Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве Молоховец Елена

Каплуны и пулярки

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Каплунов и пулярок, зарезав, опустить в холодную воду, очистить от перьев, натереть мукой, опалить, дать полежать не менее суток, завернув их в мокрое полотенце. Выпотрошить, вымыть.

2. Печенки и пупки пулярок и каплунов подаются под соусом, как и телячья печенка. К тушеным каплунам и пуляркам подаются красные, а к отварным белые соусы.

3. Жареные каплуны и пулярки при подаче на стол поливаются маслом с поджаренной в нем тертой булкой и соком, в котором жарились, предварительно сняв с него лишний жир.

4. К ним подается салат.

5. Перед жареньем натираются внутри и снаружи солью, из расчета по ч. ложки на 400 г мякоти.

6. Варятся 2 часа.

7. Жарятся в духовой печи 1 часа.

8. Они, подобно индейкам, иногда фаршируются следующим способом:

а) если фаршируются целиком с костями, то фаршируются через заднее отверстие, которое затем зашивается суровыми нитками. При подаче на стол нитки следует выдернуть;

б) если фаршируются без костей, то, вымыв их, надо сделать продольный разрез на спине. Оставив кости только у крылышек и у нижней части ножек, остов отделить от мяса острым ножом, смачивая его водой, и остов этот вынуть со всеми внутренностями. Тогда, вымыв и натерев мясо солью, сверху и внутри, нафаршировать и разрез на спине зашить;

в) если птицу фаршируют только под кожей, то кости не нужно вынимать, а только приподнять одну кожицу над филе, наложить под нее тонким слоем фарш, кожицу затем зашить.

Приподнимая кожицу, надо быть очень осторожными, чтобы не прорвать ее, иначе фарш может или выпасть, или сделаться сухим.

9. Каплунов и пулярок при подаче на стол разрезают на 12 частей: на 2 крылышка, 2 лапки, затем вдоль на 5 частей, из которых среднюю часть, т. е. грудную кость с мясом по обеим сторонам, следует разрубить поперек на 2 части, так же разрубить на 2 части и спинку.

№ 1032. Жаркое из каплуна или пулярки

Каплуна или пулярку посолить, обвязать бумагой, смазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом, или на противне.

Когда каплун изжарится, сложить его на блюдо; 1 ст. ложку масла распустить в сотейнике, всыпать 2 ст. ложки тертой черствой булки, подрумянить ее, смешать со стекшим соусом, в котором жарился каплун, полить его на блюде.

Отдельно подать какой-нибудь салат.

№ 1033. Каплун (пулярка), жаренный на вертеле

Каплун или пулярка, 100 г масла, стакана муки, 1–2 ст. ложки тертой булки, соль

Очистить, натереть солью, прикрепить к вертелу. За часа до подачи смазать маслом, поставить над огнем, жарить, потихоньку поворачивая вертел. Когда начнет поджариваться, слегка посыпать мукой, просеивая ее сквозь ситечко, сверху сбрызнуть маслом, жарить; минут через 5 опять посыпать мукой, сбрызнуть маслом, потом посыпать тертой булкой, подрумянить окончательно, снять с вертела, вынуть нитки.

Положить на блюдо, подлив масла, подавать с салатом свежим или маринованным (см. № 1343–1364) или с пюре из вишни (см. № 3772).

№ 1034. Жареные каплун, пулярка или курица с соусом из сардинок

Каплун, пулярка или курица, соль. Соус № 411 или № 3632, 200 г шпика, 1–2 ст. ложки масла

Очищенную курицу или каплуна посолить, обложить тоненькими ломтиками шпика, обвязать бумагой, смазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом. Когда будут готовы, бумагу снять, посыпать тертой булкой, полить еще стекшим маслом, чтобы подрумянились. Когда поджарятся, положить внутрь масла из сардинок и подать к ним какой-нибудь салат или, сложив на блюдо, полить соусом из сардинок.

№ 1035. Жареный каплун или пулярка с соусом из можжевеловых ягод

Каплун или пулярка, 1 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан тертой булки, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, 2–3 ст. ложки масла, 2–3 сухаря, соль

ложки можжевеловых ягод, 1 стакан тертой булки, ложку масла, 2 яйца, 2 ложки сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать каплуна. 1 ложку можжевеловых ягод истолочь, протереть сквозь сито, намазать каплуна и бумагу, которой обвязать его. Жарить на вертеле, поливая маслом; потом снять бумагу, посыпать каплуна толчеными сухарями, полить стекшим маслом. Когда подрумянится, выложить на блюдо, полить маслом, поджаренным с 2 ложками черствой тертой булки.

№ 1036. Тушеный каплун или пулярка с соусом из трюфелей

Каплун, 100 г шпика, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей (2 луковицы), 10 горошин душистого перца, соль, 1–2 лавровых листа, 2–4 шт. гвоздики. Соус: 2–4 трюфеля, 1 рюмка красного вина, 1 рюмка рома или 2 рюмки мадеры

Обложить дно и бока кастрюли тонкими ломтиками шпика и кореньями, положить каплуна, сверху опять шпик, лавровый лист, перец и гвоздику. Когда коренья поджарятся, влить стакан бульона, через некоторое время еще подлить бульон, пока каплун не поджарится до мягкости. Тушить под крышкой сначала на сильном, а потом на самом слабом огне. Разрезать на части, сложить на блюдо, полить следующим соусом. 2–4 штуки трюфелей нарезать продолговатыми кусочками, залить рюмкой красного вина и рюмкой рома. В соус, в котором тушился каплун, подлить бульон так, чтобы соуса всего с трюфелями было стакана 2, вскипятить, процедить, снять жир, смешать с трюфелями и вином, вскипятить 2–3 раза, полить каплуна или пулярку.

Или полить соусом из шампиньонов № 435–436, или соусом из лука № 419.

№ 1037. Тушеный каплун (пулярка), фаршированный рисом

Готовятся, как индейка (см. № 1055), только на фарш взять всего вдвое меньше. К ним подаются красные соусы с мадерой, трюфелями и пр. (см. № 406–408).

№ 1038. Пулярка тушеная, фаршированная, с шампиньонами и раковым маслом

Пулярка, 1 курица, булка, стакан сливок, 1 ст. ложка масла, перец, мускатный орех, соль, 2 яйца, 100 г шпика, 100–200  шампиньонов, стакана муки, 2 ложки ракового масла, 3 стакана бульона, шампиньонная эссенция № 3944, 3 желтка, лимон

Очистить пулярку. Приготовить начинку из курицы, а именно: снять мякоть с курицы, очень мелко порубить, истолочь, добавить мякиш от булки, размоченной в стакане молока или сливок, ложку масла, соль, перец, мускатный орех, 2 яйца, все вместе потолочь, протереть сквозь сито, нафаршировать пулярку, зашить, обложить шпиком, обвязать, сварить в бульоне до мягкости. Когда будет готова, выложить на доску, снять нитки, обчистить от шпика, разрезать на порции, сложить на блюдо в виде цельной пулярки, обложить шампиньонами, приготовленными следующим образом: стакан воды смешать с соком из 1 лимона.

Шампиньоны вымыть в холодной воде, очистить от кожицы, опуская в воду с лимоном. Положить туда же ложки масла, соли, вскипятить под крышкой до готовности, процедить. Обложить пулярку шампиньонами, полить все следующим соусом.  стакана муки поджарить с 2 ложками ракового масла, развести 3 стаканами бульона от пулярки, прокипятить, добавить шампиньонной эссенции, прокипятить, процедить, посолить по вкусу, остудить; выбивая лопаточкой, вбить 3 желтка, поставить на слабый огонь, помешивая, довести до кипения, процедить сквозь салфетку, снова подогреть, полить пулярку и шампиньоны.

№ 1039. Тушеный каплун (пулярка), фаршированный печенкой

См. индейка № 1054, только взять всего вдвое меньше. К ним подаются красные соусы № 406–408.

№ 1040. Тушеный каплун (пулярка), фаршированный печенкой с трюфелями

См. индейка № 1056, только на фарш половинную порцию. К ним подают красные соусы № 406–408.

№ 1041. Тушеный каплун (пулярка), фаршированный сухарями

Точно так же, как и индейка № 1059. К ним подают красные соусы. Гарнировать можно цветной капустой.

№ 1042. Тушеный каплун (пулярка), фаршированный каштанами

См. индейка № 1057. Только брать вдвое меньше фарша; подавать с красными соусами.

№ 1043. Тушеный каплун (пулярка), фаршированный грецкими орехами

См. индейка № 1051, только фарша надо вдвое меньше; подавать с красными соусами.

№ 1044. Вареный каплун (пулярка), фаршированный рисом

Каплун или пулярка, 200 г, т. е. 1 стакан, риса, 100 г ветчины, 3 яйца, мускатного ореха, 50 масла, зелень, соль. Соус № 422 или 423 (кайенский перец и щепотка шафрана)

Вынуть из каплуна или пулярки кости. 1 стакан риса сварить в бульоне с солью, но не разварить его, а следить, чтобы был рассыпчатым. Положить в рис ложку масла, кусок ветчины величиной с ладонь и в полпальца толщиной, мелко нарезанной, вбить 3 сырых яйца, добавить мускатного ореха, натертого на терке, все это перемешать с рисом, начинить птицу, зашить ниткой, чтобы крупа не высыпалась, опустить ее в мясной бульон, варить до готовности. Подавая, выложить на блюдо, полить белым соусом № 422 или 423.

№ 1045. Каплун (пулярка) отварной, фаршированный рисом

Каплун или пулярка, коренья и пучок зелени, 1 лавровый лист, 3–4 горошины перца, 1 стакан риса и 1 ст. ложка масла, соль. Белый соус: ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона из-под каплуна (кайенский перец), щепотка шафрана, рюмка мадеры

Сварить, как обычно, положив коренья и пучок зелени. Рис отдельно один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, пересыпать в кастрюльку, залить процеженным бульоном из-под каплуна или пулярки, положить ложку масла, сварить, чтобы был прозрачный. Перед подачей каплуна или пулярку переложить на блюдо, гарнировать рисом, отдельно подать белый соус, в который можно положить немного кайенского перца и щепотку шафрана, заранее залитого рюмкой горячего бульона или рюмкой мадеры, настоянной и процеженной.

№ 1046. Пулярка отварная с эстрагоном

1 пулярка, 100 г эстрагона, соль, 2 ломтика лимона, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 50 г масла

Очистить пулярку, выпотрошить, вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить 50 г сухого эстрагона, соли, 2 ломтика лимона без зерен и кожицы, разных кореньев, варить до готовности. Взять еще 50 г эстрагона, перебрать листочки, залить 2 стаканами крепкого бульона, положить 50 г масла, вскипятить, дать настояться, разрезать пулярку на порции, сложить так, чтобы имела вид цельной птицы, облить этим соусом.

№ 1047. Пулярка отварная с соусом из шампиньонов или с раковым соусом

Очистить, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить разных кореньев, пучок зелени, посолить, сварить. Разрезать, сложить в виде цельной птицы, подавая, полить соусом № 435, 436 или 431.

№ 1048. Пулярка отварная с гарниром

1 пулярка, пучок зелени, коренья и специи, вода и 1 ст. ложка масла или бульон, 1 стакан риса, лимона, соль. Или 8–12 помидоров для № 574. Или 200 г цветной капусты и 3 желтка (ложка мадеры)

Очистить, выпотрошив и вымыв пулярку, положить в кастрюлю, залить или холодной водой с ложкой масла, или холодным мясным или куриным бульоном, чтобы только покрыло, добавить немного кореньев, пучок зелени, 1 лавровый лист, 4–5 горошин душистого перца, варить под крышкой на медленном огне. Когда пулярка будет готова, разрезать на порции, сложить на блюдо, чтобы выглядела цельной, подавая, гарнировать или фаршированными помидорами, или рассыпчатым рисом, или отварной цветной капустой, или горохом с морковью № 518. Подать соус, разведенный бульоном из-под пулярки с добавлением 2–3 желтков, ложки мадеры и лимонного сока.

№ 1049. Каплун вареный с соусом из помидоров

Каплуна залить холодной водой с ложкой масла, положив кореньев и пучок зелени, или готовым уже мясным или куриным бульоном, посолить, сварить до готовности. Приготовить белый соус из муки, масла и стакана бульона из-под каплуна, прокипятить, положить ложку готового пюре из помидоров, немного сливочного масла, облить выложенного на блюдо каплуна, которого по желанию можно гарнировать 6–10 выпускными яйцами, обжаренными в горячем фритюре.

Индейки

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Индейку хорошенько вымыть, натереть пшеничной мукой и солью, беря ее по ч. ложки на каждые 400 г мякоти. Голову, ноги, крылышки отрезать на суп.

2. Некоторые не любят запаха жареной индейки и поэтому для уничтожения его кладут кусочек имбиря и с ним жарят.

3. Внутренности индейки, т. е. сердце, печенка и пупок, используются для супа, причем должны быть тщательно очищены, промыты и вымочены некоторое время в холодной воде.

4. Хорошая индейка распознается по белой коже и по жиру. Чем старше индейка, тем толще у нее ножки и шея, а также кожа в суставах делается фиолетового цвета. У молодых индюков лапы темного цвета и маленькие задние ногти, вследствие чего у петухов постарше торговцы обрезают иногда ногти, чтобы скрыть их возраст. У старой индейки лапы красные и грубые.

5. Индейку весом 2 кг можно разрезать на 20 частей, а именно: отрезать сначала 1-й сустав, потом 2-й сустав лапок, что составит 4 куска.

Потом 2-й сустав крылышек (потому что первые суставы не жарят, а оставляют на суп), потом разрезать индейку вдоль на 3 части; 2 боковые мягкие части разрезать каждую на 3 куска наискосок, начиная от шеи к бокам. Потом оставшуюся грудную кость с мясом по обеим сторонам срезать ножом вдоль, т. е. отрезать ее от спинки во всю длину индейки и потом как грудную кость, так и спинку разрубить каждую поперек на 4 части.

6. Если индейка весит более 2 кг, то добавляют мягкие куски, наискось нарезанные, и спинку и грудную кость можно тогда разрубить не на 8, а на 10 или 12 частей. Разреав таким образом индейку на части, сложить ее на блюдо, как цельную. В соус подлить 2–3 ложки воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо, остальное подать в соуснике.

7. Для жаренья жирной крупной индейки достаточно 50 г масла, а менее жирной – 100 г.

8. Крупная, откормленная индейка жарится около 3 часов, весом около 2 кг – от 1 –2 часов.

9. На 6–8 человек достаточно на одно кушанье крупной и жирной индейки. Следовательно, один день из половины можно приготовить отварную, а на следующий день другую половину поджарить. Или голову, лапы и крылья отрезать на суп, а тушку использовать на жаркое.

Из небольшой старой и нежирной индейки лучше приготовить суп и котлеты.

10. Если надо индейку нашпиговать шпиком, то следует нарезать его кусочками 7 см длиной, толщиной см, вкладывать в шпиговку, чтобы шпик держался в ней крепко, прокалывать острым концом мясо и продергивать сквозь него шпик, оставляя его в нем.

11. Индейка, как и каплун и пулярка, фаршируется тремя способами, как сказано в примечании о каплунах и пулярках.

№ 1050. Жаркое из индейки

Индейка весом 1,6 кг, 50–100 г масла, кусочек имбиря, тертая булка, соль

Индейку поджарить, как сказано в примечаниях, т. е. натереть ее солью, по ч. ложки на каждые 400 г, положить ее на противень, подлить 2–3 ложки воды, смазать ее 100–200 г масла. Поставить в горячую духовку, чтобы подрумянилась, потом поливать соком каждые 10 минут.

Затем дожарить, уменьшив жар, начав поливать ее каждые 10 минут стекшим с нее соком, но так, чтобы не захватывать снизу запекшейся крови, которая, приставая к жаркому, будет подгорать на нем. Когда жаркое будет готово, т. е. когда вилка легко будет входить в мясо, полить индейку в последний раз, посыпать тертой булкой, через 5–10 минут вынуть. Между тем слить соус, добавить в него ложки 2–3 воды, вскипятить, процедить. Индейку разрезать, как сказано в примечаниях, сложить на блюдо, придав вид цельной, подлить соуса, остальной подать в соуснике, сняв с соуса лишний жир. К индейке подается какой-нибудь салат, вишневое пюре или соус из каштанов. Так же индейку можно поджарить и на вертеле.

№ 1051. Жареная индейка, фаршированная грецкими орехами

Индейка 1,6 кг, 400 г грецких орехов. Соус № 408: стакана муки, 400 г телячьей печенки, соль, 3–4 куска сахара, лимона, 2–3 ст. ложки масла, булки, 2 яйца. — стакана мадеры

Приготовить так же, как в № 1050. На индейку взять 400 г грецких орехов, очистить их от скорлупы, обварить, очистить от кожицы, растолочь в однородную массу, добавить 400 г поджаренной в масле телячьей печенки, истолченной и протертой сквозь сито, белого, в молоке размоченного хлеба, 2–4 сырых яйца и 50 г сливочного масла, все смешать, нафаршировать индейку, поджарить, как в № 1050 и в примечаниях. Подавая, разрезать, полить красным соусом с мадерой № 408.

№ 1052. Жареная индейка, фаршированная яблоками

Жирная индейка, 100 г масла. Фарш: 1 телячья печенка, 50 г масла или 100 г шпика, 2–3 лавровых листа, 2–4 горошины душистого перца, булка, 1 стакан молока, 50–100 г масла, 2–6 яиц, 1–2 куска сахара ( стакана коринки), соль

Поджарить индейку, как в № 1050, нафаршировать же ее яблоками, очищенными от сердцевины и кожицы.

№ 1053. Жареная индейка с соусом бешамель

Молодая индейка весом 1,2 кг, 100 г шпика, 1 ст. ложка масла (кусочек имбиря), соль. Бешамель: стакана муки, 1 ст. ложки масла, 1 стакана сливок или молока

Молодую индейку (нашпиговать 100 г шпика, кто любит) посолить, обвязать бумагой, смазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом. Когда будет почти готова, снять бумагу, поливать индейку соусом, а когда зарумянится, осторожно снять на блюдо. Бешамель приготовить так: 1 ст. ложки масла распустить, всыпать стакана муки, развести сливками или молоком, прокипятить хорошенько, помешивая. Поливать индейку, курицу и даже дичь. К индейке подать салат (см. раздел VIII).

№ 1054. Жареная или тушеная индейка, фаршированная печенкой

Очистить индейку, поджарить, как в № 1050, нафаршировать начинкой из телячьей печенки. Фаршировать можно тремя способами, как сказано в примечаниях о каплунах и пулярках. Телячью печенку вымыть, слегка поджарить со шпиком или маслом, лавровым листом и душистым перцем. Затем печенку мелко порубить, истолочь в ступке и протереть сквозь дуршлаг или остывшую натереть на терке. Положить в нее 1 городскую булку, размоченную в молоке, в воде или в бульоне, ложку масла, посолить, добавить ложку сахара ( стакана коринки, по желанию) и 2–6 сырых яиц. Если индейка подается горячей, положить больше яиц, чтобы масса была плотная, если же холодной, то меньше. Нафаршировав не очень туго, потому что фарш разбухает, плотно зашить, поджарить в духовке или на вертеле.

Подать к ней салат.

№ 1055. Жареная или тушеная индейка, фаршированная рисом

Если индейку тушить, то, отрезав лапки и крылышки на суп, можно тушить в кастрюле под крышкой, на плите, на слабом огне, чаще переворачивая индейку, добавив 1–2 луковицы, петрушки, сельдерея, 1 морковь, 2–3 шт. лаврового листа, 4–6 горошин душистого перца, 100 г масла, немного кипятка. Тушить часа полтора; перед подачей поставить индейку на 15 минут в духовку, не накрывая крышкой, чтобы она подрумянилась. Разрезать на порции, облить красным соусом № 406, 407, 408 или 413 и пр.

№ 1056. Жареная или тушеная индейка, фаршированная печенкой и трюфелями

Индейка, телячья печенка, булка, 1 стакан молока, 2–6 яиц, сельдерея, петрушки, моркови, 1–2 луковицы, 2–3 ст. ложки масла, 2–3 шт. трюфелей, 2–3 рюмки мадеры, лавровый лист и душистый перец, 100–200 г шпика, 100 г языка, соль

Действовать, как в № 1050 или № 1054. В слегка поджаренную, нарубленную и протертую или натертую на терке телячью печенку положить 1 булку, намоченную в молоке и отжатую, и кусочки нарезанного свежего языка; если индейка подается горячей, то положить 4–6 яиц, если холодной – 2–4 сырых яйца, ложки 2 масла и французских трюфелей от 2–3 шт. до целой баночки, их надо только, откупорив, тотчас вынуть, нарезать мелкими кусочками и вскипятить в маленькой кастрюльке в небольшом количестве мадеры, смешать все вместе, нафаршировать индейку.

Подавая, облить соусом красным с мадерой № 406 или разведенной эссенцией № 392.

№ 1057. Тушеная индейка, фаршированная каштанами

Индейка, 100–200 г шпика или масла, коренья, перец, лавровый лист, 400 г каштанов, 2 стакана молока, 200 г масла, 2–4 куска сахара, соль

Поступить с индейкой, как в № 1054. Нафаршировать следующим образом. Обдать кипятком 400 г каштанов, очистить их от кожицы, залить молоком, положить 50–100 г масла, посолить, дать прокипеть, растолочь, протереть сквозь сито, добавить 2–4 куска сахара, нафаршировать индейку, зашить, поджарить. Если тушить на плите, в кастрюле, с кореньями, лавровым листом, душистым перцем, шпиком или маслом и бульоном, надо часто переворачивать. Чтобы подрумянилась, поставить перед подачей на 2 часа в духовку, не закрывая крышкой.

№ 1058. Тушеная индейка с рисом по-французски

Небольшая индейка или каплун, 100 г шпика или 100 г масла, 1 морковь, петрушки, порея, 3 луковицы, 10–15 горошин душистого перца, 3–4 лавровых листа, 1 стакана риса, мускатный орех, соль

Небольшую индейку или большого каплуна очистить, вымыть в нескольких водах, сложить в кастрюлю, дно которой должно быть выложено тонкими ломтиками шпика, сверху также прикрыть шпиком, добавить нарезанных кореньев и пряностей, накрыть крышкой, тушить на слабом огне, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело. 200 г риса промыть, вскипятить, откинутьна дуршлаг, промыть холодной водой, залить бульоном, чтобы было едва покрыто, положить ложку масла, потушить под крышкой.

Когда индейка будет готова, разрезать на части, уложить на блюдо сначала крылья, ножки и пр., а наверх филе; обложить вокруг рисом, посыпать мускатным орехом, полить процеженным соусом от индейки; с соуса этого надо сперва снять жир.

№ 1059. Жареная или тушеная индейка, фаршированная сухарями

Поджарить, как в № 1050, или тушить, как в № 1054, нафаршировать же следующим образом. 100 г масла, 2 стакана цельного молока, 1–2 куска сахара, стакан мелко истолченных сухарей, немного соли, –1 стакан вымытой, перебранной и ошпаренной кипятком коринки и 2–4 сырых яйца размешать. Нафаршировать индейку.

№ 1060. Тушеное филе индейки с пюре из вишен

Индейка, рюмки мадеры, 1 ст. ложка масла, соль. Гренки: 1 городская булка, 1 ст. ложка масла. Пюре из вишен: 6 стаканов вишен, т. е. 800 г, 2 гвоздики, кусочек корицы, 2 зерна кардамона, ч. ложки мускатного цвета, стакана сахара

Нарезать ломтиками филе индейки, слегка отбить, посолить, сбрызнуть рюмки мадеры, сложить в плоскую кастрюлю, смазанную ложкой масла. За 15 минут до подачи обжарить на слабом огне до готовности, выложить на блюдо, полить тем же соусом, в котором жарилось филе, разведя его бульоном; в середину положить пюре из вишен, приготовленное следующим образом. Взять 6 стаканов вишен, вынуть косточки, положить разных специй, накрыть крышкой, тушить до мягкости на самом слабом огне. Потом протереть сквозь сито. 15–20 косточек истолочь, вскипятить в 1 рюмке воды, процедить, влить в пюре, добавить сахар, вскипятить. Сложить пюре на блюдо, обложить его гренками из белого хлеба, поджаренными в масле, и кусками индейки.

№ 1061. Котлеты из индейки или курицы

1 индейка или 2 курицы, 3 ст. ложки масла, ч. ложки мускатного цвета, булка, 1 стакан молока, 2 яйца, 5–6 сухарей, соль. Соус: лимона, рюмки мадеры. Или соус из трюфелей № 413 или 435: на соус из зелени или кореньев и пр.

Срезать филе с 1 индейки или 2 кур, очистить от жилок, мелко порубить, добавить 150 г сливочного масла, около ч. ложечки мускатного цвета, соль; булку, намоченную в стакане молока, можно добавить 1 яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, сформовать небольшие котлетки, обвалять в сухарях, поджарить в 2 ложках масла. Сложить на блюдо, полить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из лимона, рюмки мадеры, развести стаканом бульона, вскипятить.

Или облить соусом из шампиньонов или трюфелей № 435 или 413. Котлеты сложить на блюдо в кружок, в середину можно положить зеленый горошек, свежий № 516 или сушеный № 511.

Если котлеты готовятся на большое количество персон, то надо сложить их на блюдо в 2 ряда в длину, полить одним из вышеназванных соусов. На другом же блюде подать отдельно разные овощи, которые класть поперек блюда, наискось, рядами, причем каждый ряд должен быть отделен полосками теста. Зелень следующая: зеленые бобы, отварной картофель с маслом и зеленью, каштаны, нарезанная морковь, репа и пр.

Из оставшихся костей и мяса индейки или курицы сварить на другой день суп № 19 или № 23.

№ 1062. Вареная индейка или курица под соусом

Индейка, или курица, или поросенок, 2–3 горошины душистого перца, 1 морковь, 1 петрушка, ч. ложки мускатного цвета, соль

Небольшую индейку, или очень крупную курицу, или 1,2 кг поросенка разрезать на части, посолить, залить водой, положить кореньев и ч. ложки мускатного цвета, варить до мягкости.

Полить соусом с лимонным соком и мадерой № 421. Или соусом белым № 422, разведя его бульоном от индейки, курицы или поросенка; соуса этого может быть от 4 до 5 стаканов, в таком случае подавать на глубоком блюде. Или облить соусом из раков № 431. Или соусом из шампиньонов № 435, 436. Или жидким соусом из каштанов № 565, 564. Или соусом из трюфелей № 413. Или соусом из сморчков № 722.

Гуси

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Вычистив и выпотрошив их, натереть внутри солью с тмином.

2. У хорошего гуся жир должен быть белый, прозрачный. Он употребляется для жаренья пончиков, а также используется при обморожениях.

3. У молодых гусей желтые лапы покрыты густым пухом, а у старых его очень мало и лапки красные.

4. Печенка откормленных гусей ценится очень дорого, особенно от страсбургских гусей. Из нее готовят паштеты.

5. Так как гусь гораздо больше курицы, на семью из 6 человек потроха, т. е. голова, шея, лапы, крылышки и печенка, употребляются на суп, а сам гусь на жаркое.

6. Гусь жарится часа три.

7. Жареный гусь разрезается, как индейка (см. примечания к индейке).

8. Если гусь довольно большой, то для 6–8 человек из него можно сделать три блюда: из потрохов и гусиной крови приготовить суп № 60. На другой день сварить гуся и сделать из него какой-нибудь соус, например № 1067; оставшийся же от этого соуса бульон оставить до следующего дня и приготовить из него суп № 77.

9. Если гусь не жирный, надо прибавлять при жаренье масла, если же очень жирен, то срезать лишний жир, чтобы употребить его на фритюр № 3644–3645 для жаренья пончиков, хвороста, пирожков и пр.

10. Кто не любит жирной гусиной подливки, тот может поступать следующим образом. Когда гусь будет готов, полить в последний раз его собственным соком, затем слить с противня весь жир; ложку масла вскипятить с стакана воды или бульона и горячим облить всего гуся, через несколько минут полить гуся еще раз стекшим с него соком. Тогда вынуть его из печи, разрезать, как сказано в примечаниях. Сок же слить в соусник.

11. Чтобы кожица была хрустящей, перед жареньем гуся можно смазать ложкой оливкового масла.

12. Ставить в жаркую духовку. Когда зарумянится, убавить жар и каждые 10 минут поливать стекшим с него соком.

№ 1063. Гусь по-литовски, с яблоками

Гусь, ст. ложки тмина, соль, 2 луковицы, 12 мелких яблок, 6–8 крупных яблок, 1 ст. ложка муки (майоран). Или яблоки потушить отдельно (см. салат № 1371)

Выбрать из гуся лишний жир, который использовать для жаренья пончиков и пр. (см. № 3644, 3645), натереть его внутри и снаружи толченым тмином с солью, нафаршировать мелкими яблоками (которые сперва разрезать, посыпать солью и майораном), жарить на противне, на дно которого всыпать мелко нарезанную луковицу, подливать сначала по 2–3 ложки бульона, а после поливать собственным его соком. Испечь отдельно 6–8 хороших яблок, обложить ими разрезанного на блюде гуся. Соус же, сняв лишний жир, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить гуся.

Гусиные потроха оставить на суп или на соус.

№ 1064. Гусь с капустой

1,2 кг гуся, ст. ложки тмина, соль, 4 стакана, т. е. 800 г, капусты, 1 ст. ложки масла, (4 луковицы)

4 стакана нашинкованной кислой капусты отжать, положить 1 ложки масла (4 луковицы), тушить в кастрюле под крышкой до мягкости. Нафаршировать ею сырого, натертого тмином и солью гуся, поджарить, как сказано в примечаниях.

№ 1065. Гусь с макаронами

1,2 кг гуся, соль, тмин, душистый и черный перец, 300 г тонких макарон, 2 желтка, мускатный цвет, 2 ст. ложки сметаны, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей, (1 луковица), 1 ст. ложка муки ( маленькой баночки каперсов или оливок), 50 г масла

Гуся разрезать по хребту, осторожно вынуть хребтовую кость. Гуся натереть солью, тмином и молотым черным и душистым перцем, нафаршировать следующим образом. 200 г макарон отварить в соленой оде, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, влить масла, положить 2 желтка, ч. ложечки мускатного цвета, 2 ложки сметаны, размешать, нафаршировать гуся, зашить его, жарить на противне, на дно которого положить нарезанных кореньев. Гуся надо чаще переворачивать, сначала подливать понемногу бульон, а потом поливать образовавшимся соком.

Когда гусь будет готов, выложить его на блюдо, в соус влить 2 стакана бульона, всыпать ложку муки, вскипятить, процедить, снять лишний жир, добавить баночки каперсов или оливок, вскипятить, облить на блюде гуся.

№ 1066. Гусь, фаршированный кашей

Гусь, соль, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей, 1 луковица, 4–6 сушеных грибов, зелень петрушки и укроп, 1 ст. ложка масла, 2 стакана гречневой крупы, 1 яйцо, ст. ложки муки. Или нафаршировать его крутой гречневой кашей: 400 г, т. е. 2 стакана, гречневой крупы и 4–6 грибов

Молодого гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части залить водой, положить коренья, сушеные грибы. Когда бульон уварится, грибы мелко порубить; 2 стакана этого грибного бульона смешать с измельченными грибами, ложкой масла, мелко нарубленной зеленью петрушки и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, энергично помешивая, гречневую крупу, перетертую с 1 яйцом и высушенную. Подержать эту кашу на сильном огне минут 10; когда каша загустеет и уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать ею гуся, запечь его в духовке. В соус положить муку, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, полить гуся.

№ 1067. Гусь отварной или утка с грибным соусом

Очищенного молодого, нежирного гуся положить в кастрюлю, залить водой, вскипятить несколько раз, снимая пену, вынуть, сполоснуть горячей водой и процедить бульон. Гуся разрезать на части, положить обратно в бульон, добавить коренья, лавровый лист, перец, пучок зелени, варить, пока не сделается мягким, но следить, чтобы гусь не переварился. Между тем отдельно отварить 6 белых грибов, чисто вымытых и обваренных кипятком.

Заправить следующим соусом: 1 ст. ложки масла и стакана муки слегка поджарить, развести 3 стакана процеженного гусиного бульона, прокипятить, добавить по вкусу грибной бульон, всыпать нашинкованные грибы, влить 1–1 стакана сметаны, опустить куски гуся, вскипятить. Гуся уложить на глубокое блюдо, гарнировать отварным картофелем, залить всем соусом. Точно так же готовится и под тем же соусом подается и отварная утка № 1080.

№ 1068. Гусиные потроха с гусиной кровью

Лапки и крылышки с гусиной печенкой и прочим залить водой, вскипятить, снять накипь, положить петрушку, порей, 3 луковицы, 8–10 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, сварить. Около стакана свежей гусиной крови взбить с ложкой или двумя уксуса, процедить, положить ложки масла с ложки муки, размешать, развести 3 стаканами бульона от потрохов, положить 2–3 куска сахара, 2 толченые гвоздики, 5–6 горошин душистого перца, вскипятить, постоянно помешивая, положить потроха, подогреть, переложить на глубокое блюдо, посыпать зеленью, подавать.

№ 1069. Гусиные потроха с соусом из чернослива

Гусиные потроха, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей, 1 луковица, 8–10 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, уксус (1 стакан гусиной крови), 1 ст. ложка муки, 2 гвоздики, 3–4 куска сахара, 200 г чернослива, соль

Вымыть потроха, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, вскипятить несколько раз, снимая пену, затем вынуть, обдать горячей водой. Бульон процедить, положить в него коренья и пучок зелени и те же потроха, доварить на слабом огне. Отварить отдельно чернослив, можно отвар его смешать с бульоном; влить по желанию стакан гусиной крови, –1 ст. ложку уксуса, положить ложку муки, ложки масла, 2 толченые гвоздики, 3–4 куска сахара, размешать, хорошенько вскипятить, процедить, облить сложенные на блюдо потроха и чернослив.

№ 1070. Рагу из оставшегося жареного гуся

Оставшееся жаркое разрезать, разрубить на аккуратные куски; в кастрюле распустить 1 ст. ложку масла, добавить, помешивая, ст. ложки муки, развести 1 –2 стаканами бульона или кипятка, добавить немного соуса от жаркого, соли, перца, положить туда разрезанного гуся, закрыть, дать прокипеть, добавить отварного картофеля, положить нарезанные кусками кислые яблоки, можно влить 1 рюмку столового вина, прокипятить, подавать.

№ 1071. Сосиски из гусиных печенок

Натереть на терке штук 20 сваренных гусиных печенок, протереть сквозь дуршлаг, всыпать тертой булки, добавить стакана сливок, соль, мускатный орех, майоран, 2 ст. ложки, т. е. 100 г, ракового масла, стакана красного вина, поджаренную луковицу или лук-шалот, 4 желтка, размешать хорошенько. Наполнить кишки, перевязывая их в длину по 18 см. Варить сосиски в бульоне около часа, потом промыть в холодной воде, поджарить в масле.

№ 1072. Гусиная печенка

Из нее получается очень вкусная закуска. Предварительно замочить печенку на час в молоке. На 2 штуки разогреть 1 ст. ложку масла, поджарить ее с 1 мелко нарезанной луковицей, жарить не более 8–10 минут. Подать к закуске горячей или холодной.