Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве Молоховец Елена

Линь

ПРИМЕЧАНИЕ. Линя опустить в горячую воду, чтобы очистить от слизи и легче снять чешую. Потом опустить в холодную воду и, держа в ней, соскоблить чешую добела тупой стороной ножа. Осторожно, чтобы не повредить кожу, выпотрошить через брюшко, обрезать плавники и жабры, вымыть, обсушить. Самый лучший линь от мая до июля.

№ 1167. Линь отварной

1,2 кг линя, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 4 шт. лука-шалота, ст. ложки масла, соль, 1–3 лавровых листа, 10–15 горошин перца, пучок зелени, 600 г картофеля, хрен

Очистить, вымыть и обсушить, как сказано в примечании, сложить в кастрюлю, залить, чтобы едва покрыло, уже сваренным и остывшим отваром из белых кореньев, луковицы, пучка зелени, ложки масла, лука-шалота, гвоздики, лаврового листа, перца и соли. По желанию влить 1 –2 стакана белого вина. Варить сначала на большом огне, а потом на слабом около получаса.

Когда бульон уварится, долить холодной воды и опять варить, пока бульон не примет желтоватый цвет. Тогда переложить линя на блюдо, полить процеженным рыбным отваром. Отдельно подаются к нему отварной картофель и хрен.

Или облить линя следующим соусом. Порубить горсть зелени петрушки и укропа, 5–6 белых грибов и 2 штуки лука-шалота, влить стакан белого вина, вскипятить, добавить соль, 4 горошины перца, ложку муки, ложку оливкового масла, вскипятить, разведя 2 стакана бульона, процедить, протереть сквозь сито. Перед подачей положить 50 г мелко накрошенного холодного сливочного масла, размешать, полить уложенного на блюдо линя.

№ 1168. Линь с красным вином

Готовится, как карп в № 1152.

№ 1169. Линь, тушенный с вином и шампиньонами

Распустить в кастрюле ложку масла, поджарить в нем горсть очищенных и нашинкованных шампиньонов и 1–2 мелко накрошенные луковицы. Положить в ту же кастрюлю очищенного, вымытого, посоленного, нарезанного кусками линя, посыпать зеленью петрушки и лимонной цедрой, потушить до готовности. Переложить рыбу на блюдо. Потом положить в соус чайную ложечку муки, разведенную водой, вскипятить. В горячий соус вбить 2 желтка, энергично помешивая, довести до кипения, полить рыбу.

№ 1170. Линь отварной под разными соусами

1,2–1,6 кг линя, 1 морковь, 1 петрушки, 1 сельдерея, 1 , луковицы, 1–3 лавровых листа, 10–15 горошин душистого перца, лимона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, (1 ст. ложка грибной сои)

Поступить, как сказано в примечании и в № 1167, с той разницей, что линя сначала, нарезать на порции, а потом опустить в кипящий готовый отвар, чтобы он едва покрывал рыбу, потом добавить столового вина, лимона, нарезанного ломтиками, варить до готовности, но следить, чтобы не переварился. Осторожно переложить рыбу на блюдо, полить соусом, в котором она варилась.

Или сваренного линя подать с кисло-сладким соусом с изюмом № 415, разведя его рыбным бульоном. Или с красным соусом № 406. Или с белым соусом № 422. Или с горчичным соусом № 449.

№ 1171. Линь жареный с краснокочанной или белокочанной капустой

1,2 кг линя, 3 ст. ложки масла, кочан капусты, 3–4 сушеных гриба, 1 луковица, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушка, 5–6 горошин душистого перца, 2–3 гвоздики, ч. ложки корицы, 1–2 куска сахара, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 5–6 сухарей, по 3 горошины черного и душистого перца, соль

Нашинковать 800 г красно– или белокочанной капусты, посолить, отжать, залить бульоном, сваренным из сушеных грибов, кореньев и пряностей, положить 2 ложки масла, накрыть, поставить на плиту, изредка помешивая, чтобы не пригорело. Когда капуста потушится, добавить 2–3 толченые гвоздики, ч. ложки корицы, 1–2 куска сахара, 1 стакан сметаны, тушить все вместе, пока не загустеет. Между тем очищенного и посоленного линя разрезать на куски, вынуть кости, вытереть салфеткой, каждый кусок обмакнуть в яйцо, посыпать толчеными сухарями, молотым черным и душистым перцем, положить на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон. Выложить на блюдо, гарнировать капустой.

Лососина

ПРИМЕЧАНИЕ. Лососину надо предварительно ошпаривать, чтобы легче было очистить чешую. Употребляется отварной горячей и холодной, кладется в ботвинью. Из нее готовят майонез и паштет. Подается жареной.

№ 1172. Лососина отварная под соусом

1,2 кг лососины, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, соль, 15 горошин черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа, зелень петрушки и укроп, соль

Очищенную от чешуи лососину разрезать на довольно большие четырехугольные куски, опустить в кипяток с солью, с уже сваренными в нем лавровым листом, перцем, белыми кореньями, луком, зеленью петрушки и укропом. Отвар этот должен едва покрывать рыбу. Один раз вскипятить на сильном огне, доварить на меньшем. Когда будет готова, сложить на блюдо.

Подавая, гарнировать 800 г отварного картофеля и: 1. Полить соусом № 451. 2. Или подать соус отдельно со сметаной № 481. 3. Или полить соусом из шампиньонов № 435. 4. Или следующим соусом: 1 ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла растереть, развести 2 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить, положить 1 стакан сметаны, зелень петрушки и укропа, немного молотого перца, мускатный орех (по желанию), вскипятить, полить рыбу, гарнированную картофелем, подавать. 5. Или подать соус татарский № 461.

№ 1173. Лососина копченая с зеленым горошком

Готовится точно так же, как в № 522.

№ 1174. Лососина отварная с хреном и уксусом

Цельный кусок лососины очистить от чешуи, вымыть, посолить. Через час опустить в остывший рыбный бульон, сваренный из кореньев, лука, с 1 лавровым листом, сварить до готовности. Подают к ботвинье или едят с хреном и уксусом.

№ 1175. Лососина тушеная

1,2 кг лососины очистить, вымыть, посолить, нарезать тонкими ломтями. Положить в кастрюлю 50–100 г хорошего масла, влить 1 стакан мадеры, положить 1 лавровый лист, потом лососину, покрыть крышкой, тушить до готовности. Когда будет готова, добавить приготовленный раковый соус № 431, раз вскипятить, подавать.

№ 1176. Лососина жареная или печеная

См. осетрина № 1204.

№ 1177. Лососина, жаренная другим способом

1,2 кг лососины, 2–3 ст. ложки масла, 5–6 сухарей, 2 яйца, соль

Вынуть внутренности, очистить чешую, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в муке, потом в яйце и тертой булке, поджарить на сковороде с маслом с обеих сторон. Гарнировать обжаренной зеленой петрушкой и полуломтиками лимона без кожицы и зерен.

Полить красным соусом с каперсами № 406, или соусом из сардинок № 458, или приготовить к ней салат со сметаной или кислую капусту (см. салаты).

№ 1178. Лососина, жаренная третьим способом

Взять сотейник, смазать его сливочным маслом, посыпать тертым черствым хлебом или сухарями, положить тонкие куски свежей лососины, посыпать их тертой булкой, нарубленным зеленым луком, перцем, солью, оложить снова ломтики рыбы, натертую булку и пр. Сверху положить кусочки сливочного масла, залить все сметаной, посыпать тертой булкой, поставить в духовку за полчаса до подачи.

№ 1179. Лососина в папильотках

1,2 кг лососины, перец, соль, 1 луковица, 100 г масла, стакана оливкового или другого растительного масла, 6 ст. ложек масла из сардинок № 398

Очищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, мелко нарубленной луковицей, сбрызнуть оливковым маслом и так оставить на несколько часов. Взять бумагу, намазать ее сливочным маслом, а во время поста – оливковым или растительным, положить на каждый листок бумаги кусок лососины, на нее намазать масла из сардинок № 398, красиво завернуть бумагу и уложить на противень, смазанный маслом. Перед подачей поставить в горячую духовку. Когда бумага подрумянится, подать, не вынимая из нее лососины.

№ 1180. Пудинг из лососины

См. пудинг из судака № 1269.

№ 1181. Лососина, жаренная в кляре

См. судак № 1267.

№ 1182. Котлеты из лососины под соусом бешамель, жаренные во фритюре

0,8–1,2 кг лососины, соль, перец, 1 ст. ложка масла для смазывания сковороды, бульон, 100 г масла, 1 стакан муки, 4 стакана куриного или мясного бульона, 1 стакан густых сливок, шампиньоны или шампиньонная эссенция, лимона, тертая черствая булка, 400 г фритюра, зелень для гарнира

Филе лососины нарезать ровными ломтиками, посыпать с обеих сторон солью и перцем, положить на сковороду, смазанную маслом, подлить ложку бульона, накрыть крышкой, сварить в собственном соку до готовности на слабом огне, часто их переворачивая, или еще лучше в духовке. Когда котлеты будут готовы, остудить, тщательно покрыть их со всех сторон остывшим густым соусом.

Соус: 2 ложки масла смешать с 1 стаканом муки, развести, помешивая, 4 стаканами куриного или мясного бульона, хорошенько прокипятить, добавить стакан густых сливок, мелко нарезанные шампиньоны или шампиньонную эссенцию, уварить до 1 стакана, процедить, добавить по вкусу лимонного сока. Отлить стакан, остудить, смазать ломтики лососины, поставить в холодное место. Когда бешамель застынет, обвалять в натертой черствой булке. За четверть часа до подачи опустить лососину не дольше чем на 8–10 минут в кипящий фритюр и подрумянить.

Вынуть шумовкой на решето, покрытое бумажными салфетками. Минуты через три переложить на блюдо, на чистую льняную салфетку, гарнировать пучками свежей зелени и сразу подавать.

1 стакана оставшегося и неостывшего соуса разбавить бульоном до густоты обыкновенного соуса, вскипятить, подать отдельно в соуснике.

Миноги

№ 1183. Миноги жареные

Взять живых миног, положить каждую на доску, вбить в голову гвоздь, продеть сквозь глаза веревочку, повесить на гвоздь, надрезать кожу, натерев руки солью, содрать кожу; нарезать длинными кусками, натереть солью, поджарить в масле, в сотейнике с толстым дном или на рашпере, на горячих углях.

Миноги тушеные

См. налим тушеный № 1187.

Навага

ПРИМЕЧАНИЕ. Навага не имеет чешуи, ее надо только выпотрошить, снять верхнюю кожицу, отрезать голову, посолить, опустить в холодную воду. Ее варят, жарят, маринуют.

№ 1184. Навага отварная

1,2 кг наваги, белые коренья, соль, 4 луковицы, 1–2 лавровых листа, 5–10 горошин душистого перца (400 г ершей), 130 г масла, зелень петрушки, 800 г картофеля

Вынув из холодной воды, обсушить, опустить ее в уже кипящий, ранее сваренный отвар № 1130, накрыть крышкой. Когда вскипит, выложить осторожно шумовкой на блюдо, полить процеженным рыбным бульоном, обложить отварным картофелем. Отдельно подать растопленное масло с нарубленной зеленью петрушки.

№ 1185. Навага жареная

1,2 кг наваги, 3 ст. ложки муки, 150–200 г масла, 2 яйца, зелень петрушки, булка, фритюр, 1 лимон, соль

Вынув из воды, обсушить на салфетке, посолить, обвалять в муке или еще в яйце и тертой булке, положить на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Гарнировать на блюде обжаренной зеленой петрушкой № 296 и половинками тонких ломтиков лимона.

№ 1186. Навага, жаренная в кляре

См. снетки № 1246.

Налим

ПРИМЕЧАНИЕ. Налимы употребляются по большей части для ухи и паштетов. Надрезать кожу вокруг головы, продеть иголкой толстую нитку сквозь глаза, завязать, повесить. Отогнуть ножом кожицу вокруг головы, потом руками стянуть ее с целого налима; чтобы было легче это сделать, взять в пальцы щепотку соли. Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткой. Далее готовить согласно рецепту.

Особенно ценится в налиме печенка. После удаления желчного пузыря она тщательно промывается, варится в ухе, с которой и подается, будучи нарезана ломтиками. Или, промыв, поджарить ее в масле, нарезать ломтиками, употребить для гарнира рыбных блюд. Голова налима не используется для приготовления ухи.

Из налима готовят уху № 121, паштет № 1437, его маринуют.

№ 1187. Налим тушеный

1,2 кг налима, белый перец, соль, 1 ст. ложка мухи, 1 луковица, 100 г масла, 1 стакана белого вина, 3 стакана рыбного бульона, 2 ст. ложки муки и 1 ст. ложка масла, 12 белых маринованных грибов, 15 оливок, 15 корнишонов, 20 шт. лука-шалота, налимья печенка. Кнель: раковое масло, укроп

Снять с налима кожу, отрезать голову, срезать филе, разделить на порционные куски, посыпать солью, белым перцем и мукой. Поджарить в масле мелко нарубленный лук, положить на него куски налима, залить белым вином и рыбным бульоном, чтобы едва покрыло, накрыть крышкой, сварить до мягкости. Опустить тогда в соус муку, растертую с маслом, прокипятить, положить поджаренные в масле белые маринованные грибы, очищенные оливки, корнишоны, лук-шалот, дать вскипеть, всыпать раковые шейки, поджаренную на масле налимью печенку и ломтики рыбной кнели № 229, заправленной раковым маслом. Тотчас подать на стол в сотейнике под крышкой. Отдельно подать зеленый укроп.

Так же готовятся судак и карп.

Окуни

ПРИМЕЧАНИЕ. Окуни используются не только для ухи, но и для заливного и майонеза, придавая им вкус и клейкость. Их жарят и варят иногда в пиве. Предварительно надо соскоблить чешую, выпотрошить, промыть. Двухсотграммовых оставить цельными, крупных окуней разрезать на порции, посолить, завернуть в салфетку и оставить на час. Если жарить, то, вынув из салфетки, посыпать с обеих сторон перцем, обвалять в муке, поджарить и т. д. Из них варят уху с добавлением ершей и сигов.

№ 1188. Окуни отварные с белым соусом, лимоном и мадерой

Подготовить окуней, как сказано в примечании, переложить в кастрюлю. Залить тепловатым процеженным бульоном, сваренным из кореньев, лука и пряностей, так, чтобы едва покрыло рыбу, поставить на плиту, варить от момента закипания 15–20 минут на самом сильном огне. Между тем приготовить соус № 421. Полить им сложенную на блюде рыбу.

Можно гарнировать нарезанной ломтиками кнелью № 229 или раковой кнелью № 231.

№ 1189. Котлеты из окуней

См. № 1323.

№ 1190. Рулет из окуней

См. № 1324.

№ 1191. Окуни отварные с соусом из сметаны

Окуней очистить, вымыть, посолить, опустить в кипяток с кореньями, луком и 1 лавровым листом, сварить. Подавая, полить соусом № 460, посыпать зеленью.

№ 1192. Окуни отварные с яйцами и мслом

1,2–1,6 кг окуней, 2–4 луковицы, 1 петрушка, 1 порей, 5 лавровых листов, 10–15 горошин душистого перца, соль, 200 г масла, 3–6 яиц, зелень петрушки

Окуней очистить, посолить, на 1 час опустить в кипяток с кореньями и пряностями, варить на сильном огне. Потом отставить, переложить рыбу на блюдо, подлить несколько ложек этого бульона, посыпать крутыми мелко нарубленными яйцами, полить маслом, в которое всыпать сначала нарубленной зелени петрушки.

Иногда к ним подается отварной картофель (1 кг). В таком случае надо добавить яиц и масла. Из оставшегося бульона приготовить уху, добавив десятка два ершей и несколько картофелин.

№ 1193. Пудинг из окуней

См. пудинг из судака № 1269.

№ 1194. Сосиски из окуней

См. судак № 1275.

№ 1195. Окуни, жаренные в кляре

См. судак № 1267.

№ 1196. Окуни в раковинах

См. судак № 1276.

Осетрина

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Подается отварной и жареной, кладется в пироги и постные щи. Ее надо ошпарить горячей водой и тогда очистить, выпотрошить, промыть.

2. Если подается цельной, то надо класть на решетку рыбного котелка в лежачем положении и залить остывшим рыбным отваром или остывшей посоленной водой, в которой предварительно сварить белые коренья, 2 луковицы, душистый и черный перец, лавровый лист, иногда немного тмина. Накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, чтобы один раз вскипела, снять накипь, доварить на слабом огне.

3. Когда будет готова, вынуть рыбу с решеткой, переложить на длинное рыбное блюдо; тотчас снять кожу. Подавая, нарезать ломтиками самым острым ножом. Далее следовать выбранному рецепту.

4. Если же варить менее 400 г осетрины, то опустить в кипяток уже готового рыбного отвара из мелких ершей, кореньев и специй.

5. На 3 стакана воды брать по 1 ч. ложке соли.

6. Если жарится, то и тогда перед жареньем ошпарить кипятком, снять кожу и во время жаренья как можно чаще поливать сливочным или каким-либо растительным маслом.

№ 1197. Осетрина отварная под белым соусом

1,2 кг осетрины, 400–800 г ершей, 200 г белых кореньев, 2–3 луковицы, соль, 15–20 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа. Соус: ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, зелень

Сварить, как сказано в примечании. Положив на блюдо, гарнировать отварным, ровным, некрупным картофелем, полить белым соусом: ложки масла растереть с ложкой муки, развести 2 стаканами горячего рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, всыпать рубленой зелени.

№ 1198. Осетрина отварная под соусом из сметаны

1,2 кг осетрины, 400–800 г мелких ершей, 200 г белых кореньев, 2–3 луковицы, 5–6 горошин черного и 15–20 душистого перца, соль. Соус: ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана рыбного бульона, –1 стакан сметаны, зелень петрушки. Гарнир: 400 г картофеля, 100 г шампиньонов, 20–30 раков, ситная булка и 1 ст. ложка масла

Сварить, как сказано в примечании. Выложив на круглое блюдо, гарнировать некрупным отварным картофелем, шампиньонами, раковыми шейками, поджаренными гренками, полить соусом из сметаны.

№ 1199. Осетрина под соусом из помидоров

На 6–8 человек: 1,2 кг осетрины, 10–20 мелких ершей, 200 г кореньев петрушки и сельдерея, 400 г картофеля, укроп, 2–3 соленых огурца, 6–8 маринованных грибов, 20 раковых шеек, зеленый лук, лука-шалота, 8–12 каперсов, 12–18 оливок, 8–12 корнишонов, 15–20 горошин перца, 2–3 лавровых листа, соль, 6–8 шампиньонов, 3–4 стакана огуречного рассола, 100 г масла. Соус из помидоров № 432 двойной пропорции

Очистить осетрину, как сказано в примечании, положить в рыбный котелок, добавить очищенных ершей, мелко нарезанных белых кореньев, шампиньонов и соленых огурцов, предназначенных для гарнира, влить огуречный рассол и холодную воду, чтобы покрыло рыбу, посолить, положить перец и лавровый лист, сварить. Когда рыба будет готова, что можно узнать, проколов ее иглой, слить отвар. Осетрину, не вынимая из котелка, отставить на край плиты, под крышкой, чтоб не остыла. Слитый отвар прокипятить и приготовить на нем соус из помидоров № 432. Соус этот должен быть густым, наподобие бешамеля.

Перед подачей переложить рыбу на блюдо, покрыть ее этим соусом из помидоров так, чтобы он не стекал. Нарезать рыбу на порции, гарнировать картофелем, который очистить, отварить в соленом кипятке, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленым зеленым луком, гарнировать: мелким луком-шалотом, который очистить от кожицы, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, поджарить в масле; шампиньонами, тонко нарезанными и поджаренными, как сказано в № 725. Слегка поджаренными в масле маринованными белыми грибами, нарезанными ломтиками; очищенными, вдоль разрезанными оливками и корнишонами; белыми кореньями, т. е. петрушкой и сельдереем, которые, очистив от кожицы и мелко нарезав, отварить в бульоне до мягкости; раковыми шейками и солеными огурцами, которые очистить от кожицы, нарезать кружками, сварить в бульоне.

Подать отдельно соус из помидоров № 432, который должен быть немного жиже соуса для рыбы. Следовательно, сначала приготовить густой соус, отделить часть его для покрытия осетрины, а остальное разбавить бульоном.

№ 1200. Осетрина под красным, вишневым и винным соусом

1,2 кг осетрины, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 2–3 луковицы, 20–30 горошин душистого перца, 3–4 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, соль. Можно добавить: 1–3 стакана сухого вина, или 2–3 стакана огуречного рассола, или стакана уксуса, (400 г мелкой рыбы). Соус: 2 куска сахара, уксус или лимонный сок, рюмки оливкового масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, стакана мадеры или портвейна, стакана вишневого сиропа, 3–4 гвоздики, ч. ложки корицы, 2 ст. ложки каперсов, или оливок, или пикулей

Обварить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожица, посолить, оставить на час, затем опустить в холодный ранее приготовленный бульон из белых кореньев и пряностей, добавить стакана уксуса, или 1 стакан белого вина, или 2–3 стакана огуречного рассола, сварить до готовности, переложить на блюдо.

На блюде полить рыбу следующим соусом. Поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить 2 ложки бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, добавить рюмки оливкового масла, ложку сливочного, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, стакана мадеры или портвейна, стакана вишневого сиропа, положить толченой гвоздики, корицы, добавить еще уксуса или лимонного сока, варить все это на слабом огне, помешивая, пока не загустеет, потом процедить, положить ложки 2 каперсов, или оливок, или пикулей, вскипятить еще раз, полить осетрину.

№ 1201. Осетрина отварная под разными соусами

1,2 кг осетрины ошпарить кипятком, промыть в нескольких водах, снять кожицу, опустить в холодную воду с 400–800 г мелких ершей, белыми кореньями и пряностями, сварить, часто снимая пену, как сказано в № 1199, переложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем.

Полить: 1. Кисло-сладким соусом № 415. 2. Или горячим горчичным № 449. 3. Или татарским № 461. 4. Или маслом, подрумяненным с черствой тертой булкой № 442. 5. Или соусом из шампиньонов № 435. 6. Или красным соусом № 406. 7. Или соусом кольбер № 454. 8. Или соусом с раковыми шейками и шампиньонами № 451. 9. Или соусом с оливками и каперсами № 456. 10. Или соусом № 465, и пр.

№ 1202. Осетрина, запеченная с сыром

1,2–1,6 кг свежей осетрины вымыть, посолить, оставить на 2 часа, переложить на противень. 4 круто сваренных желтк растереть с 1 стакана сметаны, развести стакана уксуса, добавить щепотку мускатного ореха, ложку сливочного масла, размешать, полить осетрину, посыпать тремя толчеными сухарями и 100 г тертого сыра пармезан, полить сверху 2 ст. ложками оливкового или другого растительного масла и соком из лимона, поставить в духовку, чтобы рыба поджарилась.

№ 1203. Осетрина печеная с горчичным соусом

1,2 кг осетрины, 3–4 ст. ложки масла, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 2 яйца, булка, ст. столового вина, –1 ч. ложка горчицы, уксус, соль (100 г шпика)

Смазать 1 ложкой масла сковороду или противень, положить тонкими ломтиками нарезанную морковь, луковицу, петрушку. Кусок осетрины ошпарить, очистить от кожи, вымыть, посолить, положить на сковороду к кореньям. В ложке масла поджарить мелко нарубленную луковицу, остудить, вбить 2 яйца, полить этим рыбу, посыпать тертой булкой, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в духовку.

Когда рыба будет готова, переложить ее на блюдо, а поджаренные коренья смешать с стакана столового вина, 1 стакана крепкого бульона, 2–3 ложками уксуса, положить ложку готовой горчицы, вскипятить, процедить, полить осетрину.

Осетрину можно нашпиговать 100 г шпика.

№ 1204. Осетрина или лососина жареная или печеная

0,8–1,2 кг рыбы, соль, перец, 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового и 2–3 ст. ложки сливочного масла

Рыбу ошпарить, очистить от кожи, нарезать ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко порубленной и отжатой луковицей, полить 2 ст. ложками оливкового или другого растительного масла, оставить так на 2 часа.

Перед самой подачей положить на раскаленную сковородку с растопленным маслом, поджарить с обеих сторон или запечь в духовке целым куском, смазав его ложкой масла.

Гарнировать картофелем или зеленым горошком. Подать татарский соус № 461, или горчичный № 449, или соус из грецких орехов № 455, или подать салат со сметаной, или кислую капусту, или маринованные вишни, или свежую шинкованную капусту, или компот, или соус из шампиньонов № 435, и пр.

№ 1205. Осетрина с белым вином

См. № 1250.

№ 1206. Осетрина жареная под соусом бешамель

Ошпарить рыбу, снять с нее кожицу, нарезать осетрину кусками или ломтями, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, поджарить в масле до готовности, отставить, остудить. Приготовить из теста бордюр на блюде, уложить рыбу, пересыпая ее тертым сыром и тертой булкой, залить соусом бешамель из крепкого бульона, муки, масла, сыра, сметаны, мускатного ореха (см. № 433), поставить в духовку. Когда запечется, украсить сверху шампиньонами, подать в соуснике желтый соус № 443.

№ 1207. Осетрина тушеная

1,2 кг осетрины, 1 стакан мадеры, 1 стакан огуречного рассола, 1 лавровый лист, пучок петрушки, 50–100 г масла, 1 сельдерей, 1 петрушка, 2 небольших соленых огурца, каперсы, оливки, маринованные грибы (всего 1 стакан), ст. ложки муки, ст. ложки масла, хрен

Осетрину ошпарить, очистить, промыть в нескольких водах, посолить, оставить на 1 час. Положить в кастрюлю 50 или 100 г масла, влить 1 стакан мадеры, 1 стакан огуречного рассола, добавить 1 лавровый лист, пучок зеленой петрушки, положить сверху осетрину, потушить под крышкой. Перед подачей на этом же бульоне приготовить соус из уже сваренных мелко нарезанного сельдерея, 1 петрушки, соленых огурцов, каперсов, оливок, маринованных грибов, ложки масла и ложки муки, все вместе вскипятить. Выложить на блюдо осетрину, полить этим соусом, отдельно подать тертый хрен.

№ 1208. Соленая осетрина и белорыбица

Подаются преимущественно отварными с хреном или употребляются в постные винегреты и постные супы; жарятся только за неимением свежей рыбы.

Палтус

ПРИМЕЧАНИЕ. Кладется в пироги с кислой или свежей капустой.

№ 1209. Палтус с зеленым соусом

1,2 кг палтуса очистить, опустить в небольшое количество остывшей воды, вскипяченной с кореньями и пучком зелени, влить немного вина, но не солить, дать вскипеть, убавить огонь и поставить на рассекатель, чтобы потихоньку варилось в течение часа.

Между тем приготовить следующий соус: ст. ложки масла прожарить с 1 ст. ложкой муки, развести 2 стаканами отвара от рыбы, прокипятить. В это же время взять горсть зеленой петрушки, горсть зеленого лукасеянца, немного листьев эстрагона, несколько листочков шпината, все это перемешать, вскипятить, добавить 2 корнишона, 2 ч. ложки каперсов и 4 очищенных от костей анчоуса. Все это порубить, потолочь, положить кусочек сливочного масла, протереть сквозь сито, опустить в соус, подогреть, но не дать вскипеть, тотчас подавать.

Пескари

№ 1210. Пескари жареные

Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, надеть на деревянную шпильку кольцеобразно, по нескольку штук, посолить, обвалять в муке, потом в яйце и тертой булке.

За 15 минут до подачи на раскаленном масле обжарить с обеих сторон, уложить по краю блюда, вынуть шпильки. В середину положить обжаренную зеленую петрушку.

Ряпушка

ПРИМЕЧАНИЕ. Все, что готовят из корюшки, можно приготовить и из ряпушки. Ее жарят, маринуют и коптят.

№ 1211. Ряпушка, жаренная во фритюре

См. корюшка № 1156.

№ 1212. Ряпушка жареная

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, откинуть на дуршлаг, посолить, поставить в холодное место. За 15 минут до подачи обсушить полотенцем, обвалять в муке, поджарить в масле, добавить свежей сметаны, вскипятить, по желанию посыпать укропом, подавать.

№ 1212а. Ряпушка, жаренная со сметаной

1 кг свежей ряпушки перемыть, выпотрошить, осушить, уложить на сковородку с разогретым маслом, слегка поджарить, облить сметаной (не менее стакана), дожарить на плите.

№ 1213. Домашние консервы из ряпушки

Промыть рыбу в нескольких водах, перетирая ее руками, чтобы сошла кожица. Откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, приготовить ее одним из двух способов.

1. Переложить из дуршлага в большую посудину, обдать крутым кипятком, помешивая осторожно рыбу, чтобы вся обварилась. Дать остыть, откинуть на дуршлаг. Уложить ее рядами в чистый бочонок, перекладывая лавровым листом, по желанию зеленым укропом и непременно крупно истолченным душистым перцем. Залить остывшим уксусом № 3575, вскипяченным с солью, лавровым листом и мелко нарезанным хреном. Прикрыть и дать постоять 2–3 дня, пока уксус не проникнет до самого дна. Тогда накрыть дощечкой и наложить на нее пресс недели на две, а потом уже снять пресс и закупорить бочонок.

2. Переложить из дуршлага в большую посудину, обдать ряпушку не кипящей водой, а кипящим уксусом (см. № 3575), с солью, лавровым листом, укропом и хреном, осторожно помешивая рыбу, чтобы она вся обварилась, затем уложить ее также в бочонок или банку, залить тем же уксусом, наложить дощечку и камень. Потом бочонок закупорить, а банку обвязать.

№ 1214. Ряпушка маринованная

Промыть ее в нескольких водах, откинуть на дуршлаг, обвалять в крупчатой муке, поджарить в сливочном или горчичном масле.

Когда остынет, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и душистым перцем (см. № 3575).

Салака

ПРИМЕЧАНИЕ. Салаки идет примерно 15 шт. на 400 г. Ее в основном жарят, используют для приготовления жидкой солянки и тушат на сковороде с капустой. Обжарив, ее маринуют, т. е. заливают уксусом, вскипяченным со специями (см. № 3575).

№ 1215. Жареная салака

1,2 кг салаки очистиь, промыть, посолить, перемешать с веточками зеленой петрушки, оставить часа на два. Обсушить в полотенце, обвалять в муке, затем в яйце и тертой булке, обжарить в 3–4 ложках раскаленного масла, выложить на блюдо, гарнировать обжаренной зеленой петрушкой № 296.

Селява

№ 1216. Селява жареная

См. корюшка № 1155.

№ 1217. Селява, жаренная во фритюре

См. корюшка № 1156.

№ 1218. Селява маринованная

См. корюшка № 1157.

Сельди

ПРИМЕЧАНИЕ. Сельдь покрыта чешуей, которую надо очистить ножом, делая это осторожно, чтобы не прорезать кожицу. Свежая селедка превосходна жареная и в особенности в пирожках, так называемых расстегаях.

Соленую селедку надо вымачивать 36 часов в молоке, квасе, пиве, чае или в воде, меняя их по нескольку раз.

Королевские сельди. Самые лучшие сельди – королевские, поэтому их следует не вымачивать, а, вынув из банки, только сполоснуть, осушить салфеткой, выпотрошить, распластать, вынуть кости, снять кожицу, нарезать ровными кусочками, уложить в селедочницу. Посередине насыпать мелко нарезанный зеленый лук, а по сторонам красиво уложить тонкие ломтики свежих огурцов, залить сметаной.

Ее подают в виде закуски, к завтраку, жареной, под соусом, фаршированной, в форшмаке, в винегрете, с гренками. Ее коптят и маринуют.

№ 1219. Селедка с оливковым маслом и уксусом

1. 2 голландские или шотландские селедки вымочить в воде, а лучше в молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками наискось, положить в селедочницу, приложить отрезанную голову и хвост с отрубленными концами; молоки истолочь в ступке с 1 ложкой сливочного масла, протереть сквозь сито, прибавить мускатного ореха, выложить на стол, придать им четырехугольную плоскую форму, нарезать тоненькими полосками, обложить селедку, гарнировать вареным, красиво нарезанным картофелем, отварной свеклой, полить 2 ст. ложками оливкового масла. По желанию можно посыпать сверху репчатым или зеленым луком. Также можно гарнировать селедку каперсами и пикулями.

2. Селедку вымачивать часа 3 в воде, а потом 2 часа в сыром или кипяченом остывшем молоке или в чае. Далее, очистив селедку, разрезать ее вдоль, вынуть хребтовую кость, сложить обе половинки вместе или положить в продолговатую селедочницу, каждую половинку отдельно, разрезать наискось, приложив голову и хвост, облить ст. ложки уксуса, смешанного с ложкой оливкового масла, посыпать зеленью.

3. Разрезанную, как сказано выше, селедку подать со следующим гарниром. Положить с двух противоположных концов маленькие рыжики, по бокам очищенные, пополам разрезанные, а потом ломтиками нарезанные соленые огурчики, таким же образом разрезанную печеную свеклу, далее положить зеленый лук, зеленые каперсы, все это полить оливковым маслом с уксусом, посыпать мелко нарубленной зеленью.

4. Очистив и разрезав селедку, как сказано в начале, залить ее горчичным соусом, а именно: ч. ложки готовой горчицы, 1 ч. ложку сахара, ст. ложки оливкового масла, ст. ложки уксуса, 1 желток размешать деревянной лопаточкой, полить селедку, подавать.

5. Очищенную и разрезанную селедку обложить с одной стороны нарезанным ломтиками луком, а с другой – нарезанным ломтиками отварным картофелем, свежими огурцами, полить оливковым маслом с уксусом.

№ 1220. Масло из селедки, сардинок и анчоусов

1 селедка, 50 г ржаного хлеба, 1 яблоко, 1 луковица, 100 г сливочного масла, мускатный орех, 1 ст. ложка оливкового масла

Одну селедку вымыть, намочить в молоке или в чае, вынуть кости. Испечь 1 луковицу, очистить от шелухи, мелко порубить, положить в ступку, добавить (по желанию) 50 г ржаного хлеба, 1 крупное тертое свежее яблоко, мускатный орех, 2 ложки сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место. Подавать как масло к свежему картофелю. Это масло можно подавать также, выложив в виде селедки, приложив голову и хвост и полив 1 ложкой оливкового или другого растительного масла. Вместо селедки можно использовать 10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты, удалить кости и тогда не класть яблоко.

№ 1221. Селедка фаршированная

4 селедки замочить на 36 часов, дать стечь воде, вытереть булкой, чтобы в них не оставалось влаги. Кожу не снимать, выпотрошить. Молоки мелко порубить с луковицей, добавить ложку масла, горсть тертой черствой булки, немного перца, яйцо, размешать, нафаршировать, обвалять в яйце и тертой булке, поджарить в масле, не кладя их в слишком горячее масло, потому что распадутся.