Поваренная книга Гарри Поттера. Более 150 волшебных рецептов для маглов и волшебников Бухольц Дина

Помадка из патоки

Помадки Хагрида, от которых намертво склеиваются зубы, оказались довольно полезными: после того как Хагрида забрали в Азкабан, Гарри накормил этими помадками Фанга, чтобы заставить его умолкнуть. Фанг не мог лаять, потому что его клыки склеились. Рецепт этих помадок не так уж и прост, поэтому нет ничего удивительного, что они не получились у Хагрида (см. «Гарри Поттер и Тайная комната», глава 15).

Приготовлению помадок учили в женских гимназиях в 1880-е гг. Вы можете себе представить, что чему-то подобному обучали бы в современных колледжах? Несомненно, сейчас другие времена. Мы не знаем, кто придумал рецепт помадки, хотя существуют предположения, что при изготовлении карамели, часть конфет получилась бракованной. И похоже, что родина этой сладости – США.

• 1 стакан сахара

• 1 стакан темного коричневого сахара

• 1 брусок (8 ст. л.) масла

•  стакана жирных сливок

• 2 ст. л. патоки или золотого сиропа

•  ч. л. винного камня или лимонного сока

• 1 ч. л. ванильного экстракта

1. Смажьте маслом квадратную форму размером 16 16 см и отставьте в сторону. В кастрюле среднего размера смешайте сахар, коричневый сахар, масло, сливки, патоку и винный камень (или лимонный сок). Готовьте на среднем огне, непрерывно помешивая, пока масло не растает и все ингредиенты не будут равномерно перемешаны. Промокните бока кастрюли кисточкой для выпечки, смоченной в горячей воде, чтобы удалить осевшие на стенках кристаллы сахара и избежать засахаривания. Прикрепите к стенке кастрюли термометр для конфет и продолжайте готовить, не перемешивая смесь, пока термометр не покажет 115 °C.

2. Снимите кастрюлю с огня и добавьте ваниль. Дайте кипящей смеси слегка остыть (в течение 5 минут). Уберите термометр и тщательно перемешайте смесь деревянной ложкой, пока смесь не потеряет глянцевый блеск и не загустеет, примерно 15–20 минут. Переложите смесь в подготовленную форму и разровняйте поверхность. Это можно сделать, положив сверху пищевую пленку и разровняв поверхность ладонью.

3. Дайте полностью остыть, прежде чем нарезать брусочками в 2,5 см.

ПОЛУЧАЕТСЯ 64 БРУСОЧКА

Если смесь перегреется, помадка превратится в застывшую зернистую массу, когда вы попытаетесь ее размешать. А если нагрев окажется недостаточным, помадка должным образом не загустеет, и вы получите липкое недоразумение. В таком случае можно попытаться исправить положение, вернув ее в кастрюлю с небольшим количеством воды (не беспокойтесь, в процессе нагревания вода выпарится) и снова нагреть кастрюлю до нужной температуры.

Кекс Данди с фруктами для детей

Хагрид собирается угостить Гарри и Рона фруктовым кексом, но он вне себя от волнения. Его терзают подозрения, что в любой момент его могут отправить в Азкабан, осудив за преступление, которого он не совершал. Услышав стук в дверь, он так разволновался, что просто уронил кекс на пол (см. «Гарри Поттер и Тайная комната», глава 14).

Когда-то давным-давно в далеком городе Данди в Шотландии была фабрика, где готовили джем. Но джем там готовили не весь год. И вот производители решили в оставшееся время заниматься изготовлением кексов с апельсиновой цедрой и добавлять в них миндаль, который привозили испанские торговцы. Так и появился на свет кекс Данди.

• 2 стакана многоцелевой муки

•  стакана мелко нарубленного миндаля

• 1 ч. л. разрыхлителя для теста

•  ч. л. соли

• 1 бруска (12 ст. л.) масла

• 1 стакана сахара

• 2 крупных яйца

•  ч. л. миндального экстракта

• Сок и цедра 1 апельсина

•  стакана апельсинового джема

•  стакана яблочного сока

•  стакана темного изюма

•  стакана светлого изюма

•  стакана порезанной засахаренной вишни, по желанию

• Целые сырые миндальные орехи для посыпки кекса

1. Предварительно разогрейте духовку до 150 °C. Смажьте маслом и присыпьте мукой форму для кекса диаметром 18 см и глубиной не меньше 4 см. Отставьте в сторону. Перемешайте муку, молотый миндаль, разрыхлитель и соль.

2. В отдельной миске при помощи блендера взбейте масло и сахар до получения легкой и пышной массы, периодически соскребая массу с краев миски, около 5 минут. По одному добавьте яйца и взбивайте до получения однородной массы. Добавьте миндальный экстракт и тоже тщательно перемешайте. Затем добавьте сок и цедру апельсина, джем и тщательно взбейте. Влейте яблочный сок и взбейте смесь. Взбивайте мучную смесь на самой низкой скорости, соскребая массу с краев миски. Всыпьте темный и светлый изюм и засахаренные вишни, если используете.

3. Выложите тесто в подготовленную форму и разровняйте поверхность силиконовой лопаткой. Вдавите целые миндальные орехи в виде концентрических кругов на поверхности кекса. Выпекайте в течение 1 часа, затем снизте температуру до 135 °C и выпекайте еще 1 час или пока зубочистка, которую вы воткнете в центр кекса, не окажется чистой.

4. Достаньте кекс из духовки и дайте остыть в форме. Когда кекс полностью остынет, переверните его на картонную подставку для торта или блюдо, а затем еще раз переверните на другое сервировочное блюдо или другую картонную подставку.

ПОЛУЧАЕТСЯ 16 ТОЛСТЫХ ЛОМТИКОВ ИЛИ 32 ТОНКИХ

Засахаренную цедру апельсина найти почти нереально, поэтому врецепте предлагается использовать джем.

Если вы взрослый и желаете приготовить традиционный кекс Данди, замените яблочный сок на бренди.

Тарт с патокой, миндалем, имбирем и персиками

Для Гарри дела приняли скверный оборот. Нет ничего забавного в том, чтобы читать мысли Волан-де-Морта. Почувствовав себя очень плохо, он резко встает из-за стола. Кричер, беспокоясь за своего хозяина, предлагает ему попробовать тарт с патокой. Ведь, в конце концов, многие мамы считают вкусную еду самым лучшим лекарством, а Кричер, возможно, в какой-то степени считает себя мамой – или мамочкой, если можете такое представить (см. «Гарри Поттер и Дары смерти», глава 12).

Патока представляет собой побочный продукт, получаемый во время сахароварения. Она широко используется в Англии и обладает восхитительным вкусом. Если вы не сможете найти золотой сироп (а это и есть светлая патока), то замените его обычным сахарным сиропом, медом или кленовым сиропом.

Тесто для тарта

• 1 стакан многоцелевой муки

•  стакана мелко порубленного миндаля

•  стакана сахара

•  ч. л. соли

• 1 крупный яичный желток

• 1 брусок (8 ст. л.) охлажденного масла, порезанного кусочками

• 1 ст. л. жирных сливок

• 1 ч. л. ванили

Начинка из патоки

• 1 крупный персик, порезанный тонкими ломтиками

• 1 стакан золотого сиропа

•  стакана рубленого миндаля

• 1 яйцо, взбитое с 1 ст. л. воды, для смазывания тарта

• 1 ч. л. молотого имбиря

• 2 стакана свежих хлебных крошек (порубить в крошку 6–8 кусочков свежего хлеба в кухонном комбайне)

1. Смешайте в миске муку, тертый миндаль, сахар и соль. При помощи формочек для выпечки, двух ножей или просто пальцами протрите масло в муку, пока мука полностью не покроется слоем жира; у вас не должно остаться белых мучных примесей, а смесь должна превратиться в грубую крошку. Или порубите в кухонном комбайне, пока смесь не превратится в крошку, а затем переложите в большую миску.

2. Взбейте яичный желток со сливками и ванилью и вылейте в масляно-мучную смесь. Перемешайте лопаткой, а затем вымесите тесто. Скатайте теста в шар, а оставшиеся  – в другой шар. Заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике по меньшей мере на 2 часа. Тесто может храниться в холодильнике до 3 дней.

3. Предварительно разогрейте духовку до 180 °C. Достаньте из холодильника большой шар теста и щедро посыпьте с двух сторон мукой. На обильно присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в круг диаметром в 22 см. Положите тесто в форму диаметром 18 см и сформуйте бортики. С этим тестом нелегко работать, но оно довольно неприхотливо, особенно если вместо масла использовать маргарин (конечно, в таком случае вкус будет уже не тот). Вы можете снова скатывать его в шар, заново вымешивать и заново раскатывать, и тесто останется мягким. Если тесто слишком размягчится, уберите его ненадолго в холодильник и дайте слегка затвердеть.

4. Выложите тонко порезанные ломтики персиков на дно тарта. Нагрейте золотой сироп в микроволновке или в небольшой кастрюле, чтобы он сделался жидким. Соедините золотой сироп, хлебные крошки, рубленый миндаль и имбирь в миске и тщательно взбейте. Выложите смесь на дно тарта, поверх персиков, и разровняйте при помощи силиконовой лопатки.

5. Достаньте из холодильника меньшую по размеру часть теста и щедро посыпьте обе стороны мукой. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в круг толщиной 0,5 см. При помощи острого ножа порежьте тесто на полоски. Выложите полоски теста на начинку тарта, а сверху выложите вторую часть полосок, формируя решетку. Не пытайтесь переплетать между собой полоски. Их и так будет непросто аккуратно уложить, а если вы станете их сдвигать, полоски начнут расползаться и рваться, и вам придется закреплять их и делать заплатки.

6. Смажьте полоски теста взбитым яйцом и выпекайте тарт 45 минут, до появления золотисто-коричневой корочки. Дайте остыть до комнатной температуры и подавайте, по желанию вместе с шариком ванильного мороженого.

ПОЛУЧАЕТСЯ 8 ПОРЦИЙ

Сахарные бисквиты

Гарри ужасно переживает после того, как у него на глазах Волан-де-Морт убил его одноклассника. При этом сам Гарри чудом избежал гибели. Рона и Гермионы нет рядом, и Хагрид единственный, кому Гарри может довериться. И конечно же, через несколько дней после этого трагического эпизода Гарри оказывается в домике Хагрида и пьет чай с плохо пропеченными и рыхлыми печеньями Хагрида (см. «Гарри Поттер и Кубок огня», глава 27). Если вы хотите приготовить печенье, как у Хагрида, попробуйте сделать бисквиты вдвое толще, чем указано в рецепте, или выпекайте их лишь половину указанного времени.

«Бисквит» – это английский аналог слова «печенье». Бисквиты относятся к стародавним угощениям, и, конечно же, римляне готовили сухие бисквиты, которые жарили и ели с медом и перцем. Но когда минули Средние века, повара научились взбивайте сахар с яйцами, а масло с сахаром до получения сливочной массы, и мы должны быть им благодарны за множество вариантов «бисквитов», существующих в наши дни.

• 3 стакана многоцелевой муки

•  ч. л. соды

•  ч. л. соли

• 2 бруска (16 ст. л.) масла

• 1 стакана сахара

• 2 крупных яйца

• 1 ч. л. ванильного экстракта

• Сахар турбинадо или гранулированный сахар для посыпки

1. Смешайте муку, соду и соль.

2. В отдельной миске при помощи блендера взбейте масло с сахаром до пышной и легкой консистенции, в течение 5 минут. По одному добавьте яйца, взбивая до полного растворения. Добавьте ваниль и тщательно перемешайте. Взбивайте мучную смесь на минимальной скорости до однородной консистенции, периодически соскребая массу с боков миски. Разделите тесто пополам, скатайте в два шара, заверните в пищевую пленку и охладите в холодильнике, дав слегка затвердеть, в течение 2 часов.

3. Предварительно разогрейте духовку до 180 °C и выстелите два противня бумагой для выпечки. Достаньте охлажденное тесто из холодильника. Работайте по очереди с каждой половиной теста. Раскатайте каждый шар теста в круг толщиной в 0,5 см. При помощи формочки для печенья диаметром 4–6 см необходимо вырезать кружки из теста. Выложите кружки на противни и посыпьте сахаром турбинадо или гранулированным сахаром.

4. Выпекайте в течение 12 минут, повернув форму на 180 ° на середине процесса выпечки. Выложите на решетку и дайте остыть. Повторите, пока не будет израсходовано все тесто.

ПОЛУЧАЕТСЯ 96 4-САНТИМЕТРОВЫХ ИЛИ 48 6-САНТИМЕТРОВЫХ БИСКВИТА

Для рыхлых печений, как у Хагрида, выпекайте бисквиты половину указанного времени. Но будьте готовы к тому, что от плохо пропеченного теста у вас могут возникнуть проблемы с пищеварением или, как минимум, боль в желудке!

Французский луковый суп

Подарив медальон Кричеру Регулусу, Гарри был щедро вознагражден: никогда еще он не пробовал столь восхитительного французского лукового супа (см. «Гарри Поттер и Дары смерти», глава 12).

По меньшей мере 2000 лет, а может и дольше, луковый суп был блюдом бедняков. Однако французский луковый суп на наваристом говяжьем бульоне, с крутонами, с добавлением тертого сыра сегодня могут себе позволить люди и побогаче.

• 4 средних луковицы

•  бруска (4 ст. л.) растопленного масла

• 1 багет

•  стакана тертого пармезана

• 1 ч. л. соли

•  ч. л. свежемолотого черного перца

•  ч. л. сахара

• 1 ст. л. многоцелевой муки

• 6 стаканов говяжьего или куриного бульона (говяжий предпочтительнее)

• Еще немного тертого пармезана, для подачи

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Очистите луковицы, разрежьте на оловинки и порежьте ломтиками, как можно тоньше. Растопите масло в толстостенной суповой кастрюле. Снимите кастрюлю с огня.

2. Отрежьте часть багета и для приготовления крутонов порежьте эту часть кусочками толщиной в 2,5 см. Накройте остаток хлеба и сохраните для других блюд. Обмакните кисточку для выпечки в горячее масло в кастрюле и обмажьте кусочки хлеба. Выложите крутоны масляной стороной вверх на противень и посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке около 10 минут или пока не зарумянятся.

3. Пока запекаются крутоны, верните кастрюлю на огонь и положите в нее лук. Приправьте солью и перцем. Добавьте сахар и, продолжайте помешивать, готовьте на среднем огне, пока лук не приобретет золотисто-коричневый оттенок, около 15 минут.

4. Всыпьте муку. Понемногу добавьте бульон, не прекращая помешивать, и доведите суп до кипения. Убавьте огонь и варите еще 30 минут, не закрывая крышкой.

5. Разлейте суп по подогретым мискам, насыпав в каждую немного сырных крутонов, а затем посыпьте сверху тертым пармезаном.

ПОЛУЧАЕТСЯ 6 ПОРЦИЙ

Тушеная говядина с травяными клецками

Когда Гарри в очередной раз погрузился в пучину разума Волан-де-Морта и его едва не стошнило, Кричер попытался предложить ему тушеное мясо. Это не лучшее решение для того, кого вот-вот стошнит, вы согласны? (См. «Гарри Поттер и Дары смерти», глава 12).

Это, конечно, не высокая кухня, но это блюдо как нельзя лучше подходит для теплых дружеских посиделок. Простые клецки известны уже несколько веков. Шотландцы добавляли в свои клецки крапиву, почки боярышника и листья одуванчика. Несомненно, все это больше напоминает ингредиенты для колдовского зелья, чем для обычного блюда. Но с тех пор вкусы сильно изменились.

• 1 стакан муки

•  ч. л. соли

• 1 ч. л. разрыхлителя для теста

•  ч. л. свежемолотого черного перца

•  ч. л. молотого шалфея

•  ч. л. молотого тимьяна

•  ч. л. сушеного майорана

• 2 ст. л. свежей рубленой петрушки

•  бруска (4 ст. л.) масла или маргарина, охлажденного и порезанного кусочками

• 2 ст. л. молока

• 1 яйцо

• 3 ст. л. растительного масла

• 700 г мякоти говяжьей лопатки, очищенной и порезанной кубиками в 0,5 см

• 1 луковица, порезанная

• 1 ст. л. муки

• 350 г куриного бульона

• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

• 2 моркови, порезанные на кусочки в 2,5 см

• 2 черешка сельдерея, порезанного кусочками в 2,5 см

• 4 красные картофелины, неочищенные, тщательно вымытые и порезанные кубиками со стороной 2,5 см

1. Для приготовления клецек смешайте муку, соль, разрыхлитель, черный перец и травы. Добавьте кусочки масла и разотрите пальцами, пока смесь не превратится в грубую мучную крошку и не останется белых мучных примесей.

2. Взбейте молоко с яйцом и вылейте в мучную смесь. Вымесите силиконовой лопаткой, пока смесь не приобретет однородную структуру. Оберните тесто пищевой пленкой и оставьте в холодильнике, пока оно не понадобится.

3. Для приготовления тушеной говядины, разогрейте в большой чугунной кастрюле или глиняном горшке 1 столовую ложку растительного масла и партиями обжарьте мясо с двух сторон на сильном огне в течение 4–5 минут до образования коричневой хрустящей корочки. Переложите мясо на блюдо. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла. Выложите порезанный лук и готовьте на среднем огне до размягчения, помешивая кусочки лука деревянной ложкой для равномерной прожарки.

4. Всыпьте в кастрюлю муку и тщательно перемешайте. Влейте куриный бульон и перемешайте. Добавьте соль и перец, а также мясо с выделившимся соком и готовьте на среднем огне, время от времени помешивая, доведя смесь до загустения. Уменьшите огонь и тушите мясо в течение 1 часов.

5. Добавьте в кастрюлю морковь, сельдерей и картошку и томите на медленном огне в течение 1 часа, время от времени помешивая. Достаньте из холодильника тесто для клецок. Смочите руки и слепите клецки в виде шариков диаметром в 2,5 см, а затем бросьте в кастрюлю к тушеному мясу. Смачивайте руки, чтобы мука не прилипала к ладоням. Накройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне еще 30 минут, пока клецки не всплывут и не станут упругими при надавливании, но одновременно нежными.

ПОЛУЧАЕТСЯ 6 ПОРЦИЙ

Для приготовления французского лукового супа с грюйером, предварительно разогрейте духовку до 165 °C. Разлейте суп по жаропрочным мискам. Добавьте в каждую миску 1 столовую ложку тертого грюйера и чайной ложки тертого сырого лука. Закройте отверстие миски кусочком смазанного маслом тоста и присыпьте каждый тост небольшим количеством грюйера. Оставьте на 20 минут в духовке или обжарьте под решеткой гриля до получения коричневой корочки.

Горячие булочки

Кофе и горячие булочки к завтраку, ням-ням… К сожалению, это будет последнее угощение, которое Кричер приготовит нашей любимой троице. После того как им удалось скрыться от Министерства магии, они стали скитаться по лесам, мучимые голодом и с тоской вспоминая о замечательных блюдах, которые готовил Кричер (см. «Гарри Поттер и Дары смерти», глава 7).

Булочки стали очень популярным угощением к завтраку, потому что они готовятся и выпекаются гораздо быстрее, чем целая буханка хлеба, но вам все равно придется встать с утра пораньше, чтобы приготовить их к завтраку. Если вы любите поспать, приготовьте булочки заранее и дайте им подойти в холодильнике в течение ночи. А затем вам останется лишь поставьте их в духовку. А иначе вы рискуете не выспаться и ужасно устать.

•  стакана теплой воды

• 1 ст. л. (1 пакетик) активных сухих дрожжей

• 1 ст. л. сахара

•  бруска (4 ст. л.) масла

•  стакана цельного молока

• 1 крупное яйцо

• 1 крупный яичный желток

• 2 стакана многоцелевой муки

•  стакана сахара

•  ч. л. соли

1. Смешайте в миске воду с дрожжами и 1 столовой ложкой сахара и оставьте подходить. Смешайте молоко и масло в небольшой кастрюле и нагревайте до растворения масла. Перелейте в миску и введите целое яйцо и яичный желток, взбейте. В отдельной миске смешайте муку с солью и сахаром. Добавьте к мучной смеси дрожжевую и молочную смесь и тщательно перемешайте деревянной ложкой. Замесите тесто в миске или на слегка присыпанной мукой рабочей поверхности, пока тесто не станет мягким и эластичным, в течение 10–15 минут. Переложите в смазанную маслом миску и переверните тесто, чтобы смазать маслом со всех сторон. Накройте миску пищевой пленкой и уберите в теплое место без сквозняков, чтобы тесто увеличилось в объеме вдвое, на 2 часа.

2. Смажьте маслом и присыпьте мукой противень. Выложите тесто на рабочую поверхность. Разделите на две половины, а каждую половину еще раз пополам, а затем каждую получившуюся четвертинку снова разделите пополам, и в результате у вас получится 8 частей теста. Раскатайте каждый кусочек теста в 8-сантиметровую полоску и завяжите ее бантиком. Если хотите, можете просто скатать их в шарики. Выложите булочки на противень и дайте постоять 2–3 часа, чтобы они вдвое увеличились в объеме.

3. Предварительно разогрейте духовку до 180 °C. Выпекайте булочки в течение 15 минут, развернув противень на 180 ° в середине процесса выпечки. Выпекайте до зарумянивания. Переложите на решетку и дайте немного остыть. Подавайте теплыми. Через несколько часов булочки черствеют, и их лучше есть сразу из духовки, разрезая пополам и смазывая маслом и джемом.

ПОЛУЧАЕТСЯ 8 БУЛОЧЕК

Запеченная говядина

Представьте себе милую, уютную сцену: Гарри, Рон и Гермиона сидят вокруг стола в хижине Хагрида и рассказывают се, что знают о Турнире Трех Волшебников, в окно барабанит дождь, а в очаге уютно потрескивают поленья. Уютная обстановка, увлекательный разговор, не хватает лишь вкусных угощений на столе. Но наши герои и героиня отказались от тушеной говядины Хагрида, обнаружив коготь в одной из тарелок (см. «Гарри Поттер и Кубок огня», глава 16).

В давние времена британцы готовили на воскресный обед большую порцию жаркого. А затем использовали остатки мяса в других блюдах с подливой или чем-то похожим всю оставшуюся неделю. К счастью, сейчас вы можете купить немного говядины и приготовить свежее мясо. Остается лишь немного потрудиться, но оно того стоит. Печеная говядина хороша с картофельным пюре, рисом или пастой (широкая яичная лапша смотрится с ней особенно изящно).

• 3 ст. л. растительного масла

• 700 г мякоти говяжьей лопатки, очищенной и порезанной кусочками в 2,5 см

• 1 луковица, мелко порезанная

• 1 черешок сельдерея, мелко порезанный

• 3 ст. л. многоцелевой муки

• 3 стакана куриного бульона

• 1 ст. л. томатной пасты

• 280 г грибов, порезанных ломтиками

• соль и свежемолотый черный перец

1. Предварительно разогрейте духовку до 180 °C. Накалите 1 столовую ложку растительного масла на большой сковороде, пригодной для духовки, поставив ее на плиту. Одним слоем выложите половину мяса и жарьте на сильном огне до золотисто-коричневой корочки, в течение 5 минут. Переверните кусочки мяса и обжаривайте с другой стороны. Переложите мясо на большую тарелку. Протрите сковороду и добавьте еще одну столовую ложку растительного масла. Обжарьте оставшееся мясо.

2. Протрите сковороду, вылейте на нее оставшуюся столовую ложку масла. Нагрейте масло и выложите на сковороду лук и сельдерей. Жарьте на среднем огне, перемешивая овощи, пока лук не приобретет светло-коричневый оттенок, в течение 10–15 минут.

3. Посыпьте мукой лук и сельдерей и тщательно перемешайте. Не переставая помешивать, влейте бульон. А затем добавьте томатную пасту, грибы, соль и перец. Тщательно перемешайте и доведите блюдо до кипения. Выключите огонь.

4. Накройте сковороду крышкой и поставьте в духовку. Запекайте в течение 2 часов. Перемешивайте содержимое каждые 30 минут, чтобы убедиться, что жаркое не подгорело и при необходимости доливайте воду. Подавайте на картофельном пюре, рисе или пасте.

ПОЛУЧАЕТСЯ 4 ПОРЦИИ

Коготь не так-то легко найти, чтобы добавить в это блюдо, но если у вас живет ручной дракон и вы только что подстригли ему когти, то можете добавить их в говядину.