Секреты русской кухни Алькаев Эдуард

Охраняется Законом РФ об авторском праве. Воспроизведение всей книги или любой ее части воспрещается без письменного разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.

РУССКАЯ КУХНЯ ВЧЕРА И СЕГОДНЯ

Национальная кухня является неотъемлемой частью всякой национальной культуры и так же, как и вся культура, зависит от географического положения страны, климатических условий, ее истории, религии и от традиций, складывающихся в народе на протяжении многих веков.

При всем этом национальная кухня не есть нечто замкнутое и застывшее раз и навсегда. Так же как происходит взаимовлияние различных культур, точно так же и элементы одной национальной кухни могут проникать в другую.

Так, например, в XIX веке на русскую кухню огромное влияние оказала кухня французская, именно благодаря ей появились привычные сегодня бульоны, различные соусы, слоеное тесто, изысканные блюда из овощей, птицы, рыбы. К числу стран, позволившим России значительно расширить ассортимент блюд своей национальной кухни, можно также отнести Голландию, Германию, Италию.

Но и сама русская кухня, благодаря своей неповторимости и самобытности, давно стала очень популярной во всем мире. Ведь недаром такие исконно русские блюда, как щи, каша, пироги вошли в меню многих зарубежных ресторанов.

Настоящей гордостью русского стола являются первые блюда; кроме щей, это рассольники, борщи, солянки, похлебки, окрошки, свекольники, ботвиньи и, конечно же, уха.

Известно, что русские ели преимущественно ржаной хлеб, пшеничная мука употреблялась на просфоры, а в домашнем быту на калачи, которые для простого народа были лакомством только в праздничные дни.

Из кушаний, приготовляемых из теста, первое место занимали пироги и блины. Причем, нужно отметить, что изначальным символом Масленицы были вовсе не блины, а пироги с сыром и хворосты – вытянутое тесто с маслом.

К числу блюд, особо почитаемых на Руси, относится каша, овсяная или гречневая. «Кашею» в старину даже назывались брачные пиры.

Вообще ко всяким кушаньям, в особенности к мясным и рыбным, русские любили примешивать пряности, в особенности лук, чеснок и шафран. На стол всегда подавались соленья. У домовитых хозяев в погребах неизменно стояли емкости с самыми различными соленьями, нагнетенными камнями и засеченными в лед.

Из напитков, употребляемых русскими в старину, самыми распространенными были квас, морс, пиво, мед, водка и виноградные вина.

Вообще же русский стол издавна подразделялся на скоромный и постный, что отвечало церковным законам. Например, очень популярный на Руси кисель, который приготавливался из овсяной или пшеничной муки, в скоромные дни подавался с молоком, в постные – с растительным маслом. Число же постных дней в году доходило до двухсот.

На Руси, как и во всем мире, каждый религиозный праздник сопровождался определенным столом, а также особо предпочитаемым блюдом. Тушеный гусь – неотъемлемая часть Рождества, куличи и крашеные яйца – Пасхи, а жареные блины стали настоящим символом Масленицы. Традиционные обрядовые кушанья – это каравай на свадьбе, пироги с яблоками на именинах, кисель и кутья на поминках.

Отрадно отметить, что в последние годы проявляется особый интерес к возрождению старых традиций русского народа, в том числе и кулинарных. И нам действительно есть чем гордиться.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И СОУСЫ

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-РУССКИ

У помидоров срезать плодоножки и чайной ложкой вынул, из них мякоть. В подготовленные таким образом помидоры заложить жареные грибы, вынутую мякоть, полить грибным соусом, сверху посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. Украсить зеленью петрушки.

Состав: помидоры – 4 шт., жареные белые грибы – 150 г, грибной соус – 100 г, сыр – 60 г, зелень петрушки.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Пластовую квашеную капусту нарезать шашками 2 x 2 см.

Выложить в салатник, полить растительным маслом, сверху украсить шинкованным зеленым луком.

Состав: квашеная капуста – 125 г, растительное масло – 15 г, зеленый лук – 10 г.

МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА

Приготовить маринад: гвоздику, корицу, соль, сахар и 3%-й уксус прокипятить и процедить. Белокочанную капусту нашинковать соломкой и поместить в неокисляющуюся посуду, добавить подготовленный маринад и нагреть на плите до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Затем ее охладить, полить растительным маслом, перемешать и выложить в салатник. Украсить клюквой, зеленым луком.

Состав: капуста – 150 г, растительное масло – 20 г, клюква – 20 г, зеленый лук; для маринада: 3%-й уксус – 25 г, сахарный песок – 20 г, корица, гвоздика, соль по вкусу.

РЕДЬКА С КВАСОМ ИЛИ УКСУСОМ

Очищенную редьку пропустить через терку, посолить, заправить растительным маслом, квасом или уксусом. Украсить зеленым луком.

Состав: редька – 120 г, растительное масло иликвас – 20 г или 3%-й уксус – 10 г, зеленый лук – 15 г, соль по вкусу.

КАБАЧКИ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Кабачок очистить от кожицы, отварить до полуготовности, и разрезав поперек по 3 – 4 см, вынуть ножом сердцевину.

Приготовить фарш: очищенную морковь натереть на терке и потушить в молоке с маслом, затем добавить пассерованный лук, нарезанное мелко вареное яйцо, вынутую сердцевину кабачка, соль, перец и все это довести до готовности.

Кольца кабачков наполнить готовым фаршем, полить майонезом и запечь в духовке.

Подать на стол с зеленью петрушки.

Состав: кабачки – 200 г; для фарша: морковь – 75 г, лук – 20 г, яйцо – 1/2 шт., соль, перец, молоко, масло, майонез – 30 г, зелень петрушки.

СВЕЖИЕ ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ РУБЛЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ

Свежие яблоки вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить сердцевину и чайной ложкой вынуть мякоть.

Заполнить яблоки рубленой сельдью, положить на тарелку фаршем кверху, посыпать мелко нарубленным яйцом и нарезанной зеленью.

Состав: яблоки – 2 шт., рубленая сельдь – 4 ст. ложки, яйцо – 1 шт., зелень – 1 ч. ложка.

ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК

Зеленые перья лука свернуть в пучок и уложить на пирожковую тарелку.

Отдельно подать сметану, соль, перец.

Состав: зеленый лук – 75 г, сметана – 20 г, соль, перец по вкусу.

РЕДИС С ГОРЯЧИМ КАРТОФЕЛЕМ

Отобрать средние корнеплоды редиса, срезать плодоножки и хвостики, промыть холодной кипяченой водой и уложить в салатник.

Отдельно подать горячий отварной картофель, политый сливочным маслом, также отдельно можно подать сметану и зелень.

Состав: редис – 75 г, отварной картофель – 75 г, сливочное масло – 15 г, сметана – 15 г, зелень.

СВЕКЛА С ЧЕСНОКОМ

Свеклу сварить в кастрюле с добавлением уксуса, затем охладить ее, очистить и измельчить на терке. Чеснок очистить и тоже измельчить на терке, заправить майонезом, выложить в салатник и посыпать измельченными орехами.

Состав: свекла – 125 г, майонез – 30 г, орехи – 15 г, чеснок – 2 дольки, 3%-й уксус.

СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Охлажденный отварной картофель нарезать ломтиками, добавить также нарезанные соленые грибы, репчатый лук, нарезанный полукольцами, заправить растительным маслом, поперчить, перемешать и выложить в салатник горкой, украсив зеленью.

Состав: картофель – 40 г, соленые грибы – 60 г, репчатый лук – 20 г, растительное масло – 30 г, зелень, перец.

ГРИБНАЯ ИКРА

Два стакана сухих грибов (подосиновики, подберезовики, маслята) замочить в холодной воде, а когда грибы набухнут, воду слить. Снова залить грибы небольшим количеством воды и поставить на огонь. Отваренные и остывшие грибы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить грибной бульон. Затем поджарить на растительном масле мелко рубленный репчатый лук. Лук соединить с грибной массой, посолить, добавить сахарный песок, уксус и тщательно вымешать.

Подать как самостоятельное блюдо в холодном виде либо приготовить бутерброды.

Состав: сушеные грибы – 2 стакана, репчатый лук – 1 кг, растительное масло, сахарный песок, уксус, соль.

СЕЛЕДКА С ЯЙЦАМИ

Чистое филе сельди без кожи и костей мелко изрубить, смешать с молоком, яйцами, мукой, мелко шинкованным луком, и запечь все это на сковороде с маслом в духовке.

Состав: филе сельди – 2 шт., молоко – 0,5 л, яйца – 8 шт., мука – 100 г, лук, масло.

СЕЛЬДЬ ПОД «ШУБОЙ»

Сельдь очистить от внутренностей, кожи, отделить филе, удалить крупные и мелкие кости. Филе нарезать мелкими кусочками. Лук мелко нарезать, все остальные продукты измельчить на терке. На дно селедочницы положить лук, на него рыбу, затем слоями картофель, яйца, морковь, свеклу. Слой свеклы разровнять, залить майонезом. Поставить в холодильник на 2 – 3 часа.

Состав: соленая сельдь – 1 – 2 шт., вареный картофель – 2 – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., яйца – 2 – 3 шт., вареная морковь – 1 шт., вареная свекла – 2 шт., майонез – 4 ст. ложки.

ЩУКА, ФАРШИРОВАННАЯ ЦЕЛИКОМ

У щуки надрезать кожу головы и осторожно, чтобы не порвать, снять ее целиком по направлению от головы к хвосту. Хребтовую кость надломать у хвостового плавника, в результате чего хвостовой плавник отделится вместе с кожей.

После снятия кожи щуку выпотрошить, промыть, отделить мякоть от костей и использовать ее для фарша, который готовится следующим образом. Репчатый лук пошинковать и обжарить, белый хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы, замоченный белый хлеб, репчатый лук пропустить 2 раза через мясорубку, соединить со сливочным маслом, добавить яйцо, соль, перец и все тщательно перемешать, взбивая до получения однородной пышной массы.

Подготовленным фаршем заполнить снятую со щуки кожу и придать ей форму целой рыбы. Отверстие зашить, завернуть в марлю, перевязать нитками. Завернутую рыбу отварить с добавлением соли и кореньев, затем вынуть ее из бульона, положить на противень, сверху поместить груз (рыба при этом должна лежать на боку). Когда рыба остынет, выложить ее на крутон и блюдо, приставить вареную голову, оформить сливочным маслом, лимоном. Гарнировать по периметру всевозможными овощами, нарезанными разной формы.

Подать к блюду томатный соус, сметанный соус, соус хрен, зелень.

Состав: щука – 2,2 кг, белый хлеб – 420 г, молоко – 450 г, репчатый лук – 900 г, сливочное масло – 200 г, чеснок – 25 г, яйца – 3 шт., специи, соус – 1 кг, лимон, зелень.

РЫБА ПОД МАЙОНЕЗОМ ПО-СИБИРСКИ

Чистое филе трески, омуля, жереха припустить в воде с солью, перцем, лавровым листом. Затем охладить и нарезать на порционные куски. Овощи на гарнир нарезать мелкими кубиками.

Небольшое количество овощей заправить майонезом с ланспиком (уваренным до желеобразного состояния бульоном) и выложить на блюдо в середину. Сверху выложить готовые куски рыбы, а по кругу – оставшийся гарнир. Рыбу полить майонезом, а гарнир – маслом.

Состав: рыба – 90 г, морковь – 20 г, зеленый горошек – 20 г, картофель – 20 г, соленые огурцы – 20 г, майонез с ланспиком, масло, зелень, специи.

РЫБНОЕ АССОРТИ

В состав рыбного ассорти входит не менее 3 – 4 видов рыбных продуктов. Рыбу нарезать тонкими широкими ломтиками и красиво уложить на блюде вместе с гарниром, полить маслом. Для гарнира овощи нарезать мелкими кубиками и уложить, чередуя по цвету букетами. Украсить зеленью, маслинами, лимоном.

Состав: малосоленая семга – 40 г, севрюга горячего копчения – 40 г, лососина – 50 г, сардины или шпроты – 35 г, корюшка в масле – 35 г, зернистая или кетовая икра – 10 г, огурцы – 30 г, помидоры – 40 г, корнишоны – 20 г, стручковый сладкий маринованный перец – 60 г, маслины – 10 г, лимон – 15 г, зелень, масло.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ

Чистое филе рыбы без костей отварить и нарезать на порции. Подготовленную рыбу уложить на противень, сверху ее украсить зеленью, лимоном, вареной морковью, закрепить частью охлажденного желе и дать остыть. Когда рыба застыла, а украшения закрепились, рыбу полностью залить оставшимся желе. Полностью застывшую рыбу вырезать вместе с желе и подать на блюде с овощным гарниром или без. Рыбу можно залить в форме или в самом блюде. Отдельно подать соус хрен.

Приготовление рыбного желе. После обработки рыбы кожу, кости и чешую тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения, добавить морковь, лук, коренья петрушки, другие приправы и варить 1,5 – 2 часа. Готовый бульон процедить. Далее ввести желатин (предварительно замоченный в воде), размешать до полного растворения, добавив соль, перец и лавровый лист.

Для осветления бульона приготовить оттяжку: яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, ввести в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20 – 25 минут и процедить бульон через льняную ткань.

Состав: белуга – 280 г, осетрина – 250 г, севрюга – 265 г, свежая кета – 220 г, лосось – 215 г, форель – 215 г, сиг – 235 г, судак – 255 г, сазан – 250 г, сом – 270 г, карп – 250 г, шука – 250 г, лимон, зелень, морковь, готовое желе – 150 г, соус хрен – 50 г; для желе: рыбные отходы – 2 кг,желатин – 40 г, морковь – 25 г, лук – 25 г, петрушка – 15 г, сельдерей – 15 г, 9%-й уксус – 15 г, яйцо (белок), лавровый лист, душистый перец, гвоздика, корица, соль.

ИКРА ИЗ СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ И МАРИНОВАННЫХ ОВОЩЕЙ

Чистое филе сельди с икрой и молоками мелко порубить вместе с маринованной свеклой, луком и сладким стручковым перцем. Свежие помидоры мелко нарезать, обжарить и протереть через сито. Затем смешать с остальной массой, добавить растительное масло, соль, сахарный песок по вкусу и все хорошо взбить.

Состав: сельдь – 2 шт., маринованный лук – 1/2 стакана, перец – 2 ст. ложки, маринованная свекла – 2 ст. ложки, помидор – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, соль, сахарный песок.

ПОРОСЕНОК ХОЛОДНЫЙ ОТВАРНОЙ СО СМЕТАНОЙ И ХРЕНОМ

Обработанного поросенка сварить. Для этого его перевязать шпагатом, завернуть в пергаментную бумагу, добавить холодной воды, корень петрушки, лук. Варить на слабом огне около часа, добавить соль. Сваренного поросенка оставить в бульоне для охлаждения. Затем вынуть из охлажденного бульона поросенка и разрубить его вдоль на две равные части. Каждую часть разрубить поперек по 1 – 2 куска на порцию и выложить на большое блюдо в виде целого поросенка с головой.

Вокруг поросенка можно уложить салат из огурцов, помидоров, рубленое мясное желе, маринованную капусту, свежую зелень. Отдельно подать соус хрен со сметаной или просто соус хрен.

Состав: поросенок – 165 г, гарнир – 75 г, мясное желе – 25 г, соус хрен со сметаной – 25 г, корень петрушки, соль.

ТЕЛЯТИНА ЗАЛИВНАЯ

Мякоть телятины отделить от костей. Нарубить кости на куски. Мясо зачистить от пленок, посыпать перцем, посолить, выложить на сковороду крупными кусками вместе с костями, добавить лук, морковь, коренья петрушки. Обваренные кости поместить в посуду, залить водой и варить 1 – 2 часа, снимая появляющуюся накипь. Затем вынуть кости, а в бульон добавить сочок, полученный от жаренья телятины на сковороде без жира, довести до кипения, помешивая. После этого в бульон добавить заранее замоченный желатин и осветлить его. Для этого приготовить оттяжку: взять немного сырого мяса, пропустить его через мясорубку, к нему добавить соль, воду, дать постоять для насыщения минут 45, затем добавить сырые охлажденные белки и тщательно размешать. Нагреть бульон до 65 – 70 °C, размешать и уже не мешая довести бульон до кипения, ослабить огонь и дать постоять около 1 часа. Оттяжка сначала соберется на поверхности в виде сгустков, а затем медленно осядет на дно. Теперь можно готовое желе процедить через льняную ткань. С такой оттяжкой желе получается прозрачным и очень насыщенным.

В протвешки или салатники налить немного незастывшего желе и поставить в холодильник. После того как желе застынет, на него выложить украшения в виде звездочек, сердечка, солнышка из вареной моркови, веточки свежей петрушки. На них сверху поместить жареную телятину в виде аккуратных прямоугольников и залить оставшимся желе, чтобы оно покрыло мясо полностью, поставить на холод и подождать, пока не застынет. Далее посуду с заливным опустить в горячую воду на 2 – 3 секунды, накрыть тарелкой и перевернуть. Заливное плавно выйдет из своей формы на тарелку.

Рядом с заливным на тарелку уложить гарнир из соленых и вареных овощей, листиков салата и свежей зелени. Отдельно подать соус хрен со сметаной.

Состав: телятина – 100 г, говяжий жир – 5 г, коренья – 20 г, желатин – 5 г, яйца – 1/2 шт., гарнир – 150 г, соус – 30 г, соль, перец; для оттяжки: мясо – 20 г на порцию, соль, сырые белки яиц.

ГУСЬ ИЛИ УТКА СО СЛИВАМИ И ОГУРЦАМИ

Подготовленную тушку гуся или утки обжарить в жире в духовом шкафу, поливая сочком, образовавшимся при жарении. Вынуть из духовки, нарубить на порции, выложить в тарелку, украсив огурцами, нарезанными кружочками, маринованными сливами, зеленью.

В качестве гарнира можно добавить моченую бруснику.

Состав: гусь или утка – 1 кг, жир – 100 г, слива – 180 г, огурцы – 150 г, брусника – 120 г, зелень.

ПЕЧЕНКА РУБЛЕНАЯ

Очищенные и мытые морковь и репчатый лук нарезать кубиками и слегка обжарить со шпиком, тоже нарезанным кубиками. В эту сковороду поместить печень, нарезанную кусочками, посолить, поперчить и обжарить. Потом добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовую печень с овощами охладить и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 – 3 раза. Далее в пропущенную массу добавить размягченное сливочное масло или сливки. Готовую массу тщательно вымешать, чтобы она получилась пышная и воздушная.

Выложить горкой на тарелку, нанести рельеф столовой ложкой, смоченной в воде, посыпать рубленым яйцом и украсить зеленью.

Состав: печень – 100 г, шпик – 25 г, лук – 10 г, морковь – 10 г, яйцо – 1/2 шт., сливки – 5 гили сливочное масло – 15 г, зелень, соль, перец.

СТУДЕНЬ

Разнообразные субпродукты тщательно промыть, разрубить, поместить в кастрюлю, залить водой и варить при слабом кипении 6 – 7 часов, время от времени снимая образовавшуюся на поверхности накипь. Добавить приправу. Когда бульон будет готов, его процедить, мясо отделить от костей, мелко порубить на доске и снова соединить с бульоном. Бульон посолить и кипятить минут 20 – 25. Далее добавить мелко рубленный чеснок, размешать и уже не кипятить. Готовый холодец разлить в подготовленную посуду и охладить. При варке студня можно добавить подпеченные овощи, которые после удалить.

Отдельно подать соус хрен.

Состав: говяжьи, бараньи, свиные ноги, кожа от свиных туш, губы, копченые рулеты – 250 г, рубец, котлетное мясо – 350 г или говяжьи, бараньи головы – 700 г, морковь, лук, чеснок, лавровый лист, соль, перец, соус хрен.

СТУДЕНЬ ИЗ СВИНИНЫ С ОВОЩАМИ

Мясо положить в холодную воду, довести до кипения. Овощи отварить и нарезать на ровные куски (можно использовать также консервы из соленых овощей). Удалив пену, добавить приправы и варить на слабом огне до полной готовности. Вынув мясо и процедив бульон, добавить к горячему и прозрачному бульону желатин, предварительно замоченный в холодной воде и затем растворенный в горячей. В форму или миску слоями уложить овощи и мясо, поместив в нижний слой красиво нарезанные куски овощей и листики зелени. Залить прозрачным бульоном и поставить застывать в холодное место.

К студню с овощами подходят пряные соусы, майонез и салаты в маринаде.

Состав: свинина (голова, уши, голяшки, ноги) – 1 кг, постная свинина – 200 г, репчатый лук – 1 головка, морковь – 1 шт., корень петрушки, кусочек сельдерея, соль, перец – 8 горошин, душистый перец – 4 горошины, лавровый лист – 1 шт., вода – 1,5 -2 л, желатин (на 0,5 л воды) – 20 г, овощи (морковь, горох, фасоль, цветная капуста) – 600 г, зелень петрушки.

СТУДЕНЬ ИЗ КАБАНИНЫ

Положить мясо в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить кислый сок. Варить на слабом огне в течение 3 – 3,5 часа, затем добавить пряности и нарезанные коренья и варить еще 1 – 1,5 часа. Отделившееся от костей мясо вынуть из кастрюли и нарезать острым ножом на кубики. Отвар можно сварить более крепким, процедить через ткань или частое сито. Куски мяса вновь положить в отвар и варить еще 20 – 30 минут. Студень разлить в формы, на дно которых можно положить листики петрушки и кружочки моркови, и дать застыть в холодном месте.

К студню подать пряный соус или хрен и картофельный салат или отварной картофель.

Состав: кабанина с костями – 1 кг, вода – 2 л, огуречный рассол или кислое вино – 1/2 стакана, перец – 6 горошин, душистый перец – 5 горошин, лавровый лист, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка или кусочек сельдерея, соль.

СТУДЕНЬ ИЗ ПТИЦЫ С ОВОЩАМИ

Нарезанное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Удалив пену, добавить приправы и варить на слабом огне до полной готовности. Затем вынуть мясо из бульона, дать ему остыть и нарезать кубиками. Бульон процедить через ткань. Желатин замочить на полчаса в холодной воде, затем растворить в горячей воде и проварить вместе с бульоном. Налить немного бульона на дно четырехугольной формы и дать ему застыть. Затем положить мясо, овощи и нарезанные яйца, зелень, снова залить бульоном и выставить в холодное место.

Состав: мясо курицы или индейки – 1 кг, вода – 0,5 л, соль, перец – 4 горошины, душистый перец – 2 горошины, лавровый лист, морковь – 3 шт., репчатый лук или лук-порей – 1 головка, петрушка – 1 корень, уксус, желатин – 1/2 ст. ложки, вареные яйца – 2 шт., отварной горох – 1 стакан, цветная капуста – 1 кочан, зелень петрушки.

ГОВЯЖЬИ РУБЦЫ ОТВАРНЫЕ

Сырые рубцы тщательно зачистить, промыть и замочить в холодной воде на 3 часа, время от времени меняя ее. Затем рубцы поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении 3 часа. Потом готовый рубец охладить, посыпать перцем, натереть чесноком, свернуть рулетом, перевязать шпагатом и варить еще 1 – 2 часа. Охладить в бульоне, затем вынуть и поместить под пресс.

РУБЕЦ В ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКЕ

Вареный рубец нарезать тонкой соломкой. Добавить репчатый лук, нарезанный полукольцами. Выложить горкой в салатник и полить горчичной заправкой, украсить зеленью.

Состав: вареный рубец – 120 г, репчатый лук – 20 г, горчичная заправка – 35 г, зелень.

РУБЕЦ С СОУСОМ ХРЕН

Вареный рубец нарезать на тонкие кружочки, выложить на тарелку, рядом поместить гарнир из соленых или квашеных овощей. Соус хрен подать отдельно, украсить зеленью.

Состав: вареный рубец – 120 г, гарнир – 100 г, соус – 30 г, зелень.

ЗАЯЦ ХОЛОДНЫЙ

Тушку зайца зачистить, промыть, нашпиговать салом, морковью, натереть солью и обжарить. Подготовленного таким образом зайца поместить в посуду с высокими бортами – гусятницу, сотейник и т.п. Добавить туда растопленное масло и жарить, поливая соком, полученным при обжарке. После подлить бульон, добавить коренья и тушить. Если зайца готовили целиком, то его нарубить на порции и выложить на блюдо.

На гарнир к холодному зайцу подать соленые огурцы, маринованные фрукты, свежую зелень.

Состав: заяц – 150 г, лук – 10 г, морковь – 25 г, сало – 10 г, гарнир – 150 г, масло, бульон, зелень.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ ПО-РУССКИ

Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Желтки вынуть и размять вилкой. Отварные грибы нарезать соломкой и обжарить в масле, потом добавить сметану, все вместе прожарить, а затем охладить. Подготовленные грибы смешать с желтками, ветчиной, нарезанной мелкой соломкой, посолить, поперчить и заправить майонезом. Подготовленную массу выложить в белки, украсить зеленью.

Состав: яйца – 2 шт., отварные белые грибы – 50 г, ветчина – 25 г, растительное масло – 15 г, майонез – 20 г, зелень, сметана, соль, перец.

ЯЙЦА ЗАЛИВНЫЕ

Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Отдельно приготовить мясное желе (см. рецепт «Студень»), охладить его, но не дать полностью застыть. Ветчину нарезать мелкими кубиками, а корнишоны соломкой. На дно формы налить немного желе. Когда оно застынет, уложить зеленые листики салата или петрушки, половинки яиц желтками вниз, ветчину и корнишоны, залить оставшимся желе и поставить в холодильник. Перед подачей формочку опустить на несколько секунд в горячую воду, чтобы желе отошло от стенок. Выложить готовое заливное на тарелку, перевернув формочку.

Отдельно подать в соуснике майонез с тертым хреном.

Состав: ветчина – 130 г, яйца – 2 шт., корнишоны – 70 г, мясное желе – 240 г, зелень – 60 г, соус майонез – 50 г, хрен – 10 г.

КИСЕЛЬ ГОРОХОВЫЙ

Лущеный горох подсушить и потолочь в мелкую крошку. Полученную гороховую муку развести холодной водой, влить в подсоленную кипящую воду и варить минут 15 – 20. Готовый кисель разлить в тарелки и, когда он остынет, нарезать его на порции. Репчатый лук нашинковать и обжарить на растительном масле. Подать гороховый кисель с растительным маслом, луком и зеленью.

Состав: горох – 80 г, вода – 200 г, растительное масло – 20 г, лук – 30 г, соль по вкусу.

ВИНЕГРЕТ

Очищенные вареные картофель, морковь, свеклу и соленые огурцы нарезать ломтиками, репчатый лук – полукольцами, зеленый лук – мелко. Все посолить, поперчить, заправить растительным маслом, уксусом, горчицей, перемешать. Винегрет выложить горкой, добавить нашинкованные соленые или маринованные грибы (грузди, белые, рыжики), украсить листьями свежего салата, репчатым луком, зеленью.

Состав: картофель – 280 г, соленые огурцы – 160 г, морковь – 130 г, соленые грибы – 300 г, свекла – 190 г, репчатый и зеленый лук, 3%-й уксус – 50 г, растительное масло – 50 г, сахарный песок – 5 г, салат, горчица, соль, перец, зелень.

САЛАТ «СМЕШАННЫЙ»

Белокочанную капусту нарезать соломкой, добавить соль, уксус и прогреть на тихом огне, непрерывно помешивая. Затем капусту отжать. Очищенную морковь, репчатый лук, яблоки нарезать соломкой, смешать с готовой капустой, заправить сметаной, добавить сахарный песок, перец, украсить зеленью петрушки.

Состав: капуста – 150 г, яблоко – 1/2 шт., морковь – 1/2 шт., лук – 15 г, сметана – 30 г, соль, перец, уксус, сахарный песок по вкусу, зелень петрушки.

САЛАТ ИЗ РЕПЫ

Репу очистить от кожицы, сварить в подсоленной воде, охладить и нарезать ломтиками. Лук и зелень мелко нарезать, перемешать и полить горчичной заправкой.

Состав: репа – 100 г, зеленый лук – 5 г, петрушка, укроп, горчичная заправка по вкусу.

САЛАТ ГРИБНОЙ

Свежие грибы почистить, промыть, отварить и нарезать ломтиками. Чеснок мелко покрошить, свежую петрушку нарезать кусочками. Все перемешать.

Отдельно приготовить маринад: уксус, растительное масло, соль, перец соединить, прокипятить, а затем процедить.

Грибы уложить в салатник, залить маринадом, украсить свежей зеленью.

Состав: отварные белые грибы – 60 г, чеснок – 10 г, зелень петрушки – 10 г; для маринада: уксус, растительное масло – 15 г, соль, перец.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Кабачки очистить от кожи и семян, нарезать кубиками, выложить в дуршлаг и опустить в соленый кипяток на 2 – 3 минуты. Баклажаны нарезать так же кубиками, посолить и поместить между двух дощечек под гнет, чтобы с соком вышла горечь. Бланшировать так же, как и кабачки. Пока овощи остывают, отваренные грибы и вареные яйца пошинковать крупной соломкой, соединить с овощами, заправить растительным маслом, уксусом, перцем по вкусу и перемешать.

Выложить в салатник горкой и украсить зеленью.

Состав: отваренные грибы – 250 г, яйца – 6 шт., кабачки – 100 г, баклажаны – 150 г, растительное масло – 50 г, уксус, соль, перец по вкусу, зелень.

САЛАТ «РУССКИЙ ПРОСТОР»

Сваренные и очищенные картофель, морковь, репу нарезать соломкой. Соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезать также соломкой, все это перемешать, посолить, заправить майонезом, еще раз перемешать и выложить салат горкой. Отварную осетрину нарезать тонкими ломтиками и обложить ею салат. Украсить солеными и свежими огурцами, морковью, красными помидорами, зеленью. Перед подачей еще раз полить майонезом.

Состав: картофель – 50 г, соленые огурцы – 30 г, морковь – 20 г, репа – 20 г, вареная осетрина – 50 г, помидоры – 20 г, свежие огурцы – 20 г, майонез – 35 г, соль, зелень.

САЛАТ «РУССКАЯ МАТРЕШКА»

У сваренных вкрутую яиц с одной стороны срезать верхушку, вынуть желток и натереть его на терке. Отварную телятину, желтки и белки нарезать тонкой соломкой, сыр измельчить на терке, все посолить, поперчить, перемешать и заправить майонезом. Полученным салатом фаршировать пустой белок, а оставшийся салат выложить горкой, на которую поместить нафаршированный белок. Из моркови и огурца сделать глазки и ротик, из красной кожицы яблока или красного перца вырезать косынку для матрешки. Готовый салат с матрешкой уложить с огурцом, помидорами, маринованными фруктами, зеленью.

Состав: вареные яйца – 3 шт., отварная телятина – 40 г, майонез – 30 г, огурцы – 20 г, помидоры – 20 г, маринованные фрукты – 20 г, сыр – 10 г, морковь, красное яблоко или красный перец, зелень, соль, перец по вкусу.

САЛАТ «ВЕЛИКОРУССКИЙ»

Очищенный вареный картофель, очищенное яблоко, огурцы, вареное мясо телятины, сельдь – чистое филе, нарезать тонкой соломкой или ломтиками. Нарезанные овощи посолить, поперчить, залить соусом, приготовленным из сметаны, тертого хрена, уксуса и горчицы, перемешать и выложить в салатник. Украсить нарезанными свежими помидорами, вареными яйцами, огурцами, зеленью.

Состав: вареный картофель – 60 г, отварная телятина – 50 г, яйцо – 1/2 шт., яблоки – 1/4 шт., соленый огурец – 1/2 шт., филе сельди – 25 г, помидоры – 30 г, соль, перец, зелень; для соуса: сметана – 25 г, тертый хрен – 1/7 шт., уксус, горчица.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ»

Вареное мясо, вареные картофель и морковь, очищенные от кожицы огурцы, яйца, половинку яблока нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек и все перемешать, затем посыпать перцем, заправить сметаной и майонезом, посыпать зеленью.

Состав: говядина – 100 г, морковь – 1/2 шт., яблоко – 1/2 шт., зеленый горошек – 1 ст. ложка, картофель – 1 шт., соленые огурцы – 1 шт., яйца – 2 шт., майонез – 2 ст. ложки, сметана – 1 ст. ложка, перец, зелень.

САЛАТ «РУССКИЙ КРАСАВЕЦ»

Отварное мясо нежирной свинины, отварное мясо курицы, вареное яйцо нарезать ломтиками, добавить тертый сыр, посолить, заправить майонезом и перемешать. Приготовленный салат уложить горкой в салатник, посыпать тертым сыром и украсить ломтиками вареного мяса, свежими помидорами и огурцами, фруктами, зеленью.

Состав: мясо свинины – 15 г, отварная курица – 15 г, сыр – 15 г, яйцо – 1 шт., майонез – 30 г, соль; на украшение: мясо – 25 г, сыр – 10 г, огурцы – 20 г, помидоры – 20 г, фрукты – 20 г, зелень.

САЛАТ «ЕРМАК»

Мясо вареной курицы или цыпленка нарезать тонкими ломтиками, вареный картофель и соленые огурцы также ломтиками, редьку натереть на терке. Все посолить и заправить сметаной. В салатник уложить салат горкой и украсить клюквой, маринованными фруктами и зеленью.

Состав: мясо курицы – 50 г, вареный картофель – 60 г, соленые огурцы – 30 г, редька – 20 г, сметана – 30 г, клюква – 15 г, фрукты – 30 г, соль, зелень, клюква, фрукты.

САЛАТ «ВАРВАРА-КРАСА»

Мясо вареной курицы, вареный картофель, соленые огурцы, яблоки без кожи и семян, помидоры нарезать кубиками. Все подготовленные продукты посолить и заправить майонезом. Перемешать и уложить горкой в салатник. Украсить маринованными или свежими фруктами и зеленью.

Состав: отварная курица – 50 г, вареный картофель – 40 г, яблоки – 30 г, помидоры, огурцы – 25 г, майонез – 40 г, фрукты – 40 г, соль, зелень.

САЛАТ «ИМПЕРАТОР»

Мякоть вареной курицы, яблоки, апельсины, нежирную ветчину, огурцы, вареный картофель нарезать соломкой, посолить, поперчить и заправить майонезом, перемешанным со сметаной. В салатник уложить горкой и посыпать тертым сыром. Украсить продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.

Состав: отварная курица – 40 г, яблоки – 30 г, апельсины – 40 г, ветчина – 25 г, картофель – 30 г, сметана – 15 г, огурцы – 30 г, майонез – 20 г, сыр – 25 г, соль, перец, зелень.

БУТЕРБРОД С ОТВАРНОЙ СЕВРЮГОЙ, ОСЕТРИНОЙ, БЕЛУГОЙ

Ломтик пшеничного хлеба намазать сливочным маслом, поместить на него кусочек отварной рыбы и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Состав: отварная рыба – 25 г, сливочное масло – 5 г, пшеничный хлеб – 30 г, зеленый лук – 5 г.

БУТЕРБРОД С ЗАЛИВНОЙ РЫБОЙ

Осетр, белугу, севрюгу отварить. Рыбу нарезать кусочками по размеру ломтика пшеничного хлеба. Украсить звездочками лимона, фигурками вареной моркови и залить готовым ланспиком (см. рецепт «Рыба под майонезом по-сибирски»). Как только ланспик остынет, положить заливное на ломтик хлеба. Украсить зеленью.

Состав: рыба – 25 г, лимон – 5 г, морковь – 5 г, пшеничный хлеб – 30 г, зелень, ланспик – 25 г.

БУТЕРБРОД С ВАРЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ И МАЙОНЕЗОМ

Ломтики хлеба намазать майонезом, сверху положить листик зеленого салата, на салат – кусочек вареной или припущенной сельди, снова полить майонезом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Состав: хлеб – 3 ломтика, вареная сельдь – 3 порции, майонез – 1 ст. ложка, салат – 3 листика, нарезанный зеленый лук– 3 ч. ложки.

БУТЕРБРОД С МЯСОМ ПТИЦЫ

Белый пшеничный хлеб намазать маслом. Вареное мясо цыпленка нарезать большими ломтиками, консервированные фрукты – половинками. На хлеб положить сначала мясо птицы, потом консервированные фрукты.

БУТЕРБРОД С КОЛБАСОЙ И МАРИНОВАННЫМИ КАБАЧКАМИ

Вареную колбасу нарезать ломтиками, кабачки – кружочками и выложить на ломтик хлеба так, чтобы колбаса была сверху, смазать ее горчицей. Перед подачей украсить зеленью.