Деликатесы по-домашнему Треер Гера
Наш домашний ресторанчик
Не говорите: «Ресторан? Это не ко мне». Все мы хотя бы несколько раз в год становимся полноправными хозяевами ресторана – конечно, домашнего. И нам, ответственным рестораторам, приходится заботиться обо всем, что в заведениях с парадным входом и специально оборудованной кухней делают многочисленные повара, официанты, сомелье и многие-многие другие важные персоны. Едины во всех этих лицах, мы – опытные снабженцы, первоклассные виночерпии и вдохновенные шеф-повара – ищем, закупаем, отмериваем, пробуем, добавляем, еще раз пробуем и снова добавляем.
Пробам, разумеется, предшествуют споры о выборе блюд к торжественному столу по тому или иному поводу. Когда кровопролитные бои закончены, с пола поднят последний черепок и подписано мирное соглашение, то бишь меню утверждено, наступает время мистерии и таинственных превращений. Упоительное время, надо сказать, время волшебства в чистом виде, секретами которого владеет или – при желании – может овладеть каждый.
Беспокойство (не передержать на огне лишнюю минуту, заправить только горячим, взбить до посинения или добела) и трепет (взобьется? пропитается? смешается?) не покидают нас ни на минуту. Мы не успокаиваемся даже тогда, когда все домочадцы, попробовав объекты творения – праздничные кушанья, – ходят кругами и того и гляди лишат гостей результата колдовского процесса, именуемого кулинарным творчеством.
Да что говорить, волшебная палочка нужна не только чародеям и дирижерам. Но, в отличие от них, мы, начинающие и опытные колдуны, подмастерья и первые скрипки на собственной кухне, всегда держим эту палочку в руках. Взмах – и готова изящная закуска, несколько взмахов – и аромат изысканного супа и неповторимого горячего сводит с ума, а уж десерт… Нет, время, проведенное на кухне, конечно, не измеряется взмахами виртуальной палочки. Но, когда мы видим благодарно-счастливые лица гостей и родственников – ведь мы подумали о них, постарались для них, а как этого всем сейчас не хватает! – забываются усталость и волнения.
Что же мы медлим?! Стол накрыт, кушанья греются, остужаются и пропитываются, а двери ресторана закрыты! Распахните их, встречайте гостей. О, меню не подведет и шеф-повар сегодня был в ударе! Осталась лишь самая малость: тщательно продумать ценовую политику. В нашем ресторане денежными единицами назначаются: радостное настроение, счастливые улыбки и добрые слова всем домашним хозяйкам и хозяевам, на время ставшим рестораторами.
Преданная посетительница нашего ресторана, взявшая на себя смелость составить меню,
Гера Треер
Закусочно-салатные хитрости
Удовольствие для мясоедов
Карпаччо из говядины «Мамма миа!»
250 г говяжьего филе
2 апельсина
2 ч. ложки бальзамического уксуса
2 ч. ложки вустерширского соуса
1 горсть рубленых лесных орехов
3 ст. ложки орехового масла
перец и соль – по вкусу
Мясо на несколько часов положите в морозильную камеру, затем нарежьте тонкими ломтиками. Чтобы сделать ломтики почти прозрачными, положите их между двумя пакетами для замораживания и отбейте плоской стороной молотка.
Уксус, соус, ореховое масло, соль и перец тщательно перемешайте. Апельсины очистите от кожуры, семян и белых пленок. Выделившийся из апельсинов сок перемешайте с маринадом и сбрызните мясо. Сверху выложите дольки апельсинов. Орехи слегка обжарьте на сковороде без масла и посыпьте ими карпаччо. Накройте готовое блюдо пищевой пленкой и поставьте в холодильник.
Заливное «Яйца Фаберже»
6 яиц
100–150 г вареной говядины
300 мл мясного бульона
1 ст. ложка желатина
15–20 ягод клюквы
веточки петрушки для украшения
Яйца положите на 5-10 минут в теплую воду, обработайте 2 %-ным раствором питьевой соды и продезинфицируйте 5 минут в 0,5 %-ном растворе хлорамина. Затем яйца тщательно промойте в проточной воде.
Желатин замочите в шестикратном количестве холодной воды и дайте набухнуть, пока крупинки не станут прозрачными. Откиньте желатин на мелкое сито или марлю. Бульон процедите, нагрейте до 40 °C, смешайте с набухшим желатином, доведите до кипения, но не кипятите и охладите до комнатной температуры.
У яиц осторожно надколите нижнюю часть, вылейте содержимое в отдельную посуду, скорлупу тщательно и осторожно промойте. Установите скорлупу вертикально в какой-либо емкости, заполните скорлупу на четверть мясным желе и охладите.
После того как желе застынет, опустите в скорлупу несколько ломтиков мяса, веточку зелени, 2–3 ягоды клюквы и полностью залейте мясным желе. Когда оно застынет, скорлупу очистите и выложите заливное в форме яиц на блюдо. Подавайте с хреном или соусом из хрена и сметаны, украсив веточками петрушки.
Рулетики из карбоната «Вдохновение не купишь»
200 г карбоната
100 г сыра пармезан
1 сваренное вкрутую яйцо
2 ст. ложки лимонного сока
1 багет (ломтики белого хлеба)
5 ст. ложек оливкового масла
сливочное масло, перец и соль – по вкусу
Яйцо протрите через сито. Сыр натрите на крупной терке и смешайте с яйцом. Карбонат нарежьте очень тонкими пластинами, каждую смажьте смесью из яйца и сыра, немного полейте лимонным соком и оливковым маслом, слегка посолите и поперчите. Сверните подготовленные пластины карбоната в рулет и положите на смазанные сливочным маслом ломтики багета.
Бекон под горчичным соусом «Радость бытия»
4 ломтика бекона
3 картофелины
3 помидора
измельченная зелень – по вкусу
Для соуса:
2 ч. ложки дижонской горчицы
2 ст. ложки рубленой зелени свежего или 2 ч. ложки сушеного базилика
1/4 ч. ложки перца
1/2 ч. ложки соли
2 ст. ложки белого винного уксуса 1/3 стакана оливкового масла
Картофель очистите, порежьте на кружки толщиной полсантиметра, сложите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала картофель. Доведите воду до кипения, немного убавьте огонь, варите картофель 10 минут, не переваривая, и слейте воду.
Кусочки бекона обжарьте на среднем огне 5–8 минут. Остывший бекон мелко порежьте. Помидоры нарежьте кружками толщиной полсантиметра.
На плоское блюдо уложите кружки картофеля, чередуя их с кружками помидоров. Полейте соусом, сверху выложите кусочки бекона. Готовое блюдо поставьте на 1 час в холодильник. Подавайте, украсив зеленью.
Для соуса горчицу, базилик, соль, перец смешайте и тщательно взбейте. Постепенно вбейте в смесь масло, уксус и тщательно перемешайте.
Квашеная капуста с беконом «Изящная простота»
400 г квашеной капусты 4 полоски бекона
1 вареная свекла
1 луковица
укроп – по вкусу
Капусту отожмите и, если она нашинкована длинными полосками, порежьте их на 3–4 части. Свеклу нарежьте тонкой соломкой, лук – полукольцами. Укроп измельчите, бекон порежьте небольшими кусочками.
Разогрейте сухую сковороду и жарьте бекон 4 минуты. Добавьте лук и обжаривайте на сильном огне еще 3 минуты. Смешайте капусту со свеклой, добавьте лук с беконом и все тщательно перемешайте. Подавайте, посыпав укропом.
Теплый салат из лисичек с беконом «Шестое чувство»
500 г лисичек
100–150 г бекона или копченой грудинки
2 зубчика чеснока
2–3 ломтика багета
растительное масло, листья зеленого салата или петрушка, перец и соль – по вкусу
Грибы разрежьте на четвертинки. Грудинку нарежьте тоними ломтиками, срезав шкурку. На разогретой сковороде обжарьте до хруста ломтики бекона (грудинки) и выложите их из сковороды. На образовавшемся жире обжарьте грибы. Помешивая, дождитесь, пока испарится вся жидкость, посолите и доведите грибы до готовности.
Срежьте с багета корочку и нарежьте мякиш кубиками. Разогрейте в чистой сковороде растительное масло, положите нарезанный ломтиками чеснок и обжарьте его до светло-золотистого цвета. Чеснок выбросьте. Выложите хлебные кубики, встряхните сковороду и быстро их обжарьте.
Зеленый салат или петрушку крупно порежьте. Разложите зелень по тарелкам и сбрызните растительным маслом. Поверх зелени выложите грибы и ломтики грудинки. Подавайте, посыпав сухариками.
Ветчина с бананами «Веселый трубадур»
300 г ветчины
2 банана
1 лимон
100 г тертого сыра
оливковое масло, панировочные сухари – по вкусу
Ветчину нарежьте широкими тонкими полосками, банан – кружками. Лимон очистите от кожуры и нарежьте очень тонкими кружками. На ломтик ветчины положите кружок банана, кружок лимона и немного тертого сыра. Ветчину сверните трубочкой, закрепите шпажкой или зубочисткой. Обваляйте в сухарях и обжаривайте на слабом огне 10–15 минут до образования золотистой корочки.
Итальянский салат с макаронами «Тутто пер тутто»
150 г макарон
200 г ветчины
2 сладких перца
3 соленых огурца
1 луковица
сухарики и майонез – по вкусу
Макароны сварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Перец, ветчину, огурцы порежьте соломкой, лук мелко порубите. Тщательно смешайте макароны и подготовленные овощи. Подавайте, заправив майонезом и посыпав сухариками.
Фасолевый салат с пряностями и салом «По-полтавски»
400 г зеленой фасоли
100 г сала
2 луковицы
2 помидора
100 мл красного вина
150 мл сливок
4 ломтика белого хлеба
сок 1 лимона
1 пучок зеленого лука
1 зубчик чеснока
1 ч. ложка чабера
1 ч. ложка орегано
1 пучок петрушки
1 щепотка сахара
2 ст. ложки уксуса
растительное масло, перец и соль – по вкусу
Молодую фасоль очистите, порежьте пополам и варите в подсоленной воде 5—10 минут (консервированную фасоль откиньте на дуршлаг). Сваренную фасоль остудите и подсушите. Масло нагрейте на сковороде и растопите в нем порезанное мелкими кубиками сало. Добавьте к нему лук, нашинкованный соломкой, мелко нарезанный зеленый лук и все обжарьте. Залейте красным вином, добавьте сливки, чабер, орегано, лимонный сок, уксус, перец, соль и сахар.
Помидоры ошпарьте, снимите с них кожицу, удалите семена и нарежьте помидоры полосками. Подготовленные помидоры добавьте к фасоли и оставьте смесь не менее чем на 1 час. Нагрейте масло и обжарьте в нем растертый с солью чеснок. Порежьте мелкими кубиками хлеб и обжарьте в масле с чесноком до образования золотистой корочки. Смешайте подготовленные продукты с сухариками. Подавайте, посыпав мелко нарубленной петрушкой.
Язык с пряностями «Слова любви»
1 говяжий язык 1–2 луковицы 1–2 шт. моркови
коренья, приправы и соль – по вкусу
Для смеси:
1 головка чеснока
1 ст. ложка сушеного майорана или чабера
1 ст. ложка сушеного укропа
1 ст. ложка сушеного базилика
8—10 горошин черного перца
Язык тщательно вымойте, поскоблите ножом, обдайте кипятком и еще раз вымойте. Подготовленный язык залейте кипящей водой и варите с луком, морковью и кореньями до готовности. Затем выньте язык, обдайте холодной водой, очистите от кожицы, обмакните в бульон, в котором он варился, и обваляйте в пряной смеси. Густо покрытый пряной смесью язык заверните в фольгу и положите в холодильник. Готовый язык порежьте на ломтики.
Подавайте как холодную закуску или горячее блюдо с гарниром.
Для смеси сушеную зелень измельчите, горошины перца разомните. Чеснок очень мелко нарежьте, добавьте к сушеной зелени и подготовленному перцу. Смесь тщательно перемешайте.
Фаршированный язык «Страстный шепот»
700–900 г говяжьего языка
2 шт. средней по величине моркови
2 небольших маринованных огурца
4–5 зубчиков чеснока
лавровый лист, приправы и соль – по вкусу
Язык тщательно промойте и почистите. Затем ножом сделайте в нем глубокое отверстие. Морковь разрежьте вдоль на 3–4 части (один конец части заострите). То же сделайте и с маринованными огурцами. Нашпигуйте язык морковью, огурцами, чесноком и перевяжите нитками. Варите не менее 3 часов на слабом огне. Посолите за 20 минут до готовности и положите приправы, лавровый лист – за 5 минут до готовности. Готовый язык остудите, снимите с него нитки, очистите верхнюю пленку и нарежьте ломтиками. Подавайте, выложив на листья салата.
Салат из печени со свеклой «Ничего не говорите»
300 г говяжьей печени
3 свеклы
2 луковицы
2 ст. ложки майонеза
растительное масло, перец и соль – по вкусу
Печень очистите от пленок, порежьте тонкими полосками и обжарьте до готовности. Свеклу сварите, натрите на крупной терке и смешайте с печенью, слив излишки масла и жидкости. Отдельно обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте его к печени, свекле и тщательно перемешайте. Остывший салат посолите и поперчите. Подавайте, заправив майонезом.
Сушки с фаршем «Кругленькая сумма»
300 г сушек
200 г любого фарша
1 луковица 100 г сыра
2 стакана молока
растительное масло, перец и соль – по вкусу
Сушки замочите в молоке на 5 минут, постоянно перемешивая, чтобы они лучше пропитались. Затем разложите сушки на смазанный маслом противень. Фарш смешайте с нарезанным луком, посолите и поперчите. В середину сушек чайной ложкой выкладывайте фарш и посыпайте его тертым сыром. Запекайте в разогретой духовке 25 минут.
Салат из мяса и редьки с орехами «Манящая Азия»
100 г отварного мяса (баранина, говядина или постная свинина)
2 редьки
1 луковица
2 ст. ложки измельченных грецких орехов
майонез и соль – по вкусу
Мясо порежьте соломкой, редьку натрите на средней терке. Лук порежьте полукольцами и перетрите с солью. Смешайте мясо, редьку, орехи и подготовленный лук. Подавайте, заправив майонезом.
Мясной салат с фундуком «Сама элегантность»
300 г отварной свинины или курятины
2 яблока (кислое и сладкое)
1 пучок зеленого салата
2 ст. ложки измельченного фундука
Для заправки:
1 стакан сливок
2 ст. ложки легкого майонеза
сахар, перец и соль – по вкусу
Мясо нарежьте кубиками и выложите в салатницу. Яблоки нарежьте кубиками, сбрызните лимонным соком и положите к мясу. Листья зеленого салата, предварительно вымытые и обсушенные, нарвите на кусочки и смешайте с орехами. Аккуратно с помощью ложки и вилки перемешайте мясо, яблоки и салатные листья.
Для заправки смешайте майонез со сливками, посолите, поперчите и добавьте сахар. Чтобы листья салата быстро не размокли, соус подавайте отдельно или полейте им готовое блюдо, не перемешивая его.
Салат из рукколы с холодным стейком и рокфором «Ла-Манш»
2 говяжьих стейка по 250 г
2 пучка рукколы
125 г сыра рокфор
2 ст. ложки зернистой горчицы
2 ст. ложки лимоного сока
2 ст. ложки бальзамического уксуса
1 ст. ложка кетчупа
1/3 стакана оливкового масла
1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка соли
1/2 ч. ложки перца
оливковое масло для смазки
Каждый стейк разрежьте пополам, посыпьте половиной чайной ложки соли и четвертью чайной ложки перца. Смажьте раскаленный противень или сковороду оливковым маслом, выложите на него мясо и поместите на максимально разогретый гриль на несколько минут (если гриль газовый, то на 4–6 минут). Один раз переверните мясо. Мясо можно пожарить на сковороде, предварительно разрезав стейки на 4 части. Готовые стейки накройте фольгой. Через 5 минут мясо нарежьте тонкими ломтиками.
Разложите по тарелкам рукколу, на нее выложите подготовленное мясо. Подавайте, полив соусом и посыпав раскрошенным рокфором. Для соуса тщательно смешайте кетчуп, горчицу, сахар, мелко нарубленный чеснок, лимонный сок, бальзамический уксус, оливковое масло, половину чайной ложки соли и щепотку перца.
Грудинка с горошком и миндалем «Высший пилотаж»
50 г грудинки
500 г зеленого горошка
100 г миндаля
2 сваренных вкрутую яйца
2 ст. ложки сливочного масла
несколько ломтиков белого хлеба
Отварите горошек в подсоленной воде и процедите. Миндаль ошпарьте и очистите от кожицы. Грудинку нарежьте тонкими ломтиками, обжарьте и смешайте с миндалем. Добавьте зеленый горошек и тщательно перемешайте. Подавайте, украсив порезанными на кружки яйцами и маленькими ломтиками хлеба, поджаренного на сливочном масле.
Горячая закуска с курицей и огурцами «Китайская императорская»
2 куриных филе
2 средних по величине огурца
1 луковица
3 зубчика чеснока
10 г корня имбиря
2 ст. ложки соевого соуса
3–4 ст. ложки сливочного масла
укроп, молотый кориандр и перец – по вкусу
Куриное филе и лук порежьте соломкой. Лук обжарьте до полуготовности, добавьте филе, огурцы, нарезанные соломкой, и тушите 15 минут. Чеснок пропустите через пресс и смешайте с тертым имбирем, соевым соусом, перцем и кориандром. Получившуюся смесь добавьте к филе и тушите 5 минут. Подавайте в горячем виде, посыпав измельченным укропом.
Курица с грейпфрутом и киви «Тропиканка»
500 г куриного филе
3 киви
2 грейпфрута
8 ст. ложек растительного масла
Для соуса:
1 желток
2 ст. ложки апельсинного сока
3 ст. ложки йогурта
1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука
перец и соль – по вкусу
Читать бесплатно другие книги:
