Главная
Молоховец Елена
Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Читать онлайн бесплатно

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве Молоховец Елена

№ 2523. Судак жареный под кисло-сладким соусом

Приготовить № 1321, соус № 2412.

№ 2524. Судачки жареные с салатом

Взять 1,2 кг небольших судачков, разрезать каждого пополам, распластать, вынуть хребтовую кость, посолить, дать немного полежать, обтереть досуха салфеткой, обмазать горчичным маслом, обвалять в муке или сухарях, положить в раскаленный сотейник с –1 стаканом того же масла, поджарить с обеих сторон. Подавая, посыпать мелко нарубленной и поджаренной в 1 ст. ложке зеленой петрушкой.

Подать к ним салат № 2559–2563

№ 2525. Сиг вареный с холодной подливкой

1,2–1,6 кг сига очистить, выпотрошить, опустить в холодную воду с кореньями, добавить 2–3 лавровых листа и 5–10 горошин черного перца, соль, сварить в рыбном котелке. Выложить на блюдо, обложить отварным картофелем, полить соусом с каперсами.

№ 2526. Сиг печеный

Испечь, как сказано в № 2486, и подавать с теми же соусами и салатами.

№ 2527. Сижки жареные

См. № 2524. Подавать с салатом.

№ 2528. Осетрина вареная с хреном и уксусом

1,2 кг осетрины очистить крепкой щеткой, промыть в нескольких водах, сварить в соленой воде с кореньями, специями и зеленью, снимая накипь. Выложить на блюдо, подать с хреном и уксусом, а также с горчицей.

№ 2529. Осетрина под красным вишневым и винным соусом

Приготовить, как сказано в № 1200, только сливочное масло заменить каким-нибудь растительным.

№ 2530. Осетрина с кисло-сладким соусом

1,2 кг осетрины очистить щеткой, промыть в нескольких водах, опустить в соленую воду со сваренными в ней кореньями и пряностями. Сварить, снимая накипь, выложить на блюдо, полить соусом № 2412.

№ 2531. Фаршированная осетрина с соусом бешамель

Взять 1,2–1,6 кг осетрины, нарезать ломтями величиной с бифштекс. Из остального сделать фарш, а именно: изрубить осетрину, положить немного размоченной в ухе или кипятке булки, соль, перец, мускатный орех, зеленый лук-шалот, поджарить все это слегка в горчичном масле, нафаршировать ломти осетрины, свернуть, уложить в сотейник, полить миндальным бешамелем, сверху положить вареные раковые шейки, посыпать зеленью, поставить в духовку.

Когда запечется – подавать. Бешамель приготовить так: 2 ст. ложки орехового или горчичного масла и стакана муки хорошенько размешать, развести 1 стакана миндального молока, поставить на плиту, хорошенько вскипятить несколько раз, мешая, пока не загустеет. Посолить, остудить, покрыть рыбу и т. д.

№ 2532. Осетрина вареная с татарским соусом

Сварить, как сказано в № 2531, подать под соусом № 461.

№ 2533. Осетрина жареная или печеная

См. № 2486, с соусами или салатом

№ 2534. Осетрина вареная с горчичным соусом

Сварить, как сказано в № 2531, подать с соусом № 2413.

№ 2535. Треска с картофелем и горчичным соусом

Приготовленную треску № 1277 подать с отварным картофелем и соусом № 2413.

№ 2536. Треска запеченная

1,2 кг трески, 600 г картофеля, 50–100 г лука-шалота, 5–10 горошин душистого перца, зелень петрушки и укропа, 2–3 сухаря, — стакана горчичного или другого масла (чеснок). Кляр

Приготовить треску, как сказано в № 1277. Смазать оливковым или горчичным маслом жестяную кастрюльку, положить ряд сваренного и нарезанного ломтиками картофеля, посыпать его нашинкованной зеленью петрушки и укропа, ложкой мелко изрубленного лука-шалота, перцем, мускатным орехом (по желанию рубленым зеленым чесноком), полить ложкой оливкового масла. Затем положить сверху нарезанную треску, покрыть ее таким же слоем картофеля, полить маслом или кляром № 2404, посыпать тертой булкой, поставить в духовку, дать подрумяниться.

Треска подается еще: 1. С белым столовым вином и готовится, как карп (см. № 1150). 2. С соусом из помидоров (см. № 1281) (Только не класть ничего скоромного). 3. С соусом из вишен и красного вина (см. № 1285).

№ 2537. Жареная сельдь под соусом

Готовится, как в № 1222.

№ 2538. Котлеты из сельди

4–5 сельдей вымочить, вынуть кости, мелко порубить, смешать с 1–3 мелко нарубленными и поджаренными в масле луковицами, 1 городской булкой, намоченной и отжатой, или с 12 вареными картофелинами. Сделать котлетки, посыпать их мукой, поджарить в стакана масла.

Подавать с кисло-сладким соусом № 2412 или № 2406.

№ 2539. Стерлядь с трюфелями

См. № 1251.

№ 2540. Стерлядь с хреном

См. № 1247. Или гарнировать овощами с соусом из помидоров (см. № 432).

№ 2541. Стерлядь с гарниром

См. № 1247.

№ 2542 Стерлядь с картофелем и вином

См. № 1248.

№ 2543. Стерлядь на шампанском

Приготовить, как сказано в № 1249.

№ 2544. Стерлядь с белым столовым вином

См. № 1250, только не класть сливочное масло.

№ 2545. Стерлядь жареная или печеная

См. № 1253. Подавать с маринованным салатом.

№ 2546. Стерлядь запеченная с кисло-сладким соусом

1,2 кг стерляди очистить, вымыть, обсушить, обвалять в сухарях или тертой булке, положить на сковороду, полить маслом, запечь в духовке, поливая стекшим соком. Подавая, полить кисло-сладким соусом № 2412, в который положить стакан чернослива и изюма, которые прежде надо обдать кипятком, накрыть. Через час переложить в приготовленный соус, кипятить четверть часа, полить на блюде рыбу.

№ 2547. Окуни жареные

1,2–1,6 кг окуней очистить, вымыть, сделать на спинке 2–3 надреза, а крупную рыбу распластать, посолить, дать немного полежать, вытереть досуха, обмазать горчичным маслом, обвалять в муке или в сухарях, положить на раскаленное масло ( стакана), поджарить.

Подавать с огурцами, с шинкованной капустой, с маринованной свеклой и пр.

№ 2548. Окуни вареные с хреном

1,2–1,6 кг окуней очистить, посолить, дать немного полежать, опустить в кипяток, положить 2–3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца, 1–2 луковицы, сварить, подать с тертым хреном и уксусом

Рыбный бульон употребить на уху, положив в него отварной картофель, кнели и зелень петрушки или укропа.

№ 2549. Окуни фаршированные

Взять крупных окуней, всего 1,2 кг, очистить, посолить, осторожно вырезать ножом хребтовую кость. Приготовить фарш. 400 г щуки или судака очистить от костей и кожи, потолочь, поджарить в 1–2 ст. ложках горчичного масла, посолить, всыпать 2–4 горошины черного перца и 1–2 горошины душистого, немного мускатного ореха, горсть нарубленного зеленого укропа. Добавить городской булки, размоченной в воде, полное блюдечко очищенных, сваренных до полуготовности и мелко нарубленных шампиньонов. Все перемешать, нафаршировать окуней, зашить, отварить в бульоне. В воде вскипятить коренья: морковь, петрушку, сельдерей, 2 луковицы, 1–2 лавровых листа и 3–5 горошин черного перца.

Пока рыба варится, приготовить соус: 2 ст. ложки муки поджарить в 2 ст. ложках оливкового или орехового масла, развести в 2 стакана рыбного бульона, прокипятить, процедить, влить сок из лимона, добавить 2–4 куска сахара, 20–30 очищенных раковых шеек, вскипятить. Полить на блюде окуней, посыпав их зеленью.

Рыбный бульон употребить на уху или рыбный суп.

№ 2550. Караси жареные

См. № 2486.

Подать с огурцами или салатом.

№ 2551. Караси жареные с красным соусом

Поджарить карасей, как в № 2486, полить соусом № 2406 или кисло-сладким № 2412.

№ 2552. Навага жареная

1,2 кг наваги очистить, вымыть, посолить, обвалять в муке, поджарить в масле.

Подавать с салатом из свежей нашинкованной капусты или с кислой нашинкованной капустой.

№ 2553. Навага, жаренная в кляре

<>Очистить 1,2 кг наваги, обсушить, обмакнуть каждую в довольно густой кляр № 2404, обвалять густо в сухарях, поджарить в стакана макового или горчичного масла.

№ 2554. Налимы вареные

1,2–1,6 кг налима очистить, выпотрошить, отрезать голову, облить винным уксусом, дать полежать около часа, опустить в крутой соленый кипяток. Прежде в кипятке сварить 2 луковицы, петрушки, горсти зелени петрушки, 2–4 горошины черного перца. Когда налим сварится, переложить его на блюдо, гарнировать зеленью, налимьей печенкой, вареными крупными раками.

В соуснике подать белый соус № 2405, соус № 456, или соус из шампиньонов № 435, или соус из помидоров № 432. В скоромные дни хорошо подать налима с соусом из раков № 431.

№ 2555. Печенка налимья

У налима очень вкусная печень, которую надо опускать в рыбный бульон, когда он уже почти готов, потому что печень долго варить нельзя, она станет жесткой. Когда она сварится, ее нарезают ломтиками и гарнируют ею блюдо.

№ 2556. Белужина вареная

См. № 1133.

Соленую белугу надо намочить с вечера. Если она очень солона, то на другой день вскипятить в двух водах.

№ 2557. Раки вареные

От 30 до 60 живых раков промыть в холодной воде, класть в крутой кипяток, в который опустить пучок укропа, накрыть крышкой, варить с полчаса, не меньше. Вынуть шумовкой на блюдо, подавать.

№ 2558. Форшмак

2–3 луковицы поджарить в 2–3 ст. ложках масла, смешать с стакана сваренного риса, 12–18 шт. сваренного и размятого картофеля и 2 очищенными и мелко нарубленными селедками. Сложить в форму, смазать маслом, посыпать сухарями, поставить в духовку, чтобы подрумянилось, подавать.

Раздел XXVII

Салаты к рыбным жарким, отварному картофелю, к картофельным и грибным котлетам

№ 2559. Свежая шинкованная капуста

См. № 1343.

№ 2560. Салат с горчичным соусом

См. № 1346.

№ 2561. Свежие огурцы с оливковым соусом

См. № 1353.

№ 2562. Салат из картофеля

См. № 1355.

№ 2563. Салат из картофеля и свеклы

См. № 1356.

№ 2564. Свекла с оливковым соусом

См. № 1357.

№ 2565. Свекла маринованная

См. № 1358.

№ 2566. Кресс-салат

См. № 1359.

№ 2567. Салат-цикорий

См. № 1350.

№ 2568. Компот из свежих яблок

См. № 2023.

№ 2569. Тушеные яблоки

См. № 1371.

№ 2570. Компот из абрикосов

См. № 3883.

№ 2571. Компот из вишен

См. № 3763.

№ 2572. Компот из слив

См. № 3734.

№ 2573. Маринованные салаты

См. № 1370 и пр., помещенные в разделе VIII.

Раздел XXVIII

Постные паштеты, майонез, заливное и прочие холодные блюда

Паштеты

№ 2574. Тесто для паштетов

Взять стакана воды, 1–2 ст. ложки масла, 1–2 ст. ложки рома, соли и 3 стакана муки. Замесить тесто, раскатать довольно тонко. Жестяную разъемную форму смазать маслом, выложить тестом, наполнить сырым фаршем, накрыть крышкой из того же теста, испечь. Вынув из печи, уложить на блюдо, сняв форму, удалить верхнюю корочку, влить немного соуса и подавать паштет открытым.

Остальной соус подать в соуснике (см. раздел IX).

№ 2575. Рыбный фарш для паштетов

600 г щуки, сига или судака очистить от костей, посолить, всыпать немного черного и душистого перца, мускатный орех и мелко нарубленной луковицы, поджаренной в ст. ложки растительного масла. Все мелко порубить, потолочь в ступке, положить городской булки, размоченной в воде или ухе, влить стакана рыбного бульона, 1–2 ст. ложки масла, размешать, протереть сквозь сито.

№ 2576. Паштет из лососины

Взять 3–4 ст. ложки масла, поджарить в нем нарубленную и отжатую луковицу, положить в тот же сотейник 800 г очищенной, посоленной, нарезанной кусочками лососины и жарить под крышкой до полуготовности рыбы. Влить в этот же сотейник стакана белого вина, 2 ст. ложки уксуса и немного воды, всыпать соль, по 5 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Между тем приготовить фарш № 2575; тестом № 2574 выложить форму. Затем положить слой фарша, слой рыбы, опять слой фарша, слой рыбы, снова слой фарша и рыбы, полить стаканом процеженного соуса, в котором вскипела рыба, покрыть тестом, поставить в духовку на 1 час.

В соуснике подать соус к рыбным паштетам (см. № 468), только вместо сливочного использовать оливковое или любое другое растительное масло.

№ 2577. Паштет из угря или налима

Паштет этот приготовить, как сказано в № 1437, только вместо сливочного масла взять любое растительное. Приготовить рыбный фарш, как сказано в № 2575, и тесто № 2574, полить соусом № 468.

Если готовится паштет из налима, то не забыть положить отваренную и нарезанную кусками налимью печень.

№ 2578. Паштет из щуки

800 г щуки очистить, распластать, вынуть хребтовую кость и по возможности вынуть мелкие кости, нарезать кусками, немного посолить и обжарить в кастрюле с 2–3 ст. ложками масла, в котором поджарить сначала мелко нашинкованную луковицу и горсти рубленой зеленой петрушки. Переложить на блюдо вместе с соусом, дать остыть.

Между тем приготовить из той же щуки рыбный фарш № 2575 и тесто № 2574. Тестом выложить форму, положить слой фарша, несколько раковых сваренных шеек, слой рыбы с соусом, опять слой фарша, раковых шеек (всего штук 30), слой рыбы с соусом, посыпать зеленой петрушкой и укропом. Полить маслом, приготовленным из раковых скорлупок, 1–2 ст. ложками оливкового масла и разведенным 1 стаканом рыбного бульона. Накрыть тестом, поставить в духовку.

Подать отдельно соус № 468 или соус № 392, который развести рыбным бульоном, сваренным из костей, головы и хвоста щуки с кореньями и пряностями. (Щуки потребуется около 2 кг.)

Майонез

№ 2579. Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом

Приготовить, как сказано в № 1467 и в примечании.

№ 2580. Майонез из рыбы другим способом

Приготовить, как сказано в № 1468, подать с соусом горчичным № 479 или сборным № 478, только без желтков.

№ 2581. Майонез из щуки

Приготовить, как сказано в № 1469.

№ 2582. Майонез из жареной фаршированной рыбы

Приготовить майонез (см. № 1470), только без яиц; вместо молока взять рыбный бульон, вместо сливочного масла – оливковое, ореховое или горчичное масло, и вместо желатина – рыбий клей.

№ 2583. Майонез из вареной фаршированной рыбы

Приготовить, как сказано в № 1466, только без яиц; вместо молока взять рыбного бульона и вместо сливочного масла какое-нибудь растительное.

Заливное

№ 2584. Заливное из щуки, судака, линя, осетрины, форели, лососины, сига, белорыбицы, больших окуней, лещей, карпа и пр.

Приготовить, как сказано в № 1452 и в примечании.

№ 2585. Заливное из угря с раками

См. № 1454.

№ 2586. Рулет из щуки

Приготовить, как сказано в № 1455, фарш приготовить, как сказано в № 2575.

№ 2587. Цельная холодная рыба с ланспиком

Сварить судака или форель, как сказано в № 1472, остудить, положить на блюдо хребтом вверх. Вокруг налить светлого ланспика, остудить. Хребет рыбы также облить ланспиком, остудить. Украсить ломтиками лимона и свежим маринованным горошком, посыпать таким же светлым ланспиком, мелко нарубленным.

Подать отдельно соус № 479 или № 478.

№ 2588. Цельная холодная рыба с винегретом и ланспиком

Сварить судака или форель, как сказано в № 1472, остудить, положить на блюдо хребтом вверх. Приплюснув рыбу, облить ее светлым ланспиком. Посыпать на рыбу и вокруг нее кусочки ланспика. На блюдо выложить также перемешанную печеную свеклу, морковь, картофель, фасоль, которые должны быть нарезаны очень мелкими ровными кубиками.

Подать отдельно соус горчичный № 479. Приготовленная таким образом рыба подается по большей части к завтраку, как и рыба № 2587.

№ 2589. Заливное из жареной наваги

Штук 12–16 наваги очистить, выпотрошить, вымыть, посолить, посыпать немного толченым перцем, обтереть салфеткой, разрезать на 3 части, обвалять в муке, поджарить в 2–3 ст. ложках какого-нибудь растительного масла, остудить.

Из 800 г мелкой рыбы и 8 г рыбьего клея сварить ланспик, очистить его икрой, которую потолочь и вскипятить вместе с ланспиком, затем процедить сквозь салфетку. Влить немного в форму, остудить, положить ломтики лимона, зелень, 15–20 сваренных и очищенных раковых шеек, сверху куски наваги. Залить ланспиком, остудить, выложить на блюдо.

№ 2590. Маринованная стерлядь по-королевски

Сварить стерлядь в слегка посоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, когда остынет, нарезать кусками. Вскипятить уксус с лавровым листом, перцем, гвоздикой, корицей, столовой ложкой готовой горчицы, процедить в другую кастрюлю. В эту кастрюлю предварительно положить: несколько штук инжира, финики, изюм, несколько ломтиков лимона и апельсина, очищенных от кожи и зернышек, срезанную с них и нашинкованную полоскам цедру, и 2–3 крымских яблочка, разрезанных на 4 части. Вскипятить все это 2 раза, остудить. Сложить в банку куски стерляди, перекладывая их сваренными фруктами, залить почти остывшим уксусом, сверху влить ложку оливкового масла, часа через 4 завязать банку вощеной и затем простой бумагой, держать в холодном месте.

№ 2591. Рулет из рыбы

1,6 кг рыбы, банки каперсов, банки оливок, 10 анчоусов, 10 мелких луковиц, соль, перец

Взять 1,6 кг сырой рыбы: 800 г белорыбицы и 800 г осетрины или 800 г белужины и 800 г семги; по половине маленьких баночек каперсов и оливок, 10 шт. анчоусов и по желанию 10 головок некрупного лука. Оливки, вынув косточки, мелко порубить, так же каперсы и анчоусы, перемешать все измельченное. Если класть лук, то надо его нашинковать; рыбу нарезать очень тонкими пластинками, разложить эти пластинки, посолив и поперчив, сверху посыпать массой из каперсов, оливок и анчоусов, а также по желанию и шинкованным луком. Свернуть все это осторожно в трубочку, завернуть хорошенько в салфетку, обвязать шнурком и варить вдвое дольше, чем обычно варят большую рыбу. Остудить рыбу, не вынимая ее из салфетки и из воды. Когда остынет, то прямо с салфеткой положить под тяжелый пресс на 2–3 суток, затем вынуть осторожно из салфетки и нарезать ломтиками, как колбасу.

Подать отдельно: уксус, оливковое масло и горчицу.

№ 2592. Налим холодный с соусом из миндального молока

Сварить уху, которую подать на первое блюдо, из рыбы же сделать винегрет: остудить ее, сложить на блюдо, украсить ломтиками лимона без зерен, оливками, каперсами, полить холодным соусом из миндального молока № 492.

№ 2593. Холодное из белорыбицы

Рыбу нарезать кусками, окунуть в оливковое масло и обвалять в сухарях, поджарить на рашпере. Приготовить зеленый соус из оливкового масла, горчицы, уксуса, соли, перца, мускатного ореха, лимонной цедры, мелко нарубленной зелени петрушки, протертых анчоусов. Полить этим соусом рыбу, украсить ее маринованными сливами.

№ 2594. Постный рулет

Взять 1,6 кг белорыбицы, семги и белужины по 400 или по 600 г каждой. Осыпать рыбу баночки каперсов и баночки оливок, 10 нарезанными луковицами, перцем и анчоусами, посолить, свернуть в трубку, завернуть в салфетку, положить в кастрюлю, залить водой с кореньями, перцем, лавровым листом и стакана уксуса. Накрыв крышкой, дать покипеть хорошенько, потом вынуть, положить под пресс суток на трое. Подавая, нарезать ломтиками.

К рулетам подаются хрен и уксус.

Разные холодные рыбные блюда и винегреты

№ 2595. Постный окорок – рыбная закуска

Очистить рыбу: карпа, линя, угря и семгу, снять мясо с костей, взять молоки от карпа, порубить все хорошенько, потолочь с солью, черным перцем, мускатным орехом и оливковым маслом. Сделать из этой массы продолговатый батон, потуже зашить в салфетку, сварить в красном вине пополам с водой, положив гвоздику, лавровый лист и перец. Когда сварится, в этом же вине и остудить; положить затем под пресс.

Подавая на стол, нарезать ломтиками, украсить зеленью.

№ 2596. Белужина маринованная

См. № 4080.

№ 2597. Угорь маринованный

См. № 4078, 4079.

№ 2598. Судак или щука маринованные

См. № 4081.

№ 2599. Лососина маринованная

См. № 4082.

№ 2600. Щука, маринованная по-монастырски

См. № 4083.

№ 2601. Маринованная рыба по-английски