365 рецептов на каждый день Высоцкая Юлия

Свинина по-баварски

6 порций

время приготовления 2 ч. 15 мин.

2–2 1/2 кг свинины для запекания

100 г копченого сала с мясной прослойкой

1/2 кг капусты

1 большое яблоко

3 луковицы

3 зубчика чеснока

1/2 л овощного бульона

1/2 ч. ложки семян фенхеля

щепотка свежемолотого черного перца

щепотка морской соли

Духовку предварительно разогреть до 180 °C.

1. Лук почистить и нарезать полукольцами.

2. Сало нарезать тонкими полосками и слегка поджарить в глубокой сковороде.

3. Добавить лук и обжарить до прозрачности.

4. Уложить в сковороду кусок свинины и, помешивая лук, обжарить мясо со всех сторон до золотистого цвета.

5. Влить половину бульона и тушить еще 20 минут. 6. Капусту порубить.

7. Яблоко нарезать кубиками, удалив семечки.

8. Чеснок почистить.

9. Мясо вместе с бульоном, луком и салом выложить в глубокую глиняную форму.

10. Добавить капусту, яблоки, семена фенхеля, чеснок, посолить и поперчить. Накрыть крышкой и тушить в разогретой духовке около часа, подливая, если потребуется, бульон. Затем выключить духовку и оставить в ней свинину еще на 10–15 минут.

Кролик с розмарином в белом вине

2 порции

время приготовления 1 ч. 20 мин.

1/2 тушки кролика

1 банка (400 г) помидоров в собственном соку 3 луковицы-шалот

1 луковица

1/2 стебля сельдерея

2 веточки розмарина

2 зубчика чеснока

1 небольшой перец чили

150 мл белого сухого вина

2 ст. ложки оливкового масла

1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца 1/2 ч. ложки морской соли

1. Мясо кролика вымыть, просушить и нарезать крупными кусками.

2. Разогреть в тяжелой кастрюле 1 ст. ложку оливкового масла и обжарить кусочки кролика с обеих сторон до золотистого цвета.

3. Чеснок почистить и мелко нарезать.

4. Сельдерей тоже порезать мелко.

5. Лук почистить и нарезать полукольцами.

6. Лук, чеснок и сельдерей добавить в кастрюлю к кролику и жарить несколько минут, время от времени помешивая.

7. Влить вино, посолить, поперчить, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне 20 минут.

8. Лук-шалот почистить и мелко порубить.

9. Перец чили освободить от семян и тоже порубить.

10. Разогреть в сковороде 1 ст. ложку оливкового масла, обжарить шалот, добавить розмарин, консервированные помидоры и чили. Посолить, поперчить и прогревать на медленном огне 10 минут.

11. Получившийся соус влить в кастрюлю и тушить кролика до готовности.

Кролик на гриле

4 порции

время подготовки 1 ч. 20 мин. время приготовления 50 мин.

1 тушка кролика

1 упаковка нарезанного бекона (100–150 г)

2–3 лимона

2–3 веточки розмарина

5–6 веточек тимьяна

2 ст. ложки оливкового масла

1 ч. ложка красного перца горошком

1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца

щепотка морской соли

1. Тушку кролика вымыть, просушить бумажным полотенцем и разрезать на кусочки.

2. Сделать маринад из оливкового масла, листьев розмарина, веточек тимьяна, красного перца, свежемолотого черного перца и соли.

3. Уложить кусочки кролика в пластиковый контейнер, залить маринадом и закрыть крышкой. Мариновать минимум час.

4. Обернуть каждый кусочек кролика беконом, проткнуть деревянной палочкой и обжарить на гриле до золотистой корочки.

Подавать с дольками лимона.

Кролик с черносливом

4 порции

время приготовления 1 ч. 50 мин

1 тушка кролика (примерно 1,5 кг)

1 бутылка белого сухого вина

150 г чернослива

100 г лука-шалота целиком (луковицы должны быть как можно меньше)

1 морковь

1 стебель сельдерея

1 луковица

2 веточки петрушки

2–3 веточки розмарина

50 мл коньяка

50 мл винного уксуса

30 г сливочного масла

2 ст. ложки горчицы

1 ст. ложка черносмородинового варенья

1 ч. ложка тимьяна

6 горошин черного перца

1 лавровый лист

3–4 гвоздики

щепотка кайенского перца

1/2 ч. ложки морской соли

1. Тушку кролика вымыть, обсушить и порезать на небольшие куски.

2. Мелко нарезать морковь, сельдерей и лук, добавить петрушку, розмарин, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, влить вино и уксус.

3. Отправить кусочки кролика в маринад, накрыть посуду крышкой и поставить минимум на час в холодильник (а лучше на ночь).

4. Замочить чернослив в коньяке на 30 минут.

5. Лук-шалот почистить.

6. Вынуть кусочки мяса из маринада, обсушить бумажным полотенцем.

7. В сковороде разогреть немного сливочного масла и обжарить кролика вместе с шалотом.

8. Через 5–7 минут добавить чернослив, потушить все вместе 20 минут и выложить на тарелку. Сковороду не мыть.

9. Маринад разделить на две части, половину взбить в пюре, добавив 6–7 черносливин (если нет блендера, протереть через сито).

10. Соединить пюре с другой половиной маринада и уварить до густого состояния в сковороде, в которой жарился кролик.

11. Приправить тимьяном, горчицей, смородиновым вареньем, кайенским перцем и солью.

12. По кусочку, помешивая, добавить оставшееся сливочное масло.

13. Вернуть кролика в сковороду и прогревать 1–2 минуты.

14. Выложить кролика на блюдо, украсить жареным шалотом и черносливом и подавать.

Кролик с оливками

4 порции

время приготовления 1 ч.10 мин.

1 небольшая тушка кролика (1–1,5 кг)

6 небольших помидоров

пучок свежего розмарина

10–12 оливок

8 зубчиков чеснока

горсть муки

350 мл белого сухого вина

50 мл оливкового или другого растительного масла

щепотка свежемолотого черного перца

щепотка морской соли

Духовку предварительно разогреть до 190 °C.

1. Тушку кролика вымыть, обсушить и разделать.

2. Смешать муку с солью и перцем и обвалять в ней кусочки кролика.

3. Разогреть растительное масло в тяжелой кастрюле-чугунке или глубокой сковороде (которую можно поставить в духовку) и обжаривать кусочки кролика до появления румяной корочки.

4. Раздавить слегка чеснок, не снимая с него шелухи. 5. Помидоры нарезать четвертинками.

6. Удалить косточки из оливок.

7. Влить в сковороду вино, добавить чеснок, помидоры, оливки и 4–5 веточек розмарина. Накрыть сковороду крышкой и поставить

в разогретую духовку на 25 минут, затем снять крышку и тушить еще 5–7 минут.

8. Готового кролика посыпать оставшимися листьями розмарина.

Йоркширский пудинг

4 порции

время приготовления 1 ч.

6–8 купат

300 мл молока

120 г муки

3 яйца

2 луковицы

3 зубчика чеснока

2–3 веточки розмарина

50 г сливочного масла

любое растительное масло

сухие травки (например, майоран, розмарин)

свежемолотый черный перец

2 щепотки морской соли

Духовку предварительно разогреть до 250 °C.

1. Яйца слегка взбить со щепоткой соли.

2. Добавить молоко, просеянную через сито муку и хорошенько размешать, чтобы тесто стало однородным.

3. В тонкую форму для выпечки (лучше разъемную) влить растительное масло слоем 2–3 см и поставить в разогретую духовку на 10 минут.

4. В хорошо разогретое масло опустить купаты и запекать их 7–10 минут, затем влить тесто и выпекать пудинг еще около 30 минут.

5. Лук и чеснок почистить, лук нарезать полукольцами, чеснок пластинками и слегка обжарить на сливочном масле.

6. Добавть соль, перец, сухие травы и перемешать.

7. Готовый пудинг посыпать листиками розмарина.

Подавать с обжаренным луком и чесноком.

Красная фасоль с колбасками

6 порций

время подготовки 6 ч.

время приготовления 2 ч. 50 мин.

2 стакана красной фасоли

100 г жирной грудинки

100 г копченой ветчины

6 домашних колбасок

2 луковицы

небольшой пучок тимьяна

1 стакан красного сухого вина

1 ст. ложка сливочного масла

1 лавровый лист

1 ч. ложка морской соли

1. Замочить фасоль в кастрюле в большом количестве воды минимум на 6 часов, а лучше на ночь.

2. Лук почистить.

3. Не сливая воду из фасоли, добавить лук, тимьян и лавровый лист и на медленном огне варить не менее 2 часов, в конце варки добавить соль. Фасоль должна набухнуть, но не растрескаться.

4. Лук, тимьян и лавровый лист вынуть, откинуть фасоль на дуршлаг, воду сохранить. Фасоль накрыть крышкой, чтобы она не подсыхала.

5. Грудинку и ветчину нарезать довольно крупно.

6. Растопить в глубокой сковороде сливочное масло и обжарить грудинку, ветчину и колбаски, не подрумянивая слишком сильно.

7. Добавить фасоль, вино и около 4 стаканов воды, в которой варилась фасоль.

8. Вырезать из бумаги для выпечки круг размером немного больше сковороды, накрыть им сковороду, прижать плотно прилегающей крышкой и тушить фасоль с колбасками минут 30 на слабом огне.