Пряная бастурма и ветчина Лукьяненко Инна
Правила копчения продуктов
Приспособления и оборудование для копчения (крючки, решетки и прутки для нанизывания) не должны иметь следов ржавчины.
После копчения необходимо удалять налипший на приспособления жир и смолу. Коптильные крюки и решетки следует мыть горячей водой с чистящим средством.
Также необходимо тщательно мыть щеткой с моющими средствами посуду, инструменты, стол и разделочные доски.
Периодически следует производить дезинфекцию коптильни, оборудования и инструментов с помощью химических средств. Чаще всего используют дезинфицирующие средства, содержащие гипохлориты, четвертичные аммониевые основания и амфотенсиды. Они действенны, но не ядовиты. Особую группу дезинфицирующих средств составляют фунгициды – средства для борьбы с плесневыми грибами. Их применяют путем добавления в краску, предназначенную для окрашивания стен, кирпичной кладки, оборудования и т. п.
Дверные уплотнения и уплотняющие поверхности коптильных камер можно обработать машинным маслом и силиконовым аэрозолем, чтобы предотвратить склеивание дверей коптильного шкафа и, следовательно, повреждение уплотнений при их открывании.
Наиболее подходящая емкость для засола влажным или сухим способом – это бочка. Она может быть деревянная или эмалированная, но обязательно чистая. Для небольшого количества продуктов часто используют пластиковые чаны и ванночки, но их химический состав может повлиять на конечный вкус продукта. Главное – ни в коем случае не использовать оцинкованные ведра.
Деревянную бочку необходимо предварительно очистить и проверить герметичность. Если при влажном посоле рассол будет подтекать, верхний слой мяса высохнет и оно очень быстро испортится. Нельзя использовать деревянные крышки, для защиты же от насекомых и пыли лучше расстелить сверху марлю. При влажном посоле содержимое можно придавить тяжелым гнетом.
Желательно ежедневно проверять мясо, вычерпывая выделяющийся сок, тогда над поверхностью не будут образовываться очаги гниения. Чистота при убое, засоле и последующем копчении – основные требования, соблюдение которых защитит вас от финансовых потерь и ущерба для здоровья. Бочку или чан с мясом помещают в глубокий, темный, хорошо проветриваемый подвал или погреб. В нем не должно быть посторонних запахов: чан или бочка с мясом не выносят затхлого подвала, а также соседства с горючими веществами, квашеной капустой или фруктами и овощами.
Летом, когда в подвале или погребе почти нет хранящихся продуктов, помещение следует как можно чаще держать открытым, чтобы оно хорошо проветрилось и просушилось. Перед этим тщательно очищают стены, настилы и полки от грязи и плесени.
Чтобы избавиться от плесени или предупредить появление плесени и посторонних запахов, следует провести дезинфекцию и побелку помещения. Для этой цели применяют 5–10 %-ный раствор медного купороса. Обработав медным купоросом соответствующие участки, их покрывают раствором свежей извести. Иногда достаточно простой побелки стен одним известковым молоком (10 %-ный раствор извести). Полки, настилы, подкладочные решетки или рейки после механической очистки моют горячей водой с каустической или кальцинированной содой (1–2 % соды в растворе) и просушивают. После побелки помещение проветривают в течение 2–3 суток.
Выбор мяса для копчения
О свежести мяса можно судить по его внешнему виду, консистенции, цвету и запаху. К сожалению, многое о качестве мясе становится понятно только при варке (качество бульона – его аромат и прозрачность – главный показатель). Для получения бульона не обязательно варить много мяса, достаточно измельчить 10–15 г мяса, залить трехкратным количеством холодной воды. Варить под крышкой. После закипания можно начинать тест: бульон из свежего мяса – прозрачный, его аромат – приятный; бульон из подпорченного мяса – мутный, с душком. Такой способ определения качества мяса работает безотказно, однако не всегда удобен.
Обычно приходится определять качество мяса на основе органов чувств – зрения, обоняния, осязания, вкуса. Свежее мясо – плотное и упругое: ямка, которая появляется при надавливании, быстро исчезает. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой, на разрезах ничего не липнет к пальцам. При подсыхании на поверхности появляется сухая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета. Цвет мяса должен соответствовать виду животного и части туши: красный – крупный рогатый скот, беловато-розовый – телятина, коричнево-красный – баранина, розово-красный – свинина. Сок сырого мяса прозрачный. Запах – специфический, также соответствующий виду животного.
У подпорченного мяса корочка при подсыхании не образуется, зато наблюдается слизь, поверхность становится влажной и липкой. При надавливании ямка не исчезает сразу, мясо теряет упругость и плотность. Цвет более темный, до грязно-серого. Запах неприятный, слегка гнилостный. Жир также меняет цвет, не блестит, липнет, сухожилия размягчаются.
Прежде чем использовать мясо, необходимо выдержать его 2–3 суток в холодильнике (при температура 0–4 °С) или сутки в сухом помещении с температурой 20–25 °С, чтобы оно созрело. Не передержите, так как в результате ферментации накапливаются продукты распада – проще говоря, мясо может сгнить. При созревании мяса происходит распад гликогена, частично – коллагена и белка. Вследствие этого образуется молочная кислота, препятствующая размножению микроорганизмов, мышечные волокна расслаиваются, и мясо становится нежным и сочным.
Однако надо следить за процессом созревания, соблюдать гигиенические нормы, чтобы не допускать попадания слизеобразующих бактерий и плесневых грибов.
Все вышеперечисленное касается незамороженного мяса. Мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха даже в том случае, когда оно давно сгнило. Качество замороженного мяса можно оценить по бульону, отварив небольшой кусочек. Иногда мясо нужно проткнуть разогретым ножом, так как процесс разложения может начаться в толще мышц.
Сырье для копчения требует предварительной обработки. Перед копчением его вымачивают в рассоле, некоторое время провяливают и только потом коптят. Вымачивание происходит в солевом рассоле, что придает продукту необходимую соленость и специфический привкус, который усиливается в процессе копчения.
Не обработанное рассолом мясное сырье после копчения становится непригодным для еды, так как готовое изделие не обладает необходимым вкусом и плохо досаливается.
Определить готовность копченого продукта можно по цвету. Поверхность изделия обязательно должна иметь нежно-золотистую, красновато-коричневую корочку и быть сухой, слегка блестящей, упругой на ощупь. Коптить до темно-коричневого цвета не следует, так как продукт теряет аромат и вкус.
Соление мяса и мясопродуктов перед копчением
Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие в продукте приводит к обезвоживанию находящихся в продукте микроорганизмов. Микроорганизмы не уничтожаются, соль лишь приостанавливает их размножение. Поэтому соление не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Оптимальная температура посола – 2–4 °С. При более высокой температуре одновременно с посолом могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температуре ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются недостаточно и неравномерно. В рассол экстрагируются растворимые компоненты мяса, поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол для мяса использовать неоднократно – в этом случае из мяса уйдет меньше растворимых веществ, придающих соленому мясу специфический вкус.
В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. Для посола используют поваренную соль и нитрит натрия.
При простом посоле используют только поваренную соль или ее раствор. Такой способ применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика.
В сложный рассол, кроме поваренной соли, добавляют и другие вещества, играющие важную роль в получении качественного продукта.
Так, чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску, в смесь добавляют нитриты, в результате чего образуются нитропроизводные миоглобина, имеющие ярко-красный цвет.
Соленое мясо лучше сохранит естественный красный цвет, если в рассол положить аскорбиновую кислоту или ее соли. Однако следует отметить, что нитриты ядовиты и их количество в мясе должно быть строго ограничено. Согласно санитарным правилам, допустимые нормы содержания нитрита в солонине – 5 мг/%. Этого достаточно для нужного окрашивания мяса. Добавленный в рассол сахар положительно сказывается на цвете мяса, а также смягчает его вкус и усиливает консервирующее действие соли.
Допустимая норма сахара в посолочной смеси – не более 2 %. Соотношение компонентов, входящих в посолочную смесь, зависит от вида получаемого продукта. Чаще всего используется такое соотношение ингредиентов: на 10 л воды – 1,6 кг соли, 100 г сахара, 0,05 г нитритов и необходимые пряности (молотый черный или душистый перец, лавровый лист, чеснок, тмин, анис, кардамон, кориандр и др.).
Пряности подчеркивают аромат домашних копченостей, их количество зависит только от вашего вкуса, но всегда предпочтительнее использовать сочетающиеся приправы и в разумных количествах.
Для приготовления рассола нужно брать чистую питьевую воду; жесткую или загрязненную следует прокипятить, а рассол профильтровать.
Мясо и мясопродукты обрабатывают несколькими способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле), смешанным и внутримышечно (засол шприцеванием).
Сухой посол. Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, а также тогда, когда нужно сохранить целый окорок или большой кусок мяса. Поверхность мяса натирают поваренной солью или гущей посолочной смеси (она на 99 % состоит из поваренной соли, также добавляется сахар и приправы). Для более нежного, пряного вкуса кладут толченые ягоды можжевельника, кориандр, тмин. В этой «оболочке» из консервантов мясо выдерживают на хорошо вентилируемых стеллажах или в подвешенном состоянии в погребе на протяжении 2 месяцев, то есть оно сохнет на воздухе, частично уже на начальной стадии подвергаясь обработке холодным воздухом, улучшающим его сохранность. При сухом засоле сок из мяса должен стекать.
Однако не обязательно хранить мясо в подвешенном состоянии или на стеллажах. Можно засаливать его в эмалированных или деревянных емкостях. Мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью с приправами, укладывают в тару, насыпав соль на дно посуды, а затем пересыпают каждый слой мяса солью и приправами. Качество продукта будет выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Также важно на протяжении 2 суток перекладывать и переворачивать мясо, чтобы добиться равномерного воздействия приправ и равномерного удаления влаги. Маленькие куски (весом примерно 1 кг) просаливаются в течение 2–3 недель. После засола необходимо вычерпать выделившийся сок, а мясо оставить еще на 2–4 дня. Это время профессионалы называют «дожиганием». По окончании сухого посола мясо необходимо обмыть теплой водой и затем еще в течение 1 дня вымачивать, часто меняя воду.
Только после этого можно начинать сушку на воздухе и копчение.
Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет существенные недостатки. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус оно соленое и жесткое, потери мясного сока достигают 8-10 %. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому сухой способ чаще применяют для посола шпика, грудинки и окороков, так как жировая ткань почти не теряет влаги.
Сухой посол баранины и говядины проводится как вынужденная мера. Во время посола мясо рекомендуется время от времени перекладывать и натирать свежей смесью. Общий расход соли составляет 10–13 % массы мяса.
Мокрый посол. При мокром посоле, так же как и при сухом, мясо и мясопродукты натирают посолочной смесью и приправами и укладывают в эмалированные или деревянные чаны, бочки, кадки, пластмассовые ящики, затем заливают рассолом необходимой концентрации, охлажденным до температуры 2–4 °С.
Отдельные слои мяса перекладывают чесноком, луком, можжевеловыми ягодами, перцем, сахаром и т. п. (в зависимости от кулинарных предпочтений). Перед тем как уложить весь продукт, предназначенный для копчения, следует убедиться, что рассола достаточно, чтобы залить мясо «с верхом». Впоследствии переливающийся через край рассол необходимо своевременно вычерпывать, чтобы не появлялись очаги гниения.
Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола целесообразно вводить в толщу мяса шприцеванием. Шприцуют рассол под давлением (5-10 уколов в толщу мышц). С помощью шприца рассол впрыскивают на глубину примерно 5 см в направлении, перпендикулярном ходу мышечных волокон. При этом рассол вводят в количестве 10–20 % объема мяса.
Быстрый способ засола подходит в первую очередь для копченостей, не предназначенных для долгого хранения. Этот метод гигиеничен, экономичен по времени, обеспечивает равномерное распределение соли и сохранение качества продукта. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой, кладут гнет (деревянный круг с грузом) и обвязывают верх бочки плотной тканью. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт сохраняется только в растворе соли, что является одним из недостатков этого способа. Он применяется в основном для соления мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способов введения рассола в мясо процесс длится от 10 до 30 суток. Шприцевание ускоряет процесс посола в 2–3 раза.
Рассол в соответствии с опытными данными готовят в соотношении 100: 11, то есть на 1 л воды добавляют 100 г посолочной смеси и 10 г сахара. Крепость рассола в процентах можно точнее определить с помощью солемера. Солемер – это веретенообразный прибор, погружаемый в рассол, с помощью которого можно определить концентрацию соли.
По окончании засола мясо в зависимости от веса и размера кусков нужно как следует промыть теплой водой и подсушить на свежем воздухе, закрыв от насекомых. После этого можно помещать его в коптильный шкаф.
Мокрый посол имеет некоторые преимущества по сравнению с сухим. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномернее, продукт отличается умеренной соленостью (6–7 %). При этом выход солонины увеличивается на 10–15 % (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой. Этот способ позволяет регулировать степень солености, то есть получать желаемую концентрацию соли в продукте. Рассол для мяса можно сделать слабосоленым – 14–16 % соли (по массе), нормальным – 18 % и соленым – 20 % и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус, аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 %, иначе продукт начнет быстро портиться. Поэтому следует периодически проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль. У мокрого посола есть и недостатки – значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что намного сокращает сроки ее хранения.
Концентрация рассола. В зависимости от способа посола концентрация рассола может отличаться. Для крепкого посола используют 24–28 %-ный раствор соли, для среднего – 18–20 %-ный и для слабого – 14–16 %-ный. От содержания соли зависят вкус и устойчивость продукта при хранении. Сильно посоленное мясо – жесткое, невкусное и неудобоваримое. Содержание соли выше 12 % делает солонину несъедобной даже при многократном и длительном ее вымачивании. Ветчина считается слабосоленой, если содержит 2 % соли, нормальной – 3 %, солоноватой – 4,5 % и соленой – более 4,5 %. Перед закладкой в рассол продукта, предназначенного для копчения, рекомендуется прокипятить рассол, чтобы предотвратить развитие бактерий.
Очень сложно назвать точное количество приправ, добавляемых в рассол; все зависит от вашего вкуса. Тем не менее их количество на 1 кг мяса не должно превышать 10 г, будь то можжевеловые ягоды, чеснок, лавровый лист, гвоздика, эстрагон, кориандр или шалфей.
Бастурма, пастрома, суджук
Приготовление вяленого мяса – занятие весьма кропотливое и трудоемкое. Но лишь один тонкий ломтик мягкой душистой бастурмы, тающей во рту, словно свежий мармелад, способен оправдать все старания.
Само название «бастурма» тюркского происхождения, происходит от слова «басдирма», что дословно переводится как «прессованное мясо». Когда еще тюрки были кочевниками, они питались исключительно кониной, а чтобы сохранить мясо на долгое время, его куски густо смазывали морской солью, помещали в холщовые мешки и вешали по обеим сторонам седла. Когда наездник садился на лошадь, ногами придавливал мешки с мясом – так оно спрессовывалось. Это самый древний способ, с помощью которого можно было сохранить мясные продукты в жаркое время года. Много веков спустя у бастурмы появилась оболочка из жгучих специй, едкий и острый вкус и аромат которых отпугивал насекомых и животных, – так мясо сохранялось на более долгий срок.
Есть также информация, что первое упоминание о вяленой говядине датируется 95–94 г. до н. э., когда Армению возглавлял царь Тигран ІІ Великий. Он стремительно расширял свои владения, активно развивая культуру и торговлю. Караваны купцов отправлялись за тридевять земель, достигая Индии и Китая. Брать мясо в длительные путешествия было невозможно, ведь оно быстро портилось, не выдерживая и 2 суток. Считается, что в те времена и придумали технологию вяления говядины – соления и сушки. Соленое мясо долгое время сохраняло свои качества, а также удивляло необычным вкусом многих жителей далеких земель.
ИнтересноБилтонг (афр. biltong – язык (полоска) с огузка) – особым образом маринованная и вяленная говядина, мясо диких животных или птиц. Наиболее распространен билтонг из говядины. Считается, что билтонг происходит из Южной Африки – действительно, именно там он получил наибольшее распространение. Однако сам принцип маринования и сушки мяса для обеспечения его сохранности был привезен в Южную Африку голландскими поселенцами в XVII веке. Билтонг обладает превосходными диетическими качествами благодаря низкому содержанию жиров, углеводов и высокому содержанию белков и имеет тонкий аромат и вкус настоящего мясного деликатеса. Существует несколько видов билтонга, отличающихся комбинацией специй и степенью просушки. Большинству нравится более «влажный» билтонг – когда кусочки мяса в середине еще сохранили влагу. Такой билтонг считается классическим, он отличается нежностью, выраженным мясным вкусом и используется не только как самостоятельная закуска, но и в качестве ингредиента для различных кулинарных блюд, прежде всего салатов. Билтонг также является отличной закуской к пиву или вину. Некоторые любят «сухой» и более соленый билтонг, подвергшийся продолжительной сушке, – в таком виде он особенно хорошо сочетается с пивом.
Ароматная бастурма, нарезанная полупрозрачными ломтиками или полосками, – настоящая закуска для гурмана. Специальная смесь трав и специй придает мясу стойкий особенный аромат. Усиливается вкус бастурмы и от того, что мясо вялится долгое время.
Бастурма считается национальным блюдом турецкой, кавказской и среднеазиатской кухонь.
На Востоке родственным бастурме блюдом называют суджук – тонкие вяленые колбаски из говяжьего фарша со жгучими приправами.
Кстати, суджук до сих пор иногда готовят из конины.
Калорийность бастурмы зависит от исходного сырья и колеблется в пределах 219–240 ккал. Наименьшая калорийность – у бастурмы из окорока.
За счет технологии приготовления, при которой используется только низкий температурный режим, бастурма сохраняет в максимальных количествах все полезные вещества, находящиеся в исходном продукте: содержащиеся в говядине витамины А, С, РР, группы В, микроэлементы (железо, цинк, калий, магний, кальций, фосфор, натрий), незаменимые аминокислоты. По этой причине бастурму рекомендуют употреблять при недостатке в рационе питания белков и жиров животного происхождения, витаминов и микроэлементов. Если перед человеком стоит задача максимально пополнить свой рацион белками, ему следует употреблять бастурму, приготовленную из вырезки, тонкого края филея. Кроме этого, установлено, что употребление бастурмы способствует преодолению хронической усталости и помогает при железодефицитной анемии. Калорийность бастурмы и высокое содержание в ней животных белков дает возможность спортсменам при включении продукта в свой рацион быстро наращивать мышечную массу. Значение с точки зрения пользы для здоровья имеют и специи, применяемые в процессе приготовления бастурмы, – острый перец, тмин, чеснок. Они обладают антибактериальными, противовоспалительными, стимулирующими и противоопухолевыми свойствами.
При покупке готовой бастурмы необходимо обращать внимание на ее цвет и наличие на поверхности слоя из смеси специй. С осторожностью следует отнестись к ярко-красной бастурме. Цвет может свидетельствовать о содержании в продукте искусственных добавок и красителей. Хранить вяленое мясо в холодильнике можно в течение полугода. Употреблять в пищу бастурму желательно с овощами и зеленью.
Людям, контролирующим вес, не следует употреблять более 100 г бастурмы в день. От вяленого мяса нужно отказаться людям, соблюдающим диету для снижения веса. Поскольку говяжий жир плавится при температуре 41–48 °С, для его расщепления требуется выделение большого количества желчи и фермента липазы. В связи с этим при усвоении бастурмы наблюдается избыточное напряжение поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. Кроме того, в бастурме содержится большое количество специй. Поэтому от употребления бастурмы следует отказаться людям, страдающим гастритом, язвой желудка, заболеваниями печени, желчного пузыря и прочими патологиями желудочно-кишечного тракта. Из-за пуриновых оснований, содержащихся в говядине, при ее употреблении, точнее злоупотреблении ею, в организме образуется и накапливается мочевая кислота, что приводит к нарушению проницаемости капилляров почечных нефронов, развитию остеохондроза и подагры. По этой же причине бастурму не следует употреблять людям, страдающим суставными болезнями. Поскольку в процессе приготовления в бастурме накапливается большое количество соли, вяленое мясо не рекомендовано людям с заболеваниями почек, гипертонией и склонностью к отекам. Детям до 12 лет употребление продукта также не рекомендуется.
ИнтересноУпотребление в пищу даже маленькой порции настоящей бастурмы делает пот человека еще более едким и пахучим. Пот приобретает стойкий аромат специй, в которых мариновалось мясо, и перебить этот запах невозможно даже стойкими дорогими дезодорантами. С чем связан этот эффект, ученые так и не выяснили. Запах сам по себе исчезает через 10–15 часов.
Посол мяса для приготовления бастурмы
Классическую бастурму готовят из хорошей говяжьей вырезки. При вялении мясо усыхает и теряет почти половину изначального веса, испаряется почти вся жидкость.
Для бастурмы лучше всего подойдет мякоть и вырезка спинной части говяжьей туши. Ее нужно разрезать на куски толщиной не более 6 см и уложить в посуду слоями, пересыпая солью. Некоторые кулинары используют для засола крупную морскую соль с добавлением небольшого количества сахара. Мясо нужно хорошо обвалять в посолочной смеси со всех сторон, посуду с мясом накрыть тканью, чтобы туда не проникали насекомые, и оставить в таком виде на 2 суток, после чего перевернуть его, чтобы нижний слой оказался сверху, и снова оставить на 2 суток. Далее необходимо аккуратно смыть соль холодной водой и обсушить мясо салфетками или на деревянной решетке. После этого говядину следует туго завернуть в марлю, поставить сверху груз весом 10 кг и выдержать 5 ч, затем сменить ткань и оставить под прессом еще на 12 ч. По окончании прессования мясо нужно крепко обвязать шпагатом и подвесить в темном месте для обсушки на 12 часов.
Следующий этап – приготовление пряной смеси, благодаря которой бастурма приобрела свою уникальность. Для этого необходимо смешать чаман (пажитник сенной), очищенный раздавленный чеснок, тмин, молотый красный перец и лавровый лист, по вкусу можно добавить немного кориандра и гвоздики. Пряную смесь залить водой и размешать до густоты сметаны, после чего обмазать ею мясо и оставить его для пропитки на 3–4 дня. Данную операцию нужно проделать 3 раза, после чего просушить почти готовую бастурму в тени в течение 7-10 дней. Вяленая говядина считается готовой в том случае, когда ее мясо внутри сухое и без влаги. Хранить бастурму можно продолжительное время.
Ветчина
Ветчина – это соленый и подкопченный свиной окорок, сохраняющий структуру мяса. Иногда, правда, в качестве сырья для производства ветчины используется не окорок, а лопатка, да и вообще ветчину умеют делать из индейки, курицы, дичи и др. В зависимости от способа приготовления ветчина может быть вареной, варено-копченой, сырокопченой и сыровяленой, а разница между всеми ее видами определяется одновременно и способом обработки свинины, и ее породой, и региональными представлениями об идеальном качестве и вкусе, как в случае с пармской ветчиной. Главное, ветчина – совершенно универсальный продукт, который может заменить или дополнить мясо, солировать в горячих и холодных блюдах или даже использоваться для украшения блюд.
Приготовлением ветчины люди занимались еще в I в. до н. э. в Древнем Риме, в доказательство тому можно привести сочинение Марка Теренция Варрона «О сельском хозяйстве», в котором подробно описан процесс приготовления ветчины. Современная технология консервирования ветчины была разработана в 1926 г. Джорджем Хормелем – благодаря ей стало возможным хранить данный продукт длительное время, причем даже при комнатной температуре.
Калорийность свиной ветчины составляет 280 ккал на 100 г продукта. В том случае, если человеку необходимо набрать мышечную массу и наполнить организм на весь день энергией, свиная ветчина является прекрасным вариантом. Если же у вас имеются лишние килограммы, употребление данного продукта может привести к увеличению жировой прослойки.
Куриное мясо относится к разряду диетических продуктов; калорийность куриной ветчины значительно ниже, чем свиной, – 150 ккал на 100 г. Полезные качества данного продукта напрямую зависят от технологии его приготовления. В некоторых случаях для увеличения срока годности в ветчину могут добавлять кожу, мясо бройлерных птиц, крахмал и ряд дифосфатов. Именно поэтому при выборе куриной ветчины необходимо внимательно изучать состав (перечень вспомогательных веществ) и срок годности.
Еще ниже, чем у куриной, калорийность ветчины из индейки – 84 ккал на 100 г. Кроме того, что индейка считается одним из лучших видов диетического мяса, в ее составе присутствуют витамины А, В1, В2, В3, В6, В9, С, Е, РР, калий, магний, натрий, кальций, фосфор, цинк, железо, сера, медь и множество других минералов. Помимо низкой калорийности ветчина из индейки полезна тем, что предупреждает появление раковых клеток. Поскольку в составе данного продукта присутствует цинк, его употребление значительно повышает защитные функции организма. Также ветчина из индейки полезна детям, кормящим женщинам и людям, которые перенесли тяжелые травмы, ведь в ней содержится большое количество полезных веществ, ферментов и минералов.
Людям, находящимся на диете, специалисты рекомендуют употреблять обезжиренную ветчину из индейки, калорийность которой составляет 77 Ккал на 100 г продукта. Кроме этого, обезжиренная ветчина из индейки показана при заболеваниях суставов, остеопорозе и остеохондрозе. Тирозин, содержащийся в этой ветчине, оказывает стимулирующее воздействие на работу мозга, сердца, сосудов и благотворно влияет на состояние зубов. Главное при употреблении любой ветчины – следить за ее свежестью и качеством.
Как уже говорилось, в большинстве случаев для приготовления ветчины используется свинина – в основном это просоленная и прокопченная задняя или передняя лопатка, но в некоторых случаях используются и ребра. Стоит отметить, что из 1 кг свинины получается около 700 г высококачественной ветчины. В жестяных банках выпускают консервированную ветчину в студнеобразном желе.
Существует несколько видов ветчины, которые получили свое название от страны происхождения. Например, итальянская пармская ветчина пользуется повышенным спросом и популярностью далеко за пределами своей кулинарной родины. Ее отличием от других видов является особый состав, в котором сравнительно мало поваренной соли, но присутствует сахар и чесночная соль.
В Германии наиболее популярными видами ветчины являются шварцвальдская и вестфальская ветчина.
Брезаола – итальянская вяленая говяжья ветчина родом из городка Кьявенна (Chiavenna), расположенного в долине Вальтеллина региона Ломбардия. О происхождении слова «брезаола» спорят до сих пор. Этимологически оно может быть связано со словом brasa («уголья»). Для созревания брезаолы необходим сухой и теплый воздух, и раньше для создания такого микроклимата в помещении применяли жаровни. Первые письменные свидетельства о брезаоле относятся к XV в., но появилась она, конечно, гораздо раньше. Долгое время ее производство оставалось семейным делом. Только в конце первой половины XIX в. эта ветчина появилась за пределами Италии – ее стали экспортировать в соседнюю Швейцарию. Сегодня брезаола – неотъемлемая составляющая рациона итальянцев, кроме того, она продолжает завоевывать новые зарубежные рынки.
Производство брезаолы состоит из 2 этапов: соление и вяление. Куски говядины солят в течение 10–15 дней, а затем подвешивают в проветриваемом помещении на 4–8 недель. Брезаола имеет красно-бордовый цвет, тонкий приятный аромат, не очень соленая на вкус.
Обычно брезаолу нарезают тончайшими ломтиками и подают в качестве антипасти (итальянская закуска перед основным блюдом), часто с лимоном и твердым сыром, сбрызнув оливковым маслом и бальзамическим уксусом, со свежемолотым черным перцем. Различают следующие виды брезаолы в зависимости от частей говядины:
• fesa – состоит из мышц задне-медиальной поверхности бедра. Кусок ветчины имеет массу от 3,5 кг;
• punta d’anca – содержит ценную часть мышц – приводящие мышцы бедра. Минимальная масса – 2,5 кг;
• sottofesa – состоит из широкой мышцы бедра. Минимальная масса – 1,8 кг;
• magatello – состоит из полусухожильной мышцы бедра. Минимальная масса – 1 кг;
• sottosso – содержит мышцы передней поверхности бедра. Минимальная масса – 0,8 кг.
Брезаола – это не просто деликатес. Эта ветчина очень подходит приверженцам правильного питания, которые соблюдают здоровую диету. В ней содержится много белка и очень мало жиров, она малокалорийна, в ее состав входят железо, цинк, витамины В2 и РР.
Прошутто (итал. prosciutto – окорок) – итальянская ветчина из свиного окорока. Во многих итальянских областях производят собственный вид вяленой ветчины – в Тоскане, Венето, Умбрии, Марке, но пармская считается лучшей. Она известна со времен римских императоров, ее производили без перерывов даже в самые смутные для Италии времена.
Пармская ветчина – классическая итальянская закуска, которую подают с дыней, инжиром или спаржей. Пармская ветчина появилась и по сей день производится в городке Лангирано (Langhirano) в 22 км к югу от Пармы. Там проходит ежегодный фестиваль пармской ветчины, куда совершают паломничество десятки тысяч гурманов со всего мира. Своим неповторимым ароматом пармская ветчина обязана специфическому климату Пармы, особенно горному воздуху, на котором ее необходимо было вялить не менее 14 месяцев. Изначально производство ветчины ориентировалось на времена года, но теперь климатические перемены воспроизводятся искусственно: окорока просто перевозят из одной холодильной камеры в другую. Существует даже особый высококвалифицированный работник, занятый только тем, что вовремя открывает и закрывает окна в этих камерах. Чтобы получить заветное клеймо, подтверждающее качество, ветчина проходит специальный тест: экзаменатор вонзает длинную костяную иглу вдоль границы между мясом и жиром и по аромату определяет степень зрелости и качество ветчины. Иглу для протыкания используют специфическую: ее вырезают из кости конской ноги, которая отлично впитывает запахи. Не прошедшая экзамен ветчина поступает в продажу как обычная prosciuttocrudo, то есть сыровяленая ветчина.
Для приготовления пармской ветчины подходит мясо только трех пород свиней, причем животные должны быть выращены исключительно в районах Средней или Северной Италии. Свиньи должны быть старше 9 месяцев и весить не менее 150 кг. Начиная с 10-месячного возраста их кормят исключительно сывороткой, остающейся после производства пармезана, фуражным ячменем, кукурузой и фруктами. Считается, что именно благодаря вскармливанию сывороткой мясо приобретает фирменный чуть сладковатый привкус.
Пармскую ветчину обычно подают в качестве закуски. Важно, чтобы она была тонко нарезана, тогда ее аромат и вкус еще лучше ощущаются. Также пармскую ветчину добавляют в блюда из пасты, пиццу, рыбные, мясные блюда. По тому, как нарезают и подают прошутто в ресторане, искушенный посетитель может сделать вывод о классе заведения. Из готового окорока, как правило, не удаляют кость – тогда он продолжает дозревать и вкус его со временем становится только лучше и нежнее. Для равномерного отрезания тонких ломтиков от окорока с костью используется специальный нож и специальная подставка, к тому же требуется хорошая сноровка. Но подавляющее большинство экспортируемой пармской ветчины – бескостная. Кость вынимают, мясо прессуют для придания характерной формы и заключают в вакуумную упаковку. В этом случае главная тонкость состоит в том, чтобы зачистить нарезаемую часть окорока от шкуры и специй так, чтобы оставить не менее 1 см сала на внешней стороне.
Один из самых известных конкурентов пармской ветчины – испанский хамон (jamon) попал на европейский рынок недавно, поскольку долгое время процесс его производства не соответствовал нормам ЕС. Хамон, в отличие от мягкой пармской ветчины, чем тверже, тем лучше. Твердости хамон достигает благодаря тому, что вялится высоко в горах, в продуваемых всеми ветрами помещениях. Иностранцы в Испании могут восхищаться пряной паэльей и освежающим гаспаччо, но сами испанцы всерьез гордятся только своей сыровяленой ветчиной – хамоном. Сейчас большинство видов, поставляемых на рынок, производят в промышленных условиях, но все они, естественно, не идут ни в какое сравнение с домашним хамоном. Селение Хабуга – одно из самых знаменитых «хамонных» мест, откуда окорок поставляется на стол короля Испании. Крестьяне на специальном столе, называемом saladero, обваливают свиной окорок в соли и оставляют его в покое на несколько недель. Засол обеспечивает проникновение соли в мышечную массу, в результате чего мясо обезвоживается, консервируется, у него появляются цвет и запах, характерные для вяленых продуктов. Иногда ногу даже закапывают в крупную соль и держат там при температуре 1–5 °С и относительной влажности 80–90 %, определяя время засола из расчета 1 день на 1 кг веса окорока. Затем соль смывают (мясо не должно быть пересоленным), окорок подвешивают сушиться на 2 дня при температуре около 30 °С. В деревнях практически каждая семья по-своему «колдует» над любимым продуктом, и даже если все приглашены к соседям на свадьбу или крестины, в доме всегда остается «дежурный», кому препоручают заботу о драгоценном окороке. В каждом крестьянском доме есть специальная комната на чердаке с зарешеченным окошком без стекла, чтобы свежий холодный зимний воздух как следует обдувал окорока. Процесс, естественно, неконтролируемый. Примерно каждый пятый окорок портится, что выясняется лишь по окончании процесса. Готовый окорок прокалывают для окончательного «анализа» длинной иглой из коровьей кости и по запаху определяют, удался окорок или нет.
Сорт хамона в первую очередь зависит от рациона свиней, их породы и района разведения. Лучший и самый дорогой jamon Pata Negra делают из задних ног черных иберийских свиней, однако даже в Испании этот продукт – редкий деликатес, а купить его в других странах мира еще труднее. Свиньи черной иберийской породы – потомки диких боровов, обитавших в древние времена на берегах Средиземного моря. Это чуть ли не единственная свободно пасущаяся и размножающаяся порода свиней в Европе, сохранившаяся в юго-западных областях Иберийского полуострова. Культ черной свиньи так развит, что никто до сих пор не посягает на их историческое право свободного выпаса. Черная иберийская свинья – гастрономическая гордость Испании, а окорок из нее – знаменитый деликатесный продукт. После периода естественного вскармливания иберийских свиней кормят зерном, пока они не достигнут веса 80-115 кг. В течение второй стадии свиньи пасутся свободно и питаются желудями. Эта специфическая диета достигает пика в декабре (желудевый сезон). В идеале черная иберийская свинья должна набрать вес 150–180 кг. Исключительная особенность свиней породы иберико – способность накапливать большую массу жира, который посредством некоего таинственного биологического процесса проникает в мускульную массу, что придает мясу несравненную нежность и структуру. В отличие от других пород, в мясе иберийской свиньи жир накапливается не слоями, а равномерно распределяясь в мышечной массе. В итоге мясо приобретает совершенно уникальную структуру – так называемую «изящную мраморность». А если вдобавок взять в расчет усадку и усушку после соления и вяления, то получается мясо редкой фактуры, одновременно сочетающее в себе высокую плотность и удивительную нежность.
К очень известному сорту испанской сыровяленой ветчины относится и хамон серрано (jamon serrano). Его название связано с технологией и местностью приготовления. Окорок 2–3 дня вымачивают в соленом растворе, потом под прессом хорошо отжимают и отправляют для «созревания» в сухое прохладное место, где он будет вызревать довольно долго – 1–3 года (это время, в течение которого вкус мяса только совершенствуется). Когда-то лучшим местом для этого были отроги гор – сьерра, отсюда и название серрано. Существует и «сухой» способ изготовления ветчины серрано: мясо засаливают в течение 2 недель, затем соль смывают, окорок подвешивают и вялят в течение 6-18 месяцев. Самые изысканные виды ветчины выдерживают до мраморного черно-красного цвета, правда, стоимость этого продукта очень высока. Даже обычную, гораздо более дешевую сырокопченую ветчину выдерживают не менее года – она получается розовой, нежной и сладковатой. Породу свиней, из мяса которых делают серрано, как бы в противовес черной иберийской называют «белой» – это обычные, но правильно и хорошо откормленные хрюшки. Кстати, выяснить породу свиньи, мясо которой предназначено для изготовления окорока, проще всего по копыту: если оно черного цвета – значит, свинья была черной иберийской, если белого – значит, «белой».
Хамон иберико беллота (из мяса черных свиней на желудевой диете) и хамон иберико ресево (из мяса тех же свиней, но на смешанной желудево-фуражной диете) выдерживают в погребах от 18 до 24 месяцев, а хамон серрано – 9-12 месяцев. Во время выдержки благодаря микроклимату погребов мясо приобретает уникальный вкус и аромат. Дело в том, что свиней, как правило, забивают в конце осени – начале зимы, и за то время, в течение которого хамон выдерживают в погребе, температура воздуха постепенно повышается естественным путем. Именно такой режим оптимален для естественной консервации мяса.
Настоящий хамон должен быть конусообразной формы, приплюснутым с боков и весить 5-10 кг. Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше. Хамон с его уникальной текстурой и неповторимым ароматом является ключевым продуктом испанской кухни. Чаще всего окорок подают как закуску, нарезая тончайшими ломтиками, но иногда в небольших количествах добавляют в самые различные блюда – супы, салаты, омлеты, блюда из макаронных изделий. У испанцев даже существует специальный термин rehogado con jamon (соте с ветчиной) – традиционная техника тушения овощей с кусочками ветчины в оливковом масле.
Сырокопченая ветчина – разновидность популярной мясной закуски, изготовленной из свинины путем копчения мяса на шишках и еловых опилках. В результате этого процесса ветчина приобретает красивую темно-коричневую корочку и неповторимый аромат. Наибольшей популярностью в Европе пользуется сырокопченая шварцвальдская ветчина. В 1997 г. данное название было официально закреплено в Евросоюзе за этим мясным блюдом. При его производстве мясо натирают специями, селитрой и чесноком и оставляют мариноваться на 2 недели. Затем еще 2 недели ветчину держат в печи. После этого ее коптят на сосновых и еловых дровах. В завершение процесса приготовления копченое мясо вывешивают на воздухе при температуре 25 °С и оставляют так на 3 недели. В результате получается удивительно вкусная закуска.
Технология производства варено-копченой ветчины следующая: свиной окорок вымачивают в маринаде или рассоле несколько часов, затем долго коптят, а после этого варят с пряностями. Варено-копченая ветчина обычно имеет нежно-розовый цвет и мягкую золотистую корочку.
Для приготовления йоркской ветчины мясо сначала солят сухим способом (не вымачивая в рассоле), после чего коптят и досушивают. Йоркская ветчина имеет очень плотную структуру, поэтому ее часто добавляют в первые блюда.
Вареную ветчину чаще всего готовят из свиного окорока с добавлением лука, моркови, кореньев и специй, а перед этим выдерживают в рассоле, благодаря чему мясо приобретает мягкую однородную консистенцию.
Посол мяса для приготовления ветчины
Посол мяса производят следующим образом. Вначале соль смешивают с селитрой, сахаром и натирают поверхность свинины. После этого мясо укладывают в деревянную кадку внутренней частью вверх. Оставшуюся смесь высыпают сверху на мясо и оставляют в холодном месте на 10–12 дней. По окончании этого времени берут нужное количество воды, добавляют соль, пряности, доводят до кипения, размешивая соль, чтобы она полностью растворилась, охлаждают и заливают ветчину так, чтобы весь окорок был покрыт рассолом. Свинину выдерживают в рассоле в течение 15–20 дней (в зависимости от размера окороков). После этого ее достают из рассола и подвешивают для просушки. После того как окорок просушился, его можно прокоптить, а можно оставить некопченым (провесным, кому как больше нравится) и повесить в холодном, сухом и проветриваемом помещении. При посоле солонины в рассол экстрагируются растворимые компоненты мяса, поэтому рассол рекомендуется использовать несколько раз – в таком случае из мяса в рассол уйдет меньше растворимых веществ, которые придают ветчине специфический вкус и аромат. Нужно постоянно следить за рассолом, чтобы он не испортился (в этом случае появляется неприятный запах и мутный темный цвет).
Что такое ветчинница
Ветчинница – устройство, предназначенное для приготовления ветчины, колбас, рулетов и других деликатесов из мяса, птицы или рыбы с добавлением различных специй и наполнителей. Принцип приготовления основан на температурной обработке продуктов при одновременном сжатии внутри пресс-формы. Ветчинница подходит для скороварок, мультиварок, аэрогрилей емкостью от 5 л.
Это устройство похоже на обычную консервную банку, только чуть большего размера: высота составляет 17 см, ширина – 11 см. Крышки с обеих сторон легко вынимаются и так же легко вставляются. Внутри предусмотрено 3 уровня – это требуется для разной наполняемости ветчинницы: чем меньше продуктов закладывается внутрь, тем выше уровень следует выбирать. Верхняя крышка при установке должна всегда находиться в самом верху банки. В этом случае давление пружин на нее будет максимальным, а значит, и ветчина будет спрессовываться хорошо. Снаружи, по бокам банки, на одинаковом расстоянии друг от друга натягивают 3 пружины. Маленькими крючками их прикрепляют снизу за ободок ветчинницы, а сверху – за отверстия в верхней крышке. При этом их надо очень сильно растягивать. Во время варки мясо теряет первоначальный объем и пружины сжимаются, постоянно придавливая содержимое верхней крышкой. Чтобы это было возможно, от верхнего края банки сделаны 3 прорези, примерно по 0,5 см шириной и 7 см длиной – по ним и перемещаются пружинки, стремясь сжаться.
Процесс приготовления домашнего деликатеса очень прост. Надо взять любое мясо, какое вы желаете видеть на своем столе, вымыть, нарезать на кусочки (часть его можно перемолоть в фарш), сдобрить разнообразными специями и пряностями, хорошо перемешать и уложить внутрь, предварительно выстелив стенки ветчинницы рукавом для запекания или фольгой. Можно, конечно, ничем не выстилать, но тогда часть вкуснятины выварится в воду, а банку будет гораздо сложнее отмыть. В мясо можно положить морковь, сладкий перец, грибы, сухофрукты, сыр и все, что угодно. Готовить ветчину можно не только на плите в кастрюле или скороварке. Ее можно запекать в духовке или аэрогриле. Для ускорения процесса подойдет мультиварка-скороварка, только ее дно следует предварительно застелить антипригарным ковриком. Времени для этого потребуется 1–2 ч, в зависимости от выбранного вида мяса и способа приготовления.
Что такое маринатор
Маринатор – это устройство, предназначенное для маринования разнообразных продуктов (от мяса до овощей). Главное преимущество этого устройства – сокращение времени маринования любых продуктов, что в случае, например, с мясом, для маринования которого требуется обычно не менее 6–8 ч, весьма актуально, да и в других ситуациях быстрота маринования существенно облегчает процесс приготовления пищи. Принцип работы маринатора прост: в емкость для продуктов выкладывают нарезанные продукты, затем с помощью вакуумного прибора из чаши откачивают воздух (автоматически или вручную), далее контейнер начинает вращаться и продукты пропитываются маринадом. Время работы большинства маринаторов составляет 9 мин. На сегодняшний день на рынке представлено не так много моделей и марок маринаторов, однако тем, кто желает приобрести этот прибор, все же приходится сталкиваться с проблемой выбора.
В первую очередь следует проверить, чтобы в приборе создавался вакуум, поскольку если эта функция не работает, прибор неисправен и покупать его не следует. У некоторых моделей маринаторов имеется функция автоматического создания вакуума; с одной стороны, это плюс – не нужно прилагать усилий, с другой – минус: если сломается автоматическая система, то прибор придется выбрасывать, в то время как у оснащенных механической помпой приборов можно просто заменить прокладку.
Второй важный параметр – наличие съемной рифленой пластины, которая способствует размягчению мяса при мариновании.
Почти все современные маринаторы имеют одинаковую мощность, объем контейнера и время работы, исключения очень редки. Выбирать модели большей мощности и с большей вместимостью контейнера целесообразно, если вы часто готовите пищу в больших объемах. Что же касается времени работы, то оно в большинстве моделей составляет 9 мин (соответственно, мясо лучше мариновать в 2–3 цикла).
ИнтересноСумах, или сумак (уксусное дерево), – пряность красновато-бордового цвета с кислым вкусом. Ее делают из молотых ягод одного из видов сумаха. Из-за кислого вкуса ягод и листьев сумах нередко называют уксусным деревом. Сумах придает блюдам кисловатый вкус, его часто используют вместо лимона; также он окрашивает блюда в розовый (или вишнево-красный – в зависимости от количества) цвет. Сумах добавляют в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом – популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляют в мясные и овощные блюда.
Технология копчения
Холодное копчение происходит при температуре дыма 18–20 °С, занимает длительное время (как правило, несколько суток) и требует особо тщательного контроля температурных режимов.
Тепловая обработка холодным копчением более всего подходит для жирных мясопродуктов, иначе долго хранить их не получится – не будет полной пропитки дымом и в них сохранится значительное количество влаги. Для поддержания температуры дыма в заданных пределах необходим особый состав топлива в очаге: большую его часть обычно составляют опилки и щепа; дрова – не более 20 % от общей закладки топлива – укладывают в центр очага, а сверху засыпают их древесными опилками и стружкой. Такой очаг после розжига будет медленно тлеть, открытого пламени при этом не возникнет.
При горячем копчении продукты готовятся гораздо быстрее, чем при холодном, сам процесс занимает 12–48 ч. Температура дыма при этом должна быть не менее 35 °С, точный диапазон температур зависит от необходимой степени готовности продуктов. Если горячее копчение является лишь промежуточной тепловой обработкой и продукты (грудинка, окорок или полукопченая колбаса) затем будут подвергнуты варке, то достаточно температуры 40–60 °С. Если же продукты необходимо довести до полной готовности (птица или рыба), то температура дыма должна быть 80-100 °С, следовательно, это уже не копчение, а выпекание в дыму. Малый срок копчения и высокие температуры способствуют ускорению приготовления, однако по сравнению с холодным копчением большое количество остаточной влаги и малое насыщение компонентами дыма существенно уменьшают сроки хранения. Тем не менее полученные методом горячего копчения продукты обладают отличным вкусом, так как содержат мало соли, сочны и обладают тонким ароматом.
Классическая конструкция коптильни холодного копчения
Классическая холодная коптильня (рис. 1) обустраивается с учетом неровностей рельефа – в самой низкой точке размещается очаг, от которого вверх по склону под углом 45–50° роют траншею длиной не менее 3 м и глубиной 0,5 м, которую перекрывают досками и землей.
В верхней точке траншеи ставится деревянная коптильня, внешне похожая на небольшой сарай. Щели в ее стенах создают необходимую тягу, коптильный дым поступает в коптильню от очага через перекрытую траншею.
Эту конструкцию коптильни можно усовершенствовать, сделать ее универсальной, то есть подходящей и для холодного, и для горячего копчения. Двухкамерная стальная печь (дымогенератор) устанавливается ниже уровня земли, в нижней камере горит топливо (древесина, газ), возможно использование паяльной лампы или электронагревателя. В верхней камере, отделенной от нижнего отсека стальным листом (противнем), – стружка и щепа. Длина дымового канала между очагом и строением коптильни – около 3 м, канал прокладывают под углом.
Саму коптильню изготавливают из шпунтованной доски, щели надежно герметизируют паклей, на ее кровле устраивают вытяжную трубу, в которой имеются несколько регулируемых вручную люков. При горячем копчении люки на трубе открывают, создавая тягу и не позволяя коптильному дыму охладиться в канале дымохода. Для холодного копчения необходимо перекрыть все вытяжные люки, оставив слегка приоткрытым лишь один – коптильный дым будет поступать в камеру охлажденным до необходимой температуры. Обязательно следует встроить в коптильную камеру датчик температуры, сверяясь по показаниям которого и открывая/закрывая вытяжные люки можно добиться необходимого значения температуры внутри камеры. Размеры камеры, очага и ширина канала дымохода зависят от количества разовой закладки продуктов для копчения и частоты использования самой коптильни.
Устройство и компоновка коптильни горячего копчения
Для обустройства такой коптильни потребуется любая (не оцинкованная!) металлическая емкость с плотной крышкой и несколькими небольшими отверстиями (рис. 2) (например, большая старая кастрюля или стальная бочка), внутрь которой устанавливаются три решетки из нержавейки, с диаметром проволоки около 3 мм.
Решетки можно соединить между собой проволокой, расположив на разных уровнях по вертикали – верхняя в 100 мм от края коптильной емкости, вторая – ниже ее на 50–75 мм. Нижняя решетка располагается в 150–200 мм от дна камеры копчения, то есть соединяющие решетки вертикальные ребра-стойки опираются на дно коптильной камеры. Подготовленные к копчению продукты выкладывают на верхние решетки либо подвешивают на прутьях. На нижнюю решетку устанавливают поддон для сбора вытекающего при копчении жира.
На дно такой коптильной емкости слоем около 20 мм насыпают стружку, щепу, мелкие ветки деревьев лиственных пород и слегка опрыскивают водой. Затем размещают ярусы решеток, на два верхних укладывают продукты, сверху все это накрывают крышкой. Коптильную камеру устанавливают на очаг. Можно использовать несколько кирпичей, между которыми под емкостью разводят огонь. В качестве очага вполне годится стационарный (из кирпича) мангал, гриль или барбекю. Топливо для такого костра может быть любым – дым от него не проникнет внутрь коптильни, будет только нагревать ее дно, а коптильный дым будут производить нагретые щепа и стружки внутри камеры.
Срок копчения продуктов – 0,5–1,5 ч в зависимости от объема и размеров заложенных продуктов. В ходе всего процесса копчения необходимо поддерживать стабильный жар костра в оптимальных температурных режимах, не пытаясь ускорить приготовление за счет увеличения нагрева коптильной камеры – резко упадут вкусовые качества продуктов. Следить за температурой внутри камеры копчения можно либо с помощью встроенного в крышку датчика (лучший вариант), либо с помощью воды следующим образом. Капнув на крышку воды, проследите за испарением капли: если вода испаряется без перекатов и шипения, значит, температура внутри коптильни оптимальна и не превышает 95 °С. Достаточна ли температура, легко узнать, прикоснувшись к разогретой камере рукой: если стенка емкости горячая, но не обжигает руки, значит, внутренняя температура находится в диапазоне 50–60 °С. Открывая или закрывая отверстия в крышке, можно регулировать температуру дыма внутри коптильни.
Бастурма & C°
Бастурма из говядины
Ингредиенты: 2 кг мяса говядины, 0,5 стакана чамана, 3 ст. л. молотой красной сладкой паприки, 3 ст. л. тмина, 3 ст. л. кориандра, 2–3 ст. л. молотого перца чили, сушеный чеснок, соль по вкусу
Мясо разделить на 4 равных куска, поместить в посуду и засыпать солью (1,5–2 упаковки). Оставить на 5 дней в холодном месте, периодически переворачивая мясо. Затем мясо тщательно промыть и оставить на 2–3 ч под проточной водой (можно залить водой, меняя ее каждые 30 мин). Мясо обсушить бумажными салфетками, плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить под пресс на 3–4 дня. Затем проделать в мясе отверстие, вставить деревянную шпажку, прикрепить к шпажке проволоку и подвесить сушить в сухом проветриваемом помещении на 5 дней. Чаман залить кипяченой водой комнатной температуры (1,5–2 стакана), добавить специи и поместить в холодильник на 12 ч. Равномерно смазать чаманом со специями мясо и подвесить сушить на 1 неделю.
Бастурма «Нежная»
Ингредиенты: 700 г свинины (вырезка, филейная часть), 3 ст. л. чабера, кориандр, молотая сладкая паприка, красный острый перец, 5 ст. л. коричневого сахара (мускавадо), 4 ст. л. крупной соли, кипяченая вода
Сахар смешать с солью, обвалять кусок мяса и поместить в холодильник на 3 дня. Затем обтереть, завернуть в марлевую ткань и поместить под пресс (20 кг) на 24 ч. Смешать чабер, кориандр, паприку, красный острый перец, добавить воды и тщательно перемешать. Мясо обвязать шпагатом, смазать специями и подвесить на 3 дня в сухом проветриваемом помещении. Затем завернуть в марлевую ткань и подвесить вялить на 14 дней.
Бастурма по-домашнему
Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 4 зубчика чеснока, 1,5 л красного сухого вина, мука, 3 ч. л. чамана, 5 ч. л. сумаха, 4 ч. л. молотого красного острого перца, 9 ст. л. соли
Из красного сухого вина, соли, измельченного чеснока, чамана, перца и сумаха приготовить маринад. Погрузить в него вырезку, накрыть и поместить под пресс на 7 дней. Затем вынуть мясо, подвесить на 1 ч, чтобы стек маринад. Замесить тесто из оставшегося маринада и муки, обмазать мясо. Толщина слоя должна составлять 2–3 мм. Затем обвалять бастурму в смеси пряностей с солью, нанизать на шпагат или крючок и подвесить в сухом прохладном, хорошо проветриваемом месте для вяленья на 10 дней (можно больше). По окончании вяленья бастурма по твердости будет похожа на сырокопченую колбасу.
Бастурма традиционная
Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 90 г пажитника, 10 г кориандра, 90 г красного перца (чили), 2 стакана соли
Подготовленное мясо натереть солью, плотно уложить в емкость на слой соли, полностью засыпать солью, накрыть деревянной крышкой-кругом и придавить прессом. Мясо необходимо выдержать под прессом 3 недели (рассол должен покрывать мясо полностью и уровень рассола должен быть выше крышки). После этого заготовленное мясо вымочить в воде в течение 2–3 дней, меняя воду (или под проточной водой). Затем в куски бастурмы последовательно втереть молотые пряности: пажитник, кориандр, красный перец. Обвалять мясо в смеси пряностей. Бастурму подвесить на шпагате или крючке в прохладном хорошо проветриваемом помещении и сушить в течение 15–20 дней. Время от времени можно снимать бастурму и прессовать ее доской, чтобы придать нужную форму. В сухом прохладном и вентилируемом помещении бастурму можно хранить 6–7 месяцев.
Бастурма из говяжьего филе
Ингредиенты: 10 кг говядины без костей, 600 г чеснока, 500 г тмина, молотый красный перец, 1 кг соли
Говяжью мякоть разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать солью, накрыть тканью и оставить на 2 дня. Затем мясо перевернуть и снова оставить на 2 дня. После этого ополоснуть мясо холодной водой, обсушить на деревянной решетке, завернуть в ткань и оставить под прессом на 5 дней. Ткань сменить, оставить мясо еще на 12 ч. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и подвесить в темном проветриваемом помещении на 12 ч. Семена тмина промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок и молотый красный перец перемешать, добавить воды до консистенции жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать еще 3–4 дня. Эту операцию повторить еще раз. Затем мясо подвесить для вяления в темном проветриваемом помещении на 10 дней.
Бастурма «Любимая»
Ингредиенты: 1 кг свинины, куркума, кориандр, молотый черный перец, молотый красный перец, соль по вкусу
Для рассола в 1 л воды растворить 4 ст. л. соли. Залить рассолом мясо, поместить в холодильник на 2 дня. Затем мясо вынуть из рассола, посыпать кориандром, куркумой, черным и красным молотым перцем, завернуть в марлю и подвесить в сухом проветриваемом помещении. Время вяления определять по мере готовности мяса.
Бастурма «Лакомка»
Ингредиенты: 3 куска говядины по 500 г, 1 головка чеснока, 30 г чамана, 10 г сладкой паприки, 5 г красного острого перца, 5 г молотого черного перца, соль по вкусу
Говядину промыть, обсушить и посыпать солью (7–8 ст. л.). Мясо поместить в холодильник, выдержать 5 дней, периодически его переворачивая. Затем вымочить в проточной воде в течение 5 ч. После этого снова засыпать солью (3 ст. л.) и поместить в холодильник на 12 ч. Мясо обернуть хлопчатобумажной тканью, положить под пресс на 2 дня. Затем подвесить в сухом проветриваемом помещении на 4 дня. Чаман залить теплой водой, добавить паприку, измельченный чеснок, красный и черный перец, соль. В эту смесь положить куски мяса на 2 дня. Затем 4 бамбуковые палочки (можно любые другие) положить на высокую салатницу, на них выложить подготовленное мясо, обмазать сверху приправой и дать полежать 2 дня. Перевернуть, обмазать приправой с другой стороны и снова дать полежать 2 дня. Затем подвесить куски мяса сушиться на 3 дня.
Бастурма классическая
Ингредиенты: 10 кг говядины, 100 г перца чили, 700 г чеснока, 50 г молотого черного перца, 200 г молотой сладкой паприки, 350 г чамана, соль
Мясо посыпать солью (30 г соли на 1 кг мяса) и выдержать в холодильнике 2 дня. Затем мясо завернуть в хлопчатобумажную ткань и поместить под гнет на 2 дня. После этого подвесить кусок мяса в прохладном проветриваемом помещении на 1 неделю. Для приготовления маринада смешать чеснок, сладкую паприку, чили, молотый черный перец, чаман и соль. После просушки поместить мясо в маринад на 2 дня.
Бастурма по-немировски
Ингредиенты: 500–700 г филе говядины, 2 головки чеснока, 3 ст. л. муки, 1 ст. л. чамана, 3 ст. л. молотой красной сладкой паприки, 1 ст. л. молотого черного перца, 2–3 ст. л. теплой воды, соль по вкусу
Мясо вымыть, обсушить, посыпать тонким слоем соли (0,5 см), положить на доску и прижать тяжелым прессом. Оставить под наклоном в прохладном месте на 3 суток, чтобы жидкость свободно стекала. Чаман смешать с мукой, паприкой и черным молотым перцем, разбавить теплой водой, поставить на слабый огонь на 2–3 мин. Снять с огня, добавить чеснок, пропущенный через пресс. В куске мяса сделать ножом отверстие, продеть в него веревку и завязать узлом. Мясо тщательно обмазать чесночной массой и подвесить сушить в теплом, хорошо проветриваемом помещении на 3 дня. Готовую бастурму можно хранить в холодильнике в течение 3 месяцев.
Бастурма с можжевеловыми ягодами
Ингредиенты: 700 г говяжьей вырезки, 1–2 можжевеловые ягоды, 4–5 зубчиков чеснока, 1 стручок перца чили, 1–2 лавровых листа, 5–6 ст. л. чамана, 0,5 ч. л. зерен кориандра, 1–2 бутона гвоздики, 2 ч. л. сахара, 100 г крупной соли
Смешать сахар с солью, обвалять в полученной смеси мясо и оставить на 12 ч для засола при комнатной температуре. Затем поместить мясо в холодильник. Через 12 ч мясо перевернуть и оставить еще на 12 ч. После этого соль смыть холодной водой, мясо обсушить салфетками и высушить под струей воздуха (вентилятора). Завернуть мясо в марлю, обвязать шпагатом и поместить под пресс (12 кг) на 26–30 ч. Смешать чаман, раздавленный чеснок, измельченный перец чили, молотые лавровый лист, несколько зерен кориандра, гвоздику и можжевеловые ягоды, влить холодную воду, размешать до густоты сметаны. Обмазать этой смесью мясо, дать подсохнуть на воздухе в течение 3 ч и повторить эту операцию еще 2 раза. В последний раз обмазать мясо и подвесить вялиться в хорошо проветриваемом помещении на 2 недели.
Бастурма «Изюминка»
Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 4 луковицы, 4 ст. л. винного уксуса, 1 пучок зелени петрушки, лавровый лист, молотый черный перец, душистый перец горошком, соль по вкусу
Говяжью вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25–30 г, уложить в керамическую посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, зелень. Тщательно перемешать и выдержать в холодном месте 2–3 дня. Маринованное мясо нанизать на вертел и довести до готовности над раскаленными древесными углями без пламени, периодически поворачивая.
Бастурма «Харьковская»
Ингредиенты: 1 кг свиной вырезки, 45 г чеснока, 10 г кориандра, 90 г хмели-сунели, 90 г молотого чили, 2 стакана соли
Подготовленное мясо натереть солью, полностью засыпать солью в деревянной кадке, накрыть деревянной крышкой-кругом и придавить прессом. Мясо выдержать под прессом 3 недели (рассол должен покрывать мясо полностью и уровень рассола должен быть выше крышки). После этого заготовленное мясо вымочить в воде в течение 2–3 дней, меняя воду (или под проточной водой). Затем в куски бастурмы последовательно втереть молотые пряности: хмели-сунели, кориандр, чили, чеснок. Обвалять мясо в смеси пряностей, подвесить на шпагате или крючке в прохладном хорошо проветриваемом помещении и сушить в течение 15–20 дней. Можно время от времени снимать бастурму и формовать ее с помощью доски. В сухом прохладном и вентилируемом помещении бастурму можно хранить 6–7 месяцев.
Бастурма с коньяком
Ингредиенты: 1,5 кг свинины, коньяк, чаман, соль по вкусу
В подготовленном куске мяса сделать надрезы, натереть солью. Мясо поместить в холодильник на 2 дня. Затем завернуть в ткань и поместить под пресс на 2 суток (можно при комнатной температуре). Затем подвесить и вялить 1 неделю. Подсушенное мясо смазать чаманом с коньяком и поместить в холодное место на 1 неделю для маринования. Вынуть из маринада, завернуть в марлю или другую ткань и подвесить при комнатной температуре на 1 неделю.
Бастурма аппетитная
Ингредиенты: 1 кг говядины, сушеная кинза, тмин, хмели-сунели, молотый красный перец, 150 г соли
Подготовленное мясо натереть солью и плотно уложить на сплошной слой соли в тару (кадку, таз и т. п.) под тяжелый гнет. Мясо выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение 3 недель. После этого необходимо извлечь мясо из рассола, вымочить в проточной воде в течение 2 суток. Можно взять пробу, поджарив кусочек приготовленного мяса. Затем выложить куски на чистый стол (доску) и обработать специями: красным перцем, кинзой, тмином, хмели-сунели. Специи последовательно втереть в мясо, а затем обвалять куски мяса в смеси специй. После этого куски бастурмы обвязать шпагатом и развесить в хорошо проветриваемом помещении для сушки на 15–20 дней. В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до 6 месяцев.
Мцвади-бастурма
Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 3–4 луковицы, 2–3 ст. л. винного уксуса или белого вина, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. соли, 3–4 ст. л. растительного масла
Говядину очистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими одинаковыми кусочками, сложить в керамическую или эмалированную посуду. Пересыпать смесью соли, молотого черного перца, мелко нарезанного лука, молотых семян кориандра, добавить винный уксус. Все тщательно перемешать, посуду накрыть крышкой и выдержать в прохладном месте от 12 ч до 2,5 суток. Затем слегка отжать сок и очистить мясо от специй. Сделать из веточек фруктовых деревьев шпажки, нанизать на них кусочки мяса, смазать их растительным маслом и довести до готовности над углями без пламени. Следить за жаром, чтобы он был постоянно ровным.
Бастурма из свинины
Ингредиенты: 5 кг свинины, 3 зубчика чеснока, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, 200 г соли
Свинину вымыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, чеснок, душистый и черный перец, кипятить в течение 10 мин. Куски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °С в течение 15 дней.
Свинина, вяленная с красным молотым перцем
Ингредиенты: 1 кг свинины, 10 г красного острого перца, 60 г соли
Свинину вымыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 7 7 см. Соль растереть с красным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 15 мин, затем в расправленном виде выложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в духовку, разогретую до 70 °С. Вялить в течение 10 часов.
Бастурма с бадьяном
Ингредиенты: 1 кг говядины, 15 г можжевеловых ягод, 3 г корицы, 3 г гвоздики, 3 г бадьяна, 4 г молотого черного перца, 6 г селитры, 15 г сахара, 60 г соли
Говядину вымыть в холодной воде, нарезать тонкими кусочками, обсушить и натереть смесью соли, селитры, сахара, толченых можжевеловых ягод и перца. Разложить на доске на 5 ч. Для приготовления рассола 500 мл воды довести до кипения, добавить соль, корицу, гвоздику, бадьян, кипятить в течение 10 мин. Мясо залить охлажденным рассолом, сверху установить груз, поместить в прохладное место на 4 недели. Периодически мясо в рассоле нужно перекладывать сверху вниз. Соленое мясо разложить на решетке и вялить в духовке при температуре 45 °С.
Свинина, вяленная на гриле
Ингредиенты: 1 кг постной свинины, 5 г тмина, 5 г молотого черного перца, 5 г молотого красного перца, 60 г соли
Свинину вымыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2 см. Тмин тщательно растереть с солью, черным и красным перцем. Мясные ломтики натереть посолочной смесью и выложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить при слабом нагреве в течение 5–8 часов.
Свиная луканка
Ингредиенты: 1 кг постной свинины, 1 кг жирной свинины, 300 г говяжьих кишок, 1 зубчик чеснока, 3 г толченого тмина, 1 г молотого душистого перца, 4 г молотого черного перца, 1 г селитры, 3 г сахара, 25 г соли
Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусочками по 100 г. Соль тщательно перемешать с селитрой и сахаром. Мясо натереть посолочной смесью, уложить на поставленную под наклоном доску и выдержать при температуре 4 °С в течение 1 суток. Затем свинину пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить смесь молотого черного перца, тмина, душистого перца и толченого чеснока. Тщательно перемешать, еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и выдержать в прохладном месте в течение 1 суток. Говяжьи кишки тщательно промыть, вымочить в холодной воде и нарезать отрезками длиной 40 см. Кишки начинить мясным фаршем, завязать с двух сторон крепким тонким шпагатом, проколоть в нескольких местах иглой. Луканку подвесить в хорошо проветриваемом помещении и вялить в течение 60–90 дней. Через 4–5 дней луканку снять и размять скалкой. Эту процедуру повторять в течение 2 недель, пока луканка не подсохнет. Затем мясной фарш поместить между досками и придавить грузом. Прессовать таким образом луканку 3 раза через каждые 7–8 дней. Хранить в сухом прохладном помещении. Срок годности – 6 месяцев.
Свинина, вяленная с пряностями
Ингредиенты: 10 кг свинины, 50 г зелени эстрагона, 2 листа хрена, 6 листьев черной смородины, 20 г корня имбиря, 2 лавровых листа, 5 г молотой корицы, 10 горошин душистого перца, 400 г соли
Свинину вымыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины и хрена вымыть, обсушить. Зелень эстрагона промыть и обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, мелко нарезать. Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, зелень эстрагона, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 мин. Куски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 25 °С в течение 10 дней.
Свинина, вяленная с мускатным орехом
Ингредиенты: 1 кг мяса, 4 г лаврового листа, 4 г мускатного ореха, 5 г корицы, 5 г розмарина, 5 г гвоздики, 10 г перца, 1 г селитры, 15 г сахара, 90 г соли
Мясо вымыть, нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из мускатного ореха, лаврового листа, сахара, селитры, корицы, розмарина, гвоздики и соли, натереть ею мясо. Выдержать 4–5 ч в теплом помещении, разложив кусочки мяса на доске, затем уложить их в посолочную емкость, пересыпая перцем каждый слой, и убрать в прохладное место на 1 неделю. Затем свинину в расправленном виде выложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в духовку, разогретую до 70 °С. Вялить в течение 10 часов.
Вяленая говядина
Ингредиенты: 5 кг говядины, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 200 г соли
Говядину вымыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 10 мин. Мясо по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °С в течение 15 дней.
Пастрома из свиной вырезки
Ингредиенты: 700 г свиной вырезки, 3 зубчика чеснока, 0,5 ч. л. сушеного укропа, 2 ст. л. оливкового масла, 0,5 ст. л. уксуса, 0,5 ч. л. молотого кориандра, 0,5 ст. л. хмели-сунели, 0,5 ч. л. молотого красного острого перца, 3 ст. л. соли, 1 л воды
Растворить соль в холодной воде. Положить в рассол вырезку, вымачивать 3 ч. Затем мясо обсушить на полотенце. Смешать измельченный чеснок, укроп, перец, кориандр, хмели-сунели, уксус и масло в однородную пасту. Натереть мясо полученной смесью. Коптить холодным дымом в течение 10–15 дней, делая перерывы по несколько часов.
Ароматная вяленая говядина
Ингредиенты: 10 кг говядины, 2 листа хрена, 10 листьев вишни, 20 г корня имбиря, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 10 горошин душистого перца, 400 г соли
Говядину вымыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья вишни и хрена вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, мелко нарезать. Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья вишни и хрена, кипятить в течение 10 мин. Куски мяса по очереди опустить на 3 мин в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °С в течение 10 дней.
Говядина, вяленная на гриле
Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 2 г молотой корицы, 5 г молотого черного перца, 5 г молотого красного перца, 60 г соли
Читать бесплатно другие книги:
