Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве Молоховец Елена

Наливки

№ 3410. Наливки

Наливки можно делать из всяких ягод и фруктов. Те наливки, которые заменяют виноградные вина средней крепости, готовят следующим образом. Прежде всего нужно обратить внимание, во-первых, на то, чтобы ягоды были непременно спелые и чистые. Если будут употреблены яблоки, то они должны быть кислые, но не сладкие, их нужно разрезать на несколько частей так, чтобы могли входить через горлышко бутылки. Во-вторых, чтобы водка, употребляемая для наливок, была хорошего сорта, крепости 25°, иначе запах наливки будет дурной. Нужно взять стеклянную бутыль, всыпать в нее любые ягоды или фрукты, влить в бутыль очищенной водки так, чтобы в бутыли водки было на больше, чем ягод. То есть ягод насыпать бутыли, а водку налить до самого верха горлышка, покрыть плотной тряпочкой, перевязать шнурком, концы его припечатать и бутыль поставить на окно, расположенное к югу (на 2 или 3 месяца), взбалтывая бутыль через трое или четверо суток.

Время зависит от спелости ягод или фруктов и от их качества; чем более зрелые ягоды и чем их больше, тем меньше нужно времени.

№ 3411. Наливка другим способом

Перебранные ягоды насыпать полную бутыль, в водку прибавить полбутылки спирта и залить ягоды, чтобы водки и ягод было наравне. Поставить на солнце на 3–4 месяца. Из клубники только на 1 месяц, а из земляники на одни сутки. Слить, разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и без сахара подавать мужчинам. В бутыли, где остались ягоды, насыпать 260 г сахарного песка, поставить на солнце, пока сахар не растает, слить сок. Опять насыпать сахар, опять слить, и так продолжать, пока ягоды не сделаются как бы высохшими.

Этим сладким уже соком можно по желанию подсластить первую слитую наливку без сахара или подавать самостоятельно в виде ликера.

№ 3412. Наливка скороспелая

В глинянный горшок положить ягоды, а именно: вишню, черную смородину или малину, налить на ягоды хорошей, очищенной водки, обвязать горшок пергаментной бумагой, которую проколоть в нескольких местах, и поставить в духовку. Когда ягоды совершенно упреют, что можно видеть по их совсем бурому цвету, тогда выложить их на решето, дать соку стечь в миску, но ягоды на решете не раздавливать, а только осторожно встряхивать решето; затем стекший сок подсластить, кто как любит, от 100 до 300 г сахара на бутылку.

Наливка эта может быть готова в одни сутки.

№ 3413. Наливка скороспелая другим способом

Всыпать в бутыли ягоды, а именно: землянику, клубнику, морошку, красную или белую малину, каждый сорт ягод отдельно. Бутыли эти переложить салфетками, чтобы они не касались друг друга, и поставить в холодную воду в большую кастрюлю. Следить, чтобы бутыли были прочные, толстого стекла и хорошо закупорены. После чего начать кипятить воду в продолжение 1 часа. По истечении этого времени отставить кастрюлю с огня, дать воде остыть и тогда уже вынуть бутыли. Сок, который ягоды пустят, слить отдельно и положить на каждую бутылку сока от 100 до 300 г сахара и водки по вкусу, от 1 до 2 стаканов на бутылку сока.

.Эта наливка тоже может быть готова через сутки, она необыкновенно ароматная.

№ 3414. Наливка из черемухи

Собрать спелую черемуху, рассыпать ее редко на простыни, чтобы полежала дня 3, затем насыпать черемуху на решето или доски, поставить в теплую духовку, но чтобы она не запеклась. Вынув ее из духовки, хорошенько растолочь, насыпать в бутыль по горлышко, залить хороше очищенной водкой, дать настояться 6 недель. Потом слить, добавить сахар из расчета от 100 до 300 г сахара на бутыль наливки, по желанию.

Эта наливка очень вкусна, и ее трудно отличить от вишневки с толчеными косточками. Сливая наливку, ягоды можно отжать и, добавляя сахар, вскипятить 3–4 раза.

№ 3415. Наливка из дыни

Взять спелую, ароматную, но не перезрелую дыню, разрезать ее на маленькие кусочки, заполнить ими бутыль или штоф, сразу же залить водкой, чтобы она покрыла дыню. Дать настояться 2 недели, потом процедить, добавить сахар по вкусу, беря от 100 до 300 г сахара на бутылку (0,6 л).

№ 3416. Наливка из брусники

Взять весной от 100 до 200 г сухой полыни, залить ведром водки, дать настояться. Осенью насыпать бутыли спелой брусники, долить бутыль доверху настоянной на полыни водкой, дать настояться в комнате месяца 2, потом слить и добавить от 100 до 300 г сахара на 0,6 л наливки.

№ 3417. Наливка из ананасов

Готовится так же, как и наливка из дынь № 3415, только заливать нужно непременно качественной водкой. Дать постоять не менее 6 недель, слить и поступить, как сказано ранее.

№ 3418. Наливка из розовых лепестков

Наполнить бутыль розовыми лепестками, залить очищенной, хорошей водкой, настоять, пока наливка не сделается темно-янтарного цвета; тогда слить, не отжимая лепестков, добавить от 100 до 300 г сахара на 0,6 л жидкости.

№ 3419. Наливка брусничная другим способом

Готовится так же, как № 3416, но заливать бруснику обычной водкой, не настаивая ее на полыни, и насыпать брусники бутыли (0,3 л).

№ 3420. Наливка рябиновая

Набрать спелой рябины, испечь ее так, чтобы она стала мягкой, но не сухой, а главное, чтобы не пригорела. Засыпать рябиной бутыли, долить доверху хорошей очищенной водкой. Наливка эта должна стоять, пока не сделается темно-янтарного цвета, тогда ее надо слить и добавить сахар из расчета до 400 г на 0,6 л.

№ 3421. Наливка из скорлупы грецких орехов

Расколоть грецкие орехи, вынуть ядра, которые использовать на что-то другое, скорлупу же всыпать в бутыль, наполнив ее на , долить доверху очищенной водкой. Через 2–3 месяца добавить сахар.

№ 3422. Наливка из морошки, подобная старому венгерскому вину

Готовую наливку № 3410 из морошки пропустить сквозь нетолченые сухари черного хлеба.

№ 3423. Скороспелая наливка

Чтобы в любое время можно было приготовить домашнюю наливку, надо иметь в запасе рассиропленный спирт: в одноведерную бутыль влить ведра спирта 80 градусов крепости. Затем взять ведра воды, которую вскипятить с 7 кг сахара, и слегка остывший сироп вылить в спирт и взболтать, закупорить. Когда понадобится наливка, то на каждую бутылку этого рассиропленного спирта взять 0,3–0,45 л остывшей, отстоявшейся воды, смешать все со спиртом, добавить любой фруктовой эссенции, дать настояться хотя бы полдня.

Вишневка

№ 3424. Вишняк

Этот вкусный напиток готовится следующим образом. Взять хороший бочонок, окованный 4 железными обручами. Насыпать почти полный бочонок вишни. На вишни налить чистого меда, лучше, если он будет белого цвета. Потом бочонок следует крепко закупорить, пробку залить смолой. Бочонок надо поставить в холодное место или погреб, но не на самый лед, или лучше зарыть его в землю или в песок в подвале и оставить его так на 3 месяца. Через 3 месяца вишняк будет совершенно готов. Тогда следует откупорить бочонок, перелить вишняк в бутылки, процеживая сквозь ткань; бутылки крепко закупорить, горлышки облить смолой или сургучом.

Приготовленный таким образом вишняк можно сохранять несколько лет. В трехведерный бочонок вишни войдет ведра два, а меда – 1 ведро.

№ 3425. Украинская вишневка

Зрелые, очищенные от веточек вишни разложить на противень дырочками вверх, чтобы не вытекал сок, поместить в слабо нагретую духовку, чтобы ягоды только немного сморщились, потом остудить их и наполнить ими приготовленную бутыль. Всыпая ягоды в бутыль, надо чаще встряхивать ее, чтобы вошло больше вишен. Когда бутыль будет полна, залить ягоды водкой, сколько войдет, поставить в холодное место на 10 дней. Потом всю жидкость слить в отдельную бутыль, ягоды залить водкой во второй раз, оставить на 2 недели, слить жидкость. Залить ягоды в третий раз водкой, дать простоять 7 недель, затем все эти три наливки смешать вместе, добавить по вкусу от 100 до 300 г сахара на бутылку (0,6 л), закупорить, засмолить.

№ 3426. Украинская вишневка другим способом

Истолочь вишню вместе с косточками, всыпать в емкость, прогнать через нее водку, которую прежде надо настоять на углях, чтобы отбить у нее запах. Залить этой водкой свежую вишню, заполнив ими полную бутыль, но так, чтобы водка покрывала их пальца на четыре. Готовность наливки узнается по вкусу и густоте: если, налитая в рюмку, она пристанет к стеклу, как сироп, значит, готова, можно тогда слить и добавить сахар из расчета от 100 до 300 г сахара на бутылку.

Вообще, чем дольше наливка настаивается на вишне, тем она лучше.

Шиповки

№ 3427. Шиповки

Шиповки, так же как и наливки, можно готовить из всяких ягод и фруктов, с той только разницей, что этот напиток гораздо слаще и нежнее обычных наливок и он шипит, как шампанское, поэтому и получил название шиповки. Шиповка готовится следующим образом. Взять стеклянную бутыль, влить в нее 8,6 л сырой чистой воды, всыпать 2,8 кг мелко истолченного, сахара, помешать палочкой, чтобы сахар в воде совершенно растаял; потом всыпать 2,8 кг свежих и спелых ягод или фруктов, влить 1,2 л водки, бутыль взболтать несколько раз, горлышко бутыли покрыть тонкой тканью, перевязать и поставить на окно, на солнце, на 12 суток. В течение всего этого времени каждое утро нужно чистой палочкой хорошенько перемешивать в бутыли ягоды, не раздавливая их, или взбалтывать несколько раз бутыль. Через 12 суток ягоды в бутыли будут понемногу перемещаться снизу вверх, и наоборот, это доказательство, что шиповка уже готова. Теперь нужно ее процедить сквозь холстину или сквозь вчетверо сложенную салфетку, процедить в другую бутыль и дать простоять 3 суток на льду. Через 3 суток шиповка отстоится, и ее можно осторожно разлить в бутылки. Закупоривать бутылки следует как можно крепче; пробки к горлышкам надо привязать тонкой проволокой или прочной веревочкой, горлышко с пробкой облить смолой и все бутылки поставить в холодное место, перевернув бутылки горлышками вниз и воткнув их в песок; оставить их так на 1 –2 месяца. В это время шиповка придет в брожение, и тогда, если какая-нибудь бутылка лопнет, это послужит доказательством, что шиповка уже готова. Обычно лопаются те бутылки, которые плохо закупорены, и происходит это в том случае, если используются обыкновенные бутылки, а не от шампанского. Этот напиток хранят не долее 1 лет, иначе он делается кислым.

Самые лучшие шиповки из куманики, малины, черной и красной смородины, из спелого крыжовника и пр.

Легкие домашние шиповки – иначе водицы

№ 3428. Домашнее шампанское

21 л воды и 2 кг сахара сильно нагреть, но не дать вскипеть, перелить в кадочку; когда вода остынет до температуры парного молока, влить в нее бутылки дрожжей. Когда начнет бродить, надо положить в каждую бутылку, в которую будет вливаться эта вода, по куску сахара и капнуть по 2 капли лимонного масла; потом разлить воду по бутылкам, закупорить хорошенько, засмолить и поставить в погреб. Через 3 недели посмотреть: если напиток начинает пениться, как шампанское, то его уже можно употреблять.

№ 3429. Водица, или квас лимонный, очень вкусный

18 л воды вскипятить с цедрой, тонко срезанной с 7 лимонов, влить ее в кадку, в которую положитьпредварительно 400 г изюма, 2,4 кг хорошего меда и мякоть 7 лимонов без белой кожицы и без зерен, размешать хорошенько, чтобы мед разошелся и чтобы вышел сок из лимонов. Приготовить заранее чашку дрожжей, которую подбить крупчатой мукой в виде жидкого теста. Когда это тесто поднимется, разболтать его с находящимся в кадке сиропом, который не должен быть горячим, вливать понемногу в кадку и мешать, потом оставить бродить. Как только изюм, цедра и лимонная мякоть поднимутся наверх, их следует вынуть, а воду разлить по бутылкам, положив в каждую по 2 изюминки и по вкусу цедры, закупорить, засмолить и держать в холодном месте, но следить, чтобы не замерзло. Через 3 недели можно попробовать: если напиток «играет», значит, он готов; если вода недостаточно сладкая, то можно в каждый стакан, прежде чем пить, класть по чайной ложечке мелкого сахара и мешать, наливая.

№ 3430. Вода изюмная

Нужно взять 4 кг изюма, всыпать в бочонок, налить 3 ведра сырой воды, положить срезанную цедру с 5 больших лимонов и их мякоть без зерен и белой кожицы. Потом влить в бочонок 3 ст. ложки дрожжей, оставить на 3 дня в теплой комнате, чтобы бродило, и каждый день взбалтывать бочонок. Если дрожжи не действуют, то нужно добавить их еще немного; потом поставить бочонок на 12 дней на лед, а по прошествии этого времени разлить по бутылкам, закупорить хорошенько, засмолить и положить бутылки боком в песок, на ледник, чтобы пробка была всегда залита. Через 2 недели можно попробовать: положив в стакан чайную ложку мелкого сахара, наливая, мешать ложкой; если напиток готов, он должен пениться.

Это полезное и приятное питье, особенно летом, во время жары.

№ 3431. Вода имбирная

Взять 40 г кремертартара, 20 г белого имбиря, 1,2 кг мелкого сахара, цедру, срезанную с 3 лимонов, мякоть их без зерен и без белой кожицы. Залить все это 3 литрами воды. Кипятить в течение часа и во время кипения часто мешать лопаточкой, чтобы сахар не осел на дно; потом снять с огня, перелить в приготовленную заранее кадочку, оставить бродить эту воду часов 10, потом перелить в бутылки, хорошенько закупорить и засмолить, а через неделю можно употреблять.

№ 3432. Скороспелое питье

Засыпать бутылки земляники или малины, залить кипяченой водой, поставить на лед на 3 дня. Через 3 дня можно употреблять, положив прежде в стакан чайную ложку с верхом сахара. Если эту воду оставить долго на землянике, то она сделается горьковатой, на малине может стоять дольше, надо только наблюдать, чтобы ягоды, которые кладутся в бутыль, были самые спелые. Через 3 дня нужно осторожно взболтать бутыль, чтобы сок, вышедший из ягод, смешался со всей водой, но чтобы ягоды не сбились. После этого дать напитку отстояться несколько часов, процедить и разлить в бутылки.

№ 3433. Вода из красной смородины

Засыпать бутыли ягод красной смородины, долить бутыль доверху кипяченой водой, поставить на лед на неделю, каждый день взбалтывать. Через неделю попробовать: если смородина совершенно передала свой вкус воде, значит, вода настоялась, а если вкус еще нельзя верно определить, то оставить еще дня на 3 или 4. Затем слить воду, подсластить, положив по 200 г сахара на каждую бутылку, по рюмки хорошего рома, по стакана шампанского и по 3 изюминки. Потом закупорить, хорошенько засмолить, поставить в погреб в песок, употреблять не ранее чем через месяц. Если же еще не играет, то следует подождать.

№ 3434. Лимонная водица

На 3 л воды положить 5 ч. чашек сахара, мякоть из 4 лимонов, цедру с 2 лимонов и 3 рюмки портвейна, размешать хорошенько сахар, слить все в бутыль и поставить на 12 суток на солнце. Потом процедить, разлить по бутылкам, положив в них по 2 изюминки, закупорить хорошенько и, продержав сутки в подвале, вынести на лед. Через 2 недели можно употреблять.

№ 3435. Водица лимонная

2 кг кускового сахара расколоть на куски, стереть ими цедру с 10 лимонов, потом всю белую кожицу с лимонов снять, а лимоны нарезать кружками, выбросив все зерна. Взять 9,6 л кипятка, обдать им лимоны и сахар, остудить до температуры парного молока. После чего опустить в эту воду 400 г изюма и в последнюю очередь ложку дрожжей. Когда вода начнет бродить, вынести бутыль на лед, оставить на 12 суток, затем осторожно разлить по бутылкам. Следить, чтобы не попала гуща. Бутылки хорошенько закупорить, засмолить, положить в погреб на песок; через несколько дней можно употреблять.

№ 3436. Лимонад годовой

На 10 лимонов нужно взять 600 г сахара, расколоть его на куски, которыми стереть цедру с этих лимонов. Положить сахар в миску и на него выжать сок из 10 лимонов, оставить, чтобы сахар растаял, мешая его как можно чаще. Когда сахар растает и превратится в сироп, надо его процедить сквозь марлю, разлить по бутылкам и сохранять, закупорив и засмолив.

Употребляя его, класть на стакан воды 3 ч. ложки сиропа.

№ 3437. Водица из черной смородины

Перебрать черную смородину, наполнить ею бочонок, залить смородину остывшей кипяченой водой, сколько войдет. После того как черная смородина постоит недели 2 на льду, ее можно употреблять, но нужно помнить, что всякий раз следует доливать остуженную кипяченую воду – столько, сколько будет взято из бочонка.

Сначала эта водица будет так крепка, что ее для питья нужно разбавлять простой водой, но чем более ее брать и доливать, тем она будет слабее, так что потом ее можно пить не разбавляя.

№ 3438. Водица из черной смородины другим способом

Засыпать самой спелой черной смородины полный глазурованный (муравленный) горшок, обвязать его бумагой, которую надо наколоть прутиком, потом поставить в теплую печь. Вынуть, когда ягоды упреют, что станет заметно по бурому цвету, который примет смородина. Затем, вынув горшок, высыпать ягоды на решето, дать соку стечь, а оставшиеся ягоды всыпать в бутыль и залить кипяченой остывшей водой. Достаточно, если ягод будет бутыли (0,3 л) и даже меньше, а воды налить полную бутыль. Через несколько дней водица будет готова. Сливать ее так же, как сказано в № 3437, и доливать.

Вода, приготовленная таким способом, не так долго сохраняется и готова к употреблению скорее. Из сока, который стечет с ягод, делают сироп.

№ 3439. Водица из черной смородины третьим способом

Насыпав полный ведерный бочонок спелых ягод черной смородины, залить их бутылкой белого вина, а остальное пространство заполнить кипяченой остывшей водой, чтобы бочонок был полон. Когда, простояв 2 недели на льду, вода настоится и ее начнут употреблять, надо всякий раз доливать бочонок остывшей кипяченой водой и, когда используется половина того количества воды, которая была влита в бочонок, надо опять влить бутылку вина и так продолжать, соблюдая все ту же пропорцию.

Приготовленная таким способом вода многим нравится более прочих, она долго сохраняет вкус и крепость, только вино можно добавлять непременно белое.

№ 3440. Водица из листьев черной смородины

Нужно взять 100 г молодых листьев черной смородины (за неимением свежих можно использовать и высушенные), добавить 32 г кремертартора, 1,2 кг мелкого сахара, цедру с 3 лимонов без белой кожицы. Мякоть лимонов порезать и положить в бутыль. Поставить бутыль в теплое место или на солнце, почаще взбалтывать, пока не разойдется сахар. Затем положить в бутыль 3 ложки дрожжей, и когда начнется брожение, то часа через 3 вынести на лед на 6 суток. Потом, осторожно сливая и процеживая сквозь чистое полотно, разлить водицу по бутылкам и хорошенько закупорить.

Если кто-нибудь предпочитает запах черной смородины в чистом виде, то не следует класть лимонную цедру.

№ 3441. Водица из листьев черной смородины другим способом

Четырехведерный бочонок наполнить молодыми листьями черной смородины (встряхивать и уминать листья не следует); положить туда же мякоть 10 лимонов без зерен и белой кожицы, всыпать 3,6 кг просеянного сахара, залить бчонок водой, хорошенько разболтать. Поставить на сутки в теплой комнате, в течение этого времени взбалтывать как можно чаще. Через сутки добавить в бочонок чайную чашку дрожжей. Через 3 часа после начала брожения вынести бочонок на лед, где и оставить на 12 суток. Потом процедить сквозь чистое полотно, разлить по бутылкам, закупорить.

№ 3442. Водица из листьев черной смородины третьим способом

600 г перебранных молодых листьев, мякоть 2 лимонов без зерен и белой кожицы, 2 кг сахара, 40 г винного камня залить 9 л кипятка. Когда остынет, положить 2 ложки дрожжей, оставить на 3 часа. Процедить, разлить в бутылки, крепко закупорить, как шампанское, поставить на лед.

№ 3443. Водица померанцевая

9,2 кг сахара залить 6 ведрами воды и кипятить, пока останется только 4 ведра. После чего снять с огня, влить в шестиведерный бочонок и остудить до теплоты парного молока; бочонок должен быть самый прочный, дубовый с железными обручами. Взять спелые померанцы, разрезать каждый на несколько частей так, чтобы удобнее было выбрать все семена, которые следует выбросить, а померанцы опустить в бочонок; туда же влить 7 ложек дрожжей и ведро дешевого белого столового вина. Через 3–4 часа после начала брожения водицу вынести и поставить на лед на 14 дней, закупорив и засмолив горлышко. Через 14 дней, не внося в комнату, там же перелить в бутылки из-под шампанского, закупорить, перевязать пробки проволокой, а потом засмолить. Сохранять бутылки в холодном месте, уложив их в ящик с песком.

№ 3444. Водица из айвы

На 8 кг сахара взять 6 ведер воды, кипятить, пока не останется только 5 ведер, вылить сироп в дубовый бочонок с железными обручами, дать остыть до температуры парного молока. Затем взять 50 шт. спелой крупной айвы, не очищая кожицы, разрезать каждую на 8 частей, вынуть семена. Айву опустить в бочонок с сиропом, влить туда же 1 стакан густых дрожжей и 1,8 л водки, оставить в теплой комнате. После 5–6 часов брожения поставить бочонок на лед. Держать на льду 2 недели, по истечении которых осторожно слить жидкость, процедить сквозь чистое полотно, потом перелить в бутылки из-под шампанского, опустив в каждую по изюминке, закупорить, засмолить, положить боком в ящик с песком.

№ 3445. Березовая водица

Собрать весной березовый сок, тотчас разлить его по бутылкам, положить в каждую бутылку по 2 ч. ложки мелкого сахара, цедру с лимона и по 4 изюминки, закупорить как можно лучше и поставить до теплой погоды в винный погреб в песок, а когда начнется жара, перенести на лед.

Перед тем как подать водицу, нужно положить на каждый стакан по чайной ложке мелкого сахара и, наливая, мешать. Это питье очень сильно пенится.

№ 3446. Яблочная водица

В бочку на 18 ведер всыпать столько кислых яблок, сколько войдет, потом влить в бочку 2,4 л водки или столько же пропущенного через уголь спирта, 4 кг сахарного песка, остальное пространство долить остывшей вскипяченной водой, поставить в погреб. Когда настоится, можно употреблять.

№ 3447. Яблочный напиток

Взять самые кислые яблоки, только что снятые с дерева, нарезать их очень мелко, выбросив сердцевину, наполнить ими бутылки по плечики, залить свежим медом полную бутыль, закупорить, засмолить и поставить на год в погреб. Чем там холоднее, тем лучше, но если напиток замерзнет, то испортится. По истечении года получится вкусное питье.

№ 3448. Яблочник

Покрошив кислые и сладкие яблоки поровну, выжать из них сок с помощью пресса. 5 бутылок полученного сока влить в полутораведерный бочонок. Взять 12 бутылок (7,2 л) воды, влить ее в кастрюлю, всыпать в нее 2 кг сахара и варить на очень слабом огне так, чтобы чуть кипело в течение 1 часа. Затем снять с огня, вылить в деревянную посуду, остудить до температуры парного молока, перелить в бочонок яблочный сок, закупорить и поставить на лед на 8 суток. После этого влить в бочонок 0,3 л французской водки, закупорить хорошенько горлышко, лучше даже засмолить и поставить на 3 месяца в погреб.

Если бочонок будет не полный, то можно добавить еще, но все в такой же пропорции.

№ 3449. Апельсинник

На каждую бутылку легкого белого вина положить 2 апельсина, измельченных вместе с кожурой, и пересыпанных 3 ст. ложками мелкого сахара. Проследить, чтобы все зернышки из апельсинов были выброшены. Влить все это в бутыль, закупорить и засмолить ее, поставить в погреб, закопав по горлышко в сырой песок. Через 12 суток вынуть, процедить, разлить по бутылкам и засмолить.

Кто любит, чтобы было очень сладко, может положить двойную и даже тройную пропорцию сахара.

№ 3450. Березовик

Прорезать весной кору молодой березы, сделать отверстие поперек, плотно воткнуть в это отверстие лубок наподобие желобка, подставить под лубок кадочку, чтобы сок стекал в нее. С хорошего дерева можно получить от 1 до 4 ведер сока, а иное и совсем не дает, поэтому нужно пробовать. Ведро березового сока влить в полуторный бочонок, туда же добавить крепкого белого вина, 0,3 л и л французской водки, от 1,2 до 2,4 кг сахара, смотря по вкусу, и 1,2 кг изюма. Потом бочонок закупорить как можно плотнее, засмолить и поставить на лед на 2 месяца. Затем разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и положить их на бок, держать в песке в погребе. Всыпав сахар в березовый сок, нужно хорошенько разболтать, чтобы сахар разошелся.

№ 3451. Березовик другим способом

На ведро березового сока взять 4 бутылки (2,4 л) легкого белого вина, 3,2 кг сахара и 4 измельченных лимона с кожурой, но без зерен. Все это положить в бочонок, поставить на лед на 2 месяца. По истечении этого срока разлить березовик по бутылкам, закупорить, засмолить, бутылки положить на бок в погребе на песок. Через 3 недели после того как березовик разлит в бутылки, можно его употреблять.

№ 3452. Березовик третьим способом

Взять 12 л березового сока и на эту пропорцию положить 3,2 кг сахара, размешать в кастрюле и варить, пока выкипит часть. Во время кипения снимать пену. Потом снять с огня, процедить сквозь чистое полотно прямо в бочонок и, как только остынет до температуры парного молока, влить 4 ложки густых дрожжей и 1,2 л водки, положить 4 лимона, нарезав их кружочками и вынув зерна. Бочонок не должен быть полный. Надо оставить его в теплой комнате, чтобы березовик бродил часов 10 или 12, затем вынести на лед, где и оставить на 7 недель. Процедив снова, разлить в бутылки из-под шампанского, наливая по плечики, закупорить, обвязать проволокой, засмолить и хранить в холодном месте.

№ 3453. Сладкое вино из ягод

Выдавить сок из каких-нибудь ягод: клубники, земляники, красной и черной смородины, морошки, малины или вишни. Положить на каждые 2 бутылки (1,2 л) этого сока 400 г мелкого сахара, который тщательно размешать с соком, пока не разойдется, положить на ведро сока 3 ложки дрожжей, перелить в бочонок или в бутыль, поставить в теплую комнату для брожения. Если брожения не будет, добавить еще дрожжей. После того как пройдет 3 часа после начала брожения, отнести бочонок на лед, дать отстояться в продолжение 3 или 4 суток, процедить и на каждое ведро сока влить 2 бутылки (1,2 л) водки или спирта, перегнанного через уголь, разлить в бутылки, закупорить, засмолить и положить бутылки на бок в песок в холодном месте.

Чем дольше это вино будет стоять, тем оно сделается лучше.

№ 3454. Шиповка «маседуан»

Шиповка эта готовится, как все другие шиповки (см. № 3427), но разница в том, что она делается из разных ягод и фруктов, а именно: из вишни, черной смородины, малины, дыни, персиков и ананасов. Всего берется в равных частях или каждый кладет больше тех ягод, которые больше любит.

Шиповка эта имеет особенно приятный вкус, и многим она нравится более всех прочих.

№ 3455. Бишоф из померанцев с малагой

Чтобы иметь сухой бишоф, нужно наколоть 1,2 кг сахара на такие куски, какобычно подается к чаю. Потом взять померанцы, кусками сахара стереть с них цедру. Как только кусок станет желтым со всех сторон, соскоблить этот слой в тарелку и этим же куском продолжать скоблить другие плоды, и так продолжать, пока не используется весь сахар. После чего этот сахарный порошок, пропитанный цедрой, смочить соком из померанцев, не разводя его жиже киселя, сложить в банки и сохранять в сухом месте.

Когда нужен бишоф, то надо по вкусу разводить его малагой и подавать.

№ 3456. Бишоф скороспелый из померанца с кагором

Со спелого померанца очень тонко срезать кожуру, растереть ее с мелким сахаром, пока сахар совершенно не пропитается ароматом и не станет желтым, потом взять померанец без кожуры, снять с нею всю белую кожицу, а мякоть смешать с растертым с цедрой сахаром. Сахара класть столько, чтобы он пропитался соком и был горьковатый на вкус. Затем этот сахар залить 0,6 л кагора, дать настояться часа 4 или 5, процедить, и бишоф готов.

Кто хочет, чтобы вкус померанца был заметнее, может налить меньше вина или положить больше померанца.

№ 3457. Очень вкусный напиток

На десять стаканов, т. е. на пять бутылок, натуральной минеральной воды влить 1 стакан ликера «Алькермез», выжать сок из 10 апельсинов, положить сахар по вкусу.

№ 3458. Лимпопо (финский напиток)

Кисло-сладкий хлеб нарезать тонкими ломтиками, высушить их как можно лучше, всыпать в суповую миску. Три бутылки светлого пива размешать с 1 стакана сахара, которым стереть предварительно цедру с 2 лимонов, влить большую рюмку рома, выжать сок из 2 лимонов, размешать, процедить и за полчаса до употребления облить высушенные сухари, потом процедить и подавать. Оставшиеся сухари тоже очень вкусны.

Лимпопо другим способом. Кисло-сладкий хлеб нарезать тонкими ломтиками, высушить как можно лучше. За час до употребления взять 1,8 л светлого пива, всыпать в него 1 стакан мелкого сахара, размешать, чтобы сахар разошелся. Два лимона нарезать ломтиками, выбросить зернышки, положить ломтики лимона на сухари, облить пивом с сахаром, дать постоять 1 час, подавать. Оставшиеся сухари тоже очень вкусны.

Водки без сахара

№ 3459. Водка белая «Московская», старинная

Взять по 50 г имбиря, калгана, шалфея, мяты, аниса, залить 1,2 л спирта и поставить настаиваться на 18 дней. По истечении этого времени добавить в эту настойку 1,8 л воды, перегнать через куб (перегонный аппарат) и употреблять.

№ 3460. Водка старинная «Ерофеич»

На ведро очищенной водки положить по 400 г мяты, аниса, крупно истолченных померанцевых орешков, поставить все это в большой бутыли на 12 суток в теплое место. После этого можно употреблять, слив с гущи или не сливая, как кому больше нравится. Гущу можно опять залить порции водки и поставить на месяц в теплое место.

№ 3461. Водка с миндальным ароматом

Взять молодые побеги рябинового дерева, очистить их от коры, а белые стебельки нарезать кусочками, заполнить ими куба (перегонного аппарата), залить простым вином, которое и перегнать.

Если покажется, что миндальный запах слаб, можно положить больше стебельков, в зависимости от вкуса.

№ 3462. Водка тминная скороспелая

Приготовить заранее тминную воду, т. е. перегнать ее в кубе (перегонном аппарате), из расчета 800 г тмина на 1,8 л воды; эта вода может сохраняться в холодном месте несколько месяцев, и когда нужна тминная водка, то, подсластив ее, влить по вкусу тминной воды, и водка готова.

№ 3463. Водка «Запеканка»

Водку настоять на сухих лимонных корках и 4,8 л налить в бутыль, которая должна быть толстого стекла. Взять 48 г корицы, 16 г бадьяна, 20 г кардамона, 20 г мускатного цвета, 2 мускатных ореха; все это растолочь, а орехи натереть на терке и положить в бутыль с вином. Потом эту бутыль обмазать крутым ржаным тестом в 3 пальца толщиной и ставить в теплую духовку на ночь четверо суток подряд, а утром всякий раз бутыль вынимать. После 4-го раза слить и подсластить, добавляя на 1,2 л по 400 г сахара.

№ 3464. Красители для водки

Чтобы получить синюю водку, нужно настоять ее на васильках, желтую – на шафране, зеленую – на немецкой мяте, красную – подкрасить черникой или кошенилью, фиолетовую – семенами подсолнечника, коричневую – скорлупой кедровых орехов.

ПРИМЕЧАНИЕ. Процесс окрашивания водки заключается в том, чтобы настаивать приготовленную водку на указанных веществах. Цвет водки зависит от положенного количества этих веществ.

№ 3465. Очистка спирта от всяких запахов

На ведро спирта положить 600 г березовых углей, которые приготовить следующим образом. Когда угли в самом сильном жару и уже рассыпались, надо переложить их в горшок, сдуть как можно тщательнее всю золу и плотно накрыть крышкой, чтобы они потухли. Потом, вынув из горшка, опять сдуть золу, остудить, потолочь, но не слишком мелко, всыпать в бутыль и залить спиртом, и оставить на 3 недели, каждый день 3–4 раза взбалтывая бутыль. По истечении 3 недель дать спирту стоять еще неделю, но уже не взбалтывать его; потом приготовить другую бутыль, положить в нее 400 г крупного желтого изюма, который следует тщательно перебрать, и 32 г мелко изрезанного фиалкового корня. Переливая спирт в последнюю бутыль, нужно положить в воронку фланель, сквозь которую процедить спирт, бывший на углях, и оставить на 12 дней; и после опять процедить сквозь фланель. Таким образом приготовленный спирт для наливок заменяет водку. Разбавлять его нужно кипяченой остывшей водой, иначе он будет белесым. Крепость, какую желательно иметь, можно определить с помощью спиртометра.

№ 3466. Пенник из рябины

Размять в деревянной ступке 2 кг спелой рябины, собранной до морозов, потом залить эту рябину 3 ведрами молодого хлебного кваса и положить 800 г хороших дрожжей; оставить квас бродить в теплой комнате. Когда брожение станет уже слабым, всю эту массу кваса с рябиной, мешая, перелить в куб (перегонный аппарат) и гнать несколько раз, пока получится пенное вино.

Приготовленный по этому рецепту пенник не имеет дурного запаха и очень приятен на вкус.

Сладкая водка, или ратафия

№ 3467. Ратафия из персиковых косточек

Растолочь персиковые косточки, наполнить бутыль ими до половины, налить по горлышко водкой, поставить на солнце или в теплое место на 4–5 недель, потом слить и на 1,2 л этой водки всыпать 400 г сахара. Кто хочет, чтобы ратафия была слабее, то из сахара надо сначала приготовить густой сироп, залив его стаканом кипятка и выварив до густоты, влить в ратафию.

Чтобы ратафия была прозрачной, процедить ее сквозь частое полотно.

№ 3468. Сладкая водка из трех сортов фруктов

Взять 2,4 кг вишен, 1,8 кг красной смородины и 1,2 кг малины, все вместе размять, переложить в миску и дать постоять часов 5–6; потом выжать сок, лучше всего в прессе, а за неимением его – руками сквозь салфетку. Сок взвесить и на каждые 400 г сока влить 400 г водки, размешать и опять взвесить и на каждые 400 г этой смеси положить 200 г сахара. Когда сахар в соке совершенно разойдется, то опять взвесить и на каждые 2,4 кг этой смеси положить 25 г толченого горького миндаля, 4 г корицы и 2 г гвоздики, все смешать, влить в бутыль, плотно закупорить пробкой, обвязать вощеной бумагой или пергаментом. Эта ратафия должна стоять 6 недель на солнце, и каждый день раза 3–4 нужно ее взбалтывать. После 6 недель слить, процедить, разлить по бутылкам и сохранять в погребе.

№ 3469. Водка малиновая

Спелую перебранную маину всыпать в бутыль, залить спиртом так, чтобы едва покрыло ягоды, поставить на солнце. Через 2–3 суток слить спирт; на ведра спирта взять 3 стакана воды и 600 г сахара. Воду с сахаром сначала вскипятить 2 раза, снять накипь и в горячий сироп понемногу влить спирт, мешая ложкой. Размешать хорошенько, процедить сквозь фланель или через воронку, на которую положить сначала вату, потом посыпать истолченных углей, но не гашенных водой, а сверху накрыть фланелью. Процеживая таким образом, влить водку в бутыль ниже горлышка, закупорить ее как можно лучше, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы водка настоялась. Слить осторожно чистую водку, разлить в бутылки.

№ 3470. Водка с кардамоном

Взять 12 стаканов спирта, всыпать в него 60 г крупно истолченного кардамона, поставить в теплое место на 2–3 недели, процедить, добавить 3 стакана воды и 600 или 800 г сахара. Далее поступить, как в № 3469.

№ 3471. Водка тминная

Взять 12 стаканов спирта, всыпать 70 г тмина, дать постоять в теплом месте 2–3 недели, очистить, развести сиропом из 3 стаканов воды и 600 г сахара и далее действовать, как сказано в № 3469.

№ 3472. Водка с гвоздикой

Гвоздику и корицу вымыть, высушить, крупно истолочь, всыпать в спирт. Через 2–3 недели очистить водку, процедить ее, как сказано в № 3469. На 12 стаканов спирта взять 4 стакана воды, 24 г гвоздики, 4 г корицы, 2 г лимонной цедры, 600 г сахара.

№ 3473. Водка мятная

100 г сушеной мяты залить 12 стаканами спирта, дать настояться, очистить, смешать с сиропом, сделанным из 4 стаканов воды и 600 или 800 г сахара; далее поступить, как сказано в № 3469.

№ 3474. Водка анисовая

Готовится, как и вышеперечисленные. На 12 стаканов спирта взять горсти аниса, 3 г корицы, 3 г гвоздики, 6 г лимонной цедры, 4 стакана воды и 600 или 800 г сахара.

№ 3475. Водка лимонная или апельсиновая

200 г срезанной верхней лимонной или апельсиновой цедры залить ведра спирта, поставить в теплое место на 2–3 месяца, процедить, смешать с сиропом, приготовленным из 3–4 стакана воды и 600 или 800 г сахара, и т. д., как сказано в № 3469.

№ 3476. Водка с душистым или черным перцем

Взять 12 стаканов спирта, всыпать 70 г крупно истолченного душистого или черного перца, поставить в теплое место недели на две, процедить, развести спиртом, приготовленным из 3 стаканов воды и 600 или 800 г сахара, процедить и т. д., как в № 3469.

Водки очень сладкие, вроде ликеров

№ 3477. Ликер простой

На 12 стаканов очищенного спирта брать по 6 или 9 стаканов воды и от 2,4 до 3,4 кг сахара, смотря по вкусу. Приготовить сироп из этой воды и сахара, снять накипь. Когда чуть-чуть остынет, влить понемногу, мешая, очищенный и процеженный спирт, заправленный какими-нибудь специями, ягодными или фруктовыми эссенциями, потом процедить сквозь фланель, как сказано в № 3469, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы ликер настоялся. Затем осторожно слить, разлить в бутылки.

В случае надобности ликер этот можно употреблять и через полсуток, но вообще чем дольше он стоит, тем делается вкуснее.

№ 3478. Ликер простой другим способом

В ведерную бутыль влить ведра очищенного 8 %ного спирта, затем взять ведра воды, вскипятить ее с 7,6 кг сахара и, пока сироп горячий, вылить его в спирт и взболтать. Этот рассиропленный спирт будет служить основанием для ликеров и водок. Для ликеров надо вливать в него по вкусу, когда понадобится, какой-нибудь ароматной эссенции. Дать простоять хотя бы день-другой, но вообще чем дольше он будет стоять, тем будет лучше.

№ 3479. Ликер розовый

Собрать распускающиеся бутоны роз, обрезать белые кончики, сложить в бутыль, залить очищенным спиртом, так, чтобы едва покрывало лепестки. Поставить на солнце на 3 дня, потом слить, залить свежий розовый цвет, и так до 3 раз. Потом процедить.  ведра такого спирта развести сиропом, приготовленным из 6 или 9 стаканов розовой воды и 2,4 кг сахара.

№ 3480. Ликер с ванилью

6 г ванили, 6 г вымытой, но не толченой корицы и 3 гвоздики залить 1–2 стаканами спирта и 3 стаканами воды, поставить на солнце на 2 недели, потом процедить, смешать с сиропом, приготовленным из 3 или 6 стаканов воды и 2,4 кг сахара, и т. д.

№ 3481. Ликер лимонный или апельсиновый

Взять 400 г свежей или 400 г сухой лимонной или апельсиновой цедры, ведра спирта и 3 стакана воды, поставить в теплое место недели на две. Затем смешать с сиропом, приготовленным из 3 стаканов воды и 2,4 кг сахара, процедить сквозь фланель и т. д., как сказано в примечании.

№ 3482. Ликер малиновый

Свежие ягоды размять, процедить сквозь ткань. Когда сок стечет, взять 6 или 9 стаканов этого сока, смешать с 3,6 кг сахара, вскипятить раза 2–3, снять накипь, остудить, влить ведра спирта, процедить сквозь фланель и т. д., как сказано в № 3469.

№ 3483. Ликер земляничный

Перебрать свежую землянику, всыпать в бутыль, залить спиртом так, чтобы ее покрыло, и поставить на 2 дня в теплое место в тень. Затем слить, и ведра этого земляничного спирта развести 3 стаканами воды, которой надо прежде залить землянику, дать ей постоять 2–3 дня и вскипятить раза 2–3 с 2,4 кг сахара.

№ 3484. Ликер мараскин

Смешать 3 л малиновой воды, 0,9 л вишневой воды, 2 л воды цветов флердоранжа, 6 кг сахара, 3–3,6 л крепкого, углем очищенного хлебного спирта, перелить все в бутыль, закупорить, засмолить, поставить в кладовую на 6 месяцев. Потом перелить осторожно в другую бутыль, осадок процедить сквозь фланель в отдельную бутылку.

№ 3485. Ликер из мамуры

Готовится, как малиновый № 3482.

Разные пунши

№ 3486. Ликер для пунша