Ловим со льда. Все секреты зимней рыбалки Казанцев Владимир

Уха из ершей

700 г ершей, 1 луковица, 2–3 вареные картофелины, 1 яйцо, 1 ст. ложка сметаны, 100 г белых кореньев, 1 ст. ложка муки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, 2 л воды.

Ершей вымыть в проточной воде, выпотрошить, посолить, снова вымыть и снять слизь. Уложить их в кастрюлю, добавить нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные коренья (петрушки, сельдерея, моркови), перец и лавровый лист. Поставить кастрюлю на плиту и варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится. Затем вынуть ее, откинуть на сито, сок из нее отжать в кастрюлю с ухой. Уху процедить и размешать с яичным желтком, растертым со сметаной. Затем заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Опустить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель, довести уху до кипения и снять с плиты.

Уха из налима

1 налим (500–600 г) желательно с молоками, 2–4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 5–7 горошин перца, лавровый лист, 1 морковка, корень петрушки, перец молотый, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка сливочного масла, 10 маслин, 0,5 лимона, 2 л воды.

Рыбу выпотрошить, отложив молоки и печень, вымочить и осторожно снять с нее кожу, начиная с головы. С костей соскоблить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима поместить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Варить на медленном огне 15–20 минут с целой луковицей, лавровым листом, перцем горошком, мелко нарезанной морковью и корнем петрушки.

Затем бульон следует хорошо процедить. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из нее валик толщиной 3 см и опустить его на 5 минут в кипящий бульон. Вынуть шумовкой, дать ему остыть и нарезать кружочками. В бульон опустить молоки, печень налима и сварить их. За три минуты до готовности опустить в кастрюлю кружки из рыбной мякоти, добавить ложку сливочного масла и влить рюмку водки.

В тарелку с готовой ухой рекомендуется класть несколько маслин и кружок лимона.

Налим отварной, с овощами

Рыба – 450 г, репчатый лук – 15 г, петрушка – 15 г, морковь – 15 г, грибы – 90 г, креветки (крабы) – 30 г, гарнир – 450 г, соус – 200 г, соль, перец.

Порционные куски рыбы отварить с добавлением репчатого лука, моркови, петрушки, перца и соли. Отвар использовать для приготовления соуса. Налима в отличие от других тресковых лучше варить в пряном отваре, который готовится следующим образом. В 1 литр подсоленной воды добавляют перец горошком (2 г), 1–2 лавровых листа, морковь, корни петрушки, сельдерея, немного тимьяна. Налима, имеющего специфический запах, варят иногда с добавлением огуречного рассола, что ослабляет запах.

На дно кастрюли куски налима кладутся в один ряд и варятся 12–15 минут.

Перед подачей вареную рыбу вынимают шумовкой из отвара на тарелку, рядом с рыбой выкладывают картофель. Куски рыбы полить томатным соусом или майонезом, украсить свежей зеленью.

Налим, тушенный со щавелем

Рыба – 600 г, мука пшеничная – 30 г, масло подсолнечное или оливковое – 100 г, щавель – 500 г, помидоры – 250 г, лук – 225 г, чеснок – 3 г,1 лимон, соль, перец, зелень.

Куски налима посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на масле. Репчатый или зеленый лук нашинковать, прокипятить, помешивая, в посуде с маслом, затем добавить листья свежего, тщательно вымытого щавеля без черешков, мелко рубленный и растертый с солью чеснок, разрезанные на дольки помидоры или томат-пюре. Все аккуратно перемешать и дать прокипеть.

Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или противень, залить подготовленной из овощей и зелени смесью, разровнять поверхность и тушить в закрытой посуде на плите в течение часа.

Подавать в горячем или холодном виде. При подаче кусок рыбы покрыть щавелевой массой, сверху положить маслины и ломтик лимона, посыпать зеленью петрушки и укропом.

Блюда из щуки

Щука – хищник не только съедобный, но и очень вкусный. Вот только не каждый умеет ее приготовить. Мясо щуки считается ценным пищевым продуктом. Мало в чем уступая по своей питательности лучшим сортам говядины, оно быстрее и лучше усваивается нашим организмом.

Основу его составляет белок, кроме того, в этой рыбе есть жиры, микроэлементы, витамины, особенно группы А и Б.Что же касается химических веществ, то это почти половина таблицы Менделеева: железо, медь, калий, марганец, фосфор, йод и др.

Из зубастой и такой агрессивной хищницы можно приготовить немало вкусных блюд. Многие из старинных русских рецептов сегодня, к сожалению, забыты. И когда читаешь у В. Гиляровского, какими вкусными рыбными расстегаями и кулебяками угощали в обычных российских трактирах, невольно спрашиваешь себя: «А неужели так трудно возродить все это в наше время?»

Итак, вы поймали хорошую щуку или несколько. Какие аппетитные блюда можно приготовить?

Жареная щука

Рыба – 500 г, 1 луковица, 1/2 стакана муки, 50 г растительного масла, молотый черный перец и соль – по вкусу.

Рецепт прост, как грабли. Рыбу можно жарить кусками или в виде котлет.

Разделанную на куски, посоленную и поперченную щуку перед жаркой лучше всего обвалять в муке. Чтобы в процессе приготовления куски не разваливались, рекомендуется солить их за 10–15 минут до жарки.

Куски щуки кладут в хорошо разогретое растительное масло (лучше рафинированное), тогда румяная корочка образуется быстрее.

Котлеты из щуки будут вкуснее, если в рыбный фарш добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук. В 500 г фарша замешивают пару сырых яиц. Перец и соль – по вкусу.

Запеченная щука

Многие люди предпочитают рыбу в запеченном виде. Запекают щуку в сильно разогретом духовом шкафу или микроволновой печи, тогда на поверхности рыбы образуется румяная корочка, и блюдо получается сочным и вкусным.

Перед запеканием щуки в духовке на дно сковороды надо положить кусочек фольги. Это позволит после готовки легко снять рыбу со сковороды и переложить на блюдо.

Щука, запеченная с грибами

На 500 г щуки берут 400 г грибов, 1–2 луковицы, 2–3 лавровых листа, стакан вина или разведенного фруктового уксуса, 2 ст. ложки масла.

Очищенную от чешуи, выпотрошенную и промытую щуку разрезать на куски и сложить в эмалированную миску, посолить, поперчить, переложить мелко нашинкованным репчатым луком, зеленью петрушки и укропа, добавить 1–2 лавровых листа. Затем все это надо залить сухим белым вином или фруктовым уксусом и выставить на холод примерно на полчаса.

Почистить и нарезать тонкими ломтиками белые грибы (можно шампиньоны). Выложить рыбу вместе с маринадом на сковородку, посыпать сверху грибами, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 45–60 минут.

Щука заливная

Рыба – 700 г, 2 луковицы, 1 морковка, 3–4 лавровых листа, перец горошком, желатин —10 г, 1 лимон, зелень.

Заливное из щуки может стать украшением любого праздничного стола. Его можно готовить как из филе, так и из целых тушек щуки. Во втором случае придется повозиться подольше. Предварительно тушки нужно очистить от чешуи, выпотрошить, отрубить голову и хвост. Подготовленную таким образом тушку разрезают вдоль на две половинки, срезают с них кости, а из головы удаляют жабры. Куски рыбы укладывают кожей вниз, сверху на них – голову и хвост, луковицы (целиком), морковь, несколько лавровых листиков, перец горошком.

Все это варят на слабом огне, не допуская сильного кипения. Готовый бульон осветляют, процеживают и остужают. Затем замачивают в холодной воде желатин из расчета 40 г на 1 литр бульона. Воды берут в 5–7 раз больше, чем желатина. Спустя некоторое время, когда желатиновая масса отстоится, лишнюю воду надо слить. Массу желатина кладут в теплый бульон, размешивают и доводят до кипения. Куски щуки выкладывают в лоток, украшают ломтиками лимона, вареной моркови, зеленью и ставят в холодильник, чтобы украшения приклеились к мясу. После чего щуку заливают остывшим бульоном с желатином и вновь ставят в холодильник или прохладное место.

Заливное из щуки можно приготовить и без желатина. В этом случае бульон готовится так. Промытую чешую, кости, плавники и головы заливают небольшим количеством воды и варят на медленном огне часа полтора. Затем полученный бульон процеживают через марлю и заливают им куски рыбы. После закипания и снятия пены добавляют лук, морковь, перец, несколько лавровых листов и варят до готовности щуки. Если к тому же вы осветлите бульон оттяжкой из яичных белков, то после застывания он даст прозрачное, очень вкусное желе. Все остальное делают точно так же, как и в первом случае.

Щука фаршированная

1 щука (1,5–3 кг), 1/3 батона типа «Нарезной», 2 средних луковицы, 1–2 моркови, 2–3 сырых яйца, 30 г сливочного масла, 1 лимон,2–3 лавровых листа, перец молотый, соль, зелень.

Это блюдо обычно готовят из крупной щуки. Рыбу освобождают от чешуи, споласкивают водой. Затем вокруг головы острым ножом подрезают кожу так, чтобы можно было захватить ее пальцами. Щуку лучше подвесить за нижнюю челюсть на крюк. Аккуратно подрезая мясо, кожу снимают «чулком». Дойдя до очередного плавника, подрезают его, чтобы снять вместе с кожей. То же самое делают с хвостовым оперением.

Освобожденную от кожи тушку щуки потрошат, промывают, отделяют мясо от костей.

Мякоть щуки пропускают через мясорубку вперемешку с размоченным в молоке белым хлебом. Полученный фарш солят, перчат, добавляют сырые яйца, немножко молока, сливочное масло, пассерованный лук, на любителя – мелко нарезанный чеснок. Все тщательно перемешивают.

Готовым фаршем не очень плотно набивают «чулок», пришивают голову, предварительно удалив из нее жабры.

Из костей с добавлением мелких окуней или ершей в небольшом количестве воды варят бульон. После закипания в воду добавляют овощи, перец, несколько лавровых листов.

Щуку на противне или в узком лотке помещают в горячую духовку и время от времени поливают бульоном, чтобы не потрескалась кожа. Минут через 50 рыба покрывается золотисто-коричневой корочкой. Блюдо готово. Фаршированную щуку режут на куски, сохраняя форму рыбы, украшают зеленью петрушки, дольками лимона, морковкой, сваренной в бульоне. Можно подавать на стол!

Пирог со щукой

Рыба – 1–2 кг, дрожжевое тесто (в зависимости от размера рыбы), пучок зеленого лука, 1–2 сырых яйца, 50 г сливочного масла, перец молотый и соль по вкусу.

Если вы умеете заводить тесто на дрожжах, приготовить это вкусное блюдо не составит особого труда. У очищенной от чешуи и выпотрошенной щуки отрубают голову и хвост. Тушку разрезают на две половинки, не до конца, а так, чтобы ее можно было развернуть, как книжку. Промывают, солят, перчат и выдерживают некоторое время в посуде. Тем временем раскатывают тесто слоем толщиной в 1 см, наворачивают его на скалку, переносят на противень, расправляют и выравнивают. На тесто укладывают две, три, четыре половинки щук в зависимости от размера пирога, посыпают их крупно нарезанным зеленым луком.

Затем раскатывают второй слой теста, закрывают им начинку и защипывают края обоих слоев теста. Поверхность пирога смазывают яйцом и выпекают в духовке. В процессе приготовления неплохо время от времени смазывать пирог свежим растопленным коровьим маслом. О готовности пирога говорит образование золотисто-коричневой корочки на его поверхности.

Для пирога годятся также крупный окунь, судак, лещ и другие рыбы.

Фрикадельки из прудовой щуки под молочным соусом

Рыба – 500 г, сухари молотые – 15 г, сыр голландский – 45 г, масло сливочное – 15 г, молоко – 60 г, соус молочный – 210 г, 2 яйца, соль – 6 г. Молочный соус: молоко – 200 г, мука – 15 г, масло сливочное – 15 г, сахарный сироп – 15 г, соль – 3 г.

Известно, что мясо прудовой и озерной щук, обитающих на участках с илистым дном, отдает тиной, поэтому рекомендуется перед готовкой эту рыбу вымачивать в специальном растворе (на 1 л воды 0,5 стакана огуречного рассола). В данном случае этого делать не надо. Филе рыбы следует пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, сухари, яичный желток, взбитый в пену белок и все это тщательно перемешать. Фарш с помощью чайной ложки разделать на фрикадельки, опустить их в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении 10–15 минут.

Готовые фрикадельки вынуть из воды, уложить на сковородку, залить горячим соусом, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до образования на поверхности соуса румяной корочки.

Щука отварная с картофелем

Рыба – 500 г, картофель – 800 г, хрен (можно консервированный) – 30 г, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист – 2–3 шт., соль, черный перец горошком, зелень.

Выпотрошенную, очищенную от чешуи и хорошо промытую щуку нарезать на куски и положить в кастрюлю. Чем меньше берется воды для варки, тем вкуснее получается щука. Поэтому посуду наполняют водой лишь настолько, чтобы она едва покрывала куски рыбы во время варки. Мелких щук варят целиком, крупных – режут на куски.

Воду доводят до кипения, снимают шумовкой пену, солят из расчета 1 чайная ложка соли на каждый литр воды, добавляют нарезанные ломтиками морковь и лук. Варят на медленном огне под закрытой крышкой. За пять минут до готовности добавляют специи: лавровый лист, немного черного перца-горошка.

Блюдо считается готовым после того, как куски рыбы станут молочно-белыми, их можно легко проколоть вилкой или деревянной шпилькой, плавники легко отделяются от мяса.

Затем нужно отварить картофель. Вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить картофелем и украсить все это зеленью петрушки. Отдельно подать хрен с уксусом или любой соус для рыбы.

Отварная щука в холодном виде подается на стол с винегретом, овощным салатом, малосольными огурцами.

Щука, тушенная с вином

1 кг филе щуки, 1 репа, 2 моркови, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 2 лимона, 1 ст. ложка меда, 2 стакана белого вина, соль, молотый перец.

Очищенную от чешуи, выпотрошенную и тщательно промытую щуку разделывают на филе. Нарезают из него куски, натирают их солью и ставят посуду с ними в холодильник на один час. Затем приступают к подготовке других компонентов.

Коренья, репу и лук нарезают, укладывают в кастрюлю, добавляют сливочное масло и слегка обжаривают. На пассерованные овощи помещают куски филе, добавляют мякоть лимона, перец, вино, мед и специи. Кастрюлю закрывают крышкой и помещают в хорошо разогретый духовой шкаф. Тушить куски филе надо около часа. Затем вынуть их на блюдо и залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба.

Уклейка в кляре

500 г рыбы; для кляра: 3 яйца, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, соль, зелень.

Кляр. Отделяем желтки от белков. Ставим их в теплое место на 10 минут. Взбиваем, постепенно добавляя сметану (если она густая, можно развести водой). Белок взбиваем в пышную пену и вводим во взбитые желтки. Добавляем муку, нарубленную зелень и соль по вкусу. Каждую рыбку обмакиваем в кляре. Жарим на растительном масле.

Этим же способом можно готовить плотву, окуня и другую некрупную рыбу. При использовании крупной рыбы потребуется филе, нарезанное на мелкие кусочки.

Уклейка, жаренная с луком

Рыба – 300 г, мука – 40 г, масло подсолнечное – 60 г, лук репчатый – 80 г, гарнир – 400–500 г, соль, перец.

Рыбу перебрать, удалить посторонние примеси, тщательно вымыть в холодной воде, переложить в дуршлаг, очистить от чешуи (кстати, она очень слабо держится), выпотрошить и переложить в дуршлаг. Дать полностью стечь воде, затем посолить и поперчить уклеек, перемешивая.

Подготовленную таким образом каждую уклейку непосредственно перед жаркой обвалять в муке. Нагреть на сковороде растительное масло, поджарить в нем шинкованный репчатый лук, который следует вынуть в отдельную миску, после чего положить запанированную в муке рыбу и жарить ее до готовности. Когда рыба подрумянится с обоих боков, перемешать ее с поджаренным ранее луком и выдержать какое-то время на горячей сковороде.

Подать с жареным или отварным картофелем, огурцами, помидорами или с квашеной капустой.

Точно так же можно приготовить плотву, ельца, мелких язей и голавлей.

Лещ запеченный

Рыба – 500 г, 1/4 стакана молока, по 2 ст. ложки муки и сливочного масла, соль, специи.

Очищенного и промытого леща разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить на 2–3 минуты в подсоленное молоко. Затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на разогретую с маслом сковороду. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой шкаф. Через пять минут кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается через 6–7 минут, а куски с костью – через 12 минут.

На стол рыбу подать на сковороде или переложить на подогретое блюдо и полить маслом со сковороды. К рыбе подать отварной или жареный картофель, свежие огурцы, зеленый салат.

Лещ в белом соусе

Рыба – 600 г, лук – 20 г, петрушка – 10 г, белое вино – 40 г, грибы – 120 г, крабы – 40 г, 4 устрицы, соус белый – 320 г, картофель – 400 г.

Филе леща поместить в сотейник, смазанный маслом, добавить бульон, белое вино, лук, петрушку и припустить. Подавать, положив на рыбу вареные грибы, устрицы, крабы, рядом красиво расположить кружочки вареного картофеля. Бульон, оставшийся от припуска, смешать с белым соусом и, прокипятив, довести до нужной консистенции и вкуса, процедить и полить им рыбу.

Лещ фри, панированный в сухарях

Рыба—500 г, мука – 25 г, 1 яйцо, сухари панировочные – 80 г, масло для фритюра – 60 г, лимонный сок – 1 ст. ложка, картофель – 600 г, петрушка – 20 г.

Разделанного леща запанировать в муке и сухарях. Обжарить во фритюре, после чего поставить на 10 минут в духовку. Подавать с жареной картошкой и зеленью петрушки.

Лещ копченый, жаренный с яйцом

Лещ горячего копчения – 400 г, 5 яиц, масло подсолнечное—50 г, соль по вкусу.

Копченого леща без головы и внутренностей положить на сковороду с маслом и подогреть. Затем вылить на рыбу яйца, посыпать солью и довести до готовности, накрыв крышкой.

Запеченный лещ

На 1 кг рыбы 1/2 стакана молока, 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки растительного масла, огурцы, помидоры, соль, сухари молотые – 200 г.

Промытую и разделанную рыбу разрезать вдоль хребтовой кости. Нарезать поперек на куски, опустить в подсолнечное масло. Затем обвалять в муке и сухарях, кожей кверху уложить на смазанную маслом сковороду. Сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовку на 10–15 минут.

Подавать рыбу, выложив ее на подогретое блюдо и полив маслом со сковороды. На гарнир подать картофель, огурцы, помидоры, зелень.

Лещ жареный

500 г рыбы, соль, мука, 2–3 ст. ложки растительного масла.

Крупного леща почистить, выпотрошить, промыть в холодной воде и нарезать кусками. Посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Затем залить майонезом и довести до готовности в духовом шкафу.

Лещ, запеченный в фольге

500 г рыбы, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, соль.

Леща выпотрошить и промыть в холодной воде. Чешую не удалять, обильно посолить изнутри, чешую натереть солью. Мелко нарезать лук, морковь, петрушку, перемешать и нафаршировать этой смесью брюшко леща.

Затем завернуть рыбу в пищевую фольгу и поставить в духовой шкаф на 40 минут.

Лещ, фаршированный гречневой кашей

500 г рыбы, 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 луковица, соль.

Леща почистить, выпотрошить, промыть холодной водой. Сварить гречневую кашу, яйцо вкрутую и поджарить на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук. Гречневую кашу смешать с порубленным яйцом, луком и разбить одно сырое яйцо. Нафаршировать леща этой смесью, завернуть его в пищевую фольгу и поставить в духовой шкаф на 30–40 минут.

Лещ с капустой

800 г рыбы, 200 г квашеной капусты, 1 луковица, 50 г сыра, 30 г сливочного масла, 100 г сметаны или майонеза.

Леща почистить, выпотрошить и промыть холодной водой. Квашеную капусту промыть, смешать с мелко нарезанным репчатым луком и обжарить на сливочном масле. Затем нафаршировать брюшко леща и зашить. Залить сметаной или майонезом, посыпать тертым сыром и поставить в горячий духовой шкаф на 30–40 минут.

Лещ горячего копчения под соусом

500 г рыбы, 1 луковица, 1 ложка томатного пюре, 4–5 ложек растительного масла, соль и сахар по вкусу.

Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле, добавить томатное пюре, соль, сахар, несколько ложек горячей воды. Прокипятить в течение 5 минут.

Леща горячего копчения очистить от кожи и костей, нарезать кусочками и залить приготовленным соусом.

Лещ, запеченный с хреном

500 г рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 50 г хрена, уксус, соль, сахар по вкусу, зелень петрушки и укропа.

Подготовленную рыбу посолить, положить на сковороду, смазанную растительным маслом, и запекать 30–40 минут, поливая маслом со сковороды. На мелкой терке натереть хрен, заправить уксусом, солью, сахаром. Сварить яйца вкрутую и мелко порубить. Готовую рыбу положить на блюдо, обложить вокруг тертым хреном, посыпать рублеными яйцами и украсить зеленью.

На гарнир подать отварной или жареный картофель.

Лещ под майонезом

500 г рыбы, 2 картофелины, 1 морковь, 2 соленых огурца, 100 г зеленого горошка, 200 г майонеза, 1 луковица, петрушка, соль, перец.

Рыбу отварить с лавровым листом, петрушкой, луком, добавить соль и перец. Картофель и морковь отварить и нарезать кубиками, смешать с зеленым горошком, мелко нарезанными огурцами и заправить майонезом.

Овощи выложить на блюдо, а сверху разместить рыбу и залить ее майонезом.

Лещ по-монастырски

500 г рыбы, мука, 50 г твердого сыра, 500 г картофеля, 100 г грибов, 1 яйцо, 1 луковица, соль.

Разделанную рыбу посолить, обвалять в муке, положить в смазанный маслом сотейник, обложить жаренным с луком картофелем, вареными грибами и ломтиками сваренного вкрутую яйца.

Влить грибной отвар, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в духовом шкафу 30–40 минут.

Лещ в сметанном соусе

500 г рыбы, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки молотых сухарей, лавровый лист, соль, петрушка, укроп, тмин.

Разделанную рыбу выложить в сотейник, налить горячую воду так, чтобы рыба была залита только на 1/3. Добавить соль, тмин, лавровый лист, порезанный кольцами лук и зелень петрушки и укропа. Варить до готовности.

В сметану добавить 8 ст. ложек рыбного бульона, молотые сухари, соль, поставить на огонь и варить, помешивая, пока соус не загустеет.

Выложить рыбу на блюдо и залить соусом.

На гарнир подать вареный картофель, свежие огурцы и помидоры.

Лещ, отваренный в сливках

500 г рыбы, 20 г сливочного масла, 1 стакан сливок, мука, соль, перец.

Муку растереть со сливочным маслом, разбавить 1/2 стакана горячей воды и сливками.

Разделанную рыбу поперчить, посолить и поставить в холодильник на 15 минут.

Поставить на огонь, довести до кипения, положить рыбу. Закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности.

Лещ, жаренный с луком и яйцами

500 г рыбы, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Разделанную рыбу посолить и поставить в холодильник на 15 минут, а затем обсушить бумажным полотенцем. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук и смешать его с порубленным яйцом, сваренным вкрутую. Рыбу нафаршировать смесью, смочить в сыром яйце и обжарить с двух сторон на растительном масле. После образования хрустящей корочки влить сметану, вскипятить, снять с огня.

На гарнир можно подать жареный картофель или овощной салат.

Точно также готовят это блюдо из густеры, синца, крупного язя и голавля.

Лещ, тушенный с овощами

800 г рыбы, 2 моркови, 2 луковицы, 1 стакан сливок, лавровый лист, соль, перец.

Подготовленную рыбу посолить, поперчить и поставить на 15 минут в холодильник. Морковь нарезать соломкой, а лук – кольцами.

Рыбу достать из холодильника и вместе с овощами положить в сотейник. Влить 1 стакан горячей воды, добавить соль и перец.

Закрыть сотейник крышкой, быстро довести до кипения и, уменьшив огонь, тушить 20 минут, после чего влить горячие сливки и снять с огня.

Рыбу и овощи выложить на блюдо и посыпать зеленью.

Лещ, запеченный в сметане

500 г рыбы, мука, 3–4 ст. ложки растительного масла, 500 г картофеля, 300 г сметаны, 1 ст. ложка молотых сухарей, зелень петрушки, соль.

Разделанную рыбу посолить, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. В смазанный маслом сотейник выложить половину сметаны, разместить в один слой ломтики вареного картофеля, а сверху – рыбу. Залить оставшейся сметаной и посыпать сухарями и зеленью петрушки. Запекать в духовом шкафу 20 минут.

Лещ, запеченный с грибами и яйцами

500–600 г рыбы, 300 г грибов, 3 яйца, 4–5 ст. ложек растительного масла, 100 г сметаны, мука, петрушка, укроп, соль, перец.

Разделанного леща посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.

Вареные грибы, зелень петрушки и укропа мелко нарезать и смешать с порубленным яйцом. Половину этой смеси положить на дно смазанного маслом сотейника, сверху уложить рыбу и оставшиеся грибы с яйцами. Запечь в духовке.

Лещ в томатном соусе

Рыба – 500 г, морковь, лук, петрушка, раки – 4 шт., грибы – 120 г, картофель – 500 г, томатный соус – 300 г, лимонный сок – 1 ст. ложка.

Разделанного леща припустить. Готовую рыбу положить на тарелку. Сбоку уложить отварной картофель, а рыбу накрыть кусочками крабов и вареными грибами. Сверху полить томатным соусом или лимонным соком и посыпать зеленью.

Лещ, запеченный с луком

500–600 г рыбы, 2 луковицы, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, мука, соль, перец.

Подготовленную рыбу порезать на куски, посолить, поперчить. Лук нарезать тонкими кольцами и обжарить на растительном масле.

Муку слегка обжарить на сливочном масле. Большую сковороду смазать растительным маслом, положить рыбу и посыпать каждый кусок луком и мукой. Влить растительное масло и немного воды.

Запекать в духовом шкафу 30–40 минут.

На гарнир – жареный картофель или гречневая каша.

Лещ, запеченный в вине со сметаной

800 г рыбы, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана сухого белого вина, 1/2 стакана сметаны, соль.

Рыбу натереть снаружи и внутри солью. Положить на сковороду, смазанную жиром, и залить сверху растительным маслом. Поставить в духовой шкаф и запекать, поливая маслом из сковороды. Через 20 минут залить рыбу сухим вином. Еще через 15 минут добавить сметану и через 5 минут вынуть блюдо из духовки.

На гарнир подать салат из свежих овощей.

Лещ, тушенный с баклажанами и помидорами

500–600 г рыбы, 500 г баклажанов, 500 г помидоров, 80 г растительного масла, мука, соль, перец.

Разделанного леща нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.

Баклажаны очистить, нарезать кружками, посолить и через 15 минут обсушить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле вместе с помидорами, разрезанными пополам.

Баклажаны, помидоры и рыбу выложить в смазанный маслом сотейник, добавить растительное масло, несколько ложек горячей воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 25–30 минут.

Лещ в белом вине с гренками

500–600 г рыбы, 1/2 стакана белого сухого вина, 200 г грибов, 400 г белого хлеба, 3–4 ложки сливочного масла, 2 сырых желтка, мука, соль, перец.

Разделанную рыбу нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, выложить в сотейник, сверху покрыть слоем свежих грибов. Залить сухим вином и добавить 1/2 стакана воды. Закрыть крышкой и варить на слабом огне 20–25 минут. Батон нарезать тонкими ломтиками. Поджарить их на масле.

На каждую гренку положить кусочек рыбы и грибы. Из отвара рыбы приготовить соус. Несколько ложек отвара заправить маслом, растертым с мукой и солью, проварить 5 минут, снять с огня и добавить сырой желток, растертый с маслом.

Лещ с морковью и лимоном

500–600 г рыбы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, лимон, лавровый лист, перец, соль.

Разделанную рыбу посолить, поместить в сотейник, добавить сливочное масло, нарезанную соломкой морковь, сельдерей, лавровый лист, лук, перец, соль. Залить водой до половины рыбы. Сверху положить кружочки лимона без зерен. Закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.

На гарнир подать отварной картофель.

Лещ в огуречном рассоле

500–600 г рыбы, 1 луковица, 1 стакан огуречного рассола, 3–4 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, сельдерея, лавровый лист, соль, перец.

Разделанную рыбу посолить, залить рассолом пополам с водой, добавить петрушку, сельдерей, соль, перец, довести до готовности на слабом огне.

Рыбу выложить на блюдо, посыпать зеленью.

На гарнир подать жареный картофель.

Лещ жареный с помидорами

800 г рыбы, 3–4 ст. ложки растительного масла, 500 г мелких помидоров, мука, соль.

Подготовленную рыбу посолить, обсушить бумажной салфеткой, обвалять в муке и обжарить до готовости на растительном масле.

На другой сковороде обжарить мелкие помидоры, разрезанные пополам, посолить.

Рыбу выложить на блюдо и обложить помидорами.

На гарнир подать жареный картофель.

Лещ со щавелевым соусом

500–600 г рыбы, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки томатной пасты, 300 г щавеля, петрушка, чеснок, соль.

Подготовленную рыбу посолить и поставить в холодильник на 20–30 минут. Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту, 1 стакан горячей воды, порубленные листья щавеля, зелень петрушки и растертый с солью чеснок.

Рыбу обсушить чистой тканью, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.

Выложить в сотейник, залить соусом и тушить 15 минут.

Лещ с петрушкой

500–600 г рыбы, 2 луковицы, 5–6 ст. ложек растительного масла, зелень петрушки, чеснок, лимонный сок, соль, перец.

Мелко нарезанный лук потушить с водой и растительным маслом, добавить зелень петрушки, чеснок, лимонный сок, перец. Сверху положить подготовленную рыбу, полить растительным маслом и запечь в горячем духовом шкафу.

Лещ с сельдереем и грибами