Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве Молоховец Елена

Раздел XXXV

Пасхи и крашеные яйца

ПРИМЕЧАНИЕ. Все пасхи готовятся из свежего творога. Надо с мокрого творога слить сыворотку, взвесить, затем творог завязать в салфетку, положить на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклонном положении. На творог положить другую чистую дощечку, а сверху тяжелый гнет, можно камень. Для стока сыворотки подставить миску. Через 10–12 часов творог высохнет настолько, что будет годен к употреблению, тогда его надо протереть ложкой сквозь частое решето или редкое сито. Потом положить в него все, что следует, размешать. Чисто вымытую деревянную или жестяную пасочницу выложить салфеткой, укладывая ее ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть той же салфеткой, натягивая ее, наложить дощечку, сверху положить гнет, поставить в холодное место (но не на лед), чтобы стекла оставшаяся сыворотка. Затем отвернуть сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на блюдо, вынуть сбоку деревянные шпеньки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку.

№ 3204. Пасха обыкновенная

На средней величины форму взять 2,8 кг мокрого свежего творога, положить его на 10–12 часов под пресс. Затем протереть сквозь сито, положить в него 1 стакан сметаны, 200 г сливочного масла, 2 ч. ложки соли, — стакана сахара, перемешать все как можно лучше, чтобы не было комков. Сложить в деревянную форму, обложенную внутри чистой тонкой салфеткой, наложить сверху дощечку и тяжелый пресс, через сутки выложить осторожно на блюдо.

В творог можно класть с сахаром толченую ваниль, или лимонную цедру, или мелко толченный миндаль, или изюм.

№ 3205. Пасха со взбитыми сливками

2,8 кг творога, 400 г сахара, 400 г масла, 2–3 желтка, 0,3 л взбитых сливок, 1 палочка ванили или цедра 1 лимона

Положить под пресс на 10–12 часов 2,8 кг свежего, мокрого еще творога, протереть затем сквозь сито. Сливочное масло слегка разогреть, чтобы можно было его растереть в миске с желтками и просеянным сахаром, растолченным с ванилью или лимонной цедрой. Смешать с творогом, положить взбитые густые сливки, размешать, переложить в пасочницу и т. д.

№ 3206. Пасха заварная

Приготовить пасху, как сказано, № 3204, добавить 4–5 сырых яиц, –1 стакан сахара, по желанию или 1 стакан хорошего изюма, размешать, сложить в кастрюлю, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, непрерывно помешивая, можно даже раз вскипятить, мешать, пока не остынет, сложить в деревянную форму и т. д.

№ 3207. Пасха сливочная

5 чашек густых сливок, 5 чашек свежей сметаны, 2 чашки парного молока смешать, поставить в несильно нагретую духовку часов на 10. В течение этого времени оно должно створожиться. Вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте, потом посолить творог по вусу, положить 1 сырое яйцо, хорошенько растереть в миске, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и поместить под пресс. Сахар положить по вкусу.

Из этой пропорции выйдет маленькая форма. На большую нужно взять 30 чашек сливок, 30 чашек сметаны, 12 чашек молока, 6 яиц и сахар по вкусу.

№ 3208. Пасха сливочная другим способом

1,2 л парного молока вскипятить, остудить, чтобы было чуть теплым, влить в него 0,6 л густых сливок, поставить в теплую комнату, чтобы сделалось кислое молоко, но не переквашивать. Поставить в несильно нагретую духовку или в печь; когда сыворотка отобьется, сразу же переложить творог в салфетку и подвесить в холодном месте, чтобы сыворотка стекла. Затем выложить на блюдо, посолить по вкусу, и на эту пропорцию положить 2 сырых яйца, все размешать хорошенько, потом опять сложить в мокрую салфетку, в форму и поместить под пресс.

Если при растирании творог покажется кисловатым, можно удвоить пропорцию сырых яиц. Можно добавить сахар и лимонную цедру.

№ 3209. Красная пасха

1,8 л молока влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стало топленым и приобрело коричневатый цвет, причем пенки почаще опускать вниз. Вынуть молоко из печки, остудить, чтобы было только тепловатым, влить в него 4 стакана свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть. Потом створожить его в слегка нагретой духовке или поставить на час в теплое место (можно в миску с горячей водой). Как только сыворотка отойдет, то, не мешая, перелить все в салфетку и повесить в холодном месте, пока не стечет сыворотка. Выложить творог на сито, протереть и, посолив по вкусу, добавить на это количество 3 свежих яйца, размешать и поместить в форму, под пресс, в холодное место.

№ 3210. Миндальная пасха

Взять 1,2 кг свежего, из-под пресса, творога, протереть его сквозь частое сито и на это количество творога положить 1,2 л густых сливок, размешать хорошенько, переложить в салфетку и дать стечь сыворотке. Очистить 2 чашки сладкого миндаля, 10 шт. горького, потолочь его как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, добавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился. Когда миндаль совершенно растолчется, то добавить в него 1 стакан мелкого сахара и опять хорошенько растереть. Сахар можно класть по вкусу: больше или меньше. Всю эту массу сложить в пасочную форму, под пресс, и на другой день можно употреблять.

№ 3211. Пасха обыкновенная

Взять свежий творог, протереть его сквозь сито и на 2 кг положить 4 свежих яйца, 0,6 л сливок, 300 г сливочного масла, сахара и соль. Все это хорошенько размешать и, сложив в кастрюльку, поставить на плиту. Когда творог закипит, сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать хорошенько, пока не остынет. Затем сложить его в форму под пресс и поставить на холод. На другой день можно есть пасху.

№ 3212. Пасха заварная с желтками

2,8 кг свежего творога, 10 желтков, 2 стакана мелкого сахара, 1 стакана молока, 400 г сливочного масла, цедра 1 лимона или палочка ванили

Желтки растереть добела с сахаром, развести молоком, положить разрезанную вдоль ваниль, нагреть, мешая, но следить, чтобы не вскипело, перелить в суповую миску, тотчас же в горячее положить холодное сливочное масло, нарезанное кусочками, размешать, остудить, вынуть ваниль, добавлять понемногу протертый из-под пресса творог, размешать, переложить в форму и т. д.

№ 3213. Пасха красная

Приготовить 1,8 л топленого молока, дать остыть, влить 1,8 л простокваши, 3 стакана сметаны и 1 желток. Все это кипятить до тех пор, пока не отобьется сыворотка. Затем процедить сквозь салфетку, протереть сквозь сито, положить по вкусу сахар, палочки толченой ванили, переложить в форму, поставить на холод, под пресс.

№ 3214. Пасха сладкая

1,8 л сливок вскипятить, снять с них пену в отдельную чашку, а в остальные сливки положить соусную ложку сметаны, опять вскипятить. Как только поднимется пена, ее опять снять в ту же чашку, а в вареные сливки положить еще соусную ложку сметаны, прокипятить. Если опять появится пена, то ее снова снять. Сливки все время надо мешать, чтобы не пригорели. Когда сыворотка отойдет, вылить все в салфетку, дать сыворотке стечь, после чего выложить творог на блюдо, всыпать 1 стакан сахара и положить по желанию ваниль, кардамон, лимонную цедру или мускатный цвет. Размешав хорошенько, положить в форму, под пресс.

№ 3215. Пасха вареная

4 стакана свежей сметаны, 7 яиц хорошенько размешать и постепенно влить 2,4 л молока. Когда все хорошенько перемешается, варить, пока не отобьется сыворотка, мешая постоянно, чтобы не пригорело. Потом перелить в салфетку, дать стечь сыворотке, после чего растереть всю массу на блюде, добавив, если угодно, 1 чашку сахара и любых ароматических специй. Сложить в форму, поставить на холод, пока сыворотка перестанет стекать.

№ 3216. Пасха царская

2 кг свежего, протертого сквозь сито творога, 10 сырых яиц, 400 г свежего сливочного масла, 800 г свежей сметаны сложить в кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаткой, чтобы не пригорело. Как только творог дойдет до кипения, т. е. покажется хоть один пузырек, сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет полностью. Затем положить от 400 до 800 г сахара, толченного с палочкой ванили, стакана толченого очищенного сладкого миндаля, стакана мелкого черного изюма без косточек, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткой, и положить под пресс.

№ 3217. Пасха царская другим способом

Взять 1,2 л густых сливок, 10 яиц, 4 стакана сметаны. Смешать сначала яйца со сметаной, а потом уже понемногу разводить сливками и, когда все будет хорошо перемешано, влить полученную массу в кастрюлю. Кипятить, постоянно мешая, пока покажется сыворотка. После чего перелить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте, затем переложить на блюдо, хорошенько растереть или протереть сквозь сито, добавить на эту пропорцию 1 чашку мелкого сахара, толченного с ванилью, как следует растереть, сложить в пасочницу и под пресс.

№ 3218. Пасха с крутыми желтками

1,2 кг свежего из-под пресса творога протереть сквозь сито, положить 400 г сливочного масла, 15 круто сваренных, протертых сквозь сито желтков, смешать вместе и очень долго тереть, чтобы получилась однородная масса. Потом влить на эту пропорцию 4 стакана густых сливок и опять хорошенько растереть. Когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не стечет вся сыворотка.

№ 3218а. Пасха

800 г свежего творога протереть сквозь сито, положить 400 г растопленного, но не вскипяченного масла, 2 желтка, согретые с стакана сливок, 1 стакана взбитых густых сливок, сахар, ваниль, толченый миндаль по вкусу, размешать, переложить в пасочницу и т. д. (см. примечание XXXV раздела).

№ 3218б. Еще пасха

800 г свежего, протертого сквозь сито творога, 400 г сливочного масла, 4 желтка, растертые с 250 г сахара, 1 стакана густых сливок смешать, слегка прокипятить, мешая, всыпать порошка ванили, остудить, переложить в форму, наложить гнет, поставить на лед.

№ 3218 в. Еще пасха

1,2 кг свежего творога, 400 г сливочного масла, 400 г сметаны, 5 желтков, 1,2 кг сахара, 100 г истолченного сладкого миндаля размешать, вскипятить. В горячее можно тотчас же всыпать или мелко нашинкованные апельсиновые цукаты, или кусочек ванили, которую предварительно мелко нарезать ножницами и истолочь в порошок с куском сахара, тщательно растирая пестиком, лучше всего в мраморной ступке. Всыпать ее в горячую массу, хорошенько размешать, переложить все в фаянсовую посуду, остудить, переложить в пасочницу.

№ 3219. Пасха с фисташками

На 1,2 кг свежего, из-под пресса, протертого сквозь частое сито творога положить чашку мелкого потолченного с ванилю сахара или только пропитанного запахом ванили, хорошенько растереть с творогом, добавить 4 сырых яйца, 200 г сливочного масла, 200 г фисташек, которые прежде нужно мелко порубить, чтобы они были не крупнее мелкой крупы. Все это растереть как можно лучше и тогда влить в творог 4 стакана густых сливок, перемешать и положить под пресс.

№ 3220. Розовая пасха

Взять 800 г свежего из-под пресса творога, смешать его с 200 г варенья из малины, без лишнего сиропа, добавить еще около стакана сахара, в зависимости от желания и вкуса, протереть сквозь сито. Затем положить 3 сырых яйца, 100 г сливочного масла, 2 или даже 3 стакана свежей густой сметаны, размешать как следует, переложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкой салфеткой, накрыть ее концами, положить сверху дощечку и пресс. Варенье придаст пасхе розовый цвет и аромат свежей малины.

Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках, во-первых, потому, что невареные пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше их иметь приготовленными разными способами, а следовательно, и разного вкуса.

№ 3221. Способы крашения яиц

1. Красят их в лоскутках шелковой линяющей материи разных цветов. Лоскутки эти надо расщипать, перемешать, яйца хорошо вымыть, вытереть досуха, потом опять смочить, обернуть в шелк, причем накладывать на яйца еще вырезанные узорами кусочки плотной синей бумаги. Все это покрыть тряпочкой, обвязать нитками, опустить в кастрюльку с теплой водой. С момента закипания варить 10 минут, вынуть, остудить, потом уже снять тряпочку и шелк.

2. Яйца вымыть, вытереть, обернуть тряпочкой, перевязать нитками и сверху местами накапать чернил деревянной палочкой. Опустить в воду и, когда закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, потом снять тряпочку.

3. Красят в красную краску, а именно: в кастрюльку всыпать 100 г сандала, залить холодной водой, оставить до следующего дня. Потом поставить на огонь. Когда закипит, всыпать 6 г квасцов, размешать, опустить яйца, подержать на слабом огне, пока яйца не окрасятся, потом прибавить огонь, кипятить их минут 10, далее остудить, вынуть, вытереть ватой, смоченной в оливковковом масле, потом вытереть досуха полотенцем, сложить на блюдо, на салфетку. В одной и той же краске можно красить 2–3 порции яиц.

4. Красят точно так же в желтую краску, для этого надо варить яйца в шелухе от луковиц или в листьях молодой березы. Для разнообразия, окрасив яйца в красной краске, кладут их еще в желтую, а окрашенные в желтую – опускают в красную, доводят до кипения и т. д.

Раздел XXXVI

Пряники

№ 3222. Пряники из ржаной муки

Шесть стаканов меда кипятить, отставляя иногда кастрюлю, чтобы снять накипь. Всыпать в миску 7 стакана хорошо высушенной ржаной ситной муки, а если простой, не очень мелкой ржаной муки, то 9 стаканов. Затем положить по 6 г гвоздики, имбиря и аниса, 24 г сваренной померанцевой корки. Все это заварить кипящим медом, влить стакана спирта и всыпать ч. ложки, без верха, поташа. Выбивать тесто лопаткой или руками, пока не начнет отставать от них. Скатать тонкие длинные полоски, нарезать кусочками 45 мм длиной, сложить на лист, посыпанный мукой или намазанный воском, поставить в духовку и следить, чтобы не пригорели. Затем остудить, потом еще 2 раза ставить в теплую духовку, чтобы подсохли.

Мука для пряников должна быть самая сухая.

№ 3223. Пряники из крупчатой муки

3 стакана меда растереть добела, всыпать 400 г крупчатой муки и опять мешать с полчаса, вбивая по одному 9 желтков, всыпать около 6 г кардамона, мелко нарубленную померанцевую корку (3 г душистого английского перца, 3 г гвоздики), положить наконец пену из 9 белков, осторожно размешать. Приготовить большие бумажные плоские формы, влить в них эту массу, посыпать истолченным миндалем, поставить на железный лист и в не слишком горячую духовку. Когда испекутся, разрезать их острым ножом и опять поставить в теплую духовку раза 2–3, чтобы пряники подсохли и были рассыпчатые.

№ 3224. Пряники шоколадные

400 г сахара распустить в не совсем полном стакане воды, смешать с 1 стакана меда, варить в большой кастрюле. Всыпать 12 г поташа, немного корицы, кардамона, гвоздики, душистого перца и 200 г миндаля, мелко рубленного вместе с кожицей. Сняв с огня, всыпать 600 г муки, размешать до получения однородной массы, выложить на стол, посыпанный мукой, вымесить тесто руками. Если оно немного жидковато, добавить муки, раскатать, вырезать пряники разными фигурками, сложить на лист, слегка смазанный маслом, поставить в не слишком горячую духовку. Когда подрумянятся, вынуть. 600 г сахара и небольшое количество воды вскипятить 2 раза, когда сироп будет тянуться, всыпать 200 г тертого шоколада, размешать, намазать этой массой сначала одну сторону пряников, а когда высохнут в духовке, тогда и другую, и опять поставить в нее еще раз.

№ 3225. Пряники на розовой воде

1 стакан розовой воды, 400 г сахара вскипятить, слегка остудить. Десертную ложку поташа распустить в воде, смешать с сиропом из розовой воды, всыпать 400 г муки, выбить хорошенько лопаткой, плотно накрыть, поставить в теплое место. На другой день утром раскатать, дать подняться и печь в не слишком жаркой духовке.

№ 3226. Пряники миндальные

400 г сладкого, 100 г горького миндаля обварить, очистить, сполоснуть в холодной воде, вынуть шумовкой и сразу мелко порубить. 200 г сахара потолочь, просеять, взять 6 г молотой гвоздики или кардамона, смешать все это, всыпать в миндаль, растолочь вместе, не подливая ни одной капли воды. Когда масса сделается клейкой, выложить ее в маленькие деревянные или жестяные формочки, на облатки, и высушить в нежаркой духовке. Потом покрыть глазурью.

№ 3227. Пряники торуньские

6 стаканов меда подрумянить, снять накипь, отставить. Влить понемногу стакана спирта, мешать, чтобы не вспыхнуло. Затем всыпать стакана сваренной, мелко нарубленной померанцевой корки, 6 г гвоздики, 6 г имбиря, 6 г душистого перца, 13 г аниса и 13 г итальянского укропа, размешать и тотчас этим горячим, почти кипящим медом заварить 9 стаканов ржаной, просеянной сквозь частое сито и слегка поджаренной муки. Мешать лопаткой энергично и долго, пока масса не начнет белеть, что наступит не ранее как через 2 часа. После этого переложить тесто в плоские бумажные формы, не наполняя их доверху и каждый раз обмакивая руки в пиво, вскипяченное с медом. Этим пивом смазать также пряники сверху. Бумажные формы поставить на лист, дать тесту немного подняться, воткнуть сверху миндаль и кусочки цуката, поставить в нежаркую духовку. Когда испекутся, поставить пряники в холодное место, чтобы не слишком высохли.

№ 3228. Пряники другим способом

Заварить ржаную муку горячим медом со специями; выбить лопаткой, пока масса не начнет белеть, накрыть полотном, вынести в холодное место на 3 дня. Потом опять внести в теплую комнату, всыпать 12 г поташа и выбивать лопаткой как можно дольше. Готовое тесто разложить в бумажные формы и сделать далее, как сказано ранее. Вынув из духовки, вынести в холодное место на целый месяц.

№ 3229. Пряники сахарные

8 яиц растереть добела с 400 г сахара. Затем постепенно всыпать туда 700 г крупчатой муки, 1 ст. ложку сваренной и мелко нарубленной померанцевой корки, 1 ч. ложку кардамона, 1 ч. ложку имбиря, столько же корицы, ч. ложки гвоздики, по 2 полные ст. ложки нашинкованного сладкого и горького миндаля. Мешать все вместе, пока тесто не начнет отставать от миски, потом сделать маленькие продолговатые прянички, не подсыпая муки. Поставить в духовку, следить, чтобы не пригорели. Ставить еще 2–3 раза, чтобы они подсохли.

№ 3230. Пряники на меду со специями

Вскипятить 700 г меда, снять пену, взбивать мед, пока не остынет. Взбить хорошенько 10 желтков. Положить в мед 3 яйца и выбиь хорошенько, потом смешать со взбитыми желтками, опять выбивать, всыпать 2 стакана мелко толченного сладкого и стакана горького миндаля, 3 г кардамона, 4–5 ложечек корицы, можно положить цукаты, подогреть как следует, но не дать вскипеть. Потом взбивать полчаса, положить 600 г крупчатой муки, всыпая ее понемногу, перелить все в плоскую форму из плотной бумаги, поставить в нежаркую духовку.

Сверху можно украсить целым или шинкованным миндалем, а также изюмом без косточек.

№ 3231. Пряники без специй

Взять 1,2 кг меда, вскипятить его, пену снять, остудить до температуры парного молока и начать взбивать деревянной лопаточкой. Через полчаса начать впускать по одному 20 яиц, и каждое яйцо впускать тогда, когда предыдущее размешается совершенно с медом, потом всыпать в мед муку, чтобы тесто получилось густое. Разделить его на 20 частей, каждую часть положить в приготовленные заранее бумажные формочки. После того как в тесто добавили муку, не надо долго взбивать, а только размешать и разложить в формы.

№ 3232. Пряники на патоке

Чайную ложку поташа облить чайной чашкой кипятка, размешать хорошенько, отставить. Патоку (1,2 кг) и 400 г сахара вскипятить. Во время кипения положить туда 4 г кардамона, 6 г корицы, 4 г гвоздики, или мускатного цвета, или лимонной цедры, и 100 г масла, сразу же снять с огня и начать постепенно всыпать 1,2 кг крупчатой муки и как можно дольше бить тесто лопаткой. Когда остынет до температуры парного молока, влить разведенный и уже остывший поташ, опять взбивать полчаса, после чего, накрыв салфеткой, оставить на 12 часов. Потом делать любые фигурки или квадратики и выпекать.

Другой способ. 2 кг патоки, 400 г масла и 600 г мелкого сахара размешать, поставить на огонь, вскипятить, мешая, пока не разойдется сахар. Когда хорошо вскипит, положить 12 г молотой корицы и 4 г гвоздики, перелить в большую кастрюлю. Добавить 12–16 г поташа, распущенного в рюмке теплой воды; лить понемногу, мешая, потому что от поташа масса будет подниматься. Мешать, пока не осядет. Тогда всыпать понемногу 2 кг крупчатой муки, месить хорошенько рукой или выбивать лопаткой, по крайней мере час, пока тесто не побелеет. Оставить на 3–4 дня, каждый день вымешивая тесто. На четвертый день выложить тесто на стол, вымесить руками, раскатать скалкой, вырезать формочками прянички в виде звездочек, лошадок, петушков, оленей и др., переложить на лист, посыпанный мукой, на небольшом расстоянии друг от друга, поставить в печь. Когда поднимутся и подрумянятся, вынуть.

Фигурки вырезают по заранее заготовленному шаблону. Пряники покрывают потом по желанию белой глазурью и золотят, если они предназначаются для елки.

№ 3233. Пряники со свиным жиром

800 г муки, 400 г топленого свиного жира, оставшегося от жирной ветчины, 200 г сахарного песка, 2 яйца и немного воды замесить, наделать круглых тоненьких лепешечек, посадить в горячую духовку на несколько минут.

№ 3233а. Очень вкусные пряники

6 яиц и стакана сахара растереть добела, прибавлять затем понемногу 12 г молотой корицы и 300 г самой лучшей пшеничной муки. Растереть как можно лучше. Смазать противень маргарином, посыпать его мукой, класть тесто чайной ложкой в виде небольших лепешечек, поставить в духовку на полчаса, чтобы испеклись и просохли.

№ 3234. Малиновые пряники

Взять любое количество сухой малины, положить ее в тазик, облить кипятком, чтобы только покрыло малину, поставить на плиту, вскипятить ее хорошенько, чтобы она стала совсем мягкой. После чего снять с огня, протереть сквозь сито. Протертая малина должна быть густоты протертого клюквенного или брусничного пюре. Надо измерить полученное количество протертой малины и на каждую чашку положить чашку меда, вскипятить. Заранее приготовить сухари из белого хлеба и сухую малину, то и другое потолочь, положив поровну, смешать вместе и всыпать в горячий морс с медом, чтобы получилось густое тесто, которое хорошенько поварить, чтобы сухая малина разварилась. Затем разложить лепешки на лист, подсушить, пересыпать сахаром и сложить в банку.

№ 3235. Пряники

12 желтков и 200 г сахара размешать добела, влить 800 г меда, хорошенько растереть, пока мед не побелеет. Затем положить во взбитый мед 4 г корицы, 4 г кардамона, 50 г мелко нарезанных цукатов, 100 г нашинкованного миндаля, всыпать 500 г крупчатой муки, размешать все это хорошенько. Когда духовка будет достаточно нагрета, добавить взбитые белки, размешать и тотчас налить в приготовленные бумажные формы, которые наполнить только до половины, потому что пряники должны подняться.

№ 3236. Пряники из ржаной муки

Взять 3 чашки жидкого ржаного теста, положить в него 3 чашки патоки, хорошенько размешать, добавить 2 ложки дрожжей, 12 померанцевых корок и все замесить с 800 г пшеничной муки 2-го сорта, дать подняться. Померанцевые корки прежде размочить в воде, тщательно срезать белую внутренность корок, а цедру мелко нарубить. Тесто раскатать лепешкой и выпечь в нежаркой духовке.

№ 3237. Пряники с миндалем

Высушить досуха накануне 2,5 кг крупчатой муки; также накануне положить 50 г поташа в стакан розовой воды. На другой день вскипятить 2,5 кг патоки или меда, снять пену, процедить сквозь полотенце. Вливая прямо в муку, растереть хорошенько руками муку с патокой. Когда тесто остынет, влить в него розовую воду с поташем, опять вымесить тесто. Потом положить 1 ст. ложку коньяка или рома, 50 г масла, 400 г мелкого сахара, 600 г шинкованного миндаля, 13 г корицы и 13 г свежей очень мелко нарезанной лимонной цедры, все это хорошенько размешать. Далее, раскатав, наделать пряников любой формы, поставить в духовку, которая должна быть такой горячей, как на булки.

№ 3238. Орехи из пряничного теста

На 400 г сахара положить 8 яиц, ч. ложки кардамона, по желанию столько же душистого перца. Муки всыпать столько, сколько понадобится, чтобы тесто было настолько густым, что из него можно было скатать шарики размером с орех. Класть их на лист и выпекать.

№ 3239. Красные пряники

1,2 кг сухой муки и 200 г масла растереть хорошенько руками, потом всыпать 25 г толченого и просеянного имбиря, влить 600 г патоки, все размешать, сформовать шарики размером с орех, испечь.

№ 3240. Шоколадные пряники

4 белка взбить в пену как можно лучше, положить в них 200 г сахара и 200 г шоколада, сделать пряники в виде небольших лепешек, положить на лист и поставить в слегка подогретую духовку.

№ 3241. Сахарные пряники

На 5 белков положить 300 г мелкого просеянного сахара, 200 г муки и 100 г арбузных или любых других цукатов, растереть все вместе, раскатать и наделать круглых пряников.

№ 3242. Медовые пряники

800 г меда вскипятить, остудить и потом взбивать деревянной лопаточкой не менее часа. После чего положить в него 800 г муки, 8 взбитых желтков, 10 толченых горьких миндалин, мелко нарубленную лимонную цедру 1 лимона. В последний момент добавить 8 белков, смешать все вместе и выложить в приготовленные бумажные формы, которые сначала немного смазать несоленым маслом.

№ 3243. Отличные сахарные пряники

Взять 500 г мелкого просеянного сахара, влить в него 1 стакана воды, поставить на огонь, чтобы вскипело. Затем взять цедру 1 лимона, нашинковать ее очень мелко, положив в сироп, варить, пока сок не сделается густым, как для варенья. После этого снять его с огня, перелить в миску, дать несколько остыть, положить 4 г толченой корицы, 4 г толченого кардамона, хорошенько размешать. Затем положить 600 г крупчатой муки, замесить тесто, вымешивая его руками не менее 2 часов. Приготовить листы бумаги, посыпать их мукой и выкладывать на них тесто в виде лепешек. Когда пряники испекутся, можно их покрыть глазурью: 2 белка, 1 стакана сахара тереть, пока не побелеет и не загустеет; положить по вкусу ложку или более лимонного сока или коричного масла, размешатьхорошенько, смазать пряники и поставить в духовку, чтобы подсохли.

№ 3244. Ржаные пряники с ягодами

Сварить варенье из ягод малины или смородины. В горячий сироп всыпать истолченные и мелко просеянные ржаные сухари, размешать, намазать на лист. Когда слегка подсохнет, нарезать кружками, ромбами, квадратиками, подсушить, обсыпать сахаром Хранить в банках.

Пряники из разных ягод см. № 3372.

Раздел XXXVII

Варенье, желе, сиропы для украшения тортов