Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории Нилон Том

6. Краудсоусинг

Изобретение вустерского соуса химиками Джоном Ли и Вильямом Перринсом неизменно подаётся как счастливая случайность, имевшая место в конце XIX века. Текущая версия истории примерно такова: соус, приготовленный по рецепту, который некий «лорд Сэнди» привёз с Востока, на вкус оказался ужасным и был забыт в подвале дома. Когда же спустя несколько лет Ли и Перринс открыли забытый горшок, они обнаружили, что в нём волшебным образом созрел теперь знакомый всем яркий соус. Можете представить, сколько было радости.

Известно множество историй о случайном происхождении блюд, среди которых майонез, мексиканское моле поблано, арахисовое масло, картофельные чипсы, тофу, но ни одна из них не похожа на правду. И, хотя я уверен, что когда-нибудь обязательно найду ту, которая действительно окажется правдой, в целом все эти истории придумывались для того, чтобы скрыть или упростить неудобные или громоздкие факты.

Издавна, задолго до появления в 1837 году вустерского соуса, англичане питали сильное пристрастие к глутамату – тяжёлому вкусу, ныне известному как «умами». Большую часть XVIII века незаменимой приправой на английском столе был экстракт анчоуса. Этот факт не ускользнул от внимания знатока специй и иногда поэта Джорджа Гордона Ноэла шестого барона Байрона, который в поэме «Беппо. Венецианская повесть» (1817) жалуется на скудный выбор соусов у итальянцев во время поста:

Любопытно, что в тексте Байрона есть отсылка к широко распространённой рекламе экстракта анчоуса марки Burgess's Essence of Anchovies – чрезвычайно популярной приправы конца XVIII – начала XIX века, конкурировавшей с соусом Reading Sauce (в 1869 году его упоминает Льюис Кэррол в поэме Poeta Fit, Non Nascitur («Поэтами становятся, а не рождаются»), а в 1873-м – Жюль Верн в приключенческом романе «Вокруг света за восемьдесят дней»), и отсылки к другим когда-то популярным, а ныне забытым торговым маркам производителей приправ. Байрон также упоминает сою (что, несомненно, означает «соевый соус», относительный новичок в Англии, импортируемый из Китая и Японии) и грибной кетчуп.

Две викторианские керамические крышки для пасты из анчоусов.

Английская реклама приправ (1880). Негоцианты, торговавшие с Ост-Индской компанией, завозили в Великобританию разнообразные «чатни», которые быстро становились популярными приправами.

Соевый соус быстро приобрёл популярность, и повсюду стали распространяться рецепты его домашнего приготовления. Для этого требовалось сварить бобы, сделать из них пюре, дать ему забродить, высушить и ферментировать на протяжении нескольких месяцев: процесс небыстрый, но у того, кто не мог выложить приличную сумму за импортный продукт и не хотел есть «Все рыбное, да и притом сухое», выбора не было.

Перепечатывание и стремительное распространение этого рецепта в первом десятилетии XIX века доказывает существование обширной и внезапной моды на сою как последнюю глутаминовую добавку.

Что общего у соевого и вустерского соуса? С середины XIX века предполагалось, что соя – секретный компонент вустерского соуса, и это подтвердилось в 2009 году, когда бухгалтер компании Lea & Perrins извлёк из мусорной корзины клочок бумаги, на котором был написан ранний рецепт соуса. Вустерский соус в Англии принципиально готовится из двух наиболее популярных соусных основ – сои и анчоусов, с добавлением специй и других ингредиентов, и рецептура этого варева отнюдь не так диковинна, как может показаться на первый взгляд. К примеру, в Японии существует давняя практика смешивания соевого соуса с другими жидкостями для получения новой приправы: соуса tsuyu (смешивается с рыбными продуктами, рисовым вином и травами, используется для лапши), соуса ponzu shyu (с добавлением цитрусовых) и соуса warishita (смесь сахара, соли и сои для блюда sukiyaki – говядины в горшочке), – все эти рецепты составлены по тому же принципу. Английский рецепт от Энн Шеклфорт из книги Modern Art of Cookery («Современное искусство кулинарии», 1767) описывает протовустерский соус, состоящий из грибного «кетчупа»: грецкие орехи, чеснок, анчоусы, хрен и кайенский перец ферментируются на протяжении недели. То есть, возможно, вустерский соус действительно был приготовлен в соответствии с наставлениями лорда Сэнди, бывшего губернатора Бенгалии (что никто никогда не мог проверить), и случайно оказался в подвале, где по волшебству превратился в самую популярную в мире приправу. Необходимости в этом, разумеется, не было. Но было необходимо выиграть жестокую соусную войну – раздавить Burges, Reading и первые кетчупы из орехов и грибов и придать уникальность собственному продукту.

У вустерского соуса не просто сложный вкус – он сам по себе сложен. Расширяя рыбный и соевый соус, две самостоятельные основы взаимодействуют друг с другом и остальными ингредиентами и формируют секретный третий вкус, похожий на ранние версии индийского карри. Третий вкус, прячущийся у всех на виду в дополнительных специях, тоже может стать корнем мифа о происхождении, отличающегося от нарратива с лордом Сэнди. Ингредиенты – патока, лук, соль, тамаринд и перец чили – составляли основу весьма распространённого раннего индийского карри, циркулировавшего в Азии на протяжении нескольких столетий. Загадочный лорд Сэнди и его многострадальная супруга на самом деле могли отведать похожий соус за каким-нибудь столом во время их азиатских странствий. В Восточной Азии тысячелетиями существовал богатый и оригинальный выбор компонентов для придания рису разнообразных вкусов, а тамаринд, африканское дерево с кислыми плодами, давно завезённое в Индию, часто был среди них главным. В действительности есть ещё более старый вариант истории происхождения вустерского соуса, согласно которому леди Сэнди тосковала по «порошку карри», которым пользовалась на Востоке (забудем на минуту тот факт, что «порошок карри» – английское изобретение), и кто-то из друзей придумал для неё подходящий рецепт, который при разбавлении жидкостью превратился в вустерский соус марки Lea & Perrins Worcestershire Sauce. В конце концов, может, толика правды во всех этих анекдотах и найдётся – случайно.

Томатный кетчуп марки Gordon & Dilworth Tomato Catsup, торговая карточка (1881).

Подробные инструкции приготовления соуса, Ханна Гласс «Искусство кулинарии…» (1747).

Соусы, соленья и консервированные фрукты. От миссис Битон, «Книга об управлении хозяйством» (1892).

Соевый соус (1849).

Тамаринд из книги Джона Джерардa, The Herball or Generall historie of plantes («Гербарий, или Общая история растений», 1633).

Реклама Lea & Perrins Chemists and Druggists. Прото-вустерский соус (ок. 1830). Дуэт развернул производство соуса на заднем дворе своего магазина на Брод-стрит в 1837 году.

Эти три азиатских соуса – рыбный (некогда используемый во всей римской Европе, но исчезнувший в «тёмные века» и вернувшийся в виде азиатского импорта), соевый (импортируемый из Китая и, позднее, Японии) и основанный на тамаринде карри – приехать одновременно, как нас старается убедить компания Lea & Perrins, не могли, но то, что все они выехали из Азии, сомнению не подлежит. В XIX веке этот истерически покупаемый товар, отлично приспособленный для океанских вояжей, можно было обнаружить в трюме любого корабля в любом порту.

Убедившись в этом, Ли и Перринс поступили мудро – снабдили своими бутылками все океанские лайнеры и предложили стюардам вознаграждение за то, что они будут предлагать соус пассажирам. Плавание за океан длилось бесконечно долго, а еда на борту была бесконечно пресной, так что неудивительно, что вкусовые рецепторы доброй половины путешественников заморочил вустерский соус, и, спускаясь по трапу, эти пассажиры крепко сжимали в руках бутылки, купленные, чтобы отвезти домой. Вустерский соус стал первым глобальным пищевым продуктом, распространённым вирусным маркетингом. Куда бы ни направлялись британцы и британские суда, соус ехал вместе с ними. Что, если из-за этого еда перестала бы отличаться по вкусу? Суть в том, что, познакомившись с этим странным соусом, народы мира изменились, а их вкусы стали чуть дальше друг от друга. Теперь для того, чтобы определить общественное мнение, у нас есть интернет – люди в Куала-Лумпуре, Бристоле и Лиме могут чувствовать одинаковое отвращение к Джастину Биберу или спорить на тему синего или золотого платья. В XIX веке всё узнаваемое становилось революционным.

Несмотря на всеобщую любовь к вустерскому соусу, его водянистая консистенция не позволяла использовать его в некоторых ситуациях. На рубеже веков кому-то пришла в голову мудрая мысль загустить соус тамариндом: за основу вместо рыбы и сои были взяты томаты, которые обеспечивали всё тот же вкус «умами» (томаты – один из наиболее богатых растительных источников свободного глутамата).

Коллекционные карточки Lea & Perrins (ок. 1905).

Voil, родился коричневый соус HP. Забавно, что, несмотря на отсутствие характерных для вустерского соуса ингредиентов и огромные различия в применении, внешнем виде и плотности, люди долгое время воспринимали эти два соуса как нечто единое, интуитивно чувствуя их странное замаскированное родство. Как же они связаны друг с другом? Соус HP – это родитель или ребёнок вустерского соуса, его брат или потомок?

Соус «Шеф-повар» и соус «Лэзенби», опубликовано в The Graphic, 8 октября 1904.

Реклама «Йоркширские приправы», опубликовано в The Graphic, 8 октября 1904.

Нисколько не удивительно, что и у коричневого соуса HP случайно оказалась персональная история происхождения. Эдвин Самсон Мур, владелец компании Midland Vinegar Company, якобы приобрёл рецепт у Фредрика Гибсона Гартона, торговавшего соусом под маркой Garton's HP Sauce примерно с 1895 года. Несмотря на то, что Мур был крупнейшим производителем уксуса в мире, он лично пришёл в дом Гартона, чтобы забрать долг в сумме 150 фунтов стерлингов – и тут из кухни донёсся запах соуса, от которого Мур пришёл в такой восторг, что простил Гартону долг в обмен на рецепт. Названием соус обязан слухам о том, что именно он был популярен в парламенте – Houses of Parlament. Далее коричневый соус путешествует по миру и начинает появляться то здесь, то там: в Штатах, увы, укореняется его недоработанная ранняя версия, соус для стейков А1 Steak Sauce, в Ирландии – Chef Sauce, в Коста-Рике – превосходный Salsa Lizano, в Австралии же он маскируется под специальный соус для барбекю.

Обложка кулинарной книги Subtle Seasoning («Тонкие приправы», 1932) Lea & Perrins.

Реклама соуса H.P. Sauce advert, Good Housekeeping («Правильное ведение хозяйства», июль 1934).

В середине XIX века император Мейдзи восстановил императорскую власть в Японии. Одним из многочисленных преобразований стала открытость западным влиянию и идеям. Некоторые из таких идей, разумеется, касались вопросов питания, и в Японию хлынул поток западных пищевых продуктов и рецептов. История свидетельствует, что одним из хитов стала свиная жареная котлета или tonkatsu (тонкацу), подаваемая с одноимённым соусом, представляющим собой вариант HP с меньшим содержанием уксуса.

Я полагаю, вероятность того, что тонкацу представила Японии Европа (в лице жующей шницель Австрии?) в эпоху Мейдзи несколько преувеличена, так как это слово пишется на кандзи (оригинальные китайские иероглифы), а не на катакане, которая используется для иностранных слов. Учитывая традицию жарить мясо в панировке, можно предположить, что японцы и без вмешательства европейцев знали, как приготовить такую свинину. Переоценить популярность соуса тонкацу невозможно. Он широко используется не только для котлет, но и для овощных блинчиков, супов, рагу, лапши и – да – для риса тоже. Люди спорят, какой бренд лучше и можно ли приготовить собственный домашний. Самый популярный называется «Бульдог», намекая на английское происхождение и подчёркивая очарование всего иностранного.

Таким образом соус на основе тамаринда, который сто лет скрывался в вустерском соусе под маской его второстепенных компонентов, обошёл полмира как азиатский соус, импортируемый в Англию, исключительно для того, чтобы проделать обратный путь как английский соус, импортируемый в Азию, где им снова поливают рис. Такова одиссея коричневого соуса.

Реклама Lea & Perrins, опубликовано в The Graphic, 8 октября 1904.

Эрнан Кортес сходит на берег в Мексике, 1519. Миниатюра, XVI век.

7. Какао и конфликт

Фрагмент вазы майя с изображением правителя, склонившегося над чашей с какао и разговаривающего с коленопреклонённым слугой.

Шоколад может завести далеко. Первыми магию измельчения и ферментации какао-бобов для приготовления густого питательного напитка освоили ольмеки – наиболее ранняя (примерно 1200–400 гг. до н. э.) из известных мексиканская цивилизация. Далее эту практику совершенствовали майя, употреблявшие напитки из молотых какао-бобов горячими и холодными и придававшие им различные вкусовые и цветовые оттенки с помощью ванили, чили и семян аннато. Какао использовалось в качестве валюты и как элемент кровавых жертвоприношений, им поили воинов для укрепления отваги. Тысячелетиями этот продукт служил объектом борьбы и торговли, его копили, покупали, продавали, рекламировали, страдали от его нехватки и поедали в огромных количествах. Неужели безобидная сласть, к которой тянется неряшливая детская рука, и есть то самое легендарное какао? Как распознать любимое лакомство кровожадных королей, кардиналов и семейства Медичи в конфете, которую можно купить на каждом углу?

Обладающие высокой пищевой ценностью и свойством двойного стимулятора, какао-бобы уникальны для Нового Света: в дополнение к необходимым жирам в них содержатся и кофеин, и более мягкий алкалоид – теобромин. Питательность, лёгкость транспортировки, долгий срок хранения и повсеместная востребованность – всё это превратило какао-бобы в предпочтительную валюту империи майя. Пока остальной мир мучился, чеканя золотые и серебряные монеты для торговли скотом (сколько цыплят равны одной свинье? Как доставить домой половину вола?), майя мешками таскали какао-бобы, обменивая их на товары и услуги. Представляете, сколько потенциальных бед таило в себе какао? Ведь это почти то же, что использовать вместо денег припудренные кокаином картофельные чипсы, которые стручками висят на деревьях, и вы можете их срывать сколько хотите. Впрочем, бобы вкуснее. Конечно, однажды что-то могло пойти не так. Пока какао прекрасно росло на территориях майя и не служило объектом накопительства, большинство граждан имели полное право употреблять его регулярно. Хотя эгалитарные и миролюбивые черты майя существенно преувеличены, в сравнении с другими цивилизациями той эпохи, эта, видимо, действительно отличалась крайней дальновидностью и дружелюбием. И лишь перенаселение в сочетании с засухами и нерациональным использованием земель впервые за весь письменный период истории поместило какао в эпицентр разрастающегося хаоса.

Четверо богов режут уши, проливая кровь на стручки какао. «Мадридский кодекс» (ок. 900–1500).

Какао. Из коллекции сэра Томаса Стамфорда Раффлза (ок. 1824).

Как и большинство империй, майя образовалась путем слияния мелких царств, городов и групп. Выдающиеся научные достижения, организованность и талант к устроительству зрелищ (например, древний город Чичен-Ица на полуострове Юкатан) обеспечили империи расцвет, вопреки тому факту, что она располагалась на наименее гостеприимных землях западного мира. Живописные тропические леса, протянувшиеся от Гватемалы к полуострову Юкатан, знамениты бедными почвами и непредсказуемыми осадками. Территория империи постепенно расширялась, плотность населения росла, и это влекло за собой потребность в новых сельскохозяйственных угодьях и зависимость от урожая кукурузы. Под строительные проекты вырубались огромные участки лесов, что вызывало повышение температуры и засуху. Возможно, люди начали злоупотреблять какао, чтобы быть выносливее при вырубке деревьев и строительстве храмов? Или какао стало предметом раздора само по себе, поскольку голод принуждал народ к набегам на собственные закрома?

Так же, как алкоголь, какао не порождает, а, скорее, высвобождает и усиливает уже существующие склонность к насилию и недовольство, это свойство часто скрыто и проявляется не напрямую. В нашем случае какао, воздействовав на полуголодных людей, взбило пену гражданских волнений, добавило немного насилия – и в итоге получилась настоящая катастрофа. Некогда великая империя рухнула так быстро, что мы до сих пор любуемся руинами недостроенных зданий, брошенных в ходе революции, вспыхнувшей из-за какао. Понимал ли кто, чем были семена разрушения?

После падения империи жизнь быстро вошла в нормальную колею. Употребляемый в меру, популярный у всех слоёв населения, какао представляет собой освежающий, питательный и придающий сил напиток, хотя у несладкого напитка майя мало общего с тем какао или горячим шоколадом, который сегодня пьём мы. Технологический процесс, применяемый в XX веке, разделяет какао на масло, предназначенное только для производства твёрдых кондитерских изделий, и порошок для питьевого шоколада. Майя же применяли зерно целиком, получая без преувеличений полноценное блюдо. В начале XV века, когда империя ацтеков стала развивать заброшенные территории к западу от центра Мексики, майя снова использовали какао в виде торговой валюты. Не существует свидетельств в пользу того, что майя намеревались истребить ацтеков, но власть какао майя несомненно осознавали: майянское божество Эк-Чуах, покровитель торговли и какао, традиционно изображался стариком с мешком товаров, но в вышеупомянутый период ему стали пририсовывать хвост скорпиона и такой же позвоночник, как у бога смерти.

Замок в Тулуме, главной доколумбовой крепости майя. Фредерик Кезервуд «Виды древних памятников. Центральная Америка, Чьяпас и Юкатан» (1844).

Далее к раздаче какао приступают ацтеки, теперь это дорогой импортный товар, предназначенный только для знати, чьи подданные, неуклонно увеличиваясь в численности, питаются исключительно кукурузой. Прибывший сюда в 1519 году, устрашающе похожий на бледнолицего и бородатого Кетцалькоатля Эрнан Кортес (1485–1587) увидел, что обеспеченные ацтеки едят пищу, богатую жирами и алкалоидами, в то время как обычное население (те, кого не съели в процессе ритуальных жертвоприношений, одной из стадий которых было питьё какао) изо всех сил старается удержаться в вертикальном положении на жаре. Словом, для того, чтобы отразить вторжение, ситуация была далеко не идеальной.

В XVI веке конкистадоры привезли шоколад в Испанию, где он приобрёл популярность у аристократии и постепенно распространился по всей Европе. В первой половине XVII века шоколад уже пили во Франции, Италии, Англии и Нидерландах. Он стал любимым напитком кардинала Ришельё (1585–1642), который утверждал, что из всех французов именно он попробовал шоколад первым. По возвращении в Новый Свет иезуиты представили какао-плантации как успешный компонент так называемых «редукций» – иезуитских поселений в Парагвае, целью которых было обращение коренного населения в католицизм с правом максимального сохранения родного языка и культуры. В «редукциях» какао-бобы выращивались на продажу (а заодно и как средство камуфляжа едких иезуитских ядов). Вспомним, что после того, как в 1642 году Ришельё разошёлся во взглядах с папой Урбаном VIII, он умер от болезни, над природой которой учёные до сих пор ломают голову (мой совет: ищите на дне чашки с шоколадом), а кардинал Мазарини (ещё один преданный поклонник напитка из какао-бобов) был вынужден нанять персонального шоколатье, чтобы тоже не пасть жертвой отравления. В 1767 году иезуитов отозвали из Парагвая из опасений, что их влияние становится слишком сильным, а в 1773-м папа Климент XIV распустил орден. Через год папа Климент скоропостижно умер от таинственной болезни. Хотя историки и писатели неоднократно обвиняли иезуитов в том, что те отравили папу из мести, но в нашем распоряжении нет никаких фактов, кроме информации о несомненной любви, которую папа питал к шоколаду.

Приготовление шоколада. Джон Огилби «Последнее и наиболее точное описание Нового Света» (1671).

Идолы Копана, Фредерик Кезервуд «Виды древних памятников. Центральная Америка, Чьяпас и Юкатан» (1844).

Эк-Чуах в «Бурбонском кодексе» (ок. 1507–1522). Факсимиле 1899.

Между тем в Англии в 1649 году лорд-протектор Оливер Кромвель, едва разделавшись с королём Карлом I (это цареубийство никакого отношения к какао-бобам не имело), учёл любовь соотечественников к шоколаду и отправился на войну с Испанией. Вступив в разумный альянс с французами, Кромвель пошёл против испанских владений на Карибах. В 1655 году Уильям Пенн, основатель Пенсильвании (кстати, будущей штаб-квартиры шоколадной компании Hershey), высадил морской десант на плохо укреплённой Ямайке с намерением вырвать её и шестьдесят расположенных там плантаций какао из-под испанского контроля. В те времена какао было главной сельскохозяйственной культурой Ямайки; Англии удалось избавиться от ревностно оберегаемого испанского патронажа над торговлей этим продуктом и по завершении англо-испанской войны в 1660 году стать главной экономической силой.

«Посейдон везёт шоколад из Мексики в Европу». Антонио Колменеро де Ледесма, шоколад Inda (1644).

«Толпа, разгорячившаяся от шоколада и кофе» (XVII век).

Сходя с ума от шоколада, англичане не теряли времени даром: кондитерские и шоколадные дома вырастали здесь и там, точно хипстерские бары в Хакни. Из записи в дневнике Сэмюэла Пипса от 24 апреля 1661 года мы узнаём, что на завтрак он пил шоколад, рекомендованный как средство от похмелья и для улучшения пищеварения. Традиционно употребляемый горячим и сладким с добавлением таких специй, как перец, гвоздика и анис, шоколад быстро стал соперником кофе. В отличие от испанцев и французов, которые считали шоколад предметом роскоши, предназначенным исключительно для высшего класса, англичане сделали этот напиток общедоступным, в кафе и магазинах его мог купить кто угодно (по крайней мере, тот, кто мог себе это позволить, поскольку стоил шоколад в два раза дороже чая и в четыре раза дороже кофе). В шоколадных и кофейных домах, случалось, дрались и играли в азартные игры, но до серьёзной анархии дело не доходило. Контролируя поставки карибских сахара и какао, Англия стала одной из крупнейший торговых стран в мире и самым большим потребителем шоколада.

Между тем усиление Англии обернулось потерями для Испании, которая продолжала ориентироваться на огромные количества шоколада и распределяла его с вопиющим неравенством, что и приблизило конец золотого века Испанской империи. Одурманенная шоколадом аристократия регулярно выписывала чеки на суммы, немыслимые для обделённого шоколадом рядового солдата. Голландия же, добившись независимости, быстро организовала какао-маршрут на Карибы через Кюрасао. Как только ситуация стабилизировалась, голландцы вслед за Англией развернули торговлю шоколадом в разнообразных кафе и не стали превращать этот продукт в атрибут сладкой жизни высшего класса. В конце концов, голландцы только что вырвались из когтей Испании и уже знали, какие превратности подстерегают тех, кто не делится шоколадом.

Лонднский кофейный дом. Рисунок неизвестного автора (ок. 1690–1700).

Кромвель умер в 1658 году от сложной формы малярии, отягощённой расстройством почек и мочевыводящих путей. По иронии, именно шоколад широко рекомендовался в качестве лекарства от этих болезней, но маловероятно, чтобы пуританин Кромвель следовал рекомендациям (не забываем, что этот человек запрещал рождественский пудинг). Или лорд-протектор всё же дал слабину, и кто-то добавил яд в его шоколадное «снадобье»? Если бы это могли проверить в 1661 году во время его эксгумации и посмертной казни! Впрочем, как бы то ни было и безотносительно Кромвеля, усилиями англичан и датчан опасность шоколада была временно подавлена, и акты насилия в связи с ним почти не встречались до конца XVIII века. После чего бездна и разверзлась.

Параллельно с англо-франко-испанской войной во Франции в 1648 году предпринимались революционные попытки свержения аристократии. Смута, названная «фрондой» (в честь любителей швырять камни в окна сторонников кардинала Мазарини, который в это время вполне мог наслаждаться чашкой утреннего шоколада), представляла собой серию антиправительственных мятежей, которые, не достигнув цели, в конечном итоге способствовали укреплению монархии и абсолютизма. Различные революционные силы часто придерживались противоречивых целей, и революционное движение, таким образом, не смогло набрать критическую массу, необходимую для победы над действующим правительством, а лишь наделало много шума и породило страшную неразбериху. Избежав возмездия за шоколадные злоупотребления, спесивая французская аристократия удвоила ставки. В популярной у состоятельных господ поваренной книге конца XVII века предлагался рецепт «дикой утки, тушённой в шоколаде», тем самым народу Франции давалось понять: «Мы не только выпиваем огромные количества шоколада, пока вы голодаете, – мы настолько в шоколаде, что даже тушим в нём уточек». В высшем обществе распространилась мания использовать шоколад для профилактики венерических заболеваний – вручив его жене или любовнице, вы разжигали в ней страсть к шоколаду и тем сокращали число болезней, передающихся половым путём. Словом, поворотный момент наступил, и на горизонте замаячила революция. Удивительно, но первой оказалась Северная Америка.

Луис Мелендес «Натюрморт с шоколадом и выпечкой» (1770).

Этьен Лиотар «Шоколадница» (ок. 1745).

Реклама шоколада Baker's (ок. 1924).

Коллекционная карточка какао Cadbury's Cocoa (ок. 1885).

Реклама Fry's Cocoa, опубликовано в The Sphere (ок. 1910).

В начале XVIII века французы пытались выращивать какао в Миссисипи и Луизиане, но деревья здесь не прижились, и из-за пристрастия к шоколаду американские колонии впали в зависимость от британской торговли. К середине века американцы уже так горячо любили этот продукт, что Бенджамину Франклину, изобретателю, издателю и военачальнику, для решения вопроса приходилось прибегать к собственным военным полномочиям. В период войны против Франции и Индии (1754–1763), совпавшей с Семилетней войной между Англией и Францией (1755–1764), Бенджамин Франклин гарантированно обеспечивал каждого офицера армии генерала Брэддока шестью фунтами шоколада.

Прошло совсем немного времени, и в колониях, особенно в Массачусетсе, потихоньку забродили антианглийские настроения. Понадобился финальный толчок в виде строительства в 1765 году кондитерской фабрики на берегах реки Непонсет в Дорчестере, ныне это район Бостона. С огромным потоком шоколадных кексов, выпекающихся на этом предприятии, и без того сомневающийся колониальный город уже справиться не смог, и в следующие одиннадцать лет мир увидел сначала Бостонскую бойню (1770) и связанные с ней бунты, затем Бостонское чаепитие (1773), в ходе которого обожающие шоколад мародёры сбросили огромный груз чая в Бостонскую гавань, а затем и начало Американской революции в соседнем Лексингтоне (1775). Континентальный конгресс ввёл ценовые ограничения, чтобы сделать стоимость шоколада доступной для революционеров, и запретил экспорт шоколада из Массачусетса, поскольку в нём нуждалась армия. В предыдущий раз шоколад играл такую же решающую для исхода войны роль в 1428 году, когда ацтеки объединились для победы над тепанеками.

Британцы, тщательно следившие за влиянием шоколада на собственных островах, за рубежом претерпели полный политический крах. Впрочем, вскоре их начали сильнее тревожить беспорядки во Франции, чем заокеанская ситуация. Хотя и американская, и французская революции вдохновлялись идеей «шоколад для всех» и подогревались на медленном огне европейского Просвещения, их развитие пошло радикально разными курсами. Американская революция (1765–1783) была относительно изолированным событием, за которым последовал период восстановления и государственного строительства, в то время как французская (1789–1799) на протяжении долгого времени перемещалась от одного катаклизма к другому. Более жестокая, более прогрессивная по сравнению с американской, французская революция разрушила саму идею монархии и после наполеоновского периода, завершившегося в 1815 году, распространила эту идеологию по всей Европе, что и вызывало масштабные изменения в производстве шоколада, характерные для XIX века.

Реклама какао van Houten' s, опубликовано в The Graphic, 1904.

В 1814–1815 годах, чтобы остановить порождённые французской революцией волны насилия, в которых тонула Европа, был созван Венский конгресс. Были установлены и перенесены границы, а выделенной Бельгии поручили развить производство вкусного, но стимулирующего агрессию шоколада. Новые договорённости и границы, более глубокое понимание европейской целостности воплотились в изобретённом в 1832 году высококачественном и замысловатом венском шоколадном изделии, известном как торт «Захер» – он был подобен радуге, ниспосланной на землю богом, только вкуснее. Следуя заветам Венского конгресса, англичане, голландцы и швейцарцы также предприняли важные шаги для решения проблемы шоколадной агрессии, которая на протяжении столетий держала под контролем западный мир. В ближайшее десятилетие после Венского конгресса появились такие английские шоколадные бренды, как Cadbury, Huntley & Palmers, Clark's и Fry's, и все они были основаны квакерами. Стремясь избежать порабощения какао-торговлей и маниакального потребления, кондитеры изобрели технологии – включая технологию изготовления шоколадных плиток и батончиков (1847), – что с успехом обуздало какао-бобовый хаос. К сожалению, решающее слово больше не за квакерами, и бороться с широко применяемой и жестокой эксплуатацией детского труда на африканских предприятиях, которые занимаются торговлей какао-бобами, в XXI веке некому.

Реклама молочного шоколада (1928).

Новый молочный шоколад Rowntree's, опубликовано в The Tatler, 1 февраля 1928.

Метод отделения какао-порошка от какао-масла в 1828 году изобрёл голландский шоколатье Конрад Ван Гутен, а его соотечественники усовершенствовали технологию, добавив в неё процесс подщелачивания (dutching), в результате которого порошок становится более мягким. Именно масляно-порошковая сепарация и отличает современные шоколадные напитки от их предшественников. Легендарно нейтральная Швейцария изобрела технику конширования – перетирание шоколада под прессом до состояния, при котором его текстура становится гладкой и однородной, но в итоге испаряются до 80 % летучих ароматических компонентов (и влаги). Так получают пресный молочный шоколад, который популярен во всём мире. Изменение времени и температуры изготовления продукта и различные вкусовые добавки делают промышленный шоколад более химическим и отличающимся от того, каким он был прежде. И, хотя в рационе солдат обеих мировых войн неизменно присутствовал шоколад, считалось, что он больше возбуждает и поднимает настроение, а не усиливает агрессию. Амфетамины, которые широко применялись в немецкой армии для поддержания солдат в боевой готовности и вызывали непримиримость к врагу, логично назывались Panzerschokolade («танковые шоколадки») в честь немецких боевых машин.

Если же вы хотите попробовать настоящий шоколад, вроде того, у которого должен быть скорпионий хвост, отправляйтесь в Модику на Сицилии и закажите там полнотелый шоколад, приготовленный без разделения какао-бобов на порошок и масло, добавьте в него кристаллический сахар и тщательно размещайте вручную при комнатной температуре. Но, если потом вам внезапно и непреодолимо захочется швырнуть камень в окно мэра или поджечь кому-нибудь шины, не говорите, что вас не предупреждали.

Псалтырь Лутрелла (1325–1340).

8. Право на жизнь, свободу и стремление к нежности

Слова buccaneer (пират) и «барбекю» произошли от одного корня – слова barbacoa, которым на языке индейцев таино обозначалась конструкция из деревянных палок для медленного приготовления мяса или его высушивания. Доколумбовое коренное племя таино специализировалось на рыбных блюдах и консервированном мясе, которое сегодня мы бы назвали вяленым. То, что слова-обозначения для пресловутых карибских пиратов и способа приготовления пищи на открытом воздухе образовались от одной и той же основы, не случайно. Рискуя романтизировать профессию, представители которой, вероятно, были грубы и беспощадны, мы скажем, что пираты – это любители барбекю семи морей: дикие и неукротимые, чья единственно возможная и комфортная форма существования – вне цивилизации.

Приготовление рыбы на огне. Джон Уайт Travels through Virginia («Путешествия по Вирджинии», 1618).

Строго говоря, барбекю означает приготовление либо целиком животного, либо его малоценных и жёстких частей в течение длительного времени и при относительно низкой температуре с тем, чтобы коллаген, соединяющий мясные волокна, превратился в желатин – этот процесс происходит при температуре 65° по Цельсию. Чтобы при такой температуре мясо не обуглилось по краям, его нужно несколько часов готовить не над огнём (способ гриль), а рядом и, как правило, в закрытом пространстве. В этом плане барбекю больше похоже на обжаривание, чем на иные уличные кулинарные практики типа гриля.

Барбекю с его атавистическим характером – явление для современности уникальное. Барбекю требует неторопливости, а мир живёт на высокой скорости; барбекю остаётся дешёвым в мире, одержимом деньгами; барбекю органически социально в эпоху, когда поводы для встреч с ближними становятся все более искусственными. И, хотя существуют люди, готовые скорее приготовить барбекю из самих себя, чем признать, что этот метод применим к чему-либо другому, кроме их любимого мяса, но барбекю предлагает самые разнообразные возможности. Да, для такого способа отлично подходит свинина – это верно. Причин тому несколько, включая простоту и доступность свиноводства, прекрасный вкус конечного продукта и высокий процент содержания в нём жира, что позволяет коллагену застывать, не пересушивая мясо. И всё же главные отличительные черты барбекю весьма просты: мясо, время, огонь и компания, собравшаяся для того, чтобы получить удовольствие от аппетитного результата.

В средневековой Англии до того, как принятые в XVII веке законодательные акты начали ограничивать использование общественной и квазиобщественной (к примеру, королевские леса) собственности, почти каждый житель держал нескольких свиней, которые выпускались искать пропитание в виде желудей и прочих древесных деликатесов в соответствие с древней практикой, называемой «плодокормный выгон».

Ноябрь, Молитвенник королевы Изабеллы (ок. 1497).

Мужчины сбивающие жёлуди для свиней в ноябре. Псалтырь королевы Марии (ок. 1310).

На предыдущей странице: «Гаучо из Тукумана». Эмерик Эссекс Видал (1820)

Приготовление пищи на вертеле. Из Псалтыря Лутрелла (1325–1340).

Традицию готовить барбекю из целого кабана в V веке принесли в Англию англосаксы, и до XVII века она была широко распространена в сельской местности. Эта же традиция сохранилась в Ирландии, хоть сейчас она и не так популярна. На севере США, в Нью-Йорке, среднеатлантических штатах и Новой Англии барбекю в значительной мере заменил гриль, размещаемый на заднем дворе дома, а несколько районов Новой Англии увлеклись методом кламбейк (обладающим бльшими возможностями, чем можно предположить из названия (clam по-английски – моллюск), и означающим медленное приготовление морепродуктов, как правило, на подушке из морских водорослей и горячих камнях). В упомянутых регионах климат работает против вас; классическая традиция барбекю предполагает тёплую погоду и расслабленную атмосферу, что труднодостижимо на севере. Как следствие, поваренные книги индустриальной революции шагнули в сторону молочных поросят. Всем знакома картинка: молоный поросёнок с зажатым в пасти яблоком пялится на вас, возлегая на блюде в окружении овощей. Крепкий, идеально помещающийся в духовку поросёнок для крепкой, собравшейся вокруг духовки семьи.

В южной части Соединённых Штатов, имея ряд местных особенностей и различную рецептуру, барбекю и сегодня остаётся любимой формой досуга. По традиции таино, обогащённой влиянием африканских рабов с Юга, готовится свиное барбекю, а в Кентукки предпочитают баранье. Эта практика распространилась в период Великой миграции (1916–1979), когда шесть миллионов афроамериканцев переселились из сельского Юга в Северо-восточный и Западный регионы и на Средний Запад. Миграция обусловила развитие барбекю в Канзасе, Мемфисе, Чикаго, Лос-Анджелесе, Гарлеме и множестве других мест по всей Америке, где различные техники, соусы и сухие приправы Дальнего Юга корректировались в соответствии с местными вкусами и имеющимися ингредиентами.

Мексиканский штат Юкатан стал еще одним важным агентом влияния на Южную Америку и Техас, где укоренилась традиция барбекю из говядины. Согласно одной теории, всё началось на встрече мапуче (коренного населения юга и центра Чили и юго-западной Аргентины, включая современную Патагонию) с полинезийцами (народом, населяющим более тысячи островов Тихого океана), состоявшейся на острове Моча чилийского побережья. Полинезийцы луау согласились раскрыть секрет земляной печи, вероятно, в обмен на несколько корзин сладкого картофеля и дюжину морских свинок (которых инки одомашнили и разводили из-за их невероятно прекрасного вкуса). Далее метод отправился в путешествие по побережью, где вдохновил майя придумать земляную печь пибил (pibil), а техасцев – яму для барбекю. В середине XIX века поваренные книги для мексиканского среднего класса, например, El Libro de Cocina («Книга рецептов») Гуффе, продолжали предлагать многочисленные рецепты для приготовления барбекю в яме, что говорит и о наличии, и о популярности этого метода. Родственные методы, очевидно, развивались параллельно.

«Барбекю на Юге», рисунок Хораса Брэдли, опубликовано в еженедельнике Harpers Weekly 9 июля 1887.

Соединённые Штаты стали родиной множества традиций, но барбекю есть у всех народов. Блюдо бедуинов зарб (козлятина и другие виды мяса и овощей томится в песчаной печи в пустыне) по-прежнему распространено и готовится регулярно. К локальным разновидностям барбекю (куски мяса меньшего размера медленно готовятся на небольшом огне) можно причислить аргентинское asado, бразильское churrasco и южноафриканское brai. Эти три метода напоминают технологию приготовления мяса на открытом огне, которую в современном западном мире часто называют грилем и ассоциируют с барбекю; технология действительно сохраняет главные температурные и временные пропорции, позволяющие превращать коллаген в желатин.

«Барбекю в Джорджии на ярмарке в Атланте», рисунок В.А. Роджерса, опубликовано в Harper's Weekly 9 ноября 1895.

Ж. Гуффе El Libro de Cocina (1893)

В былые времена барбекю занимало центральное место в человеческом существовании. Большая игра длилась неделями, после чего кого-то наконец убивали, приносили домой и медленно готовили на огромном костре, чтобы каждый член группы смог причаститься к результату. Хорошо это или плохо, но мы перешли в иную фазу, а по-прежнему крепкая традиция барбекю живёт, и не рядом с современной цивилизацией, а вне её. Подлинное барбекю нашло свой путь и выжило не в качестве примитивного (как может кому-нибудь показаться) занятия и не в виде блестящего высокотехнологичного предмета, навязываемого миру производителями современных грилей, а как третья категория, дикая и независимая. Поэтому барбекю уязвимо. Будь мы просто толпой парней, которые нашли место, разожгли огонь и жарят мясо, попивая пиво и стуча на барабанах, никто бы и слова не сказал. И если бы барбекю означало, что вы просто переместили современную технологичную кухню на свежий воздух, чтобы найти какое-нибудь применение трюфельному маслу, это тоже никого не заинтересовало бы. Настоящее барбекю – открытое, всеобъемлющее и решительно не мужское, – даёт нам возможность взять передышку, отключиться от этого мира, цивилизации и хаоса, царящего за её пределами.

Разумеется, популярность барбекю всегда была проблемой. В Северной Америке XVIII века часто имела место политическая кооптация. Богатые южные плантаторы – в их компании был замечен знаменитый Джордж Вашингтон – устраивали бесконечные барбекю, на которых многочисленные рабы подавали деликатесное мясо на красивых тарелках. Со временем это превратилось в собрания, укрепляющие гегемонию белых мужчин, а победа на выборах стала возможной только при поддержке барбекю. Политики американского Юга по-прежнему считают важным есть свинину и пить пиво с народом. К счастью, все попытки сделать барбекю легко доступным на деле ведут лишь к разрушению его смысла (и, как правило, к снижению качества еды). Барбекю создает время, внимание, усилие и общность: превращение его в замысловатое политическое событие не просто противоречит изначальным принципам, а сжигает их дотла.

Seagram's Weekend Bar and Barbecue Book («Напитки и рецепты для барбекю», 1960-е). Иллюстрации Джо Кауфмана.

В 1950-е популярность барбекю была повсеместной, а разнообразные приспособления для экономии времени обещали переделать быт так же кардинально и бесповоротно, как Вторая мировая война переделала мир. Джордж Вебер, работавший на сталелитейном заводе в Чикаго, приспособил две половины стального буя и сделал из них сферический гриль. Устройство получилось удобным и портативным, но, как и большинство подобных гаджетов, вызывало у клиента разочарование. Справедливости ради следует отметить, что мистер Вебер наверняка намеревался жарить на гриле только гамбургеры, хот-доги и странные говяжьи бифштексы, и для всего перечисленного его гриль подходил превосходно. Но на дворе стояло послевоенное время, и приведенный в порядок задний двор принял гриль Вебера, хотя для настоящих вещей тот не предназначался. Сферический гриль упростил процесс приготовления еды, особенно в пригородах, а поскольку технологии развивались семимильным шагами, вскоре появился и газовый гриль, который можно было использовать на собственной закрытой территории. Так же, как холодильники и стиральные машины были товарами для женщин, гриль стал товаром для мужчин. Виски со льдом, газета, гриль Вебера – пойдём поджарим по паре сосисок до того, как начнётся матч…

Дополняя намерения сделать барбекю атрибутом высшего и среднего класса, правительства многих стран либо полностью запретили, либо ввели жёсткие правила для использования устройств с открытым огнём на задних дворах жилых домов. Во многих американских штатах вам не позволят развести огонь даже на пляже, а в Мериде, Юкатане и Мехико в черте города запрещается жарить даже перцы чили. Граждане реагируют на подобные запреты, перемещая свои нелегальные барбекю в сады и леса и уподобляясь средневековым свиньям, отправленным на общий выпас. Даже в нашем индустриальном обществе доступ на большие общественные территории по-прежнему закрыт. Выемка земли и устройство кострищ в большинстве случаев запрещены, но в некоторых общественных парках появились места, оборудованные для гриля, чтобы граждане предпочитали его, а не барбекю. Посыл ясен: поджарьте пару гамбургеров, сожгите сосиску, но не устраивайте здесь большие, громкие и долгие сборища.

Мужчина рядом с киоском по продаже барбекю из гальванизированного металла. Опубликовано в Corpus Christi, Техас, февраль 1939.

Когда достижения и правила начинают ограничивать нашу свободу? На значительной части территории Америки гражданам разрешено ношение оружия, это право якобы гарантируется (расплывчатой и малопонятной) Второй поправкой к Конституции США, принятой 225 лет назад. Но ведь Первая поправка касается права граждан собираться мирно – права, являющегося краеугольным камнем демократии. А мирные собрания граждан нуждаются в пище и питье, и собравшаяся толпа придаёт смысл барбекю. Посягательство на нашу способность накормить большую, мирную (хоть и слегка подвыпившую) компанию можно расценивать как нападки не только на демократию, но и на само понять «быть человеком» – и «хотеть есть».

Поучительный эпизод произошёл в 1983 году. Том Мецгер, скандально известный сторонник идеи превосходства белой расы и ксенофоб, затеял церемонию сожжения креста в Лос-Анджелесе. Поскольку в Лос-Анджелесе запрещено разведение огня без специального разрешения, Мецгер предложил получить его официально и действовать под его защитой. Один свободный журналист и фотограф, притворившись членом ку-клукс-клана, снял происходившее на видео под предлогом сбора материала о вмешательстве и жестких действиях полиции, и тем самым увековечил на плёнке невежество и бесчеловечность. Нет, превращаться в интернет-маньяка и выступать с заявлениями, что всякий, кто неправильно понимает различия между грилем и барбекю, нацист, я не намерен, но… Собравшиеся устроили гриль, швырнули туда нечто вроде свиной отбивной, печёные консервированные бобы и кресты, предназначенные для сожжения. Они совершили массу ошибок, я коснусь лишь некоторых. Присвоив афро-американо-мексиканское культурное наследие – подлинный дар человечеству, – Мецгер использовал его для своих нелепых сепаратистских целей. Мецгер был (раз) нацистом и (два) антисемитом, но, несмотря на это, находил время на организацию гражданского пограничного контроля и рьяно защищал Америку от мексиканских эмигрантов, то есть это был убеждённый и опытный ксенофоб. И, что для нас ещё более важно, правительственный контроль над диким барбекю он пытался направить против всего человечества.

Мобильные барбекю из книги Х.Н. О'Коннор Today's Woman Barbecue Cook Book («Современная книга рецептов для барбекю, 1954)

Выемка готовой говядины из ямы для барбекю, Лос-Анджелес, барбекю шерифа (прим. 1930–1941).

Всё это понимал Бобби Сил, соучредитель партии «Черные пантеры», написавший наполовину поваренную книгу, наполовину манифест Barbeque'n with Bobby («Барбекю с Бобби», 1988). Сил утверждает, что люди неверно употребляют термин «барбекю», ассоциируя его с отдыхом и праздниками. Кроме того, он критикует рестораны, порочившие и удешевлявшие акт барбекю, и обращается к весьма важному, но упускаемому из вида вопросу: роль коммерциализации в процессе девальвации барбекю-кухни. Множество ресторанов готовят качественное барбекю, но каждый раз, когда открывается новая сетевая точка, где к мясным полуфабрикатам подают соус «барбекю», каждый раз, когда на рынок выпускаются новые чипсы или сухарики «со вкусом барбекю», или «Макдоналдс» зазывает на барбекю-бургер, область нашего влияния сокращается. И разве то, что ребёнок, разглядывая стойку с картофельными чипсами, не выделяет вкус барбекю подобно вкусу сметаны или лука, не следует рассматривать как проявление квазибунта против равнодушного капиталистического мира, который высушил барбекю до состояния неузнаваемой приправы?

Бобби Сил «Барбекю с Бобби» (1988).

Не секрет, что корпорации и правительства разрушили культуру барбекю ради иных безобразных начинаний. А должно быть так: барбекю нужно вывести из круга, оно должно стоять особняком. Все попытки взять его под контроль и превратить в товар доказывают одно – барбекю и человечество нуждаются друг в друге. Вы можете взять ситуацию в свои руки, когда в следующий раз купите рёбрышки: не заказывайте готовое, а выройте яму, разведите огонь, позовите друзей, знакомых и пару врагов, приготовьте соус, маринад и сухие приправы. Поскольку наша жизнь всё более состоит из мерцающих огней, эфемерных звуков и размытых представлений, сплетающихся в танце на периферии сознания, умение остановить мгновение, сделать вдох и глоток становится всё более важным. Нас ежедневно окружает цифровой хаос, настолько полный, что в нём уже можно создать подобие порядка. Я полагаю, что более всего этот порядок должен стремиться к сэндвичу со свининой, приготовленному по всем правилам. И пусть вегетарианцы не думают, что им удалось сорваться с крючка: им следует взять корнеплоды – скажем, большую мясистую редьку, огромную репу или гигантскую брюкву, добыть тыкву величиной с летающую тарелку, устроить барбекю и сварить суп – но делать это нужно медленно. М-е-д-л-е-н-н-о.

Реклама барбекю: «Папа, полей уголь и зажги огонь, пора устроить пикник». Опубликовано в Better Homes & Gardens, июнь 1960.

Реклама гриля Royal Chef Grill advert, опубликовано в Look, июнь 1954.

Жюль Гуффе «Королевская кулинарная книга кондитера» (1874).

9. Пусть едят по очереди

«Генерал Санта-Анна» Лукас Аламан, Historia de Mejico («История Мексики», 1849–1852).

В 1838 году французы вторглись в Мексику предположительно для того, чтобы собрать просроченные долги. Собственно, конфликт, как это часто случается, завязался десятью годами ранее, в 1828 году, когда мексиканские войска якобы разрушили французскую кондитерскую, принадлежавшую джентльмену по имени Ремонтель, в районе Такубайя недалеко от центра Мехико. Существуют две альтернативные версии события: первая рассказывает о двух работавших в кондитерской французах, которых убили солдаты мексиканской армии под предводительством генерала Антонио Лопеса де Санта-Анны (1794–1876); вторая – о том, что мексиканцы похитили из кондитерской все пирожные до единого. Далее история гласит: господин Ремонтель после продолжительных и неудачных переговоров с мексиканским правительством о возмещении ущерба пожаловался французам и потребовал компенсацию в диковинном размере – 60 000 песо, что по подсчётам примерно в шестьдесят раз превышало стоимость кондитерской. Французы долго размышляли и в конце концов решили увеличить сумму мексиканского долга до 600 000 франков. Любые предположения, почему этот эпизод стал поводом для Кондитерской войны, не выдерживают ни малейшей критики: убийство, вандализм, воровство, долг выглядят неправдоподобно, и ничего проверить, разумеется, нельзя. Заявление господина Ремонтеля о возмещении ущерба, равно как и сама история, не упоминаются ни в одном дипломатическом документе, которыми в то время обменивались Франция и Мексика. Но один факт не вызывает сомнений – мексиканцы настойчиво называют войну Кондитерской и никогда не называли её как-либо иначе.

В 1821 году Мексика успешно обрела независимость от Испании, но, несмотря на это, в следующие пятьдесят лет политическая ситуация в стране оставалась нестабильной, поскольку Мексика металась между республикой и монархией. Не способствовала улучшению ситуации и революция в Техасе, закончившаяся для Мексики территориальными потерями после того, как генерал Антонио Лопес де Санта-Анна выиграл битву за Аламо (23 февраля – 6 марта 1836 года), но провалил завершение войны, в результате чего Техас получил независимость. Среди этого хитросплетения противоречивых политических и социальных сил в 1838 году и развернулась Кондитерская война.

«Штурм дома генерала Санта-Анны», 1838. Акварель, ок. 1870.

Вид Веракруса, опубликовано в Mexico у sus alrededores (1869).

В марте 1838 года французская эскадра, причалив к берегам Веракруса, отправила со своего флагмана Hermione угрожающий ультиматум с требованием выплатить долг. Мексиканское правительство в ответ прислало три дюжины вкуснейших queque и bizcochos (торты, пирожные, печенье), сопроводив их посланием: «Таких денег у нас нет. А если бы они у нас были, мы бы всё равно вам их не отдали». Французы блокировали порт Веракруса, сделав невозможным импорт важнейших товаров и таких популярных ингредиентов для кондитерских изделий, как корица, анис и ананас. Поскольку дипломатические отношения были расторгнуты, многие европейские страны снаряжали корабли на поиски собственной выгоды (то есть чтобы насладится зрелищем колонии, получающей воздаяние). Контр-адмирал Чарльз Боден (1784–1854), горячий поклонник Charlotte la Parisienne (шарлотки парижской) был поставлен французами во главе флота. Он взял с собой собственного кондитера, вполне возможно, ученика Мари-Антуана Карема (1784–1833), знаменитого на весь мир французского повара, создателя Charlotte la Parisienne и автора книги Le Patissier Royal Parisien (опубликованной на английском языке в 1834 году под названием The Royal Parisian Pastrycook and Confectioner («Королевская кондитерская кухня Парижа»)). В книге рассказывалось в том числе о знаменитых pices montes: скульптурных тортах сложнейшего дизайна, которые часто выпекались в форме военных крепостей.

Хотя книгопечатание появилось в Мексике ещё в XVI веке, первые две поваренные книги увидели свет лишь в 1831 году, через десять лет после обретения независимости от Испании. И Novisimo Arte de Cocina («Новое кулинарное искусство»), и El Cocinero Mexicano («Мексиканская кухня») были попытками определить кулинарную идентификацию нации: первая – робкой, вторая – уверенной, с хорошей риторической базой и богатым выбором рецептов.

План Веракруса, подготовка к штурму 5 декабря 1838.

В El Cocinero Mexicano представлены шесть разделов кондитерских изделий, а число рецептов превышает восемьсот, и все они посвящены только тем блюдам, которые характерны для ставшей независимой Мексики. На протяжении столетий испанские колонисты ехали в Мексику, рассчитывая удовлетворять здесь своё пристрастие к сладкому, что в сочетании с богатым выбором местных ингредиентов, таких как шоколад, ваниль, земляника, вишня и кактус, и сформировало прочную кондитерскую культуру. Существовала квазиевропейская традиция, представленная, как правило, поварами-мужчинами (испанская мода), которая использовала местные ингредиенты и учитывала местные вкусы. Параллельно в монастырях развивалось производство тортов монахинями. В такой Мексике Ремонтель и открыл свою кондитерскую, где наверняка подавались приготовленные в соответствии с последними рекомендациями Мари-Антуана Карема восхитительные архитектурные сласти и съедобные миниатюрные шедевры. В прекрасной новой Мексике сотни сладких блюд, сделанных по европейской или местной рецептуре, слились и смешались друг с другом и, переписываемые от руки на протяжении двухсот пятидесяти лет, образовали новую кулинарную реальность, синкретическую и уникальную.

Симон Блануэль, Novisimo Arte de Cocina («Новая кулинария, 1831).

21 октября 1838 года командующий флотом Чарльз Боден отправил сообщение с предложением ускорить вторую встречу с министром иностранных дел Мексики Луисом Куэвасом, которая на этот раз должна была состояться в Халапе, столице штата Веракрус, 17 ноября. Изголодавшиеся по привычному ассортименту выпечки мексиканцы, разумеется, с бльшим энтузиазмом стремились достичь соглашения, но французы решили потребовать дополнительные 200 000 песо на покрытие расходов (к примеру, за трансатлантическую перевозку кондитера). Куэвас отказался, возможно, подумав: «Шоколадные и ванильные bizcochos мы уже пережили, разве что-то может быть хуже?» Но, будучи родом из Мехико, он недооценил важность порта Веракруса для местной экономики: блокада порта означала, что не будет ни leche de pina (ананасового молока), ни cubiletes de canela (коричного печенья). Французы привели в боевую готовность три фрегата, один корвет и два бомбардирских корабля и стали ждать команду французского премьер-министра графа с несколько неожиданным именем Луи-Матьё Моль (1781–1855). Ранее в тот же год бывший артиллерийский офицер австриец Август Занг (1807–1888) основал пекарню Boulangerie Viennoise на улице Ришельё в Париже. Там подавали разнообразные венские изделия, но отличительным знаком заведения стало собственное изобретение владельца – пропитанный маслом слоёный ролл в форме полумесяца, названный круассаном и сделанный на основе kipferl, ванильно-миндальной булочки похожей формы. Налетевшие на пекаря французы похитили круассаны, рецепт и саму идею, оставив после себя лишь опрокинутый поднос с kipferl. Возможно, граф Моль без промедления отправил Бодену коробку этого безумно популярного кондитерского новшества, сопроводив посылку инструкциями? Маловероятно, но жест был бы красивый. 27 ноября 1838 года мексиканские посланники взошли на борт судна Бодена с последним предложением о перемирии, которое было отвергнуто после всего нескольких часов обсуждения. Обстрел начался немедленно, мексиканские сановники толком не успели вернуться в гавань. Морскую крепость Сан Хуан де Улуа защищали 1186 солдат и 153 орудия, но они оказались бессильными против новой бомбической пушки, которую изобрёл Анри-Жозеф Пексан (1783–1854), большой любитель souffls au parfait-amour («идеальная любовь», алкогольный сироп с добавлением цветочных лепестков, ванили и апельсиновой цедры). Прямая наводка и огромная сила удара быстро решили исход боя. В конце первого дня боевых действий французы потеряли четверых, а мексиканцы 224 человека, и Боден известил командующего гарнизоном, что следующим этапом станет сожжение крепости дотла. Посовещавшись, командующий крепостью и генерал Веракруса решили, что, пожалуй, лучше заглянуть в закрома и попытаться найти требуемую сумму. Была достигнута договорённость о снятии блокады на восьмимесячный срок, людям Бодена позволили сходить на берег для пополнения провианта, и они смогли отведать восхитительный budin de leche (молочный пудинг). А потом произошло вот что: когда в Мехико узнали о капитуляции, гарнизонное командование и генерал попали под арест, а вернувшийся в строй для борьбы с французской угрозой Санта-Анна получил приказ атаковать. Возможно, всё дело в том, что Санта-Анна был небольшим любителем выпечки, зато так высоко ценил жареных цыплят, что даже попал в плен в битве при Серро-Гордо, поскольку предпочёл заняться цыплёнком, а не отступать.

Ко времени Кондитерской войны французская кухня (с небольшой помощью Наполеона) уже подчинила себе почти всё европейское кулинарное население. Французы привыкли, что страны сдаются и признают превосходство французской кухни, поэтому, когда Мексика отвергла и croquembouche, и pains-au-chocolat, и madeleines aux pistaches, французам не осталось ничего, кроме как прибегнуть к их второму любимому изобретению – артиллерии. Не отступая от рекомендованного графика военных действий, в 8 утра 5 декабря 1838 года командующие прервали сражение: Боден вернулся к пирожным, Санта-Анна – к цыплёнку. Но Боден решил начать следующее наступление на несколько часов раньше и застал Санта-Анну врасплох (тот спал). Солдаты Бодена прочёсывали город площадь за площадью и в конце концов полили стрелковым огнём укреплённые двери казармы. Это не сработало, и тогда Боден, сигнализируя о прекращении боевых действий, снова вывесил белый флаг. Санта-Анне, ускользнувшему из дома от мельтешащих повсюду французов, пришлось пережить ещё одно унижение, когда он со своим солдатами, оттеснив противника к порту, оказался под артиллерийским огнём с пришвартованных фрегатов. Санта-Анна потерял девятерых, левую ногу до колена и палец на правой руке (по трагической случайности, именно тот, каким он всегда снимал пробу с соуса). Боден, разгневанный из-за того, что его белый флаг проигнорировали, и это стоило ему восьмерых людей, два часа бесперебойно обстреливал город.

Глазированный бисквит l'Italienne, миндально-фисташковый сroquembouche. Жюль Гуффе «Королевская кулинарная книга кондитера» (1874).

В 1847 году, во время эпизода с жареным цыплёнком, протез левой ноги Санта-Анны был похищен бойцами четвёртого пехотного подразделения Иллинойса. И, хотя мексиканское правительство неоднократно пыталось отнять ногу у американского правительства и даже доходило до крайности, обещая взамен признать донатсы такими же вкусными, как и bunuelos, нога по-прежнему хранится в военном музее Иллиноса, и вы при желании можете её навестить.

Горацио Вернет «Эпизод путешествия в Мексику в 1838» (1841). Взрыв башни крепости Сан Хуан де Улуа 27 ноября 1838.

Англичане, которые, как мы помним, находились рядом и блюли собственные интересы, вступили в игру и несколько снизили общую напряжённость, а затем, вопреки тому факту, что любимым блюдом адмирала сэра Чарльза Пэджета (1778–1839) было бланманже, им удалось добиться сначала прекращения огня, а в конечном счёте и подписания договора. Детали договора, который стороны приняли 9 марта 1839 года, неизвестны, но до конца столетия кулинарное наследие Мексики явно подвергалось странному влиянию Франции. Многие популярные мексиканские кулинарные книги были напечатаны в Париже, включая авторитетный хит Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario («Словарь новой мексиканской кухни»), который впервые увидел свет в 1845-м и перепечатывался вплоть до 1903 года. Мари-Антуан Карем и его некогда соавтор ресторатор Антуан Бовилльер (1754–1817) упоминаются на титульном листе, а представленные в книге традиционные мексиканские блюда часто подвергаются насмешкам как пища бедняков. Это предубеждение распространяется на северо-запад, и мексиканский иммигрант Энкарнасио Пинедо (1849–1902) пишет первую в Соединённых Штатах кулинарную книгу на испанском языке – El Cocinero Espanol («Испанская кухня», Сан-Франциско, 1898), – в которой превозносит французов, называя их «лучшими поварами в мире». Эффект кулинарного колониализма Франции сохранился и в XX веке – в Мехико вы до сих пор быстрее найдёте французский, чем испанский ресторан. В 1930–1960 годы Жозефина Веласкес де Леон (1905–1968) опубликовала серию поваренных книг, в которых аутентичные мексиканские блюда были выдвинуты на первый план, что навсегда изменило кулинарный нарратив. Возможно, Кондитерская битва и стала отдельным поражением, но в целом войну всё же удалось более или менее выиграть.

На предыдущей странице и здесь: Кулинарные книги Жозефины Веласкес де Леон.

Архитектурные кулинарные творения Жюля Гуффе, «Королевская кулинарная книга кондитера» (1874).

Реклама бистро, 1929

10. Сгущение

Было время, когда консистенция (вязкость, густота) воспринималась как просто свойство, присущее различным видам пищи. Еда могла быть более или менее густой (каша, заливное, бланманже) или более или менее жидкой (куриный или пивной суп), но никакой особой ценностью густота не обладала, с тем же успехом блюдо могло быть бежевым или округлым. О еде судили по её достоинствам, не считая, что она должна соответствовать некоему уровню плотности, который ассоциируется с роскошью и сытостью. Многие изменения произошли с пищей вследствие смены ингредиентов, торговых маршрутов, империализма, капитализма, моды, технологий, но лишь единицы вызваны всем комплексом причин одновременно. Ниже история о том, как загустевала современная жидкая пища.

«Рассказ повара», Джефри Чосер «Кентерберийские рассказы» (1492).

В средние века большинство соусов и приправ были относительно жидкими. Традиционными загустителями служили хлебные сухари и (диковинный и дорогостоящий) молотый миндаль, но их применение было не вполне практичным, поскольку и сухари, и миндаль имели тенденцию превращать соус в суспензию, а не в однородно-густую субстанцию. Многие популярные соусы, такие как корично-уксусный камелин, так называемый «зелёный» на основе петрушки и аграз на основе вина из незрелого винограда, были весьма текучими. Подливы (состоящие только из мясного сока) ценились так высоко, что существовали даже специализировавшиеся на них воры, наловчившиеся красть подливу, проделывая отверстия в днище пирогов. Эти жулики встречались так часто, что в «Прологе» и «Рассказе повара» «Кентерберийских рассказов» (1390) Джефри Чосер (1343–1400) описывает нахала-повара как мошенника, выпускающего «кровь» из перепродаваемых пирожков: «Из многих пирогов кровь выливал и много Jakke of Dovere ловко продавал, дважды подогревал и дважды охлаждал…» (Это – подстрочник, в русском переводе под ред. Б. Введенского отрывок звучит иначе: «Остывших дважды, дважды подогретых / Немало подавал ты пирогов…)

В оригинале «Dover[e]» – это простонародная форма «do over» – сделать повторно. Таким образом «Jack of Dover», скорее всего, подразумевает, что дорогая винная бутылка наполняется бурдой, а пирог «испекается» более одного раза.

Кентерберийские пилигримы, из «Пролога» к «Кентерберийским рассказам».

Кукуруза и картофель, Джон Джерард The Herball or Generall historie of plantes («Гербарий, или Общая история растений», 1633).

Смолоносные растения – акация, астрагал, ладанное дерево, мастиковое дерево. Вильям Ринд A History of the Vegetable Kingdom («История растительного царства», 1857).

Растения, пригодные в пищу: аррорут, маниока, тапиока, кассава, ям, батат.

Фраза была настолько обычной, что столетием ранее протокоммунист Томас Мор (1478–1535) перенёс жалобу через Ла-Манш: «Жак в Париже чёртов пирог испёк дважды». Остаётся, впрочем, неясным, сыграло ли это какую-либо роль в англо-французской войне 1512–1514 годов.

На самом деле до европейской колониальной эры никакой моды на загустители не существовало. Но, подчиняя новые территории, европейские державы заставляли коренное население выращивать сахар, специи и зерновые. Распространяя новые сельскохозяйственные культуры по всему земному шару, европейцы обнаружили среди них множество крахмалосодержащих и пригодных для изготовления загустителей. Аррорут, карибская маниока, бразильская тапиока, катакурико из Японии, картофельный крахмал из Южной Америки и кукурузный из Северной Америки, саго из Новой Гвинеи – все они «открыты» и коммерциализированы в период с XVI по XVIII век. Эти добавки оказались особенно удобными для приготовления студней, желе и пудингов, ставших весьма популярными в XVII веке. Наполеон, никогда не упускавший возможности поиздеваться над англичанами, тонко и точно заметил, что англичане едят так много маниоки исключительно потому, что хотят поддержать свои заморские колонии. В действительности связь между рабовладельческими плантациями далёких колоний, где выращивали огромные количества пищи для европейского потребителя, и формированием спроса на эту пищу, крайне запутанны. В романе Фланна О'Брайена (1911–1954) Slattery's Sago Saga («Сага о саго Слэттери») есть забавный эпизод, описывающий попытку посеять в Ирландии саго, чтобы заменить им картофель, в свою очередь импортированный из Южной Америки, чтобы заменить им дёрн, который ирландцы беспечно ели веками. Исполнить этот план должна женщина, которая намеревается избавить Ирландию от праздности и запретить ирландским эмигрантам распространять по миру католическую веру. Ирландия географически похожа на конечную станцию Гольфстрима, и поэтому, как утверждает О'Брайен, здесь будут цвести и плодоносить пальмы, обеспечивая крахмальную основу ирландской диеты и превращая Ирландию в настоящую английскую колонию, расположенную, что особенно приятно, прямо под носом. Импортные крахмалы, добавлявшиеся в десертные желе и мармелады, использовались заодно как топливо для двигателей промышленной революции, число которых стремительно росло. Картофель для Северной Европы, кукурузная полента для Италии – колониальные крахмалы, пусть иногда с трудом, помогали крестьянству выживать. И эта связь между капитализмом и загустителями со временем становилась лишь сложнее.

В XVIII веке англичане начали признавать французскую кухню. Подливка всегда понималась как сок, получаемый при приготовлении большого куска мяса. К середине XVIII века это кардинально изменилось, поскольку мощный и дорогостоящий французский соус начал разрушать саму концепцию подливы, принятую в англоязычном мире. По иронии, виновником сдвига стала автор «Искусства кулинарии. Просто и без хлопот» (1747) Ханна Гласс (1708–1770), известная своими нападками на французскую кухню: «Сколь же глупа была эпоха, полагавшая, что лучше попасть во французскую ловушку, чем похвалить хорошего английского повара».

В невнятном введении к своей чрезвычайно популярной книге Гласс, наиболее влиятельная фигура в британской кулинарии до миссис Битон, неоднократно осуждает французскую кухню, называя её надуманной, дорогостоящей и претенциозной. Предпринимая обстоятельную попытку заменить то, что ей представлялось французской подливой, а на самом деле было соусом эспаньоль, она предлагает заменить бекон мясным экстрактом, использовать меньше телятины и немного говядины, голубей вместо куропаток и много овощей, включая морковь, лук, трюфели и сморчки, что сделает соус более полным и избавит дам от множества хлопот. Вместо того, чтобы убедить трёх-четырёх кулинаров избавиться от склонности улучшать вкус жареных блюд настоящим соусом эспаньоль, Ханна Гласс вводит новый стандарт подливы: густой, насыщенной и дорогостоящей. И с этих пор все специализирующиеся на соусах повара привязаны к этому платоническому идеалу, осознают они это или нет.

Дерево саго. Франсуа Пьер Шометон, «Медицинские растения» (1814–1820).

Желе, кремы и десерты. Миссис Битон «Книга об управлении хозяйством» (1892).

Этот идеал вполне достижим – по тем же причинам, которые излагает Ханна Гласс, ошибочно критикуя «французскую подливу». Многим рядовым поварам было не по силам приготовить ни настоящий эспаньоль, ни чуть-более-дешёвый-но-всё-равно-трудоёмкий-и-дорогой соус Ханны Гласс, но они жаждали получить соус – и получили его. Пройдёт всего несколько десятилетий, и мы увидим, как американская и английская кулинарные культуры начнут выстраиваться в конструкцию «толстый и богатый». Первое упоминание мучной подливы встречается в 1793 году в английском переводе французской поваренной книги Menon's French Family Cook («Французская домашняя кухня Менона»). Густота становится олицетворением состоятельности и комфорта, богатым коричневым ароматом сытых вечеров у камина. Два идеала – толщина и богатство – становятся настолько синонимичными, что в жирном пятне, проступившем на уличной ткани, вы легко угадываете магната промышленной эры с сигарой в зубах и цилиндром на голове. В XIX веке все кулинарные описания подлив и прочих соусов в первую очередь касаются их консистенции – «довести до густоты сметаны», «загустить яйцами», «загустить мукой», «густой, как масло», – и лишь потом речь заходит о вкусовых характеристиках. Популярная в 1899 году поваренная книга предлагает добавлять аррорут, если томатный соус кажется слишком жидким, а громоздкая шутка из британского еженедельника Punch за 1841 год описывает настолько густую подливу, что по её поверхности можно кататься на коньках, не проваливаясь. За мясной подливой приобрели плотность и прочие соусы и приправы, а новые методы загустения стали популярны у населения. На плотность купились и средний, и малоимущий классы. Густая идея укутывала их, точно плотное одеяло, и воспринималась как немыслимые ранее достаток и комфорт.

Реклама загустителя Symington's Pea Flour. Опубликовано в The Graphic, 1904.

В такт стремительной индустриализации усложнялись и методы сгущения подливы, и методы её идеализации. Во-первых, приток новых крахмалов и внедрение новых технологий для соусных заправок позволили удовлетворять вкусы потребителей с наркотическими зависимостями от густых подлив. Во-вторых, появился Bisto, популярный британский бренд, основанный в 1908 году; для получения глутаматного мясного вкуса в качестве загустителей для Bisto использовались пшеничный и картофельный крахмалы в сочетании с порошковыми дрожжами. Для салатных заправок, бутилированных приправ и более современных и модных низкоуглеводных приправ и соусов был необходим эмульсионный загуститель, причём такой, который не превращался бы в сахар, как это делает крахмал. Для подобных целей ещё со Средневековья использовались смолоносные деревья. Известный рецепт XVI века, одобренный французским фармацевтом и провидцем Мишелем де Нострдамом, более известным как Нострадамус (1503–1566), в качестве стабилизатора для изготовления тарелок и чашек из сахара рекомендует трагакантовую смолу. До сих пор в некоторых рецептах используется гуммиарабик, наряду с гуаровой камедью и смолой рожкового дерева. Однако большинство этих смолосодержащих продуктов либо слишком труднодоступны для массового производства, либо не вполне удовлетворяют производственным целям. Как бы то ни было, ни одна страна не нуждалась в загустителях так остро, как Соединённые Штаты. В середине XX века США отставали не только в космической гонке (советский космонавт Юрий Гагарин был первым человеком в космосе), но и в гонке загустителей. Русские испытывали гастрономическое счастье, добавляя ко всему подряд сметану, но пропасть вязкости в США была настолько глубока, что легко могла поглотить все послевоенные надежды и чаяния. На помощь снова пришёл капитализм – департамент сельского хозяйства США приступил к действиям.

Реклама Brown & Polson's Corn Flour. Из Marquerite Fedden's Empire Cookery Book («Имперской поваренной книги Маргарет Федден», 1927), написанной для популяризации кухни Британской империи.

Объявления для Brown & Polson Corn Flower в поваренной книге Empire.

Так же, как бульонные кубики и мармайт были изобретены в начале XX века, чтобы придать мясной вкус пище, потребляемой теми, кто не мог себе позволить есть настоящее мясо, загустители разрабатывались с целью прокормить народные массы и утешить густым соусом их послевоенные желудки и души. В начале 1960-х, пережив Кубинский ракетный кризис и полет Гагарина, Соединённые Штаты сделали открытие. Сотрудники департамента сельского хозяйства выяснили: полисахариды, выделяемые болезнетворными бактериями Xanthomonas campestris, в сухом виде являются мощнейшим загустителем и эмульгатором. Так родилась ксантановая камедь – универсальный загуститель и величайший продукт XX века. Это она выиграла холодную войну? Мнения наверняка разойдутся, но я бы ответил – «возможно».

Сегодня никого не удивит, что все эти эмульгаторы и загустители маршируют в ногу с капитализмом. Давно используемые в текстильной промышленности крахмалы применяются также в фармакологическом, бумажном и бетонном производстве. Гуаровая камедь, получаемая из бобов горохового дерева, изначально использовалась как загуститель для йогуртов, супов и мороженого (она препятствует образованию кристаллов льда при замораживании водосодержащих продуктов), но теперь она стала компонентом фрекинга – технологии гидравлического разрыва пласта, при которой жидкость, утолщённую с помощью гуаровой камеди, вводят в землю для перемещения залежей природного газа и нефти. В западном Техасе насаждаются гуаровые леса – исключительно с целью их применения для фрекинга, но самым крупным заготовителей является Индия, ежегодно поставляющая в западные страны порядка трёх миллионов тонн этого товара. «Чем больше всё меняется, тем больше всё остаётся по-старому».

Реклама 1955 года. Низкотемпературный морозильник Foodarama – новая концепция роскоши.

Мы уже не замечаем густоту, мы в ней плаваем, она такая же часть постиндустриального общества, как шахты или железная дорога. Но, если кто-нибудь когда-нибудь странным голосом спросит у вас, почему наша жидкая пища стала такой чертовски густой, можете ответить: потому что она непростая.

Желе Rowntree's, опубликовано в The Tatler, 18 июля 1928 года.

Реклама периода холодной войны, холодильник, спутник и компьютер Philco Electronics, опубликовано в Look, июль 1961 года.

Юрий Гагарин на обложке советского журнала «Крокодил», 20 апреля 1961 года.

Источники изображений

Все иллюстрации © The British Library Board кроме:

Иллюстрации к главе первой: вверху Wellcome Images; внизу Национальный музей Рима, Рим;

«Святой Антоний и жертва Антониевого огня» и «Римские рыбы»: Музей Унтерлинден, Кольмар;

«Карп и ласточка» и «Линь, плотва, налим и карп»: Британский музей, Лондон;

«Два карпа»: Рейксмюсеум, Амстердам;

«Прекрасная торговка лимонадом» и «Чума в 1665 году»: Британский музей, Лондон;

«Апельсиновые и лимонные деревья» и «Итальянский уличный торговец лимонами»: Ursus Book& Prints;

«Знаменитый чумной доктор, костюм XVII века…», «Пытки и казни заражённых чумой в Милане»: Wellcome Images;

«Карикатура на французского торговца лимонадом»: Рейксмюсеум, Амстердам;

«Сатирическое изображение пожилого господина, покупающего лимонад у уличной торговки» и «Набор травника»: Британский музей, Лондон;

«Реклама лимонада со льдом в Нью-Йорке»: Библиотека Конгресса, Вашингтон;

«Bovril идёт на войну» и «Папа Римский и Bovril» Библиотека Конгресса, Вашингтон;

«Корень вкуса (Aji-No-Moto), постер середины XX века»: Частная коллекция;

«Барабан смерти зовёт на пир людоедов»: Нью-Йоркская публичная библиотека;

«Камиль Демулен в саду Пале-Рояль»: Музей изобразительных искусств имени А. С. Пушкина, Москва;

«Пир короля и королевы»: Рейксмюсеум, Амстердам; 119 Британский музей, Лондон;

«Две викторианские керамические крышки для пасты из анчоусов»: Частная коллекция;

«Тамаринд из книги Джона Джерардa»: Частная коллекция;

«Фрагмент вазы майя с изображением правителя, склонившегося над чашей с какао и разговаривающего с коленопреклонённым слугой»: © Justin Kerr;

«Четверо богов режут уши, проливая кровь на стручки какао»: akg-is/Album/Oronoz;

«Приготовление шоколада»: Нью-Йоркская публичная библиотека;

«Посейдон везёт шоколад из Мексики в Европу», «Толпа, разгорячившаяся от шоколада и кофе» и «Лонднский кофейный дом»: Британский музей, Лондон;

«Натюрморт с шоколадом и выпечкой»: Прадо, Мадрид;

«Шоколадница»: Лондонская национальная галерея;

«Приготовление рыбы на огне»: Британский музей, Лондон;

«Мужчина рядом с киоском по продаже барбекю из гальванизированного металла» и «Выемка готовой говядины из ямы для барбекю»: Библиотека Конгресса, Вашингтон;

«Штурм дома генерала Санта-Анны»: Art Archive/DeA Picture Library/M. Seemuller;

«Вид Веракруса»: Нью-Йоркская публичная библиотека;

«План Веракруса, подготовка к штурму 5 декабря 1838»: Национальная библиотека Франции, Париж;

«Симон Блануэль, Novisimo Arte de Cocina»: Частная коллекция;

«Эпизод путешествия в Мексику в 1838»: Версаль;

«Кулинарные книги Жозефины Веласкес де Леон»: Частная коллекция;

Два рисунка перед этим разделом: Wellcome Images.

Благодарности

Я бы не смог написать эту книгу без поддержки и терпения моей семьи, Мэнди, Ины и Касиуса.

Благодарю Джона и Мэта за напутствия на пути и обсуждение моих порой весьма своеобразных теорий, и Джона за то, что всё это стало возможным.