Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве Молоховец Елена
9. ССЕК находится с внутренней стороны задней ноги и делится на 3 части:
а) ВЕРХНЯЯ часть, за огузком, составляет ССЕК-ГОРБУШКУ, употребляемую исключительно на тушеное жаркое. Кости идут на суп. Горбушку можно узнать по округленной форме мяса, покрытой кожицей;
б) СЕРЕДИНА ССЕКА, сзади бедра, употребляется на жаркое, битки, зразы, клопсы, кости же с окружающим их мясом – на бульон;
в) НИЖНЯЯ ЧАСТЬ ССЕКА, сзади подбедерка, употребляется на котлеты и суп.
10. КОСТРЕЦ, рядом с бедром, но ближе к голове. Совсем нежирная мясная часть. Идет на зразы, клопсы; на рубленые котлеты, кости с мясом – на суп.
Ко 2-му сорту мяса принадлежат следующие части:
11. ТОНКИЙ КРАЙ с 6 ребрами и соответствующими позвонками. Находится между тонким филеем и толстым краем. Считается лучше толстого края, потому что к нему прилегает уже краевая вырезка 2-го сорта, которая расположена по позвоночному хребту поверх ребер. Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называемый антрекот, употребляемый для худшего ростбифа, однако он невыгоден, потому что в нем много ребер и вообще костей. Купив большой кусок этой части, лучше отделить вырезку на бифштекс или жаркое, а все остальное употребить на суп, но не на бульон.
12. ТОЛСТЫЙ КРАЙ. Находится между тонким краем и шеей, с 5 ребрами и 5 позвонками. Идет на кислые щи и на небольшие куски жаркого или битки. Его можно отличить от тонкого края только по тому, что заметна срезанная с него передняя лопатка.
13. ЛОПАТКА идет от толстого края и до булдышек, составляя всю переднюю ногу от ее начала, сверху. Эта часть вообще хотя и хороша как суповое мясо, но не жирна, поэтому и относится ко 2-му сорту и употребляется только на всевозможные супы и ленивые щи.
14. ГРУДИНКА. Находится под лопаткой, начиная от шеи и до костреца. Делится на 4 части: а) самая лучшая часть – передняя, называемая «челышко»;
б) вторая часть, называемая «середина грудинки», употребляется на кислые супы и щи. Мясо очень вкусное, с твердым жирком и хрящиками, которое и подается в щах;
в) третья, худшая, часть называется «завиток» и принадлежит к 3-му сорту; г) четвертая, самая худшая, называется «бочок», принадлежит к 4-му сорту.
15. ПОДБЕДЕРОК, ниже бедра 1-го сорта. В нем много костей и сухожилий, но из него все же выходит хороший бульон, и он отчасти заменяет бедро.
К 3-му сорту принадлежат следующие части:
16. ШЕЯ. Чем ближе к туловищу и к верху, тем мясо ее лучше. Из нее можно варить самый простой суп.
17. ЗАВИТОК – худшая часть грудинки. Содержит в себе значительную часть брюшных оболочек, употребляется на первое.
К 4-му сорту принадлежат следующие части:
18. ЗАРЕЗ. Он составляет переднюю часть шеи. Употребляется на первое.
19. БУЛДЫШКИ, называемые также ГОЛЯШКАМИ и РУЛЬКАМИ. Две задние находятся между ногой и подбедерком с одной стороны и ссеком с другой. Две передние – между ногой и передними лопатками. Состоят из сплошных костей и сухожилий и употребляются на суп.
20. БОЧОК, самая худшая, четвертая часть грудины. Представляет собой мясной лоскут без костей. Идет на первое.
21. ФИЛЕЙНАЯ и КРАЕВАЯ ПОКРОМКА. Первая составляет нижнюю часть ростбифа, а вторая – нижнюю часть тонкого края. Эта полоса мяса идет вдоль, начиная от шеи и до костреца, она отрезается, так как по этой полосе туши вытягиваются внутренности, что придает ей и дурной вкус, и запах.
22. НОГИ и ГУБЫ употребляются на студень.
23. ГОЛОВА идет на студень.
24. МОЗГИ варят и жарят, а также употребляют на фарш в пирожки.
25. ЯЗЫК не жарят, подается только вареным, как горячим, так и холодным; его солят, коптят и употребляют на колбасы.
26. ПОЧКИ употребляют на рассольник и в соус. Почечный жир считается самым лучшим и употребляется для колдунов, котлет, зраз и т. д.
27. ПЕЧЕНКА. Ее жарят.
28. ЛИВЕР, т. е. легкие и сердце, употребляется для начинки пирогов и на первое.
29. РУБЦЫ употребляют в суп и соус.
30. БЫЧИЙ ХВОСТ – на суп.
31. КОСТНЫЙ МОЗГ вынимают из позвоночной хребтовой кости и употребляют в английские пудинги и в плум-пудинг.
32. САЛО вытапливается на фритюр.
33. СЕРДЦЕ идет на первое и холодное.
34. УШИ и КОПЫТА употребляются на варку клея.
35. КИШКИ – на оболочку для колбас.
36. РОГА – на гребни, а концы их – на пуговицы.
37. КОЖА идет на выделку обуви.
38. КРОВЬ употребляется для поливки корней деревьев.
Как определить качество мяса
Надо стараться брать всегда самое свежее мясо. Хорошая, свежая говядина должна быть:
1. Ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови или что оно страдало острой лихорадкой.
2. Хорошее мясо должно иметь лишь незначительный запах или даже вовсе не иметь его. Запах не должен быть неприятным: больное мясо отличается тошнотворным запахом, а иногда даже пахнет лекарствами. Запах этот легко различается после того, как мясо разрежут и сполоснут теплой водой.
3. Оно не должно ни слишком сильно сморщиваться, ни слишком много терять в весе при приготовлении.
4. Простояв день или около того, мясо не должно покрываться влагой, поверхность его должна оставаться сухой.
5. Жир должен быть в надлежащем количестве, потому что как недостаток, так и излишек его являются плохим признаком.
6. Чтобы узнать, свежая говядина или нет, стоит купить лакмусовой бумаги, состоящей из розовых и синих листочков. Если синий листочек, приложенный к говядине, сделается красным, то это знак, что мясо несвежее, что в нем уже образовалась кислота. Если же приложить к говядине розовый листочек и он станет синим, это знак, что мясо совершенно свежее.
7. Говядину лучше всего употреблять на второй или третий день после убоя. Когда оно еще теплое – парное, его нельзя разрубить ровными кусками по тому шаблону, который принят у мясников.
8. Мясо на второй и третий день после убоя называют все же парным в знак доказательства его свежести.
9. Мясо только что убитого животного бывает всегда жестким как при варке, так и при жаренье. С третьего дня оно под влиянием образующейся в нем кислоты размягчается, делается приятнее на вкус, мягче и удобоваримее.
Тотчас после убоя мясо имеет блестящую поверхность и вишнево-красный цвет с лиловым оттенком. Начиная со второго дня поверхность мяса уже не блестит и имеет совершенно ровную поверхность при разрезе и под воздействием кислорода матовый, более ярко-красноватый цвет. Впоследствии при надавливании пальцами оно уже не имеет той упругости, что была на второй день.
МЕРЗЛОЕ МЯСО. Замораживание происходит от замерзания содержащейся в его составе воды. При замерзании мясо увеличивается отчасти в весе, но особенно в объеме. Мерзлое мясо разрубается очень ровно, если впервые замерзло и не оттаивало.
Замораживание мяса – это самое лучшее средство для его сохранения. Оно может долго не портиться, если не будет подвергаться оттаиванию.
Мясо, купленное мерзлым, перед употреблением должно быть только обмыто, растаять оно должно уже в кастрюле при варке или жаренье, но не ранее.
Надо остерегаться покупать оттаявшее мясо. Узнать его можно следующим образом Цвет оттаявшего мяса ярко– или кирпично-красный. Поверхность разреза ровная и чрезвычайно влажная. При прикосновении такое мясо обильно смачивает пальцы. При надавливании палец углубляется в мясо, как в тесто, и оставляет после себя ямку, которая не наполняется сама собой, как в парном мясе.
Если такое мясо положить на блюдо, то через некоторое время вокруг него образуется лужица жидкости цвета алой крови. Мясники в данном случае оправдываются тем, что эта жидкость служит доказательством не оттаивания, а сочности мяса.
Оттаявшее мясо портится скорее, чем парное, потому что при оттаивании из мяса вытекает вода, входившая в его состав, а вместо нее проникает воздух с разными гнилостными бактериями. Хотя мерзлое мясо менее вкусно, чем парное, замороженное один раз и только в свежем виде, оно может еще быть допущено к употреблению. Но если замороженное мясо оттаяло, опять замерзло и снова оттаяло, то его качество резко снижается. Оно делается дряблым, и узнать его можно по одному самому главному признаку, а именно: по неравномерности окраски – начиная от ярко-красного и до темно-красного цвета, тогда как мясо, замерзшее в первый раз, бледно-сероватого цвета.
Мясо, которое замерзает в четвертый раз и более, делается сплошь черно-красным, почти никуда не годным по своим качествам.
Если употребить такое мясо крайне необходимо, советуют положить его в кастрюлю с водой, поставить на хороший огонь, дать вскипеть, снять пену, затем бросить в кастрюлю горячий, твердый, но не дымящий березовый уголь, оставить его минуты на 2–3. Как мясо, так и бульон совершенно теряют от этого и дурной запах, и дурной вкус, хотя мясо не теряет свои вредные для здоровья свойства.
Вообще, чем мясо жирнее, тем оно скорее портится.
ПЕЧЕНКА. Свежая говяжья печенка всегда имеет блестящую гладкую поверхность, коричневый, шоколадный цвет, часто с фиолетовым, а иногда и с желтоватым оттенком. При разрезе из нее сочится кровь, при надавливании замечается упругость, при сильном надавливании пальцем происходит разрыв ткани, но ямки, как это бывает в гнилой печени, не получается. Запах свежей печени с легкой горечью от желчи.
У несвежей печенки цвет матовый, поблекший, с желтовато-зеленоватым отливом. Сама ткань дряблая, при надавливании пальцем остается ямка.
Долго хранить печень нельзя, и если почему-либо употребление ее нужно отложить до другого дня, то ее можно полить холодной водой так, чтобы она была полностью покрыта. Во всяком случае, перед употреблением печень надо вымачивать несколько часов в холодной воде.
ПОЧКИ. Точно так же и почки надо перед употреблением держать в воде, разрезав их пополам.
МОЗГИ. Их тоже следует вымачивать в холодной воде, переменив ее 2 раза, чтобы из них выделилась вся кровь. Поверхность свежих мозгов блестит, при надавливании пальцем ощущается упругость, ямки не образуются. У несвежих же ткань тусклая, мягкая, кремообразная, тянется и легко растирается между пальцами. В летнее время мозги портятся уже в конце первых суток, но на льду могут простоять в воде 2–3 суток.
ГОЛОВА. Узнать, свежа она или нет, можно по губам. Если, отвернув нижнюю губу и осмотрев внутреннюю поверхность всей морды, эта поверхность представится блестящей, стекловидной, значит, она свежая. На испортившейся же заметны красные полосы и пятна, более или менее крупные волдыри, которые, при плохом состоянии мяса, лопаются, представляя изъязвления.
НОГИ. Не должны иметь ни язв, ни волдырей, особенно в расщелине между копытами, что бывает в тех, которые уже портятся.
В случае если будут куплены подобные подпортившиеся головы и ноги, их надо особенно тщательно вымыть и опалить на огне, так как при этом легком обжаривании всей поверхности кожи удаляются все попорченные части, делая остальное мясо безвредным.
ЯЗЫК. Языки продаются свежими, солеными и копчеными. На языке, начинающем портиться, видны красные или синевато-багровые пятна, пузырьки или изъязвления; иногда он до половины бывает облезшим, причем пораженная часть ярко-красного цвета.
Питательность говяжьего мяса
Самое питательное и удобоваримое мясо – это кусок отварной говядины, опущенной в кипяток и непереваренной. Вареное и полужареное говяжье мясо переваривается в желудке в продолжение 3 часов, жареное – 4 часа.
Краткий перечень кушаний из говяжьей туши
Кушанья эти делятся на 16 главных сортов:
1. Бульон. 2. Отварная говядина – бульи. 3. Ростбиф или говядина, жаренная в духовой печи. 4. Вырезка, жаренная на плите. 5. Тушеная говядина, 6. Бифштекс. 7. Рубленые котлеты и прочие мясные фарши. 8. Зразы. 9. Клопсы. 10. Мозги. 11. Язык. 12. Почки. 13. Печенка. 14. Рубцы. 15. Кушанья из головы и ног. 16. Солонина, т. е. посоленная говядина.
Правила, которые надо соблюдать при приготовлении кушаний
Правила приготовления и хранения мяса
1. На хороший, крепкий бульон берется говядина преимущественно от бедра. На бульон похуже – от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр.
2. Если из бульона надо подать на второе блюдо отварную говядину – бульи, то на такой бульон надо брать мясо от огузка – середины. Менее вкусны бульи от ссека – горбушки или костреца.
3. Для приготовления щей с говядиной можно взять грудинку или кусок от огузка.
4. Если не надо подавать в щах говядину, то лучше взять ребра от толстого или тонкого края, а вырезку употребить на бифштекс или жаркое.
5. Если на второе блюдо нужна жареная говядина или зразы, то надо взять 2,5–3 кг говядины от тонкого или толстого края, срезать ребра, употребить их на щи, борщ и прочее, а мягкую часть – на жаркое.
Если нужны котлеты и прочие кушанья из рубленой говядины, а фарш для пирожков или чего-то другого, следует взять 1,5–2 кг говядины от бедра, ссека или от передней лопатки, вырезать 600–800 г мякоти на котлеты и пр., из остальных же 1,2 кг сварить суп, положив в него оставшиеся от котлет жилы. Когда это мясо на костях сварится, снять его и употребить на фарш для пирожков, кулебяк, подаваемых к супу, на форшмак и т. п.
6. Специально для супа можно иногда и не покупать говядины, а варить его из говяжьих обрезков и костей, оставшихся от жаркого, а также обрезков и костей индеек и кур, которые предназначены на жаркое, если этих обрезков наберется до 1,2 кг.
7. Если же отварная говядина не нужна, то можно варить бульон, щи или борщ из булдышек. Одной такой булдышки достаточно на 6 человек, но ее надо разрубить на части, варить подольше и затем тщательно процедить бульон, чтобы не попались осколки костей; но бульон из булдышек бывает мутный, и поэтому его можно подавать с лапшой, клецками, приготовить итальянский суп с макаронами и льезоном и т. д.
8. Если говядина варится для супа, то, чтобы он был вкуснее и крепче, надо сполоснуть мясо и опустить в кастрюлю с холодной водой. От холодной воды поры постепенно расширяются и весь мясной сок вываривается, причем говядина становится менее сочной, а бульон делается крепче.
9. Если же говядину надо подать на второе блюдо и она должна быть сочная, то ее опускают в кипяток, чтобы поверхность куска сразу стянуло кипятком и чтобы он сварился, сохранив должную сочность. Навар будет в таком случае менее крепок и должен быть употреблен для супов-пюре или кислых супов, говядина же будет сочнее.
10. Самое здоровое и питательное в бульоне – это белок, который снимают в виде пены и выбрасывают, но делают это зря – его лучше сливать в отдельную кастрюльку и прокипятить на слабом огне. За обедом же добавлять в тарелку с супом, предназначенным для слабых и малокровных, а лучше совсем не снимать пену и перед обедом только процедить бульон.
11. Чтобы придать бульону красивый цвет, надо одну луковицу вместе с шелухой обтереть, разрезать надвое и поджарить, переворачивая, чтобы не подгорела. Затем опустить в бульон и варить его. Для подцвечивания бульона употребляется также жженый сахар, или грибной отвар, или просто одна луковая шелуха. Вместе с луком необходимо для придания аромата поджаривать морковь, петрушку и сельдерей.
12. Ни отварную говядину, ни ветчину, ни курицу не надо вынимать из бульона до подачи к столу, иначе они обсохнут и будут невкусными.
13. Суп из рябчиков, глухарей, куропаток и прочей дичи готовится как бульон из курицы, только кости прибавляются к оттяжке не сырыми, а поджаренными в масле, и спинки от дичи не кладутся совсем, так как они придают супу горечь.
14. Оттяжку, приготовленную для очистки бульона из белков и холодной воды, обязательно надо согреть горячим бульоном, а не вливать ее в горячий бульон холодной. Варить бульон с оттяжкой надо примерно полтора часа.
15. Если готовится блюдо из филе курицы или дичи, то оставшиеся кости надо истолочь, поджарить в масле и прибавить к мясной оттяжке, что придает супу приятный и пикантный вкус. Также можно оставлять кости уже поджаренной курицы или дичи, измельчить их и прибавлять к оттяжке.
16. Борщ перед подачей к столу надо подкрашивать соком из сырой натертой свеклы, с которым следует его вскипятить.
17. В большом хозяйстве сохраняют говяжьи кости, оставшиеся от отварной говядины. Из 16 кг накопившихся костей вываривают 600 мл, или 3 стакана, крепкого бульона, который сохраняют затем в холодном месте и подливают в подливки по чайной ложке.
18. Очищается бульон белками, икрой, сырым мясом.
19. Оставшиеся от обеда вареную или жареную говядину и пр. лучше всего сберегать к следующему дню, особенно летом, в тряпице, смоченной соленой водой. Она охраняет от мух.
20. Варится все гораздо дольше, чем жарится.
21. Котлеты, бифштекс, мелкую дичь, рыбу, мозги, крокеты, оладьи и пр. следует жарить перед подачей к столу, потому что в таком случае они особенно вкусны.
22. Любой суп и жаркое, которое варится, печется, жарится или тушится, надо ставить сначала на сильный огонь, а потом дожаривать или доваривать на слабом огне.
23. Мозги, картофельные крокеты лучше всего жарить в свежем фритюре.
24. Когда говядина тушится в кастрюле, то надо чаще ее переворачивать и, поднимая ее, мешать ложкой соус с кореньями и хлебом, для того чтобы жаркое не подгорело. Если все-таки подгорит, тотчас вынуть говядину, срезать подгорелое, соус перелить в другую посуду, кастрюлю вычистить и вымыть и тогда уже перелить в нее снова все для дальнейшего тушения, подлив бульона.
25. Чтобы поджарить котлеты, бифштексы, зразы и пр., надо сначала раскалить сковородку, нагреть масло на сковородке или в кастрюле и тогда только класть мясо, чтобы оно подрумянилось со всех сторон, а потом уже дожаривать на легком огне, переворачивая и поливая стекающим соком.
26. Кусок мяса для запекания надо обмазать маслом и, подлив на противень 2–3 ложки воды, сразу поставить в горячую духовку, чтобы обжарилось сверху, а потом уже дожаривать на меньшем жару, каждые 10 минут поливая стекающим соком и прокалывая сверху вниз двумя шпиковками или вилкой. В этом заключается секрет хорошего жаркого; надо следить также, чтобы не пережарилось.
27. Если духовка слишком жаркая, то, чтобы сверху жаркое не подгорело, надо прикрывать мясо листом чистой бумаги, смочив ее водой и обливая затем бумагу стекшим на противень мясным соком. Но никогда не следует использовать для этого газетную бумагу. Готовность всякого жаркого узнается по соусу. Если он кровянистый, то блюдо еще не готово.
28. Ветчина бывает зараженной трихинеллезом или личинками солитера. Для уничтожения первого необходимо 150° жара, а для уничтожения второго – 125°. При варке и при жаренье ветчины необходимо прокалывать ее глубоко в нескольких местах, чем чаще, тем лучше, чтобы жар проник до самой середины окорока. Только в таком случае можно считать эту ветчину вполне безвредной.
29. Всегда надо брать все свежее, следовательно, и самую лучшую говядину, потому что для здоровья в ней важно не столько количество, сколько качество. Очень выгодно купить, например, на 3–4 человек сразу 3 кг говядины от ссека или толстой горбушки, потому что из них можно приготовить суп и жаркое на три дня, а именно:
а) 200 г мягкой говядины употребить на суп-скороспелку;
б) 1 кг мягкой говядины отрезать и пожарить целым куском. На первый день можно подать с картофелем, на второй день – с макаронами;
в) 600 г вместе с жиром отрезать на котлеты;
г) из остального – кости, жилы и мелкие кусочки мяса – приготовить суп на два дня. В первый день приготовить бульон, на второй день – суп-пюре с крупами и пр.
Правила приготовления и хранения рыбы и раков
1. Если рыба варится для ухи, то ее надо опустить в холодную воду, если же варится для подачи под соусом или майонезом, то опускается в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.
2. Кожу осетрины не следует варить, так как она придает отвару неприятный вкус. Отварную осетрину надо сперва остудить, чтобы нарезать ее ровными порциями, иначе она разваливается.
3. Когда варится свежая лососина для ботвиньи (по 100 г на порцию), то надо воду посолить, но не слишком, положить 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, сварить в отваре несколько картофелин и вскипятить в нем нарезанный кусочками огурец, свежий или соленый.
4. Подавая судака, например с картофелем, яйцами и маслом, отвар употреблять на рыбный суп. Когда варятся раки, то оставшиеся панцири следует вымыть, высушить, истолочь и использовать для приготовления ракового масла. При варке раков их надо опускать непременно в крутой соленый кипяток с укропом.
5. Очищенные раковые шейки, положенные в какой-нибудь соус или суп, уже не следует более варить, а надо только подогреть.
6. Раков не надо вынимать из отвара до подачи к столу, иначе они обсохнут и будут невкусны.
Правила приготовления и хранения овощей
1. Для бульона из овощей на 3–4 человек берется основных кореньев 150 г и затем еще 300 г тех овощей, вкус которых должен преобладать, например, 600 г сельдерея, 600 г репы или брюквы и т. п.
2. Белую фасоль, чечевицу и сушеный горошек надо разварить без соли и потом уже посолить.
3. Чтобы они скорее разварились, добавить немного питьевой соды.
4. Перед варкой сушеные грибы следует сначала обязательно обдать кипятком, хорошенько промыть, чтобы удалить с них грязь и песок, так как холодной водой эта цель не достигается.
5. При покупке грибов надо выбирать самый лучший сорт, который отличается тем, что шляпки снаружи зеленоватые, низ же и разрез белые, корешки короткие и веревка, на которой они нанизаны, тонкая.
6. Слегка подпортившийся картофель можно использовать в пищу, если его очистить, вырезать сгнившие места, налить холодной воды, поставить на плиту, дать вскипеть, слить воду, налить свежей уже посоленной воды и дать кипеть до готовности.
7. Отварной картофель, равно как и отварную крупу и печеные яблоки, которые должны быть протертыми, следует протирать горячим сквозь терку или сквозь решето.
8. Очищенные от кожицы картофель, яблоки или груши надо тотчас же опустить в холодную воду, в которой они и должны лежать до употребления, иначе они почернеют.
9. Свежую белокочанную капусту, предназначенную для пирога, надо нашинковать, обдат кипятком, посолить, через 10 минут отжать, только потом положить в сковороду с маслом, иначе будет горчить.
10. Свежую белую и красную капусту, предназначенную для салата, надо, чтобы она стала мягкой, нашинковать, обдать соленым кипятком и потом уже заправлять прованским маслом и пр.
11. С кислой капусты, используемой для салата, надо слить сок, отжимая капусту. Затем капусту обдать горячей водой. Когда вода стечет, выложить капусту в салатник, приправить по вкусу сахаром, подлить отжатый сок.
12. Чтобы поджарить лук, надо растопить в сковороде масло, всыпать очищенный и мелко изрубленный лук, помешивая, поджарить его до такого состояния, как это необходимо для данного блюда. Так как не все любят лук, то, накрошив его, можно завернуть в марлю, промыть под краном холодной водой, сильно его выжимая, и тогда уже употреблять.
13. Свежие молодые коренья, такие, как морковь, петрушка, картофель, для основного говяжьего бульона не годятся; надо класть старые и, сварив их в бульоне, перед подачей к столу вынуть и заменить свежими, заранее сваренными отдельно в бульоне. Вылущенный же свежий горошек никогда не следует варить с другими овощами, а надо отдельно отварить в бульоне или в соленой воде, откинуть на дуршлаг и готовый всыпать в бульон, подливая его отвар, только осторожно, потому что вкус его очень сильный и может заглушить вкус всех прочих овощей.
14. Любую зелень надо для сохранения ее цвета опускать в соленый кипяток, куда добавлено немного питьевой соды, и варить в эмалированной кастрюльке под крышкой.
15. Если понадобится сырой свекольный сок для борща или морковный сок как лекарственное средство, то надо эти коренья сначала очистить, вымыть, натереть на терке и затем сок выжать сквозь марлю.
16. Если картофель варится, с тем чтобы отвар его был употреблен в суп, то он опускается в небольшое количество процеженного и остывшего бульона. Если же нужен вкусный отварной картофель, то клубни опускаются в соленый кипяток.
17. Свежие овощи надо начинать варить за час до подачи к столу, а некоторые и за полчаса, иначе они переварятся.
Правила приготовления и хранения яиц
1. Следует тщательно отделять белки от желтков, потому что, если в белки, предназначенные для взбивания в густую пену, попадется желток, они не взобьются как следует.
2. Разбивая яйцо, надо надколоть его сбоку, посередине, чем-нибудь острым, лучше всего о край стакана, затем осторожно разделить на две половины и потом перемещать желток из одной половины в другую и обратно, выпуская белок в подставленный сосуд, пока не отделится весь белок.
3. Разбивать яйца всегда следует над отдельной чашкой, чтобы проверить, свежее яйцо или нет.
4. Оставшейся яичной скорлупой чистят изнутри графины, бутылки и пр.
5. Желтки, предназначенные для пудингов, тортов и пр., растирают в миске добела с мелко просеянным сахаром в теплом помещении.
6. Белки же, равно как и густые сливки, взбиваются в крепкую пену на холоде. Лучше всего до взбивания подержать их на льду или на снегу. Взбивать на блюде плоской металлической сбивалкой или вилкой. Всегда следует сначала взбивать слегка и медленно, затем все сильнее и сильнее, иначе белки никогда не собьются в густую, гладкую массу. Спиральным венчиком надо сбивать в глубокой миске.
7. В суп, а также в соус иногда кладутся для вкуса желтки со сливками, например, для супа на 6 человек берутся 2 желтка и стакана сливок. В таком случае надо взбить желтки в чашке, развести сливками, хорошенько размешать, влить 3 суповых половника (или 3 стакана кипящего супа), сильно при этом помешивая, довести до кипения, перелить в супницу, долить остальным бульоном, подавать к столу. Если в суп кладется сметана, то суп с ней надо вскипятить.
Правила приготовления и хранения круп, муки
1. Манную крупу, вермишель, макароны, лазанки следует засыпать сразу в уже процеженный бульон, который должен слабо кипеть на самом малом огне. Манная крупа и вермишель варятся примерно четверть часа, остальное немного дольше.
2. Если рис варится для супа-пюре так, что нужен рисовый отвар, то промытый рис опускается в холодную воду и варится до полной готовности.
3. Если же рис нужен для пудингов к курице, в бульон и пр., то следует промыть его, бланшировать в соленом кипятке, слить, опустить в свежую кипящую воду или молоко, сварить.
Правила приготовления и хранения фруктов и ягод
1. Из 800 г малины, после того как ее очистить и протереть, получается 200 г ягодного пюре.
2. Из 400 г грецких орехов со скорлупой получается 200 г очищенных, и то, если среди орехов нет плохих.
3. Если нужен лимонный сок, то надо разрезать лимон пополам, выжать из него сок рукой, но только не соковыжималкой для цитрусовых, так как она раздавливает и белую кожицу, имеющую горечь. Зернышки следует вынуть, а сок тщательно процедить сквозь ситечко, так как достаточно самого маленького зернышка, чтобы испортить все кушанье, настолько сильна заключающаяся в них горечь. Надо остерегаться употреблять в кушанья лимон с зеленоватой мякотью и множеством зерен, потому что это по большей части дикие лимоны, горькие, не придающие кушаньям ни малейшего аромата.
4. Если случится купить лишний лимон, то, чтобы он не высох, надо сохранять его в сырой холодной воде, часто меняя ее.
5. Подавая лимон к чаю, следует обдать его кипятком, чтобы смыть с него грязь и вызвать более сильный аромат.
6. Для кушаний, обдав лимон кипятком, следует обтереть его чистым полотенцем, срезать очень тонко острым ножом желтую цедру, вскипятить ее с водой или сиропом, приготовленным для лимонного желе, киселя, варенья и пр., и затем вынуть.
7. Лимонная цедра, если она должна вариться с компотом, мелко шинкуется и подается в сиропе.
8. Цедру стирают с лимона теркой прямо в массу, приготовленную для пудингов, тортов, в тесто для булок и пр.
9. Эту цедру, натертую на терке, смешивают с большим количеством мелкого сахара, герметически закупоривают на более или менее продолжительное время, если сахар этот предназначается для приготовления куличей, булок, хвороста и пр.
10. Апельсиновая цедра. Срезается верхняя кожица, мелко шинкуется и варится в сиропе, приготовленном для апельсинового компота. Из апельсиновой корки делают настойку.
11. Чтобы очистить мутный лимонный сок, надо влить в него 2–3 ложки свежего молока, которое, свернувшись, очистит сок.
12. Если же апельсиновая корка предназначается для цукатов, которые кладутся в пудинги, булки и пр., то, подавая на десерт апельсины, надо надрезать их корку на четыре части, снять ее и опустить в холодную воду, а сами апельсины подать, нарезать их ломтиками и посыпать сахаром.
13. Миндаль в натуральном, неочищенном виде употребляется на десерт. Для кулинарных целей его надо:
а) незадолго до употребления очистить от шелухи. Для этого надо миндаль обдать в чашке кипятком, накрыть, дать постоять с — часа, слить воду, очистить от шелухи, опустить в холодную воду, чтобы не пожелтел. Перед употреблением слить воду, переложить в чистое полотенце, накрыть другим концом, обсушить;
б) затем разрезать его вдоль, если он предназначается в кисло-сладкий соус или для украшения кулича;
в) мелко нашинковать, если предназначается для посыпки пирожных или куличей;
г) мелко изрубить, если предназначается для посыпки глазированного торта;
д) очень мелко истолочь, в 2–3 приема, подливая воды, если предназначается для миндального молока, и истолочь таким же образом, добавляя белок от одного яйца, если предназначается в миндальный торт или в какое-либо другое пирожное;
е) для большего вкуса прибавляется горький миндаль, который гораздо мельче и которого надо брать по 10 зерен на каждую часть сладкого миндаля;
ж) очищенный сладкий миндаль можно высушить, поджарить на чистой сковородке до темно-золотистого цвета и истолочь. Такой миндаль кладется в торт из сухарей.
14. Изюм седует обдать кипятком, вычистить, осушить, а коринку[16] перетереть сперва мукой, потом обдать кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, чтобы распарилась, размешав, слить воду, налить свежей холодной, перемешать, чтобы весь сор всплыл на поверхность, опять слить воду, пересыпать на чистое полотенце, очистить от оставшихся стебельков и тогда уже употреблять.
15. Изюм употребляется в кисло-сладкий соус, в пудинги, в компоты, в булки как внутрь, так и для украшения их, и т. д.
16. Коринку кладут в рассыпчатую смоленскую кашу, в английское печенье, в мазурки; некоторые кладут в оладьи и т. д.
17. Если яблоки пекутся на сковородке, то, чтобы они не подгорели, надо, ставя их в духовку, подлить немного воды, иначе испортится сковородка; да и сами яблоки будут вкуснее, если их осыпать мелким сахаром и облить 1–2 ложками воды.
18. Из кожицы и сердцевины сырых яблок приготовляются желе, квас и пр.
19. Очищенные от кожицы яблоки и груши надо тотчас опускать в холодную воду, в которой они должны лежать до употребления, иначе почернеют.
20. Яблоки же, предназначенные для компота, для жаренья или печенья, можно после очистки от кожицы тотчас натереть лимоном; в таком случае их не надо опускать в воду.
21. Если нужно, чтобы яблоки разварились, надо брать кислые сорта, а если нужно, чтобы не разваривались – выбирать сладкие.
22. Если надо вынуть сердцевину яблок, то следует сначала сделать это, а потом уже очистить яблоко от кожицы, иначе оно может развалиться.
23. Жидкость, как, например, из яблочной кожицы, предназначенную для желе, при варке не следует накрывать крышкой, потому что иначе она сделается мутной.
24. При приготовлении фруктового крема, как, например, парфе из малины, кладут для крепости во взбитые сливки на 6 человек 56 г распущенного в молоке гуммиарабика.
25. На каждые 4 стакана желе надо класть 40 г или от 10 до 12 листочков желатина. Желатин не надо кипятить, а только залить необходимым количеством кипятка – или стакана. Когда растворится, влить в приготовленную уже жидкость, процедить.
26. Всякую кислоту, предназначенную, например, для желе, надо сперва смешать с горячим сиропом, т. е. водой с сахаром, а потом уже вливать желе, иначе плохо застынет.
Разные правила
1. Любое кушанье особенно вкусно, если подается только что приготовленным, поэтому общее правило: назначать точное время обеда для того, чтобы блюдо тотчас подавалось, а не стояло долго на плите.
2. Сахарную пудру для тортов и пирожного следует просеять сквозь частое ситечко.
3. Муку надо просеивать сквозь большое сито.
4. Пудинг надо выкладывать на блюдо, на красиво сложенную накрахмаленную салфетку.
5. Если же подавать без салфетки, то его надо обливать каким-нибудь соусом или сиропом, иначе он будет выглядеть весьма неаппетитно.
6. Размер блюда должен по величине соответствовать количеству кушанья, иначе на столе оно будет выглядеть некрасиво.
7. Творог для пасхи или для пудингов кладется сперва под пресс, затем протирается сквозь сито.
8. Уксус для употребления должен быть преимущественно винный, 6 %-ной крепости, но лучше заменять его лимонным соком или другой фруктовой кислотой.
9. Горчицу лучше всего приготовлять самостоятельно.
10. Оливковое масло должно быть безупречно прозрачно, без запаха и малейшей горечи.
11. Солить кушанья следует с осторожностью; досолить может себе каждый, а пересол исправить иногда невозможно, поэтому лучше всего иметь для супов и соусов заготовленную кипяченую соленую воду.
12. Если смешивается мука с водой, молоком или любой другой жидкостью, то надо не муку сыпать в жидкость, а жидкость вливать понемногу в муку, растирая ее до гладкости.
13. Вынув пирог из духовки, не следует накрывать его полотенцем, потому что от этого корочка делается мягкой и невкусной. Чтобы пирог не остыл до подачи к столу, надо печь его в расчитанное время и затем оставить его в духовке при открытой дверце.
14. Если что-нибудь кипятится по часам или минутам, как, например, яйца, пудинги, которые варятся на пару, зелень и пр., то время считается от момента закипания.
15. Все сиропы, варенье, желе и кисели из красных ягод надо варить в медном или эмалированном тазике, иначе они потеряют цвет.
16. Отварную говядину, ветчину, курицу, раков и др. не надо вынимать из отвара до подачи к столу, иначе будет невкусно.
17. Чтобы швейцарский сыр не высох, надо держать его в фаянсовой миске, накрывая ее глубокой тарелкой с холодной водой.
18. Заварки для чая берется по 1 ч. ложке на каждые 4 человека.
19. Жареный кофе надо молоть столько, сколько израсходуется за один раз.
Читать бесплатно другие книги:
