Французские уроки. Путешествие с ножом, вилкой и штопором Мейл Питер

Аристократы с голубыми ногами

В последнее время нам все чаще хочется знать, что именно мы отправляем себе в желудок: из чего оно состоит, откуда берется и как повлияет на нас. Мы требуем информации, и производители еды и напитков охотно ее предоставляют. Они буквально засыпают нас сведениями об энергетической ценности и составе, результатами анализов, сертификатами качества, свидетельствами диетологов и гарантиями происхождения, используя при этом самые разнообразные средства – от крошечных, неразборчивых наклеек на яблоках и грушах до целых научных трактатов на коробках с хлопьями для завтрака.

Однако некоторые из этих щедро предоставляемых сведений о продукте не успокаивают, а еще больше пугают несчастного потребителя. Например, недавно выяснилось, то вино, о котором уже давно известно, что его не рекомендуется употреблять беременным женщинам и работающим со сложными механизмами, скрывает и еще одну страшную тайну. Почти в каждой бутылке, во всяком случае американской, содержатся, как явствует из этикетки, сульфиты.

Сульфиты, по утверждению моего словаря, – это соли или сложные эфиры сернистой кислоты, способные вызывать тяжелые аллергические реакции. Их использование в качестве антисептика для хранения овощей и фруктов было запрещено в США в 1986 году. И тем не менее вот они – коварно прячутся в моем бокале с шардоне. Узнав об этом, я немедленно отставил бокал и навел справки. К счастью, выяснилось, что беспокоился я напрасно. Сульфиты совершенно безвредны для огромного большинства любителей вина. Аллергия на них встречается только у астматиков, да и то крайне редко. Всем остальным бокал или два в день принесут гораздо больше пользы, чем вреда.Я не удивлюсь, если и рестораны, следуя моде, станут снабжать нас гораздо более полными сведениями о своих блюдах. Возможно, меню когда-нибудь будет выглядеть примерно так: «бифштекс из полуторагодовалого бычка, выращенного на свободном выгуле без применения гормонов; зеленая фасоль и сладкий горошек, генетически модифицированные самим Господом Богом; жареная нога любовно клонированного ягненка; телячьи котлеты с пикантным привкусом стероидов». И разумеется, все эти кушанья будут приготовлены совершенно стерильными поварами, работающими в хирургических масках и резиновых перчатках. Неудивительно, что люди в наше время стали выше и живут дольше.

Интерес к еде и беспокойство о том, как она жила до того, как попала к нам на стол, начинают влиять и на социальное поведение людей. Не так давно я прочитал, что праздник и обед в Смитсоновском институте, посвященный фуа-гра, на который было приглашено множество знаменитостей, пришлось отменить из-за массовых протестов против жестоких методов принудительного откармливания гусей и уток. Узнав об этом, я задумался о судьбе еще одной домашней птицы, которую едят почти все, но при этом мало кто задумывается о ее тяжелой судьбе: о курице.

Куриное мясо популярно практически во всем мире: оно легкое и вкусное, его просто готовить и можно есть даже инвалидам и желудочникам, оно так же безвредно, как овощи, и усваивается гораздо лучше, чем тяжелое красное мясо. Но, боюсь, этой заслуженно высокой репутации будет нанесен серьезный урон, если потребителям станет известно, в каких невыносимых условиях приходится жить несчастным птицам. Я процитирую короткий отрывок из статьи, написанной Андре Жованни, главным редактором популярного во Франции журнала «Sant»[110]. Его возмущение и тревога становятся особенно понятны, если вспомнить, что французы гораздо внимательнее, чем другие нации, относятся к происхождению того, что они едят.

Они проводят жизнь в тесных, переполненных клетках, их пичкают антибиотиками и недоброкачественными животными жирами, им обрезают клювы, и с рождения до смерти они ни разу не видят настоящего дневного света.

А потом их забивают и отправляют к нам на стол. При этом на одного работника птицефермы приходится двести восемьдесят тысяч выращенных за год куриц (тогда как при использовании более гуманных методов эта цифра сократилась бы до двадцати пяти тысяч).

Несомненно, такие варварские способы производства встречаются и во Франции, но здесь, по крайней мере, потребитель имеет возможность выбрать лучшую судьбу для курицы и лучшую курицу для своего стола.

Прежде всего, это простые цыплята, выращенные на ферме en libert[111], как выражаются французы. Они вольготно бегают на свежем воздухе и питаются тем, что пошлет им природа. Ступенькой выше располагаются так называемые «органические куры», за рационом которых следили самым строгим образом и исключали из него все химические или вредные элементы. И наконец, на вершине пирамиды красуется единственная в мире птица, имеющая Appellation Contrle[112] – знаменитая бресская курица.

Я немало слышал об этом восхитительном создании от моего друга Режи – человека, вот уже несколько лет диктующего мне, что я должен и чего не должен есть. Но его славословия, то и дело прерываемые смачными поцелуями кончиков пальцев и сладкими стонами, посвящались курицам, уже прошедшим кулинарную обработку. Я так и не смог выяснить у Режи, каким образом эта замечательная птица приобретает столь элегантный, столь нежный и изысканный, столь французский (это его, а не мое определение) вкус. А потому, услышав, что незадолго до Рождества в городе Бурк-ан-Брес состоится ежегодный куриный праздник Les Glorieuses, я сразу же решил отправиться туда и захватил с собой Режи.

Район, где выращивается птица, имеющая право именоваться «бресской», расположен в восьмидесяти километрах к северу от Лиона и представляет собой прямоугольник длиной примерно сто, а шириной – восемьдесят километров. К западу от него, по другую сторону шоссе, тянутся знаменитые виноградники Бургундии, и Режи заметно занервничал, когда на глаза нам стали то и дело попадаться указатели с заманчивыми названиями: «Флери», «Жюльена», «Макон».

– Совершенно случайно я знаю пару славных местечек тут неподалеку, – признался он. – Может, заедем?

Дожидаясь ответа, мой друг приятным баритоном мурлыкал себе под нос какую-то мелодию. Я уже неоднократно слышал этот вокальный номер в его исполнении. Он заводил его каждый раз, когда читал меню или карту вин. Похоже, голосовые связки Режи напрямую связаны с его желудком, а мурлыканье – этот что-то вроде звуковых сигналов радара, обнаружившего объект, достойный внимания.

Часы показывали половину одиннадцатого.

– А не рановато для ланча? – осведомился я.

Режи сделал невинное лицо:

– Вино, топ vieux[113], только вино. Завернем в Ширубль, загрузим машину «Божоле» и поедем дальше. И крюк-то выйдет совсем крошечный. – Он на минуту задумался. – А кстати, знаешь, во Флери ведь есть неплохой ресторан, и если во время ланча мы окажемся неподалеку… – Он заглянул в лежащую у него на коленях карту и фальшиво удивился: – Ну надо же, именно так и получится! Как нам повезло.

– Остановимся там на обратном пути, – сурово отрезал я. – А сегодня я хочу увидеть кур.

Режи возмущенно запыхтел (это мне тоже приходилось слышать и раньше).

– Беда с вами, англичанами. Вы совершенно не умеете расслабляться и получать удовольствие. Скажи, что в жизни может быть приятнее dgustation и короткого, легкого ланча? – И он опять замурлыкал.

– Режи, не забывай, что я тебя хорошо знаю, – напомнил я, решив не обращать внимания на нелестное замечание в адрес моих соотечественников.

– И что?

– А то, что ты и «короткий, легкий» ланч – понятия несовместимые. Мы выберемся из ресторана только в четвертом часу с одним желанием – где-нибудь прилечь. Для меня это не увеселительная поездка, а работа. Мы едем смотреть на куриц.

– Pouf! – фыркнул Режи и обиженно молчал всю дорогу до Бурка.

Главное куриное шоу планеты проходило на территории Parc des Expositions, расположенного на окраине Бурк-ан-Бреса. Этот современный выставочный комплекс состоит из нескольких просторных павильонов, окруженных заасфальтированными парковками, и отлично подходит для проведения международных конференций или торговых выставок новейшего сельскохозяйственного оборудования. Но мне показалось, что фермеры и цыплята, привыкшие к деревенскому воздуху и зеленой травке, должны чувствовать себя здесь неуютно.

Пока мы бродили по комплексу в поисках информации, Режи продолжал дуться. Он явно не собирался прощать мне пропущенный ланч. Наконец мы нашли за стойкой женщину, которая нам все рассказала. На сегодня, сообщила она, запланировано только официальное открытие и совещание представителей куриного бизнеса. А вечером, biеп sr[114], состоится торжественный обед.

Режи бросил на меня злой взгляд, а потом тоном, исполненным ледяной вежливости, поинтересовался:

– А цыплята, мадам? Когда мы сможем посмотреть на цыплят?

Мадам вручила ему пластиковую папку:

– Вот, ознакомьтесь, здесь программа. Цыплят доставят завтра между пятью и семью утра. Жюри соберется в половине седьмого, а в семь начнется осмотр. Для широкой публики двери выставки откроются в десять. Тогда, месье, вы и сможете увидеть цыплят.

– Ah bon. – Режи еще раз косо взглянул на меня. – Значит, только завтра в десять утра. Merci, мадам.

Остаток этого дня был не самым приятным в моей жизни. Режи маячил рядом как живой упрек, к счастью в основном молчаливый. Слова не требовались: пропущенный ланч – зря пропущенный! – нависал над нами черной тучей. В надежде отвлечь друга от мрачных мыслей, я повел его осматривать местную дстопримечательность – знаменитый готический собор шестнадцатого века, – но он оказался закрытым на реставрацию. Только когда мы перешли дорогу, чтобы взглянуть на вывешенное у входа меню ресторана «Auberge Bressane», до меня снова донеслось слабое мурлыканье. Я решил, что пришло время расплачиваться за свои ошибки.

– Извини за ланч, – покаянно сказал я. – Мне следовало узнать программу заранее. В наказание я сегодня вечером плачу за обед.

Режи притворился, что не расслышал.

– Я вижу, они тут рекомендуют начинать с лягушачьих окорочков, – вкрадчиво продолжал я. Мурлыканье стало чуть громче. – Интересно будет сравнить их с цыпленком. Ведь цыпленка-то нам точно придется попробовать, раз мы в Бресе?

Мир был восстановлен.

Время до обеда мы провели гуляя по городу. Я собирался купить цыпленка, чтобы увезти его в Прованс, но Режи уговорил меня не спешить. Завтра днем, пообещал он, я смогу выбирать из самых лучших птиц в мире.

Поэтому вместо цыпленка мы пошли покупать открытки и, познакомившись с ассортиментом, поняли, насколько серьезно Бурк-ан-Брес относится к своей роли куриной столицы. В наши дни во всех излюбленных туристами местах от Майами до Монте-Карло продаются практически одинаковые открытки с изображением шести симпатичных, загорелых ягодиц, принадлежащих трем юным красоткам, и приглашением присоединиться к ним. Возможно, они и популярнее, чем традиционные открытки с видами, но нисколько не передают дух того места, из которого посланы (за исключением разве что Майами). Но в Бурке, похоже, не сомневались, что его гости захотят послать домой изображение домашней птицы. Чаще всего встречался образ трех ярко окрашенных курочек – синей, белой и красной – с обязательным напоминанием о присвоенном им статусе АОС – знак отличия, которого не удостоились даже три красотки с круглыми ягодицами.

Официально право помечать свою продукцию этими буквами бресские фермеры получили в 1957 году – через четыре века после того, как появилось первое письменное свидетельство о belle notorit[115] местной птицы (старинный документ бережно хранится в городском архиве). С годами belle notorit переросла в renomme mondiale, мировую славу, которая ревностно охраняется и подкрепляется.

Требования, предъявляемые к столь прославленному продукту, очень строги. Прежде всего, каждый цыпленок, достойный своего appellation[116], обязан быть патриотично раскрашен в цвета французского флага.

Голубые ноги. Но не какие-нибудь тускло-голубые, а отливающие стальной синевой. А на левой ноге – обязательное алюминиевое колечко с именем и адресом фермера, вырастившего именно этого цыпленка.

Абсолютно белое оперение. Никаких плебейских коричневых или серых оттенков.

Ярко-красный гребешок. У петушков сильно зазубренный, что свидетельствует о мужественности и крепком здоровье.

Помимо сине-бело-красной цветовой гаммы каждая птица должна иметь чистую и нежную кожу, изящное строение скелета и, как сказано в официальном документе, «маслянистое» мясо. Минимальный вес также строго регламентирован: 1,5 кило для обычного цыпленка, 2,1 кило для poularde[117], то есть более зрелой курицы, и 3,8 кило для каплуна.

Все эти и многие другие сведения мы нашли в пластиковой папочке, содержимое которой изучали во время потягивания аперитива. Добытая из нее информация целительно подействовала на настроение моего друга.

– Ты видишь?! – восклицал он, получая все новые доказательства того, что его любимая родина является мировым лидером в производстве курятины de luxe. – Какая тщательность, какое внимание к деталям, какая утонченность! Разве найдешь что-то подобное в Британии? Или в Америке? – И тут же ответил сам: – Разумеется, нет!

Я допускаю, что неуемный шовинизм Режи может кому-то не нравиться, но лично мне симпатичен его энтузиазм, пусть и не свободный от предубеждений. Я никогда не встречал человека, настолько осведомленного во всем, что касается развития благородной плесени в сыре или идеальной температуры, при которой следует подавать рубец. Когда же Режи обрушивается с критикой на продукты питания, чем-то ему не угодившие (чаще всего тем, что произведены не во Франции), то проявляет при этом незаурядное остроумие. Каждый раз слушая, как он разделывается с гамбургерами или с английским методом убийства брюссельской капусты, я думаю о том, какой превосходный, хоть и кровожадный, ресторанный критик получился бы из моего друга. В тот вечер, однако, он и не думал критиковать. После двух бокалов шампанского Режи сделался кротким, как ягненок, и с явным удовольствием осматривал ресторан.

По ресторанной шкале «Auberge Bressane» занимал промежуточное положение между простым бистро и изысканным заведением, украшенным всеми мишленовскими звездами, причем находился гораздо ближе к последнему. Освещение в нем было мягким, скатерти толстыми, а атмосфера – приятной и непринужденной. Здесь можно было снять пиджак и засунуть за воротник рубашки салфетку, не заслужив при этом строгого взгляда метрдотеля.

После непродолжительных и приятных раздумий мы заказали одно и то же: лягушачьи окорочка, а потом цыпленка в сопровождении белого и красного бургундского вина из виноградников, находящихся по другую сторону шоссе. Когда принесли бутылки, я обратил внимание на то, что на этикетках ни словом не упомянуты сульфиты.

– Бог мой, конечно нет! – возмутился Режи. – Только не во Франции. И не в Бургундии! Хотя не знаю, что там они наклеивают, когда отсылают его в Америку. – Он поднял бокал к свету и полюбовался золотым сиянием «Мерсало». – Кстати, я вспомнил…

Режи отхлебнул вина, задумчиво «пожевал» его, проглотил и только потом полез в карман и вынул оттуда измятую газетную вырезку:

– Вот, специально для тебя. По-моему, это знамение времени.

Это было рекламное объявление. Седой джентльмен, судя по виду типичный ковбой, напоминал всем, что отныне в «Макдоналдсе» на всей территории Франции будут готовить мясо только французских цыплят. Объявление, разумеется, появилось не случайно. Совсем недавно в соседней Бельгии разразился громкий скандал по поводу недоброкачественных продуктов питания, в частности куриного мяса. В то же время коварная Англия грозила привлечь Францию к суду за отказ закупать британскую говядину, якобы зараженную la vache folle, то есть коровьим бешенством. Словом, страшные угрозы нависали над родиной Брилья-Саварена и Эскофье со всех сторон, и требовалась удвоенная бдительность, чтобы не позволить подозрительной иностранной пище просочиться на столы доверчивых французских потребителей. Потому-то ковбой и заверял поклонников «Макдоналдса», что вся его продукция соответствует строгим галльским стандартам.

Я спросил у Режи, не заводило ли его любопытство в «Макдоналдс». Он посмотрел на меня как на сумасшедшего и потряс головой.

– Moi? Да я не пойду туда из принципа! Ты знаешь, сколько времени в среднем занимает ланч в «Макдоналдсе»? Семь с половиной минут! И они этим еще гордятся! Это же преступление против пищеварения. Нет уж, меня в «Макдоналдс» ничем не заманишь, хотя, честно говоря, мне приходилось слышать неплохие отзывы об их pommes frites.

Он вдруг задвигал носом и быстро обернулся:

– А вот и лягушачьи окорочка!

Молодая официантка расставила на столе все необходимое: две полные, дымящиеся тарелки, мисочки для полоскания пальцев и корзинку с хлебом. Маленькие ароматные окорочка, припущенные чесноком, были посыпаны мелко нарубленной петрушкой. Официантка наполнила наши опустевшие бокалы, предупредила, что тарелки очень горячие, и ушла, пожелав нам bon apptit. Режи наклонился над тарелкой и с наслаждением вдохнул аромат, потом, помогая себе корочкой хлеба, пододвинул один окорочок к краю тарелки, осторожно взял его двумя пальцами и придирчиво осмотрел.

– Нет, все-таки вы, англичане, многое теряете, – попенял он и откусил кусочек. – Или вы боитесь лгушачьего бешенства? – Он промокнул подбородок салфеткой и одобрительно кивнул. – Наверное, дело именно в этом.

Я расправился с первым окорочком с уверенностью действительного члена Братства дегустаторов Виттеля. Он оказался сочным внутри и чуть хрустящим снаружи, а через аромат чеснока явственно просачивался свежий запах петрушки. Изумительно вкусно. Почему же все-таки в Англии их не едят? У нас ведь идеальный климат для разведения лягушек – прохладный и влажный. Вероятно, нам присуще какое-то национальное отвращение ко всему, что скачет или ползает.

– Мы и улиток не едим, – признался я другу.

– А, ну улитки – это другое дело. – Режи задумчиво пососал косточку. – Главная их цель в жизни – это пропитаться чесноком. Тоже недурны в своем роде, но не такой тонкий вкус, как у лягушек. – Он досуха вытер тарелку корочкой хлеба, прополоскал пальцы и подлил нам еще вина. – Как ты думаешь, все эти люди приехали сюда на выставку?

Я оглядел ресторан, надеясь увидеть каких-нибудь воротил птичьего рынка с приставшими к костюмам перышками, но обнаружил только типичные для французского ресторана в субботний вечер компании друзей, парочки и целые семьи, пришедшие с детьми. Дети ловко управлялись с той же пищей, что и взрослые, и вели себя на удивление тихо: никаких воплей, истерик и требований тройной порции мороженого. Меня всегда поражало такое примерное поведение малышей во время долгих семейных трапез, и я поделился своим удивлением с Режи. У него, как всегда, тут же нашлось объяснение.

– Вино, разбавленное водой, – вот и весь секрет. Оно их отлично успокаивает. И кстати, гораздо полезнее, чем вся эта шипучая сладкая гадость. Я сам с шести лет пил разбавленное «Кот-дю-Рон», а взгляни на меня.

Я посмотрел на его румяное лицо и блестящие от удовольствия глаза. Бог знает, в каком состоянии у Режи печень, но с виду он кажется абсолютно здоровым.

Теперь пришла очередь красного вина – «Кот-де-Бон» из Жадо. Режи подверг его тщательному визуальному, ольфактометрическому и вкусовому исследованию и признал превосходным. В этот момент мы увидели, как по воздуху к нашему столу движутся цыплята, защищенные от возможных опасностей двумя большими серебряными крышками.

Официантка сняла их театральным жестом:

– Voil, messieurs – poulet de Bresse la crme[118].

Она с улыбкой наблюдала за тем, как Режи легчайшими движениями пальцев направлял поднимающийся от тарелки пар себе в лицо. Сделав несколько глубоких вдохов, он удовлетворенно покивал и поднял на девушку глаза:

– Mademoiselle, не могли бы вы немного рассказать нам о рецепте? – Он погрозил в воздухе указательным пальцем. – Разумеется, не секреты вашего шеф-повара, но хотя бы главные составляющие.

И она рассказала. Для начала в сковородку отправляется большой кусок сливочного масла, вслед за ним – грудка и ножки цыпленка, большая луковица, разрезанная на четвертинки, десяток тонко нашинкованных champignons de Paris[119] – маленьких белых грибов с плотными шляпками, – пара зубчиков чеснока en chemise, то есть раздавленных, но нечищеных, и букет гарни из трав. Когда цыпленок становится золотистым, в сковородку выливается большой стакан белого вина и упаривается до половины, после чего добавляется пол-литра сливок. В сливках птица тушится полчаса, потом соус пропускается через мелкое сито, добавляются соль и перец, и блюдо готово. Режи выслушал все это с самым внимательным видом, изредка вставляя «Ну да, разумеется» или «Так-так». Если верить нашей официантке, приготовить подобное блюдо было так же просто, как сварить вкрутую яйцо.

На деле же оно оказалось истинным триумфом курятины – во всяком случае, так решили мы с Режи. Мясо было сочным, как лягушачьи окорочка, и нежным, как сливки, в которых оно готовилось, но имело более ярко выраженный вкус. Мы ели не спеша, как было принято в домакдоналдские времена – медленно пережевывая, смакуя каждый кусочек и практически молча. Да и что тут можно было сказать, кроме «Боже, храни шеф-повара!»?

Официантка, вернувшись, обнаружила две до блеска вычищенные тарелки.

– Так вам понравился le poulet?

Очень понравился, заверили мы ее. «Маслянистое» – самое верное слово для описания этого мяса. Мы попросили девушку передать наши поздравления поставщику цыплят, повару и вообще всем, кто имел отношение к подготовке этого блюда.

– А как вам показался цыпленок по сравнению с лягушачьими окорочками? – полюбопытствовала девушка.

Режи откинулся на спинку стула и сложил пальцы домиком, тщательно обдумывая ответ.

– Скажем так, – начал он. – Это то же самое, что сравнивать очень хорошее вино с великими винтажами.

Официантка кивнула и пожала плечами:

– C’est normal[120]. Цыплятам ведь присвоен статус АОС. А лягушка, даже самая лучшая, – это всего лишь лягушка.

Она убрала со стола тарелки и предложила нам попробовать местный сыр – Блю-де-Брес.

Сыр, острый и мягкий, приятно обволакивал нёбо и отлично оттенял вкус вина. Режи, попробовав его, тут же оседлал одного из своих любимых коньков: пустился в рассуждения о том, что каждую пищу надо есть в правильном месте и в правильное время. Клубника на Рождество, кабанина в июле – все эти чудеса, доступные благодаря современным методам хранения, он отмел одним решительным взмахом бокала. Для супермаркетов они, может, и годятся, но истинный гурман (разумеется, француз) знает, что для каждого блюда существует свой сезон. А если ему повезет, как нам сегодня, он отведает местных деликатесов именно там, где они производятся.

Все это очень хорошо, заметил я, но только в том случае, если у истинного гурмана есть время и возможность путешествовать по всей стране, следуя зову своего желудка. Едва высказав эту мудрую мысль, я понял, что поступил неосторожно. У Режи тут же заблестели глаза, и он наклонился ко мне через стол:

– Вот именно! В следующий раз мы так и поступим! Устроим гастрономический Тур-де-Франс. Только представь себе все эти заповедные уголки, где производится лучшая в мире еда, и мы поспеваем туда в самый правильный момент – к спарже, весенним ягнятам или к устрицам!

На лице у Режи появилось мечтательное выражение человека, уже предвкушающего райское блаженство, и только предложение выпить стаканчик кальвадоса вернуло его на землю. Когда полчаса спустя мы, ежась от холодного декабрьского ветра, возвращались к себе в отель, он все еще бормотал что-то о язычках жаворонков и трюфелях.

На следующее утро для самой благородной домашней птицы Франции наступил момент истины. Мы с Режи явились в выставочный комплекс к самому открытию и вошли внутрь с первой волной энтузиастов. Экспозиция занимала два больших зала, и мы скоро выяснили, что один из них отдан живым, а второй – мертвым. Привлеченные громким кудахтаньем, мы начали с живых. В центре зала был устроен ряд маленьких огороженных двориков с камнями, кустиками и веселой искусственной травкой, а по периметру тянулись прилавки, у которых могли подкрепиться проголодавшиеся зрители.

Режи радостно потирал руки, обнаружив на прилавках копченые окорока, колбасы, сыры, домашний деревенский хлеб, паштеты и прекрасный выбор вин со всей Франции: напитки из северной Шампани и южного Шатонефа, соломенно-желтое вино из Юра, «Божоле» и рядом с ним более крепкие бургундские вина. Человек жадный и без принципов, ханжески заметил Режи, запросто мог бы наесться и напиться, не заплатив ни сантима, одними только бесплатными образцами.

Я с трудом оттащил его от огромного круга колбасы толщиной с бицепс тяжелоатлета, и мы перешли в обогреваемую часть зала, где были выставлены цыплята. Крайне возбужденные своим первым появлением на публике, они носились по загону и пищали так громко, что совершенно заглушали доносящиеся из динамиков объявления. Установленные в искусственной траве таблички рассказывали о том, какая жизнь ожидает эту молодежь в будущем. Пять недель они проведут в обогреваемых poussinires[121], после чего будут выпущены на свободу с таким расчетом, чтобы на каждого цыпленка приходилось не менее десяти квадратных метров зеленой травы. В этот период, продолжающийся от девяти до двадцати трех недель, они будут питаться тем, что добудут сами (червяки, насекомые, мелкие моллюски), и получать регулярные добавки кукурузы, пшеницы и молока. Дав цыплятам набегаться, их поместят в просторные деревянные клетки и начнут целенаправленно откармливать. Вероятно, в таком режиме и кроется секрет «маслянистого» мяса.

В соседнем отсеке мы могли полюбоваться на результаты столь тщательно продуманной системы воспитания. Не знаю, существует ли на свете понятие «гламурная курица», но его точно следовало бы придумать ради обитательниц этого загончика: у них было белое, как свежевыпавший снег, оперение, ярко-красные задорные гребешки, живые блестящие глазки и аристократические голубые ноги. Ходили они важно и грациозно: поднимали одну ногу, ненадолго замирали, а потом осторожно опускали ее, точно шли по тонкому льду. У каждой имелось украшение в виде алюминиевого кольца с именем и адресом владельца: бресская курица никогда не сможет убежать и начать новую жизнь по другую сторону дороги.

Тут я услышал странные звуки, наводящие на мысль о собачьей драке, и, пойдя на них, обнаружил, что в Бресе разводят не только куриц. Полдюжины индюшек – роскошных созданий в блестящих черных перьях, ростом не менее трех футов, – громко жаловались на что-то (скорее всего, на неумолимо приближающееся Рождество) и возмущенно трясли бородками. Им не хватало только жемчужного ожерелья для полного сходства с престарелыми вдовствующими герцогинями, сокрушающимися из-за упадка нравов в палате лордов. Звуки, которые они при этом издавали, больше всего напоминали сердитый лай своры мелких терьеров.

Режи куда-то запропастился, и я отправился на поиски. Мне пришлось пробираться уже через огромную толпу, состоящую в основном из местных фермеров, птичников, сыроваров и виноделов. Ради праздничного дня многие из них сменили привычные комбинезоны на пиджаки и галстуки и явно чувствовали себя неуютно. Дамы с неумело наложенным макияжем тоже принарядились: они щеголяли элегантными твидовыми костюмами и забавными старомодными шляпками с фазаньими перышками. Среди них выделялась группа людей, словно явившихся сюда прямо из девятнадцатого века, в традиционной бресской одежде: жилетках, бриджах, длинных платьях, чепцах и деревянных сабо.

Они как раз настраивали музыкальные инструменты, по виду напоминающие теннисные ракетки, и я остановился, чтобы посмотреть. Скоро начались танцы: разбившись на пары, они медленно кружили в своеобразном деревенском менуэте, отмеряя такт стуком деревянных подошв и звонкими возгласами. Я смутно припомнил танец «цыплята», популярный в шестидесятые годы. Вероятно, сейчас я видел его прообраз.

– Ах вот ты где! – раздался голос у меня за спиной. Оглянувшись, я обнаружил Режи. Со стаканом в одной руке и куском колбасы в другой он удобно устроился у прилавка. – А я уж начал бояться, что тебя утащила какая-нибудь индюшка. Ничего птички, да? На, выпей стаканчик, чтобы успокоить нервы. – Он предостерегающе положил руку мне на плечо. – И ради бога, перестань смотреть на часы! Ты же не в Англии.

За долгие годы я так и не смог избавиться от этого типично английского рефлекса. Он сформировался в те дни, когда у меня на родине все пабы закрывались в один и тот же час и пить можно было только по разрешению правительства.

Режи пододвинул ко мне бокал «Божоле», и некоторое время мы с ним молча пили и наблюдали за толпой.

Танцоры взяли передышку, и теперь у микрофона сменяли друг друга куроводы, рассуждающие об оперении и маслянистости. Сегодняшнему победителю, как мы узнали, будет вручена ваза севрского фарфора – дар самого президента Франции. Президент, в свою очередь, получит в подарок каплуна, которому, по утверждению Режи, непременно будет вручен орден Почетного легиона. Посмертно, разумеется.

– А почему бы и нет? – пожал плечами Режи. – Джерри Льюису ведь дали.

Я заметил первые признаки того, что мой друг решил задержаться тут надолго: он удобно пристроил локоть на стойку бара и уже с надеждой поглядывал на следующий бокал «Божоле». Если мы хотим еще что-нибудь увидеть, надо уводить его немедленно. С явным неудовольствием Режи позволил увлечь себя в царство мертвых.

Там нас ждало удивительное зрелище. На длинных столах, занимающих всю середину зала, ровными рядами лежало более тысячи очень ухоженных трупиков. Зрители медленно, словно на похоронах, тянулись вдоль стола, лишь изредка отпуская приглушенные замечания об искусстве, с которым создавалась эта экспозиция.

Каждая тушка с поджатыми к животу ножками была упакована в собственный саван из тончайшего белого муслина и напоминала пухлую подушку, из которой торчала только голова и шея с неощипанными белоснежными перьями.

Кроме того, каждая птичка была украшена в соответствии с полом и статусом: цыплята – тонкими розовыми ленточками, завязанными на груди в красивый бант, каплуны – голубыми, а индюшки – широкими алыми. Ни одна египетская мумия не была столь элегантно подготовлена к загробной жизни, и мне не верилось, что такую красоту можно есть. Ее хотелось вставить в рамку и повесить на стену.

Сбоку за маленьким столиком пожилая седовласая женщина с удивительно проворными пальцами демонстрировала желающим технику обряжения цыпленка в последний путь. Шов у нее получался, как при шнуровке корсета, сотте lе lacement d’un corset, то есть перекрестными стежками, пояснила она для тех, кто не был близко знаком с техникой шнуровки корсета. Закончив с шитьем, она погружала упакованного цыпленка в холодную воду. После этого ткань немного садится и еще плотнее облегает тушку, что благотворно сказывается на качестве куриной кожи, объяснила старушка. А я в очередной раз восхитился галльской дотошностью в вопросах гастрономии.

По дороге домой Режи с ненужными подробностями и множеством шовинистских отступлений вспоминал все, что мы увидели в Бресе. Нигде в мире не найти более благородной птицы, выращенной в таких замечательных условиях. Франция в очередной раз доказала свое превосходство над остальными странами. И как повезло мне, простому иностранцу, умудрившемуся поселиться в излюбленной стране Господа Бога. И так далее и тому подобное.

Потерпев полчаса, я решил, что пора напомнить Режи одну старую легенду. В ней говорится о том, как соседние европейские страны стали горько завидовать Франции, столь щедро одаренной природой. На некоторое время они даже объединились и решили послать своих представителей к Богу.

«Ты даровал Франции все самое лучшее, – жаловались делегаты Всевышнему, – Средиземное море и Атлантический океан, горы и плодородные долины, южное солнце и красивые северные зимы, благозвучный язык, чистейшее оливковое и сливочное масла, чтобы готовить, самые богатые виноградники в мире и сыры, которых там больше, чем дней в году, – словом, все, что только может пожелать человек, ты собрал в одной стране. Разве это честно? Где же твоя хваленая справедливость?»

Господь выслушал их жалобы и задумался. Приходилось признать, что в чем-то они правы. Похоже, он был слишком щедр к этой благословенной земле под названием Франция. И тогда, чтобы уравнять шансы и утешить обиженных, Бог создал французов. Остальные европейцы разошлись по домам счастливыми. Справедливость была восстановлена.

Режи презрительно, как умеют только французы, фыркнул.

– Очень смешно, – сухо бросил он. – Это и есть хваленый английский юмор?

– Вообще-то, я услышал эту легенду от одного немца. Он тоже считал ее забавной.

Опять пренебрежительное фырканье.

– А чего еще ожидать от нации, питающейся клецками и кислой капустой?

Он откинул спинку сиденья и скоро заснул. Даже в его храпе мне слышалось чувство превосходства. Сам не знаю, за что я так люблю этого чудака.

Путеводитель для желудка

Совет водителям, ищущим место для ночлега:

Остановитесь у дверей гостиницы, но не давайте носильщику забрать из машины ваши вещи. Цену обсуждайте только с самим владельцем. Даже если она вас устроит, ничего не решайте, пока не увидите комнату. Помните, что любой владелец старается сначала сдать самые плохие номера. Если известная фраза «Других комнат нет, отель переполнен!» вас не убедит, возвращайтесь к машине и сделайте вид, что собираетесь уезжать. В девяти случаях из десяти в этот самый момент владелец хлопнет себя по лбу и вспомнит, что буквально час назад освободилась прекрасная комната…

Занималась заря нового века. Париж готовился к Всемирной выставке, автомобили уже носились со скоростью десять миль в час, владельцы отелей славились привычкой хлопать себя по лбу, а путешественники, неравнодушные к комфорту, перед сном проверяли, нет ли в кроватях клопов. В 1900 году компания «Мишлен» впервые выпустила путеводитель по Франции, цитатой из которого началась эта глава.

Первое издание представляло собой небольшую, помещавшуюся в кармане четырехсотстраничную книжку, которую братья Мишлен бесплатно раздавали владельцам voitures, voiturettes и даже vlocipdes[122]. В 1891 году братья придумали надувную съемную шину и теперь пеклись о том, чтобы водители изнашивали как можно больше резины, путешествуя по Франции.

Производители автомобилей, большинство которых уже давно забыты, в те дни охотно размещали свою рекламу на страницах путеводителя (или «гида», как его принято называть). Двухместный самоходный экипаж «Роше-Шнейдер» (robuste, simple, comfortable, lgant, silencieux)[123] соседствует тут с более внушительным автомобилем Шоделя – на фотографии в нем разместились четверо мужчин с решительными взглядами и бесподобными усами. Имя одного из рекламодателей знакомо нам и сейчас – это Пежо, хотя сто лет назад он производил не машины, а складные велосипеды по «le systme du Capitaine Gerard», пионера в области складных велосипедов.

Первые шестьдесят страниц того старого путеводителя были посвящены надувным шинам: несравненной мягкости хода, клапанам и втулкам, оптимальному давлению, уходу и ремонту. Последние сто страниц также содержали техническую информацию. В середине была начинка: алфавитный список городов, городков и деревень Франции. Под каждым названием было указано расстояние от населенного пункта до центра вселенной – Парижа или ближайшего большого города. Кроме того, там приводились данные о численности населения, хотя не совсем понятно, чем они могли быть полезны автомобилистам. И уже на страницах того первого «Мишлена» использовались те же условные значки, что и сейчас: маленький домик обозначал отель, крест «скорой помощи» – приемную врача, крошечные весы – аптеку, конверт – почту, паровозик – железнодорожный вокзал, а черный ромбик – гостиницу, в которой имеется комната для проявки фотографий.

Такие комнаты попадались нечасто, так же как и другие, более прозаические удобства. В предисловии издатели обещали, что в следующем выпуске будут особо отмечать те отели, в которых уже проведено чудо двадцатого века – водопровод, и «si les WC sont perfections avec un appareil de chasse» – те, где имеется туалет, оборудованный смывом.

Читатели первого путеводителя, несомненно, были потрясены обилием технической и географической информации, содержащейся в одной маленькой книжечке. Издатели просили присылать в редакцию свои вопросы, отзывы и замечания. Интересно, задал ли кто-нибудь самый милый французскому сердцу вопрос: «А что на обед?»

Потому что о ресторанах, в отличие от отелей, в справочнике не было ни слова. В конце концов, он ведь задумывался как пособие по выживанию для водителей, измученных непрерывной борьбой с далекими от совершенства моторами, клапанами и втулками. Разве такие люди в состоянии думать о меню? Как ни кощунственно это звучит, но на заре автомобилестроения механики оказывались важнее, чем шеф-повара.

Но все изменилось в 1920 году. Машины стали надежнее, а надувные шины уже не казались удивительной новинкой. Вопрос, где поесть, однако, волновал людей ничуть не меньше, чем прежде, а потому братья Мишлен приняли три очень важных – и, как показало время, очень дальновидных – решения: во-первых, отныне в гид входили и рестораны; во-вторых, он уже не раздавался бесплатно, а продавался в книжных магазинах, а в-третьих, на его страницах больше не было рекламы.

И, как ни странно, очень скоро книжку стали покупать не из-за полезных советов об оптимальном давлении в камерах, а именно из-за списка ресторанов. Каждый год в него попадали все новые и новые заведения, и, разумеется, как и всё во Франции – от геморроидальных свечей до гравия, – их следовало рассортировать в соответствии с качеством. Для обозначения места в кулинарном рейтинге потребовались новые условные знаки, что-нибудь простое и наглядное: водители хотели с первого взгляда понимать, что окажется у них в тарелке. Их интересовало не только, что на обед, но и то, насколько вкусно это будет. Так в 1926 году была изобретена система звездочек.

Стилизованные, похожие на цветок мишленовские звезды, которые профессионалы называют «макаруны» в честь маленького миндального печенья, не менее важны и престижны, чем золотые олимпийские медали. Их получают, сохраняют или теряют каждый год. Такая звезда может за один день вознести молодого повара из безвестности к вершинам славы и сделать его (или, реже, ее) имя известным везде, где продается гид «Мишлен», то есть практически во всем мире. Потеря звезды – это catastrophique, крушение профессиональной репутации, личная трагедия, причина колотить себя по лбу, рвать волосы и задуматься о смене профессии.

Такие драмы повторяются каждый год, широко обсуждаются по всей Франции, и больше всего меня поражает то, что по большому счету решения, опубликованные в гиде, признаются всеми. Разумеется, бывают и несогласные с присуждением или снятием какой-либо звезды – раз дело происходит во Франции и касается гастрономии, без споров тут не обойтись. Но я ни разу не слышал, чтобы «Мишлен» обвиняли в нечестности или предвзятости. Ему доверяют. И это в стране, где чуть ли не каждый день случаются новые коррупционные скандалы во всех областях – от политики до велосипедных гонок!

Одна из причин, позволивших «Мишлен» сохранить незапятнанную репутацию и доверие читателей, – это добровольный запрет на рекламу, действующий уже больше восьмидесяти лет. На его страницах вы не найдете зазывных слоганов, украшающих в наши дни практически все, что мы смотрим или читаем. Не сомневаюсь, сотни компаний были бы счастливы разместить свои объявления в знаменитом издании, каждая страница которого тщательно изучается. Производители продуктов, напитков, кухонного оборудования, машин, средств от несварения, творцы чудодейственных диет, туристические компании и многие другие заплатили бы за такое право кучу денег. Тем больше чести делает руководству «Мишлен» их желание сохранить независимость и непредвзятость.

Но главная сила путеводителя – это тщательно разработанные критерии присуждения рейтинга, являющиеся коммерческой тайной, и та таинственная команда специалистов, что применяет их на практике. Это инспекторы, les incognitos, чьи имена засекречены, фотографии нигде не публикуются и чьи незаурядные таланты известны только нескольким высокопоставленным сотрудникам компании.

Метод работы инспекторов в корне отличается от тактики, применяемой большинством ресторанных критиков. Те, за немногим исключением, преимущественно озабочены саморекламой, а не кулинарией. Уверен, каждый ресторанный критик в глубине души мечтает о том, чтобы его узнавали, окружали вниманием и одно только произнесение его имени повергало бы любого шеф-повара в трепет. Мерилом его известности служит число суетящихся вокруг официантов, и критик жаждет, чтобы их было много. И чтобы ему на стол присылались для пробы новые блюда, еще не включенные в меню. А в конце обеда к нему должен подойти дрожащий от волнения шеф и поделиться своими секретами, которые впоследствии будут выданы критиом за собственное озарение. «К моему удивлению, в галантине из свинины я почувствовал неожиданную, но изысканную нотку абрикосов, обжаренных с трюфелем». Или что-нибудь в этом роде.

Инспектор «Мишлен», напротив, приходит в ресторан как самый обычный клиент. Если он заказывает столик заранее, его имя не вызывает никаких подозрений (даже во Франции, где обмен информацией между поварами развит как нигде, никому еще не удалось выяснить, как зовут хотя бы одного инспектора). За едой он тоже ведет себя совершенно незаметно. Не требует особого столика. Не делает никаких намеков метрдотелю. Не настаивает на встрече с шефом. Он просто ест, пьет, оплачивает свой счет и уходит. И никто никогда не узнает о его визите.

Многие люди, и среди них мой друг Режи, уверены, что зарабатывать на жизнь едой – это самая счастливая участь, какая только может выпасть простому смертному. Он с радостью стал бы одним из инспекторов «Мишлен». И в самом деле, работа, заключающаяся в том, что тебя кормят и поят лучшие в мире повара, на первый взгляд кажется гораздо привлекательнее, чем бухгалтерский учет, торговля сантехникой и большинство других занятий. Но так ли это на самом деле? Неужели инспектор каждое утро вскакивает с кровати, чувствуя, что у него уже текут слюнки? Как он защищает свою печень – слабое место всех гурманов? Где обедает по выходным? Страдает ли ожирением? Мне очень хотелось найти ответы на все эти вопросы, а поскольку ни одного знакомого инспектора ни у меня, ни у моих друзей не было, я решил отправиться за ответами в центральный офис компании «Мишлен» в Париже.

Он располагается на широкой и тенистой авеню дю Бретей в Седьмом arrondissement[124], всего в десяти минутах ходьбы от моего любимого продуктового магазина «Bon March Grande Epicerie» на рю дю Бак. Здание компании, неброское и функциональное, стоит чуть в глубине улицы, а подходы к нему охраняет будка с часовыми, которым вы должны сообщить, по какому делу пришли. У меня была назначена встреча с месье Арно, чьи обязанности как раз и состояли в том, чтобы отваживать назойливых и любопытных субъектов вроде меня.

Он встретил меня в приемной – темноволосый, сдержанный человек, похожий на дипломата, – и по целому лабиринту коридоров провел в небольшой офис, заставленный книжными полками. Только напоив меня необыкновенно крепким кофе, месье Арно поинтересовался, чем может быть полезен.

– Меня очень интересует работа ваших инспекторов, – признался я.

Месье Арно смотрел на меня любезно, но без особого интереса, и сразу чувствовалось, что ему уже не раз приходилось слышать что-то подобное.

– …и мне бы очень хотелось пригласить одного из них на ланч, – продолжил я.

Брови месье Арно поползли кверху, губы поджались.

– Боюсь, это не получится.

– Может, на обед?

Он улыбнулся и покачал головой. Я решил, что о завтраке и заговаривать не стоит.

– Проблема в том, – пояснил месье Арно, – что наши инспекторы должны сохранять анонимность, если хотят продолжить работу.

Я поклялся ему, что не стану раскрывать инкогнито их инспектора, но Арно оставался неумолимым – вежливым, дружелюбным, улыбчивым, но неумолимым. Это невозможно. И он объяснил почему.

В «Мишлен» инспектирование ресторанов – это отнюдь не хобби людей, наделенных тонким вкусом, а серьезная, хорошо оплачиваемая и очень непростая работа. В инспекторы набирают людей, которые успели лет восемь-десять проработать в отеле и ресторане – это называется «базовым образованием». После этого они проходят двухгодичное обучение и только потом «выходят в поле».

Работа «в поле» занимает у них все время, включая и выходные: за день должно быть проинспектировано два ресторана, причем непременно разного типа, поэтому за двухзвездочным ланчем может следовать обед в сельском бистро. За одну неделю инспектор оценивает от десяти до двенадцати видов кухни. После двух недель такой работы он возвращается в Париж и пишет отчет. Чтобы их лица не примелькались, инспекторы постоянно меняют регионы, проезжая за год по двадцать тысяч миль. Каждый ресторан, у которого уже имеются звездочки, за год обязательно посещают шесть или более инспекторов.

Ошалев от такого обилия информации, я задал, как мне показалось, самый невинный вопрос:

– А сколько всего инспекторов у вас работает?

Очередная загадочная улыбка. Похоже, я снова вторгся на запретную территорию.

– Un certain nombre[125]. Достаточное, чтобы справляться с работой.

– А какие качества наиболее важны для инспектора?

– Скромность. Я имею в виду и внешность, и манеры. Нам не нужны чересчур яркие, излишне заметные люди. Нам нужен Monsieur Tout le Monde[126].

Стало быть, Режи исключается. Когда я последний раз видел его, он вышагивал по деревенской улице в длинном тирольском плаще, кроссовках и широкополой шляпе, а дым от его сигары сделал бы честь и каминной трубе. Моего друга никак нельзя назвать незаметным.

– Конечно же, инспекторам необходимо обладать крепким здоровьем, – продолжал Арно. – У них должен быть тонкий вкус и достаточно знаний, чтобы сразу же заметить, когда шеф халтурит или… – Тут Арно сурово сдвинул брови. – …жульничает, что еще хуже. – Он помолчал, давая мне время осознать весь ужас подобной перспективы, а потом пояснил: – Выдает один продукт за другой: например, треску за более дорогую рыбу, используя соус как прикрытие. Так сказать, переодевает овцу в ягненка. Такое случается, и наш инспектор должен быть очень бдительным. Ему надо самому убедиться в подмене, а не расспрашивать повара. Повара вообще расспрашивать нельзя, поскольку un mtier trs discret[127].

Арно и сам был скрытным, как устрица, но все-таки слегка приоткрылся, когда речь зашла о женщинах-инспекторах. Они часто замечают мельчайшие детали, которые пропускают мужчины, признал он. Вот буквально на днях он посещал двухзвездочный ресторан на пару с одной из них, Madame Tout le Monde. Арно нашел, что все там в полном порядке. Мадам с ним не согласилась. Она заметила, что ногти у официанта были не в безупречном состоянии. Конечно, это не самый страшный из грехов, и звездочку за него вряд ли отберут. Но замечание было зафиксировано, и следующие инспекторы непременно обратят на ногти внимание.

Мне хотелось задать еще массу вопросов, но я знал, что ответа на них не получу. Скажем, что сообщают инспекторы о своей работе друзьям? Ведь сказать правду они не могут. Снабжает ли их компания готовой легендой? Имеется ли в «Мишлен» фальшивый офис и секретарь, чтобы эту легенду поддерживать? А что известно мужьям и женам инспекторов? И что те говорят своим друзьям? Что пишут инспекторы в многочисленных анкетах, которые так любят во Франции? Чем больше я думал об этом, тем больше вся эта история с инспекторами напоминала мне программу защиты свидетелей, вот только кормили их лучше.

Визит в офис «Мишлен» прибавил мне мудрости. Иллюзии развеялись, и жизнь инспектора больше не казалась мне раем на земле. Скорее она походила на постоянный кошмар, имя которому – самоограничение. Дважды в день, в час ланча и обеда, наш друг Monsieur Tout le Monde оказывается посреди моря соблазнов: изысканная еда, винная карта на пятидесяти страницах, отличное обслуживание, располагающая к отдыху обстановка – словом, все условия для того, чтобы наслаждаться жизнью, а что же делает он? Концентрируется. Держит себя в руках. Все отмечает и запоминает. Проверяет ногти официантов. Ищет обман или жульничество. Работает!

Я трудился в рекламном бизнесе в те счастливые дни, когда девизом отрасли служили слова: «Обсудим все за ланчем», а путь к успеху был вымощен меню. Но даже тогда я терпеть не мог словосочетание «бизнес-ланч». Для меня еда и работа несовместимы. Еда – это радость или, по крайней мере, должна ею быть: беседа и вино текут свободно и непринужденно, а усилия шеф-повара оцениваются по заслугам. И все получают удовольствие. А разве можно получать уовольствие, обсуждая взлеты или падения акций, результаты розничных продаж, схемы развития или, как в случае с Monsieur Tout le Monde, подвергая еду исследованию, анализу и каталогизации? Это противоестественно. Но хотя сам никогда не смог бы заниматься такой работой, я бесконечно благодарен тем, кто может, ибо именно благодаря их усилиям была создана эта прославленная библия для желудка.

Конечно, существуют ресторанные гиды и помимо «Мишлен». Некоторые из них недурны, определенные составлены энтузиастами-любителями, а известные представляют собой просто место для размещения рекламы алкоголя. И ни один из них не может сравниться с «Мишлен» в непредвзятости, широте охвата, профессионализме и точности (карты городов, вошедшие в путеводитель 1939 года, использовались войсками союзников при освобождении Франции в 1944-м). И потому ни один из них не пользуется такой популярностью.

В данном случае это не просто мое, весьма субъективное, мнение. Оно подтверждается и статистикой. Первый выпуск «La Guide Rouge 2000»[128] насчитывал 880 254 номерных экземпляра – огромный тираж для книги в твердой обложке, – и все они были раскуплены практически в первый же день. Пока я пишу эту главу, мой экземпляр (под номером 304 479) лежит передо мной на столе. Это пухлый том жизнерадостного красного цвета, по сравнению с которым его предшественник 1900 года выглядит истощенным анорексиком. В нем более тысячи семисот страниц, на которых нашлось место для пяти тысяч отелей и четырех с лишним тысяч ресторанов. Столько страниц потребовалось еще и потому, что в этом году издатели «Мишлен» пошли на нововведение: кроме условных значков, в нем впервые за сто лет появился и пояснительный текст. Пара предложений, не больше. Но нетрудно представить, сколько месяцев, а может, и лет в штаб-квартире компании обдумывалось это решение: французы не жалуют перемены, когда те затрагивают их национальные институты.

У меня имеется всего одна претензия к гиду «Мишлен»: иногда выставляемые им оценки довольно странным образом влияют на рестораны. Я пришел к выводу, что в подсознании многих очень хороших шеф-поваров скрывается нереализованный дизайнер, и упоминание в прославленном путеводителе нередко пробуждает и активизирует его. Ресторан только что получил звезду, и еще не смолкли поздравления, радостные крики и хлопанье пробок, а владелец уже оглядывает свое заведение и замечает, что… что-то в нем не так. Скоро становится ясно, что именно: столы, стулья, скатерти, приборы, обои – словом, весь стиль надо менять. Он больше не соответствует высокому статусу ресторана. Он слишком обыкновенный для заведения, покорившего гастрономические высоты. Мы, черт возьми, получили звезду! Haute cuisine должен соответствовать и haut dcor. И владелец приглашает дизайнера.

Место старых простых стульев занимают настоящие троны с высокими спинками и тисненой обивкой, сантиметр которой стоит дороже фуа-гра. Практичные тарелки и стаканы, ничем не примечательные ножи и вилки с отвращением выбрасываются, а вместо них появляются лиможский фарфор, хрусталь и такие приборы, какими не стыдно есть и в Елисейском дворце. Приобретаются тонкие льняные скатерти, хрустальные графины с серебряными горлышками, огромные сверкающие крышки, которыми блюдо защищается от опасностей, подстерегающих его по дороге с кухни к столику. И наконец, надо подумать и о персонале. Для официантов шьется элегантная, чаще всего черная форма.

Хорошо, если на этом все и заканчивается. Пока произошла всего лишь косметическая процедура, небольшая подтяжка лица, и только. Но к сожалению, иногда вместе с внешностью меняется и характер ресторана. То, что раньше было скромным, приятным и уютным местом, превращается, если использовать навязшее в зубах определение, в «храм еды». В святилище. А хуже всего, что расплачиваться за все эти троны, графины и скатерти в основном приходится тому несчастному на кухне, чьими усилиями и был прославлен ресторан.

Я неоднократно раздумывал над тем, почему награда, присуждаемая за отличную кухню, непременно влечет за собой перемены в интерьере. Наконец мне представился случай задать этот вопрос нашему местному повару. В последнее время его ресторан привлекал к себе много внимания и, несомненно, заслуживал этого: еда была превосходной, а обстановка отрадной. Никто не сомневался, что вот-вот он получит свою первую звезду. Но сам шеф относился к такой перспективе со смешанными чувствами.

Разумеется, он будет счастлив. Для любого повара мишленовская звезда – это воплощение мечты. Но конечно, придется тут кое-что переделать, вздохнул он и печально оглядел помещение, в котором я провел столько счастливых часов. Это была теплая и уютная комната, где каждый чувствовал себя как дома.

– А зачем надо что-то менять? – удивился я.

Он пожал плечами:

– Клиенты этого ждут. Что я могу поделать?

И тогда я понял. Дело вовсе не в желании шефа сменить декорацию. Все это: дизайнер, приборы из Елисейского дворца, новые наряды для официантов – делается исключительно ради того, чтобы удовлетворить глубоко укоренившуюся во французах страсть к внешним атрибутам, к luxe[129]. Кто знает, откуда она взялась? Возможно, все началось с тех пор, когда аристократы в Версале старались перещеголять друг друга изысканностью надушенных перчаток, бархатных панталон, завитых париков и прочих культовых принадлежностей. Чуть позже эстафета была с жаром подхвачена разбогатевшими bourgeois – теми, кто в наши дни покупает роскошные кухни «Ля корню» и корзинки для пикника от «Гермес»; теми, у кого есть и желание, и возможность часто ходить по ресторанам. Словом, теми, кому рестораны обязаны своими доходами и успехом.

А они, по словам моего приятеля-шефа, любят комфорт и никогда не станут жаловаться на избыток хрусталя, бархата или официантов. Именно этого они и ждут от ресторана с высоким рейтингом. Немного излишеств не повредит. Разумеется, главное – это кухня, но обстановка тоже имеет значение. Успех кухни должен найти отражение в оформлении обеденного зала. Иначе клиентам покажется, что их обманули. У них может возникнуть ужасное подозрение, что они платят по счетам звездного ресторана, ради того чтобы поесть в заурядном, старом бистро.

Держать ресторан высокого класса – непростая задача, и, чтобы с ней справиться, требуется смесь самых разных талантов: от художественного до стратегического и дипломатического. Лучшие шеф-повара не позволяют себе брать выходных, потому что знают: за ними постоянно кто-нибудь наблюдает, возможно, сам Monsieur Tout le Monde. Самый именитый повар Франции Поль Бокюз, обладатель трех звезд, получил их еще в 1965 году и с тех пор ни разу не терял. Это рекорд. Он означает, что за прошедшее время Бокюз ни разу не ошибся и ничего не упустил из виду. Он, несомненно, заслужил медаль за стойкость.

Как и некоторые другие ветераны. В гиде 2000 года названия ста шестнадцати заведений помечены лавровым веночком с вписанной в него цифрой 100 – это те, которые упоминались и в самом первом путеводителе столетней давности. Одно из них – это «Htel d’Europe» в Авиньоне, недалеко от нас. Мы с женой решили съездить и проверить, как он держится под тяжестью всех этих лет.

Надо сказать, отель существовал и успешно работал задолго до появления первого путеводителя. Мадам Пьеррон, вдова, приобрела красивый особняк, построенный еще в шестнадцатом веке, и открыла его двери для путешественников в 1799 году. Кто только здесь не останавливался: кардиналы и архиепископы, принцы и государственные деятели, и даже сам Наполеон Бонапарт. История умалчивает о том, была ли с ним Жозефина, но, похоже, великий человек сохранил самые приятные воспоминания об этом месте. Когда во время войны в России приближенные офицеры жаловались на невыносимые условия, он, по слухам, раздраженно ответил им: «Sacr bleu![130] Мы же не в отеле у мадам Пьеррон». Думаю, Наполеон без труда узнал бы отель и сегодня. Он расположен на одной из красивейших плоадей Авиньона – пляс Крийон, сразу за крепостными стенами, защищающими город более шести веков. Классическая архитектура площади сохранилась практически неприкосновенной, улица вымощена камнем, а на красивом фасаде отеля, к счастью, нет никаких неоновых вывесок, обезобразивших многие старые дома.

Зайдя в ворота, достаточно широкие для экипажа, мы оказались в огромном, тоже вымощенном камнем дворе. Однако здесь росли деревья, цветы, бил фонтан, а в дверях нас уже ждал улыбающийся менеджер. Я понял, почему Наполеону здесь понравилось. Он одобрил бы и наш номер, из которого открывался прекрасный вид на черепичные крыши и залитый светом Папский дворец. И кухней Наполеон, несомненно, остался бы доволен.

Мы долго сидели за обедом, отчасти благодаря щедрости шеф-повара. У него уже была одна мишленовская звезда, и сейчас он с энтузиазмом боролся за вторую. Возможно, поэтому вместо заказанных трех блюд мы попробовали шесть – именно попробовали, поскольку сюрпризы шефа были миниатюрными, не больше чем на пару ложек. Достаточно, чтобы возбудить интерес, не перебив при этом аппетита. Нам они очень понравились.

Время шло, и в ресторане не осталось никого, кроме нас и наших невидимых сотрапезников – призраков тех, кто успел побывать здесь за два столетия: великого князя Владимира, Чарльза Диккенса, Джона Стюарта Милля, Роберта Браунинга и Элизабет Баррет, останавливавшихся здесь во время своего знаменитого побега, Шатобриана, будущего короля Эдуарда VII и… нескольких поколений инспекторов «Мишлен», незаметных и внимательных, не пропускающих ничего – ни ногтей официанта, ни шедевров шеф-повара.

Это был чудесный вечер, а кроме того, он знаменовал завершение очень важного этапа работы над этой книгой: того бесконечно приятного, неторопливого и вкусного процесса, который я называю «сбором материала». Такое событие заслуживало тоста.

Мы выпили за поваров, в особенности за французских поваров. Потом еще раз подняли бокалы за безымянного труженика стола, лучшего друга желудка и врага мошенников от кулинарии – за Monsieur Tout le Monde. Пусть он заботится о нас и весь следующий век.

Очень цивилизованная чистка

Просто удивительно, сколько в последнее время развелось любителей пугать нас смертельными опасностями, якобы кроющимися даже в самых невинных удовольствиях. Недели не проходит без того, чтобы какой-нибудь эксперт не поведал о страшной цене, которую придется заплатить за любое мимолетное наслаждение. Раньше, по крайней мере, считалось, что при условии соблюдения умеренности можно позволить себе и бифштекс, и бокал вина, но, как недавно выяснилось, даже умеренность не может служить индульгенцией от грехов. Если верить современным пророкам, единственный путь к спасению – полный отказ от всего, что нам мило: от красного мяса и сливочного масла, от сыра и всех жиров, от алкоголя и сахара, от табака и прямых солнечных лучей.

Я представляю собой заманчивую мишень для сторонников здорового образа жизни, ибо три моих любимых греха – это вино, жирная пища и любовь к загару. Нет сомнений, что дни человека с такими привычками давно сочтены. Об этом мне сообщила моя приятельница Одиль, любительница мрачных предсказаний. Я, как ни странно, отношусь к ней с искренней симпатией. Это красивая и обаятельная женщина с единственным недостатком – страстным желанием непременно спасти меня от неминуемой гибели как в физическом, так и в нравственном смысле. Уже несколько лет назад она самовольно назначила себя моей гастрономической совестью и с тех пор безуспешно пытается наставить на путь истинный. Справедливости ради надо сказать, что сама Одиль уже давно и твердо стоит на нем. Она ведет безупречно добродетельную в желудочно-кишечном отношении жизнь: пьет воду целыми ведрами, употребляет только травяные чаи, биологически активный йогурт, бурый рис, соевое молоко, ростки и побеги и всего один бокал красного вина, смешанного с чувством вины, в неделю. А кроме того, она часто голодает. И такой режим ей вполне подходит. Беда в том, что по какой-то неведомой причине Одиль решила, что он подойдет и мне.

Когда я взялся писать эту книгу, Одиль пришла в ужас, и слабый ропот протеста сменился громкими воплями негодования. Путешествовать по Франции в поисках гастрономических удовольствий? Посвятить целый год обжорству и, без сомнения, пьяному разгулу? Безумие! Самоубийство посредством ножа и вилки! Мои робкие попытки объяснить все профессиональной необходимостью Одиль с негодованием отмела. Она-то понимала, что работа – это лишь предлог для того, чтобы на свободе предаваться излишествам и губить свою печень. Только одно может спасти меня: по завершении работы (если, конечно, я до него дотяну) мне придется удалиться для покаяния в СПА-центр, где под присмотром опытных специалистов мои внутренности будут тщательно вычищены. Мне не дадут есть. Мне запретят пить. Потоки воды вымоют из моего организма все токсины. И тогда, если повезет, я останусь жив.

Эта идея мне совершенно не понравилась. Я еще не бывал ни в одном СПА, но по невежеству полагал, что от подобных заведений можно ждать только очень дорогих мучений. Я живо представил себе диету из корней, ягод и пророщенных бобов, напитки с запахом сухих листьев, регулярные промывания кишечника со страшным названием колонотерапия, изматывающие физические упражнения под присмотром неутомимых, идеально сложенных человекороботов – одним словом, систему, основанную на том принципе, что только унизительное, болезненное и отвратительное на вкус лечение приносит результаты. Меня подвергнут пытке, состоящей из равных доз голода, пота, чувства вины и отвращения, а в конце еще выставят счет, при виде которого свернется моя только что очищенная кровь. Нет, я определенно не желаю иметь с этим ничего общего.

Но, принимая такое решение, я забыл посоветоваться с женой. А надо сказать, она с гораздо большим интересом, чем я, относится ко всему, что связано со здоровьем и правильным питанием, и обожает всякие эксперименты с корнем женьшеня, маточным молочком и соевым творогом. Идея провести несколько дней в СПА ей очень понравилась. Она не сомневалась, что это будет полезно и даже приятно. «Не забывай, что это французский СПА, – заметила она. – Ты же знаешь французов».

И в самом деле, французы, как известно, не отличаются воздержанностью, когда дело касается еды и вина, и не слишком увлекаются физическими упражнениями. С другой стороны, они знамениты своим пристрастием к luxe et volupt[131] и очень любят побаловать себя снаружи и изнутри. Англосаксонский путь, ведущий к здоровью через страдания, им глубоко чужд. И наверняка французские СПА стараются угодить французским вкусам, а потому должны понравиться и мне. Я выслушал все эти аргументы и в конце концов позволил себя уговорить. Теперь нам оставалось только выяснить, в каком СПА работает хороший шеф-повар.

Я уверен, что во Франции таких немало, но их крестным отцом, несомненно, является Мишель Жерар, один из самых прославленных поваров нашего времени. Его имя стало широко известным больше двадцати лет назад, когда он изобрел Cuisine Minceur[132]. В основе ее лежала революционная в то время идея, что диета может быть приятной. Вполне допустимо одновременно есть нормальную пищу, пить немного вина, очищать организм, худеть и получать от всего этого удовольствие.

Меня больше всего волновали два вопроса: действительно ли Cuisine Minceur такая вкусная и можно ли ею наесться? Очевидно, ответ на оба был положительным. Ведь недаром же заведение Мишеля Жерара в Эжени-ле-Бэн считается одним из лучших СПА в Европе, а его ресторану присвоено три мишленовских звезды – честь, которой удостоены только двадцать два ресторана во всей Франции.