Вино, настойки, ликеры Пышнов Иван

Варианты приготовления самодельных дрожжей

Первый способ. 1/2 стакана пшеничной муки заливают 3/4 стакана теплой воды. К этой смеси ежедневно в течение трех суток подливают по столовой ложке теплой воды. На четвертые сутки массу проваривают, помешивая, на слабом огне, после чего ее надо остудить и всыпать еще столовую ложку муки. Эту операцию повторяют 2 раза в последующие двое суток. Приготовленную массу держат в посуде, накрытой полотенцем, при комнатной температуре (20–22 °C). К концу недели дрожжи будут готовы. Хранят их в плотно закрытой стеклянной банке в холодильнике, не замораживая, 8—10 суток и используют так же, как прессованные дрожжи.

Второй способ. Две столовые ложки хмеля (сушеных женских соплодий) заливают двумя стаканами кипятка и варят 5—10 мин. Отвар процеживают сквозь сито и еще раз доводят до кипения. Затем в чистую эмалированную посуду всыпают стакан пшеничной муки и постепенно вливают и тщательно перемешивают горячий отвар. Накрывают емкость чистым полотенцем, держат в теплом месте 1,5–2 суток, после чего дрожжи готовы. На 5 стаканов затора кладут стакан дрожжей. Оставшиеся дрожжи сохраняются в холодильнике 2–3 суток, если всыпать в них стакан муки и дать постоять в тепле 4 ч.

При дальнейшем использовании дрожжи сначала разбавляют стаканом теплой воды и помещают на 1,5–2 ч в теплое место.

Во время брожения, помимо реакции получения этилового спирта, одновременно происходит окисление образовавшегося спирта, в результате чего образуются вредные продукты окисления, попадающие в самогон. Так, например, уксусный альдегид, который образуется при взаимодействии этилового спирта с воздухом, относится к третьему классу опасности. Не менее опасными являются и другие продукты окисления: этанол, метан и уксусная кислота.

Содержание перечисленных продуктов окисления в браге, а следовательно и в конечном продукте – самогоне, можно значительно снизить путем ограничения доступа воздуха во время брожения (установка водяного затвора). К некоторому снижению содержания вредных продуктов окисления приводит увеличение скорости сбраживания за счет дополнительного внесения сахара в брагу (то есть повышения концентрации сахара на 15–20 %), что отрицательно сказывается на себестоимости готового продукта.

Перегонка

Перегонка зрелой бражки позволяет получить спиртовой раствор повышенной концентрации. Перебродившая бражка содержит от 8,5 до 14,5 % алкоголя. Для перегонки бражки необходимо смонтировать перегонный куб, подключить охлаждение, проверить герметичность соединения трубок и уплотнений. Перегонку можно проводить с использованием различных нагревательных устройств, в том числе и газовых горелок с открытым огнем, но предпочтительнее использовать закрытые теплонагревательные приборы.

При перегонке бражку заливают в перегонный куб, заполняя не более двух третей объема куба, закрывают уплотненной крышкой и нагревают. Сначала нагрев проводят с высокой скоростью (до 5 °C/мин), затем при достижении температуры 70 °C снижают скорость нагрева до 1 °C/мин. Температуру измеряют термометром 0—100 °C.

При кипении бражки образуются пары, содержащие в несколько раз больше алкоголя, чем раствор (табл. 2).

Таблица 2

Кипение бражки начинается при температуре 90–93 °C в зависимости от концентрации алкоголя. При появлении первого отгона надо снизить скорость нагрева, установить скорость истечения отгона 120–150 капель в минуту и измерить его температуру.

При температуре отгона выше 30 °C следует увеличить охлаждение и циркуляцию воды в холодильнике. Затем надо стабилизировать скорость истечения отгона и довести ее до максимально возможной, но не допускать выброса бражки в трубопровод прибора.

При перегонке температура бражки в паровичке прибора будет медленно повышаться, и при достижении 98,7 °C перегонку следует закончить, поскольку содержание алкоголя в бражке составляет менее 1 %, а кроме того, при такой температуре происходит интенсивное накопление в спирте сивушных масел.

Для того чтобы перегнать весь алкоголь, содержащийся в первоначальном объеме бражки, надо перегнать не более одной трети ее объема.

Однократная перегонка дает отгон в три раза более концентрированный. Для получения сырого, то есть неочищенного, спирта концентрацией 80° перегонку проводят несколько раз, количество перегонок зависит от устройства перегонного прибора. Некоторые конструкции перегонных кубов позволяют получать концентрацию спирта 72–80° после второй перегонки.

В результате первой перегонки надо получить отгон по объему не более половины первоначального объема бражки, использованной при перегонке (3 л отгона получают из 6 л бражки). После перегонки спиртовой отгон обрабатывают содой, повторно перегоняют и проводят его ректификацию, в результате которой получают очищенный питьевой спирт – ректификат.

Перегонка первичного отгона. Спиртовой отгон после первой перегонки нейтрализуют добавлением каустической соды или золы березовых дров (10 г соды на 1 л отгона). Для повторной перегонки спиртовой отгон сливают в перегонный куб, заполняя не более 3/4 его объема. Сначала нагревают интенсивно, а при достижении температуры 70 °C снижают интенсивность нагрева. Температура кипения отгона находится в пределах 85–87 °C, до этой температуры нагрев ведут медленно. При появлении вторичного отгона скорость нагрева надо увеличить и стабилизировать максимальное истечение отгона.

В процессе второй перегонки контролируют концентрацию спирта в приемнике посредством спиртомера. При достижении концентрации вторичного отгона 55–60° полученный спирт надо слить в другую емкость и продолжить перегонку второй фракции до тех пор, пока температура кипения не поднимется до 98,5 °C.

Полученный спиртовой отгон второй фракции с низкой концентрацией алкоголя (30°) надо перегнать еще раз. Для этого следует измерить объем отгона, а также объем полученного спирта. Суммарный объем спирта двух фракций, полученный в результате второй перегонки, составляет не более 1/2 первоначального объема спиртового отгона.

Концентрацию спирта приближенно можно определить методом сжигания. Для этого небольшую пробу (20 мл) спирта помещают в столовую ложку и подносят зажженную спичку: возгорания не происходит – концентрация менее 30°; возгорание прерывистое, с мигающим пламенем – концентрация 35–38°; ровное устойчивое горение с высоким пламенем, водный остаток менее половины начального объема – концентрация спирта более 50°.

Выход алкоголя зависит от вида сырья и качества выполнения всех операций. Этот показатель характеризует эффективность использования сырья и квалификацию производителя.

Очистка самогона

Самогон кроме этилового спирта и воды содержит еще и вредные примеси, которые необходимо удалить.

Для каждого вида примеси применяют свой способ очистки, но чаще всего используют марганцовку и древесный уголь. При правильном применении этих способов очистки самогон из хорошего сырья достигает «хрустальной» чистоты.

Приводим несколько проверенных практикой и временем старинных рецептов очистки:

1. Перед перегонкой в зависимости от величины куба

положить от трех до шести горстей просеянной золы березовых дров с несколькими горстями соли. Вторую перегонку проводить без золы и соли.

2. На 6 л самогона добавить 1 л свежего молока и перегонять так, чтобы шло чисто и не было ни малейшей частицы погону.

3. В 12,3 л самогона насыпать 400 г чистых березовых углей. Настаивать до тех пор, пока все угли не осядут и водка не станет чистой, после чего ее слить, разбавить водой в соотношении 2:1 (одна часть – вода), добавить 800 г изюма и перегнать еще раз.

Полная схема очистки включает химическую очистку, специальную перегонку, фильтрование и настаивание. Для любой очистки надо брать самогон после первой перегонки и вести процессы при комнатной температуре, так как высокоградусный спирт плохо отдает примеси, а при повышенной температуре некоторые вещества попросту не улавливаются. Этот самогон обрабатывают раствором марганцовки из расчета 1–2 г на литр, причем нужное количество марганцовки лучше предварительно развести в небольшом количестве кипяченой воды. Раствор выливают в самогон, тщательно размешивают и оставляют до выпадения осадка и осветления (в пределах 8—10 ч). После этого самогон фильтруют через полотно и проводят специальную перегонку.

При перегонке высокоградусного самогона его разбавляют водой до концентрации 40–45°, затем помещают в куб и проводят нагревание с высокой скоростью до 60 °C, а затем, снижая скорость нагрева, медленно доводят до температуры кипения, которая находится в интервале 83,5-84,5 °C.

Первую полученную фракцию, объем которой составляет примерно 5–8 % от объема алкоголя, в дальнейшем используют только для технических целей. Здесь содержатся легкокипящие примеси.

Вторую фракцию получают при повышенной скорости нагрева до температуры 96–97 °C. Ее и используют для получения напитков.

Третья фракция содержит спирт низкой концентрации, зато имеет высокое содержание сивушных масел. Ее можно перегнать еще раз.

После перегонок проводят фильтрацию через различные фильтры. Лучше вновь развести самогон до концентрации 40–45°. Можно ограничиться только фильтрацией через активированный уголь. Значительно проще употреблять изготовленный в домашних условиях древесный уголь. Для повышения его поглотительной способности необходимо обязательно очистить древесину от коры ивырезать из чурок сердцевину и сучки.

Чаще всего древесный уголь для очистки спирта приготовляют из березовых и дубовых дров. Дрова распиливают на небольшие плашки 3–5 см, раскалывают на чурбачки, просушивают в течение 2–3 недель в теплом помещении, затем кладут в чугунный или железный котелок с крышкой и нагревают на сильном жару в печи или на костре до полного пережигания, которое длится 1,5–2 ч. Пережженный уголь остужают вместе с котелком при плотно закрытой крышке. После этого уголь используют для обработки спирта и изготовления фильтров. Хранят в плотно закрытой посуде.

Перед употреблением уголь дробят до размера кусочков 5–7 мм, просеивают сквозь сито и отделяют пыль, которую не используют. Уголь можно использовать многократно, если перед употреблением восстановить его свойства. Для этого необходимо обработать уголь 2 %-м раствором соляной кислоты, промыть водой и высушить, а затем снова прокалить уголь на огне в закрытом котелке.

Поглотительная способность угля разных деревьев в порядке убывания такова: буковый, березовый, сосновый, липовый, еловый, дубовый, осиновый, ольховый, тополиный.

Казалось бы, получение древесного угля в городской квартире невозможно из-за дыма и копоти. Но, сделав несложное устройство, этих неудобств можно избежать. Надо взять массивную литую кастрюлю типа гусятницы (ни в коем случае не эмалированную). В крышке просверлить отверстие и нарезать резьбу. На отрезке трубки 80—100 мм нарезать резьбу соответственно резьбе отверстия. Трубку вкрутить в отверстие – получится штуцер.

Затем на штуцер туго надеть резиновую трубку, а другой конец трубки опустить в банку с водой. В кастрюлю на дно положить обломки березовых, ольховых, ивовых веточек, накрыть крышкой, по периметру крышки промазать глиной, чтобы не было утечки дыма. Кастрюлю поставить на огонь и прокалить. Дым будет попадать в воду и фильтроваться. После нагрева кастрюлю охладить, вынуть готовый древесный уголь.

Угли заливают самогоном (из расчета 50 г на литр) и, взбалтывая емкость по 3–4 раза в день, настаивают. По истечении трех недель настаивают еще неделю, но уже не взбалтывая, а затем фильтруют.

Для очистки ароматизированных самогонов употребляют сложные составные фильтры. Они изготавливаются из материи, ваты, песка (древесного угля). Матерчатый фильтр делают из плотной ткани, которую сшивают в виде конусного мешка. Песчаный фильтр изготавливают из чистого крупнозернистого песка, который просеивают через сито, промывают в проточной воде, а затем кипятят или прокаливают в течение 30–40 мин.

Составной фильтр собирают следующим образом. В неметаллическую воронку кладут двойной слой марли и слой ваты, насыпают заготовленный песок слоем 20–30 мм, а сверху укладывают второй слой марли. Такой фильтр пропускает около одного литра самогона в час. Песок можно заменить толченым углем, при этом вместо нижнего слоя марли нужно взять полотно.

Улучшение вкусовых и цветовых качеств самогона

Любой напиток оценивается прежде всего по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Улучшить вид и аромат напитка, придать ему определенный привкус помогают различные добавки. Только ленивый, не уважающий себя и продукт изготовления человек будет пить самогон в чистом виде.

При подслащивании обычно используют специальный сироп, для приготовления которого 1 кг сахара варят в 1 л воды, снимая пену до тех пор, пока она не перестанет появляться. Затем остужают и выдерживают две недели, чтобы оставшийся в нем тончайший «ил» опустился на дно.

При смешивании самогона и сиропа или меда происходит выделение газов и нагревание смеси. Если газовыделение закончилось, значит, процесс завершен. Затем добавляют несколько таблеток с активированным углем и тщательно взбалтывают. Настаивают 1–2 ч при комнатной температуре и процеживают через плотную ткань. Напиток разливают по бутылкам и выдерживают двое-трое суток при температуре 3–4 °C. После этого он приобретает приятный вкус, а спиртовой привкус практически исчезает.

Подслащивать самогон можно и вареньем. Для этого на 3 л самогона надо класть 3–4 чайные ложки варенья.

При приготовлении различных сортов крепких напитков на основе самогона применяют искусственные ароматизированные красители или растительные вещества как в сыром, так и в заранее приготовленном виде. Химические добавки применяют в соответствии с указаниями на упаковке красителя и рекомендуемой дозировкой.

Существует много способов подкрашивания самогона. Так, например, золотисто-оранжевый или померанцевый цвет напиток приобретает при настаивании на шафране и добавлении небольшого количества сока из ягод голубики или черники. Некоторые настаивают самогон на померанцевой корке, корке недозревшего апельсина или перегородках грецкого ореха.

В желтые цвета красят так же, как в золотистый, употребляя большее или меньшее количество шафрана, с помощью которого можно получить все оттенки желтого цвета. Желтый цвет получается при настаивании с мелиссой, вероникой или мятой, а также с листьями петрушки, хрена или сельдерея. Иногда самогон перегоняют вместе с шафраном, а полученную эссенцию хранят в темноте в плотно закупоренной бутылке.

В красный цвет самогон окрашивают настаиванием сушеных ягод черники. Используют также смесь пищевой карминовой краски и винного камня (соотношение 6:1), которые размельчаются до порошкообразного состояния и растворяются в горячей воде. Полученный раствор процеживают и добавляют к самогону.

Алый цвет получается, если 4 г порошка пищевой краски и 4 г порошка очищенного винного камня варить в 1,1 л воды. Дать отстояться, процедить через марлю и хранить для дальнейшего использования. Этим раствором можно подкрашивать самогон в алый цвет различных оттенков, в зависимости от количества красителя.

Фиолетовый цвет можно получить, если подкрашенный кармином самогон процедить через цветы бедренца или тысячелистника. Можно в подкрашенный кармином самогон добавить несколько капель густого отвара черники или сандала. А проще всего – настоять самогон на семенах подсолнечника.

Процеживанием самогона через бедренец или тысячелистник получают бледно-синий цвет.

Голубой цвет получается при настаивании самогона на цветах васильков.

Различные оттенки желтого, красного и фиолетового можно получить добавлением в самогон различных сортов варенья.

Для получения зеленого цвета надо три-четыре горсти кервеля мелко истолочь и, положив его в тонкую ткань над воронкой, процедить через нее самогон. Можно также настаивать самогон с листьями черной смородины, соком листьев петрушки, а также перьев лука. При использовании зеленого лука его следует промыть, положить в горячую воду и вскипятить два раза. Затем переложить в холодную воду, отжать через ткань сок из перьев и варить его в серебряной разливной ложке до тех пор, пока объем сока не уменьшится вполовину. Так получится зеленая краска.

Чтобы получить коричневый цвет, следует растопить сахарный песок в медном тазике и держать на огне до тех пор, пока он не примет совершенно темный цвет. Полученную массу развести горячей водой или подогретым самогоном и хранить в стеклянной плотно закупоренной посуде.

Для получения светло-коричневого цвета необходимо перегонять брагу с корнем калгана.

Подкрашивание лучше производить после подслащивания, чтобы не испортить потом цвет и прозрачность жидкости.

Вот еще несколько народных способов улучшения вкусовых и цветовых качеств самогона.

«Коньяк». Первый способ. На 3 л крепкого самогона добавить по одной столовой ложке сахара и хорошего чая, 3 лавровых листка, 5 горошин черного перца, 3–5 гвоздичек, на кончике ножа ванилин, несколько лимонных или апельсиновых корок. Выстойка – 10 дней.

Второй способ. На тот же объем – 3 лавровых листка, 6 горошин душистого перца, 6 – горького, 3 столовые ложки сахара, 1/4 столовой ложки ванилина, 1 столовую ложку корицы, 2 столовые ложки чая, 6 гвоздичек. Все это связать в марлю, опустить в банку.

Третий способ. На тот же объем – 3 чайные ложки сахара, столько же растворимого кофе, 3 лавровых листка, 5 гвоздичек, 8 перчинок.

«Старка». В 0,5 л добавляют 5 капель аммониака (аммонийная соль, используется в медицине и ветеринарии), хорошо перемешивают.

Настойка на полыни. Сушат в тени верхние листья и цветы полевой полыни, кидают в водку, на четверть емкости. Употребляют через неделю-две.

«Кантабас». Берут почки смородины, насыпают половину бутыли и наливают дополна водкой. Бутыль накрывают чистым полотном, шесть недель выдерживают на солнце. Процеживают, дают отстояться, разливают по бутылям. Чем дольше хранится напиток, тем вкуснее он становится.

«Сливовица». Насыпать переспелой, уже морщинистой венгерки (почти полную бутыль). Залить водкой. Оставить на шесть недель. Водку слить, запечатать. Оставшиеся сливы залить сахарным сиропом. Через три недели его слить, перемешать с водкой. Процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить. Пить через полгода.

«Вишневка». Приготавливать так же, как в предыдущем рецепте «Сливовицу». Использовать спелые и переспелые вишни.

Все мы знаем заводские марки водки «Зубровка», «Зверобой» и т. п. Подобные и многие другие можно сделать в домашних условиях, используя различные травы, ягоды, фрукты. Многие ароматизированные водки приобретают ярко выраженный лечебный эффект. Для получения аромата можно использовать многие лечебные травы, почти все ягоды, фрукты.

При выборе сырья следует помнить, что растения в процессе роста вырабатывают огромное количество сложных химических соединений, которые принято условно делить на биологически активные и сопутствующие.

Биологически активные вещества (они наиболее ценны, хотя содержатся в растениях обычно в небольшом количестве), как правило, обладают целебными свойствами и неразрывно связаны с сопутствующими, которые, так или иначе, влияют на действие основного соединения. Поэтому применение ароматизирующих и вкусовых растительных добавок требует тщательного подбора и определенных пропорций при рецептурном составлении и приготовлении напитков определенной направленности.

На территории России представлен широчайший спектр различных растений, применяемых в качестве вкусовых и ароматизирующих добавок при изготовлении качественных сортов самогона. Но, в зависимости от климатических условий, особенно в зимне-весенний период, найти подходящее сырье в естественном виде не всегда представляется возможным. Поэтому растения, с помощью которых ароматизируют напитки, заготавливают заранее.

Активные вещества образуются и накапливаются в растениях в определенные периоды их развития, поэтому и заготовка производится в строго определенное время.

Распределяются эти вещества в растениях неравномерно: у одних (ландыш, толокнянка, брусника) они сосредоточены в листьях, у других (валериана, кубышка, солодка, калган) – в корнях, у третьих (липа, ромашка, боярышник, пижма) – в цветках, у четвертых (шиповник, калина, можжевельник, малина) – в плодах и т. д.

Как правило, надземные части растений накапливают максимальное количество активных веществ в период цветения – в это время их и следует собирать. Плоды содержат наибольшее количество активных веществ во время полного созревания. Почки собирают ранней весной, когда они набухли, но еще не тронулись в рост. Кора пригодна к употреблению в период весеннего сокодвижения. Корни заготавливают поздней осенью, после увядания надземной части растений. Все надземные части растений собирают в сухую, хорошую погоду, поскольку, увлажненные росой или дождем, они портятся при сушке.

Самый простой способ ароматизации напитка – настаивание. В уже готовую водку добавляют тот же зверобой, зубровку и настаивают.

Интересно, что наибольшее количество ароматных веществ растения отдают при крепости растворителя 45–50°. То есть не обязательно использовать спирт и даже первач. Если настаиваемое растение время от времени менять на свежее (с той же водкой), получите концентрированный настой, которым потом можно улучшать водку.

Практичнее всего настаивание производить в стеклянной посуде. Если гости придут скоро, а очень хочется угостить их ароматизированной водкой, поставьте бутылки в кастрюлю с водой на деревянные бруски, покипятите часок. Остудите в холодной воде.

Не забывайте и о пряностях, особый неповторимый аромат которых обусловливается высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в тех или иных частях растений. Ассортимент пряностей огромен, и классифицировать их принято по тому, какая именно часть растения употребляется:

семена – горчица, мускатный орех, анис, тмин; плоды – перец (душистый, черный и красный, горький), кардамон, ваниль;

цветы – шафран, гвоздика; цветочные почки – каперсы;

листья – лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабер; кора – корица, кора дуба;

корни – хрен, имбирь, пастернак, золотой корень.

Сами по себе пряности не обладают сколько-нибудь значительной питательной ценностью, но способствуют получению великолепного аромата и приданию изысканной вкусовой и цветовой окраски самогону и лучшему его усвоению организмом, поэтому обойтись без них при приготовлении качественных напитков невозможно.

Стоит добавить в самогон шепотку корицы, тмина или шафрана, и сразу же происходит чудо: безвкусный, а зачастую и неприятный напиток становится удивительно приятным на вкус…

Приготовление коньячного спирта

Для изготовления коньячного спирта сначала путем сбраживания виноградного сока получают виноматериал. Из виноградного сока готовят сусло, которое сбраживают в течение 3–4 недель в закрытых емкостях под водяным затвором. Этот виноматериал – перебродившее сусло – подвергают многократной перегонке, в результате которой получают коньячный спирт.

Перегонка виноматериала. Перегонка виноматериала позволяет получить спиртовой раствор повышенной концентрации. Перебродившее сусло содержит от 8,5 до

12,5 % алкоголя. Перегонка основана на свойстве алкоголя концентрироваться в парах в большей степени, чем в водных растворах.

Для перегонки виноматериал помещают в перегонный куб и нагревают до температуры кипения, которая, в зависимости от содержания спирта, может быть 83–93 °C. При кипении сусла образуются пары, в которых содержится в несколько раз больше алкоголя, чем в растворе. Процесс первой перегонки коньячных виноматериалов проводится традиционным образом (см. выше).

Вторая перегонка. Виноградный спирт-сырец подвергают повторной перегонке с разделением на фракции: головную, среднюю (коньячный спирт первого сорта) и хвостовую. В кубе остается отработанная жидкость.

Вторая перегонка спирта-сырца с разделением фракций является очень ответственным процессом, так как от правильного отбора фракций и соблюдения требуемой скорости сгонки во многом зависит качество коньячного спирта. Вторая перегонка проводится в аппаратах с водяным обогревом.

При второй перегонке сначала выделяется головная фракция крепостью 82–84 % об., содержащая значительное количество альдегидов, эфиров и высших спиртов, обладающая резким запахом и неприятным вкусом. Эта фракция отбирается в течение 20–40 мин в количестве 1–3 % объема спирта-сырца.

При достижении дистиллятом крепости 74–77 % об. резкий запах ослабевает, и с этого момента начинают отбирать среднюю фракцию (коньячный спирт). Выход этой фракции составляет 30–35 % исходного объема спирта-сырца. При отборе крепость дистиллята постепенно падает и в среднем составляет 60–70 % об.

При понижении крепости дистиллята до 50–40 % об. переходят к отбору хвостовой фракции. Объем хвостовой фракции составляет 17–23 % объема спирта-сырца. Оставшаяся в кубе отработанная жидкость составляет 37–52 % объема взятого спирта-сырца.

Выделенная средняя фракция является коньячным спиртом, который сразу (без ректификации) заливают в дубовые бочки на длительную выдержку.

Выдержка и уход за коньячным спиртом. Свежий коньячный спирт бесцветен, имеет жгучий вкус и недостаточно ароматен. При выдержке в дубовых бочонках в нем происходят значительные изменения.

Бочонок наполняют спиртом при температуре 18–20 °C, оставляя свободное пространство (1–2 % объема) для возможного расширения спирта при изменении температуры. Наполненные дубовые бочонки забивают шпунтами и устанавливают в хранилище.

Хранят коньячный спирт при температуре воздуха 18–20 ± 3 °C и влажности 75–85 %. Важно поддерживать в хранилище постоянную температуру. Шпунты парафинируют для предотвращения потерь спирта. Во время хранения в бочонки ежегодно доливают спирт, проводят дегустацию: проверяют окраску, содержание спирта и кислотность. Проверяют также состояние бочонков, которые не должны иметь даже незначительной течи и подтеков.

Продолжительность выдержки обусловливается назначением спирта и составом будущих коньяков. Чем длительнее выдержка, тем лучше качество коньячных спиртов. Для выдержки коньяка используют дубовые бочонки, изготовленные из дуба в возрасте 70—100 лет.

Пластины для бочек колют из распиленных брусков. Сучки нарушают свойства древесины, поэтому древесина с сучками не используется для приготовления бочонков. Старые коньячные бочонки представляют большую ценность, их нельзя использовать для хранения других жидкостей и вин.

Обычно такие спирты выдерживают 3–5 лет. После выдержки из коньячного спирта готовят коньяки.

Оборудование

Существует большое количество конструкций перегонных аппаратов: от самых простейших до сложных, с электроникой и системой автоматики. В данном разделе описан общий принцип работы таких аппаратов, а также приведены конструкции, изготовление которых под силу любому домашнему умельцу.

Поскольку технологический процесс перегонки сводится к нагреванию сырья и конденсации образующихся паров, весь диапазон различных конструкций аппаратов для перегонки может быть представлен одной принципиальной схемой:

Качество получаемого самогона зависит не только от сырья, рецепта и правильности ведения технологического процесса, но и во многом от конструкции аппарата для перегонки. Используя приведенные здесь общие сведения, можно изготовить большое количество самых разнообразных конструкций самогонных аппаратов.

Самый простой аппарат для перегонки – «Тарелку» можно собрать из кастрюли и двух тарелок, одна из которых просто плавает на поверхности бражки, а другая (с водой) служит холодильником.

Бражка нагревается при помощи горелки, при этом спиртосодержащий пар поднимается вверх, конденсируется на стенках верхней тарелки и скатывается каплями в плавающую тарелку. При завершении перегонки спиртовой раствор, образовавшийся в тарелке-приемнике, аккуратно сливают.

Схематически аппарат «Тарелка» можно изобразить следующим образом:

Перегонный аппарат «Воронка» – усовершенствованный вариант описанного выше перегонного устройства. Изготавливают его следующим образом: в бак или любую другую емкость из нержавеющей стали (или пищевого алюминия) на 10–15 л как крышку вставляют конус, изготовленный также из нержавеющей стали. К конусу на расстоянии 1,5–2 см с помощью пластинок припаивают воронку, в которую будет стекать жидкость с охлажденных стенок. В стенке емкости проделывают отверстие, вкоторое наклонно впаивается кусок трубки. В верхнюю часть корпуса впаивают две трубки, на которые надевают резиновые шланги. Один из них соединяют с краном холодной воды, по другому отработанная вода вытекает в раковину.

Стык конуса и емкости промазывают тестом. Это важно сделать по трем причинам: во-первых, промазывание шва исключает выход наружу спиртоносных паров; во-вторых, в случае образования избыточного давления в емкости взрыв будет предотвращен, и, в-третьих, нагревающееся тесто будет распространять в помещении приятный запах хлебной сдобы. Схема перегонного аппарата «Воронка»:

На иллюстрации ниже изображено старинное устройство «Перегонный куб». На протяжении столетий он верой и правдой служил винокурам в разных странах. В наших селах до сих пор можно встретить такие агрегаты. Пользуется ими согласно очередности все село (или улица).

Перегонный куб и сейчас используют в Шотландии, Ирландии.

Устройство перегонного куба несложное: медный сосуд (1), напоминающий огромный чайник с круглым дном и горлом, соединенным длинной трубой (2) с конденсатором (3). Конденсатор представляет собой медный змеевик (4), погруженный в емкость, где циркулирует холодная вода (5). Когда перегонный куб подогревают на открытом огне (6), бражка (7) кипит и пар попадает в змеевик, в нем пар конденсируется и превращается в жидкость, которая стекает тонкой струйкой (8) в приемную тару (9).

В принципе такой же метод применяется и на современных спиртовых заводах с непрерывным процессом перегонки.

Простой перегонный куб можно собрать из разной посуды и огнеупорных сосудов, которые есть в каждом доме. Такой прибор состоит из вместительной емкости – паровичка, в который заливают зрелую бражку; уплотнительной крышки с термометром и трубопроводом, охладителя, в качестве которого используют змеевик, помещенный в бак с холодной водой. Спиртовой отгон собирается в приемнике, в который помещают ареометр.

При перегонке бражку наливают в паровичок не более чем на 2/3 объема и нагревают до кипения. При этом с помощью термометра надо следить за началом кипения. Имейте в виду, что, когда не отрегулирован нагрев жидкости, может произойти выброс бражки в паровой трубопровод, и это приведет к прекращению перегонки и необходимости промывать трубопровод прибора.

Для предотвращения этого после повышения температуры выше 80 °C нагрев уменьшают и добиваются спокойного устойчивого кипения.

При повышении температуры кипения выше 98,5 °C перегонку прекращают, так как при более высокой температуре происходит интенсивное накопление в спирте сивушных масел.

Схема простого перегонного куба:

В настоящее время в сельской местности наибольшее распространение получили перегонные конструкции, собранные из бидонов от молокодоильных аппаратов. У них уже готовая герметическая крышка со штуцерами для трубок.

В городских условиях очень часто аппарат для перегонки изготавливается из обыкновенной скороварки. Для этого вынимают клапаны из крышки скороварки, а на их место устанавливают пробки (одна для трубки, другая для термометра). Однако всегда следует помнить, что излишне сложная конструкция аппарата вовсе не гарантирует качество и эффективность самогоноварения.

Простейшая перегонная конструкция «Чугунок» показана на следующем рисунке.

Чугунок с бражкой накрыт сверху вторым чугунком, в котором установлена мешалка и пароотводная трубка, соединенная с холодильником. Спиртосодержащие пары конденсируются в холодильнике и стекают в приемник. Место соприкосновения чугунков замазывается тестом.

Конструкция еще одного аппарата для перегонки браги отличается компактностью и допустимостью комплектации отдельных элементов, но обладает не очень высокой производительностью.

Этот вариант аппарата используют для перегонки браги и ароматизированных водок в небольших количествах (до 0,5 л).

На асбестовое сито (2), закрепленное в штативе (1), ставят колбу (3) с пробками, плотно закрепленными в горловинах. В верхней пробке делают отверстие для термометра (4), а в боковой – для трубки (6) с краном (5), которая соединяет колбу с холодильником (7). Колбу (3) выбирают такого размера, чтобы подвергаемая перегонке жидкость занимала 2/3 ее объема.

Нагревание – важная операция при приготовлении спирта, так как режим нагрева в значительной степени определяет чистоту полученного спирта, а также эффективное использование электроэнергии и топлива.

Нагревание непосредственно пламенем горелки применяют чаще всего при перегонке бражки. При этом регулируют температуру нагрева изменением величины пламени или изменением расстояния от пламени до нагревательного сосуда. Такой способ нагрева дает неравномерную температуру, вызывая разогрев нижних слоев перегоняемой жидкости, значительно превышающий температуру верхних слоев. В результате возможно подгорание в резервуаре перегонного куба осадка, который трудно удалить. Для более равномерного нагрева применяют асбестированную сетку, металлическую пластину или электронагреватели закрытого типа, на которые ставят нагреваемый сосуд.

Самый простой способ равномерного нагрева – нагревание с помощью воздушной бани, для чего можно использовать любой металлический сосуд. Дно сосуда пробивают в нескольких местах, ближе к стенкам, затем вырезают кружок из асбеста и кладут на пробитое дно. Нагреваемый сосуд устанавливают внутри металлического на треноге или на кольце через асбестовую прокладку. Горелка нагревает нижний асбестовый кружок, не соприкасающийся с нагреваемым сосудом, при этом нагретый воздух поступает в металлическую емкость и согревает сосуд.

В настоящее время широко используются электрические воздушные и водяные бани, которые весьма удобны в обращении. Для нагрева перегонного куба можно использовать песочную баню, которая представляет собой сковородку с высокими бортами, наполненную песком. Нагревают песочную баню снизу, посредством горелки или электронагревателя. Песочная баня обеспечивает равномерный нагрев, а для контроля температуры такую баню оснащают термометром, измерительный наконечник которого погружается в песок.

Для контроля температуры смеси во время брожения можно использовать обычный термометр, а при перегонке требуются специальные термометры со шкалой до 120 °C.

Для определения процентного содержания алкоголя, или так называемой крепости напитка, используют специальный прибор – ареометр. Следует помнить, что самогон, полученный из различного исходного сырья, а также настоянный на различных добавках, при одинаковом содержании алкоголя может значительно отличаться по удельному весу. Поэтому показания ареометра не всегда соответствуют действительности.

Ареометр можно сделать самому. В пробирку высотой 60–90 мм помещают небольшой тяжелый грузик (дробь, кусочки свинца) и закрывают пробкой. В пробку вставляют тонкий деревянный стержень длиной 100–150 мм. Пробирку помещают в емкость с дистиллированной водой при температуре 20 °C и, изменяя вес груза, добиваются, чтобы тонкий стержень почти полностью скрылся в воде. В этом положении делают отметку на стержне. Для определения верхнего предела измерения прибор помещают в калиброванный спиртовой раствор с концентрацией 80°. Расстояние между верхним и нижним пределами делят на определенное количество частей (например, 10). Прибор готов.

Помните, что не всякая посуда может использоваться при самогоноварении. Лучшая тара – дубовый бочонок, стеклянный баллон, эмалированный бачок. Кратковременно допускается использование алюминиевой посуды. Пластмассовая тара может использоваться только в том случае, если на ней стоит клеймо «Для пищевых продуктов». Совершенно недопустимо применение медной и железной тары.

При использовании любой конструкции самогонного аппарата возникает необходимость применения различных трубок, шлангов, пробок и т. д. Следует помнить, что продукты брожения и перегонки относятся к химически активным веществам, поэтому для соединения отдельных узлов оборудования, по возможности, следует применять нержавейку, стекло или специальную резину.

Рецепты алкогольных напитков домашнего приготовления

Рецепты самогонок

Самогон – это этиловый спирт, получаемый в домашних условиях при перегонке браги. Это старинный русский крепкий напиток, получивший широкое распространение в России уже в XVI в.

Незабвенный Остап Сулейман Мария Бендер Бей знал не менее 200 способов изготовления самогона. Вершиной его познаний было выдавливание живительной влаги из табуретки.

Обыкновенные люди таким разнообразием рецептов не владеют. Однако народная фантазия в этом вопросе поистине неисчерпаема, на сегодняшний день можно получить добротный самогон, используя несложное и недорогое оборудование.

Самогонка быстрым способом

1-й способ. Горох, сахар и дрожжи залить теплой водой. Размешать и добавить небольшое количество парного молока. Затор выстаивать 1 день. Затем перегнать обычным способом.

Компоненты: горох – 1 кг, сахар – 5 кг, дрожжи – 500 г, вода – 15 л, молоко – 1 л.

2-й способ. Смешать измельченный сырой картофель средней величины, раскрошенный хлеб, сахар и дрожжи. Залить кипяченой водой и молоком. Затор выстаивать 1 день.

Затем перегнать обычным способом.

Компоненты: сахар – 5 кг, дрожжи – 500 г, вода – 25 л, картофель – 25 шт., молоко – 600 мл, хлеб – 4 буханки.

Самогонка из варенья

Застоявшееся варенье развести теплой водой, добавить дрожжи. Для того, чтобы получить больший выход водки, желательно добавить сахар. Закваску поставить в теплое место на 5 дней. Затем перегнать обычным способом.

Компоненты: варенье – 3 л, дрожжи – 100 г, вода – 15 л, сахар – 1,5 кг.

Самогон за 2 часа

Поместить все компоненты в стиральную машину. Крутить 2 ч, затем дать отстояться и перегнать.

Компоненты: сахар – 10 кг, дрожжи – 100 г, молоко – 3 л, вода – 30–40 л.

Без дрожжей и сахара

В этом рецепте дрожжи и сахар заменены запаркой и солодом.

Запарка: в указанном количестве воды заварить необходимое количество свежего или сухого хмеля, дать немного настояться, отвар процедить, в еще теплом размешать пригоршню муки. После кратковременной выстойки (30–40 мин) запарка готова.

Солод: прорастить зерна ржи, высушить их и смолоть.

В основной продукт – свеклу, картошку, яблоки, груши и т. д. – добавить запарку и солод, развести водой до полужидкого состояния, дать «выиграться» в теплом месте, перегнать. Выход – 3 л.

Компоненты: вода – 2 л, свежий хмель – 1 пригоршня (сухой – 2), мука – 1 пригоршня, зерна ржи, солод – 3 кг, основной продукт (свекла, картошка, яблоки, груши и т. д.) – 5–6 л.

Яблочный самогон

Свежие яблоки залить самогоном, чтобы все они были покрыты жидкостью, и настаивать полгода. Затем процедить, слить в кастрюлю, подсластить по вкусу и дать вскипеть 3 раза, следя за тем, чтобы самогон не вспыхнул. Дать отстояться в прохладном месте, чтобы гуща осела на дно, процедить и добавить воды из расчета 2,5 л на 10 л самогона. Затем перегнать и отфильтровать.

Самогонка из яблочного сока

Свежеотжатый яблочный сок смешать с сахаром и добавить дрожжи. Закваску поставить в теплое место на 6–7 дней. Затем перегнать.

Компоненты: яблочный сок – 35 л, дрожжи – 200 г, сахар – 3 кг.

Самогон из фруктово-ягодного сока

Взять сок, добавить дрожжи, настаивать 14 дней в темном месте при температуре 20–24 °C. Когда брожение прекратится, перегнать. Выход – 2–3 л.

Компоненты: сок – 9 л, дрожжи – 250–300 г.

Самогонка из крахмала

Размешать крахмал в воде и заварить, как кисель. Затем добавить дрожжи и сахар. Через 4–5 дней, когда процесс брожения закончится, перегнать обычным способом.

Компоненты: крахмал – 10 кг, вода – 22 л, дрожжи – 500 г, сахар – 1 кг.

Самогон из вишни

1-й способ. Очистить самогон путем настаивания его на углях. Мякоть вишен и толченые косточки залить очищенным самогоном и перегнать. Наполнить приготовленную для самогона бутыль свежими вишнями и залить перегнанным самогоном так, чтобы самогон покрывал вишни на 8 см, и настаивать. Готовность напитка определяется по густоте: если самогон липнет к стеклу, то его можно слить, и он готов к употреблению. Иногда в такой самогон добавляют сахар из расчета 100–300 г сахара на 0,6 л.

2-й способ. Из вишен вынуть косточки, мякоть размять и положить на 2 дня в прохладное место для выделения сока. Затем мякоть отжать через полотно, а выжимки перемешать с толчеными косточками, залить французской водкой и перегнать. Полученный самогон разбавить вишневым соком из расчета 2:1, добавить сахара, хорошо перемешать и отфильтровать.

Компоненты: французская водка – 3,5–4,5 л, вишневый сок, сахар.

3-й способ. Взять вишни, вынуть косточки, мякоть отжать через холст или двойную марлю. Выжимки и косточки истолочь и сложить в ведерный куб, залить французской водкой, добавить молоко и перегнать. К перегнанному самогону добавить вишневый сок и сахарную пудру, хорошо размешать и отфильтровать (количество вишневого сока и сахарной пудры в рецепте дается в расчете на 1 л самогона).

Компоненты: вишни – 30–36 л, французская водка, молоко – 1,2 л, вишневый сок – 3 л, сахарная пудра – 600–650 г.

4-й способ. Двойной самогон, 65 г корицы, 25 г кардамона, 15 г гвоздики, мускатный орех, воду, толченые вишневые косточки перегонять до тех пор, пока не пойдет чистая водка. Отжать сок из свежих вишен, залить его в емкость, дать отстояться, а когда гуща опадет, процедить. Перелить сок в кастрюлю, добавить сахар и варить до уваривания 1/3, затем добавить 15 г корицы, 6 г семян кардамона, 10 г гвоздики, накрыть крышкой и томить на медленном огне без кипения, после чего остудить. В рецепте количество сахара, корицы, кардамона и гвоздики приводится в расчете на 1,2 л сока. Приготовленным соком разбавить полученный самогон из расчета 2:1 (одна часть – самогон), перемешать и отфильтровать.

Компоненты: двойной самогон – 5 л, корица – 80 г, кардамон – 31 г, гвоздика – 25 г, мускатный орех – 15 г, вода – 0,6 л, толченые вишневые косточки – 4 горсти, сахар – 400 г.

Самогонка из патоки

Патоку и дрожжи развести теплой водой. Через 6–7 дней, когда процесс брожения закончится, перегнать на паровом аппарате.

Компоненты: патока – 1 ведро, вода – 25 л, дрожжи – 250 г.

Самогонка из сахара

Сахар растворить в теплой воде, добавить дрожжи, ветки смородины или вишни. Поставить в теплое место на неделю. Потом перегнать. Нежелательно увеличивать расход сахара, так как он «перегорает» и уходит в отходы.

Компоненты: сахар – 6 кг, вода – 30 л, дрожжи – 200 г.

Самогонка из конфет

Карамель развести в теплой воде и поставить в теплое место на 40–45 дней. Когда процесс брожения закончится, перегнать.

Компоненты: конфеты (карамель) – 2,5 кг, вода – 12 л.

«Медовуха»

Указанные компоненты поместить в подходящую емкость и настаивать в теплом месте неделю. Выход готового продукта – 7 л.

1-й способ. Свежую малину и мелко искрошенный фиалковый корень залить двойным самогоном, настаивать 6 дней, затем перегнать.

Компоненты: свежая малина – 800 г, фиалковый корень – 35 г, двойной самогон – 12 л.

2-й способ: Взять свежую малину, залить указанным количеством самогона и настаивать 2 дня, затем перегнать и подсластить по вкусу.

Компоненты: свежая малина – 400 г, самогон – 12 л, сахар – по вкусу.

Страницы: «« « 123 » »»