500 советов рыболову Галич Андрей

Совет № 457

Рыба как продукт питания известна с незапамятных времен. В древности люди сушили рыбу, обдуваемую ветром, просто на солнце. Позже, когда человечество научилось добывать огонь, рыбу стали коптить на углях. Появление соли сделало рыбные блюда еще более разнообразными. В соленую рыбу стали добавлять всевозможные специи и уксус.

Совет № 458

Рыбная пища не способствует ожирению, так как в рыбе сравнительно мало углеводов и нет излишка жира. Калорийность рыбы в 4–5 раз ниже мяса животных, содержит примерно такой же процент (19–20 %) полноценного белка, но усваивается организмом человека легче. Так, если мясная пища усваивается примерно за 5 ч, то рыбная – за 2–3 ч.

Совет № 459

В рыбе имеется много необходимых человеку минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. Примечательно, что в мясе пресноводных рыб, в отличие от морских, практически отсутствуют йод и бром.

Совет № 460

Печень любой рыбы, а налима в особенности, богата витамином А. В печени его во много раз больше, чем в мясе рыбы, которое, в свою очередь, содержит витамина А во много раз больше, чем мясо животных. Рыбий жир полностью усваивается организмом, снабжая его витаминами, которых нет в других продуктах. Нормальным считается потребление в год 30–40 кг рыбы, то есть около 100 г в сутки.

Совет № 461

Для украинской кухни характерно употребление разнообразных блюд из рыбы. Популярностью пользуются караси в сметане, тарань с медом, рыбные крученики.

Вкусные блюда получаются из линя, сазана, карася, карпа, щуки, сома, окуня, ершей. Рыбу запекают, варят, тушат, жарят, используют для разнообразных холодных закусок, заливных и фаршированных блюд, начинок для пирожков. У щуки, сома, сазана, угря печень относительно крупная и в вареном или жареном виде очень вкусная. Для свежего посола годится икра любой рыбы, но у сазана, карася, язя, леща, плотвы и особенно окуня она мелкая и не имеет столь аппетитного вида, как икра щуки или сома.

Совет № 462

Посол рыбы, мяса и других продуктов – один из самых распространенных способов сохранения их в условиях положительных температур. Консервирующее действие соли заключается в том, что она приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Следует помнить, что соль задерживает развитие микроорганизмов, но не уничтожает их. Поэтому посол не может служить средством обеззараживания. Мясо рыбы, птицы и другие продукты, предназначенные для посола, должны быть только от здоровых животных, свежими и доброкачественными. Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Совет № 463

Тузлучный способ. Выпотрошенную, хорошо промытую рыбу с удаленными жабрами и позвоночником подсушивают. Когда рыба подсохнет, ее пластуют, не разрезая кожи на спине, присаливают тонким слоем и укладывают вниз спиной, например в большой полиэтиленовый пакет или тазик. Самые большие куски или самую крупную рыбу – вниз, а помельче – наверх. Сверху рыбы кладут дощечку или крышку и камень. Через сутки рыба даст сок и окажется в соленом растворе – тузлуке.

Полная просолка закончится через 3–4 дня. Такой способ засолки называется тузлучным и требует летом примерно 1,2 кг соли на 10 кг рыбы, а осенью – 700–800 г.

Совет № 464

Из рыб, приготовленных этим методом посола, едва ли не самая лучшая – сом. Он очень жирный, в его толстой спине мало костей. Большие просоленные куски сома следует промыть и подвесить для просушки. Через двое суток куски надо обильно обмазать его же собственным жиром, взятым из хвоста или основания спинного плавника, завернуть в ткань и положить в холодильник. Через 3 и 6 дней операцию с обмазыванием жиром повторить.

В результате получится очень нежная, полупрозрачная, «янтарная» рыба с прекрасными вкусовыми качествами.

Совет № 465

Тузлучным способом можно приготовить рыбу и для быстрого использования. Для этого крупные куски (желательно без костей) обмазывают следующим составом: на 1 кг рыбы – 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 10 толченых горошин черного перца и 4 толченых лавровых листа. Рыбу складывают в кастрюлю и прижимают гнетом.

Через 30–40 часов тузлук сливают. Перед непосредственным употреблением с куска рыбы смывают налипшие специи, вынимают косточки, нарезают тоненькими ломтиками и кладут на хлеб с маслом. Очень вкусна приготовленная таким образом спинка крупной щуки или сома.

Совет № 466

Еще быстрее и проще готовить рыбу методом сухого посола. Для этого очищенную, промытую рыбину (если она очень крупная, то сделать надрезы вдоль спины) нужно присолить, завернуть в тряпку, плотно обвязать веревкой и положить в тень. Через сутки можно отрезать ломтики и есть с вареной картошкой или делать бутерброды.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника.

Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить – в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле). С мелкой рыбой хлопот меньше – ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Совет № 467

Сухой посол. На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу (10 кг) уложить плотными рядами: голова к хвосту, брюшком вверх – и пересыпать солью (1,5 кг). Сверху на рыбу положить сбитую из дерева крышку, а на нее – тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5—10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Совет № 468

Мокрый посол. Рыбу (10 кг) уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью (1 кг). Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 ст. ложку сахара. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3—8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

Совет № 469

Посол мелкой рыбы. Можно приготовить свежий тузлук, растворив в 3 л воды 1 кг соли с добавлением специй. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Совет № 470

Провисной посол. Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга.

Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5–7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

Совет № 471

Балыковый посол. Для этого способа подходит крупная рыба весом от 1 кг. К солению ее надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост – до самого основания, но так, чтобы не затронуть мясо рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) – ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться.

Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами. Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7—10 дней. Тузлук сливать по мере его появления. По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо.

Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.

Совет № 472

Пряный посол. Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.

Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3–4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра и так – до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него положить гнет (5-литровую банку с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.

Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10–12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3—4-й день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, затем залить холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. После этого дать воде стечь и подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку. После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

Совет № 473

Маринованная рыба. Мариновать рыбу можно горячим и холодным способом.

Маринуют окуня, плотву, щуку, голавля, красноперку и других рыб.

Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком, крупную – разделанной на филе.

Для приготовления 1 л маринада растворяют 100 г соли и 200 г сахара в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 мл 10 %-ного уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя таким образом объем маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1,5 г горчичного семени.

Рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3–5 суток в холодильник.

Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками по 100–150 г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом.

Совет № 474

Вяленая рыба. Наиболее распространен способ заготовки рыбы путем вяления. Под вялением понимают медленное обезвоживание рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 35 °С. Вяление протекает в естественных условиях на воздухе.

В процессе вяления в мясе рыбы происходят сложные биохимические процессы, в результате которых рыба не только обезвоживается, но и созревает. Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу – до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами.

Совет № 475

В домашних условиях посол производят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Это наиболее простой и поэтому распространенный способ посола. В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты – преимущественно пряности. Солят в неокисляющейся чистой посуде, плотно укладывая рыбу и пересыпая каждый слой сухой солью. Качество посола выше при более плотной укладке, поэтому сверху лучше положить гнет. Посол лучше вести в прохладном, темном помещении. Расход соли около 120–140 г на 1 кг рыбы для нормального посола и около 200–300 г на 1 кг для крепкого. В результате сильного обезвоживания потери мясного сока достигают 8—10 %. Мелкую рыбу солят непотрошеной, при этом подкожный и внутренний жир в процессе посола и вяления пропитывает мясо, и рыба становится вкуснее. Исключение составляют растительноядные рыбы в летнее время. Зелень в брюшной полости быстро разлагается и придает мясу горечь и неприятный запах. Крупную рыбу потрошат, вдоль хребта изнутри и снаружи делают продольные надрезы и натирают солью снаружи против чешуи, укладывают в деревянный ящик, перекладывая солью каждый ряд. Продолжительность посола зависит от величины рыбы. Крупная рыба просаливается за 3–5 дней, мелкая от 3 до 12 часов.

Оптимальная температура посола 2–4 °С. При более высокой температуре одновременно с посолкой могут проходить процессы, вызывающие порчу продукта. При температурах ниже оптимальной просаливание происходит неравномерно, медленно и недостаточно.

При посолке в рассол (тузлук) экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому вяленая рыба будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол уйдет меньше растворимых компонентов, придающих вяленой рыбе специфический вкус.

Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами. Если рыба сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится вкуснее.

Некоторые рыболовы считают, что лучше сушить рыбу головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке.

Другие же считают, что вешать за хвост нежелательно, так как при такой технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают за глаза, внутренний жир из такой рыбы пропитывает мясо и придает готовому продукту своеобразный вкус. Вяление длится от 4 до 10 дней.

Совет № 476

Вяленая вобла. Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость, пересыпается солью и перекладывается лавровыми листами, как при пряном посоле. Сверху укладывают гнет, соление длится 3–4 дня.

По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем. После этого рыбу нанизывают на бечеву через глаза при помощи иглы (шпильки) таким образом, чтобы брюшка висящей рыбы смотрели в одну сторону.

На одну нить бечевы лучше нанизывать не более 15 особей. Нанизанную рыбу развешивают на стойках. Продолжительность вяления зависит от погодных условий, размера и жирности воблы. Так, рыба массой до 0,5 кг будет готова через 17–30 суток, а более мелкая – через 13 суток.

После определения готовности продукта рыбу снимают, разбирают и связывают по 40–50 штук одного размера и сорта. Готовую воблу следует хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 10 °С и относительной влажности 70–75 %.

Совет № 477

Вобла с сахаром. Берется средняя непотрошеная рыба (100–150 г), натирается солью против чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную). Затем готовится тузлук, в который добавляется сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика.

Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыба заливается им с верхом, придавливается подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3 дня.

Совет № 478

Плотва. Плотва весом не более 400 г не потрошится и не чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца крепким соляным раствором, что позволит не только ускорить процесс засолки, но и продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить соляной раствор в пропорции: на 1 л воды – 100 г соли.

Рыба моется, выкладывается в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами.

После этого рыба заливается соляным раствором. Сверху кладется гнет весом не менее 15 кг.

После просаливания рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи.

Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.

Совет № 479

Чехонь. На 30 непотрошеных рыбин для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок).

Крупную рыбу солят 2–3 суток, некрупную – 1–2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыба хорошо промывается в воде до удаления слизи.

Совет № 480

Вяленая икра. У окуней аккуратно, чтобы не повредить «икорный чулочек», вспарывают брюшко, вытаскивают икорные «колбаски», обваливают в соли и укладывают в эмалированную посуду. Посуду накрывают фанеркой и придавливают гнетом. Икра солится в течение четырех дней. Затем промывается, концы «чулочков» стягиваются нитками. В таком виде икра подвешивается на 5–7 дней.

Совет № 481

Хранение вяленой рыбы. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей, можно в холодильнике.

Мелкую плотву удобно хранить по рецепту подводников. В трехлитровую банку складывается вяленая рыба, затем вливается 1 ст. ложка спирта (как вариант – 2 ложки водки) и банка закрывается полиэтиленовой крышкой. У такой рыбы своеобразный запах и нормальный вкус.

Совет № 482

Копчение – это обработка посоленных и обветренных мясных продуктов или рыбы дымом, образуемым при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок определенных пород древесины. Консервирующее действие копчения обусловливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным действием коптильного дыма.

В процессе копчения продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное – способность к длительному хранению. Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат копченостям придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев.

Красивый коричневый цвет и специфический аромат продукта дает копчение в дыму, образующемся при горении можжевельника. Особый пряный аромат придает копченой рыбе лоза винограда. Отличные результаты копчения, с точки зрения вкуса и цвета, можно получить, используя древесину и стружки граба.

Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев (кроме вышеупомянутого можжевельника), березы и некоторых других пород, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, грязный вид.

Дрова и опилки должны быть в меру сухие. Непригодны полностью сухие дрова: они начнут быстро гореть, не образуя дыма, при этом сильный нагрев приведет к излишнему выплавлению жира из объекта копчения. Поэтому сухие дрова следует несколько увлажнить. Но не подходят и сырые дрова, которые не будут устойчиво гореть и могут перестать дымить в самый неподходящий момент. Недопустимо использовать подгнившие, а тем более заплесневевшие дрова.

Совет № 483

Количество, температуру и состав дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью, доступом воздуха. Коптильные вещества (фенолы, альдегиды) убивают микрофлору на поверхности продукта, а обладая к тому же антиокислительными свойствами, препятствуют окислению и прогорканию продукта при хранении.

Проникновение коптильных веществ дыма в продукт ускоряется при его предварительной посолке.

Наиболее широко в домашних условиях используют два способа копчения: холодный и горячий.

Совет № 484

Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18–25 °С) дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения составляет 2–3 суток. При этом из объекта копчения постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества дыма постепенно проникают внутрь продукта. В результате он хорошо обезвоживается, приобретает стойкий аромат; жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться длительное время.

Совет № 485

Горячее копчение – более быстрый способ и применяется в домашних условиях гораздо чаще. Его продолжительность – от 15–20 минут до нескольких часов, в зависимости от величины рыбы и устройства коптильни. Температура дыма 35–50 °С. В этом случае влаги из продукта удаляется сравнительно мало, но он хорошо пропитывается жиром. Такие копчености менее стойки в хранении, но имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию.

Совет № 486

В рыбе холодного копчения сохраняется большинство витаминов (в том числе А и D), которые содержатся в рыбьем жире и печени. В продуктах горячего копчения витаминов меньше.

Однако любителям копченостей следует знать, что в дыме, которым обрабатывается продукт, содержатся канцерогенные вещества, часть из которых проникает в продукт. Поэтому следует воздерживаться от чрезмерного потребления этих вкусных продуктов.

Совет № 487

В отличие от вяления, для копчения пригодны практически все виды рыб и в первую очередь жирных. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим, салака, язь, мойва.

Вкусны также обработанные холодным или горячим копчением белуга, осетр; только холодным копчением – белорыбица, рыбец, шемая, кефаль, кета, чавыча, омуль; и обработанные только горячим копчением – сиг, севрюга, стерлядь, скумбрия, барабулька, салака и др.

Совет № 488

Устройство коптильни. Качество, выход продукта и количество затрачиваемого труда и материалов в значительной степени зависят от конструкции коптильни. Вообще-то коптить удается практически в любой подходящей по размеру емкости, куда можно подать и откуда можно отвести дым. Поэтому существует множество самых разнообразных конструкций коптилен.

Для рыболова наибольший интерес представляют коптильни для горячего копчения. Они легкие, компактные, и процесс приготовления занимает мало времени. Можно использовать готовые коптильни, которые в большом количестве продаются в магазинах, а можно воспользоваться опытом, накопленным не одним поколением любителей рыбной ловли, и сделать коптильню самостоятельно. Причем ее изготовление – не такой уж сложный процесс, если представлять, каких размеров она нужна, в каких условиях и как часто будет использоваться.

Горячее копчение рыбы несложно и не требует длительных приготовлений, что позволяет коптить практически все виды рыб непосредственно на рыбалке.

Проще всего приспособить под коптильню уже готовую емкость, которая устраивает вас по размерам. Например, котелок из жаростойкой нержавеющей стали позволяет не только варить уху или жарить рыбу, но и коптить ее.

Изготовить съемную решетку из нержавеющей проволоки диаметром около 2 мм большого труда не составит. Расположить ее надо на 2/3 расстояния от дна до верхней части котелка.

При использовании небольшой коптильни можно ее предварительно не прогревать. На не слишком сильном огне рыба будет готова через 20–25 минут. Как правило, копчение длится 12–15 минут с момента появления дыма из-под крышки. В такой коптильне очень быстро готовится мелкая рыбешка.

Совет № 489

Для горячего копчения используется только свежая рыба, поэтому используют этот метод в основном только на рыбалке.

Окуня не надо ни чистить, ни потрошить. Иначе через разрез в брюшке при копчении будет вытекать жир и мясной сок, и рыба получится не такой вкусной и сочной.

Всю остальную рыбу лучше выпотрошить. Некрупную рыбу можно солить непосредственно перед закладкой в коптильню. При этом соли нужно примерно раза в два больше, чем если бы эту рыбу жарили.

На дно коптильни насыпают опилки слоем около 1 см и следят за тем, чтобы дно было укрыто полностью. Если этого не сделать, то сок, стекающий с рыбы, может попасть на дно коптильни и, подгорая, придаст рыбе горечь.

При равномерном распределении опилок их верхний слой впитает сок и не даст ему подгореть. В качестве заменителя опилок применяют смородиновые, ольховые зеленые листья и веточки. На водоеме можно применить листья крапивы. Далее желательно (не обязательно) смазать решетку растительным маслом и разложить на нее рыбу так, чтобы она не касалась друг друга. Расстояние от решеток до дна должно составлять 10–20 см, что позволяет рыбе не подгорать, когда дымоматериал начнет тлеть. Накрываем котелок крышкой и ставим на огонь.

Нержавеющая сталь нагревается очень быстро, поэтому огонь ни в коем случае не должен быть сильным. Буквально через минуту-другую опилки начнут тлеть, и из-под крышки пойдет дымок. Через 15 минут снимаем коптилку с огня, даем коптильне остыть пару минут и аккуратно открываем крышку.

Крышку следует открывать медленно, во-первых, чтобы опилки не загорелись из-за резкого доступа кислорода, а во-вторых – чтобы не обжечься горячим паром.

Если цвет устраивает, отставляем рыбу остывать, если нет, то ставим на огонь еще минут на 5–7, не больше.

Остывая, рыба становится немного темнее, поэтому лучше не передерживать ее в коптильне. Чтобы придать продукту красивый золотистый цвет и карамельный аромат, можно добавить в опилки немного сахара, но это дело вкуса.

Совет № 490

Мелкого окуня, если он солился несколько часов, лучше коптить не на решетке, а нанизав его на металлический пруток, например очищенный и заостренный сварочный электрод, проткнув через глаза. В коптильне рыба располагается рядами, не касаясь друг друга и стенок коптильни. Подвешенная таким образом рыба при копчении теряет меньше сока и получается вкуснее.

В зависимости от размеров рыбы, ее количества и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10–15 минут до 1 часа. Когда по времени копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась.

Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро – уже после 2—3-х раз копчения. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно пропеченным.

Совет № 491

Если решили изготовить коптильню самостоятельно, то начинать лучше с ревизии чулана, чердака, гаража или любого другого домашнего склада, где наверняка найдется металлическая емкость, которую можно приспособить под коптильню. Это значительно упрощает изготовление, а иногда определяет всю конструкцию в целом. Устройства для копчения можно изготовить также из старой водогрейной колонки, из трубы, которая может располагаться как вертикально, так и горизонтально, из металлической бочки или ящика.

Можно использовать испорченный пылесос, решетку от холодильника, старую кухонную нержавеющую мойку (круглую или квадратную). Баки от стиральных машин или бочки подойдут для стационарной коптильни, расположенной на даче.

Коптят в чугунных гусятницах и в биксах для стерилизации медицинского инструмента, в ведре из нержавеющего металла и т. д. Если в наличии только «черный» металл, то хотя бы дно желательно сделать из нержавеющей стали. Кроме того что коптильня будет прогреваться быстрее, она и прослужит гораздо дольше.

Когда же выбора нет, то ставим обычный «черный» неоцинкованный металл толщиной 1,2–1,5 мм.

Стенки не должны быть слишком толстыми, а днище – особенно. Коптильня из трехмиллиметрового металла имеет внушительный вес, да еще и прогревается минут 20–25 до момента, когда опилки начинают тлеть. Отсюда – перерасход дров и потеря времени.

Самый простой вариант коптильни – ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня. Внутри на расстоянии 3–4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить в несколько ярусов. На дно коптильни равномерно насыпаются стружки или опилки (2–3 горсти).

Рис. 102. Размеры ящика для коптильни (в мм)

Совет № 492

Переносная коптильня. Походная коптильня изготовляется из белой жести или нержавеющей стали толщиной 0,3–0,5 мм и представляет собой ящик с крышкой. Внутри ящика приклепывают уголки-упоры, на них устанавливают две рамы с крупной сеткой. На дно ровным слоем насыпают мелкие сухие ветки ольхи или опилки деревьев лиственных пород.

На сетчатые рамы в один слой укладывают натертые солью тушки рыбы, накрывают коптильню крышкой и ставят на костер на 20–30 минут.

Поскольку доступ кислорода закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке. Необходимо следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не герметично, так как нужны щели для выхода дыма.

Совет № 493

Полевая коптильня. В овраге или обрывистом берегу роется шурф глубиной 25–30 см. На дне нажигается слой углей, при этом одновременно прогреваются стенки коптильни. Потом сверху насыпается слой опилок, а на высоте 10–15 см от них втыкаются прутки толщиной примерно 1,5 см или кладется решетка для размещения рыбы. Рыба укладывается неплотно. Сверху (на расстоянии не меньше 10 см от рыбы) шурф накрывается куском брезента. Для того чтобы угли не потухли, следует оставить щель, приоткрыв край брезента.

Совет № 494

Коптильня из бочки. Делают из железной бочки без дна, которую сверху накрывают крышкой. Отодвигая крышку, регулируют величину отверстия для выхода дыма.

При этом нужно следить, чтобы рыбы не прикасались к стенкам и друг к другу. Рыба в процессе копчения легко может сорваться, поэтому подвешивать ее следует очень аккуратно. Самый распространенный способ подвешивания следующий: перед хвостовым плавником с помощью конопляного шнура диаметром 1–1,5 мм завязывают крепкий узел. Таким образом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не удалены, кроме угрей. Связывание производят одним шнуром, соблюдая равное расстояние между рыбами (15–20 см в зависимости от их величины). Конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю («лассо») и затягивают. После того как на одном шнуре закрепили таким способом достаточное количество рыб, его надо перерезать посередине между рыбами.

Оба образовавшихся конца соединяются узлом («верхний узел»). Получаются петли длиной 8—10 см, через которые продевается металлический или деревянный пруток. На прутке делают насечки, определяющие расстояние между рыбами и препятствующие тем самым соприкосновению и прилипанию их друг к другу. Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыб необходимо раздвинуть.

Самый простой способ – это нанизывание рыб целиком на прутки, представляющие собой стержни из нержавеющей стали диаметром не более 8 мм. На эти стержни рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают).

Необходимо обращать внимание на то, чтобы рыбы находились на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно. В местах соприкосновения рыб образуются белые пятна.

Другой способ предусматривает применение крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если голова склоняется в противоположную сторону, то в процессе копчения она может оторваться, и рыба упадет с крючка.

Совет № 495

В некоторых коптильнях малых размеров рыбу коптят не в висячем, а в лежачем положении на проволочных решетках.

Эти решетки изготовлены таким образом, чтобы рыба располагалась на спине.

Проволока, изогнутая V– или U-образно, с ячейками размером 1010 мм, удерживает рыбу в нужном положении. Копченая таким образом рыба целиком сохраняет свою сочность.

Рыбу размещают на металлических решетках в верхней и средней части коптильного устройства, при этом более крупную рыбу помещают внизу. Не следует укладывать рыбу слишком плотно, чтобы она не спекалась.

Под бочкой разводят костер и как можно плотнее закрывают ее крышкой. По истечении одного часа копчения, а если коптится мелкая рыба, то и раньше, дым, выходящий из-под крышки, становится сухим и приобретает специфический аромат.

Готовность рыбы определяют по ее внешнему виду: поверхность шкурки должна быть сухой, а цвет – золотистым. Когда проверяется готовность рыбы, коптильню следует открывать на очень короткий промежуток времени, так как из-за попадания воздуха внутрь дрова могут воспламениться.

Первую четверть времени копчения занимает процесс полусушки. В этот период температура дыма должна составлять около 70 °С.

Процесс собственно копчения проходит при температуре 100–120 °С. Проверить температуру можно, плеснув воду на крышку. Если вода не вскипает, а постепенно испаряется, значит, температурный режим выдерживается правильно.

Совет № 496

Холодное копчение. Холодное копчение, в отличие от горячего, несколько сложнее и более продолжительно по времени.

Для него рыбу разделывают до потрошеной тушки с головой или пластуют на филе. Затем солят так же, как для приготовления вяленой рыбы. Можно выдержать рыбу в крепком солевом рассоле: мелкую в течение 2–3 дней, а крупную (более 500 г) – 5–6 дней. Просоленную рыбу промывают холодной водой, подсушивают и нанизывают на специальные приспособления.

Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, в бочке – среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком.

Перед копчением рыбу, очищенную от чешуи и внутренностей, круто пересыпают солью и оставляют на 2,5–3 часа, затем тщательно промывают и раскладывают на решетках так, чтобы тушки или куски не касались друг друга и не спекались при копчении.

Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше надрезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек.

Отдельно стоит поговорить о топливе. Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом.

Совет № 497

Коптильня из полиэтилена. Каркас размером 1,0 1,0 1,7 м вкапывают в землю на ровной площадке.

Сверху на основание каркаса набивают крест-накрест две палки. Внутри развешивают рыбу и насыпают ровным слоем угли, сверху – опилки, свежие ветки и траву. Каркас накрывается полиэтиленом.

Через 1,5–2 ч полиэтилен снимают, для того чтобы рыба подсушилась и проветрилась. Во второй половине дня копчение повторяется.

Крупную рыбу следует прокоптить и на следующий день по той же схеме; для мелкой и средней, как правило, достаточно двойного копчения.

Совет № 498

Подготовка рыбы к копчению. Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно подготовить. Разные сорта рыбы готовятся по-разному, следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность.

Среднюю и крупную рыбу необходимо выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную – на 10–12, мелкую – на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5–2 часов, желательно в проточной воде.

Сухой посол. При этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у нее удаляется голова и позвоночник. Потрошеная рыба укладывается в мешки следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы, до укладки обсыпанной солью, мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и т. д. При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать мешок. Мешок не следует наполнять больше чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывают в песок, при этом песок надо хорошо уплотнить. В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь – за 12 часов.

Окунь. Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать – рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу – порезать. Просолить в соленой воде в течение 15–30 минут, в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1–2 лавровых листа, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость следует развернуть или вставить в нее щепку-распорку.

Судак. При потрошении судака для копчения брюхо разрезать следует не снизу, как это делается обычно, а сбоку, перерубая все ребра. Затем рыбу надо посолить, положить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через 1–1,5 часа, в зависимости от размеров рыбы, ее нужно выкопать, перевернуть и закопать снова на такое же время.

После этого хорошо просолившуюся рыбу нужно вынуть из пакета, промыть и подвесить головой вниз. Пока рыба вялится, мелко нашинковать чеснок, положить его внутрь подвяленной рыбы вместе с 2–3 горошинами перца и лавровым листом.

Совет № 499

Полугорячее копчение. Довольно широко используется и полугорячий способ копчения рыбы. При его применении рыбу нужно солить чуть дольше, чем при горячем, – более суток. В качестве коптильни хорошо подойдет печка-«буржуйка» с несколькими дополнительными коленами-удлинителями на трубе. Температура дыма при этом должна быть около 50–60 °С. Поддувало прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается на некотором удалении от трубы, где дым смешивается с воздухом. Для такого копчения достаточно одного дня.

Совет № 500

Копчение у костра. Можно коптить рыбу и без коптильни. Достаточно подготовить несколько веточек ивы длиной около метра. Очищенным от коры и заостренным концом протыкают рыбу через пасть вдоль позвоночника. Другой конец втыкают в грунт поближе к костру с дымной стороны. Мелкая рыба готовится 2–3 часа, более крупная – 3–4.

Рис. 103. Полугорячее копчение рыбы