299 рецептов заготовок без соли и сахара Синельникова А.
«Ты – то, что ты ешь» – название популярного британского телешоу (You are what you eat) – стало непреложной истиной. Ни для кого давно не секрет, что наше питание определяет состояние нашего здоровья. Чаще всего мы задумываемся об этом, когда болезнь уже дала о себе знать… Но заняться здоровьем никогда не поздно. И в этом неоценимую помощь окажут наши книги серии «Еда, которая лечит».
НАШИ КНИГИ ДЕЛАЮТ ЖИЗНЬ ЛУЧШЕ!
В оформлении обложки использовано фото
© Depositphotos.com/doroshin, © Depositphotos.com/erierika, © Depositphotos.com/studioM, © Depositphotos.com/belchonock, © Depositphotos.com/Guzel
Рекомендовано читателям старше 12 лет.
Данная книга не является учебником по медицине. Все рекомендации должны быть согласованы с лечащим врачом.
Введение
Соленые огурчики, маринованные помидорчики, сладкое варенье – одни из самых приятных воспоминаний детства не одного поколения. В праздники и будни долгих зимних месяцев заготовки подавались как самостоятельно, так и вместе с основными блюдами, становясь нередко палочкой-выручалочкой при недостатке витаминов.
Однако кроме полезных элементов заготовки, приготовленные традиционным способом, содержат большое количество веществ, которые трудно назвать полезными, – соли или сахара.
Эти составляющие необходимы, чтобы затормозить развитие бактерий, которые разрушают продукты, но на здоровье человека действуют негативно. Сахар влияет на обмен веществ, работу печени, способствует увеличению веса. Соль задерживает воду, усложняет работу почек, также является причиной роста массы тела. Длительное употребление продуктов с избыточным количеством этих веществ ведет к развитию целого ряда заболеваний.
Так что же делать? Отказаться от заготовок? Но свежие магазинные овощи и фрукты в зимний период не всегда по карману, к тому же они из-за длительного хранения не обладают «летним» вкусом. И как еще можно сохранить собранный урожай, выращенный собственным трудом, как не законсервировать, чтобы потом, в холодные зимние дни, открывая очередную банку с помидорчиками и огурчиками, возвратиться в своих воспоминаниях об ушедшем лете!
Но решение есть – делать заготовки без соли и сахара. Способам заготовки без консервантов, рецептам без соли и сахара будет посвящена наша книга, которая, как мы надеемся, станет проводником в мир здоровья и кулинарного удовольствия!
Замораживание
Один из популярных способов заготовки продуктов – замораживание. Современные морозильные камеры позволяют замораживать любые продукты питания, сохраняя их на длительный срок без ущерба вкусовым и питательным качествам. Очень часто для использования в процессе приготовления пищи такие продукты не размораживаются. Температура, при которой продукты хранят 6–12 месяцев: от –18°С до –23°С. Если температура от 0°С до –8°С, хранить продукты можно до трех месяцев.
Для заморозки подойдут полиэтиленовые пакеты, контейнеры с закрывающимися крышками. Любые продукты замораживают порционно для удобства употребления, поскольку нельзя несколько раз размораживать и снова замораживать, и при первой разморозке необходимо использовать весь продукт.
Мясо предварительно тщательно моют, обсушивают бумажным полотенцем, нарезают кусочками, раскладывают по порционным пакетами и размещают в морозильной камере.
Рыбу моют, очищают от внутренностей, удаляют голову, хвост, плавники, обсушивают, нарезают на порции (для последующей жарки можно обвалять каждый кусочек в муке), раскладывают по порционным пакетам, помещают в морозильную камеру.
Фрукты, овощи. Перед замораживанием овощи, фрукты и ягоды моют, удаляют поврежденные экземпляры. Можно предварительно замочить на 10 мин в воде, чтобы избавиться от насекомых. Затем просушивают бумагой, раскладывают по пакетам и замораживают.
Некоторые овощи бланшируют перед заморозкой – отваривают в небольшом количестве воды несколько минут.
Зелень. Перед заморозкой зелень обязательно моют и обсушивают. Затем мелко нарезают и раскладывают небольшими порциями – примерно по 1 ст. ложке – в пакетики, выдавливают из них воздух и закрывают.
Можно составить смеси из разных видов зелени по вкусу.
Щавель. Перебирают листочки, хорошо моют и нарезают. Затем опускают на 1 мин в кипящую воду. Откидывают на дуршлаг, дают стечь жидкости, остужают, обсушивают бумагой, раскладывают по пакетам и замораживают.
Зеленый горошек и кукуруза. Свежий горошек или зерна кукурузы вылущивают. Затем опускают в кипящую воду и варят 3–5 мин. Откидывают на дуршлаг, моют, дают стечь воде, затем обсушивают бумагой и замораживают.
Цветная капуста. У свежей цветной капусты удаляют верхние листья и делят на соцветия, бланшируют 3 мин с добавлением небольшого количества лимонной кислоты. Затем сливают воду, соцветия остужают и обсушивают. Раскладывают по пакетам и замораживают.
Брокколи. Замораживают без предварительной бланшировки. Делят на соцветия, моют, обсушивают и замораживают, разложив по пакетам.
Болгарский перец. Удаляют у болгарского перца плодоножку и вырезают сердцевину. Моют и обсушивают. Вставляют перчинки одна в одну (несколько штук) и замораживают в пакете.
Предварительно фаршируют подготовленный перец смесью моркови и отварного риса (или мясным фаршем) и замораживают.
Другой вариант: очищенный и промытый перец нарезают мелкими кусочками и таким образом замораживают. Бланшировать перец не требуется.
Протертые помидоры. Свежие помидоры моют, обсушивают и протирают через терку или сито, прокручивают в мясорубке. Раскладывают по контейнерам и сразу замораживают.
Можно нарезать дольками, с кожицей или без, разложить по пакетам, удалить лишний воздух, затем завязать и положить в морозильную камеру.
Помидоры черри нарезать не нужно, в них делают проколы в нескольких местах, чтобы они не потрескались при заморозке.
Огурцы. Огурцы моют, обсушивают, нарезают кубиками или соломкой. Раскладывают по пакетам, замораживают. Для дальнейшего использования в салатах предварительно размораживают.
Кабачки и цукини перед заморозкой бланшируют, предварительно промыв, очистив, нарезав кубиками и удалив семена. Затем откидывают на дуршлаг, обсушивают, остужают. Раскладывают в пакеты, удаляют воздух, слегка спрессовав содержимое, закрывают и кладут в холодильник.
Спаржа. Спаржу моют, режут, бланшируют, остужают и обсушивают, затем замораживают.
Ягоды моют, убирают порченые, подсушивают, раскладывают в один слой на деревянной доске (разделочной), кладут в морозильник на полчаса. А когда ягоды станут твердыми, их ссыпают в мешочки, разделив на порции. Особенно это касается мягких ягод: клубники, малины, смородины, вишни, черники, ежевики, голубики, облепихи, клюквы и т. д.
Твердые ягоды, типа крыжовника, черноплодной и красной рябины, моют, обсушивают и сразу ссыпают в контейнеры для замораживания.
Грибы. Грибы можно замораживать в сыром виде или отваренными.
Свежие опята, шампиньоны, белые грибы, маслята, грузди замораживают сырыми. Их моют, крупные экземпляры режут на части, обсушивают, раскладывают по пакетам и замораживают.
Можно приготовить грибы до заморозки: обжаривают в масле или запекают в духовке около 20 мин до испарения влаги, или варят. Вареные грибы обсушивают, затем раскладывают по порциям и морозят.
Смеси. Можно приготовить смеси из различных продуктов, овощей, фруктов, например паприкаш, рататуй или любую другую. Можно смеси морозить в сыром виде или заранее приготовленные.
Сушка
Сушка продуктов – распространенный способ заготовки. Потеряв влагу во время сушки, продукты меньше поддаются воздействию бактерий. Для большего сохранения витаминов, часть которых теряется в процессе засушивания, используют наиболее щадящие способы.
Продукт можно считать засушенным, если он потерял около 80% влаги, иначе он может начать гнить. Существует несколько способов сушки продуктов. Это сушка на солнце, в духовке, на радиаторах центрального отопления и сушка в домашней сушилке.
Самым распространенным способом является сушка на солнце. Для сушки подходят теплые, солнечные, сухие дни. Сушат хорошие, без порчи, овощи, фрукты и зелень, разложив их на деревянной или пластиковой решетке, покрытой бумагой. Зелень раскладывают тонким слоем и периодически переворачивают. От пыли продукты прикрывают марлей. Грибы, кусочки фруктов и овощей сушат, нанизав на нитку.
Для сушки искусственным способом предпочтительнее выбирать электрическую духовку. Сушку на газе используют, только если горелка полностью закрыта, так как вещества, образуемые при сгорании газа, негативно влияют на качество продукта. При сушке в духовке необходима вентиляция для отвода пара.
Рекомендуется при сушке в духовке придерживаться определенных правил.
При высокой начальной температуре духовки поверхность продукта быстро затвердеет, а внутри влага сохранится, что в дальнейшем приведет к гниению. Поэтому изначально высокие температуры подходят, если овощи или фрукты некоторое время сушили на солнце.
Для неотваренных перед сушкой продуктов в начале сушки выбирают температуру 50–60°С, а к середине процесса выставляют температуру 65–80°С.
Если овощи предварительно были отварены, то сначала их сушат при температуре 75–80°С, а затем при 65–70°С.
Овощную ботву, зелень, ароматические растения и травы высушивают при температуре 55°С.
Сушка на радиаторе батареи (масляной или паровой) подходит в основном для зелени. На радиатор кладут решетку, покрывают ее бумагой, на нее выкладывают предварительно промытую, нарезанную и обсушенную зелень.
Высушенные плоды и зелень хранят в сухом месте в бумажных или тканевых пакетах, в деревянных контейнерах, выстланных бумагой, в стеклянных банках. Засушенную зелень трамбуют, чтобы в одну банку поместилось много продукта. А кусочки фруктов и овощей не рекомендуют плотно укладывать.
Правила засушивания продуктов
Зелень. Выбирают свежую зелень без повреждений и пожелтевших частей, моют в воде и дают обсохнуть, кладут на бумагу для выпечки, покрывающую противень или решетку. Затем сушат в духовке при температуре до 40°С.
Также можно сушить зелень на открытом воздухе, в тени. Когда зелень окончательно высохнет, ее измельчают, раскладывают по банкам или коробкам и плотно закрывают.
Каждую из засушенных трав лучше всего хранить отдельно от других, в банке с плотно закрывающейся крышкой. А брать зелень можно только сухой ложкой или сухими руками, чтобы не допустить попадания влаги внутрь банки.
Корень сельдерея. Корни сельдерея отмачивают в холодной воде, хорошо моют, очищают от кожуры, ополаскивают, разрезают на две или четыре части и отваривают в воде до размягчения. После этого корни сельдерея остужают, нарезают тонкими пластинками, раскладывают тонким слоем на решетке и сушат в духовке или сушилке сначала при температуре 60°С, затем при 70°С, а досушивают при температуре 60°С до состояния упругости, без влаги на срезе.
Хранят сушеные корни сельдерея в целлофановых пакетах или в плотно закрывающихся коробках.
Ботва сельдерея. Удаляют испорченные насекомыми листья, моют и обсушивают. Просохшую ботву нарезают на куски длиной 10 см. Выкладывают нарезанную ботву сельдерея на решетке или противне, сушат в духовке при температуре около 40°С. Также можно сушить на свежем воздухе, в тени, под навесом.
Качественно засушенная ботва должна иметь зеленый цвет, легко ломаться. После сушки ее разламывают, рассыпают по баночкам и плотно закрывают. Хранят баночки с сухим сельдереем в сухом месте.
Иван-чай для добавления в чай. Стебельки молодого иван-чая моют в холодной или теплой воде, обсушивают, раскладывают на противне или решетке, покрытой бумагой. Сушат в течение нескольких дней, пока стебли не начнут легко ломаться и крошиться.
Стебли кладут в стеклянную баночку, утрамбовывают и хранят в прохладном и сухом месте.
Листья одуванчика. Нежные светло-зеленые листья одуванчиков, собранные ранней весной, моют и на 30 мин помещают в холодную воду, чтобы избавиться от привкуса. После этого листья достают из воды, сушат и кладут на решетку, покрытую бумагой.
Листья одуванчика сушат на открытом воздухе в течение нескольких дней, во время которых их надо переворачивать.
Хранить рекомендуется в бумажных или целлофановых пакетах, в деревянной или стеклянной таре.
Укроп. Укроп моют в холодной воде и обсушивают. Затем просохший укроп связывают в маленькие пучки и сушат на солнце или в тени на сквозняке.
Засушенный укроп раскладывают в баночки с завинчивающимися крышками или в плотно закрывающиеся коробки.
Хранят в сухом месте.
Щавель. Молодой щавель, собранный весной или осенью, перебирают, удалив больные и поврежденные листья. После этого раскладывают щавель на скатерти или решетке, покрытой тканью, и сушат на открытом воздухе.
Хранят в стеклянных банках или ящиках, выстланных бумагой.
Базилик. Отделяют листики, моют в теплой воде, откидывают на сито и дают стечь воде. Затем раскладывают базилик на бумаге или противне, чтобы листочки лежали далеко друг от друга и не слипались вместе, и оставляют сушить на свежем воздухе, в тени.
Также можно сушить базилик дома на радиаторе центрального отопления или в духовке. Через два-три дня такой сушки базилик можно сушить при комнатной температуре в сухом месте. Листочки необходимо переворачивать, чтобы они лучше высохли.
После просушки базилик можно хранить в стеклянных и деревянных емкостях, которые следует держать в сухом месте.
Эстрагон. Траву перебирают, выкладывают на ткань или бумагу и сушат на открытом воздухе. Для хранения эстрагона подойдут банки или деревянные ящики, которые следует обложить бумагой.
Майоран. Молодой майоран перебирают, моют. Сушат на открытом воздухе или в духовке на решетке, покрытой пергаментной бумагой. Хранят в банках, сверху закрыв бумагой.
Мята. Собранную мяту перебирают, избавляются от толстых стеблей и гнилых листьев, ополаскивают в теплой воде, чтобы смыть пыль, дают высохнуть. После этого мяту сушат в тени на открытом воздухе или в помещении.
Мята сушится в течение нескольких недель, при этом ее время от времени следует переворачивать. После просушки мяту складывают в стеклянные банки.
Шпинат. Способ 1. Шпинат перебирают, моют, опускают в воду, которую доводят до кипения, после чего кастрюлю сразу же снимают с огня. Потом откидывают шпинат на решето и дают воде стечь. Затем перекладывают шпинат на противень или решетку, покрытые пергаментной бумагой, и ставят в печь при температуре до 40°С.
После просушки шпинат хранят в больших ящиках или банках.
Шпинат. Способ 2. Кладут шпинат на решетку, сушат на открытом воздухе. Хранят сушеный шпинат в больших банках или ящиках, выстланных бумагой.
Листья черной смородины. Листья моют, дают им высохнуть, а затем раскладывают на противне или решетке, предварительно покрытых тканью или бумагой.
Во время сушки листья надо переворачивать, чтобы они равномерно просохли со всех сторон. Сушат до тех пор, пока листья не начнут легко ломаться.
Хранить сухие листья рекомендуетсяв целлофановых пакетах, аккуратно уложив их в него, стараясь не поломать.
Капуста. Способ 1. Листья капусты моют, нарезают на узкие полосы, погружают в кипящую воду, отваривают в течение 3–4 мин, потом сливают воду через сито и дают листьям капусты просохнуть.
После этого раскладывают листья на решетке и сушат на солнце или в печи, духовке, сначала при температуре не выше 60°С, затем при 65°С, досушивают снова при 60°С. Хорошо просушенная капуста должна легко ломаться.
Сушеные листья капусты хранят в банках или ящиках, выстланных бумагой, в сухом месте.
Капуста. Способ 2. Капусту очищают от зеленых листьев, вырезают кочерыжку, после этого измельчают при помощи ножа или шинковки. Нашинкованную капусту раскладывают на решетке, покрытой тканью, и сушат на солнце.
Можно сушить в духовом шкафу, выложив капусту на противень или решетку, покрытые пергаментной бумагой. Сушат при температуре 60–70°С.
Хранят сушеную капусту в ящиках или банках в сухом и прохладном месте.
Кочаны капусты. Очищают кочан от земли, гнили, подсушивают на солнце около 3–4 ч. Хранят кочаны завернутыми в бумагу и помещенными в песок при температуре 5–6°С, при этом периодически меняя бумагу на сухую.
Капуста кольраби. Кольраби очищают, моют, нарезают кусочками, затем погружают в кипящую воду, в которую была добавлена лимонная кислота (на 1 л воды – 1 ч. ложка лимонной кислоты), и варят в течение 5 мин. Сваренный в кипятке кольраби кладут в дуршлаг, дают стечь воде.
Сушат кольраби на решетке в духовке или в сушилке при температуре около 60°С. Кусочки кольраби должны легко измельчаться.
Сушеная цветная капуста. Свежую цветную капусту очищают, делят на мелкие соцветия. Подготовленную таким образом капусту моют в проточной воде, кладут в кипящую воду и варят в течение 2–5 мин, после этого охлаждают в холодной воде.
Затем капусту сушат, раскладывают на противне или решетке, сушат в духовке или сушилке сначала при температуре 60°С, затем при 70°С, досушивают при 60°С. При этом надо периодически переворачивать соцветия.
Сушеные помидоры. Приготовленные для сушки помидоры режут пополам, кладут на противень и ставят в солнечное место. Также можно помидоры разрезать на 4–8 частей, оставив их соединенными в верхней части.
Лучше всего помидоры сушить не в духовке или сушилке, а на солнце. Процесс подобной сушки занимает четыре-пять дней.
Сушеная морковь. Способ 1. Берут свежую, неувядшую морковь, моют, очищают, ополаскивают, нарезают кружочками. Нарезанную морковь опускают в кипящую воду и варят в течение 5 мин, затем сливают воду и дают обсохнуть.
Морковь сушат на солнце, разложив на скатерти, или в духовке и сушилке на противне, покрытом пергаментной бумагой, при температуре около 60°С. Хорошо высушенная морковь должна быть хрупкой, слегка скрученной.
Сушеная морковь. Способ 2. Морковь сушат целиком. Для этого подойдут небольшие по размеру корнеплоды насыщенного цвета.
Морковь очищают, удаляют ботву, моют и томят в горячей, но не кипящей воде, в течение 20 мин, до тех пор, пока морковь не станет мягкой. После этого ее охлаждают и сушат на солнце или в духовке при температуре 70–90°С.
Сушеная морковь. Способ 3. Морковь очищают, нарезают тонкими кружочками, опускают их на 4 мин в кипящую воду. После этого остужают, раскладывают на противне или решетке, покрытой пергаментной бумагой, и сушат при температуре 80°С в приоткрытой духовке.
Сушеный чеснок. Головки чеснока очищают от шелухи и нарезают мелкими кружочками. Сушат чеснок на солнце в течение трех – пяти дней или же в духовке на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой, при температуре 50°С в течение 30–40 мин.
Высушенный чеснок охлаждают, складывают в банки, которые плотно закупоривают, чтобы не выветрился запах.
Сушеный горошек. Перед сушкой горошек вылущивают, кладут в кипящую воду и отваривают в течение 3–6 мин. Время варки зависит от степени зрелости гороха.
Отваренный горошек необходимо остудить в холодной воде, затем воду сливают, ждут, пока горошек обсохнет, и высыпают его на решетку или противень. Горошек сушат в духовке или в сушилке сначала при температуре 60°С, потом при 70°С и досушивают при температуре 55°С. Хорошо высушенный горошек должен быть морщинистым и твердым.
Сушеные стручки горошка. Стручки очищают, опускают в чуть подсоленный кипяток и тут же откидывают на решето, выкладывают на полотно и дают обсохнуть. После этого раскладывают стручки гороха на противне или решетке. Противень следует ставить в теплую духовку или сушилку несколько раз на 5–7 мин, чтобы стручки высохли.
Сушеный лук. Лук очищают от шелухи, моют и обсушивают. Затем нарезают кольцами толщиной примерно 3 мм, раскладывают на решетке или противне, покрытых пергаментной бумагой, и сушат в духовке или сушилке при температуре около 60°С, а досушивают при 50°С. Хорошо просушенный лук должен быть пожелтевшим и хрупким.
После просушки в духовке лук надо оставить еще на один день полежать на свежем воздухе в тени. После просушки лук раскладывают по целлофановым пакетам или деревянным коробочкам.
Сушеные головки лука. Лук не надо очищать от шелухи, достаточно просто смыть грязь. Затем раскладывают его на противень или решетку, ставят в тень на 1 ч. После этого нанизывают головки лука на толстую нить или проволоку и вешают на стену в прохладном и сухом помещении.
Сушеный острый перец. Способ 1. Свежий перец моют, сушат, нанизывают на толстую нить, так чтобы стручки не касались друг друга, и подвешивают сушить на воздухе. Хорошо засушенный перец должен сморщиться и при сгибании трескаться.
Хранят сушеный перец целым в коробочках или целлофановых пакетах или же измельчают и кладут в деревянные коробочки.
Перед употреблением сушеный перец моют, замачивают в теплой воде, чтобы он набух до определенных размеров и размягчился, и удаляют из него сердцевину и все семена.
Сушеный острый перец. Способ 2. Перец моют, очищают и удаляют плодоножку с семенами. Плоды перца режут на 2 или 4 части в зависимости от размера или нарезают полосками. Затем опускают в кипящую воду и варят в течение 10 мин при слабом кипении.
После этого перец вынимают, дают просохнуть, раскладывают его на решетке или противне, покрытых пергаментной бумагой. Сушат перец в духовке или сушилке сначала при температуре 50°С, затем 60°С и досушивают снова при 50°С.
Хранят перец в любой таре в сухом и прохладном месте.
Сушеные семена перца. Семена вынимают из перца, моют, откидывают на сито и дают стечь воде. Затем раскладывают на ткани и ждут, пока семена просохнут. Далее их раскладывают на противне или решетке, покрытых тканью или бумагой, чтобы семена не выпали сквозь отверстия в решетке, и ставят на открытый воздух в тени.
Семена должны сушиться 3–4 дня. После сушки их лучше всего сложить в целлофановый или бумажный пакет и положить в сухое и прохладное место на хранение.
Сушеные семена можно употреблять как приправу к различным блюдам, особенно это касается семян острого перца.
Сушеная фасоль. Сначала удаляют у фасоли плодоножки. Затем ее ополаскивают и отваривают в течение 10 мин при слабом кипении. После этого фасоль вынимают и оставляют обсохнуть.
Высохшую фасоль раскладывают на решетке или противне, покрытых пергаментной бумагой, и сушат в духовке или сушилке сначала при температуре 50°С, потом температуру повышают до 60–65°С, досушивают при низкой температуре. Хорошо высушенная фасоль должна быть хрупкой. Ее хранят в деревянных или стеклянных баночках.
Сушеные стручки фасоли. Стручки фасоли очищают от жилок, опускают вчуть подсоленный кипяток, варят в течение 3–5 мин, затем откидывают на сито, ждут, когда вода стечет, потом выкладывают на полотно и дают стручкам обсохнуть. После этого раскладывают стручки фасоли на решетку или противень, покрытые пергаментной бумагой, и ставят в теплую духовку или сушилку на 15–20 мин, чтобы стручки высохли.
Затем кладут стручки фасоли в закрывающуюся тару, которую ставят в прохладное сухое место.
Сушеный корень хрена. Корень моют и чистят от грубой верхней кожицы, затем нарезают кубиками, кружочками или соломкой, но не очень крупно и ставят в теплую печь до тех пор, пока он окончательно не высохнет. После этого корень хрена следует истолочь, просеять и держать в закупоренных бутылках.
Сушеные листья хрена. Способ 1. Листья хрена моют и оставляют обсохнуть. Просохшие листья нарезают на куски длиной 10 см.
Решетку или противень застилают пергаментной бумагой, сверху тонким слоем раскладывают нарезанные листья хрена и сушат в слабо прогретой, приоткрытой духовке или в сушилке при температуре до 40°С. Также можно сушить на свежем воздухе, в тени, под навесом.
Хорошо засушенные листья должны быть зелеными, легко ломающимися. После засушки их измельчают, раскладывают по баночкам и плотно закрывают. Хранить баночки с сухими листьями хрена следует в сухом месте.
Сушеные листья хрена. Способ 2. Зеленые листья без повреждений моют в прохладной воде, дают просохнуть. После этого раскладывают листья хрена на противне или скатерти и ставят на свежий воздух, но не на солнце. Листья должны сохнуть несколько дней.
Хорошо просушенные листья должны быть хрупкими и легко ломаться. Их следует собрать в пучок и хранить в подвешенном состоянии в сухом месте. Можно разломать листья и ссыпать в банки.
Сушеная тыква. Тыкву тщательно моют, разрезают, удаляют семена, очищают от кожуры, а мякоть тыквы нарезают кубиками, треугольниками или некрупной соломкой. После этого кусочки тыквы кладут на противень или решетку, ставят на неяркое солнце. Чтобы кусочки высыхали равномерно, надо периодически их переворачивать на другую сторону.
На солнце тыква должна лежать один-два дня. После этого ее убирают в тень и сушат еще в течение трех-четырех дней.
Хранить кусочки сушеной тыквы необходимо в деревянных ящиках, выстланных бумагой, в сухом месте. Также можно нанизать высушенные кусочки на проволоку или нить и подвесить на стене в темном и сухом помещении.
Сушеные семена тыквы. Из тыквы вынимают семена, моют их в теплой воде, чтобы удалить слизь и волокна, затем откидывают на сито и ждут, пока стечет вода. После этого выкладывают семена на ткань или решетку, покрытую тканью, ставят на солнце и сушат в течение нескольких дней, до тех пор, пока оболочка семян не будет легко ломаться в руках.
Хранить сушеные семена тыквы можно в таре в сухом месте.
Сушеная кукуруза. Для сушки можно взять как кукурузу молочно-восковой спелости, так и совсем спелую, только способы сушки будут немного различаться.
Если берете молочно-восковую кукурузу, то необходимо очистить ее от волокон, вынуть зерна, промыть их в холодной воде и дать высохнуть. После этого разложить на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой, и поставить в теплую духовку или сушилку на 20–30 мин. Затем противень выставить на воздух для окончательной досушки зерен.
Зрелую кукурузу можно в духовку не ставить. Ее достаточно просто очистить от волокон, вынуть зерна, промыть их, дать высохнуть и поставить на свежий воздух (можно даже на солнце) на два-три дня. Хорошо высушенная кукуруза должна стать морщинистой и твердой.
Хранят сушеную кукурузу в таре в сухом месте.
Сушеные волокна кукурузы. Волокна кукурузы любой степени спелости моют, дают обсохнуть, затем раскладывают на противне или решетке, покрытых тканью, и ставят в тень, можно даже в закрытом помещении. Для того чтобы волокна хорошо просохли, в первые дни сушки их необходимо переворачивать.
Когда волокна окончательно высохнут, их необходимо переложить в целлофановый или бумажный пакет и хранить в сухом месте.
Сушка ягод и фруктов
Сухофрукты в значительной мере сохраняют витамины, содержащиеся в свежих плодах.
Для сушки яблок лучше всего подходят такие сорта, как антоновка, анис, боровинка, титовка. Яблоки сушат очищенными или неочищенными, но они должны быть обязательно разрезаны на кружочки, дольки или половинки.
Груши сушат целыми, половинками или четвертинками. На сушку идут такие сорта, как Бессемянка, Бартлет, Зеленая ильинка и др. Снимают груши на сушку с дерева еще твердыми.
Сушеные абрикосы бывают трех видов: урюк – абрикосы, высушенные вместе с косточками; курага – абрикосы, высушенные половинками; кайса – сушеные целые абрикосы, из которых косточка удалена.
Из слив для сушки подходит венгерка.
Также в сушку используют алычу и терн.
Сушеный инжир является одним из самых питательных сухофруктов.
Малину сушат до 10%-ного содержания влаги.
В сушеной клюкве влаги остается только 5%.
Сушеная вишня содержит 15–20% влаги.
Персики сушат без косточек, до тех пор, пока влаги в них останется 15–20%.
Кроме перечисленных фруктов и ягод, сушат также виноград, чернику, черешню, черную смородину. Сушеные ягоды хранят в стеклянных банках, плотно закрытых капроновой или стеклянной крышкой, либо в хорошо закрытых деревянных ящиках. Тару с сушеными плодами хранят в сухом, прохладном месте, хорошо проветриваемом помещении, температура воздуха в котором не должна превышать 10–12°С.
Сушеные абрикосы. Способ 1. Абрикосы моют, разрезают пополам, удаляют косточки и быстро кладут в воду, подкисленную лимонным соком, чтобы на воздухе абрикосы не потемнели. Когда все плоды приготовлены, их вынимают из раствора и дают обсохнуть.
После просушки абрикосы раскладывают в один слой срезом вверх на противне или решетке, покрытых тканью. Продолжают сушить на солнце в течение четырех – шести дней. Можно также сушить в духовке или сушилке сначала при температуре 50°С, затем при 65°С, а досушивать при температуре 60°С. Правильно высушенные абрикосы должны быть мягкими.
Сушеные абрикосы. Способ 2. После промывки из абрикосов удаляется косточка. Плоды разрезают пополам (курага) или оставляют целыми (кайса). Приготовленные абрикосы, так же как и при первом способе, опускают в подкисленную лимонным соком воду, чтобы они не темнели.
Пока абрикосы сохнут, готовят медовый сироп: в 1 л кипящей воды растворяют 1 стакан меда. В горячий раствор кладут абрикосы и варят их в течение 5–10 мин. Затем сироп с абрикосами снимают с огня и оставляют плоды в сиропе на 24 ч. После этого абрикосы достают из сиропа и просушивают, затем их раскладывают в один слой на решетку или противень, покрытые пергаментной бумагой.
Если сушат половинки абрикоса, то их следует уложить срезом вверх. Сушат на солнце в течение пяти-шести дней. Можно сушить в духовке или сушилке при температуре сначала 55°С, потом 65°С, а досушивать при 60°С. Высушенные абрикосы должны быть мягкими. Для их хранения подойдет плотный бумажный пакет, стеклянная банка с крышкой.
Сушеная бузина. Бузину моют и дают просохнуть прямо на веточках. После просушки ягоды бузины обрывают с веток. Сушат на солнце в течение четырех – шести дней, разложив бузину на ткани или противне, покрытом тканью, или же в духовке или сушилке при температуре 70°С. Правильно высушенная бузина должна быть упругой и твердой.
Хранят ягоду в стеклянных или деревянных банках в сухом месте.
Сушеная вишня. Способ 1. Вишню моют, перебирают и удаляют плодоножки. После этого промытую вишню раскладывают на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой, ставят в горячую сушилку или духовку, до тех пор, пока из ягод не будут легко выниматься косточки.
Храня сушеную вишню в любых пригодных для этого банках.
Сушеная вишня. Способ 2. Для сушки понадобится зрелая или перезрелая вишня. Вишню перебирают, избавившись от порченых плодов, моют, сушат и удаляют плодоножки, но не вынимают косточки.
Сушат, разложив на противне или покрытой пергаментной бумагой решетке, выставив на солнце, или в сушилке, а также в духовом шкафу при температуре 35–40°С. Сушат так, чтобы из вишни можно было легко вынуть косточки.
Сушеная вишня. Способ 3. Если сушат вишню без косточек, то можно воспользоваться следующим способом. Вишню перебрать, вымыть, дать ей просохнуть, удалить плодоножки. После этого ягоды поместить в кипящий медовый раствор (на 1 л воды – 1 стакан меда), довести до кипения, затем снять с огня и оставить на 24 ч для засахаривания.
На следующий день вишню нужно процедить, дать ей обсохнуть, разложить на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой, и сушить в духовке или сушилке сначала при температуре 60°С, потом досушивать при 50°С.
Засушенная вишня должна быть мягкой, но при нажатии из нее не должен течь сок. Для хранения можно использовать деревянные коробки или стеклянные банки.
Сушеная малина. Недозрелые ягоды малины перебирают, но не моют. Затем малину раскладывают на противень или решетку и ставят в прогретую, но не горячую сушилку или духовку и сушат при температуре 60–65°С. Если понадобится, процедуру можно повторить.
Также малину сушат на солнце, разложив на противне, покрытом соломой, или нанизав ягоды на нитку.
Сушеная мирабель. Способ 1. У мирабели удаляют плодоножки, разрезают пополам, удаляют косточки. После этого погружают в подкисленную лимонной кислотой или соком воду (на 1 л воды 1/2 ч. ложки лимонной кислоты), чтобы она не почернела на воздухе.
Затем вынимают из раствора, дают просохнуть и, разложив одним слоем срезом вниз на решетке или противне, сушат на солнце в течение 4–6 дней или же в духовке (или сушилке) сначала при температуре 50°С, затем при 65°С, досушивают при 60°С. Сушеная мирабель должна быть мягкой.
Сушеная мирабель. Способ 2. Мирабель моют, удаляют плодоножки, разрезают пополам и помещают в подкисленную лимонным соком воду. После этого достают плоды и дают им обсохнуть. Высохшие плоды помещают в медовый сироп (на 1 л воды – 1 стакан меда), доводят до кипения и варят в течение 5 мин. Затем смесь снимают с огня и оставляют ягоду в сиропе на сутки, чтобы мирабель пропиталась сахаром.
На следующий день плоды вынимают из раствора, моют и дают высохнуть. Сушить следует, разложив одним слоем срезом вниз, на противне или решетке на солнце в течение 5–6 дней или в духовке при температуре сначала 50°С, потом при 65°С, а досушивать при 60°С.
Хранить можно в целлофановых или бумажных пакетах в сухом месте.
Сушеная черешня. Ягоды перебирают, моют, обсушивают, удаляют плодоножки. После этого раскладывают на покрытых тканью противне или решетке и сушат на ярком солнце в течение одного-двух дней или в духовке, в сушилке при температуре 35–40°С так долго, чтобы из черешни можно было легко удалить косточки.
Правильно высушенная черешня должна быть мягкой, но при надавливании из нее не должен вытекать сок.
Сушеная черника. Перед сушкой чернику перебирают, моют в дуршлаге проточной водой и оставляют просохнуть. После этого дуршлаг погружают в кипящую воду и бланшируют чернику в течение нескольких минут, затем охлаждают в холодной воде и снова дают высохнуть.
Чернику сушат на солнце, разложив на решетках или противне в один слой. При этом чернику надо периодически встряхивать, чтобы она просохла равномерно.
Также ягоду сушат в духовке или сушилке. Ее раскладывают на покрытые пергаментной бумагой противень или решетку и сушат сначала при температуре 45°С, затем при 60°С. Правильно просушенная черника должна быть твердой и упругой.
Сушеный шиповник. Перед сушкой шиповник очищают от плодоножек, моют холодной водой, обсушивают, раскладывают на противне или решетке, покрытом пергаментной бумагой, и сушат в духовке или сушилке при температуре 70–80°С, чтобы он стал полностью твердым (до 10 ч).
Сушеная дыня. Дыню моют, очищают от кожуры, удаляют семена, нарезают тонкими небольшими ломтиками или кубиками.
После предварительной обработки кусочки дыни погружают в подкисленную лимонным соком или кислотой воду (на 1 л воды – 1/2 ч. ложки лимонной кислоты), чтобы они не потемнели. Через несколько минут кусочки дыни вынимают из раствора, дают стечь воде, а потом помещают в медовый раствор (на 1 л воды – 1 стакан меда) и варят в нем 10–15 мин. Затем снимают с огня и оставляют дыню в сиропе на сутки.
На следующий день сироп с дыней снова доводят до кипения, немного варят, потом вынимают и остужают. Высохшие кусочки раскладывают в один слой на противне или решетке и сушат в духовке или сушилке при температуре сначала 55°С, потом при 70°С, а досушивают при 60°С.
Хранят сушеную дыню в деревянном ящике, предварительно выстланном бумагой.
Сушеные груши. Способ 1. Этим способом сушат груши целиком. Для этого подойдут мелкие сорта груш. Перед сушкой их моют, удаляют плодоножки. Кожуру можно оставить, если она не очень твердая, в противном случае ее следует срезать.
После обработки груши выкладывают на противень или решетку и сушат в духовке или сушилке при температуре 80°С. После сушки груши можно истолочь в порошок или хранить в деревянных ящиках.
Сушеные груши. Способ 2. Для сушки надо взять зрелые, твердые плоды без повреждений. Груши моют, нарезают на половинки или четвертинки (мелкие плоды сушат целиком). Затем опускают приготовленные плоды в кипящую воду и бланшируют в кипятке в течение 5–10 мин, после чего дают остыть, раскладывают для просушки.
Сушат груши на солнце или в духовке при температуре сначала 65°С, потом при 85°С, а досушивают при 65°С в течение 5–6 ч. Просушенные груши хранят в деревянных ящиках.
Сушеные груши. Способ 3. Для сушки подойдут сладкие летние сорта груш. Груши сушат как очищенными, так и с кожицей, разрезанными на две или четыре части.
Удалив из груш сердцевину и плодоножки, их погружают в подкисленную лимонным соком или кислотой воду (на 1 л воды 1/2 ч. ложки лимонной кислоты), чтобы плоды не потемнели. Затем груши вынимают из раствора, обсушивают, после чего кладут в медовый раствор (на 1 л воды 1 стакан меда) и отваривают в нем 10–15 мин. После этого снимают с огня и держат груши в сиропе сутки.
На следующий день раствор с грушами снова доводят до кипения, немного отваривают плоды в кипятке, потом вынимают и дают остыть. Высохшие груши раскладывают в один слой на противне или решетке и сушат в духовке или сушилке при температуре сначала 55°С, потом при 70°С, а досушивают при 60°С.
Сушеные яблоки. Способ 1. Берут кислые плотные яблоки. Затем их моют, очищают от кожуры, удаляют плодоножку, вырезают сердцевину при помощи специального ножа.
Очищенные яблоки погружают в холодную воду, которая была предварительно подкислена лимонной кислотой или соком (на 1 л воды 1/2 ч. ложки кислоты).
Когда все яблоки будут промыты в подкисленной воде, их нарезают кружочками толщиной примерно 5 мм, немедленно погружают в кипящий медовый сироп (на 1 л воды 1 стакан меда) и отваривают до полумягкого состояния. Затем сироп снимают с огня и оставляют в нем яблоки на сутки.
На следующий день кусочки яблок вынимают из сиропа и сушат. Затем раскладывают на противень или решетку и сушат сначала при температуре 55°С, затем при 65°С, а досушивают снова при 55°С.
Приготовленные таким способом яблочные кружки можно нанизать на нитку и досушивать над плитой.
Сушеные яблоки. Способ 2. Для такоо способа сушки подойдут сладкие яблоки. Их моют, срезают кожуру, разрезают на 2 или 4 части, вынимают семена. После этого яблочные дольки раскладывают на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой или соломой, и ставят в теплую духовку или сушилку. Затем яблочные дольки можно вынести досушиваться на солнце.
После просушки яблоки хранят в банках или деревянных ящиках, держа их в сухом месте.
Сушеные яблоки. Способ 3. Любые спелые яблоки моют, удаляют сердцевину, нарезают дольками шириной 4–5 мм, затем кусочки опускают на несколько секунд в кипящую воду. После этого яблоки раскладывают на металлических листах, которые предварительно должны быть застелены чистой бумагой или тканью, и выставляют на воздух. Если солнце очень яркое, то яблоки лучше поставить в тень.
Также яблочные дольки сушат, нанизав их на нитку и подвесив на солнце. Хранят сушеные яблоки в стеклянных банках, закрытых полиэтиленовыми крышками, а также в ящиках, выстланных бумагой.
Сушеные сливы. Способ 1. Для сушки подойдут как зрелые, так и перезрелые сливы. Плоды отсортировывают, моют, затем помещают в дуршлаг или проволочную корзину и бланшируют в растворе кальцинированной соды (на ведро воды 50 г соды) при температуре 80–90°С в течение 1 мин. После этого сливы охлаждают в холодной воде и раскладывают на солнце, чтобы они высохли.
Читать бесплатно другие книги:
