Аппетитные колбасы и паштеты Лукьяненко Инна
Чесночные колбаски
Ингредиенты: 1,2 кг постной свинины, 500 г говядины, 300 г шпика (без шкурки), 2 ст. л. смеси для посола, 1 чашка бульона, 1 ч. л. сахара, 3 тертых зубчика чеснока
Мясо пропустить через мясорубку с отверстиями 4,5 мм, шпик – с отверстиями 8 мм. Соединить пряности с бульоном и добавить в фарш, тщательно все перемешивая. Наполнить фаршем свиную череву и перекрутить на колбаски длиной 10 см. Выдержать 30 мин в горячей воде при температуре 75 °С.
Колбаса «Луковая»
Ингредиенты: 500 г свиной печенки, 300 г телятины, 2 кг жирной свиной грудинки со шкуркой, 250 г репчатого лука, 1,5 стакана бульона, 600 г соли, 3 ст. л. белого молотого перца, 1 ст. л. майорана, 1 ст. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. молотой корицы
Свиную грудинку отварить в течение 70 мин, печенку и телятину – 5 мин. Нарезать лук и обжарить. Все пропустить через мясорубку, смешать с пряностями и солью, добавляя бульон. Готовый колбасный фарш можно законсервировать в банках или наполнить оболочки для колбас. Продолжительность стерилизации при консервировании – 90 мин. Продолжительность варки колбасы – 1 ч. Если нет свиных кишок, пропущенные через мясорубку печенку и мясо в кастрюле с бульоном и пряностями, размешивая, нагреть. Готовую массу уложить в целлофан и сформовать в виде колбас.
Колбаса по-немировски
Ингредиенты: 3,5 кг мясо говяжьей головы, 2 кг мясо свиной головы, 1,7 кг говяжьего мяса диафрагмы, 1,5 кг сердца, 1 кг говяжьего мяса пищевода, 300 г пшеничной муки, 300 г соли, 12 г чеснока, 5 г молотого черного перца, 0,5 г нитрита натрия, говяжьи и свиные пузыри и черевы
Очищенные мясные ингредиенты пропустить через мясорубку с отверстиями 16–25 мм, соединить с посолочными ингредиентами (раствор соли и нитрит натрия), выдержать при температуре 3–4 °С в течение 1,5–2 суток. Затем 4 раза пропустить через мясорубку с отверстиями 2–3 мм, постепенно вливая 1 л холодной воды. Фарш перемешать с мукой и специями и заполнить оболочки, перевязать шпагатом, формуя батоны по 25–35 см. Непосредственно перед копчением батоны подвесить кольцами на палки и обработать в течение 40–50 мин горячим дымом при температуре 60–90 °С. Затем отварить в течение 0,5–1 ч при температуре 75–85 °С. Готовую колбасу охладить под струей холодной воды и поместить в холодильник.
Хасип из баранины
Ингредиенты: 200 г баранины, 1 селезенка, 200 г легких, 1 почка, 100 г жира-сырца, 200 г риса, 5 луковиц, 0,5 стакана теплой воды, соль, перец, зира по вкусу, бараньи кишки
Мясо, жир-сырец, селезенку, почку и лук пропустить через мясорубку, добавить в фарш теплую воду, рис, перец, соль и перемешать. Подготовленным фаршем заполнить кишки, концы которых завязать ниткой, залить холодной водой и варить в течение 30 мин. Хасип можно подавать как холодным, так и горячим.
Колбаса ливерная яичная
Ингредиенты: 600 г свиной или говяжьей печенки, 340 г свиной головы, 250 г нежирной свинины или говядины, 20 куриных яиц, 20 г пшеничной муки, 1 луковица, 50 мл молока, 100 мл бульона, 20 г соли, 0,5 г молотого черного перца, черева.
Подготовленное мясо нарезать на куски, отварить в течение 20 мин. Затем охладить. Измельчить лук и обжарить. Мясо и лук 2 раза пропустить через мясорубку с диаметром отверстий 2–3 мм, добавить яйца, муку, молоко, соль, лук, бульон и специи. Массу перемешать в течение 5–6 мин. Фаршем наполнить оболочку, связать шпагатом, формуя батоны, и отварить. Затем колбасу охладить и поместить в холодильник.
Колбаса «Южная»
Ингредиенты: 4 кг говядины, нарезанной тонкими кусочками, 4 кг нарезанной свинины, 4 кг мелко нарезанного свиного сала, 1 л воды, 400 г соли, 25 г перца, 6 г селитры, 12 г гвоздики
Мясо поместить в деревянную посуду и толочь деревянным пестом до получения светло-красного цвета. Затем нарубить сечкой, добавить сало, воду, соль, перец, селитру и гвоздику. Тщательно перемешать. Полученную смесь накрыть крышкой и поместить в холодное место на 1 сутки. Начинить кишки и обжарить.
Колбаса ливерная со шпиком
Ингредиенты: 500 г отваренных почек и сердца, 350 г свиной шкурки, свиных ножек, ушей, 300 г отваренной говядины, 100 г говяжьих семенников, 150 мл бульона, 100 г свиного шпика, 50 г пшеничной муки, 20 г соли, 1 г молотого черного перца, 1 г душистого перца (или кориандра), свиные или говяжьи черевы
Мясное сырье для колбасы зачистить и нарезать кусочками. Отварить в течение 2–3 ч. Ножки, уши и шкурку отварить в течение 4–6 ч, затем отделить кости и охладить. Шпик нарезать кусочками по 4–8 мм. Мясное сырье пропустить через мясорубку 2 раза. В массу добавить измельченный шпик, соль, бульон, специи и тщательно перемешать в течение 5–8 мин. Полученным фаршем наполнить оболочку, перевязать шпагатом, формуя батоны. Затем отварить колбаску и охладить. Перед подачей можно обжарить.
Сельская ливерная колбаса
Ингредиенты: 1 кг мяса свиной головы, 1 кг свиной грудинки (со шкуркой), 1 кг свиной печенки, 0,5 корня сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы, 1 пучок зеленого лука, 60 мл бульона, 3 ст. л. соли, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. майорана, 2 ст. л. черного молотого перца
Мясо свиной головы, грудинку, сельдерей и морковь отварить в течение 2 ч. Мясо отделить от кости. Измельченные лук и чеснок обжарить в масле. Затем все ингредиенты пропустить мясорубку с отверстиями 4,5 мм. Добавить пряности, бульон и тщательно перемешать. Наполнить фаршем колбасные оболочки. Колбасу варить 1 час.
Колбаса «Вятская» из субпродуктов
Ингредиенты: 0,5 кг свинины, 200 г почек, 200 г легкого, 200 г свиного сала, 50 г чеснока, 25 г соли, черный молотый перец, измельченная смесь мяты, тмина, чеснока и укропа по вкусу
Субпродукты, сало и мясо нарезать мелкими кусочками. Добавить специи, соль и чеснок. Тщательно вымесить фарш и наполнить кишки. Колбасы должны получиться весом 1 кг. Перевязать с двух сторон, проколоть иглой, подвесить в сухом месте. Можно прокоптить. Подавать колбасу вареной или жареной.
Салями вареная
Ингредиенты: 1 кг постной свинины, 600 г постной говядины, 400 г свиного шпика (без шкурки), 2 ст. л. смеси для посола, 1 ст. л. белого молотого перца, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. молотого тмина
Свинину и шпик пропустить через мясорубку с отверстиями 8 мм, говядину – с отверстиями 4,5 мм. Перемешать все пряности и соль, посыпать фарш. Затем фарш смешать с остальными ингредиентами и плотно наполнить колбасные оболочки. Перед варкой прокоптить в течение 1 часа.
Колбаска из головизны
Ингредиенты: мясо свиной головы (мелко нарубленное), 0,5 стакана крови, соль, перец по вкусу
Мясо смешать с кровью, солью и перцем. Один конец чистой кишки перевязать ниткой, наполнить смесью, этой же ниткой захватить другой конец кишки и придать форму кольца. Кишки наполнять неплотно, чтобы избежать разрыва оболочки. На дно кастрюли положить деревянную решетку, затем – колбаску. Налить воду, закипятить, посолить и варить до готовности (30 мин). Во время варки необходимо прокалывать колбасу иглой. Хранить в холодильнике. Перед подачей можно обжарить.
Дебреценские колбаски
Ингредиенты: 1,5 кг постной свинины, 400 г свиной жирной грудинки (без шкурки), 200 г постной говядины, 2 ст. л. смеси для посола, 2 ст. л. красного перца, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. майорана, 1 ч. л. молотого мускатного ореха
Мясо пропустить через мясорубку, добавить пряности и тщательно перемешать. Свиную череву наполнить фаршем и перекрутить на колбаски длиной по 20–25 см. Батоны прокоптить теплым дымом в течение 1 ч, затем отварить при температуре 72 °С в течение 30 минут.
Колбаса крестьянская
Ингредиенты: 800 г нежирной говядины, 800 г нежирной свинины, 400 г шпика, 50 г соли, 5 г белого молотого перца, 1 г мускатного ореха, 3 г чеснока, 1 г майорана, свиные черевы
Измельчить с помощью мясорубки говядину (диаметр отверстий – 4 мм) и шпик (диаметр отверстий – 8 мм). Затем все тщательно перемешать в течение 5–8 мин и добавить соль и специи. Оболочку наполнить фаршем, перевязать шпагатом, формуя батоны по 20–25 см, затем навесить на палки и обработать горячим копчением в течение 1 ч при температуре 70–90 °С. Колбаски отварить в воде при температуре 75 °С и охладить в течение 20–30 мин. Хранить в холодильнике.
Колбаса ветчинно-рубленая
Ингредиенты: 6 кг нежирной свинины, 4 кг говядины, 300 г соли, 10 г сахара, 6,5 г чеснока, 5 г черного молотого перца, 5 г кориандра, 0,5 г нитрита натрия, толстые говяжьи кишки или искусственные оболочки 5–9 см в диаметре
Предварительно охлажденную говядину пропустить через мясорубку. Смешать с 0,2 г раствора нитрита натрия и 120 г соли, выдержать в течение 20–24 ч в посоле в прохладном месте. Свинину нарезать на кусочки, перемешать с оставшейся солью и нитритом натрия и оставить на посол. Пропустить говядину через мясорубку 4 раза, одновременно вливая 1 л холодной воды. Затем говяжий фарш смешать с кусочками свинины и специями и наполнить фаршем оболочку. Связать шпагатом батоны длиной 25–40 см, развесить на палках и в течение 1 ч обработать горячим дымом при температуре 70-110 °С. Затем отварить в течение 1–2 ч. Охладить и поместить в холодильник.
Колбаса «Языковая»
Ингредиенты: 800 г говядины, 400 г свиной грудинки, 400 г отваренного шпика (без шкурки), 400 г отваренного соленого языка (очищенного), 45 г соли, 3 г молотого белого перца, 2 г молотого черного перца, 1 г мускатного ореха, 0,1 г нитрита натрия, черевы диаметром 4–4,5 см или целлофан
Язык и шпик нарезать кубиками. Говядину и свиную грудинку пропустить через мясорубку. Соединить с посолочными ингредиентами, шпиком, языком, специями и перемешать. Полученным фаршем наполнить оболочки, перевязать шпагатом, формуя батоны по 40 см, затем прокоптить в течение 1–2 ч. Колбасы отварить в течение 50 мин, охладить и поместить в холодильник.
Колбаса вареная из соленого окорока по-крестьянски
Ингредиенты: 1 кг соленого постного окорока, 600 г постной говядины (без шкурки), 2 ст. л. смеси для посола, 2 ст. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. цвета мускатного
Пропустить через мясорубку свинину со шпиком и говядину. Смесь для посола соединить с пряностями, посыпать полученным составом фарш и перемешать. Затем плотно наполнить оболочки фаршем и отварить в течение 1 часа.
Колбаса ливерная копченая
Ингредиенты: 850 г отваренного мяса свиных голов, 750 г свиной или говяжьей печенки, 20 г репчатого лука, 20 г соли, 0,5 г молотого черного перца, 0,5 г душистого перца, говяжьи черевы
Измельчить и пассеровать лук. Мясо, печенку и лук пропустить через мясорубку 2 раза, добавить соль и специи. Массу перемешать и наполнить оболочки. Связать шпагатом, формуя батоны, и отварить до готовности. Затем охладить и поместить в холодильник на 6 ч. Колбасу прокоптить в течение 40 мин холодным дымом.
Колбаса домашняя кровяная
Ингредиенты: 200 г обезжиренной свиной шкурки, 2 свежей свиной крови, 1 кг свиной грудинки (со шкуркой), 3 ст. л. соли, 2 ст. л. молотого черного перца, 2 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. молотой гвоздики, 1 ст. л. молотого душистого перца, 1 ст. л. майорана
Шкурку и грудинку отварить в течение 1 ч. Затем свиную грудинку нарезать мелкими кубиками. Шкурку пропустить через мясорубку, добавить подогретую кровь. Нарезанную грудинку залить горячей водой и процедить. В смесь шкурки и крови добавить грудинку, тщательно перемешать и добавить пряности и соль. Фаршем наполнить любую колбасную оболочку и отварить в течение 1 часа.
Колбаса кровяная диетическая
Ингредиенты: 700 г постной свинины, 700 г телятины, 200 г свежей свиной шкурки, 200 г свиной печенки, 0,5 л свиной крови, 1 ст. л. диетической соли, 2 ч. л. сладкого перца, 1 ч. л. майорана, 1 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого белого перца
Свинину, шкурку и телятину отварить в течение 1 ч. Печенку ошпарить кипятком в течение 20 с для дезинфекции. Отварные свинину и телятину нарезать кубиками со стороной 1 см. Ошпаренную печенку и вареную шкурку пропустить через мясорубку. Фарш соединить с кровью, предварительно подогретой до комнатной температуры, и пряностями. Все ингредиенты тщательно перемешать. Готовым фаршем наполнить колбасные оболочки и отварить в течение 1 ч, затем охладить.
Колбаса кровяная с сердцем
Ингредиенты: 1 кг свиного сердца, 700 г свиной шкурки, 700 г свиного шпика (со шкуркой), 0,5 л свиной крови, 2 чашки бульона, 3 ст. л. смеси для посола, 2 ст. л. молотого душистого перца, 1 ст. л. молотого черного перца, 2 ч. л. майорана, 1 ч. л. мускатного ореха
Шпик и шкурки отварить в течение 30 мин. Добавить разрезанное на 4 равные части сердце и варить 30 мин. Шкурку пропустить через мясорубку. Сердце нарезать кубиками со стороной 1,5 см, шпик – кубиками со стороной 1 см. Подогретую кровь, шкурку, пряности и 2 чашки бульона тщательно перемешать, довести до кипения и охладить. Все смешать с кубиками шпика и сердца, посолить. Наполнить любую колбасную оболочку и отварить в течение 1 часа.
Колбаса кровяная вареная
Ингредиенты: 600 г свиных шкурок, ушей и ножек, 350 мл свежей свиной крови, 300 г жирной свинины, 35 г соли, 0,5 г нитрита натрия, 1 г молотого черного перца, 0,3 г корицы, 0,1 г гвоздики, говяжьи кишки
Мясо нарезать кусочками толщиной 2 см и залить водой (в соотношении 1:1), добавить 20 г соли и нитрит натрия, медленно довести до кипения и отварить в течение 15 мин. Затем мясо охладить и измельчить. Подготовленные свиные ушки, ножки и шкурку отварить в течение 5–6 ч, очистить от костей и пропустить через мясорубку с отверстиями 2–3 мм. Все ингредиенты смешать. Колбасным фаршем наполнить оболочку, батоны отварить в течение 2,5 ч. Горячую колбасу выложить между двумя досками в один ряд и оставить охлаждаться.
Сосиски венские
Ингредиенты: 10,5 кг молодой жирной свинины, 5,5 кг говяжьей мякоти, 10 яиц, 100 мл воды, 150–160 м бараньих кишок, 130 г соли, 33 г селитры, 33 толченого перца, 6,5 г чеснока
Говяжью мякоть нарезать мелкими кусочками, свинину – крупными, затем смешать все ингредиенты и тщательно перемешать. Наполнить кишки фаршем, связать по 20–30 шт., высушить в духовке до покраснения и прокоптить в горячем дыму в течение 1,5 ч. Затем отварить в течение 6–7 минут.
Шпикачки
Ингредиенты: 4 кг говядины, 3 кг шпика, 2 кг жирной свинины, 1 кг нежирной свинины, 0,05 г нитрита натрия, 250 г соли, 10 г сахара, 15 г чеснока, 3 г мускатного ореха, 0,15 г молотого черного перца, говяжьи черевы диаметром 4 см
Свинину и говядину пропустить через мясорубку 4 раза, последовательно добавляя соль, раствор нитрита натрия, 2 л холодной воды и специи. Добавить шпик, измельченный кубиками со стороной 4 мм. Все тщательно перемешать и дать настояться. Наполнить оболочку и перевязать шпагатом, формуя батончики длиной 6 см. Затем шпикачки навесить на палки, обработать горячим дымом в течение 1 ч и отварить в течение 30 мин. Шпикачки охладить водой в течение 30 мин и поместить в холодильник.
Сосиски свиные
Ингредиенты: 10 кг нежирной свинины, 250 г соли, 10 г сахара, 5 г молотого белого перца, 3 г мускатного ореха или шалфея, 0,5 г нитрита натрия, свиные или бараньи черевы диаметром 2,5 см
Свинину 4 раза пропустить через мясорубку, постепенно ввести в состав соль, раствор нитрита натрия, 1 л холодной воды и специи. Тщательно перемешать, наполнить оболочку, перевязать шпагатом батончики длиной 10–12 см. Затем сосиски навесить на палки и обработать горячим дымом в течение 1 ч. Сосиски отварить в течение 30 мин и охладить водой в течение 30 мин. Хранить в холодильнике.
Сосиски дрезденские
Ингредиенты: 16 кг нежирной свинины, 16 кг говяжьей мякоти, 4 кг шпика, свиные кишки, 500 г соли, 100 г селитры, 50 г чеснока, 5 г стручкового красного перца, 5 г кардамона, 5 г мускатного ореха
Мясо и шпик измельчить, смешать с остальными ингредиентами и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиные кишки, перекрутить и обжарить до готовности. При желании можно прокоптить холодным дымом.
Сосиски сырые
Ингредиенты: 4 кг говядины, 3 кг шпика, 2 кг жирной свинины, 1 кг нежирной свинины, 0,05 г нитрита натрия, 250 г соли, 10 г, сахара, 5 г мускатного ореха, 5 г молотого белого перца, свиные черевы
Свинину пропустить через мясорубку с отверстиями 15–20 мм, смешать с солью и сахаром, тщательно перемешать. Постепенно добавить воду, муку, специи. Наполнить оболочку, связать шпагатом, формуя батончики. Сырые сосиски можно заморозить при температуре 12–18 °С. Срок хранения – 3 месяца.
Колбаса «Апановичская»
Ингредиенты: 3,5 кг нежирной свинины, 3,5 кг филе говядины, 3 кг соленого шпика, 1 стакан соли, 2 ч. л. сахара, 30 г аскорбиновой кислоты, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца, свиные кишки
Мясо нарезать на большие куски и натереть солью. Затем выложить в эмалированную посуду, завязать толстой тканью и поместить на 5 дней в холодное место с температурой 2–4 °С. Соленое мясо пропустить через мясорубку. Шпик очистить от соли, мелко нарезать, после чего смешать с мясом. Добавить перец, аскорбиновую кислоту, сахар. Все соединить и тщательно вымешать. Фарш выложить в эмалированную посуду и оставить на 2 дня в прохладном месте. Затем наполнить кишки, навесить на палку и поместить в прохладное место для уплотнения. Через 5–7 дней прокоптить в течение 2–3 суток при температуре 20 °С. Копченую колбасу подвесить в погребе на 3–4 недели.
Полукопченая колбаса
Ингредиенты: 4 кг свинины, 3 кг говядины, 3 кг шпика, 1 ст. л. сахара, 1 головка чеснока, 1 стакан соли, молотый черный перец по вкусу
Мясо, шпик и чеснок пропустить через мясорубку 4 раза. Добавить соль, сахар, перец и тщательно перемешать. Плотно наполнить колбасную оболочку, перевязать и поместить в прохладное место на 5 ч. Периодически колбасы необходимо прокалывать иголкой. Затем прокоптить в горячем дыме в течение 1 ч и отварить в течение 1 ч. Повторно прокоптить в течение 1 ч и поместить в прохладное место на 4–7 дней. Хранятся полукопченые колбасы 1–1,5 месяца в холодильнике или в холодном сухом помещении.
Колбаски гриль
Ингредиенты: 850 г нежирной говядины, 150 г шпика, 15 г соли, 2 г сахара, 4 г репчатого лука, 2 г измельченного сладкого перца, 1 г мускатного ореха, 0,5 г майорана
Мясные ингредиенты 2 раза пропустить через мясорубку, смешать с солью и специями, тщательно перемешать и наполнить оболочки. Колбаски завязать шпагатом и поместить на решетку гриля либо навесить на вертеле и обжарить в течение 1,5–2 часов.
Колбаски гриль чесночные
Ингредиенты: 1 кг постной свинины, 500 г жирной свинины, 50 г соли, 0,05 г нитрита натрия (в растворе), 15 г измельченного чеснока, свиные черевы диаметром 4 см
Свинину пропустить 2 раза через мясорубку, затем тщательно перемешать со специями в течение 5 мин. По желанию можно добавить немного холодной воды. Наполнить оболочки фаршем и сформовать батончики длиной 12–15 см. Затем колбаски поместить в холодильник на 0,5–1 ч. После этого навесить на палки и прокоптить в течение 1 ч при температуре 40–45 °С. Затем копченые колбаски обжарить на гриле при температуре 200 °С в течение 30 минут.
Колбаса для жарки крестьянская
Ингредиенты: 500 г постной свинины, 300 г постной говядины, 200 г жирной свиной грудинки без шкурки, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. молока, 0,5 ст. л. молотого белого перца, 1 ч. л. тертой лимонной корки, 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха, 0,5 ч. л. майорана
Мясные ингредиенты пропустить через мясорубку, смешать с солью, пряностями и молоком до получения вязкой массы. Готовым фаршем наполнить тонкие свиные кишки и закрутить. Перед подачей обжарить до готовности.
Колбаса жареная с тмином
Ингредиенты: 500 г нежирной свинины, 300 г нежирной говядины, 200 г шпика, 20 г соли, 1,5 г тмина, 1 г молотого белого перца, 1 г молотого мускатного ореха
Мясные ингредиенты пропустить через мясорубку. Посыпать фарш солью и перцем. Тщательно перемешать и наполнить оболочку. Перевязать шпагатом и поместить для жаренья. Готовить, периодически переворачивая, в духовке в течение 2,5 часа.
Колбаса гриль нежирная
Ингредиенты: 1 кг мясного фарша (свинина и говядина), 1 ст. л. соли, 2 ч. л. молотого белого перца, 2 ч. л. сладкого перца, 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха
Все пряности смешать и посыпать готовый фарш. Все тщательно перемешать и наполнить фаршем оболочку. Обжарить на гриле до готовности.
Колбаса жареная диетическая
Ингредиенты: 850 г телятины, 150 г шпика, 10 г диетической соли, 1 щепоть сахара, 2 ч. л. сладкого перца, 1 ч. л. майорана, 1 ч. л. измельченного лука, 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха
Телятину и шпик пропустить через мясорубку. Пряности тщательно перемешать с фаршем и наполнить свиную череву. Обжарить до готовности.
Колбаса жареная свиная
Ингредиенты: 1 кг нежирной свинины, 18 г соли, 2 г сахара, 30 г чеснока, 1 г молотого черного перца, 0,05 г нитрита натрия
Мясо нарезать кубиками, смешать со специями и солью. Полученным фаршем наполнить свиные кишки, перевязать шпагатом и сформовать колбаски. На подогретые противни, смазанные свиным жиром, поместить колбаски и жарить в духовке в течение 2,5 ч, периодически переворачивая.
Колбаски гриль любительские
Ингредиенты: 800 г нежирной говядины, 200 г нежирной свинины, 18 г соли, 1,2 г молотого черного перца, 1 г тмина
Мясные ингредиенты пропустить через мясорубку, смешать с солью и специями, тщательно перемешать и наполнить оболочки. Затем перевязать шпагатом, формуя колбаски, и поместить на решетку гриля или навесить на вертел и обжарить в течение 1,5–2 часов.
Колбаса жареная с перцем
Ингредиенты: 800 г нежирной свинины, 200 г шпика, 20 г соли, 2 г молотого белого перца, 2 г мускатного ореха, 1 г молотой паприки
Мясные ингредиенты пропустить через мясорубку и перемешать со специями и солью. Заполнить фаршем оболочку, перевязать шпагатом и выложить кольцами на смазанные жиром противни. Жарить в духовке в течение 2 ч, периодически переворачивая.
Трубочки гриль
Ингредиенты: 600 г баранины, 400 г говядины, 1 ст. л. соли, 5 зубчиков измельченного чеснока,3 ч. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха
Мясо пропустить через мясорубку. Измельченный чеснок обжарить и добавить в фарш с остальными пряностями, тщательно перемешать. Из фарша сформовать трубочки длиной 5 см и толщиной 2 см, смазать маслом и обжарить на гриле или сковороде с двух сторон.
Колбаса грубая для жарки
Ингредиенты: 500 г постной свинины, 300 г постной говядины, 200 г шпика, 1 ст. л. соли, 0,5 ст. л. молотого белого перца, 1 ч. л. тмина, 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха
Говядину, свинину и шпик пропустить через мясорубку. Добавить пряности и перемешать фарш в течение 5 мин. Наполнить фаршем оболочки и закрутить в колбаски длиной 25 см. Отварить в течение 1 ч, затем обжарить. Фарш можно консервировать в жестяных консервных банках, соблюдая стерильность и герметичность. Продолжительность варки при консервировании – 2 часа.
Колбаса грубая диетическая
Ингредиенты: 800 г постной свинины, 200 г постной свиной грудинки (без шкурки), 10 г диетической соли, 2 ч. л. сладкого перца, 1 ч. л. майорана, 1 ч. л. измельченного лука, 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить пряности и тщательно перемешать. Готовым фаршем наполнить кишки и обжарить до готовности.
Колбаса сборная диетическая
Ингредиенты: 250 г телятины, 250 г мяса птицы, 250 г мяса зайца, 125 г постной говядины, 125 г постной свинины, 1 ст. л. диетической соли, 1 ст. л. молока, 2 ч. л. молотого белого перца, 1 ч. л. сахара, свиная черева
Мясные ингредиенты 2 раза пропустить через мясорубку. Соединить соль, пряности и посыпать фарш. Затем добавить молоко и тщательно перемешать. Свиную череву наполнить фаршем и закрутить. Готовую колбасу отварить и обжарить на сковороде или на решетке в течение 30 минут.
Паштеты
В России паштет появился в XVIII веке. Поваров для его приготовления приглашали из Франции. Сегодня не многие помнят, что в «Евгении Онегине» А. С. Пушкин описывает «Страсбурга пирог нетленный» – паштет, в состав которого входили рябчики, трюфели и другие дорогие продукты. Слово «паштет» означает «протертый (или измельченный) и завернутый в тесто», поэтому паштетом называли пирог. Запеченный в тесте паштет французы готовили так, чтобы тесто можно было удалить – таковы уж были аристократические причуды. Начинкой было рубленое мясо, смешанное с травами, овощами, жирами. Позже паштеты стали готовить из мяса птицы и других ингредиентов, а запекать научились в фольге или специальных формах. Употребляли паштеты горячими и холодными.
Другая разновидность – тушеный паштет. Его обычно готовили из свинины – это основной ингредиент, а также менее жирного мяса – зайца, птицы и др. Мясо в течение длительного времени тушили с приправами и специями, затем разливали в горшочки или миски и на несколько недель помещали в холодное место. Это менее изысканное блюдо, схожее с тушенкой или студнем, любили зажиточные французские крестьяне и богатые буржуа.
Паштет, приготовленный в горшочках, напротив, отличается деликатесностью, потому как при его приготовлении к рубленому мясу разных сортов использовалось множество добавок: грибы, зелень и пряности, соленые огурцы, брусника, ананасы, апельсины, вишни, ягоды можжевельника и даже алкогольные напитки. Эти паштеты запекали в духовке в разных горшочках – стеклянных и керамических, а также готовили на водяной бане, а сверху поливали жиром или желе. Паштеты в горшочках могут быть не только мясными, но также из рыбы, морепродуктов, грибов и овощей и даже сладких продуктов – здесь французские кулинары не устанавливают границ для фантазии.
В советское время паштетами называли тщательно измельченную массу, практически пюре, обычно из печенки или мяса. Такие паштеты делают из приготовленных продуктов (обжаренных, отваренных, тушеных) и измельчают с помощью различных мясорубок, комбайнов, протирают через сито и т. д.
В домашних условиях можно готовить паштеты из любых продуктов: классический – из печенки; из свинины и курицы, сыра и рыбы, зеленых овощей и картофеля, грибов и фруктов. Известное блюдо – паштет фуа-гра изготавливается из жирной печенки, в основном утиной и гусиной.
Полезен паштет как продукт питания или вреден? Мнения, как всегда, разделяются. Обычно паштеты готовят из печенки домашнего скота и птицы, а эти продукты очень богаты витаминами, в частности витамином А, минералами и пр. В 100 г печеночного паштета свыше 300 Ккал, более 28 % жиров. Отличается паштет и высоким содержанием витаминов группы В, необходимых организму человека для поддержания важнейших жизненных процессов; содержит он также фосфор, натрий, калий, железо, йод.
Паштет также можно приобрести в магазине. Но для того, чтобы сделать правильный выбор, необходимо знать некоторые нюансы. Традиционно паштет расфасовывается в консервные банки и может храниться несколько лет. Также паштеты упаковывают в оболочки из полимеров, срок их хранения при этом резко снижается – до 1 месяца. В случае если срок годности паштета в данной упаковке указывается более длительный, это значит, что продукт содержит большое количество консервантов. Открытый паштет должен храниться в холодильнике максимум 5 суток. Печенки в паштете должно быть более 55 % (обычно это говяжья печенка или печенка птицы). Банка с паштетом должна быть ровной формы, без изъянов, а сам паштет – однородной консистенции, светло-коричневого цвета (может быть сероватым или бежевым). Красивый розовый или темно-коричневый цвет продукта говорит о том, что в нем содержатся в большом количестве красители и другие добавки. Состав качественного паштета должен быть примерно таким: печенка, мясо, соль, сливочное масло и пряности – такой продукт выпускается по ГОСТу 12139-77. Паштет должен иметь запах натуральных пряностей, а на вкус может быть немного горьким, что характерно для любых продуктов из печенки.
Приготовить паштет дома сегодня довольно легко. Необходимым продуктом для приготовления паштетов прежде всего является мясо птицы или дичи, домашних животных или рыбы. Также паштеты готовят из различных овощей, грибов, морепродуктов и сыра. В состав паштетной массы обычно входит, кроме мяса, печенка телячья, свиная или домашней птицы (она придает паштету вкус и цвет). Чтобы получить паштет хорошего качества, к нежирному мясу добавляют жирную свинину или шпик. Мясо для паштета должно быть тушеным или вареным. Лучше тушить или варить мясо в кастрюле-скороварке, сокращающей время нагревания мяса. Для улучшения вкуса мяса во время варки или тушения к нему добавляют овощи (репчатый лук, петрушку, сельдерей) и приправы (лавровый лист, черный и белый перец, мускатный орех, имбирь). Мясо 2 раза пропускают через мясорубку с решеткой для паштетов. Получается мясная масса, которую соединяют с предварительно замоченным в соусе, полученном во время тушения, или бульоне (в котором варилось мясо) черствым пшеничным хлебом. Замоченный хлеб связывает мясную массу и придает ей рыхлость. Необходимой добавкой к массе являются яйца. Приготовленную таким образом паштетную массу перемешивают, добавляя по вкусу соль и молотые приправы. Готовая масса должна быть однородной, мажущейся и пикантной на вкус. Необходимо заметить, что паштеты, приготовленные из субпродуктов (из легких, селезенки, телячьих рубцов и сердца), зернисты по структуре и крошатся, когда их режут. Такие паштетные массы рекомендуется пропускать через мясорубку 3 раза. Готовую паштетную массу помещают в форму, смазанную жиром. Перед этим на дне формы из кусочков шпика составляют какой-нибудь узор – он украсит готовый паштет. Кроме того, шпик на дне формы предохраняет паштетную массу от пригорания и прилипания во время жаренья. Обычно паштеты готовят 45 мин в жарочном шкафу. Можно также варить паштет на пару – время варки примерно 1 ч. Охлажденный паштет вынимают из формы, обливают топленым салом и оставляют для окончательного охлаждения. Если паштет подают в виде горячей закуски, его выпекают в форме, выложенной слоеным тестом. Паштет, отваренный на пару или запеченный, считается изысканным блюдом, его можно подавать на стол горячим или холодным. К холодным паштетам подают холодные соусы, салат и хлеб. Можно подать паштет в желе: отварной или запеченный паштет нарезать порционными кусочками и поместить на блюдо, залитое тонким пластом охлажденного желе, сверху также залить желе и охладить; подать с острым соусом. На приемах паштеты подают с мясными блюдами или отдельно – в виде закуски перед основным горячим блюдом. Паштеты можно подавать к завтраку и ужину, они являются прекрасными добавками к бутербродам.
Мясные паштеты могут быть горячими или холодными. Готовый паштет можно подавать на тарелке, предварительно нарезав ломтиками, в специальных порционных пиалах или в корзинках из теста. Корзинки для паштета лучше сделать из слоеного песочного теста с добавлением соли и, если того требует рецепт, специй. После того как паштет будет разложен на порции, его можно украсить взбитым сливочным маслом с капелькой лимонного сока и зеленью.
Печеночные паштеты. Печенка – полезный продукт, богатый железом. Рецептов приготовления блюд из печенки много, но отдельно стоит отметить печеночные паштеты. Для приготовления паштета подойдет любая печенка. Говяжью печенку перед приготовлением вымачивают в течение 3 ч в холодном молоке. Свиная печенка более жирная, она подойдет для приготовления паштетов с различными ингредиентами, такими как яблоки, сыр, грибы. Куриная печенка не требует предварительной обработки, она очень нежная, паштеты имеют более легкую структуру. С куриным паштетом получаются отличные канапе. Для приготовления печеночного паштета используются специи: белый перец, мускатный орех, гвоздика. Готовый печеночный паштет принято подавать с овощами или маринованными шампиньонами.
Паштеты из домашней птицы. Блюда из птицы не менее вкусны, чем блюда из мяса. Некоторые виды птицы относятся к диетическому мясу. В них содержится большое количество белков, а усваиваются такие продукты организмом намного лучше, чем другие мясные изделия. Паштеты из домашней птицы, дичи подают нарезанными на порции и украшенными измельченными яйцами, отваренными вкрутую, посыпают зеленью.
Секреты приготовления птицы:
• Ощипывать домашнюю птицу нужно непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом, может повредиться кожа. Чтобы облегчить и ускорить ощипывание только что убитой птицы, ее на несколько минут следует погрузить в горячую воду (70–80 °С).
• Кожу с ножек домашней птицы, дичи и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.
• Если тушку натереть мукой или отрубями, то опаливание будет качественнее, лучше удалятся волоски, оставшиеся на тушке после ощипывания.
• Молодые цыплята очень вкусны, если их приготовить сразу после убоя.
• Старую птицу, особенно гусей, лучше тушить.
• Жирных уток и гусей лучше фаршировать. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля становится очень вкусным.
• Желудок, сердце, печенка и другие потроха домашней птицы тушат или готовят из них рассольники.
• Из утиных и гусиных печенок получаются вкусные паштеты, фарши и начинка.
• У домашней птицы и дичи мясо самок вкуснее, чем мясо самцов.
• Дичь используют в основном для приготовления вторых блюд. Наилучший способ приготовления дичи – обжаривание. Потроха дичи в пищу употреблять не следует. Только шейки можно использовать для приготовления бульонов.
• Дичь будет значительно вкуснее, если за час до приготовления поместить ее в холодное молоко.
Паштеты из кролика, зайца. Белое мясо кролика и зайца относится к деликатесным и диетическим продуктам: изысканные блюда из крольчатины не только украсят праздничный стол самых взыскательных гурманов, но и во много раз повысят эффект любой оздоровительной или низкокалорийной диеты.
Как это ни странно, но зайчатина на Руси в XI–XVII веках была запрещена для употребления, а все потому, что кто-то сказал, что заяц – «нечистое» животное. Соответственно, мясо его считалось таким же.
Затем наступило прозрение и без зайца не обходилось ни одно праздничное застолье. Чего только из зайчатины ни делали!
Так как мясо зайца сухое, то в большинство блюд из зайчатины добавляют немного свиного сала. И если на Руси долгое время не ценили мясо зайца, то, например, удмурты, чуваши, марийцы всегда считали зайчатину очень ценной.
Кулинары знают, что самая лучшая зайчатина – молодая, по всем параметрам она и вкуснее, и мягче, и полезнее, и ароматнее. Возраст легко определяется по состоянию бугорка спереди локтевой кости. С возрастом бугорок исчезает, так как он состоит из хряща, а хрящи у взрослых зайцев заменяются крепкой костью, которая вырастает до определенного размера, и тогда нащупать бугор уже невозможно.
По причине того, что зайчатина имеет специфический привкус (травы или растительности), ее нужно вымачивать. Как правило, это делают в сыворотке или слабом растворе уксуса, замачивая мясо на 10–12 часов.
Из мяса кролика и зайца готовят жаркое, запеканки и рубленые котлеты, паштеты, отбивные. Нежность кроличьего мяса требует утонченных ингредиентов для тушения: это могут быть фрукты (яблоки, манго), грибы, орехи, приправы (фенхель, имбирь, можжевельник), вино или коньяк. Крольчатина великолепно сочетается с мягкими соусами: сметанным, горчичным, томатным.
Паштеты из сыра и творога. Творог и сыры – очень популярные, полезные и вкусные молочные продукты, из которых можно приготовить множество замечательных блюд.
Творог является одним из самых древних кисломолочных продуктов, который римский философ Колумелла еще в I в. н. э. назвал «желательным блюдом на столах богатых и бедных». Творог – продукт скоропортящийся, хранить его необходимо в холодильнике не более 2–3 суток. Творог используют как самостоятельное кушанье, из него готовят различные блюда (пудинги, сырники), а также начинки для вареников и ватрушек, кремы, кондитерские изделия.
Сыры – высокопитательные пищевые продукты, которые как бы концентрируют в себе полезные свойства молока. Сыры отличаются высоким содержанием белков, которые усваиваются организмом почти полностью (98–99 %). Ассортимент сыров очень разнообразен, их известно около 700 видов. Каждый вид сыра имеет присущий только ему специфический вкус, внешний вид, консистенцию. По способу выработки сыры делят на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные.
Паштеты, приготовленные из творога или сыра, являются не только прекрасным украшением любого праздничного стола, но и весьма полезными блюдами для организма человека.
Паштет из отварной говядины
Ингредиенты: 175 г охлажденной отварной говядины, 110 г сыра («Янтарь», «Виола»), 2 ч. л. томатной пасты, 2 ч. л. майонеза, горчица по вкусу, щепоть тертого мускатного ореха, 25 г топленого масла
Мясо мелко нарезать, смешать с сыром и томатной пастой. Добавить пряности, посолить и тщательно перемешать. Переложить полученную пасту в форму и залить растопленным горячим маслом. Хранить в холодном месте.
Паштет для сэндвичей
Ингредиенты: л молока или сливок, 3 ст. л. муки, 1,5 ст. л. сливочного масла, 2 желтка, 1 ст. л. соли, ч. л. горчицы, 3–4 ст. л. лимонного сока, 500 г мелко нарубленного жареного или отварного мяса, зелень, сладкий перец, листья салата, 1–2 маленьких острых перчика
Желтки, молоко и муку перемешать со сливочным маслом и специями и готовить на паровой бане до готовности. Массу охладить, смешать с рубленым мясом и другими ингредиентами, сбрызнуть лимонным соком. Намазать на хлеб, украсить по желанию.
Паштет «Овернский» (французский рецепт)
Ингредиенты: 1 кг говядины, 200 г нежирного шпика, 200 г сырого свиного окорока, 150 г несоленой свиной шкурки, 150 г сала, 50 г топленого свиного сала, 5 луковиц, 1 зубчик чеснока, 2 яйца, 1 стакан сухого красного вина, зелень петрушки, лавровый лист, пряности, соль, перец по вкусу
Мелко нарезанный лук пассеровать в топленом свином сале на медленном огне 10 мин. Сало и сырой окорок пропустить через мясорубку. Лук, сало и окорок смешать с яйцами, мелко нарезанными чесноком и петрушкой. Посолить, поперчить, добавить пряности. Говядину и шпик нарезать тонкими ломтиками. Дно горшочка выложить свиной шкуркой (жирной стороной вниз). Затем выкладывать слоями в следующем порядке: ломоть шпика, фарша, ломтиков говядины, затем снова фарш, говядину и фарш. Залить 1 стаканом красного вина. Накрыть ломтем шпика, положить 2 лавровых листа и герметично закрыть горшочек. Под крышку можно положить полоску теста из муки с водой. Поставить горшочек в емкость с горячей водой и поместить в духовку. Готовить в течение 2,5 ч при температуре 150 °С. В процессе приготовления необходимо следить, чтобы вода не выкипела. Готовое блюдо должно отстояться 48 ч в холодильнике.
Паштет из телятины
Ингредиенты: 600 г телятины, 300 г свинины, 100 г шпика, 500 г печенки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4 яйца, булки, 1 стакан молока, 3 лавровых листа, соль и перец по вкусу
Телятину, свинину, овощи и специи залить водой, отварить до готовности и остудить. Печенку залить кипятком и варить 5 мин. Булку вымочить в молоке, отжать. Все приготовленные продукты пропустить через мясорубку 3 раза. Яйца взбить в пену, перемешать с паштетной массой, поперчить, посолить, выложить в форму, дно которой предварительно выложить полосками шпика. Выложенная масса должна заполнять формы. Плотно закрыть крышкой и варить на пару 1 ч. Подавать холодным.
Паштет из телятины с грибами
Ингредиенты: 750 г грибов (лисички, белые, маслята), 500 г телятины, 30 г ветчины, 2 луковицы шалота, пучок петрушки, пучок лука-резанца, 2 яйца, 100 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, листья салата, соль и перец по вкусу, 2 зубчика чеснока
Грибы отварить целыми в подсоленной воде в течение 2 мин. Затем промыть холодной водой и обсушить салфеткой. Измельчить лук-резанец, лук-шалот и петрушку. Телятину пропустить через мясорубку, выложить в миску, добавить ч. л. соли, лук и петрушку, 1 ст. л. холодной воды и перемешать. Мелко нарезать ломтик ветчины и добавить в фарш. Взбить яйца со сметаной, вылить в фарш, все перемешать, поместить в холодильник. Крупные грибы измельчить, мелкие оставить для украшения. Обжарить измельченные грибы в течение 2 мин на сковороде в кипящем растительном масле с чесноком. Затем выложить на салфетку для удаления излишков масла. Третью часть мясного фарша выложить на дно формы, смазанной жиром, затем слой грибов. Форму заполнить слоями мясного и грибного фарша. Затем уплотнить, выровнять, накрыть форму фольгой, поместить на противень с горячей водой и поместить в нагретую духовку. Через 30 мин снять фольгу и запекать в течение 15 мин. Выключить духовку и оставить паштет на 10–15 мин. Подавать охлажденным. Перед подачей форму поместить в горячую воду и перевернуть на блюдо. При подаче украсить листьями салата и мелкими грибочками.
Паштет из телячьей печенки с грибами
Ингредиенты: 500–600 г телячьей печенки, 125 г сливочного масла, 2 отварных яйца, 4 стакана бульона из телячьих ребер (или подсоленной воды), мякиш 2 ломтиков черствого белого хлеба, 2–3 ст. л. сметаны, вареные или маринованные грибы, щепоть тертого мускатного ореха, соль, молотый черный перец по вкусу
Подготовленную печенку промыть холодной водой и отварить до готовности в бульоне. Затем нарезать кусками и пропустить через мясорубку с хлебным мякишем. Масло растереть с желтками яиц и смешать с массой из печенки и хлеба. Массу посолить, добавить пряности, мелко нарубленные грибы, белки яиц и сметану.
Паштет из телячьей и свиной печенки
Ингредиенты: 200 г телячьей печенки, 200 г свиной печенки, 130 г копченой грудинки, 150 г ветчины, 3 ломтика черствого белого хлеба, горчица, соль, молотый душистый перец, молотый черный перец по вкусу
Печенку очистить от пленки и желчных протоков и запечь на смазанном жиром противне или обжарить на смальце. Затем охладить, нарезать кусочками и с хлебным мякишем, ветчиной и грудинкой пропустить через мясорубку 2 раза. Протереть через сито. Массу посолить, приправить перцем и горчицей.
Якнине (литовский рецепт)
Ингредиенты: 300 г печенки, 30 г сливочного масла, 1 луковица, 15 мл виноградного вина, 30 г шпика, специи по вкусу
Лук обжарить до золотистого цвета. Ошпаренную печенку нарезать кусочками, затем тушить с луком до готовности. Пропустить через мясорубку. Добавить соль, масло, перец, вино и тщательно взбить. Паштетную массу со шпиком, нарезанным кубиками, сложить в кастрюлю, перемешать и варить на пару до готовности. Затем паштет охладить.
Паштет заливной в формочках
Ингредиенты: 500 г печенки, 300 г свиного несоленого сала, 1 морковь, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 1 ч. л. черного перца горошком, 2 ломтика белого хлеба, 1 стакан молока, 150 г швейцарского сыра
Для желе: 4 стакана мясного бульона, 2 ст л. желатина
Для украшения: 100 г зеленого салата, 1 отварная красная свекла, 2 корешка хрена, 1 банка майонеза, 2 ст. л. сахара, соль по вкусу
Печенку, сало, очищенную морковь, луковицу, специи поместить в кастрюлю, добавить 1,5 стакана воды, посолить, накрыть крышкой и тушить на медленном огне. Мелко нарубленную луковицу обжарить на масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю с печенкой. Кастрюлю снять с огня, когда сало станет прозрачным, а морковь – мягкой. Затем остудить, вынуть лавровый лист, добавить вымоченный в молоке хлеб и пропустить 3 раза через мясорубку. Вымесить, добавить натертый сыр, скатать из смеси тонкую колбаску и поместить в холодное место.
Из бульона и желатина приготовить желе, разлить на дно формочек и остудить до полуготовности. Охлажденный паштет нарезать на круглые кусочки, уложить в каждую формочку, залить желе и охладить до готовности. Перед подачей вынуть заливное из формочек, разложить на блюде, покрытом листьями салата, сверху украсить каждую порцию смесью из натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.
Паштет по-домашнему
Ингредиенты: 500 г говяжьей или свиной печенки, 50 г свиного шпика, 2 луковицы, 1–2 моркови, 50 г сливочного масла, соль по вкусу
Свиной шпик и лук нарезать, обжарить, добавить нарезанную кусочками печенку, посолить и жарить до готовности. Затем 2 раза пропустить через мясорубку и тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом. Добавить пропущенную через мясорубку отварную морковь и тщательно перемешать. Паштет можно готовить без свиного шпика, заменив его сливочным маслом.
Паштет «Пасхальный» из говяжьей печенки
Ингредиенты: 400 г говяжьей печенки, 1 ст. л. сливочного масла, 50 г шпика, 1 луковица, 1 яйцо, 1 морковь, 2 ст. л. молока, соль, перец по вкусу
Морковь и лук мелко нарезать и обжарить на шпике до готовности. Затем добавить нарезанную печенку, приправить солью, перцем и жарить до появления корочки. Подготовленные продукты остудить и 2 раза пропустить через мясорубку. Масло размягчить и соединить с печеночной массой. После этого добавить холодное кипяченое молоко и тщательно перемешать до получения однородной массы. Оформить паштет в виде батона, украсить маслом и посыпать измельченным яйцом.
Паштет на каждый день
Ингредиенты: 500 г телячьей или говяжьей печенки, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, душистый перец, 1 лавровый лист, щепоть тертого мускатного ореха, соль и перец по вкусу
Подготовленную печенку нарезать небольшими кусочками, очищенные морковь, петрушку и лук – тонкими ломтиками. Все ингредиенты обжарить с измельченным шпиком до готовности. Очень важно печенку во время жарки не пересушить. Лавровый лист вынуть, массу пропустить через мясорубку 2–3 раза (можно дополнительно протереть через сито). Протертую печенку поместить в кастрюлю, добавить соль, перец, мускатный орех и взбить ложкой, постепенно добавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить. Подавать паштет можно как самостоятельную закуску, добавив в качестве гарнира отваренные вкрутую яйца, или использовать для бутербродов.
Паштет из говяжьей печенки по-домашнему
Ингредиенты: 1 кг говяжьей печенки, 250 г мелко нарезанной копченой свиной грудинки, 1 зубчик чеснока, 1,5 стакана нарезанного репчатого лука, ч. л. молотого черного перца, 2 ч. л. соли, стакана коньяка, 4 тонких ломтика свиного сала
Печенку, грудинку, чеснок и лук отварить до готовности, затем пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и коньяк и растереть. Поместить в форму, накрыть тонкими ломтиками свиного сала. Закрыть промасленной бумагой или алюминиевой фольгой, поместить форму на противень с горячей водой. Готовить в предварительно нагретой до 190 °С духовке в течение 1–1,5 ч. Охладить в форме. Выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.
Читать бесплатно другие книги:
