Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой Гладков Сергей
Можно также развести 100 граммов зародышей в полулитре воды, добавить полстакана молочной сыворотки и взбить на блендере. После этого оставить полученную массу в теплом месте на сутки для сквашивания.
Этот процесс будет аналогичен сквашиванию молока, сложные белки при этом подвергнутся гидролизу и превратятся в аминокислоты. По завершении сквашивания фильтруем зародыши через бязь, слегка отжимаем и подсушиваем на дегидраторе. Полученная тестовая масса имеет кисловатый вкус и в ее объеме находятся множество газовых пузырьков. Получающиеся из нее хлебцы имеют очень нежную консистенцию и легко разжевываются.
А можно это «тесто» раскислить травяным пеплом (достаточно одной чайной ложки), переложить в блендер и взбить с одним бананом, добавив полстакана воды. Получится очень нежная, мелкодисперсная каша, имеющая яркий вкус и запах куличей.
*** Каша из красного риса
Из имеющихся в продаже сортов риса гарантированно прорастает так называемый «красный» рис, в котором оболочка зерен не снята. Такой рис после обычного ночного замачивания прорастает уже на вторые сутки. Однако рост его довольно медленный, и даже через несколько дней проростки вырастают лишь до нескольких мили метров.
Рисовые проростки, подобно кукурузным, практически несъедобны – они жесткие и имеют вкус крахмала. Поэтому нам придется немного поколдовать, чтобы сделать их «живыми» для нашего пищеварения.
Промыв в очередной раз эти проростки, мы сразу же начинаем их раздавливать в шнековой соковыжималке – мокрыми. Подкладывать их надо понемногу, по одной чайной ложке – потому что они даже после семидневного проращивания остаются сухими и могут заклинить шнек.
Размолотая масса получается бежевого цвета, сухой и очень плотной. Выдавливать из нее воздух (поместив ее в полиэтиленовый пакет) надо осторожно, чтобы пакет не порвался.
В жаркую погоду самоферментация длится 12 часов, а в холодную надо подождать сутки. Как всегда, признак завершения процесса – опадание газового пузыря в пакете.
Можно также через 12 часов после начала самоферментации переместить рисовую массу в холодильник, где она будет постепенно закисляться и дозревать.
В конце концов, масса станет вязкой, почти текучей и обретет бежево-розовый цвет. Вкус ее будет умеренно кислым.
На 250 граммов такой массы берем полтора банана, и, сложив эти продукты в блендер, насыпаем туда 2 чайные ложки березового пепла и доливаем один стакан воды. Хорошо также добавить одну столовую ложку льняного или кунжутного масла. Березовый пепел усиливает окраску риса, доводя ее до светло-шоколадного оттенка. Если хотите и по вкусу получить шоколад, то положите одну чайную ложку желудевого кофе или веточку цветков донника. Или пять цветков одуванчика.
Взбиваем смесь в течение примерно 30 секунд и контролируем кислотность лакмусовой полоской. Как всегда, выводим рН на уровень шестерки.
Эта каша особенно хороша, если ее разогреть на водяной бане. Добавление небольшого количества черного изюма только усилит приятную кислинку.
Этот рецепт завершает собой череду утренних «молочных» каш, без которых многие люди просто не представляют себе жизни. Вот и сыроедам настало счастье – ешь себе и радуйся!
*** Раскисленные фруктовые пюре
Многие замечали, что если достаточно долго питаться фруктами, то от этого как-то устаешь, начинает падать вес и в желудке появляется жжение. Причина, как легко догадаться, все та же: слишком много кислой еды.
Даже спелые фрукты часто имеют рН на уровне 5, а не вполне спелые – 4,5 или даже 4. Они могут быть сладкими и сочными, что маскирует их повышенную кислотность. Но наша система пищеварения так или иначе это отметит – нежелательными сигналами и дискомфортом.
Это означает, что фрукты также нужно раскислять, взбивая их на блендере и добавляя щелочные вещества. Самые кислые из фруктов (лимоны, грейпфруты) раскисляются пеплом. А яблоки, персики, нектарины и бананы можно смягчать менее щелочным мелом – так можно сохранить естественный цвет фруктового пюре, и заодно поддержать себя добавкой кальция. В процессе взбивания карбонат кальция превратится в соли органических кислот, гораздо более охотно усваиваемые организмом, чем мел.
Не забудьте украсить готовое пюре несколькими кусочками тех же самых фруктов, которые были использованы для взбивания.
Раскисленное фруктовое пюре имеет вкус фруктового компота, однако сохраняет естественные запахи и ароматы фруктов. А органические кислоты превратились в соли щелочных металлов, которые также являются питательной пищей.
Вот конкретный пример такого блюда.
Два нектарина и шайбу ананаса взбиваем на блендере с добавлением одной столовой ложки льняного масла. Добавляем одну чайную ложку древесного пепла. Доводим рН до шести. Масса приобретает приятный коричневый цвет – как сливовое пюре. А вкус у него – как у фруктового мороженого. Теплое мороженое – замечательное решение для морозной погоды!
*** Смягчение хлебосыров
Для многих людей «классические» хлебосыры оказываются слишком кислыми. И действительно, хлебосыры часто имеют рН порядка 4. Это хорошо для длительного хранения, но при постоянном употреблении может создать проблемы для желудка и кишечника.
Поэтому мы можем использовать два варианта раскисления: делать это в процессе изготовления, либо непосредственно перед употреблением.
Ставшее кислым после самоферментирования тесто присыпаем травяным пеплом. На 500 г теста обычно надо от 2 до 4 чайных ложек. Затем надо тщательно размешать тесто, чтобы частички пепла равномерно распределились по объему. Надо стараться вывести рН на уровень 6,5 – немного выше, чем обычно, так как в процессе досушивания ферментация продолжается и кислота продолжает прибывать.
Иногда приходится выполнять перемешивание 3–4 раза, прежде чем удастся вывести рН на необходимый уровень. Поэтому перемешивание с помощью вилки становится очень утомительным – легко заработать профессиональную мозоль на ладони. Лучше воспользоваться кухонной машиной или мощным миксером. А некоторые умельцы приспосабливают для этой цели низкооборотную дрель, установив на нее насадку для размешивания бетона.
Раскисленную массу превращаем в хлебцы или котлеты («ладушки»), и после укладывания на бязь можно нанести на их поверхность 3–5 надрезов. Дело в том, что благодаря пеплу в объеме теста начинается интенсивная химическая реакция (все-таки смешиваются кислоты и щелочи), что приводит к обильному выделению газов. Благодаря этому ладушки заметно увеличиваются в объеме, и могут даже разорваться – все происходит подобно тому, как если бы вы пекли их в печи.
Хлебосыры не только раскисляются, но и обогащаются макро – и микроэлементами, да еще и разрыхляются. Они становятся пористыми и воздушными, так что появляется возможность есть их даже в полностью высушенном виде – они легко разламываются даже невооруженными пальцами.
Второй вариант раскисления – непосредственно перед употреблением. Кислый хлебосыр можно вымочить в щелочной воде, полученной из травяного пепла. А можно размолоть хлебосыр на мясорубке, пропустить через мельницу или кофемолку (можно даже просеять через сито) и вновь замесить, на этот раз уже с пеплом. И здесь уж вам решать – есть ли это в виде каши, либо подсушить до состояния печенья.
Надо, однако, помнить, что для раскисления необходимо время – не менее получаса. Поторопившись, можно проглотить не только оставшиеся кислыми кусочки хлебосыра, но и вкрапления сильно щелочного пепла. Ни то, ни другое не понравится слизистой вашего желудка и кишечника.
*** Сметана из кураги
Абрикосы и курага – запретная еда для тех, у кого нарушение пищеварения произошло вследствие повышенной «огненности» нервной системы (повышенная питта). Абрикосы увеличивают питту; кроме того, они обычно довольно кислые, особенно курага.
Однако абрикосы – слишком ценный продукт питания, чтобы навечно исключить его из своего питания. Можно проявить некоторую смекалку и заметно смягчить блюда, приготовленные на его основе.
Берем 100 г кураги и замачиваем на ночь в тарелке с водой. Утром достаем их из тарелки, повторно промываем, а настой профильтровываем через чайное ситечко. Переливаем настой в блендер, кладем туда промытую курагу, один банан и чайную ложку (с верхом) мела. Добавляем две столовые ложки льняного масла и несколько листочков мяты. Еще лучше было бы замачивать курагу вместе с мятой и ромашкой, но это более хлопотно.
Остается взбить все это на блендере и получить оранжевую сметану из кураги, несколько обесцвеченную мелом. На вкус она напоминает абрикосовый компот, однако в ней сохранились все природные запахи. А компотный вкус появился потому, что так наш язык привык распознавать щелочную среду.
Но даже раскисленные абрикосы способны повышать питту! Поэтому сделайте над собой усилие и не съедайте все сами – поделитесь с 2–3 друзьями;-)
*** Раскисление квасов и сыворотки
Молочная сыворотка, «сухие» квасы, которые образуются в результате сквашивания овощей и фруктов – это ценные экстракты питательных веществ. Можно даже сказать, что самое ценное переходит в процессе квашения из твердого вещества в раствор.
Однако регулярное употребление квасов и сыворотки имеет свою оборотную сторону: страдает не только слизистая пищеварительной системы, но и начинает развиваться остеопороз. Изобилие кислот начинает вымывать кальций (и фосфор) из костей.
Я попробовал раскислять квасы пеплом, и результат получился замечательный. Не только свежая, но и даже самая ядреная, простоявшая месяц в тепле молочная сыворотка после насыщения пеплом стала мягкой на вкус. Свежая сыворотка после раскисления еще пахла молоком. А вот у выдержанной закваски появился запах вина, а вкус у нее оказался еще более неожиданным: она напомнила мне хороший наваристый суп из овощей! Наверное, привычный нам вкус овощных супов и борщей обусловлен изобилием и разнообразием минеральных солей, содержащихся в бульоне.
Так что теперь перекисшие квасы можно использовать не только для чистки раковин и посуды. Они еще вполне сгодятся в пищу. Надо просто не полениться их основательно раскислить.
*** Апельсиновое молоко
Сок двух апельсинов взбиваем в блендере с одной чайной ложкой мела. Затем добавляем столовую ложку льняного масла, от 0,5 до 1,5 граммов сульфата магния и снова взбиваем. В результате оранжевый сок становится светло-желтым.
Можно пить! Это хороший утренний источник кальция.
Если вас смущает апельсиновая мякоть и непреобразованные остатки мела, молоко можно профильтровать через бязь.
А можно добавить половину банана и снова взбить – молоко превратится в плотные сливки, и мякоть с остаточной меловой взвесью станут незаметны.
*** Безопасный яблочный сок
Я пишу эти строки солнечным сентябрьским днем, радуясь новой находке: только что я выпил сок четырех больших яблок «антоновка», и при этом прекрасно себя чувствую! А секрет в том, что я раскислил этот сок с помощью одной чайной ложки березового пепла, путем взбивания сока и пепла на блендере. Получился шипучий, кофейного цвета напиток. Совершенно не кислый – его рН составил 5,5. Остатки пепла и яблочной мякоти я отфильтровал с помощью капроновой ткани.
Этот сок можно еще смягчить, добавив при взбивании столовую ложку льняного масла.
Кажется, теперь дачники получили ответ на вопрос, что им делать с таким изобилием яблок, которое иногда случается в их садах! Делайте безопасный яблочный сок и пейте его литрами.
*** Хвойный коктейль
Обычный рецепт приготовления хвойного коктейля, который включает добавление лимонного сока, не оставляет ни малейшего шанса для язвенников. Более того, эфирные масла, содержащиеся в хвое, также действуют на слизистую пищеварительных органов весьма раздражающе, если их не нейтрализовать и не смягчить.
Вот гораздо более щадящий рецепт.
Берем горсть промытой хвои (например, еловой) и взбиваем на блендере 1–2 минуты с небольшим количеством воды, добавив столовую ложку льняного масла. После этого добавляем еще полстакана воды, и взбиваем 10–20 секунд.
После этого процеживаем взвесь через бязь, вновь наливаем в блендер, и добавляем половину чайной ложки меда, половину спелого банана и чайную ложку мела. Взбиваем снова, контролируя рН, который выводим на уровень 6,5.
Вот теперь этот напиток можно пить безбоязненно – он не обожжет. Он очень мягкий на вкус, но в нем по-прежнему большое количество витамина С, и он благоухает еловыми ароматами и свежестью. Он все же заметно разогревает организм, увеличивая питту.
*** Молочная сыворотка с пеплом
Во многих оздоровительных диетах предлагается каждое утро выпивать стакан молочной сыворотки или капустного кваса. Совершенно очевидно, что такая рекомендация не подходит тем, у кого первая группа крови – у таких людей чувствительная слизистая, и весьма скоро этим путем можно прийти к гастриту или к чему-нибудь похуже.
Вот простой способ решения проблемы: в стакан свежей (отцеженной после двухдневного сквашивания творога) сыворотки всыпаем половину чайной ложки травяного пепла и тщательно размешиваем. Даем напитку постоять полчаса – пусть реакция завершится и осадок успокоится на дне. Доводим при необходимости рН до 5,5–6,5 и смело выпиваем. Вкус практически не изменился, только излишняя кислотность ушла. Вдобавок к тем питательным веществам, которые содержались в молочной сыворотке, мы получили дополнительно набор минеральных солей – тех, которые смогли раствориться в молочной кислоте.
Конечно же, можно использовать и другие квасы, и мы сами можем решать, каких микро – или макроэлементов взять побольше. Например, в травяном пепле доминируют калийные соли, а в древесном – кальциевые.
Выпавший осадок можно не выбрасывать – то, что не растворилось в молочной кислоте, может раствориться в других органических кислотах.
*** Соус из квашеной петрушки с укропом
Зелень, конечно же, лучше всего употреблять в свежем виде. Но иногда бывает так, что укропа и петрушки куплено слишком много, они залеживаются в холодильнике и приходят к границе пригодности. Тогда их можно с успехом заквасить.
Тщательно промываем 100 граммов петрушки и 50 граммов укропа. Разрезаем пучки зелени так, чтобы они вертикально помещались в литровой банке. Плотно упаковываем зелень в банку, наливаем полстакана молочной сыворотки и доливаем банку водой доверху. Плотно завинтив крышку, оставляем банку в теплом месте на пять-семь дней.
По прошествии этого срока вы почувствуете исходящий из банки запах маринованных огурцов. Хм, оказывается, такой запах на самом деле принадлежит укропу и петрушке!
Квашеную зелень можно соединять с любыми овощными блюдами. Она в процессе квашения становится мягкой и легко разжевывается. Интересно, что вкус у нее – соленый, хотя соли не добавлялось ни крупинки. Выходит, соль естественным образом накапливается в огородной зелени, просто в свежем виде мы ее не ощущаем.
Соус из квашеной зелени готовится просто: вытаскиваете пучок травы из банки, кладете в блендер и подливаете немного кваса. Только старайтесь не налить слишком много – иначе будет не очень вкусно. Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны. Взбивайте, добавив две столовые ложки льняного масло.
Этот соус хорош с овощными блюдами, но он может быть употреблен и сам по себе.
Если вы не уверены в крепости своего желудка, то половина чайной ложки травяного пепла, добавленного перед взбиванием, погасит излишнюю кислотность, и вы сможете наслаждаться этим блюдом с максимальным комфортом для пищеварения.
*** Льняной кисель
Лен – очень непростой продукт для сыроеда. При замачивании лен выделяет огромное количество слизи, которая очень затрудняет проращивание. А просто размолотый сырой лен, как известно, довольно тяжелое испытание для пищеварения.
Я научился приготавливать следующее блюдо. Возьмите 100 граммов льна, измельчите его в кофемолке (в несколько приемов). Затем переложите в блендер и залейте двумя стаканами воды. Взбивайте примерно 30 секунд, а затем постепенно доведите общее количество воды до 5 стаканов. В конце концов, добавляем полстакана закваски и снова взбиваем. Должна получиться жидкость консистенции сливок.
Теперь остается перелить эти льняные сливки в полуторалитровую пластиковую бутылку, долить строго доверху водой и, навинтив крышку, энергично потрясти.
Через сутки жидкость расслоится на четыре составляющие. На самом верху соберутся вспененные жиры. Под ними сосредоточится льняная сметана. Затем следует слой прозрачной жидкости, и, наконец, в самом низу – осадок.
Выдерживать смесь в бутылке можно до двух суток, время от времени открывая крышку для спускания лишнего газа.
Мне больше всего нравятся два верхних слоя. Я извлекаю их, аккуратно сдавливая бутылку и выливая слой за слоем в соответствующую посуду. Прозрачную жидкость я использую в качестве закваски на будущее, а нижний слой выливаю – осадок, он и есть осадок. Он содержит в основном целлюлозу.
Через сутки кисель получается умеренно кислым, его можно даже не раскислять. Двухдневный кисель лучше раскислить древесным пеплом.
В этом киселе содержится много растительных слизей, которые имеют обволакивающие свойства. С одной стороны, слизь защищает слизистые пищеварительного тракта, особенно, если имеется гастрит или язва. С другой стороны, слизь уменьшает всасывание пищевых продуктов. Поэтому, если переели сладкого или острого, то смело выпивайте чашку льняного киселя.
Чуть не забыл рассказать о вкусе. Вкус получается специфически «льняной», но очень приятный, с кислинкой. Кисель хорошо сочетается как с фруктовыми блюдами и сухофруктами, так и с квашеными блюдами и сырыми овощами.
В составе киселя вы получаете большое количество легко доступных эссенциальных жирных кислот – без пресса или иной маслобойки. Впрок таким образом, конечно, масло не заготовишь. Да это и не надо – прост держите лен под руками.
*** Здравый смысл и переходные блюда
Я не устаю повторять, что не существует каких-либо правильных навечно блюд. Пища создается для конкретного человека, с учетом всех его особенностей в данный момент – потому что состояние человека значительно колеблется с течением времени.
Я стараюсь готовить то, что полезно моему организму, и при этом отвергаю любые табу, запреты и вечные принципы. Скакать в узде – это судьба неразвитого животного, а не творческого человека.
Надо отчетливо понимать, что вареная и иначе термообработанная пища создает, прежде всего, проблемы для хвоста поджелудочной железы, нагружая его непереваримыми декстринами. Поэтому от диабета часто страдают люди, которые вообще не употребляют сладкого.
Но сырая пища, богатая трудно усваиваемыми крахмалами и белками, оказывает давление на головку поджелудочной железы. Даже у здоровых людей по мере старения эта проблема выходит на первый план. Известно, что при проведении интенсивного лечения с помощью так называемых Драгоценных пилюль, которые изготавливают в тибетских монастырях, пациентам запрещается употреблять сырые овощи и злаки, и предлагается питаться разваренной кашей. Так что, по мнению тибетцев, вареная каша является более щадящим продуктом для пищеварения, чем сырые овощи.
Между двумя станциями – вареное и сырое – есть бесчисленное количество шпал, и на каждой из них поезд нашего пищеварения может сделать остановку. Чтобы выбрать нужное место, не надо иметь ничего более, кроме здравого смысла и умения слушать свое тело. Экспериментируя и ошибаясь, мы развиваем чувство меры и тем самым строим самих себя.
Переходные, или компромиссные, блюда нужны не только начинающим сыроедам. Они вполне подходят и тем, кто находится на сыроедении достаточно долго и испытывает те или иные проблемы – например, имеет повышенную кислотность желудочного сока, эрозивный гастрит или колит. Или вдруг начинает терять вес.
Иногда у нас просто нет времени, чтобы правильно ферментировать тот или иной продукт. Но есть-то надо сейчас! И тогда, отодвинув в сторону фальшивые принципы, мы погружаемся в реальность настоящего мига: отжимаем сок, запариваем жмых, а потом вновь соединяем их. Я называю это диетической спагирией.
А незрелые фрукты и вовсе можно просто распарить на сковородке с добавлением небольшого количества воды. Например, зеленые бананы. Опыт показывает, что это практически не повышает нагрузку на хвост поджелудочной железы (в отличие, например, от зерновых и приготовленных из них каш).
*** Распаренные фрукты
Довольно часто в магазинах продают румяные, но деревянно-твердые фрукты – яблоки, груши, сливы. Есть их – здоровью вредить. Надо положить их на подоконник и ждать, пока они созреют. А это может потребовать нескольких недель.
Я в таких случаях поступаю следующим образом: очищаю фрукты от кожуры, удаляю косточки, крупно нарезаю и помещаю в неглубокую кастрюлю или сковороду, налив один сантиметр воды и накрыв прозрачной крышкой. Затем включаю нагрев и наблюдаю через крышку, что с происходит с фруктами. Обычно с момента закипания воды требуется 5-10 минут, чтобы фрукты стали прозрачными и мягкими. Многие из них буквально разваливаются на мелкие части, и при этом они выглядят очень оригинально – ну просто художественное произведение.
*** Почему надо очищать фрукты от кожуры?
По всем прописям, кожура овощей и фруктов содержит множество полезных веществ, которые надо стараться употреблять в пищу. Это в теории. На практике же кожура тех плодов интенсивного сельского хозяйства, которые мы можем купить в магазинах, содержит максимум гербицидов, пестицидов, ингибиторов клеточного дыхания и производящих нитриты микроорганизмов.
Увы, реальность такова, что наиболее безопасный источник ферментов – это дикорастущие травы, иначе говоря, сорняки. А их пепел – самый чистый источник макро – и микроэлементов. Жители современной России, чтобы сохранить свой род, будут просто вынуждены питаться в основном травой. И нам будет очень тоскливо, особенно поначалу, отказаться от привычного пищевого изобилия. Магазинные овощи и фрукты становятся для нас просто источником сахаров и украшением стола, воздействуя на наши чувства и добавляя нам калорий. Белки нам придется брать в основном из самоферментированных бобовых и злаковых, а витамины и ферменты – из трав.
Поэтому, зачем пытаться сберечь витамины и ферменты там, где их нет? Если фрукты и овощи пустые, в них только крахмал, вода и сахара, то зачем пытаться изнурять свое пищеварение, чтобы исполнить все формальные требования сыроедения?
*** Разогретые Бананы
Я стараюсь не есть бананов, пока их кожура не покроется коричневыми точками. Неспелые бананы откровенно невкусны – они слизисто-клеклые, крахмалистые.
Но и на такие бананы можно найти управу. Очищаем их от кожуры, разрезаем вдоль и кладем в уже упомянутую выше кастрюлю или сковороду с прозрачной крышкой, налив немного воды (полсантиметра достаточно). Ставим на медленный огонь. Бананы начинают постепенно надуваться и разрыхляться, и от них начинает исходить удивительный аромат тропиков. Даже спелые бананы так не пахнут!
Сняв с огня, аккуратно перекладываем бананы на блюдо и выливаем на них сироп из кастрюли. В процессе остывания бананы его непостижимым образом впитают. Присыпаем бананы куркумой, имбирем или корицей, а середину блюда украсим чайной ложкой живого смородинового варенья. Есть это блюдо надо горячим.
*** Распаренные яблоки
Некоторые яблоки настолько кислые, что есть их и в спелом виде непросто. А уж недозрелая антоновка и просто может пробить желудок.
Поэтому – запариваем и их! Разрезаем яблоки на половинки, и разрезом укладываем на сковородку. Снимать кожуру не надо, потому что антоновка – отечественный фрукт и обычно химией не испорчена. В процессе распаривания кожура слезает сама, и яблоки превращаются в крупнозернистую, белую яблочную кашу! Пахнет она прекрасно, да и на вкус гораздо лучше, чем сырое яблоко. Однако она все еще слишком кислая. Поэтому, остудив, надо сдобрить ее вареньем, медом, пряностями и ложкой льняного масла.
*** Распаренные груши
Незрелые груши – всегда источник проблем для пищеварения. Некоторые из них собирают в настолько незрелом виде, что они даже неспособны дозреть – они постепенно сморщиваются, лежа на подоконнике, оставаясь деревянно-твердыми и кисло-вяжущими.
Таким фруктам – прямой путь на сковородку!
Очищаем их от кожуры овощечисткой, разрезаем на несколько крупных частей, избавляемся о косточек.
Запариваем. Груши, как правило, не разрыхляются, но становятся в процессе приготовления прозрачными.
Интересно, что слишком незрелые груши, утратив кисло-вяжущий вкус, становятся и вовсе безвкусными. Есть их скучновато, но в компании с яблоками и бананами они вполне сгодятся.
Что ещё можно распарить?
Апельсины только теряют от запаривания. Поэтому, если они слишком кислые, я выжимаю из них сок и раскисляю его пеплом. То же самое – и с ананасами. Слишком зеленый ананас уже не дозреет сам. Чтобы добру не пропадать, я выжимаю и раскисляю его сок.
Неплохо запариваются сливы, персики и абрикосы.
*** Распаренные хлебосыры
В процессе приготовления хлебосыров надо постоянно держать в уме некоторые важные моменты. Во-первых, даже после «официального» окончания процесса самоферментации, когда хлебосыр уже лежит в сушилке, ферментация продолжается. И если поток воздуха недостаточно сильный, закисление хлебосыра продолжится, несмотря на уже состоявшееся раскисление пеплом. К оставшимся собственным ферментам хлебосыра тепрь добавятся ферменты как анаэробных, так и аэробных бактерий.
И если обозначенный момент можно, так или иначе, учесть или скомпенсировать, есть еще одно усложнение, которое может превратиться в опасность. Если вы используете овощную массу, в которой содержатся нитраты, то вполне возможно подселение и быстрое развитие бактерий, восстанавливающих нитраты в нитриты, которые, как известно, являются канцерогенами. И ваша полноценная пища превратится в отраву. Если у хлебосыра в процессе высушивания появился горько-вяжущий вкус, то лучше не рисковать и не есть его.
Поэтому я использую медленное досушивание только для зерновых и бобовых хлебосыров, в которых ожидаемое количество нитратов значительно меньше, чем, например, в ранней морковке. Хлебосыры из дикорастущих сорняков (например, крапивы) также вне подозрений. Хотя и здесь нужно быть внимательным: если крапива выросла на куче свежего навоза, то нитратов в ней может быть даже больше, чем в тепличной петрушке.
Поэтому в сомнительных случаях я всегда применяю запаривание хлебосыров. В конце процесса самоферментации собственные их ферменты практически израсходованы, пища уже преобразована к легко усвояемому виду. Именно поэтому на нее с такой страстью набрасываются бактерии и грибки. И тепловая обработка в этом случае уже не является большим грехом и даже становится желательной.
В процессе запаривания происходит стерилизация хлебосыра, а заодно циркулирующий пар вымывает те нитраты или нитриты, которые могли в нем содержаться. Поэтому образовавшийся на дне кастрюли бульон лучше не пить.
Хлебосырную массу перед раскислением надо дополнительно увлажнить, если она крошится. Затем, добавив достаточное количество пепла, тщательно размешать полученное тесто. Лучше всего это делать с помощью кухонной машины или специализированной тестомешалки. Полученное раскисленное тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Затем, положив в дуршлаг кусок бязи, вылить туда тесто и разровнять его. В кастрюлю наливаем примерно 2 см воды, доводим до слабого кипения и ставим сверху дуршлаг, накрыв его крышкой. После этого надо подождать 10–15 минут. За это время в результате реакции раскисления в тесте образуется множество пузырьков, и тесто станет воздушным, рыхлым. Тем не менее, оно останется эластичным, упругим. На самом деле хлебосыр!
Конечно, запаренный хлебосыр надо съесть в течение 1–2 дней. Потому что он утратил свой главный консервант – органические кислоты. Однако вполне возможно разрезать его на тонкие ломти и высушить его на сухари в сильном потоке теплого воздуха.
Мой личный опыт показывает, что даже запаренные хлебосыры воспринимаются пищеварительной системой гораздо легче, чем, например, магазинный хлеб. Не возникает проблем с глюкозой в крови, головка поджелудочной железы работает спокойно, хотя дополнительная нагрузка на нее уже ощущается… А печень – только радуется.
Конечно, к запаренному хлебосыру в тарелку так и просится льняное масло. Но… будьте осторожны! Вот теперь поджелудочная железа должна заработать с полной нагрузкой, и у некоторых людей это может создать проблемы.
*** Спагирические блюда
Напомню, что в рамках спагирического метода мы сначала разъединяем некоторую целостность на части, преобразуем их в своих интересах, а затем соединяем в новое целое, более полезное для нас.
В этом смысле приготовление раскисленных хлебосыров – это настоящая спагирия, и занимаясь подобными кулинарными экспериментами, мы уже вступаем на дорогу алхимии.
А вот еще вариант спагирической обработки сырых блюд.
Выжав сок, например, из моркови, мы можем пропарить оставшийся жмых 3–7 минут, поместив его в кастрюлю над кипящей водой. Поскольку почти все ферменты вышли с соком, то беспокоиться о них уже не нужно. Оставшийся сырой крахмал быстро преобразуется к удобоваримой форме, и растительные белки также упростятся. Конечно, тепловая обработка гораздо менее совершенна, чем ферментирование. Но что делать, если кушать хочется сейчас, и лишних 10–12 часов у нас нет. Содержащаяся в жмыхе клетчатка также размягчится.
Теперь можно остудить пропаренный жмых, поместить в блендер и залить своим собственным, «родным» соком. Взбивание завершит измельчение клетчатки, и мы получим или пюре, или суп, вполне удобоваримые: не нагружающие слизистую оболочку пищеварительных органов и поджелудочную железу, но тем не менее, богатые ферментами и витаминами.
*** Спагирическиое картофельное пюре
По уже описанной схеме выжимаем из картошки сок и оставляем его в стакане – чтобы отстоялся. Тем временем запариваем жмых в течение десяти минут. Дольше ждать не следует, так как он может потемнеть и затвердеть. В жмых хорошо добавить сухих листьев карри, листья пажитника и зиру.
После запаривания охлаждаем жмых и кладем его в блендер. Туда же переливаем отстоявшийся картофельный сок, а выпавший на дно стакана крахмал дважды промываем и высушиваем – пригодится для изготовления синего йода.
Теперь остается взбить смесь на блендере и насладиться настоящим картофельным пюре!
*** Спагирический горох маш
Аналогичным образом выжимаем сок из пятидневных проростков гороха маш. Этот сок также богат крахмалом, но его зерна очень малы и должны отстаиваться в течение 3–5 часов. А жмых в это время пусть лежит, утрамбованный в анаэробном пакете и потихоньку ферментируется. Его если и понадобится теперь запаривать, то в течение более короткого времени – не более 3–5 минут.
По прошествии нескольких часов аккуратно переливаем сок в блендер, стараясь не поднять крахмал со дна, и перекладываем туда жмых.
Получается вкусное гороховое пюре, не утратившее аромата свежести. А через полчаса после того, как вы его съедите, вы, вполне вероятно, ощутите прилив сил и какую-то особенную эйфорию. Впору садиться и медитировать!
*** Гречневый хлеб
Размолотые на шнековой соковыжималке и самоферментированные в течение суток гречневые проростки пропускаются через мясорубку с мелкой решеткой, чтобы окончательно покончить с волокнами. Затем раскисляются – на 200 граммов гречневой массы достаточно добавить 1 чайную ложку травяного пепла (с небольшим верхом).
Теперь придется потрудиться: массу надо очень тщательно перемешать. Чтобы не заработать профессиональную мозоль, лучше воспользоваться кухонной машиной – я использую взбиватель теста фирмы Gastrorag. В тесто можно добавить половину чайной ложки зиры или тмина и подсыпать немного порошка сушеных листьев пажитника (шамбалы). Вполне возможно, что придется добавить немного воды – консистенция должна быть сметанной. Готовое тесто должно быть однородным по цвету.
Затем перекладываем тесто в дуршлаг и водружаем его наверх кастрюли, в которой кипит вода. Накрываем крышкой и включаем таймер на 10 минут.
По истечении этого времени собираем тесто столовой ложкой (оно станет вязким и пластичным), придаем ему необходимую форму и перекладываем в тарелку – остывать. Еще через десять минут тесто застынет и станет эластичным, по консистенции напоминающим готовое пельменное тесто или клецки. Однако оно не такое клеклое – на срезе можно видеть множество воздушных пузырьков, возникших в процессе раскисления. Разрезаем «хлеб» ножом на ломтики и заливаем двумя ложками льняного масла. А может быть, и тремя. Нарезаем тонкими кружками огурец, присыпаем мелко накрошенным зеленым луком.
А теперь можно наслаждаться жизнью! Тело сыроеда, измученное плохо усваиваемой едой, буквально за минуты распрямляется, распускается и согревается.
Однако, в отличие от употребления обычного хлеба, не происходит всплеска пищевого лейкоцитоза, не появляются признаки аллергии. И сахар в крови не растет сверх меры – все происходит равномерно и предсказуемо. Не зря мы проращивали зерно и потом его самоферментировали – главные преобразования пищевых веществ произошли «легально», с использованием ферментов. А небольшая термообработка лишь покончила с сырым крахмалом и придала хлебу привычный вид и вкус.
Предупреждение: лучше всего, если сначала вы съедите салат из сырых овощей, а потом заедите его гречневым хлебом. Одновременное сочетание запаренного и сырого в умном сыроедении не рекомендуется. Можно лишь немного украсить хлеб тонкими ломтиками овощей.
*** Как безопасно съесть пасхальный кулич
Приготовленный умелыми руками и освященный пасхальный кулич – это особая пища, полная жизни и радости. Однако те индустриальные подделки, которые можно купить в магазинах, способны нанести чувствительный удар по поджелудочной железе, особенно у сыроедов, которые хотя бы на Пасху не хотят отрываться от своего окружения.
Как всегда в подобных случаях, проблема состоит в том, что тесто для своего переваривания требует большого количества ферментов, которые должна произвести поджелудочная железа. Поэтому ей надо помочь.
Итак, вот перед нами солидный ломоть пасхального кулича – прекрасно выглядящий, ароматный, зовущий. Но жизни в нем маловато. Давайте призовем на помощь крапиву – уж в ее-то соке ферментов предостаточно. Возьмем примерно 200 граммов свежей крапивы и выдавим из нее сок. Жмых не выбрасывайте – оставьте самоферментироваться в анаэробных условиях, и на следующий день его можно будет с удовольствием доесть.
Сока получится примерно 100 граммов – темно-зеленого, густого, с коричневой пенкой. В принципе, можно, зажмурившись, выпить этот сок, а потом сразу же съесть кусок кулича. Но описываемый ниже подход принесет вам больше удовольствия.
Давайте разведем в крапивном соке одну чайную ложку меда. Мед лучше предварительно растереть, чтобы он стал жидким. Наливаем в тарелку две столовые ложки льняного масла и кладем ломоть кулича в эту жирную лужу. А сверху осторожно поливаем его из ложки крапивным соком, чтобы он равномерно распределялся сверху и впитывался в тесто. Снизу кулич защищен от протекания льняным маслом – оно служит своего рода дном. В какой-то момент очередная вылитая ложка сока не впитается. Это означает, что сосуд наполнился и блюдо готово к употреблению. Его можно присыпать пшеничными зародышами и положить сверху тонко нарезанный вдоль банан.
Употребить такой «культивированный» кулич надо сразу же – иначе крапивный сок превратит рыхлое и воздушное тесто в клейкую массу, есть которую будет не очень приятно.
Фактически, мы используем кусок кулича как транспорт, с помощью которого крапивный сок с комфортом доставляется до места назначения. Этому способствует прекрасный запах, которым благоухает кулич. Сложные для пищеварения вещества, содержащиеся в куличе, будут быстро упрощены крапивным соком, и из его теста мы получаем не только калории, но и аминокислоты.
Почему именно крапива? Потому что именно она изобильно покрывает южные стороны бугров и пригорков к моменту наступления Пасхи (в Центральной России). Также можно использовать, например, сок зелени пшеницы, разбавленный пополам апельсиновым соком. Или сок сныти.
Конечно, данный рецепт выходит за рамки сыроедения. Однако он дает яркий пример непредубежденного, спагирического подхода.
Если пища так или иначе испорчена, всегда есть шанс ее исправить – ее следует вновь заселить жизнью, одухотворить. Зная этот секрет, вы легко справитесь со сложной ситуацией во время долгой поездки, когда вокруг нет ничего, кроме гамбургеров и пирожков. Возьмите кусок хлеба, нарвите поблизости травы или листьев, сполосните их водой и разотрите или раздавите подручными средствами. Сделайте с помощью ножа в хлебе глубокий «карман» и вложите туда зеленую массу. Затем надо слегка подавить хлеб, чтобы сок в него как следует впитался, и подождать примерно десять минут.
После этого можно съесть приготовленную пищу, не особо переживая по поводу нарушения сыроедческих установок. Еда прекрасно усвоится и не создаст вам особых проблем.
Конечно, можно самому изготовить пасхальный кулич, не отступая от принципов умного сыроедения. Я уже говорил о том, что в результате заквашивания молочной сывороткой пшеничные зародыши обретают удивительный «куличный» запах и вкус. Если взбить зародыши на блендере с водой, добавив немного сыворотки, то через 10–15 часов, в зависимости от условий, зародыши всплывут наверх, подобно созревшему творогу. Слив лишнюю жидкость, мы обнаружим чрезвычайно пористую, пенообразную массу. Теперь у нас есть выбор: или засушить ее в сильном потоке воздуха, либо сначала раскислить пеплом, и засушить уже после этого.
В результате получится нечто, напоминающее подсохший пшеничный хлеб. Добавьте меда – вот вам вполне сыроедческий кулич.
Между прочим, неплохие результаты получаются, если добавлять зародыши перед началом самоферментирования в любую размолотую зерновую массу. Например, при изготовлении гречневого хлеба.
Классическое зеленое желе
Описываемое ниже зеленое желе – это деликатес для каждого дня. Это блюдо можно подавать в пятизвездочных ресторанах, и в то же время вы запросто можете позволить себе наслаждаться им каждое утро, и вкус этого блюда вам никогда не надоест. Как может надоесть сама Жизнь!
Берем пучок зелени пшеницы толщиной в 1–2 пальца, промываем и нарезаем стебли отрезками длиной 2–3 сантиметра. Если этого не сделать, пшеница обязательно намотается на ножи блендера.
Теперь берем 50 граммов петрушки и проделываем с ней то же самое. Смешиваем зелень в стакане блендера – желательно мощного, но не слишком. От одного киловатта до полутора. Заливаем пятую часть граненого стакана молочной сывороткой, а оставшийся объем доливаем водой. Выливаем жидкость в блендер и перемалываем зелень в течение не менее 30 секунд, но не дольше минуты – иначе зелень побледнеет вследствие разрушения хлорофилла. Если вы не планируете добавлять в готовое блюдо пряности, то можно еще подбросить тонкий (1 мм) кружок сырого корня имбиря.
Когда жидкость станет равномерно светло-зеленой и кусочки травы будут уже незаметны, вбрасываем в блендер три спелых банана – очищенных от кожуры, разумеется. Еще 10–20 секунд – и блюдо готово. Разливайте его в пиалы и дайте ему постоять несколько минут. Этого времени будет достаточно, чтобы масса успела желироваться, так что вы сможете даже перевернуть пиалу, и ваша еда не разольется по столу.
Если вы собираетесь закусить перед выходом по делам, то я рекомендовал бы еще до момента добавления бананов вылить в блендер две столовые ложки льняного масла. Оно не только дополнительно украсит блюдо своим вкусом, но и замедлит всасывание углеводов. А это исключит возможность гипогликемии сразу после еды и даст вам устойчивое ощущение сытости на 3–4 часа.
В середину готового блюда можно положить две столовые ложки культивированного творога и насыпать два-три десятка размоченных черных изюминок. Рядом на тарелку можно положить несколько долек апельсина, либо кусочек ананаса (спелого!) или груши. Очень неплохо съесть вместе с этим блюдом ломтик овсяного или ржаного хлебосырного печенья, намазанного тонким слоем меда и присыпанного порошком имбиря.
Вы не почувствуете никаких проблем, связанных с сочетаемостью продуктов – потому что подобраны синергисты.
Однако неплохо быть сыроедом, скажу я вам! Жизнь у сыроедов очень интересная, полная приятных сюрпризов.
*** Цветы: пища святых и гениев
Когда мы любуемся цветами, мы на самом деле уже питаемся ими – питая свой ум их красотой. Их ароматы питают наши чувства, стимулируя гормональную систему и пробуждая центральную нервную систему к интенсивной работе.
И, естественно, сами цветки – это деликатесная пища, если знать, как ее приготовить.
Некоторые цветы хороши даже без какого-то приготовления. Это цветы лилейников, а также кабачковых культур – тыквы, огурца, собственно кабачка. Они ароматные и сладкие, упругие и хорошо разжевываются. Есть их лучше всего рано утром, когда они только что распустились и покрыты капельками росы. Два десятка крупных цветков – прекрасный первый завтрак.
Однако из этих цветов можно приготовить более «торжественное» блюдо, которое вы сможете предложить тем, кому вы хотите выразить свое почтение или расположение. Очистите пару спелых фруктов от кожуры, освободите их от косточек, разрежьте на половинки, и, сделав на них крестообразные надрезы, вставьте в них черенки цветков. Дно тарелки можно усыпать спелой черешней, очищенной от косточек, и листочками мяты. Внутрь цветков можно налить немного жидкого, только что отжатого меда или «живого» варенья. При желании всю эту конструкцию можно залить агаровым сиропом и дать застыть в холодильнике. Получится прекрасный цветочный торт.
Цветы лилий более острые, но и они годятся в пищу даже без каких-либо приукрашиваний. А вот розовые пионы, хотя и весьма ароматные, без фруктов съесть не удастся: они более жесткие и слегка вяжут. Лепестки роз также заметно вяжут.
Цветки георгинов откровенно горькие, и их желчегонные свойства выражены очень явно. То же самое можно сказать и о календуле, бархатцах и сирени. В них прекрасный аромат соседствует с откровенной горечью. Тут уж без меда или сахарного сиропа не обойтись. За несколько дней сладкий сироп экстрагирует все ароматы, а лепестки цветов сморщатся и съежатся. Их можно будет отжать и удалить, а в ароматизированный сироп добавить крупно нарезанных фруктов.
Не ешьте цветов, купленных в магазинах – мало того, что их выращивают на концентрированных удобрениях с ускорителями роста, продавцы опрыскивают их всякого рода стабилизаторами и ингибиторами. Даже растущие в парках цветы не стоит употреблять в больших количествах – они удобряются перегноем из отстойников. Лучшие цветы – это те, которые вы сами вырастили. Или которые выросли на лоне природы. Возьмите насколько гроздей сирени и положите их в небольшой тазик с водой. Когда цветки настоятся, погрузите в тазик голову, лицом вниз, и медленно втяните воду ноздрями. Надеюсь, вы получите незабываемое ощущение.
Мелкие розово-красные, сиреневые и голубые цветочки медуницы – это весенняя улыбка леса. Трудно ожидать от такой невзрачности столь сильных ароматов, которыми они благоухают. Собирайте верхушки этих цветов и прямо с листьями отправляйте в рот. Их надо постараться как следует разжевать, поскольку листья покрыты слегка колющимся волосяным покровом. В этих цветах, кроме ароматов, имеются также соли кремниевой кислоты, которые помогут растворить и вывести шлаки, накопившиеся в организме за зиму.
Прекрасны мелкие желтые цветочки мать-и-мачехи – самые первые цветы, которые появляются в средней полосе России. Они – очевидные кандидаты для приготовления цветочно-фруктового желе. Просто возьмите горсть этих цветков, положите в блендер, добавьте полстакана воды, два банана, ложку льняного масла и взбивайте в течение одной минуты. Полученную массу украсьте несколькими целыми цветочками, и эта пища придаст вам сил и хорошо согреет.
Отличное украшение любого фруктового блюда – цветки лесной фиалки. Даже один-единственный цветок источает настолько сильный аромат, что он ощущается с расстояния в один-два метра.
Жители степной полосы могут насладиться цветами первоцвета или лилии саранки. Эти цветы традиционно использовались степными народами для целительства и восстановления сил после зимы.
Одуванчик можно есть целиком – от корней до цветка. Однако делать это надо очень осторожно, начиная с пяти цветков, за двадцать минут до еды. Даже такое их количество способно пробудить совершенно чудовищный аппетит. Постепенно можно довести разовую дозу одуванчика до пятидесяти цветков за раз. Одно из основных блюд, приготовленных из одуванчика, описано в следующем разделе.
Зонтичные цветки сныти и дудника очень ароматны и имеют сладкий вкус. Однако они крепко нанизаны на зонтичный каркас, который подобен проволоке. Остается выжимать из них сок или настаивать в теплой воде.
Цветы аптечной ромашки можно есть вместе со стеблем и листьями. Для этого их надо пропустить через мясорубку, а затем добавить к фруктовому салату. Разовая доза – две чайные ложки. Ромашка хорошо успокаивает – она воздействует на центральную нервную систему, переводя ее в режим отдыха.
Обычная полевая ромашка, иначе говоря, поповник, довольно заметно притормаживает. Это хорошее седативное средство.
Цветы иван-чая употребляются по той же схеме – пропускаем через мясорубку, вместе с верхними листьями и стеблем. Эти цветы активизируют кровоснабжение органов малого таза, помогают при урологических проблемах, останавливают воспалительные процессы, заметно охлаждая метаболизм. Однако злоупотреблять ими нельзя – они могут вызвать спазм сосудов головного мозга.
Про липовый цвет все достаточно наслышаны. Его можно употреблять не только в виде чая, но и в сыром виде – вместе с вертолетиками и листьями. Просто взбейте пригоршню липового цвета с бананами и небольшим количеством воды.
Далеко не все цветы съедобны – например, безвременник настолько ядовит, что его даже пересаживают в резиновых перчатках. Цветки аконита также не подарок. Поэтому ешьте только те цветы, которые вы знаете наверняка.
Конечно же, главное богатство цветов – это их нектар и содержащиеся в нем эфирные масла. Самый лучший способ прикоснуться к их тайне – это устроиться теплой весной в направлении ветра, порывы которого налетают с цветочной поляны, и глубоко, осознанно подышать десять-двадцать минут. За это короткое время вам может открыться такая мудрость, которую вы не найдете даже в толстых авторитетных фолиантах.
Зеленка из цветков одуванчика
Нет ничего проще: пятнадцать цветков одуванчика помещаем в стакан блендера, наливаем туда три четверти граненого стакана воды и четверть стакана молочной сыворотки, кладем кружок сырого корня имбиря – не толще одного миллиметра. Как следует взбив, вбрасываем в блендер два с половиной банана (лучше спелых).
Полученную массу разливаем в две пиалы и даем постоять 5–7 минут, пока она не застынет в желе.
Это не просто прекрасный завтрак; это мягкий и надежный способ двинуть кишечник перед тем, как делать кофейную клизму. Одуванчик, особенно его цветки – сильное желчегонное средство. Он немедленно включает печень и желчный пузырь в работу, а желчь – наилучшее слабительное.
Это блюдо особенно полезно тем, у кого вторая группа крови и у кого удален аппендикс.
*** Крабовые палочки из крапивного жмыха
Крапивный жмых, остающийся после выжимания сока, выдерживаем в анаэробных условиях в течение 12 часов. В результате процессов самоферментирования белки крапивы становятся гораздо более биодоступными. Затем пропускаем жмых через мясорубку или, на худой конец, нарезаем его острым ножом вдоль и поперек.
Уже в этом состоянии жмых не только вполне съедобен, но и имеет приятный вкус, напоминающий разваренную рыбу или крабовые палочки.
Остается приготовить соус, чтобы скомпенсировать некоторую сухость блюда.
Берем крупный спелый помидор, нарезаем крупными кусками и помещаем в блендер. Добавляем две столовые ложки льняного масла, горсть нарезанных листьев одуванчика, треть чайной ложки зиры или тмина, столько же порошка ламинарии и один зубчик чеснока. Воды можно не добавлять, а можно и подлить, но не более четверти стакана. Все зависит от сочности помидора. Взбиваем смесь в течение 30 секунд, потом раскисляем пеплом и снова взбиваем.
Читать бесплатно другие книги:
