Афонская кухня Волок Людмила
Итак, вечером морского окуня нужно тщательно помыть и почистить (голову не выбрасывать), порезать на куски около 5 см толщиной, снова помыть и сложить в дуршлаг. Когда стечет лишняя жидкость, натереть солью, снова поместить в дуршлаг, а дуршлаг — на кастрюлю, и поставить это сооружение в холодильник (сок из рыбы все еще будет выделяться).
Утром первым делом приготовим луковую подливу. Это отличная приправа не только для морского окуня, но для многих других блюд, особенно рыбных, так что возьмите себе ее рецепт на заметку.
Лук помыть, почистить, снова помыть и крупно порезать. Добавить воду (на каждую луковицу среднего размера берется приблизительно 2 стакана воды, в нашем случае добавляем 4 стакана), и варим на сильном огне около часа. Затем снять с огня, охладить, взбить все вместе в блендере, чтобы получилась однородная густая жидкость.
Теперь можно вынуть из холодильника рыбу и плотно уложить куски вместе с головой в сотейник. Голова усилит вкус и сделает подливу плотнее. Залить морского окуня холодной луковой подливой и добавить немного холодной воды — столько, чтобы жидкость едва покрыла рыбу, положить горошинки перца сверху и поставить сотейник на сильный огонь.
Тем временем можно почистить и помыть чеснок, а также выдавить сок из лимона. Петрушку помыть, удалить длинные жесткие черешки, мелко порезать.
Когда вода в сотейнике закипит, снять шумовкой пену, добавить целые зубки чеснока и оливковое масло. Уменьшить огонь наполовину и варить дальше, периодически встряхивая сотейник, чтобы блюдо не пригорело. Однако переворачивать рыбу не стоит, иначе она распадется на куски.
Когда подлива, упариваясь, уменьшится в объеме и начнет сгущаться, влейте в сотейник лимонный сок и через минуту снимите с огня. Потом добавьте молотый черный перец и по желанию — мелко нарезанную петрушку; накройте крышкой и потомите так около получаса без огня.
Рыба получается восхитительно нежной, поэтому и вынимать ее нужно очень осторожно, плоской лопаткой. А есть это блюдо нужно всегда горячим, иначе после нескольких часов в холодильнике морской окунь в белом соусе превратиться в обычную заливную рыбу.
1 кг форели
6 долек чеснока
1/2 пучка петрушки
1/2 пучка укропа
50 г оливкового масла
Соль
Перец черный молотый
Рыбу хорошенько помыть и почистить, натереть солью и перцем. На несколько часов сложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Чеснок, укроп и петрушку почистить, помыть, удалить длинные жесткие черешки, мелко нарезать, немного посолить, поперчить и наполнить этой смесью брюшка рыбин. Затем форель смазать оливковым маслом и запечь на решетке.
1,5 кг крупной морской рыбы
50 г оливкового масла
Соль
Перец черный молотый
Орегано
Сок 1 лимона
Мука для панировки
Рыбу помыть, почистить, удалить кости и кожу, нарезать крупными кусками. Добавить к рыбе соль и перец, хорошо перемешать, а затем на 2–3 часа сложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Каждый кусок рыбы хорошенько обвалять в муке, сложить в сотейник и, часто переворачивая, обжарить на оливковом масле. Когда рыба будет готова, не снимая сотейник с огня, посыпать ее орегано, полить лимонным соком, осторожно перемешать и только после этого снять с огня.
500 г филе судака
2 помидора
150 г тертых сухарей из ржаного хлеба
пучка петрушки
Орегано
50 г оливкового масла
сок 1 лимона
соль
перец
Помидоры помыть, удалить хвостики, порезать помидоры дольками. Петрушку помыть и мелко нарезать, смешать с сухарями, лимонным соком, солью, перцем и орегано.
Рыбу разложить на смазанный оливковым маслом противень, сверху выкладываем ломтики помидора, а поверх помидоров — нашу пряную смесь.
Запекать в духовке при температуре 200 °C около получаса.
1,5 кг морской рыбы
7 долек чеснока
2 крупных помидора
2 больших болгарских зелёных перца
2 репчатые луковицы
4-5 лавровых листика
Орегано
Соль
Перец
100 г оливкового масла
1 пучок петрушки
Включаем духовку на 200 °C, чтобы она прогрелась к началу приготовления нашего блюда.
Чистим и моем рыбу, натираем ее солью и перцем, выкладываем в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Чеснок, лук и перец моем, чистим, режем ломтиками. Петрушку помыть, удалить длинные жесткие черешки, мелко порезать.
На противень выливаем половину масла и выкладываем подготовленные овощи вместе с орегано.
Сверху выкладываем рыбу, поверх нее — порезанные на кружочки помидоры, слегка солим и поливаем оставшимся маслом. Сверху посыпаем мелко порезанной петрушкой, выкладываем лавровый лист и осторожно в угол противня выливаем полчашки воды. Запекаем около часа на слабом огне. Достаем, когда рыба станет румяной.
1,5 кг морской рыбы
100 г оливкового масла
4 головки репчатого лука
2-3 черешка сельдерея
200 г белого сухого вина
2 спелых помидора
Соль
Перец черный молотый
Рыбу почистить, хорошенько помыть, порезать на большие куски, натереть солью и перцем. Затем на 2–3 часа выложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Помидоры моем, вырезаем хвостики, обдаем кипятком, опускаем в холодную воду и снимаем кожиц. Измельчаем с помощью блендера.
Лук и сельдерей помыть, почистить, порезать, смешать с небольшим количеством соли и перца и равномерно распределить по смазанному 50 г оливкового масла противню. Сверху разложить рыбу, полить ее вином, а сверху равномерно распределить тертые томаты и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом.
Запекаем в духовом шкафу при температуре около 200 °C в течение приблизительно получаса.
1,5 кг крупной рыбы
6-8 долек чеснока
Сок 1–2 лимонов
2 ст. ложки неострой горчицы
Тимьян
Орегано
100 г оливкового масла
Соль
Перец черный молотый
3-4 лавровых листика
Рыбу почистить, хорошенько помыть, порезать на большие куски, натереть смесью из соли и перца, и на 2–3 часа выложить в дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости.
Затем рыбу разложить на смазанном 2–3 ст. л. оливкового масла противне, разместив между кусками рыбы дольки чеснока.
Теперь приготовим соус. Тщательно смешайте лимонный сок, горчицу, тимьян, орегано и оливковое масло (следите, чтобы горчица растворилась полностью). Полить соусом рыбу, добавить к ней лавровый лист и замариновать в этой пряно-масляной смеси в течение 1 часа, чтобы соус хорошенько нашу рыбу пропитал.
После этого осторожно доливаем в угол противня (чтобы не смыть соус) 1 чашку воды. Размещаем противень в духовке. Запекать в течение приблизительно 1 часа при температуре 180 °C.
1 кг рыбы
4-5 ст. л. томатной пасты
1 большая луковица
100 г оливкового масла
4 дольки чеснока
1 пучок петрушки
Розмарин
Перец черный молотый
Орегано
Сок 1 лимона
Оливковое масло для жарки
Мука для панировки
Барабульку моем, чистим, удаляем жабры и пленку из брюшка. Затем натираем рыбу смесью из соли и перца, поливаем лимонным соком, перемешиваем и складываем в дуршлаг на 2–3 часа, чтобы стекла лишняя жидкость.
Когда жидкость стечет, обваливаем рыбу в муке и обжариваем на небольшом количестве (2–3 ложки) оливкового масла.
Лук и чеснок помыть, почистить, меленько нарезать и обжарить на 100 г оливкового масла в сотейнике на медленном огне — сначала лук, затем добавить чеснок. Чеснок жарится совсем недолго, так как, будучи пережаренным, он начинает горчить, теряет вкус и аромат.
Когда лук подрумянится, добавляем разведенную в 1/2 чашки воды томатную пасту, розмарин, орегано, все хорошо перемешиваем и выкладываем поверх соуса жареную барабульку. Увеличиваем огонь и тушим около 10 минут. Снять с огня, посыпать мелко нарезанной петрушкой и подать на стол.
2 кг крупной морской рыбы
5-6 маленьких кабачков
4 картофелины среднего размера
1 пучок петрушки
Сок 1–2 лимонов
100 г оливкового масла
Рыбу почистить, хорошенько помыть, порезать на крупные куски, посыпать солью и перцем, а затем на 2–3 часа выложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Затем выложить на решетку гриля и запекать, периодически переворачивая, чтобы рыба пропеклась равномерно и не осталась сырой внутри.
Кабачки и картофель помыть. Картофель очистить. Отварить овощи целиком в воде. Петрушку помыть, удалить длинные жесткие черешки, мелко порезать.
Пока овощи варятся, приготовим соус ладолемоно. Для этого в глубокой миске смешиваем оливковое масло с лимонным соком и добавляем мелко порезанную петрушку. Снова все тщательно перемешиваем; наш соус ладолемоно готов.
Хорошо подрумянившуюся рыбу (проверьте, чтобы она не была сырой внутри) выкладываем на блюдо. Укладываем вокруг нее подготовленные овощи и поливаем соусом.
1, 5 кг трески или другой морской рыбы
2 луковицы
2 морковки
2 картофелины
1 корень сельдерея
Пучок зелени сельдерея
100 г оливкового масла
Перец молотый черный
Соль
Щепотка тмина
Сок 1–2 лимонов
Рыбу помыть, почистить, посолить, сложить в дуршлаг. Овощи помыть, почистить, порезать дольками. В сотейник сложить рыбу с овощами и залить водой, чтобы она едва покрыла продукты. Ставим на сильный огонь. Когда вода закипит, добавить масло, соль и пряности. Держим на сильном огне около получаса, периодически встряхивая сотейник. Затем огонь уменьшаем и тушим до готовности (соус должен загустеть). Добавляем лимонный сок, встряхиваем сотейник и снимаем с огня.
200 г икры трески или минтая
5-6 картофелин среднего размера
2 луковицы
100 г оливкового масла
Сок 1/2 лимона
Отварить картофель в мундире около 1 часа.
Пока клубни варятся, помыть, очистить и натереть на терке лук. Взбить икру в большой миске вместе с луком.
Проверяем готовность картофеля вилкой: когда он станет внутри полностью мягким, слить воду и очистить, пока овощи еще горячие.
Добавить картофель к икре и луку и тщательно перетереть все вместе. Продолжая растирать смесь, постепенно влить оливковое масло и лимонный сок. По желанию можно добавить немного теплой воды и снова перемешать.
0,5 кг мидий (свежих или замороженных)
Сок 1 лимона
100 г пива
Соль
Перец
100 г муки
Оливковое масло для жарки
Свежие мидии хорошо промыть; замороженные — разморозить и ополоснуть холодной водой.
Взбить венчиком лимонный сок, пиво, соль, перец и муку до консистенции сметаны.
На разогретый сотейник вылить оливковое масло и, макая мидии в кляр, обжариваем морепродукты на среднем огне.
250 г икры трески или минтая
5 перьев зеленого лука
2 дольки чеснока
100 г тертых сухарей
пучка укропа
пучка петрушки
Черный перец молотый
Тмин молотый
Орегано
Мука
Оливковое масло для жарки
Замочите сухари в небольшом количестве воды комнатной температуры. Зелень и чеснок помыть, почистить, у петрушки и укропа удалить длинные жесткие черешки, мелко нарезать и смешать с сухарями, рыбной икрой и пряностями (солить не нужно, так как икра продается обычно соленой). Замешиваем фарш, при необходимости добавив немного муки.
Вылепить котлетки, запанировать в муке и обжарить на медленном огне.
500 г кальмаров (свежих, замороженных или консервированных)
3 луковицы
100 г оливкового масла
6 крупных картофелин
3 дольки чеснока
2 ст. л. томатной пасты
Орегано
4 лавровых листа
Черный перец молотый
Паприка
Тмин
Соль
Свежие кальмары почистить, помыть; замороженные — разморозить и обдать холодной водой. Отварить около получаса на медленном огне; порезать кольцами. Из всех кальмаров удалить мембраны.
Картофель помыть, почистить, нарезать кубиками. Лук помыть, почистить, мелко нарезать и обжарить в сотейнике на оливковом масле до полуготовности. Чеснок помыть, почистить, мелко нарезать и вместе с картофелем добавить к луку. Периодически перемешивая, обжарить овощи около пяти минут. Развести томатную пасту в 1–2 стаканах воды и добавить к овощам вместе с пряностями и солью, усилить огонь, накрыть крышкой и готовить 20 минут.
Затем сверху выложить кальмары, уменьшить огонь до минимума и потомить около четверти часа.
700 г трески
2 луковицы
300 г риса
<>2 ст. л. томатной пасты180 г оливкового масла
Сок 1 лимона
Перец черный молотый
Тмин
Карри
Рис многократно промыть и залить холодной водой (так, чтобы она едва покрывала крупу).
Рыбу моем, чистим, режем на большие куски, складываем в кастрюлю, заливаем небольшим количеством воды и отвариваем. Процеживаем бульон (но не выливаем), отделяем треску от костей.
Лук помыть, почистить, мелко-мелко нарезать и подавить рукой, чтобы он размягчился. Обжарить на оливковом масле в сотейнике и, как только лук зарумянится, вливаем стакан бульона и оставляем томиться на несильном огне на 15–20 минут.
Затем добавляем откинутый на дуршлаг рис, куски рыбы, пряности и растворенную в 1/2 чашки воды томатную пасту. Добавляем 500 мл воды, перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на небольшом огне около получаса (нужно при этом следить, чтобы блюдо не пригорело). Снимаем с огня, добавляем лимонный сок, перемешиваем и снова накрываем крышкой. Минут через 15–20 можно подавать на стол.
1 чашка риса
500 г морепродуктов (замороженный коктейль из морепродуктов вполне подойдет)
2 луковицы
1 пучок укропа
100 г оливкового масла
Тмин
Перец черный молотый
Сок 1/2 лимона
Рис промыть и залить холодной водой (так, чтобы она едва покрывала крупу).
Замороженные морепродукты разморозить, ополоснуть холодной водой и сложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Лук помыть, почистить, мелко-мелко нарезать, обжарить на оливковом масле в сотейнике до полуготовности (он должен слегка подрумяниться). Рис откинуть на дуршлаг и добавить к луку, перемешать. Добавить 2 чашки горячей кипяченой воды, укроп, соль, тмин с перцем и готовить на сильном огне, пока рис не будет почти готов (минут 10–15). Затем убавляем огонь до минимума, добавляем морепродукты, перемешиваем, доливаем при необходимости немного горячей кипяченой воды и доводим до готовности (около 15 минут). Накрываем крышкой, снимаем с огня и так оставляем, чтобы весь сок впитался. После этого добавляем лимонный сок и перемешиваем.
Блюда с рисом
Предыдущий раздел закончен рецептами двух видов плова — с рыбой и морепродуктами; и это необыкновенно вкусные блюда. Вообще, поскольку рис отлично сочетается с основными продуктами афонской кухни — дарами моря, различными овощами и бобовыми, логично, что существует и множество рецептов блюд с рисом. Попробуйте приготовить некоторые из них — и вас ждут очень приятные кулинарные открытия!
1 кочан капусты
4 луковицы
1 стакан риса
2 ст. л. томатной пасты
2 ст. л. сухих лепестков паприки (или, по желанию, 1/2 сладкого красного болгарского перца)
Перец черный молотый
Тмин
100 г оливкового масла
Читать бесплатно другие книги:
