Еда без границ: Правила вкусных путешествий Миронова Марина

Когда я слышу сетования на то, что «итальянские рестораны в Москве лучше, чем в Риме», или на то, что «были в Италии – ничего особенного, обычная пицца, обычная паста», я разрываюсь между двумя желаниями: начать драку или обнять неудачливых туристов и пожалеть.

Побывать в стране сладкой жизни и приехать с кислой миной. Трогать теплый мрамор Рима, любоваться нежными очертаниями Тосканы, умирать от красоты во Флоренции, таять от удовольствия на солнце Сицилии. И все испортить, съев размороженную пиццу с «промышленной» моцареллой или самое обычное, «неволшебное», мороженое. Что за безответственное отношение к выбору такой важной достопримечательности – еды!

Сколько раз я видела постные лица туристов за столами «настоящей итальянской таверны» в самом центре Рима. Сколько раз я хотела взять в охапку невинно пострадавших, отставить в сторону тарелку с мокрым бисквитом, предложенным в качестве тирамису, и отвести их туда, где еда – праздник и разновидность счастья, а не способ сравнительно честного отъема денег.

Замените в этом тексте итальянские города на испанские, напишите вместо «Рим» «Нью-Йорк» – смысл не изменится. Туристический парадокс: отыскать хорошую национальную кухню внутри страны гораздо сложнее, чем за ее пределами. Чтобы сократить путь к гастрономическому просветлению, стоит познакомиться с типичными ловушками, в которые попадают неопытные туристы.

Ловушка № 1

«Одноразовая» еда

Европейские столицы, курортные резервации, города и достопримечательности из списка «увидеть и умереть». Перегруженные терминалы, ежедневно принимающие десятки тысяч туристов, путешествующих группами, прибывших на отдых круизных пассажиров, курортных отдыхающих и любителей однодневных экскурсий. Гарантированный поток одноразовых клиентов, которых нужно быстро накормить и отправить дальше «по программе».

«Чем прекраснее окрестности, тем хуже еда».

Марко Боласко, редактор Gambero Rosso – самого титулованного гастрономического гида по Италии

22 500 000 туристов увидели Париж в 2014 году. Половина этих туристов провела в городе всего один день.

Редкий ресторан, расположенный на оживленных туристических перекрестках, проходит это испытание, сохранив качество обслуживания, еды и адекватный уровень цен. Высока вероятность того, что возле Колизея вам подадут посредственный кофе (сами итальянцы считают это преступлением и клеймят такие заведения, но поделать ничего не могут), в бистро с видом на Нотр-Дам-де-Пари – жидкий луковый суп с размокшими гренками, а в окрестностях улицы Рамбла в Барселоне – рисовую кашу вместо настоящей паэльи.

Хорошие и интересные рестораны крайне редко встречаются на пути массового туриста. Что же поможет распознать места, которые надо обходить стороной?

Признаки «одноразового» ресторана

• Меню переведено на несколько «туристических» языков (английский, русский, немецкий и пр.);

• меню с сотней блюд похоже на фолиант;

• зазывалы перед входом;

• множество специальных предложений;

• фотографии, муляжи или полноценные реплики блюд, выставленные в витрине или перед входом;

• посетители – только туристы;

• в рекламе или на вывеске ресторана есть слова вроде «настоящий», «единственный», «аутентичный», «домашний».

Как избежать ловушки № 1

• Предварительно подготовиться (о том, как это эффективнее делать, мы поговорим в следующих главах).

• Тщательно выбрать место проживания. Обращайте внимание не столько на центр, сколько на периферию. То есть кварталы, где местных жителей больше, чем достопримечательностей. Например, в Риме один из таких районов – Тестаччо, расположенный через реку от популярного Трастевере. Несколько лет назад туда «сбежали» от туристов жители центра, в результате чего здесь оказалось сосредоточено множество приличных и недорогих заведений. В Париже отдайте предпочтение северной части квартала Марэ. В Барселоне – Борну. Это пограничные кварталы, отделяющие туристов от «настоящей жизни». Там очень удобно остановиться: вы получите сразу два преимущества – близость центра и соседство хороших ресторанов.

В крайнем случае (вы в центре Парижа, у вас три часа до отправления автобуса и нет времени на поиск в Интернете) ищите удачу на боковых улицах и ориентируйтесь по внешним приметам.

Ловушка № 2

Звездная болезнь TripAdvisor

«Выбрал эту пиццерию из-за высоких рейтингов на сайте TripAdvisor. Я далеко не гурман, но, ребята, местная пицца хуже, чем та, что я ем в нашей офисной столовой. Серьезно! Эта пиццерия – просто каморка, где подают нечто похожее на засохшую трехдневную лепешку. Какой-то фарс или, может быть, шутка над туристами?» Это реальный отзыв о пиццерии Pizza Zizza, занимающей первое место среди 10 000 ресторанов Рима[3], отрецензированных на TripAdvisor.

Пользователь F007scott попал в типичную «звездную» ловушку самого популярного в мире сайта отзывов для путешественников. Вот как это происходит: вы приезжаете в Рим (или любой другой город), открываете TripAdvisor, раздел «Рестораны Рима», просматриваете первую двадцатку заведений и выбираете для обеда то, что набрало больше всего положительных отзывов. Клац! Вы в западне!

Мнение большинства, основанное на таком субъективном критерии, как вкус, – информация, к которой нужно подходить с большой осторожностью. Некачественная работа редакторов сайтов отзывов иногда приводит к тому, что в первую двадцатку попадает непримечательное заведение или сетевой фастфуд – потому что в нем «дешево и нажористо».

Из-за несовершенства рейтинговой системы автоматический алгоритм TripAdvisor помещает чудесный ресторан с максимальными оценками и отзывами в духе «Невероятно! Настоящая Италия! Слезы восторга!» в конец многотысячного списка заведений. Только из-за того, что у него слишком мало отзывов. Или низкую оценку поставил один нервный посетитель, после того как официант наступил ему на ногу, повар (нахал!) отказался полить кетчупом стейк из мраморной говядины, «и вообще я в этом ресторане не был, но даю ему низший балл, потому что трижды пытался туда позвонить и забронировать столик, но каждый раз все было занято».

Первые строчки рейтингов TripAdvisor (особенно это касается суперпопулярных туристических направлений и больших городов) – полярные предпочтения массового вкуса: посредственная, рассчитанная на непритязательных туристов дешевая пиццерия может соседствовать со сверхдорогим «мишленовским» (см. подраздел «Путеводители» в главе 3), но при этом безликим рестораном в сетевом пятизвездочном отеле. Ни то, ни другое не может быть целью гастрономического туриста, который хочет почувствовать себя своим в чужом городе и получить настоящий – римский, мадридский, берлинский – опыт по честной цене.

Еще один важный момент, о котором нужно помнить при обращении к сайту TripAdvisor, – вероятность поддельных отзывов. Ежемесячные 350 млн голодных туристов в поисках места, куда стоит сходить и где потратить деньги, – лакомый кусок для любого бизнеса. Для ресторана попасть в первую десятку городского рейтинга означает безбедное существование на годы. Неудивительно, что недобросовестные рестораторы готовы платить пользователям за положительные отзывы о своем заведении и за отрицательные – о конкурентах.

«TripAdvisor может быть полезным, но обращаться с ним нужно аккуратно. Я всегда стараюсь проверять информацию, полученную там, в другом источнике. Потому что на TripAdvisor идут серьезные „накрутки“. Наш сайт Restoclub.ru тоже основан на отзывах пользователей. Я знаю, как рестораны пытаются искусственно повысить свои рейтинги. Мы боремся с этим технически и с помощью модераторов. Но наш охват (Петербург и Москва) несравнимо меньше, чем у TripAdvisor. Поэтому мы справляемся. TripAdvisor физически не может отследить тот поток информации, что к ним идет. Это видно по их рейтингам, когда периодически в топ выходят неадекватные рестораны. В этом плане более надежен рейтинг Zagat. Там сложнее система регистрации и размещения отзывов».

Маргарита Беляева, главный редактор Restoclub.ru

Как избежать ловушки № 2

• При поиске ресторана в таких больших туристических городах, как Париж, Рим, Лондон и пр., смело пропускайте первые 20–30 мест в рейтинге. Листайте дальше. Бывает, что самородок прячется на 100-м, 200-м и даже 300-м месте рейтинга 10 000 заведений.

• Внимательно читайте отзывы. Количество выставленных звезд может не соответствовать содержанию отзыва. «Я дал три звезды из пяти, потому что мой заказ готовили на пять минут дольше, чем обещали. А еда здесь изумительная!»

• Наиболее взвешенные отзывы дают пользователи со статусом Destination Expert. Это волонтеры, получившие от редакции сайта статус «эксперт направления». По популярным направлениям и городам всегда есть такие эксперты.

• Задайте вопрос на форуме TripAdvisor. Именно там проще всего получить персональный совет от пользователей-«экспертов».

«Учитывая, что мы получаем миллионы отзывов, мы не в силах вести проверку того, соответствуют ли отзывы пользователей действительности».

Из официального раздела «Частые вопросы» на сайте TripAdvisor

4 100 000 ресторанов отрецензировано в базе TripAdvisor[4].

255 новых отзывов появляется на сайте TripAdvisor каждую минуту[5].

Ловушка № 3

Трудности перевода

Лицзян, старинный китайский город в провинции Юньнань, живущий для туристов и благодаря им. Бумажные фонарики, каналы, выгнутые дугой мостки, силуэты пагод, десятки симпатичных ресторанов и кафе, предлагающих традиционную кухню. Отлакированная идиллия. Я сижу в ресторане и листаю талмуд меню. Около 40 страниц убористого текста, написанного иероглифами. На английский язык переведено десять строчек на первых двух страницах. Обычная история. Я попала в ловушку под названием «Трудности перевода».

Местные жители, особенно в странах Азии, часто думают, что их кухня слишком экзотична для приезжих. Как, а главное, зачем объяснять пришельцу из другой культурной галактики, что желе из крахмала и бобов – это фантастически вкусно? И что вот эта «простая» вареная курица – блюдо императоров со сложносочиненным соусом на основе стеблей и листьев хризантемы и еще десятка пряных трав, которые растут только здесь и чьи названия не имеют соответствия в других языках? Почему «обычные» грибы, приготовленные на пару, стоят дороже премиального отруба говядины? И что вам скажет название этих грибов, если их не встретить за пределами Юньнани или это вообще ботаническая редкость. По словам одного из шефов Лицзяна, в регионе растет около 800 видов диких грибов.

Шефы и персонал не считают оправданными усилия, потраченные на то, чтобы описать иностранцу ингредиенты и способ приготовления блюда, растолковать надписи в меню, объяснить непереводимые диковинные термины. Зачем, если китайские туристы это и так знают? А их в стране подавляющее большинство. Поэтому для иностранцев делают облегченное меню – в нем в разы меньше позиций и перечислены только «понятные» чужеземцам блюда. Что обиднее всего, самые «вкусные» и интересные строчки меню местные жители предпочитают не переводить вовсе. Дескать, «самим мало».

Вот почему для большинства туристов китайская кухня так и остается китайской грамотой. Уезжая из Юньнани, вы и не подозреваете, что побывали в гастрономическом Клондайке, где живут и имеют уникальную кухню представители 51 малой народности!

Япония для многих предстает в виде привычного треугольника: суши, лапша и темпура. Индонезия ограничена жареным рисом наси горенг и морепродуктами на гриле. Таиланд предлагает пять-шесть расхожих рецептов, сильно адаптированных под нежные вкусовые рецепторы «фарангов»[6], опасающихся, что от чили у них начнется язва желудка. Скажите это тайским мамам, которые вместо конфетки дают малышам перчик чили.

Как избежать ловушки № 3

• Самый простой выход из ситуации – заглянуть в тарелки местных жителей – посетителей заведения и заказать то же самое.

• Более сложное решение – подготовиться к поездке заранее, посмотреть, чем знаменита кухня региона, и выучить несколько ключевых фраз на местном языке и/или попросить знакомого носителя языка написать эти фразы на карточках. Актуально для стран, где говорят на тональном языке и где, даже зная нужную фразу, вы едва ли сможете правильно ее произнести.

В Китае я встретила пожилую немецкую пару. Муж и жена путешествуют по Китаю ежегодно. Для общения с местным населением они напечатали целый набор карточек со словами и фразами, написанными иероглифами. Для любой «туристической» ситуации – от выбора комнаты в отеле до покупки средства от простуды в аптеке. Для ресторанов у них отдельная пачка карточек, где есть фразы: «Я хочу попробовать блюда местной кухни», «Какое блюдо у вас самое популярное?», «Это рыба?», «Это говядина?» – и прочие полезные вопросы, на которые китаец может ответить односложно. Персонализированный разговорник. Очень удобно.

Менее 1 % – такое место занимают иностранцы среди туристов, путешествующих по Китаю. Остальные 99 % – это сами китайцы.

Ловушка № 4

Ресторанное однообразие

«Опять ты мне эту икру поставила! Не могу я ее, проклятую, каждый день есть!» Фраза Павла Верещагина из фильма «Белое солнце пустыни» лучше всего описывает гастрономическую ловушку № 4: турист попадает в заколдованный круг вкусного, но ограниченного меню.

Жители некоторых стран (чаще всего на Ближнем Востоке) уверены, что лучшие традиционные блюда готовятся в домашних условиях. А рестораны с национальной кухней – для туристов и вынужденного перекуса. Для перекуса, соответственно, не нужны разносолы, достаточно двух-трех питательных блюд.

В Иране, Йемене или Марокко складывается впечатление, будто кухня очень вкусная, но однообразная. В Иране – шашлыки и лепешки. В Марокко – тажины. Вкуснейшие. Но когда ты их ешь неделю подряд, радость притупляется.

Я была очень удивлена, когда столкнулась с этой ловушкой на Сейшельских островах с их богатой гастрономической культурой, основанной на креольских, африканских и азиатских традициях.

Да простят меня жители горячо любимой Грузии, но даже там в ресторанах сложно выйти за пределы списка из хачапури-хинкали-лобио-пхали-шашлык. Сациви, чашушли, чанахи, куч-мачи, оджахури, десятки разновидностей сыров, даже харчо – все это уже надо искать. А лучше всего напрашиваться в гости!

Три способа попасть в гости

1. Технологичный. Использовать онлайн-сервисы, дающие возможность хозяевам самим пригласить иностранцев к столу: Traveling spoon, EatWith, VizEat, BonAppetour, Withlocals, mealsharing, bookalokal, FEASTLY и др.

2. Социально-сетевой. Теория пяти рукопожатий хорошо работает в социальных сетях. Попробуйте задать вопрос своим друзьям, есть ли у них знакомые в той стране, которую вы собираетесь посетить. Большая вероятность, что среди друзей их друзей обязательно найдется тот, кто вам нужен, – доброжелательный иностранец или эмигрант, готовый принять вас в чужой стране как родного.

3. Активная социализация. Общайтесь с местными жителями, провоцируйте их на гостеприимство. В Марокко я рассказала гиду о том, что в западных странах жители практикуют платные приглашения к себе домой на обед или ужин. И туристам это нравится, потому что они пробуют настоящую национальную еду. Гид мгновенно понял намек, и мы договорились о визите к нему домой. Так я познакомилась с жизнью марокканского среднего класса и получила ужин исключительного качества и вкуса по цене недорогого ресторана.

А как вы думаете, где в Узбекистане делают лучший плов? Не верьте, если вам посоветую «вооон тот ресторан». Лучший плов делают на большом семейном торжестве (куда приглашают потомственного мастера плововара, ош-поза) и в махалля.

Махалля – особый вид самоуправления, что-то вроде коммуны, объединенной по территориальному, родственному и зачастую профессиональному признаку (махалля гончаров, кожевенников и т. д.). В больших городах насчитываются сотни махалля-кварталов. Их жители знают друг друга на протяжении поколений, отмечают вместе праздники, решают общие проблемы. Официальная власть сотрудничает с главами махалля, а те следят за порядком, организуют кассу взаимопомощи и т. п.

Пару раз в неделю в махалля собирается «мужской клуб». Мужчины делают плов, накрывают стол, общаются, играют в нарды, шахматы, карты.

Именно там, если повезет, можно отведать настоящий самаркандский/бухарский/ташкентский плов. Получить приглашение просто. Вместо того чтобы прогуляться в обеденное время по туристическому центру, загляните вглубь жилых кварталов. Они не менее живописны и интересны.

Однажды в Самарканде, увидев, как мужчины разжигают огонь под казаном, я подошла и с любопытством стала расспрашивать о нюансах хорошего плова. Улыбка и искренний интерес к местной культуре – пропуск на любое, даже закрытое мероприятие. Хотя в мужской клуб женщин не допускают, но для туристов делают исключение. Попробуйте! Только не вздумайте предлагать хозяевам плату. Они угощают от всей души.

Как избежать ловушки № 4

Стать гостем. Случайно или намеренно. Игра стоит свеч. Качество и разнообразие домашнего стола в таких странах поражают до глубины чувствительной гастрономической души.

Ловушка № 5

Ближний круг туриста

Гиды, представители турфирмы, таксисты, администраторы отеля, сотрудники офиса туристической информации – ближний круг туриста, его система координат в незнакомом пространстве. Эта система неплохо работает, когда дело касается обзорных экскурсий и первого беглого знакомства с новым местом, но она дает ощутимый сбой, как только потребуются гастрономические советы. По двум причинам: ангажированность и некомпетентность.

Зачем водителю такси или служащему отеля разбираться в сезонах рыбной ловли, знать редкие виды местных пряных трав, следить за появлением новых ресторанов, деятельностью именитых шефов региона и т. п.? Для их работы достаточно выучить три – пять названий ближайших неплохих ресторанов, которые к тому же обещают за каждого клиента приятный денежный бонус.

«Часто в гостиницах трудятся не коренные жители, а приезжие. Люди, которым довольно тяжело живется. Им не до гастрономии. Румын, служащий в итальянском отеле, вряд ли расскажет вам что-то о региональных традициях Умбрии. Как правило, такие работники рекомендуют туристические рестораны, известные им из рекламных брошюр, или безликие супермаркеты с фудкортами».

Людмила Никитина, редакционный директор Jamie Magazine

Обмануть ваши ожидания могут:

• туры «все включено»: приотельный ресторан, рассчитанный на ежедневный конвейер отдыхающих, в лучшем случае предложит вам унифицированную «европейскую» кухню, узнать уникальные местные гастрономические традиции вам не удастся;

• групповые экскурсии с включенным «питанием по программе»;

• советы водителя такси, администратора отеля, гида;

• скидочные купоны и рекламные брошюры ресторанов в отеле или офисе туристической информации;

• первый попавшийся ресторан для обеда: шанс угадать хорошее место случайно ничтожно мал.

Как избежать ловушки № 5

Использовать альтернативные источники информации (см. главы «Рынок: интерактивный гастрономический спектакль», «Агротуризм. Гастрономические пасторали», «Кулинарные курсы. Аттракцион»).

Ловушка № 6

Стереотипы

Поиграем? Попробуйте, быстро и не раздумывая, сказать, какая еда приходит вам на ум, когда речь заходит о таких странах, как США, Англия, Франция, Испания, Италия, Индия. Придумали? Сейчас попробую угадать:

• США – гамбургер;

• Англия – ростбиф или рыба с жареным картофелем (fish and chips);

• Франция – лягушки и улитки;

• Испания – паэлья;

• Италия – пицца;

• Индия – карри.

Стереотипы упрощают мир обывателя, но осложняют жизнь туриста. Сложно осознать, что десятки центральных парижских бистро, предлагающих «традиционные французские блюда» вроде лягушачьих лапок и улиток по-бургундски, имеют мало общего с актуальной гастрономической реальностью Франции и заманивают путешественника в очередную ловушку.

Около 4 млн кг мяса лягушек импортирует Франция ежегодно. В основном это замороженный продукт из Индонезии. Живых квакушек поставляют Турция и Египет. Дикие лягушки во Франции находятся под угрозой исчезновения. Охота на них запрещена законом.

Гамбургеры, жареная картошка и ведро кока-колы – не кухня Америки, а ее гастрономическое проклятие, получившее мировое признание. Настоящая американская кухня – высококачественные продукты, такие как каменные, голубые и мягкопанцирные крабы с Восточного побережья или знаменитые лобстеры из штата Мэн. Это богатый сплав гастрономических традиций эмигрантов из самых разных стран. В Луизиане, например, прекрасно уживаются кулинарные обычаи креолов французского и испанского происхождения, франко-канадцев и выходцев из Африки, Китая и Италии.

Как понять начинающему гастрономическому туристу, что все, что в меню ресторанов Индии называется карри, – импортированные из Великобритании представления об индийской кухне, а не сама индийская кухня? И если вы хотите действительно индийский – насыщенный, пряный, богатый и яркий – соус, ищите совсем другие, незнакомые слова: korma, dopiaza, rogan josh, gosht…

Как избежать ловушки № 6

Знать базовые правила гастрономического туриста (см. следующую главу) и использовать качественные источники информации о кухне региона (см. главу «Готовимся к поездке: гастрономические ориентиры»).

«Приехать летом в Тоскану и заказывать свежие трюфели! Пфф». Таня 20 лет живет в Италии, на границе Умбрии и Тосканы. Будучи замужем за потомственным «комплеано» (фермером), она переняла тосканский образ жизни и тосканский снобизм в отношении бескомпромиссного качества продуктов.

«Летние трюфели, скорцоне, – жалкая альтернатива ценным видам трюфелей, сезон которых начинается в октябре. Но покупать их надо в ноябре – декабре, когда их вкус на пике. Впрочем, и цена тоже пиковая. Но запах! Вкус! Божественно! А летом надо есть порчини![7]» – Таня ставит точку, не предполагающую возражений.

Я могу понять желание новичка попробовать трюфели, о которых он слышал столько восторженных откликов. Увидев, что меню предлагает tartufo, да еще и за небольшую цену, как можно удержаться от того, чтобы не заказать деликатес?

Но результат вас, скорее всего, разочарует. А какой интерес рассказывать друзьям о том, что трюфели – это немного аромата и вкус бумаги. О том, что спаржа в Париже в декабре какая-то невкусная, а в Греции подают не свежую, а размороженную рыбу. Избежать подобных разочарований и грустных рассказов вам помогут простые и эффективные правила гастрономического туриста.

В Италии девять видов съедобных трюфелей. Если расположить их от самого дорогого до самого дешевого, то «летний трюфель», или scorzone, будет замыкать список. Разница между первым и последним видом – как между натуральной ванилью и ванилином. Ценные трюфели обладают насыщенным, комплексным ароматом и при этом деликатным вкусом. Дешевые пахнут плоско и прямолинейно и практически безвкусны. Поэтому scorzone предназначен для «туристических» ресторанов и ароматизации сувенирного оливкового масла. На низкую цену влияет еще и тот факт, что в отличие от ценных трюфелей его можно замораживать и тем самым значительно увеличивать срок хранения.

Деликатесные сорта не подлежат длительному хранению. Самый-самый вид трюфеля, натуральный «секс» на тарелке – tartufo bianco pregiato (дословно «ценный белый трюфель»). Ценители едят его только в сыром виде. А это значит, что с момента выкапывания гриба до того, как он окажется у вас во рту, должно пройти не больше недели. Поэтому так важно знать сезон. Ну и правильные названия.

Правило региона

Главное правило гастротуриста: нет национальной кухни, есть региональная!

Не существует кухни Франции – в отличие от кухни Бургундии, Прованса, Гаскони, Бретани, Эльзаса. Нельзя говорить о китайской кухне – речь может идти лишь о кухне северных регионов или юго-запада страны и т. д. Причем на юго-западе кухня подразделяется на сычуаньскую, юньнаньскую… Более того, внутри каждого региона сохраняются экзотические гастрономические традиции малых народностей.

То, что западный мир знает как «китайскую кухню», – как правило, гастрономические вариации наследия региона Гуандун (Кантон). Это обобщенные кулинарные традиции сотен тысяч кантонских эмигрантов, столетиями уплывавших оттуда на Запад в поисках новой жизни и работы.

Чем выше гастрономическая культура страны, тем более она гастрономически раздроблена.

Поэтому, если вы планируете поездку в Италию, не вбивайте в поисковую строку «кухня Италии». Ищите «кухню Лацио», если направляетесь в Рим и окрестности, «кухню Тосканы» для Флоренции и других тосканских городов, «кухню Венето» для Венеции.

Тогда вместо туристической пиццы вы со знанием дела закажете в Венеции ризотто с чернилами каракатицы или ракушки вонголе в собственном соку. А хорошую пиццу отыщете в Риме или Неаполе в пиццериях, которые открываются только вечером (пицца для итальянцев – вечерняя трапеза), где подают только пиццу (и больше никакой другой еды!) и куда выстраиваются очереди из местных жителей (на входе скажите имя, его занесут в список ожидания и выкрикнут, когда освободится столик).

Правило «СCC»: сезон, спецпродукты, специалитеты

Еще одно базовое правило гастрономического туризма – узнать и выучить три региональных «С»: сезон, спецпродукты, специалитеты.

Сезон. Хорошая кухня – сезонная кухня. Знание сезонных продуктов помогает выбрать в ресторанах лучшее из того, что может быть предложено в это время года. Нежнейшая ягнятина в Узбекистане (Италии, Франции…) – ранней весной. Сезон корюшки в ресторанах Санкт-Петербурга – апрель – май. В июне Восточное побережье Америки открывает сезон деликатесных мягкопанцирных крабов. В Греции летом едят тающие во рту сардинки, на одну ночь оставленные в соли и подаваемые почти сырыми.

«В марте и апреле ягненок и козочка нежнее».

Итальянская поговорка

Если в ресторане предлагают специальное сезонное меню – воспользуйтесь им! Там самое интересное: повар работает не с «глобальными» предпочтениями туристов, а с местными вкусами.

«В Петербурге много „туристических“ ресторанов, где подают селедку в дизайнерской баночке и кусочек черного хлеба за немыслимые деньги. Меня это выводит из себя, потому что у иностранных туристов складывается впечатление, будто мы пьем водку с утра до ночи, закусываем селедкой и гуляем с медведями. Отчасти из-за этого я решил сделать ресторан „ЕМ“ с современной русской, скорее даже петербургской кухней. Мы не приглашаем иностранных шефов, используем продукты, которые можно купить на рынке. Вместо чилийского сибаса предлагаем рыбу с Ладожского озера. За первые две недели сезона корюшки мы продали тысячи порций. Все это доказывает, что самая вкусная рыба – просто свежая рыба, которую поймали сегодня и неподалеку. Поэтому, когда люди приходят в мой ресторан, они получают уникальный опыт. Это местная еда, сделанная местными людьми. Мы не делаем пасту с пармезаном, поскольку я понимаю, что лучше всего ее сделают в Италии».

Эдуард Мурадян, ресторатор, ресторан «ЕМ», Санкт-Петербург

Совет

Спросите официанта, какие продукты сейчас сезонные, что стоит попробовать, – и вы можете получить блюдо, не включенное в стандартное меню. Например, в Греции, где из-за местного законодательства проблематично отыскать свежую[8] местную рыбу в ресторанах, сезонные морепродукты часто не попадают в меню. Жители их заказывают напрямую у официанта. Турист их получит только в случае, если проявит любопытство или заранее будет знать, что спрашивать.

Спецпродукты. Местные продукты – основа региональной кухни. Они бывают простыми или деликатесными, но всегда первоклассными по качеству. Естественный многовековой отбор не делает ошибок, создавая условия для идеальной гречихи именно в горном климате японской префектуры Нагано, самых жгучих перцев чили в Южной Мексике, превосходнейших розовых помидоров в грузинской деревне Чопорти.

У каждого спецпродукта есть свой сезон. В этот период вы можете не только попробовать лучшее из того, что вам предлагает страна, но еще и посетить соответствующие праздничные мероприятия: ярмарки, фестивали, дни открытых дверей на предприятиях (винодельнях, маслодельнях, сыродельнях и пр.), специальные гастрономические встречи и многое другое. Информацию можно найти на официальных туристических сайтах регионов. Укажите в запросе название региона (лучше на английском) и напечатайте слова official tourist information. Как правило, первая ссылка будет той, что вам нужна.

Праздники сезонных спецпродуктов во Франции

Январь

Fte de la truffe

Фестиваль трюфелей и фуа-гра в Сарла-ла-Канеда (Sarlat-la-Canda), Аквитания

http://www.sarlat-tourisme.com

Февраль

Oursinade

Праздник – дегустация морских ежей в Карри-ле-Руэ (Carry le Rouet), регион Прованс – Альпы –

Лазурный Берег

Март

Foire au cresson de Mrville

Ярмарка кресс-салата в Меревилле (Mrville), Иль-де-Франс

Апрель

Fte de la coquille St-Jacques

Фестиваль гребешков в Пемполе (Paimpol), Бретань

http://www.tourismebretagne.com

Май

Fte de l'asperge du Blayais

Фестиваль спаржи в Этолье (tauliers), Аквитания

http://lafetedelasperge.com

Июнь

Feria du melon

Фестиваль дынь в Кавайоне (Cavaillon), Прованс – Альпы – Лазурный Берег

http://www.cavaillon.fr

Июль

Fte de la framboise

Фестиваль малины в Консезе (Concze), Лимузен

http://www.framboises.com

Larrostrea

Фестиваль устриц в Гужан-Местра (Gujan-Mestras), Аквитания

http://www.gujanmestras.com

Август

Festival de l'levage et de la Table Gourmande

Фестиваль животноводства и гастрономии в Брив-ла-Гейярд (Brive-la-Gaillarde), Лимузен

http://www.brive-tourisme.com

Ftes de la Mirabelle

Фестиваль сливы мирабель в Меце (Metz), Лотарингия

http://metz.fr

Сентябрь

Fte des Prmices du Riz

Фестиваль риса в Арле (Arles), Прованс – Альпы – Лазурный Берег

http://www.arlestourisme.com

Fte des Olives Vertes

Фестиваль молодых оливок в Мурьесе (Mouris), Прованс – Альпы – Лазурный Берег

http://www.mouries.fr

Октябрь

Fte du Piment

Фестиваль перца в Эспелете (Espelette), Аквитания

Страницы: 123456 » »»