Аппетитные колбасы и паштеты Лукьяненко Инна
Паштет «Воскресный»
Ингредиенты: 300 г отделенного от костей отварного, тушеного или жареного мяса птицы, 4 отваренных вкрутую яйца, мякиш 2 ломтиков черствого хлеба, 4–6 ст. л. молока, бульона или подсоленной воды, 1 ч. л. горчицы, щепоть молотого черного перца, сок репчатого лука, лимонный сок по вкусу, сливочное масло или майонез по потребности
Хлеб вымочить в жидкости. Желтки протереть через сито, белки мелко нарезать. Мясо пропустить через мясорубку, затем все смешать, добавить приправы. К полученной однородной массе добавить сливочное масло или майонез (по вкусу), тщательно перемешать.
Паштет из утки
Ингредиенты: 2 кг мяса утки, 200 г свежего несоленого сала, 200 г телятины, 200 г свинины, печенка 1 утки, печенка 2 кур, 4 яйца, 1 луковица-шалот, 60 г языка, 100 мл коньяка, 20 мл грибного сока, лавровый лист, соль, перец, корица, гвоздика, тертый мускатный орех по вкусу
В сковороде растопить 100 г сала, добавить утиную и куриные печенки и обжарить до полуготовности. Затем остудить и мелко нарезать. Пропустить через мясорубку телятину, свинину и сало, поместить все в огнеупорную керамическую посуду, добавить приправы, соль, мелко нарезанный лук, 2 яйца, 20 мл коньяка и перемешать. Дать постоять. Часть мяса утки и язык нарезать и вымочить в коньяке. Измельчить лавровый лист, высыпать в другую часть нарезанного мяса утки, добавить грибной сок. Все перемешать. Стенки керамической посуды выложить тонкими ломтиками сала, затем мясо с грибным соком, сверху – ломтики утки с языком. Накрыть кожей утки и тонким слоем сала. Посуду поставить на противень с водой и поместить в духовку. Запекать в течение 2 ч при температуре 150–180 °С. Сало убрать, охладить в течение 20 мин и положить на паштет груз тяжестью 1 кг. Перед подачей выдержать некоторое время.
Куриный хлебец
Ингредиенты: 550 г куриного мяса, 50 г нежирной свинины или телятины, 2 ломтика черствого белого хлеба (мякиш), 0,5 стакана молока, соль и перец по вкусу
Мясо с кожей и жиром 2 раза пропустить через мясорубку. Добавить замоченный в молоке хлеб, яйцо, соль, перец, перемешать и 1 раз пропустить через мясорубку. Смесь вымешать лопаткой, выложить в смазанную маслом форму, поверхность разровнять и накрыть промасленной бумагой или фольгой. Запекать в духовке в течение 1 ч при температуре 160–170 °С. Затем дать постоять 15–20 мин, вынуть из формы, охладить и нарезать ломтиками. Отдельно подать майонез. При подаче полить растопленным маслом.
Паштет из утки с вишней
Ингредиенты: 1 утка весом 1,8 кг, 1 утиная печенка, 1 утиный желудок, 250 г свиного фарша, 200 г свежего сала, 400 г вишен, 50 мл коньяка, 1 яичный желток, 1 луковица-шалот, 1 лавровый лист, 1 веточка чабера, соль, перец по вкусу
Удалить косточки у вишен, залить коньяком и оставить. Мясо утки отделить от костей, снять кожу. Ножки, грудку нарезать на тонкие полоски толщиной 1 см, остальное мясо пропустить через мясорубку с печенкой и желудком. В посуде перемешать свиной фарш с утиным, добавить мелко нарезаный лук, желток, 1 ст. л. коньяка, в котором мариновались вишни, соль и перец. Сало нарезать на полоски толщиной 5 мм. Дно и стенки керамической формы выложить тонкими ломтиками сала или полотняной тканью. Часть фарша положить на дно формы, затем равномерно разместить часть ломтиков утки и сала, покрыть частью отжатой вишни. Накрыть остатками фарша, положить лавровый лист и веточку чабера. Завернуть в ткань или покрыть ломтиками сала и поместить на противень с водой. Запекать в духовке в течение 1–1,5 ч. За 20 мин до готовности снять крышку. Подавать охлажденным.
Паштет из гусиной и телячьей печенки
Ингредиенты: 300–400 г гусиной печенки, 200 г телячьей печенки, 2 ломтика черствого хлеба (мякиш), 4 ст. л. сметаны, 2 стакана костного бульона (или подсоленной воды), 125 г сливочного масла, 15–20 небольших маринованных грибов, 0,5 рюмки коньяка или ароматного вина, щепоть мускатного ореха, соль, молотый черный и душистый перец по вкусу
Очищенную и подготовленную печенку промыть холодной водой. Телячью печенку отварить до мягкости в костном бульоне. Гусиную печенку подсушить салфеткой, нарезать ломтиками толщиной 1 см, уложить на смазанный жиром противень и запечь в духовке до затвердения. Вынув из духовки, посолить, сбрызнуть коньяком или вином и охладить. Гусиную и телячью печенку со смоченным сметаной хлебом пропустить 2 раза через мясорубку. К полученной массе добавить масло, мелко нарезанные грибы, приправы, соль. Тщательно вымешать до образования однородной массы. Использовать в день приготовления как самостоятельную закуску или для бутербродов.
Паштет из гусиной печенки в корзиночках
Ингредиенты: 1 гусиная печенка, 1 луковица, 2 ст. л. куриного бульона, 0,5 ч. л. тертого мускатного ореха, 2 ст. л. бренди или коньяка, 1 щепоть сухой горчицы, 0,5 ч. л. измельченного чабера, соль по вкусу, мелко нарезанная зелень петрушки
Для корзиночек: 1,5 стакана муки, 0,25 ч. л. соли, 0,25 ч. л. разрыхлителя для теста, 0,5 стакана топленого свиного сала, 0,25 стакана растительного масла, 1 яйцо, 5 ст. л. холодной воды
Для приготовления корзиночек смешать муку, соль и разрыхлитель. Добавить топленое сало и масло. Взбить вилкой яйцо, добавить тесто, влить холодную воду, тщательно перемешать, скатать в шар, остудить в течение 2 ч. Затем раскатать на доске, вырезать маленькие кружочки диаметром 5 см, загнуть края и уложить в формочки. Проколоть кружочки вилкой в нескольких местах и выпекать при температуре 220 °С до румяной корочки. Гусиную печенку поместить в подсоленную воду и довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 20 мин, затем воду слить. Печенку нарезать и пропустить через мясорубку с луковицей. Добавить куриный бульон, гусиный жир или сливочное масло, мускатный орех, бренди или коньяк, сухую горчицу и чабер. Тщательно перемешать и переложить в маленькую форму. Посыпать мелко нарезанной петрушкой, охладить. Выложить паштет в сдобные корзиночки и украсить. Можно подавать на стол с крекерами.
Паштет из птичьей печенки
Ингредиенты: 125 г куриной, утиной, гусиной или индюшачьей печенки, 125 г свиного рубца, 115 г телячьих шницелей, соль, молотый черный перец, 2 ст. л. красного вина, 200 г солонины
Печенку, шницели и рубец 2 раза пропустить через мясорубку (по желанию можно добавить 50 г отваренных грибов). Полученную массу посолить, поперчить, смешать с вином. Солонину нарезать тонкими ломтиками и выложить ими форму для кекса. Сверху выложить фарш, выровнять поверхность и покрыть слоем ломтиков солонины. Форму поставить в противень с водой и накрыть. Готовить паштет в духовке в течение 1,5 ч. Охладить, вынуть из формы и нарезать ломтиками.
Паштет из зайца (вариант 1)
Ингредиенты: 150 г печеной зайчатины, 2 заячьи лапки, 250 г жирной свинины, 1 луковица, 1,5 ст. л. маргарина, 4 ст. л. яблочного или красного виноградного вина, 3 ст. л. молотых сухарей, 1 яйцо, 50 г солонины, соль, перец, чабер по вкусу
Охлажденное мясо нарезать мелкими кубиками. Мясо, срезанное с лапок, со свининой и луком 2 раза пропустить через мясорубку. Обжарить в маргарине паштетную массу, посолить, поперчить и добавить листики чабера. Охлажденную массу смешать с вином, молотыми сухарями и взбитым яйцом. В форму, смазанную жиром, выложить послойно нарезанное мясо и приправленную смесь, покрыть тонкими ломтиками солонины. Готовить на паровой бане в течение 1,5 часа.
Паштет из зайца (вариант 2)
Ингредиенты: заячья грудка и потроха, 200 г шпика, 200 г свиной печенки, 3 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, 2–3 сушеных гриба, 100 г шпика, 1 ст. л. свиного смальца, панировочные сухари, соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу
Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и горошинами черного перца тушить под крышкой до готовности. За 15 мин до готовности добавить заячьи потроха и свиную печенку. Затем мясо освободить от костей и нарезать. Хлеб вымочить в образовавшемся от тушения соусе и отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2–3 раза через мясорубку. В полученный фарш добавить яйца, соль, перец, щепоть мускатного ореха и соус, оставшийся от тушения, тщательно перемешать. Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить дно формы, затем заполнить форму подготовленным фаршем и поместить в духовку. Запекать при умеренной температуре до появления на поверхности жира. Охладить, вынуть паштет из формы и нарезать тонкими ломтиками. Подавать холодным.
Паштет из куриной печенки
Ингредиенты: 700 г куриной печенки, 1 стакан сливок (20 %), 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 2 ст. л. коньяка, 3 ст. л. тертого репчатого лука
Куриную печенку залить водой и довести до кипения. Варить на медленном огне 10 мин, затем протереть через сито, влить сливки. Добавить соль и перец по вкусу, коньяк и тертый лук. Тщательно перемешать. Выложить в форму и поместить в холодное место на 4 ч. Подавать на тонких ломтиках обжаренного белого хлеба.
Паштет из кролика
Ингредиенты: 500 г мяса кролика, печенка кролика, 500 г свиного фарша, 1,5 л воды, 1 ч. л. соли, 1 стакан мадеры, коньяк, 2 щепоти молотого черного перца, тертый мускатный орех
Мясо кролика нарезать на небольшие полоски, посолить, поперчить и поставить на 1–2 ч мариноваться в мадере с добавлением коньяка. Пропустить через мясорубку печенку кролика, добавить в свиной фарш. Приправить смесь свиного фарша и печенки солью, перцем, при желании мускатным орехом. Все перемешать, добавить маринад, в котором мариновалось мясо. Затем в керамическую огнеупорную посуду выложить послойно фарш и филе кролика. Накрыть тестом из воды и муки и крышкой. Поместить посуду на противень с горячей водой и запекать в духовке 1,5 ч. Подавать охлажденным. Паштет из кролика может храниться в холодном месте в течение 10–15 дней.
Паштет «Пасхальный» (французский рецепт)
Ингредиенты: 1 кролик (1 кг), 250 г свинины, 125 г свиной грудинки, 125 г свиной печенки, 6 яиц, 1 стакан коньяка, петрушка, лук-резанец, 1 измельченная гвоздика, корица, тертый мускатный орех, соль по вкусу
Для теста: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 стакан воды, щепоть соли
Из муки, воды, масла и соли замесить тесто, скатать в шар, накрыть чистой салфеткой и поставить на 1–2 ч в прохладное место. Пропустить через мясорубку грудинку, печенку, петрушку и лук-резанец. Посолить, поперчить, тщательно вымешать. Яйца отварить вкрутую и разрезать на 2 части. Добавить пряности. Мясо кролика освободить от костей, нарезать на кусочки и обжарить в сливочном масле с мелко нарезанной свининой. Форму для кекса смазать маслом, выложить тестом, предварительно раскатав так, чтобы тесто свисало с краев формы. На тесто выложить часть фарша, кусочки кролика и свинины, затем яйца, снова кусочки мяса и фарш. Соединить края теста. Накрыть крышкой пирог, украсить узорами из теста и смазать яичным желтком. В середине сделать отверстие, вставить трубочку из свернутой бумаги или фольги высотой 5 см, влить коньяк и поставить пирог в духовку на 40 мин при температуре 150–180 °С. Паштет можно подавать как горячим, так и холодным.
Паштет из копченого сыра с миндалем
Ингредиенты: 125 г жирного творожного сыра, 125 г нежирного сычужного сыра, 150 г густых сливок, 1 ст. л. сливочного масла, 0,25 ч. л. молотого перца чили, 0,25 ч. л. сушеного сельдерея, 1 ч. л. горчичного порошка, 125 г тертого копченого сыра, миндаль, зелень петрушки для украшения
Растереть мягкие сыры. Слегка взбить сливки и осторожно, небольшими порциями добавить к сырам. Отставить на 30 мин. Разогреть в сковороде на слабом огне сливочное масло и обжарить в течение 1 мин перец, сельдерей и горчичный порошок. Миндальные орехи измельчить (немного оставить для украшения). В сковороду добавить сыры, измельченный миндаль, перемешать и прогреть до расплавления сыра. Разделить паштет на равные порции и охладить. Обжарить оставшийся миндаль, украсить паштет орехами и петрушкой. Подавать с гренками.
Паштет из брынзы
Ингредиенты: 300 г брынзы, 70 г сливочного масла, 1 рюмка растительного масла, 1 луковица, растертый в порошок стручок горького перца по желанию
Растереть сливочное масло, соединить с брынзой, натертой на мелкой терке, и тщательно взбить. В полученную массу добавить, взбивая, растительное масло, а затем и остальные продукты – паштет готов.
Сухой таратор (болгарский рецепт)
Ингредиенты: 300–400 г отжатого творога, 1 свежий огурец, 10–12 грецких орехов, 5–6 зубчиков чеснока, 1 пучок укропа, 1 ч. л. соли, уксус по желанию
Чеснок и ядра орехов истолочь в ступке, огурец очистить и мелко нарезать (или натереть на терке). Творог растереть, добавить орехово-чесночную массу, огурец, мелко нарезанный укроп, соль, масло и уксус, тщательно перемешать. Выложить в форму и охладить.
Форшмаки
Форшмак – это блюдо, приготовленное в основном из рубленого мяса, анчоусов или сельди с луком. Форшмак, как правило, подают с солеными огурцами и сметаной перед основными блюдами в качестве холодной закуски. Родиной форшмака по праву считают Восточную Европу. Существует несколько различных историй о происхождении форшмака. Есть мнение, что Маннергейм привез рецепт этого блюда в Финляндию из Польши. На востоке Польши в Люблине подают горячую закуску под названием forszmak, а основными ингредиентами являются соленые огурцы и куриное мясо. В еврейской кухне форшмак состоит из нарубленной мелко сельди с отваренным яйцом и свежим тертым яблоком, подается как холодная закуска.
Один из ресторанов Savoy, который находится в центре Хельсинки, знаменит на весь мир непревзойденным форшмаком от Маннергейма.
Форшмак от Маннергейма
Ингредиенты: 2 кг мяса (говядины и баранины), 6–7 луковиц, 1 зубчик чеснока, 1 сельдь
Мясо и лук нарезать и обжарить. Затем добавить остальные ингредиенты и пропустить через мясорубку. Полученный фарш поместить в кастрюлю с небольшим количеством воды, довести до готовности на медленном огне (1 ч).
Форшмак картофельный
Ингредиенты: 200 г картофеля, 6 луковиц, 250–300 г сельди или кильки, 500 г яблок, 4 ст. л. растительного масла, перец по вкусу, 1 яйцо (для украшения)
Пассеровать в кастрюле с маслом нарезанный лук до золотистого цвета. Добавить картофель и пассеровать до готовности. Затем добавить очищенную рыбу (без костей), тщательно перемешать, пропустить через мясорубку. Смешать с пропущенными через мясорубку яблоками, поперчить. Выложить в селедочницу и украсить нарезанными дольками яйцами.
Форшмак с рыбой
Ингредиенты: 750 г рыбного филе, 200 г говядины, 50 г солонины, 50 г сливочного масла, 50 г брынзы, 1 большая луковица, 2 яйца, 150 г белого хлеба, 1 ст. л. горчицы, соль, молотый красный и черный перец по вкусу
Рыбу и мясо пропустить через мясорубку, смешать с нарезанным луком, яйцами, размоченным в молоке или воде хлебом и горчицей. Посолить, поперчить. Часть массы выложить в смазанную маслом форму, затем ломтики обжаренной солонины (можно заменить крутыми яйцами, отварной морковью, сосисками, отваренным рисом, кружочками картофеля), сверху – оставшийся фарш. Посыпать тертой брынзой (или молотыми сухарями), положить кусочки масла. Запекать в разогретой духовке в течение 50 минут.
Форшмак по-еврейски
Ингредиенты: филе 2–3 сельдей, 3–4 ломтика белого хлеба, 2 луковицы, 2 яйца, 1 яблоко (кислое), 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. уксуса, зеленый лук
Вымочить сельдь (воду менять 2 раза). Лук нарезать и обжарить до золотистого цвета. Яйца отварить вкрутую, один желток оставить для смазки. Сельдь, яйца и хлеб пропустить через мясорубку, яблоко натереть на мелкой терке. Все тщательно перемешать, выложить в селедочницу. Желток растереть вилкой, смешать с уксусом, смазать поверхность форшмака и посыпать измельченным зеленым луком.
Форшмак из картофеля, мяса и сельди
Ингредиенты: 600 г картофеля, 700 г мяса, 200 г сельди, 160 г сметаны, 2 яйца, 60 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. тертого сыра, соль и перец по вкусу
Отваренный охлажденный картофель, мясо и вымоченную сельдь без кожи и костей пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, сметану, желтки яиц и тщательно вымешать. Затем добавить взбитые белки, перемешать, выложить на смазанную жиром сковороду, посыпать сухарями, сверху – сыром, сбрызнуть маслом. Запекать в духовке в течение 15–20 минут.
Форшмак из сельди с говядиной
Ингредиенты: 400–450 г сельди, 500 г отварной говядины, городской булки, 1 луковица, 2 яйца, 200 г сметаны, 3 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. сливочного масла, соль и перец по вкусу
Вымоченную сельдь очистить от костей и кожи. Лук измельчить и обжарить. Мясо, сельдьи вымоченный в молоке хлеб 2 раза пропустить через мясорубку. Добавить лук, сметану, яйца, топленое масло, перец. Тщательно перемешать, взбить деревянной ложкой. Выложить в форму, смазанную жиром и обсыпанную сухарями. Запекать в духовке в течение 30–35 минут.
Форшмак «Рижский»
Ингредиенты: 4 сырых желтка, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 200 г молотых пшеничных сухарей, 1 запеченная свекла, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, соль и перец по вкусу, тертый сыр
Растереть желтки с маслом, добавить сухари, петрушку, измельченную свеклу, соль, перец, сметану и яйца. Тщательно вымешать, выложить в обильно смазанную маслом сковороду и запекать в течение 45 мин в предварительно разогретой духовке. Подать на стол, посыпав сыром.
Форшмак овощной
Ингредиенты: 1 маленький кочан капусты, 2 картофелины, 2 ст. л. масла, 1 яйцо, 300 г филе сельди, 0,5 луковицы, 40 г пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 0,5 ст. л. тертого сыра, 0,5 ст. л. молотых сухарей, топленое сливочное масло, соль и перец по вкусу
Капусту нашинковать и пассеровать с маслом. Отваренный картофель протереть через сито или пропустить через мясорубку, смешать с размягченным в молоке белым хлебом, добавить сырой яичный желток, сметану, мелко нарезанный пассерованный лук, мелко нарубленное филе сельди без костей, соль и перец. Все тщательно перемешать. Взбить белки, аккуратно перемешать с массой. Переложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковороду, поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Перед подачей на стол полить маслом.
Форшмак из говядины
Ингредиенты: 400 г отваренной или обжаренной говядины, 0,5 сельди, 3 отваренные картофелины, 1 луковица, 100 г сливочного масла, 100 г густой сметаны, 3 яйца, тертый сыр, соль и перец по вкусу
Мясо мелко нарезать, добавить размятый картофель, измельченный и обжаренный лук, масло, сметану, очищенную от костей и измельченную сельдь. Все тщательно перемешать до получения однородной массы. Добавить яйца, соль, перец, сыр, перемешать. Выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму или сковороду, сверху смазать маслом, посыпать сыром и запечь в духовке до готовности. Подавать на блюде с томатным или сметанным соусом.
Форшмак (старинный рецепт)
Ингредиенты: 800 г мякоти телятины, 1 черствая булка, вымоченная в молоке и отжатая, 1 сельдь, вымоченная в воде, 100 г сыра, 400 г сметаны, 4–5 жареных картофелин, 4 сырых яйца, 200 г сливочного масла
Телятину пропустить через мясорубку, добавить хлеб и пропустить 4 раза через мясорубку. Положить желтки, картофель, часть тертого сыра, 100 г растертого масла и измельченную сельдь. Все тщательно перемешать. Белки взбить в густую пену, соединить с массой и перемешать. Форму смазать сливочным маслом, посыпать сыром и сухарями, выложить подготовленную массу, выровнять, сбрызнуть маслом и запекать в течение 20–30 минут.
Форшмак из телячьих мозгов
Ингредиенты: 500 г мозгов, 1 ч. л. соли, 1 луковица, 50 г сметаны, черный молотый перец, сухари панировочные, сливочное масло
Мозги промыть и очистить от пленок. Погрузить в соленый кипяток и варить 10–15 мин, откинуть на дуршлаг. В кастрюле растопить масло, добавить тертый лук, соль, перец, сметану, мозги и сухари. Прогреть, постоянно помешивая ложкой. Выложить в форму, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями и запекать в духовке в течение 25–30 минут.
Читать бесплатно другие книги:
