Вилки вместо ножей. Простой путь к здоровью Стоун Джин

Рис с черной фасолью

РИП ЭССЕЛЬСТИН, «ПОЖАРНАЯ ДИЕТА»

ЭТО ДЕЖУРНОЕ БЛЮДО для ужина, простое почти как пареная репа. Как и утреннюю пиалу хлопьев, это блюдо из риса и бобов я с удовольствием ем вот уже 30 лет. Его также можно предложить гостям. Вместе с ним я рекомендую подать на стол чипсы без масла или подогретые кукурузные лепешки.

НА 3–4 ПОРЦИИ:

2 банки черной фасоли

1–1,5 чашки воды или овощного бульона

1 ст. л. жидких аминокислот[48]

1 ч. л. порошка чили

2–3 помидора

1 чашка водяных орехов

1 чашка кукурузы (свежей, замороженной или консервированной)

2 красных, желтых или зеленых болгарских перца

1 пучок кинзы

1 авокадо – очистить и порезать ломтиками

3 чашки сваренного бурого риса

сальса или соевый соус по вкусу

Рис положите горками на отдельные тарелки. Слейте жидкость из фасоли, фасоль промойте и, смешав с аминокислотами и порошком чили, разложите поверх риса. Помидоры, перцы и кинзу промойте и мелко порежьте, предварительно удалив семена из перцев. Разложите по отдельным мискам.

К рису можно по вкусу добавить сальсу или соевый соус.

Мексиканские буррито

ДЖУЛИАНА ХИВЕР, СПЕЦИАЛИСТ ПО РАСТИТЕЛЬНОЙ ДИЕТЕ

ЭТИ МЕКСИКАНСКИЕ БУРРИТО сытные и такие вкусные, что можно язык проглотить. Настоящий праздник цельных продуктов!

НА 4 БОЛЬШИХ ИЛИ 8 МАЛЕНЬКИХ БУРРИТО:

450 г поджарки из коричневой фасоли без добавления масла[49]

2 чашки мороженой кукурузы

1 чашка сальсы

1 маленькая луковица

чашки воды или овощного бульона

1 ч. л. порошка чили

 ч. л. молотой зиры

 ч. л. куркумы

 ч. л. кайенского перца

1 чашка пищевых дрожжей (по желанию)

4 большие или 8 маленьких цельнозерновых лепешек (из бурого риса, кукурузы или пророщенной пшеницы) либо лаваш

1 чашка зеленого салата или листовой капусты

гуакамоле (по желанию)

сметана из тофу (по желанию)

1. В большой миске разомните фасоль, кукурузу и сальсу картофелемялкой.

2. Порубите лук и пассеруйте его в большой кастрюле, залив овощным бульоном, в течение 5 минут (или пока лук не станет прозрачным). Посыпьте порошком чили, зирой, куркумой и кайенским перцем и пассеруйте еще 1 минуту.

3. Добавьте фасолевую смесь и готовьте, часто помешивая, пока все не прогреется и не разойдется (около 5 минут). Снимите с огня и вмесите пищевые дрожжи.

4. Нагрейте на сковороде (в духовке, микроволновой печи) тортильи, переворачивая каждые несколько секунд.

5. Положите овощную смесь на тортилью, чуть сбоку от центра, и посыпьте нарезанным салатом. Сложите тортилью пополам или оберните начинку краешком и закатайте в лепешку. Повторите это с остальными лепешками. Подавайте теплыми. Остатки можно хранить в холодильнике в плотно закрывающемся контейнере.

ВАРИАНТ:

Чтобы приготовить тостадас вместо буррито, не заворачивайте начинку в лепешку, а оставьте ее развернутой. Сверху посыпьте больше нарезанного салата, листовой капусты или добавьте овощей. Хорошо подойдут помидоры, огурцы, сладкий перец. Сверху добавьте сальсу или гуакамоле.

Тыква, фаршированная диким рисом

ШЕФ-ПОВАР ДЕЛ СРОУФ, WELLNESS FORUM FOODS

Я С ДЕТСТВА ЛЮБЛЮ аромат шалфея и хлебной начинки, которой фаршируют индейку. Ее запах всегда напоминает мне о семейных торжествах за праздничным столом, на котором всегда было столько вкусного! Мне все еще нравится начинка с шалфеем, но теперь я готовлю полезный вариант, без жира. Вы можете добавить в нее сухофрукты и орехи. К этому блюду хорошо подойдет густой соус из лука-порея. Именно фаршированную тыкву подают на второе в последнем эпизоде фильма «Вилки вместо ножей».

НА 4 ПОРЦИИ:

2 желудевые тыквы средних размеров

2 средние луковицы лука-порея, без зелени

2 палочки сельдерея

 ч. л. сушеного шалфея

1 ч. л. приправы для курицы

чашки дикого риса

1 чашки овощного бульона

соль и перец по вкусу

1. Разогрейте духовку до 180 .

2. Тыкву разрежьте пополам и выскоблите семена. Положите половинки на лист для запекания, разрезанной стороной вниз. Поставьте запекаться в духовку, под лист установите противень, залитый водой на 1 см. Запекайте в течение 25 минут, затем выньте и слейте оставшуюся в противне воду. Переверните тыкву разрезанной стороной вверх и дайте охладиться.

3. Пока тыква запекается, порежьте сельдерей и лук сантиметровыми кубиками и в течение 7–8 минут пассеруйте на среднем огне в двухлитровой кастрюле с толстыми стенками. Овощи должны стать мягкими. Добавьте шалфей, приправу для курицы, рис и овощной бульон. Закройте крышкой и доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите 45 минут, пока рис не станет мягким. Приправьте солью и перцем.

4. В каждую тыкву положите рисовую начинку. Снова положите тыкву в духовку, закройте фольгой и запекайте еще 20 минут.

Густой соус из лука-порея

ШЕФ-ПОВАР ДЕЛ СРОУФ, WELLNESS FORUM FOODS

ЭТОТ СОУС ЗАМЕНЯЕТ мне бешамель. Его основа – лук-порей, а кедровые орешки придают ему изысканность.

НА 4 ПОРЦИИ:

2 крупные луковицы порея с зеленью (только белые и зеленые части)

1 упаковка (350 г) шелкового тофу

 ч. л. морской соли (или больше по вкусу)

белый перец (по вкусу)

2 ст. л. пищевых дрожжей

2 ст. л. жареных кедровых орешков

цедра 1 лимона

4–8 ст. л. неароматизированного соевого молока – при необходимости

1. Лук-порей тщательно промойте и порежьте тоненькими ломтиками. Пассеруйте его в средних размеров кастрюле на среднем огне около 8 минут. Чтобы лук не прилипал к кастрюле, вливайте воду по 1–2 столовые ложки за раз. Снимите с огня, переложите в чашу блендера и добавьте остальные ингредиенты. Проворачивайте до получения соуса сметанной консистенции. Соевое молоко помогает ингредиентам смешаться.

2. Перелейте соус обратно в кастрюлю и медленно нагрейте на среднем огне. Не кипятите.

Помидоры, фаршированные рисом

МЭТТ ЛЕДЕРМАН И АЛОНА ПУЛЬДЕ, С БЛАГОДАРНОСТЬЮ ЖОЖАНЕ ПУЛЬДЕ, «ПРОСТОЕ. ЦЕЛЬНОЕ»

ЗАТРАТЫ ВРЕМЕНИ НА ЭТО БЛЮДО полностью себя оправдывают. Никто не устоит перед вкусом этих помидоров! Если вы о чем-то и пожалеете – так это о том, что их мало!

НА 6 ПОРЦИЙ:

6 крупных очень спелых помидоров комнатной температуры

1 чашки нарезанных грибов

1 чашка нарезанного лука

овощной бульон

270 г замороженного нарезанного шпината

2 средних авокадо – пюрировать

2 ч. л. измельченного чеснока

1 ч. л. базилика

Овощи на пару с тофу и бурым рисом

РОРИ ФРИДМАН И КИМ БАРНУИН, «Я КРАСИВАЯ. Я ХУДАЯ. И Я СТЕРВА»

ЭТО БЛЮДО НАСТОЛЬКО ПРОСТОЕ и вкусное, что я готовлю его очень часто. Обычно я заранее запасаюсь большой кастрюлей риса и большим количеством кунжутной пасты. Потом, если у меня мало времени, а хочется приготовить что-то вкусное и полезное, достаточно закинуть овощи в пароварку, и все необходимое уже есть.

НА 4–6 ПОРЦИЙ:

1 чашки среднезерного бурого риса

3 чашки воды (понадобится еще вода для приготовления на пару)

 ч. л. мелкой морской соли

чашки кунжутной пасты

чашки и 2 ст. л. жидких аминокислот, плюс еще немного для сервировки (либо 4 ст. л. соевого соуса)

2 морковки, нарезанные кусочками по 0,5 см

кочана цветной капусты, разобранной на маленькие соцветия (примерно 2 чашки)

кочана краснокочанной капусты (примерно 170 г), нарезанной полосками по 0,5 см

кочана кудрявой капусты (примерно 100 г или 4–6 листьев), нарезанной полосками по 1 см

1 кочан брокколи, разобранный на маленькие соцветия (примерно 2 чашки)

200–230 г твердого тофу, нарезанного на кубики по 1 см, затем разрезанные по диагонали на треугольники

чашки нежареных кедровых орехов

1. Поставьте двухлитровую кастрюлю на сильный огонь, залейте 3 чашки воды, засыпьте рис и соль. Доведите до кипения и готовьте под крышкой на слабом огне 45 минут, пока рис не впитает всю воду и не станет мягким. Снимите с огня и дайте постоять под крышкой минимум 10 минут.

2. Смешайте в маленькой миске кунжутную пасту, чашки жидких аминокислот (или 8 ч. л. соевого соуса) и оставшиеся чашки воды. Если смесь получилась слишком густой, медленно добавьте в нее необходимое количество воды.

3. В кастрюлю с паровой корзиной влейте 2,5 см воды и оставшиеся 2 ст. л. жидких аминокислот, доведите до кипения. Положите в корзину морковь и цветную капусту и готовьте на пару 3 минуты. Добавьте краснокочанную и кудрявую капусту, брокколи и тофу и готовьте на пару 3 минуты, пока овощи не станут мягкими, а тофу не прогреется. Разложите по тарелкам рис, сверху положите овощную смесь, дополните кунжутным соусом и кедровыми орехами. Подайте к столу также оставшийся соус и жидкие аминокислоты.

Кукурузная пицца с овощами

МОЙРА НОРДХОЛЬТ, РЕСТОРАН THE FEEL GOOD GURU

ЭТА ЛЕГКАЯ В ПРИГОТОВЛЕНИИ безглютеновая пицца может стать отличной закуской или фуршетным блюдом, если ее порезать на маленькие кусочки и подавать теплой.

Не бойтесь, что вам придется битый час стоять над плитой, помешивая и помешивая кукурузную смесь, чтобы сделать основу для пиццы. В этом рецепте вы смешиваете ингредиенты, накрываете их крышкой и идете по своим делам. Лепешка сама поднимется и примет форму посуды, в которой вы будете ее выпекать, а потом на противне в духовке подрумянится. Просто смажьте ее соусом по вкусу, посыпьте начинкой – и пицца готова! Вы сможете получить безупречно веганскую кукурузную пиццу!

Томатный соус можно приготовить заранее.

НА 4 БОЛЬШИХ КУСКА:

ТОМАТНЫЙ СОУС

450 г помидоров

морская соль

6–8 зубчиков чеснока

свежие травы, например базилик, зеленый лук, орегано и шалфей

КУКУРУЗНАЯ ЛЕПЕШКА

4 чашки воды или несоленого овощного бульона

1 ч. л. морской соли

2 чашки кукурузной крупы

«СЫР» ИЗ КЕШЬЮ С ТРАВАМИ, ПО ЖЕЛАНИЮ

1 чашка кешью

лимона, выжать

1 ч. л. гималайской розовой соли

1 ч. л. свежего базилика или любой пряной травы на ваш выбор

добавки на ваш выбор, например тонко нарезанный красный лук, нарезанный кружочками цукини, вяленые помидоры, тонко нарезанный баклажан или молодые артишоки

свежий базилик

1. Для томатного соуса: разогрейте духовку до 180 . Разрежьте каждый помидор на 4 части и положите дольки срезами вверх на противень. Посыпьте морской солью. Добавьте цельные зубчики чеснока и запекайте 30 минут или пока помидоры не подрумянятся. Выложите печеные помидоры и чеснок в миску и пюрируйте погружным блендером или вилкой. Нарежьте любую свежую пряную траву на ваш выбор и добавьте ее к помидорам.

2. Для лепешки: вскипятите воду с морской солью в кастрюле или сотейнике глубиной 25–30 см. Медленно вмешайте в кипяток кукурузную крупу. Помешивайте 1 минуту, затем убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40 минут. Выключите огонь и дайте кастрюле постоять еще 10 минут.

3. Разогрейте духовку до 180 .

4. Осторожно переверните кастрюлю и вытряхните кукурузную лепешку на разделочную доску. Разрежьте ее продольно, на две круглые основы для пиццы. Положите основы на противень и выпекайте 30 минут, пока края не станут хрустящими.

5. Для орехового «сыра»: поместите все необходимые ингредиенты в кухонный комбайн и пюрируйте, понемногу добавляя воду, до консистенции сливочного сыра. (Потом нужно будет скатать шарики, поэтому не переборщите с водой.) Добавьте приправы по вкусу. (Я иногда кладу пару зубчиков чеснока и еще немного лимонного сока – в зависимости от того, насколько сочным был лимон.)

6. Приготовьте пиццу: распределите томатный соус по кукурузной лепешке, затем чайной ложкой сформируйте шарики из орехового «сыра» и разложите их поверх соуса. Добавьте начинку по вкусу.

7. Запекайте пиццу 10 минут, чтобы начинка слегка прогрелась. Украсьте цельными листочками базилика и подавайте на стол.

ВАРИАНТЫ:

Если вы хотите использовать миндаль вместо кешью, предварительно замочите его в воде на ночь.

Попробуйте в качестве начинки шиитаке в кленовом сиропе. Поместите нарезанные ломтиками грибы на чугунную сковороду, добавьте немного соевого соуса и немного кленового сиропа. Готовьте на среднем огне, пока жидкость не впитается.

Нежная запеканка из макарон

ЭЛИЗА МЕРФИ, ЦЕНТР КОЛИНА КЭМПБЕЛЛА

ЭТО БЛЮДО – ПРЕКРАСНЫЙ способ поднять себе настроение. Оно понравится как вегетарианцам, так и тем, кто не придерживается диеты. Такая запеканка вкусна даже разогретой.

НА 10 ПОРЦИЙ:

450 г цельнозерновых макаронных изделий

1 крупная репчатая луковица – порубить

2 крупные морковки – порубить

2 палочки сельдерея – порубить

200 г стручковой фасоли – порезать на кусочки

450 г отварной белой фасоли

1 чаша горошка

5 чашек овощного бульона

чашки цельнозерновой муки

 чашки измельченной свежей петрушки

2 ч. л. сушеного чабреца

2 ч. л. паприки

1 чашка безмолочного бульона из шампиньонов или овощного бульона

соль и перец по вкусу

панировочные сухари

1. Разогрейте духовку до 180 . Отварите макароны в кипящей воде до полуготовности. Слейте воду.

2. В большой сковороде на среднем огне пассеруйте лук, сельдерей и морковь с добавлением воды. Готовьте, периодически помешивая, примерно 5 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте стручковую фасоль, белую фасоль и горошек. Готовьте еще 4–5 минут.

3. Соедините макароны с овощами и равномерным слоем выложите в глубокую форму для запекания 23  33 см.

4. В небольшой кастрюле на среднем огне разогрейте чашки овощного бульона и быстро вбейте в него муку. Медленно добавьте оставшийся бульон. Добавьте петрушку, чабрец, паприку и грибной бульон, соль и перец по вкусу. Готовьте, помешивая, до загустения.

5. Вылейте соус поверх овощной смеси, накройте крышкой и запекайте 30 минут.

6. Достаньте запеканку из духовки, снимите крышку и посыпьте панировочными сухарями. Поставьте обратно в духовку без крышки и запекайте еще 10 минут, пока сухари не подрумянятся. Подавайте горячей.

Рагу из Катманду

МОЙРА НОРДХОЛЬТ, РЕСТОРАН THE FEEL GOOD GURU

ТАКОЕ РАГУ ПОЛУЧАЕТСЯ очень вкусным: сладковатым и пряным. Его можно подавать отдельно или с райтой – индийским салатом из соевого йогурта, поджаренных семян тмина и огурцов.

НА 4 ПОРЦИИ:

1 ч. л. семян тмина

1 ч. л. молотого тмина

1 ч. л. семян фенхеля

3 ч. л. молотого карри

 ч. л. молотого кориандра

 ч. л. куркумы

1 щепотка корицы

2 чашки промытой красной чечевицы

1 средний клубень батата – нарезать кубиками

2 морковки – нарезать кубиками