Вилки вместо ножей. Простой путь к здоровью Стоун Джин
АНАСТАСИЯ СЕН-ДЖОН, СТОРОННИК ЩАДЯЩИХ ДИЕТЫ И ОБРАЗА ЖИЗНИ
ЭТА ЗАПРАВКА С БАЛЬЗАМИЧЕСКИМ уксусом прекрасно подойдет для зеленого салата с малиной и конопляным семенем и для любого другого летнего салата.
1 ЧАШКА АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА
чашки свежей или замороженной малины (замороженной предварительно дать оттаять)
чашки бальзамического уксуса
свежемолотый черный перец
Пюрируйте все ингредиенты, кроме перца, в блендере до получения однородной консистенции. Затем добавьте перец по вкусу.
Азиатская заправка
МЭРИ МАКДУГАЛЛ, THE MCDOUGALL PROGRAM
ПРОСТАЯ, НО ФАНТАСТИЧЕСКАЯ ПО ВКУСУ заправка, которую я всегда держу в холодильнике, чтобы полить ею любой зеленый салат.
НА 1 ЧАШКУ:
чашки воды
чашки рисового уксуса
чашки соевого соуса с низким содержанием соли
ч. л. измельченного вяленого красного перца (по желанию)
ч. л. измельченного чеснока
ч. л. тертого свежего имбиря
ч. л. гуаровой камеди
Положите все ингредиенты в небольшую банку с крышкой и взбалтывайте, пока заправка не перемешается.
НА ЗАМЕТКУ: гуаровая камедь – загуститель, не требующий варки. Он дает подходящую консистенцию, чтобы сделанные без масла заправки хорошо связывались с салатными листьями.
Лимонно-имбирная заправка
МОЙРА НОРДХОЛЬТ, РЕСТОРАН THE FEEL GOOD GURU
ЭТА ПРОСТАЯ, НО ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ заправка заставит любой зеленый салат заиграть новыми оттенками вкуса. Приготовьте ее заранее и дайте постоять при комнатной температуре. Свежий лимон и имбирь прекрасно сочетаются, а кленовый сироп придаст немного сладости. Этот рецепт рассчитан на 2 порции салата.
НА 2 ПОРЦИИ:
2,5-сантиметровый кусочек имбиря
1 лимон
2 ч. л. кленового сиропа
Имбирь очистите и потрите на терке, положите в миску. Выжмите сверу лимон, залейте кленовым сиропом и перемешайте.
Заправка «Раз, два, три!» от Джейн
ЭНН КРИЛЬ ЭССЕЛЬСТИН, «КАК ПРЕДОТВРАТИТЬ И ЛЕЧИТЬ СЕРДЕЧНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ: ПОВАРЕННАЯ КНИГА»
ВСЯКИЙ РАЗ, КОГДА наша дочь Джейн готовит салат, мы спрашиваем ее, что она кладет в эту заправку. Ее очень легко сделать и подогнать под ваш личный вкус.
ПРИМЕРНО НА ЧАШКИ:
1 ст. л. кленового сиропа
2 ст. л. любой горчицы
3 ст. л. бальзамического уксуса
Все ингредиенты поместите в миску и хорошенько перемешайте венчиком.
Цитрусовый соус с чили
МЭРИ МАКДУГАЛЛ, THE MCDOUGALL PROGRAM
ОСТРАЯ ЦИТРУСОВАЯ ЗАПРАВКА, которая оживит вкус любого салата.
ПРИМЕРНО НА 1,5 ЧАШКИ:
1 чашка апельсинового сока
чашки дижонской горчицы
чашки рисового уксуса
2 зубчика чеснока
1 ст. л. порошка чили
1 ст. л. сладкого соуса чили
ч. л. гуаровой камеди
Пюрируйте все в блендере до получения однородного соуса.
Соус с авокадо
ЛИЭНН КЭМПБЕЛЛ ДИЗЛА, «ГОТОВИМ ИЗ ЦЕЛЬНЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ»
ЭТОТ СОУС ПРОПИТАЕТ блюдо вкусом и ароматом южных пряностей. Отлично подходит для зеленых салатов и салатов с фасолью.
НА 8 ПОРЦИЙ САЛАТА:
2 зубчика чеснока – измельчить
чашки мякоти авокадо
чашки белого вина
2 ст. л. сока лайма
1 ч. л. дижонской горчицы
ч. л. морской соли
ч. л. черного перца
Пюрируйте все ингредиенты в кухонном комбайне или миске. На ночь поставьте в холодильник, чтобы соус хорошо пропитался ароматом специй.
Пожарная приправа
РИП ЭССЕЛЬСТИН, «ПОЖАРНАЯ ДИЕТА»
ЭТО ОДНА ИЗ МОИХ ЛЮБИМЫХ заправок. Впервые я попробовал ее в 1996 г. за ужином у моей подруги Бриджет (которая и познакомила меня с радостями вегетарианской кухни), и благодаря ей мои салаты великолепны!
НА 2 ПОРЦИИ САЛАТА:
1 ст. л. пищевых дрожжей
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. горчицы
1 ст. л. бальзамического уксуса
сок 1 апельсина, лайма или лимона
1 ст. л. нектара из агавы, меда или кленового сиропа
1 ч. л. вегетарианского вустерского соуса
1 ст. л. пророщенной пшеницы
вода – для достижения желаемой консистенции
Все ингредиенты смешайте в миске при помощи венчика.
Соус с авокадо
АЛАН ГОЛДХАМЕР И ДУГ ЛИЗЛ, «ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ»
ЭТА ЗАПРАВКА ДЕЛАЕТ салат более сытным. Базилик можно заменить любой другой приправой на ваш вкус: подойдут кинза, эстрагон, орегано и пр.
НА 1 ЧАШКУ:
помидора
1 авокадо
чашки воды или сока сельдерея
8 листьев базилика
Помидор порежьте, авокадо почистите и также порежьте на кусочки. Смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне или блендере до однородности. Готово!
Заправка с лечо
МЭРИ МАКДУГАЛЛ, THE MCDOUGALL PROGRAM
ЭТА ЗАПРАВКА ОБЛАДАЕТ ярким вкусом и бодрящей остротой перчиков чили.
НА 3 ЧАШКИ:
700 г лечо
2 ст. л. зеленых перчиков чили
1 чашка воды
чашки яблочного уксуса
соль и черный перец по вкусу
Пюрируйте все ингредиенты в блендере до получения густой однородной массы.
Суперзаправка с апельсином на основе хумуса
ЭНН КРИЛЬ ЭССЕЛЬСТИН, «КАК ПРЕДОТВРАТИТЬ И ЛЕЧИТЬ СЕРДЕЧНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ: ПОВАРЕННАЯ КНИГА»
В НАШЕЙ СЕМЬЕ это дежурная заправка, которую очень просто сделать и которая каждый раз получается разной, в зависимости от типа бальзамического уксуса и горчицы. Хумус придает ей густоту. Если под рукой нет пищевых дрожжей, можно обойтись и без них.
ПРИМЕРНО НА ЧАШКИ:
1–3 ст. л. хумуса без кунжута
2 ст. л. бальзамического уксуса на ваш выбор
чашки апельсинового сока, из пакета или свежевыжатого
1 ст. л. пищевых дрожжей
1 ч. л. любой горчицы
Все ингредиенты смешайте.
НА ЗАМЕТКУ: хумус без кунжута вы можете приготовить самостоятельно на основе нута с добавлением лимона и чеснока.
Самая простая в мире заправка
БРАЙАН ВЕНДЕЛ, ИСПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ПРОДЮСЕР ФИЛЬМА «ВИЛКИ ВМЕСТО НОЖЕЙ»
СДЕЛАЙТЕ ЭТУ ЗАПРАВКУ несколько раз, варьируя продукты, чтобы понять, какой вкус вам больше нравится. Я рекомендую кешью и грецкие орехи.
нежареные орехи на ваш выбор (используйте только один вид)
апельсиновый сок (лучше свежевыжатый)
нарезанные кружочками помидоры (по желанию)
1. Подберите пропорции исходя из того, насколько густую заправку вы хотите получить на выходе и какое количество вам нужно.
2. Смешайте апельсиновый сок, небольшое количество орехов и несколько кружочков помидора. Полейте ваш любимый салат.
НА ЗАМЕТКУ: орехи можно заменить авокадо – тоже получается очень вкусно.
Соусы и легкие перекусы
Густая золотистая подлива
МЭРИ МАКДУГАЛЛ, THE MCDOUGALL PROGRAM
ДЛЯ ЭТОЙ ПОДЛИВЫ вместо обычной пшеничной муки берется мука из бурого риса[45]. Рисовая мука хороша тем, что не образует комочков, а соус получается не менее густым.
НА 2 ЧАШКИ:
2 чашки овощного бульона
2 ст. л. соевого соуса с низким содержанием соли
2 ст. л. кунжутной пасты
чашки муки из бурого риса
свежемолотый черный перец
В небольшой кастрюле разведите в бульоне соевый соус, кунжутную пасту и муку. Готовьте на средненизком огне, периодически помешивая, пока подлива не загустеет. Добавьте молотый перец по вкусу. Готово!
НА ЗАМЕТКУ: подливку можно сделать заблаговременно и заморозить в морозилке, но она еще больше загустеет. Чтобы подать ее на стол, разогрейте на медленном огне в небольшой кастрюле, влив немного воды и постоянно помешивая.
Майонез из тофу
МЭРИ МАКДУГАЛЛ, THE MCDOUGALL PROGRAM
ИСПОЛЬЗУЙТЕ ЭТОТ МАЙОНЕЗ вместо магазинного, чтобы уменьшить содержание жира, не жертвуя при этом вкусом.
НА 1 ЧАШКИ:
340 г шелкового тофу
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. сахара
ч. л. соли
ч. л. горчичного порошка
ч. л. белого перца
Все ингредиенты проверните в чаше блендера, чтобы получилась однородная масса. Храните в холодильнике в закрытом контейнере.
Идеи для легких перекусов
• Попкорн. Его можно посыпать приправами или подсластить кленовым сиропом.
• Рисовые батончики с сальсой.
• Нарезанные овощи с хумусом без масла.
• Свежие фрукты.
• Остатки от обеда или ужина.
• Смесь из орехов и сухофруктов.
• Отдельно сухофрукты.
• Бананы с ореховой пастой.
Вторые блюда
Макароны с овощами и зеленью на скорую руку
ЭНН КРИЛЬ ЭССЕЛЬСТИН
ВОЗЬМИТЕ ЛЮБЫЕ МАКАРОННЫЕ изделия из цельнозерновой муки, соус для макарон без масла, зелень и овощи по вкусу. Главное – добавить побольше зелени. Это блюдо – и салат, и второе. Вам придется задействовать несколько кастрюль, но готовка занимает совсем немного времени. Если вы очень торопитесь, можно обойтись без кабачков и грибов.
НА 4–6 ПОРЦИЙ:
280 г макарон
450 г соуса для макарон
1 большой кочан кудрявой или листовой капусты – порубить, стебли удалить (на выходе получится 6–8 чашек)
1 кабачок
1 чашки грибов
1. Вскипятите кастрюлю воды. Засыпьте макароы в кипящую воду и варите макароны на 3 минуты меньше, чем указано в инструкции на пачке (рекомендуем поставить таймер). Пока макароны варятся, в маленькой кастрюле под крышкой нагрейте на среднем огне готовый соус, чтобы он начал пузыриться, но не кипел. Потомите на медленном огне. Когда до готовности макарон останется 3 минуты, положите к ним порубленную капусту и варите до готовности обоих ингредиентов.
2. Пока все варится на плите, порежьте кабачок и грибы тонкими ломтиками. Кабачок выложите на антипригарную сковороду и поджарьте на среднем огне, чтобы ломтики слегка подрумянились. Переверните их и поджарьте с другой стороны. Затем отодвиньте кабачок в сторону, а на середину сковородки выложите грибы и обжарьте без масла, чтобы они размягчились. Снимите с огня. Когда сварятся макароны с зеленью, слейте воду и переложите их в большую стеклянную миску. Залейте разогретым соусом и хорошенько перемешайте, а сверху выложите грибы и кабачки. Готово, можно подавать на стол!
Дерзкая овощная лазанья с бататом
РИП ЭССЕЛЬСТИН, «ПОЖАРНАЯ ДИЕТА»
Я ГОТОВИЛ ЭТУ ЛАЗАНЬЮ на своем первом мастер-классе в Центре цельных продуктов в Остине. Меня пригласил Тим Лафуэнте, лауреат множества кулинарных конкурсов и пожарный из Остина. Пожарных хлебом не корми – дай в чем-нибудь посоревноваться. Тим готовил макароны «волосы ангела» с курицей, беконом, сливочным и растительным маслом, а я – эту лазанью. И хотя победителя официально не выбирали, мне было чем гордиться, ведь лазанья пошла на ура! Еще одна победа растительной диеты!
Более того, лазанья оказалась так хороша, что мы с Джилл – моей тогда еще невестой – выбрали ее в качестве основного блюда для нашего свадебного банкета.
НА 10–12 ПОРЦИЙ:
1 луковица – порубить
1 маленькая головка чеснока – измельчить или раздавить
230 г грибов – порезать тонкими ломтиками
1 головка брокколи – порезать на кусочки
2 морковки – мелко порезать
2 красных болгарских перца – очистить от семян и мелко порезать
1 банка консервированной кукурузы – промыть и слить
1 упаковка твердого тофу
ч. л. кайенского перца
1 ч. л. орегано
1 ч. л. базилика
1 ч. л. розмарина
2 банки готового соуса для макарон (с минимальным или нулевым содержанием масла)
2 пачки цельнозерновых макарон для лазаньи
450 г замороженного шпината – разморозить и слить воду
2 клубня батата – сварить и размять в пюре
6 помидоров сорта «слива» – порезать тонкими кружочками
1 чашка молотых нежареных кешью
1. Разогрейте духовку до 200 . В глубокую или обычную сковороду с антипригарным покрытием налейте немного воды и пассеруйте лук и чеснок на сильном огне 3 минуты. Добавьте грибы и готовьте, пока они не дадут воду, а лук не станет мягким. Приготовьте миску для овощной смеси и переложите туда шумовкой лук, чеснок и грибы. Выделенную грибами жидкость оставьте в сковороде и потушите в ней порубленную морковь и брокколи в течение 5 минут, затем выньте их и положите в миску к луку и грибам. Потушите перец вместе с кукурузой, чтобы они размягчились, и тоже выложите в миску. Промокните тофу бумажными полотенцами. Там же, в полотенце, разломите его на кусочки и добавьте к овощной смеси. Всыпьте специи и хорошенько перемешайте.
2. Дно миски для запекания размером 23 33 см смажьте готовым соусом. Положите слой макарон и сверху полейте соусом. Макароны будут готовиться в духовке, экономя ваше время. На слой соуса выложите всю овощную смесь. Положите еще один слой макарон и снова смажьте соусом. На второй слой соуса выложите весь шпинат, на него – пюре из батата. Добавьте последний слой макарон и смажьте его соусом. Сверху положите нарезанные тонкими кружочками помидоры.
3. Закройте фольгой и запекайте в духовке 45 минут. Снимите фольгу, сверху посыпьте молотыми кешью и поставьте в духовку еще на 15 минут. Дайте постоять 15 минут перед тем, как подавать на стол.
Рип ЭссельстинРИП ЭССЕЛЬСТИН стал активно пропагандировать растительную диету после того, как заключил пари со своим сослуживцем. Рип, старший сын доктора Колдуэлла Эссельстина, 10 лет проработал пожарным в Остине. Он также профессионально занимался триатлоном. В 2003 г. он и двое его коллег из части «Энджин-2» поспорили, у кого ниже уровень холестерина. Когда пришли результаты анализов, выяснилось, что у одного из них, Джеймса Рея (Джей-Ара), уровень холестерина зашкаливал. Рип решил помочь другу и перевести всю свою пожарную часть на растительную диету. Сам он питался растительными продуктами уже почти 10 лет, с 1985 г., когда его отец опубликовал свои революционные исследования. Джей-Ар вместе с остальной командой перешел на рацион из растительных продуктов, и уровень холестерина в его крови упал с 344 мг/дл до гораздо более нормальных 196 мг/дл.
После этого Рип решил провести собственное, более формальное исследование, которое доказало бы действенность разработанной им «Пожарной диеты». Он попросил 58 добровольцев самых разных профессий – от домохозяек до пожарных, юристов и врачей – в течение шести недель питаться только продуктами растительного происхождения.
Результаты были ошеломляющими. У всех, кто соблюдал предписания Эссельстина, пришел в норму не только уровень холестерина в крови, но и другие важные для здоровья показатели, от уровня триглицеридов до веса.
На основе своего эксперимента Рип написал книгу «Пожарная диета», которая стала бестселлером. Вот как он рассказывает о собственном переходе на растительный рацион в 1980-х: «Тогда не было принято питаться только растениями, сегодня же это становится все более популярным. В прошлом году этой диете было уделено куда больше эфирного времени, чем когда-либо прежде. Выпуски своих телешоу ей посвятили знаменитые Опра Уинфри, Марта Стюарт, Эллен Дедженерес и Доктор Оз[46].
Чем больше люди знают о том, что такое растительная диета и почему стоит ее придерживаться, тем сложнее им будет питаться традиционными для США мясными и молочными продуктами с огромным количеством жира. Ситуация с нездоровой пищей очень напоминает мне пристрастие к табаку в 1950-х. Тогда курили все и везде, и это поощрялось! Даже мой отец, врач, считал это нормой. Я помню, когда родители звали гостей, они заранее покупали для них сигареты и расставляли по всему дому пепельницы.
Я верю, что лет через десять мясоедение будет порицаться так же, как сегодня порицается табакокурение. Не удивлюсь, если в кафе и ресторанах появятся залы для едящих мясо и не едящих мясо. И бедные мясоеды будут выглядеть так же, как сегодня выглядят люди в общественных курилках: нездоровые, несчастные, убивающие свой мозг».
Слоеная лазанья по-мексикански
МЭРИ МАКДУГАЛЛ, THE MCDOUGALL PROGRAM
Я ГОТОВЛЮ ТАКУЮ ЛАЗАНЬЮ в разных вариантах уже 20 лет, и это одно из любимейших блюд в нашей семье.
НА 6–8 ПОРЦИЙ:
ТОМАТНЫЙ СОУС
500 г томатной пасты
3 чашки воды
чашки кукурузного крахмала
3 ч. л. порошка чили
ч. л. лукового порошка
ч. л. чесночного порошка