамм сырого окорока. Немного поджарить на масле до появления золотистого цвета, положить букет из ароматических трав, залить 1,5 децилитра винного уксуса и почти полностью упарить. Потом добавить 3 децилитра «Испанского» соуса, варить 15 минут, снимая жир и пену. Вытащить из соуса букет трав и добавить в конце варки стакан портвейна и столовую ложку желе из красной смородины. Подается к дичи.
Крем-соус по-английски
Приготовить белую мучную подливку из 100 грамм масла и 60 грамм муки. Разбавить 7 децилитрами белого консоме, 1 децилитром настойки из шампиньонов и 2 децилитрами сливок. Довести до кипения, положить маленькую луковицу, пучок петрушки и варить 15 минут. К моменту использования вытащить луковицу и петрушку. Подается к жареному телячьему филе.
Соус креветочный по-английски
Приправить 1 литр масляного соуса по-английски кайенским перцем, чайной ложечкой анчоусной эссенции и 125 граммами очищенных креветочных хвостиков. Подается к рыбе.
Соус «Дьявольский»
Положить в 1,5 децилитра винного уксуса столовую ложку лука-шалота и упарить наполовину. Добавить 2,5 децилитра «Испанского» соуса и 2 ложки томатного пюре. Варить 5 минут. В конце дополнить ложкой соуса «Дерби», кайенским перцем и процедить либо через мелкое сито, либо через ткань. Этот соус подается к курам гриль.
Примечание. Соус «Дерби» рекомендуется для того, чтобы придать холодным или горячим соусам пикантность. Он является аналогом «Восестерширского» соуса и широко продается.
Соус «Шотландский»
Приготовить соус «Бешамель» из 60 грамм масла, 30 грамм муки, 4 децилитров горячего молока и ароматных трав. Когда соус закипит, добавить в него мелко нарезанные белки 4 сваренных вкрутую яиц. К моменту подачи замешать 4 желтка, протертые через крупное сито. Соус является обязательным дополнением к треске.
Соус укропный
Это обычный масляный соус, приправленный рубленым бланшированным укропом из расчета столовая ложка на 2,5 децилитра соуса. Этот соус в основном подается к жареной или отварной макрели (скумбрии).
Соус из крыжовника
Очистить и потомить в медной маленькой сковородке 1 килограмм зеленого крыжовника со 125 граммами сахара и 1 децилитром воды. Процедить через мелкое сито. Это пюре подается к жареной макрели.
Соус из омаров по-английски
Приправить 1 литр соуса «Бешамель» кайенским перцем, ложкой анчоусной эссенции и 100 граммами тушек омара, нарезанных кубиками. Подается к рыбе.
Соус с устрицами
Приготовить осветленную мучную подливку из 20 грамм масла и 15 грамм муки. Разбавить ее в 1 децилитре молока и 1 децилитре сливок, приправить мелкой солью, дать вскипеть и варить на медленном огне 10 минут. Процедить через ткань, приправить кайенским перцем, добавить 12 устриц, которые надо предварительно обдать кипятком и нарезать тонкими кусочками. Подается к отварной рыбе.
Соус с устрицами коричневый
Готовить как и обычный соус с устрицами, заменив молоко и сливки 2 децилитрами коричневого основного бульона. Подается к грилю, пудингам из мяса и жареной треске.
Подливка окрашенная
Добавить к 4 децилитрам масляного соуса по– английски 2 децилитра крепкого мясного бульона, пол-ложки кетчупа и столько же соуса «Харви». Подается к жаркому из телятины.
Соус яичный по-английски
Из 60 грамм масла и 30 грамм муки приготовить белую мучную подливку. Разбавить ее 0,5 литра кипяченого молока. Приправить солью, белым перцем и мускатным орехом. Довести до кипения и варить на медленном огне 5–6 минут. Добавить в соус 2 горячих, нарезанных кубиками крутых яйца, а также один белок и один желток. Подается к копченой пикше и треске.
Соус яичный с топленым маслом
Растопить 250 грамм масла, добавить в него соль, перец, сок 1/2 лимона, 3 горячих, нарезанных кубиками крутых яйца и чайную ложку нарубленной и бланшированной петрушки. Подается к острым рыбным блюдам.
Соус луковый
Тонко нарезать 200 грамм репчатого лука, сварить его в 6 децилитрах молока, приправленного солью, перцем и мускатным орехом. Потом сцедить всю жидкость. Приготовить белую мучную подливку из 40 грамм масла и 40 грамм муки. Разбавить ее луковым молоком, вскипятить, добавить сцеженный лук и варить на медленном огне 7–8 минут. Соус должен быть густым. Этот соус может подаваться к кролику, домашней птице, потрохам, отварной баранине, жареной дичи; им хорошо полить любое мясо.
Соус хлебный
В 0,5 литра кипяченого молока добавить 80 грамм мякоти свежего белого хлеба, щепотку мелкой соли, маленькую луковицу с гвоздикой, 30 грамм масла. Поставить на небольшой огонь на 15 минут, потом вытащить луковицу, взбить соус венчиком и добавить 1 децилитр сливок. Подается к жаркому из домашней птицы и пернатой дичи.
Соус с жареным хлебом
Нарезать кубиками 2 столовые ложки нежирного окорока и 2 луковицы шалота. Залить 2 литрами консоме. Потушить на медленном огне 10 минут. В другой посуде поджарить на масле 50 грамм хлебного мякиша и добавить в консоме перед использованием. В конце положить щепотку рубленой зелени петрушки, сбрызнуть лимонным соком. Соус подается к жаркому из небольших птиц.
Соус с петрушкой
К 1/2 литра масляного соуса по-английски добавить настой из листьев петрушки. В конце положить столовую ложку рубленой бланшированной петрушки. Этот соус подается к телячьей голове, ножкам и мозгам.
Соус с петрушкой для рыбы
Размешать 60 грамм мучной белой подливки в 0,5 литра рыбного курт-бульона. Этот курт-бульон должен быть сварен из рыбы, к которой будет подаваться соус, и приправлен петрушкой или настоем из петрушки. Варить 5–6 минут. В конце положить в него столовую ложку рубленой и бланшированной зелени петрушки, добавить лимонный сок с мякотью.
Соус яблочный
Приготовить яблочный мармелад, слегка подсахаренный и приправленный небольшим количеством корицы. К моменту подачи взбить венчиком. Этот мармелад подается теплым к жаркому из утки, гуся, свинины и т. д.
Примечание. Такой соус к жаркому чаще, чем в Англии, подается в Германии, Бельгии и Голландии. В этих странах к таким блюдам обычно готовится яблочный или смородиновый мармелад, либо холодный или горячий фруктовый компот.
Соус с портвейном
Приправить 1,5 децилитра портвейна ложкой рубленого шалота и веточкой тимьяна. Упарить наполовину. Добавить сок из двух апельсинов и половины лимона, кофейную ложку тертой апельсиновой цедры, щепотку соли и кайенский перец. Процедить через ткань, влить 5 децилитров загущенного крахмалом телячьего бульона. Подается к дикой утке и пернатой дичи.
Примечание. Этот английский соус особенно ценится французскими гурманами.
Соус горячий с хреном
Он описан выше (см. Соус «Альберт»).
Соус «Реформаторский»
Это смесь из соусов «Пуаврад» и «Деми-гляс». На каждые 0,5 литра ее добавляются 2 маленьких корнишона, белок крутого яйца, 2 маленьких шампиньона, 20 грамм трюфелей и 30 грамм языка – все нарезанные способом жюльен (соломка 3–5 см длиной и 1–2 мм шириной). Подается к отбивным из баранины, называемым «Реформаторские».
Соус шалфейно-луковый
Запечь в духовке 2 большие луковицы. Когда они остынут, почистить их и порубить. Потом смешать со 150 граммами хлебного мякиша, вымоченного в молоке и отжатого. Добавить 2 столовые ложки рубленого, приправленного солью и перцем шалфея. Этим соусом обычно фаршируют утку.
Примечание. Этот соус можно подать отдельно в соуснике, если к нему добавить 5–6 ложек мясного крепкого сока. Иногда в него кладут сырой рубленый говяжий жир в таком же количестве, как и хлебного мякиша.
Соус «Йоркширский»
Поварить в 2 децилитрах портвейна ложку нарезанной соломкой апельсиновой цедры. Отложить цедру, добавить в вино столовую ложку «Испанского» соуса, столько же красносмородинового желе, немного корицы и кайенского перца. Немного прокипятить, процедить через ткань, в конце добавить цедру и сок одного апельсина. Такой соус подается к жареным или тушеным утятам или к жареному окороку.
Холодные соусы
Соус «Айоли», или прованское масло
Хорошо растолочь 4 маленьких дольки чеснока (30 грамм). Добавить желток вареного яйца, щепотку соли и 2 децилитра растительного масла, которое надо вливать капля за каплей, чтобы смесь постепенно становилась густой. Все это нужно делать растирая смесь по стенкам пестиком и потихоньку взбивая ее. В это же время добавлять маленькими порциями сок одного лимона и половину столовой ложки холодной воды.
Читать бесплатно другие книги:
