Пряная бастурма и ветчина Лукьяненко Инна
Говядину вымыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Соль смешать с корицей, черным и красным перцем. Мясные полоски натереть соленой смесью и уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить при слабом нагреве в течение 5–8 часов.
Суджук
Ингредиенты: 1 кг говядины (лопатка), 200 г свиных кишок, 10 г мускатного ореха, 2 г кардамона, 2 г молотого красного перца, 1 г селитры, 1 г сахара, 30 г соли
Говядину зачистить от сухожилий и толстых мышечных оболочек, нарезать кусками по 50-100 г. Из соли, селитры и сахара приготовить смесь, пересыпать ею куски мяса. Уложить мясо в корзину, чтобы стекал образующийся сок, и оставить в прохладном месте на 4 дня. Затем мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить мускатный орех, перец и кардамон, тщательно перемешать. Положить фарш в эмалированную емкость и оставить в прохладном месте на 12 ч. Наполнить выдержанным фаршем подготовленные кишки, перекручивая их через каждые 15–20 см, чтобы получались небольшие колбаски. Проколоть колбаски иглой, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 4–5 недель. Приготовленный таким способом суджук можно хранить в сухом прохладном месте до 6 месяцев. К столу подавать в качестве холодной закуски, нарезав колбаски тонкими ломтиками.
Солонина, приготовленная в рассоле
Ингредиенты: 1 кг мяса, 1 г селитры, 40 г сахара, 80 г соли, 350 мл воды
Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками 5 10 см. Натереть каждый кусок сахаром, разложить на доске и оставить в прохладном месте на 3–4 дня, периодически переворачивая куски. После того как сахар впитается, вытереть каждый кусок мяса насухо. Для приготовления рассола растворить в 350 мл кипящей воды соль, сахар и селитру. Поместить мясо в рассол, выдержать 2 недели на холоде, ежедневно переворачивая куски в рассоле. Затем мясо подвесить и вялить до готовности.
Солонина провесная
Ингредиенты: 1 кг говядины, 2 г селитры, 50 г сахара, 300 г соли
Мясо вымыть, немного обсушить и нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, уложить в посолочную емкость и выдержать на холоде 3 недели, периодически меняя слои мяса местами. Затем мясо подвесить и вялить в течение 1 недели.
Солонина по-таджикски
Ингредиенты: 1 кг баранины, анис, шафран, 40 г сахара, 80 г соли
Баранину вымыть, немного обсушить и нарезать тонкими ломтиками. Соль, сахар, анис и шафран истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, уложить в посолочную емкость и выдержать на холоде 3 недели, периодически меняя слои мяса местами. Затем мясо подвесить и вялить в течение 1 недели.
Франконская солонина
Ингредиенты: 1 кг мяса, 8 г селитры, 150 г соли
Мясо вымыть, нарезать тонкими кусочками. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль и селитру, кипятить в течение 10 мин. Мясо опустить в рассол, поставить на слабый огонь и варить до испарения почти всей жидкости. Подвесить мясо для вяления в теплом помещении на 24 ч. Затем убрать в прохладное место.
Солонина с барбарисом
Ингредиенты: 1 кг мяса, барбарис, базилик, молотый черный перец, 40 г сахара, 80 г соли, 350 мл воды
Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками 5 10 см. Натереть каждый кусок сахаром, разложить на доске и оставить в прохладном месте на 3–4 дня, периодически переворачивая куски. После того как сахар впитается, вытереть каждый кусок мяса насухо. Для приготовления рассола растворить в 350 мл кипящей воды соль, сахар, добавить барбарис, базилик, молотый черный перец. Поместить мясо в рассол, выдержать 2 недели на холоде, ежедневно переворачивая куски в рассоле. Затем мясо подвесить и вялить до готовности.
Говядина, вяленная со свеклой
Ингредиенты: 1 кг мяса, 300 г свеклы, 15 г можжевельника, 2–3 лавровых листа, 5 г кориандра, 5 г перца, 500 г соли
Говядину вымыть, нарезать небольшими кусочками, натереть солью и, разложив на доске, дать подсохнуть. Приготовить смесь из лаврового листа, кориандра, можжевельника, истолченного в порошок, и перца, тщательно истолочь. Свеклу очистить, натереть на крупной терке. Уложить мясо в посолочную емкость, пересыпая каждый слой смесью из специй и добавляя тертую свеклу, которая придаст солонине приятный вкус. Накрыть мясо крышкой с грузом и убрать в прохладное место. Через 1 неделю мясо в расправленном виде разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °С духовку. Вялить в течение 12 часов.
Английская солонина
Ингредиенты: 1 кг мяса, 1 г селитры, 40 г сахара, 80 г соли
Мясо вымыть в проточной воде, слегка обсушить и нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью и, уложив в посолочную емкость, поставить в холодное место, периодически меняя слои мяса местами. Через 3 недели мясо подвесить и просушить, еще через 1 неделю оно будет готово к употреблению.
Вяленый кролик
Ингредиенты: тушка кролика, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 10 г семян укропа, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 200 г соли
Тушку кролика вымыть, мясо отделить от костей, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, семена укропа, душистый перец, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 15 мин. Мясо по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °С в течение 15 дней.
Датская солонина
Ингредиенты: 1 кг мяса, 4 г перца, 2 г селитры, 50 г сахара, 100 г соли
Мясо вымыть, нарезать тонкими кусочками, натереть сахаром (использовать половину нормы) и разложить на доске. Оставить в прохладном помещении на 4–5 дней, периодически переворачивая и добавляя оставшуюся часть сахара (3–4 раза в день). Когда сахар окончательно впитается, кусочки вытереть насухо. Для приготовления рассола 400 мл воды довести до кипения, добавить соль, селитру и перец. Положить мясо в холодный рассол и оставить на 2 недели в прохладном месте, перекладывая куски мяса в рассоле по 4–5 раз в неделю. По истечении положенного времени мясо достать, вытереть насухо, завернуть в холст, перетянуть нитью и подвесить для просушивания в теплом помещении. Через 1–1,5 недели солонина будет готова к употреблению.
Говядина по-полтавски
Ингредиенты: 1 кг говядины, чеснок, 2 лавровых листа, 1 г селитры, 40 г сахара, 80 г соли
Мясо вымыть, нарезать кусочками примерно 5 10 см. Натереть каждый кусок смесью сахара и тертого чеснока, разложить на доске и оставить в прохладном месте на 3–4 дня, периодически переворачивая. После этого вытереть каждый кусок мяса насухо. Для приготовления рассола 350 мл воды довести до кипения, добавить лавровый лист, соль, сахар и селитру, кипятить в течение 5 мин. Мясо поместить в охлажденный рассол, оставить на 2 недели в холодном месте, ежедневно переворачивая кусочки в рассоле. Спустя положенное время мясо следует подвесить и просушить.
Вяленое мясо пряное
Ингредиенты: 1 кг мяса, 4 г толченого лаврового листа, 4 г мускатного ореха, 5 г корицы, 5 г розмарина, 5 г гвоздики, 10 г перца, 1 г селитры, 15 г сахара, 90 г соли
Мясо вымыть, нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из всех указанных ингредиентов (кроме перца), натереть ею мясо. Разложить кусочки на доске, оставить в теплом помещении на 4–5 ч. Затем уложить мясо в посолочную емкость, пересыпая каждый слой перцем, и выдержать в прохладном месте в течение 1 недели. Рассол слить, мясо выложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг него со всех сторон. Вялить при слабом нагреве в течение 5–8 часов.
Вяленое мясо кролика ароматное
Ингредиенты: 10 кг мяса кролика, 2–3 зубчика чеснока, 10 ягод можжевельника, 100 мл лимонного сока, 2–3 лавровых листа, 2 г мускатного ореха, 2 г имбиря, 10 г молотого черного перца, 10 г сахара, 20 г соли
Тушки кроликов разделать, отделив ребра и разделив каждую тушку на 4 части (2 лопаточные и 2 задние). Чеснок очистить, вымыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с 75 мл лимонного сока, подвесить для вяления на 3–4 дня в помещении с температурой 10 °С. Затем куски мяса уложить в посолочную емкость, пересыпая толченым лавровым листом. Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добвить соль, сахар, оставшийся лимонный сок, измельченные ягоды можжевельника и специи, кипятить в течение 5 мин. Рассол остудить, залить им мясо, оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз не реже 2 раз в день. После этого мясо обработать: положить кусок между двумя разделочными досками и отбить, чтобы суставы и крупные кости расплющились. Мясо подвесить в темном проветриваемом помещении и вялить в течение 12 дней.
Вяленая баранина
Ингредиенты: 10 кг баранины, 1 корень хрена, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 300 г соли
Баранину вымыть, зачистить от сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, перец, гвоздику, лавровый лист и корень хрена, кипятить в течение 10 мин. Куски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °С в течение 15 дней.
Баранина, вяленная по-восточному
Ингредиенты: 10 кг баранины, 20 г корня имбиря, 100 г пажитника, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 10 горошин душистого перца, 400 г соли
Баранину вымыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря и пажитник, кипятить в течение 10 мин. Куски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °С в течение 10 дней.
Домашнее вяленое мясо (вариант 1)
Ингредиенты: 2,5 кг шейной части свинины одним куском, 1 кг соли
Для рассола: 1 л яблочного уксуса, 4 зубчика чеснока, 1 веточка розмарина, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого красного перца, горсть соли
Для панировки: 100 г соли, 20 г молотого черного перца, 20 г красного острого перца, горсть семян фенхеля
В большую емкость насыпать соль, положить мясо. Сверху засыпать оставшейся солью. Накрыть емкость фольгой, поместить в холодильник на 72 ч. После этого мясо достать, вымыть от соли под струей воды. Из яблочного уксуса, соли, чеснока, розмарина, молотого черного и красного перца приготовить рассол, опустить в него мясо на 2 суток. Затем мясо вынуть из рассола, запанировать в смеси из соли, семян фенхеля, молотого и красного острого перца. Завернуть мясо в пергаментную бумагу, перевязать шпагатом, придав округлую форму. Сверху завернуть в хлопчатобумажную ткань и поместить в холодильник на 30 дней. По прошествии этого времени снять пергаментную бумагу, завернуть мясо в чистую бумагу и хранить в холодильнике.
Домашнее вяленое мясо (вариант 2)
Ингредиенты: 2,5 кг шейной части говядины, 1 кг соли
Для рассола: 1 л яблочного уксуса, 4 зубчика чеснока, 1 веточка тимьяна, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого красного перца, горсть соли
Для панировки: 100 г соли, 20 г молотого черного перца, 20 г красного острого перца, куркума
В большую емкость насыпать соль, положить кусок мяса. Сверху засыпать оставшейся солью. Накрыть емкость фольгой, поместить в холодильник на 72 ч. После этого достать мясо, вымыть от соли под струей воды. Из яблочного уксуса, соли, чеснока, тимьяна, молотого черного и красного перца приготовить рассол, опустить в него мясо на 2 суток. Затем мясо вынуть из рассола, запанировать в смеси из соли, куркумы, молотого черного и красного острого перца. Завернуть мясо в пергаментную бумагу, перевязать шпагатом, придав округлую форму. Сверху завернуть в хлопчатобумажную ткань и поместить в холодильник на 30 дней. По прошествии этого времени снять пергаментную бумагу, завернуть мясо в чистую бумагу и хранить в холодильнике.
Вяленая баранина острая
Ингредиенты: 1 кг баранины, 3 г молотой корицы, 10 г молотого черного перца, 10 г красного острого перца, 60 г соли
Баранину вымыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 5 см. Соль растереть с корицей, красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 мин. Затем в расправленном виде разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °С духовку. Вялить в течение 12 часов.
Баранина с горчицей
Ингредиенты: 1 кг баранины, 10 г горчицы, 60 г соли
Баранину вымыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Мясные ломтики натереть смесью соли и горчицы, разложить на решетке гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить при слабом нагреве в течение 5–8 часов.
Бастурма по-армянски пряная
Ингредиенты: 2 кг филе говядины, 450 г молотых семян пажитника, 200 г чеснока, 1 ч. л. зиры, 1 ч. л. молотой паприки, 4 ч. л. молотого красного острого перца, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца, 1 кг соли
Мясо вымыть, обсушить, разрезать вдоль на 3 части. Посыпать солью, поместить под пресс и оставить на 2–3 дня. Соленое мясо положить в холодную воду, вымачивать в течение 5–6 ч. После этого подвесить сушить при комнатной температуре на 3 дня. Для приготовления чамана смешать молотые семена пажитника, измельченный чеснок, зиру, паприку, 1 ч. л. молотого красного острого перца, молотый черный и душистый перец, добавить теплую воду до консистенции густой сметаны. Приготовленный чаман смешать с оставшимся молотым красным перцем до однородности. Обсушенное мясо обвалять в приготовленной смеси, выложить на льняное полотенце и выдержать при комнатной температуре в течение 3 дней. Затем подсушить в подвешенном состоянии в течение 3 недель.
Бастурма по-армянски
Ингредиенты: 5 кг говяжьей вырезки, 1 головка чеснока, 900 г пажитника, 3 лавровых листа, 10 г кумина, 10 г молотого душистого перца, 10 г молотого черного перца, 50 г сахара, 325 г соли
Соль растереть с сахаром, лавровым листом и 5 г молотого черного перца. Мясо вымыть, обсушить, натереть посолочной смесью, накрыть салфеткой и поместить в холодное место на 1 неделю. В течение этого времени мясо следует переворачивать 1 раз в день. Для приготовления чамана 1 л воды довести до кипения, залить измельченный пажитник, остудить до температуры 30 °С. Добавить молотый душистый и черный перец, мелко нарубленный чеснок и кумин, тщательно перемешать, накрыть салфеткой и оставить на 12 ч. Мясо покрыть толстым слоем чамана, положить в затемненное проветриваемое место и вялить в течение 2–4 недель. Бастурма готова, когда чаман затвердел и мясо внутри потемнело.
Билтонг (вариант 1)
Ингредиенты: 1 кг говядины, виноградный (яблочный или винный) уксус, 1 ст. л. молотого кориандра, 1 ч. л молотого черного перца, 0,5 ч. л. молотого красного перца, 2 г пищевой соды, 1 ч. л. коричневого (или тростникового) сахара, 45–50 г соли крупного помола
Кориандр предварительно обжарить и перемолоть в кофемолке. Смешать все специи, соду, сахар и соль. Мясо нарезать ломтями длиной 20–25 см, шириной 5–7 см, толщиной 1 см (можно тоньше), обязательно вдоль волокон. Полоски мяса можно отбить. Нарезанные куски мяса сбрызнуть уксусом, тщательно натереть приготовленной посолочной смесью, плотно уложить в нержавеющую емкость под пресс и поместить в холодильник на 12 ч. Через 6 ч мясо перевернуть. Выделившейся при засоле сок не сливать. Небольшое количество уксуса развести водой, опустить в смесь мясо на 5 мин. Затем мясо отжать, нарезать на более узкие полоски для ускорения вяления. Развесить в сухом хорошо проветриваемом помещении на 1–2 дня. Вяление проводится при обычной температуре (20–25 °С) или при небольшом подогреве воздуха (до 40 °С). Для подвешивания мяса можно использовать нержавеющие крючки или капроновую бечевку. Для ускорения вяления в обычных условиях или для вяления в условиях высокой влажности используют различные устройства с подогревом и принудительной вентиляцией. Не следует доводить мясо при вялении до ломкости. Степень вяления варьируется по вкусу. Для праздничной мясной нарезки билтонг следует готовить ломтями потолще, снимать с сушки при сохранении мягкости и подавать на стол, предварительно охладив в холодильнике в течение 2–3 ч. К пиву или для хранения билтонг вялят дольше. Для нарезки билтонга к пиву на тонкие мелкие кусочки удобно использовать кухонные ножницы. Намибийцы сушат мясо весом от 1 до 3 кг в специально изготовленных сушилках (фанерный ящик 1 м в высоту, 50 см в ширину и 50 см в глубину, который закрывается со всех сторон). В верхней крышке и по бокам делают отверстия 2–3 см, внизу ставят обычную электрическую лампочку (60 Вт), вверху вешают мясо на крючках. Куски мяса в сушилке не должны соприкасаться друг с другом.
Билтонг (вариант 2)
Ингредиенты: 1,5 кг говядины, уксус, лавровый лист, 15 г кориандра, 20 г хмели-сунели, 2 г перца, 3 г соды, 15 г сахара, 60 г соли
Смешать кориандр, хмели-сунели, перец, соду, сахар и соль. Мясо нарезать вдоль волокон на полоски длиной 20–25 см, шириной 5–7 см, толщиной 1 см, слегка отбить. Ломтики мяса сбрызнуть уксусом, тщательно натереть приготовленными засолочными специями и плотно уложить в нержавеющую емкость, перекладывая лавровыми листьями. Сверху поставить небольшой груз. Емкость с мясом поместить в холодильник на 12 ч. Через 6 ч мясо перевернуть. Выделившейся сок не сливать. Небольшое количество уксуса развести водой, опустить в него мясо на 5 мин. Затем мясо отжать, нарезать на более узкие полоски для ускорения вяления и развесить в сухом хорошо проветриваемом помещении на 3–4 дня.
Бастурма по-грузински
Ингредиенты: 2 кг говяжьей вырезки, 2 луковицы, 100 мл винного уксуса, 50 г зелени петрушки и базилика, лавровый лист, молотый черный перец, душистый перец горошком, соль по вкусу
Вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать ломтиками по 25–30 г. Мясо сложить в посуду, посыпать молотым черным перцем, солью, рубленым луком, добавить винный уксус, рубленую зелень, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2–3 дня. После маринования мясо обсушить, выложить на решетку и вялить в духовке (или над углями без пламени) при очень слабом нагреве до готовности.
Свиной рулет, ребрышки и сало по франконскому рецепту
Ингредиенты: 10–12 кг мяса, 2 луковицы, 20 можжевеловых ягод, 2 лавровых листа, 1 ст. л. кориандра, 5 бутонов гвоздики, 8 горошин черного перца, 125 г сахара, 750 г соли, 5 л воды
Лук очистить, нарубить. Можжевеловые ягоды размять. В кипящую воду всыпать все указанные ингредиенты (кроме соли), довести до кипения, снять с огня и остудить. Мясо хорошо натереть солью, уложить в эмалированную емкость или деревянный чан и медленно влить остывший отвар. Маленькие куски мяса выдержать в рассоле 2–3 недели, большие – 3–4 недели. После этого мясо вымочить в воде 2–3 ч, обсушить полотенцем и подвесить на веревках или крючках для просушки. Когда куски мяса как следует высохнут, подвесить их на крючки в верхней части коптильной печи и коптить до готовности холодным способом при минимальном выделении тепла.
Копченые свиные ножки, уши и хвосты
Ингредиенты: свиные ножки, уши и хвосты, перец, сахар, соль
Свиные ножки, уши и хвосты очистить очень тщательно, промыть. Залить рассолом, приготовленным из соли, сахара и перца, выдержать 1 неделю. Затем снова выскоблить, промыть и коптить холодным способом в течение 1 суток.
Сырокопченый окорок
Ингредиенты: свиной окорок, соль, сахар, нитрит натрия
Для приготовления сырокопченого окорока используют передние и задние части свиных туш без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделить одним куском от тазовой, крестцовой и бедренной кости, срезать сухожилия. Вес мякоти окорока для холодного копчения не должен превышать 7 кг. Охлажденное мясо натереть посолочной смесью, состоящей из 97 % соли и 3 % сахара, и уложить в емкость для посола, пересыпая посолочной смесью в количестве 4 % от веса продукта. Мясо накрыть деревянной доской, прижать гнетом и выдержать 1–3 суток при температуре 4 °С. После этого залить рассолом, содержащим 12 % соли и 0,075 % нитрита натрия. Мясо выдержать в рассоле в течение 10–15 суток, после чего вынуть, дать жидкости стечь и подвесить окорок для созревания на 2–3 суток. При этом можно произвести легкую подсолку по вкусу. После созревания мясо вымочить 2–3 ч, затем промыть теплой водой и обсушить. Коптить густым дымом при температуре 30–35 °С по 2–3 ч ежедневно в течение 5–7 суток. Для копчения использовать древесину бука, дуба, облепихи. Между копчениями окорок помещать в холодильник. Срок хранения сырокопченого мяса – до 2 месяцев при температуре 0–4 °С.
Баранина по-татарски
Ингредиенты: 24 кг баранины, 3 головки чеснока, лавровый лист, розмарин, молотый черный перец, 15 г селитры, 1 кг соли
Мясо отделить от костей и, пока оно еще теплое, натереть солью с добавлением селитры. Когда баранина хорошо остынет, уложить ее в ящики, пересыпая смесью соли, измельченного чеснока, лаврового листа, розмарина и перца. Накрыть мясо крышкой, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 10–14 дней. После этого пласты мяса вынуть из рассола, свернуть в цилиндры и слегка подвялить в духовке. Затем коптить в слабом холодном дыму от сжигаемых ветвей можжевельника в течение 4–7 дней.
Бастурма острая
Ингредиенты: 1 кг мяса, чеснок, 75 г посолочной смеси, молотый острый перец
Для посолочной смеси: 1 кг соли, 15 г селитры, 1 ст. л. сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа
У нежирного свиного окорока срезать мясо с кости, удалить жир, пленки и сухожилия. Мякоть нарезать длинными узкими полосками толщиной примерно 3 см. Натереть мясо посолочной смесью (из соли, селитры и сахара) и плотно уложить слоями в контейнер, посыпая свежемолотым перцем и измельченным лавровым листом. На мясо положить деревянный круг или плоскую тарелку, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте в течение 10–12 дней. После этого вынуть мясо из рассола, очистить от лишней соли и вымочить в холодной воде в течение нескольких часов. Вымоченное мясо обсушить полотенцем, обвязать куски шпагатом и подвесить для просушки. Затем коптить в холодном дыму до готовности. Копченую бастурму положить между двумя досками, сверху поставить гнет и выдержать в течение 1 суток. После этого смазать мясо смесью толченого чеснока и красного острого перца и подвесить в сухом прохладном месте.
Карбонад
Ингредиенты: 10 кг мяса, 2 головки чеснока, молотый черный перец, молотый душистый перец, 300 г соли, 5 л воды
Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, довести до кипения, остудить. Мясо нарезать, нашпиговать чесноком, натереть перцем, залить рассолом и оставить на 5 дней. Затем вынуть из рассола, вытереть насухо и выдержать в холодильнике или в холодном проветриваемом помещении 3–5 ч. Коптить холодным дымом в течение 1 суток.
Карбонад в соевом соусе
Ингредиенты: 500 г копченого карбонада, 200 г сыра, 100 мл соевого соуса, соль
Карбонад разложить в горшочки, в каждый влить немного воды и соевого соуса, тушить в духовке 15–20 мин. После этого посыпать тертым сыром и отправить в духовку еще на 5–7 минут.
Вяленый гусь
Ингредиенты: тушка гуся, 100 г соли
Тушку гуся тщательно вымыть, обсушить, натереть солью внутри и снаружи. Плотно завернуть в пергаментную бумагу, крепко перевязать шпагатом и подвесить в темном проветриваемом помещении. Вялить в течение 3–4 месяцев. Готовое вяленое мясо гуся должно быть красноватым и упругим. Хранить в темном прохладном помещении. Срок хранения – 2–3 года.
Гусиное мясо, вяленное со специями
Ингредиенты: тушка гуся, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 100 г соли
Тушку гуся вымыть, мясо отделить от костей, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить лавровый лист, чеснок, гвоздику, душистый перец, соль, кипятить в течение 15 мин. Мясо по очереди опустить в кипящий рассол на 3–4 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °С в течение 15 дней.
Бастурма из утиных грудок
Ингредиенты: 500–600 г утиной грудки, 2 головки чеснока, 3 ст. л. молотого тмина, молотая красная сладкая паприка, молотый черный перец, соль
Мясо очистить от пленок и жира, вымыть, обсушить, засыпать солью и поместить в холодильник на 3 дня. Для приготовления маринада измельчен-ный чеснок смешать с молотым тмином, паприкой и черным перцем, добавить немного кипяченой воды до получения консистенции жидкой сметаны. Маринад поместить в холодильник на 12 ч. Мясо промыть от соли, залить холодной водой на 1 ч. Затем обсушить, обмазать маринадом, сложить в емкость, плотно закрыть и поместить в холодильник на 24 ч. После этого мясо со специями завернуть в марлю и оставить под прессом на 24 ч. Затем подвесить куски мяса для просушки на 2 недели.
Гусиное мясо, вяленное на гриле
Ингредиенты: 1 кг гусиного мяса, 2 г молотой корицы, 5 г молотого черного перца, 5 г молотого красного перца, 60 г соли
Гусиное мясо вымыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Соль смешать с корицей, черным и красным перцем. Мясные ломтики натереть полученной смесью и уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить при слабом нагреве в течение 5–8 часов.
Гусь, вяленный в духовке
Ингредиенты: тушка гуся, 10 г молотого черного перца, 5 г молотого красного острого перца, 40 г соли
Тушку вымыть, обсушить, мясо отделить от костей, нарезать поперек волокон ломтиками 5 5 см. Соль растереть с красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 мин, затем в расправленном виде уложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 40 °С духовку. Вялить в течение 12 часов.
Вяленое гусиное мясо с имбирем
Ингредиенты: тушка гуся, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 40 г соли
Тушку гуся вымыть, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Листья хрена, вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корень имбиря и листья хрена, кипятить в течение 10 мин. Мясо по очереди опустить в кипящий рассол на 3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °С в течение 10 дней.
Курица, вяленная по-домашнему
Ингредиенты: 10 кг куриных тушек, 10 г молотого черного перца, 5 г молотого красного перца, 100 г соли
Куриные тушки вымыть, обсушить, мясо отделить от костей, нарезать поперек волокон ломтиками 5 5 см. Соль перемешать с красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 мин, затем в расправленном виде выложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °С духовку. Вялить в течение 12 часов.
Вяленое мясо курицы с чесноком
Ингредиенты: 10 кг мяса курицы, 1 головка чеснока, 100 г соли
Мясо курицы вымыть, отделить от костей, нарезать полосками толщиной 5 см. Чеснок очистить, мелко нарубить. Соль растереть с чесноком. Натереть этой смесью мясо курицы. Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °С в течение 10 дней.
Вяленые куриные крылышки
Ингредиенты: 1 кг куриных крылышек, 2 г молотой корицы, 5 г молотого черного перца, 5 г молотого красного перца, 60 г соли
Куриные крылышки вымыть, обсушить. Соль смешать с корицей, черным и красным перцем. Куриные крылышки натереть посолочной смесью и уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить при очень слабом нагреве в течение 6–7 часов.
Вяленое куриное филе
Ингредиенты: 1 кг куриного филе, 150 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 5 г молотого красного перца, 70 г соли
Куриное филе вымыть, обсушить, нарезать мелкими кусочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Чеснок очистить, вымыть, мелко нарубить. Куриное филе выложить в посолочную емкость слоями, пересыпая солью, перцем, луком и чесноком. Сверху положить крыку, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 16 ч. Затем емкость плотно закрыть крышкой, перевернуть, поставить в холодное место, выдержать в течение 5 дней. После куриное филе очистить от соли, выложить на решетку так, чтобы кусочки не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °С духовку. Вялить в течение 10 часов.
Мясо курицы, вяленное со специями
Ингредиенты: 5 кг мяса курицы, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 50 г соли
Мясо курицы вымыть, отделить от костей, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, душистый перец, гвоздику, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 10 мин. Мясо по очереди опустить в кипящий рассол на 3–4 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 15 °С в течение 10 дней.
Вяленые куры
Ингредиенты: 10 кг куриных тушек, 200 г соли
Куриные тушки вымыть, обсушить, натереть солью внутри и снаружи. Плотно завернуть в пергаментную бумагу, крепко перевязать шпагатом и подвесить в темном проветриваемом помещении. Вялить в течение 2–3 месяцев. Хранить в темном прохладном помещении. Срок хранения – 2–3 года.
Вяленые куриные окорочка с ягодами можжевельника
Ингредиенты: 10 кг куриных окорочков, 200 г ягод можжевельника, 1 лавровый лист, 5 г молотой корицы, 2 бутона гвоздики, 5 горошин черного перца, 50 г сахара, 600 г соли
Куриные окорочка вымыть, натереть смесью из 300 г соли, сахара и корицы. Уложить в посолочную емкость, пересыпая вымытыми ягодами можжевельника. Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль, черный перец, лавровый лист и гвоздику, кипятить 2–3 мин, затем остудить и профильтровать. Залить рассолом куриные окорочка, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 3 ч. Рассол слить, куриные окорочка промокнуть бумажными салфетками и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °С в течение 1 месяца.
Бастурма «Лесная»
Ингредиенты: 1 кг филейной части лося, сушеная кинза, кориандр, тмин, хмели-сунели, молотый красный перец, 150 г соли
На дно посолочной емкости насыпать слой соли. Продолговатые куски мяса (толщиной 3 см) натереть солью, плотно уложить в емкость, сверху установить небольшой груз. Оставить на 3 недели. Мясо выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение всего времени. После этого необходимо извлечь мясо из рассола, вымочить в проточной воде в течение 2 дней, обсушить и посыпать специями: молотым красным перцем, кинзой, кориандром, тмином, хмели-сунели. Специи необходимо последовательно втереть в мясо, а затем обвалять куски мяса в смеси специй. После этого куски бастурмы обвязать крест-накрест шпагатом и развесить в хорошо проветриваемом помещении для сушки на 15–20 дней. Готовую бастурму можно хранить в сухом прохладном месте до 6 месяцев.
Вяленая оленина
Ингредиенты: 5 кг оленины, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 5 г семян тмина, 10 горошин душистого перца, 200 г соли
Оленину вымыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, душистый перец, семена тмина, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 10 мин. Куски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °С в течение 15 дней.
Оленина «Пикантная»
Ингредиенты: 10 кг оленины, 10 г корня хрена, 20 г корня имбиря, 5 листьев черной смородины, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 400 г соли
Оленину вымыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья смородины и корень хрена, кипятить в течение 10 мин. Куски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °С в течение 10 дней.
Солонина из козлятины
Ингредиенты: 1 кг козлятины, сушеная петрушка, кинза, зира, 40 г сахара, 80 г соли
Подготовленную козлятину вымыть, немного обсушить и нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар, зиру, кинзу и сушеную петрушку истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, уложить в посолочную емкость и выдержать на холоде 3 недели, периодически перекладывая слои мяса сверху вниз. После этого мясо подвесить в сухом проветриваемом помещении и вялить в течение 1 недели.
Оленина, вяленная кусочками
Ингредиенты: 1 кг оленины, 10 г молотого черного перца, 5 г молотого красного острого перца, 60 г соли
Оленину вымыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 5 см. Соль растереть с красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 мин, затем в расправленном виде разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °С духовку. Вялить в течение 12 часов.
Бастурма из рыбы
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 4 луковицы, 1 лимон, соль, перец по вкусу
Очищенную, промытую и нарезанную на куски рыбу (осетрину, севрюгу, лососину) положить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, ломтики лимона, перемешать, накрыть крышкой и поставить на несколько часов на холод (можно оставить на холоде на 1 или 2 дня). Затем куски рыбы нанизать на вертел и довести до готовности над теплыми углями без пламени (можно подвялить на решетке в духовке при очень слабом нагреве). Готовую рыбу снять с вертела и выложить на блюдо.
Бастурма из дичи
Ингредиенты: филейная часть лося или косули, 3 лавровых листа, чаман, 1 ст. л. молотого черного перца, 2 ст. л. сахара, 1 стакан соли
Для приготовления бастурмы можно использовать мясо лося, косули, оленя или говядину. Важно, чтобы вырезка была не толще 3 см. Мясо промыть водой, удалить все пленки, обсушить, промокнув бумажными полотенцами. Измельченный лавровый лист смешать с перцем, солью и сахаром. Натереть мясо приготовленной смесью, равномерно распределяя по всей длине. Положить мясо в емкость из нержавеющего материала, сверху высыпать остатки смеси, накрыть крышкой, установить небольшой груз и поместить в холодильник на 1 неделю. В процессе засола мясо необходимо периодически переорачивать. Через неделю мясо извлечь из емкости и вымочить в холодной воде в течение 2 дней. Затем подвесить и просушить при комнатной температуре в течение 4 дней. После этого мясо покрыть слоем чамана, подвесить на веревке или крючке из нержавеющего металла в темном помещении на 2–4 недели. Готовность продукта определяется потемнением мяса и затвердением чамана.
Ветчина & C°
Ветчина в бутылке
Ингредиенты: 1,5 кг куриных окорочков, 600 г свинины, 1 морковь, 1 болгарский перец, 1 луковица, 6 зубчиков чеснока, 30 г желатина, 1,5 ч. л. соли, специи
Свинину и окорочка нарезать крупными кусочками, лук и перец – кубиками. Морковь очистить. Положить мясо, лук, морковь и перец в емкость мультиварки, добавить соль, влить 1 л воды, включить программу «Тушение» и готовить в течение 2 ч (при отсутствии мультиварки можно отварить мясо в кастрюле на плите). Затем мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками, опустить в бульон с овощами и продолжать готовить еще в течение 1 ч. После этого бульон слить, мясо поместить в духовку и запекать при температуре 200–220 °С в течение 20 мин. Желатин предварительно замочить в воде (100 мл), затем соединить с теплым процеженным бульоном, перемешать до его полного растворения. Запеченное мясо переложить в чашу мультиварки, залить желатиновым раствором, добавить чеснок, специи. Готовить в мультиварке в течение 10 мин в программе «Подогрев». Подготовить пластиковую 1,5-литровую бутылку – срезать верхушку, вымыть, обсушить. Плотно наполнить бутылку мясной массой, сверху установить небольшой груз и поместить в холодильник на 4–5 часов.
Ветчина «Домашняя»
Ингредиенты: 1–1,5 кг свиного ошейка или окорока, 1 морковь, 1 луковица, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу
Свинину освободить от жил, при необходимости сформовать и перевязать. Залить мясо холодной водой, оставить на 1 ч. Затем воду слить, мясо залить чистой холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Первый бульон слить. Мясо залить чистой водой, довести до кипения, добавить нарезанные лук и морковь, измельченную зелень петрушки, лавровый лист, соль, перец горошком, готовить в течение 40 мин. Мясо вынуть, охладить, завернуть в фольгу (можно завернуть в слоеное тесто, смазать желтком) и запекать в духовке при температуре 200 °С в течение 30 мин. Перед подачей охладить и нарезать.
Ветчина из свиной рульки
Ингредиенты: 1,5 кг свиной рульки, 1 морковь, 3 стебля сельдерея с листьями, 2 ст. л. каперсов, 1 луковица, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. желатина, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, молотый черный перец по вкусу, 1 ст. л. соли
Свиную рульку замочить в холодной воде на 3–4 ч, периодически меняя воду. Подготовить овощи для варки. Уложить рульку в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она слегка прикрывала мясо, поставить на огонь, довести до кипения. Добавить морковь, лук, стебли сельдерея с листьями, лавровый лист, душистый перец и варить на медленном огне в течение 3–3,5 ч. За 1 ч до окончания варки всыпать соль. Рульку вынуть из бульона и охладить. Бульон процедить. Чеснок очистить и мелко нарезать. Желатин залить 6 ст. л. охлажденной кипяченой воды, оставить для набухания на 20 мин. Затем подогреть до полного растворения желатина, долить процеженным бульоном до объема 200 мл. С теплой рульки срезать шкурку. Отделить мясо от костей, нарезать на кусочки желаемой величины. Добавить измельченный чеснок, молотый черный перец, перемешать. Подходящую форму ополоснуть холодной водой, застелить пищевой пленкой так, чтобы края пленки свешивались по краям формы. На дно формы уложить часть шкурки, сверху выложить часть подготовленного мяса, залить 6 ст. л. желатинового бульона. Сверху равномерно распределить каперсы. Выложить оставшуюся часть мяса в форму, аккуратно залить оставшимся желатиновым бульоном. Сверху накрыть оставшейся частью шкурки. Форму накрыть пленкой, сверху установить небольшой груз и поместить в холодильник на 12 ч. Готовую ветчину вынуть из формы и нарезать.
Ветчинный рулет из рульки
Ингредиенты: 1,4 кг рульки, 2 зубчика чеснока, 5 лавровых листьев, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. черного перца горошком, 4 ст. л. соли
Для посола уложить рульку на большой кусок плотной полотняной ткани и тщательно натереть солью. Завернуть мясо в ткань, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 2 недели. Мясо необходимо периодически переворачивать. Соленую рульку промыть, положить в холодную воду на 8-10 ч для удаления избытка соли. Сменить воду несколько раз. Мясо обсушить, выложить на разделочную доску. С помощью ножа извлечь кость, стараясь не повредить шкурку. Рульку натереть измельченным чесноком и молотыми специями, свернуть в рулет шкуркой наружу, перевязать шпагатом и упаковать в пищевую пленку. Поместить в холодильник на 1–2 суток. Затем извлечь рулет из холодильника, положить в большую кастрюлю, залить кипятком и отварить в течение 90 мин при температуре воды 80 °С. Вынуть рулет из воды, охладить в пленке, затем снять ее. Ветчинный рулет можно хранить в холодильнике до 7 дней.
Ветчина «Чайная»
Ингредиенты: 40 кг свинины, 5 ст. л. измельченного лаврового листа, 3,5 ст. л. гвоздики, 5 ст. л. молотого черного перца, 5 ст. л. селитры, 2 кг соли, пшеничные отруби
Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь. Натереть смесью каждый кусок мяса, уложить в бочонок, закупорить и выдержать 2 дня в теплом помещении, часто переворачивая. После этого бочонок засмолить и вынести в холодное место. Через 6–8 недель ветчину вынуть, очистить, натереть пшеничными отрубями и подвесить в прохладном месте на 2 дня. После этого коптить в течение 3 недель: сначала в легком дыму, а потом в сильном, прерывая копчение на 1–2 ч. Ночью огонь не поддерживать. Копченую ветчину завернуть в ткань (каждый кусок отдельно) и уложить для дальнейшего хранения в ящики с рожью.
Говяжья ветчина сухого посола
Ингредиенты: 5 кг мяса, 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. измельченных можжевеловых ягод
Мясо нижней части бедра коровы (кострец) нарезать крупными кусками, натереть посолочной смесью с сахаром и измельченными можжевеловыми ягодами, выдержать 3 недели. Соленое мясо вымочить в течение 14 ч и подвесить для просушки на 2 дня. После этого коптить дымом с низкой температурой в 7-10 приемов.
Ветчинная рулька
Ингредиенты: 1,3 кг свиной рульки, 1 г сушеного чеснока, 2 г молотого черного перца, 20 г поваренной соли
Рульку вымочить в холодной воде в течение 2–3 ч, вымыть, очистить ножом, вырезать кость. Придать пласту правильную форму, посыпать солью и специями. Для придания ветчине лучшего цвета можно добавить к соли и специям 2 таблетки аскорбиновой кислоты с глюкозой. Затем свернуть мясо в плотный рулет шкуркой наружу, перевязать прочной нитью. Шкуру натереть солью. Завернуть рулет в пищевую пленку и положить на 3 дня в холодильник. После этого отварить рулет (не снимая пленки) при температуре воды 80 °С в течение 3 ч. Ветчину охладить и поместить в холодильник.
Домашняя ветчина в мультиварке
Ингредиенты: 1 кг свиного окорока или ошейка, 100 г соли, 1 л воды
Соль растворить в воде. В приготовленный рассол поместить мясо, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 12 ч. Вынуть мясо из рассола, сформовать и обвязать шпагатом. Положить в рукав для запекания, прочно завязать. В мультиварке включить режим «Мультиповар», установить температуру 80 °С. Положить подготовленное мясо в чашу мультиварки, влить воду и готовить в течение 4 ч. Готовую ветчину вынуть из мультиварки, оставить в рукаве до полного охлаждения. Затем развернуть, переложить в подходящую емкость или завернуть в пергамент и отправить в холодильник на 2–3 часа.
Ветчина рубленая в мультиварке
Ингредиенты: 800 г говядины (стейк), 800 г свинины (стейк), 2 луковицы, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок укропа, 1 ст. л. сушеного чеснока, 1 ст. л. сладкой паприки, 1 ч. л. хмели-сунели, соль по вкусу, 20 г желатина, 1 л воды
Нарезать свинину и говядину мелкими кусками. Измельчить зелень и лук. Смешать нарезанное мясо с луком, зеленью, солью и приправами. Добавить сухой желатин и тщательно перемешать. Полученную массу выложить на пищевую пленку, свернуть в плотный батон, края пленки завязать. Поместить мясо в мультиварку, влить воду, включить режим «Мультиповар» с температурой 100 °С и готовить в течение 2,5 ч. По окончании приготовления вынуть готовую ветчину из воды и поместить в прохладное место для остывания на 12 ч. Перед подачей снять пленку и нарезать.
Ветчина с горчицей и оливками
Ингредиенты: 1,5 кг свиной рульки, 1 морковь, 3 стебля сельдерея, оливки, 1 луковица, 5 зубчиков чеснока, 250 г неострой горчицы с зернами, 2 лавровых листа, 10 г желатина, 1 стакан бульона, молотый перец, соль по вкусу
Свиную рульку замочить в холодной воде на 2 ч. Затем поместить в свежую холодную воду, добавить морковь, луковицу, стебли сельдерея и отварить в течение 3 ч. За 1 ч до готовности добавить лавровый лист и соль по вкусу. Рульку вынуть, извлечь кость, срезать шкурку. Излишки жира удалить. Мясо нарезать на куски, добавить молотый перец, чеснок. Желатин залить горячим бульоном, перемешать, чтобы он полностью растворился. Форму застелить пищевой пленкой (края пленки должны свисать). Дно и бока формы выстелить шкуркой, смазать зерновой горчицей. Затем выложить половину подготовленного мяса, залить 10 ст. л. желатинового бульона, распределить немного зерновой горчицы и нарезанные оливки. Выложить остальное мясо, залить желатиновым бульоном, выложить оставшуюся горчицу и накрыть шкуркой. Прикрыть форму концами пленки, установить небольшой груз и поместить в холодильник на 12 часов.
Ветчина рубленая «Маловская»
Ингредиенты: 2 кг свинины, 1 кг куриной грудки, 1 кг куриных сердечек, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. сухой горчицы, 2 ч. л. кардамона, 1 ст. л. молотого белого перца, 80 г нитритной соли, 300 мл холодной воды, говяжья синюга
Синюгу замочить в холодной воде на 30 мин, затем промыть под проточной водой от излишков соли. Свинину и курятину нарезать кусочками 1,5–2 см. Добавить к мясу промытые сердечки (целиком), измельченный чеснок и перемешать. Соль смешать со специями, всыпать в фарш, добавить холодную воду, тщательно перемешать. Плотно наполнить синюгу полученным фаршем, по возможности удаляя лишний воздух, концы крепко перевязать. Подвесить набитую синюгу в прохладном месте на 10 ч. Затем уложить ветчину в емкость, залить холодной водой (чтобы она вся была ею покрыта) и поставить на плиту. Варить в течение 2–3 ч при температуре 80–85 °С. Готовую ветчину охладить под струей холодной воды, обсушить, вывесить в прохладном месте на 10–12 ч. Затем обернуть бумагой и поместить в холодильник.
Домашняя ветчина с оливками в аэрогриле
Ингредиенты: 1,5 кг мясного фарша, 2 болгарских перца, 1 помидор, 4–5 зубчиков чеснока, 1 яйцо, 2 ст. л. манной крупы, 1 банка оливок с перцем, 1 стакан пива, молотая паприка, молотый черный перец, молотый красный перец, соль по вкусу
Фарш смешать с яйцом, солью и специями. Вымешивая фарш, постепенно всыпать манную крупу. Помидор и перец нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс и добавить в фарш, тщательно перемешать. Добавить нарезанные оливки. Форму застелить фольгой, выложить фарш, утрамбовать, накрыть сверху фольгой. В чашу аэрогриля влить 1 стакан воды и пиво, поместить форму и запекать мясо 1,5 ч при температуре 200 °С. Затем форму вынуть из аэрогриля, дать остыть. После этого вынуть из формы готовую ветчину, аккуратно снять фольгу.
Ветчина «Праздничная»
Ингредиенты: 1 свиная рулька, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 соленый огурец, 1 луковица, 5 зубчиков чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1 ст. л. желатина, молотый черный перец, соль по вкусу
Овощи вымыть, очистить. Свиную рульку замочить в холодной воде на 3–4 ч. Затем положить в кастрюлю, влить свежую холодную воду, довести до кипения. Добавить морковь, корень сельдерея, репчатый лук и отварить до готовности. Мясо и морковь вынуть из бульона, охладить. Бульон процедить. Отварную морковь натереть на терке. Соленый огурец и чеснок измельчить. Желатин залить 6 ст. л. холодной воды, оставить на 20 мин, добавить теплый бульон (150 мл), перемешать до полного растворения желатина. С рульки снять шкурку, мясо отделить от костей, нарезать, добавить чеснок, посолить и поперчить. Форму сбрызнуть холодной водой, застелить пищевой пленкой (края пленки должны свисать). Дно и бока формы выстелить шкуркой, затем выложить половину мяса, влить 50 мл желатинового бульона, распределить морковь, огурец и зелень. Выложить оставшееся мясо, залить бульоном, сверху положить шкурку. Форму накрыть пленкой, сверху установить небольшой груз и поставить в холодильник на 12 часов.
Свиная ветчина с курицей и грибами
Читать бесплатно другие книги:
