Не сдохни на диете Грегер Майкл

Вес всего мира

Проблема ожирения не нова. Ново то, что ожирение стало повальным. Мы прошли весь путь – от нескольких тучных королев и королей, таких как Генрих VIII и Людовик VI (получивший в народе прозвище Louis le Gros – Людовик Толстый)¹⁸, до настоящей пандемии ожирения, признанной самой серьезной и плохо сдерживаемой угрозой здоровью населения¹⁹. На сегодняшний день 71 % взрослых американцев весят больше нормы, а 40 % мужчин и женщин по количеству телесного жира могут считаться страдающими ожирением, и это далеко не предел²⁰. Ранее сообщалось, что рост ожирения по крайней мере начал замедляться, но, похоже, на самом деле это не так²¹. Также мы считали, что после 35 лет плохих новостей наметился сдвиг в проблеме детского ожирения, однако новости лучше не стали²². Уровень ожирения среди детей и подростков продолжает расти уже четвертое десятилетие²³.

За последние 100 лет уровень ожирения вырос десятикратно. Если раньше им страдал каждый тридцатый²⁴, то теперь каждый третий. К слову, этот рост не был постепенным. Похоже, что-то случилось в конце 1970-х годов, причем не только в США²⁵. Пандемия ожирения вспыхнула примерно в одно и то же время в большинстве стран с высоким уровнем доходов в 1970-х и 1980-х годах. Тот факт, что скачок произошел почти одновременно во всех промышленно развитых странах, предполагает общую причину²⁶.

Что могло послужить спусковым механизмом?

Стимулятором могло быть нечто, имеющее глобальный характер и совпадающее по времени с ростом эпидемии, а значит, изменение должно было начаться около 40 лет назад и быстро распространиться по всему миру²⁷. Какие существуют теории? Одни из них винят урбанизацию, указывая, например, на то, что изменения в градостроительстве привели к тому, что люди стали меньше гулять, ездить на велосипедах и ходить за продуктами²⁸. Однако это не может быть правдоподобной причиной, поскольку никаких универсальных одновременных изменений в городах мира в соответствующий период времени не было²⁹.

Если опросить несколько сотен политиков, большинство будет винить в эпидемии ожирения «нехватку личной мотивации»³⁰, но в этом смысла мало. Например, в США вспышка ожирения охватила все население в конце 1970-х годов. Разве может быть такое, чтобы сразу все категории американского населения одновременно потеряли силу воли³¹? Чтобы люди всех возрастов, полов и этнических групп при всем многообразии их взглядов и опыта одновременно лишись способности к самоконтролю?

Гораздо более вероятно то, что глобальная перемена в наших характерах была точно такой же, что и глобальное изменение в нашем образе жизни³².

Фастфуд и снижение активности

Пищевая промышленность винит лень. «Если бы все потребители занимались спортом, – говорит исполнительный директор компании PepsiCo, – ожирения бы не было»³³. Coca-Cola пошла еще дальше и потратила 1,5 миллиона долларов на создание «Глобальной сети энергетического баланса», призванной нивелировать роль питания в эпидемии ожирения. Судя по просочившимся в прессу внутренним документам, компания планировала использовать свою фронтальную группу как «средство» для того, чтобы «отвлечь внимание» от ожирения в своей «войне» с государственной системой здравоохранения³⁴.

Подобная тактика стала настолько популярной среди компаний по производству еды и напитков, что даже получила свое название – «стройный пиар» (leanwashing). Возможно, вы слышали о «зеленом пиаре», когда компании притворяются, что заботятся об окружающей среде. Под «стройным пиаром» понимают деятельность компаний, когда они делают вид, что помогают справиться с кризисом ожирения, хотя на самом деле напрямую ему способствуют³⁵. Например, Nestl, крупнейший производитель продуктов питания, провела ребрендинг и назвала себя «ведущей мировой компанией в области питания, здровья и здорового образа жизни»³⁶. Да, та самая Nestl, которая производит Nesquik, сухие завтраки Cookie Crisp и более сотни различных брендов конфет, включая Butterfinger, Kit Kat, Goobers, Gobstoppers, Runts и Nerds. Другой ее слоган – «Хорошая еда, хорошая жизнь». Пусть шоколад Raisinets ее производства и содержит изюм, эта компания ближе к «Вилли Вонке», чем к здоровому образу жизни. Достаточно сказать, что, нажав на ссылку «Подробнее о программе Nestl “Здоровые дети”» на странице «Как Nestl решает проблему ожирения?», я увидел ошибку «Страница не найдена».

Похоже, что постоянная шумиха корпораций вокруг нехватки физической активности работает. В ответ на предложенный в опросе Института Харриса вопрос «Как вы считаете, что из перечисленного является основной причиной роста ожирения?» подавляющее большинство (83 %) респондентов выбрали недостаточную физическую активность и только 34 % – чрезмерное потребление калорий³⁸. При этом сидячий образ жизни уже признали одним из самых распространенных мифов об ожирении³⁹. Научное сообщество пришло к довольно однозначному выводу⁴⁰ о том, что на общий энергетический баланс гораздо сильнее влияют факторы, регулирующие потребление калорий⁴¹.

Более того, в научной литературе ведутся дебаты о том, играют ли изменения в физической активности «хоть какую-то роль» в эпидемии ожирения⁴². Рост потребления калорий на душу населения – более чем достаточное объяснение эпидемии ожирения как в США⁴³, так и в мире⁴⁴. На самом деле в Европе и в Северной Америке уровень физической активности за последние несколько десятилетий не снизился, а даже немного вырос⁴⁵. Ирония в том, что причиной такого роста могло быть то, что наши потяжелевшие тела расходуют больше энергии, а значит, изменения в расходе калорий – скорее следствие, а не причина ожирения.

При этом занятия спортом составляют лишь малую часть нашей общей активности в течение дня. Подумайте о том, какой объем физической работы люди раньше выполняли на работе, на фермах и даже дома⁴⁶. Это не просто смена синих воротничков на белые. Автоматизация, компьютеризация, механизация, моторизация и урбанизация делали наш образ жизни более сидячим в течение последних 100 лет – в этом и есть проблема данной теории: изменения в условиях труда и изобретение трудосберегающих устройств происходили постепенно и намного раньше, чем серьезный недавний скачок уровня ожирения по всему миру⁴⁷. Стиральные машины, пылесосы и первые автомобили изобрели еще до 1910 года. На самом деле если измерить поступление и расход энергии, применяя современные методы, окажется, что на увеличение веса с течением времени влияет потребление калорий, а не физическая активность⁴⁸.

Распространенный миф о том, что ожирение в первую очередь возникает из-за нехватки физической активности, может быть не просто заблуждением, поскольку личное мнение человека о причинах и следствиях, по всей видимости, влияет на его массу тела. Те, кто винит недостаток физической активности, скорее всего, сами имеют лишний вес. Если закрыть их в комнате, например, с шоколадом, они съедят больше конфет, чем те, кто винит в ожирении плохое питание⁴⁹. Но точно узнать, влияют ли подобные установки на проблему набора веса, позволяют только тесты. Исследователи предложили отобранным случайным образом участникам эксперимента прочитать вымышленную статью о том, что рост ожирения вызван нехваткой физической активности, и обнаружили, что эти участники съели намного больше сладостей, чем те, кому дали статью, обвинявшую неправильное питание⁵⁰. В другом аналогичном исследовании те, кто прочитал статью, в которой винили генетику, съели намного больше печенья. Статья называлась «Неожиданное влияние гена ожирения на лишний вес»⁵¹.

Эти гены меня полнят?

На сегодняшний день с ожирением связывают около сотни генетических маркеров, но даже в совокупности они отвечают менее чем за 3 % разницы в индексе массы тела различных людей⁵². Возможно, вы слышали о «гене ожирения» (ген FTO; от англ. FaT mass and Obesity associated – ассоциированный с массой жировой ткани и ожирением). Этот ген связывают с ожирением чаще всего⁵³, однако он объясняет менее 1 % разницы между людьми (всего 0,34 %)⁵⁴.

FTO кодирует белок мозговой ткани, который, по-видимому, влияет на аппетит⁵⁵. Входите ли вы в тот миллиард людей на Земле, имеющих полный набор генов предрасположенности к лишнему весу⁵⁶? По большому счету, это неважно, поскольку означает потребление нескольких сотен дополнительных калорий в год⁵⁷, в то время как к эпидемии ожирения могло привести только потребление нескольких сотен лишних калорий в день⁵⁸. FTO считается главным геном, влияющим на избыточную массу тела⁵⁹, однако предсказывать риск ожирения по одному только статусу FTO – все равно что гадать на кофейной гуще⁶⁰.

В плане ожирения власть ваших генов ничто по сравнению с властью вашей вилки. И без того незначительное влияние гена FTO проявляется еще слабее у тех, кто физически активен⁶¹, и исчезает практически полностью у тех, кто ест более здоровую пищу. Влияние FTO наблюдается только у тех, кто потребляет много насыщенных жиров, основными источниками которых служат молочные продукты, мясо и фастфуд. Те, кто питается правильно, не подвергаются повышенному риску набора веса даже в том случае, если унаследовали «ген ожирения» от обоих родителей⁶².

С физиологической точки зрения ген FTO не влияет на вашу способность сбрасывать вес⁶³. С точки зрения психологии знание о повышенном генетическом риске ожирения кого-то мотивирует питаться правильно и вести более здоровый образ жизни⁶⁴, а кто-то просто опустит руки и смирится с мыслью, что так уж написано на роду⁶⁵. Ожирение передается по наследству, но то же самое можно сказать и о неправильном питании.

Отделить влияние образа жизни от генетики помогает сравнение веса биологических и приемных детей. Вероятность набора лишнего веса у детей, растущих с биологическими родителями, оба из которых весят больше нормы, составляет 27 %, а для приемных детей, попавших в семью с двумя родителями, имеющими лишний вес, этот показателен равен только 21 %⁶⁶. Так что генетика играет роль, но, судя по этим результатам, окружение влияет на детей гораздо больше, чем ДНК.

ДИЕТА ПОБЕЖДАЕТ ГЕНЫ

Один из самых примечательных примеров главенства диеты над ДНК демонстрируют индейцы племени пима из Аризоны, у которых наблюдается один из самых высоких уровней ожирения⁶⁷ и диабета второго типа⁶⁸ в мире. В сложные времена, когда они перебивались подножным кормом, предрасположенность к откладыванию калорий могла сослужить им хорошую службу, но потом территория стала «оседлой», а источник воды, реку Хила, повернули вспять. Тем, кто пережил последовавший за этим голод⁷⁰, пришлось отказаться от традиционного рациона в пользу государственной программы продовольственной помощи, и частота хронических заболеваний взлетела до небес⁷¹. Одни и те же гены при разном рационе ведут к различным результатам.

По сути, это был эксперимент в естественных условиях. Индейцы племени пима, проживавшие на границе с Мексикой, имеют схожий генофонд, но смогли сохранить традиционный образ жизни, основу которого составляют продукты, известные как «три сестры»: кукуруза, фасоль и тыква⁷². Те же гены, но в 5 раз меньше случаев диабета и ожирения⁷³.

Возможно, гены и заряжают ружье, но на курок нажимает питание.

Жир как фактор выживания

«Ничто в биологии не имеет смысла, кроме как в свете эволюции»⁷⁴. Известное влияние генетики на проблему лишнего веса, может, и не велико, однако нам есть за что винить свои гены. Все потому, что чрезмерное потребление дступных калорий заложено в нашей ДНК.

Мы рождены, чтобы есть. Большую часть своей истории человечество существовало в режиме выживания, когда в любой момент мог наступить голод, так что мы просто запрограммированы съедать сколько влезет и когда только можно, а излишки беречь на потом у себя на боках. Доступ к еде мог исчезнуть в любой момент, и те, кто ел больше и мог сохранить больше жира на будущее, чаще выживали в условиях голода и передавали свои гены потомкам. Поколение за поколением, тысячелетие за тысячелетием люди с меньшим аппетитом вымирали, а те, кто наедался впрок, чаще жили достаточно долго и передавали генетическую предрасположенность есть и откладывать больше калорий следующим поколениям. Возможно, именно поэтому мы превратились в ненасытные машины по консервации калорий. Худые времена прошли, но вместе с ними ушла и стройность.

Я описал сейчас концепцию «гена бережливости»⁷⁵ – предположение о том, что причина ожирения заключается в несоответствии современных условий жизни и условий, в которых проходила наша эволюция⁷⁶. Это все равно что быть полярным медведем в джунглях – мех и жир нужны в Арктике, но явно ни к чему на Амазонке⁷⁷. Так и склонность к полноте в доисторические времена могла быть полезна, а теперь, когда наша биология, сформированная в условиях скудности, оказалась в краю изобилия, превратилась в недостаток.

Таким образом, основная причина эпидемии ожирения – не обжорство и не лень. Ожирение может быть просто нормальной реакцией на аномальную среду⁷⁸.

Во многих аспектах наша физиология тонко настроена на пребывание в узком диапазоне между верхним и нижним пределами. Когда жарко, мы потеем, а когда холодно – дрожим. Наши тела снабжены механизмами для поддержания баланса. При этом у наших организмов практически нет никаких причин ограничивать максимум телесного жира⁷⁹. Изначально эволюция, может, и вынуждала нас сохранять стройность и проворность перед лицом опасности угодить в лапы хищнику, но за последние два миллиона лет нам нечасто приходилось убегать от саблезубых тигров⁸⁰. В результате наши гены сохранили однобокое «стремление» поглощать всю еду в поле зрения и откладывать в жировые запасы как можно больше калорий⁸¹.

Бывший механизм адаптации превратился в проблему – по крайней мере так гласит гипотеза «бережливых генов», насчитывающая уже более полусотни лет⁸². За это время теорию доработали и уточнили, но основной ее принцип по-прежнему активно принимается научным сообществом⁸³, и последствия плачевны.

В 2013 году Американская медицинская ассоциация проголосовала за то, чтобы классифицировать ожирение как болезнь⁸⁴, несмотря на протест ее собственного Совета по науке и здравоохранению⁸⁵. Не то чтобы классификация имела значение сама по себе – роза не приводит к диабету, хоть розой назови ее, хоть нет, – но болезнь подразумевает дисфункцию. Препараты и операции для снижения веса не устраняют физиологические нарушения. В условиях избытках калорий наши тела делают именно то, для чего они предназначены⁸⁶. В большинстве случаев набор веса – это вовсе не нарушение, а нормальная реакция нормальных людей на аномальную ситуацию⁸⁷. Если учесть, что лишний вес имеют более 70 % американцев⁸⁸, это в буквальном смысле нормально.

Работа за еду

Мнение традиционной медицины об ожирении, сформулированное почти столетие назад, звучит так: «Все, кто страдает ожирением, принципиально схожи в одном – они в буквальном смысле переедают»⁸⁹. Несмотря на то что с технической точки зрения, возможно, так и есть, речь здесь идет о переизбытке калорий, а не о еде. Наша примитивная тяга к злоупотреблению избирательна. Никто не будет вожделеть зеленый салат. Нас от природы тянет к сладкой, крахмалосодержащей, жирной пище именно из-за того, что в ней так много калорий.

Подумайте об эффективности охоты и собирательства. Нам приходилось прикладывать много сил, чтобы добыть себе еду. В доисторические времена было мало смысла в том, чтобы целый день собирать еду, которая не сможет компенсировать хотя бы дневной расход калорий. Проще было остаться в пещере. В результате эволюции нас манит к себе еда с наибольшей энергетической ценностью⁹⁰.

Если человек мог стабильно добывать полкило еды в час и эта еда содержала 250 калорий на полкило, то на компенсацию потраченных за день калорий требовалось десять часов. Но если он собирал нечто, содержащее 500 калорий на полкило, то мог управиться за пять часов, а остальные пять сидеть и рассматривать наскальные росписи. Чем выше энергетическая плотность и чем больше калорий на полкило, тем эффективнее собирательство. Так у человека развилась ярко выраженная способность дискриминировать продукты по энергетической плотности и инстинктивно предпочитать наиболее калорийные⁹¹.

Если исследовать, какие фрукты и овощи выбирают дети 4–5 лет, можно увидеть, что их предпочтения коррелируют с калорийностью. Они предпочитают бананы ягодам и морковь огурцам. Но разве дело не в сладости? Нет, дети также предпочитают картофель персикам и зеленую фасоль дыне, как обезьяны предпочитают авокадо бананам⁹³. Похоже, в нас заложена врожденная тяга к выбору максимального количества калорий в каждом куске еды.

Ученые, проводившие исследование с детьми, использовали только целые фрукты и овощи, так что все продукты содержали менее 500 калорий на полкило, а лидировали бананы – 400 калорий. Самое интересное начинается выше этого уровня: мы теряем способность отличать продукты с наибольшей калорийностью. Имея дело с натуральными продуктами, мы чуть ли не сверхъестественным образом замечаем даже самые незначительные отличия. Но как только на сцену выходят шоколад, сыр и бекон, которые содержат тысячи калорий на полкило, наше восприятие слабеет. В этом нет ничего удивительного, ведь наш доисторический мозг не знал таких продуктов. Аномальное поведение объясняется эволюционным расхождением⁹⁴ точно так же, как то, что новорожденные морские черепахи ползут к искусственному источнику света, а не в направлении луны и не достигают океана, а птицы додо не научились бояться, потому что в природе на них никто не охотился, и все мы знаем, чем это закончилось.

ПППК

Пищевая промышленность эксплуатирует наши врожденные биологические несовершенства, очищая злаки до практически чистых калорий – сахара, масла (по сути, чистого жира) и белой муки (преимущественно очищенного крахмала). В первую очередь она избавляется от клетчатки, потому что калорийность у нее практически нулевая. Пропустите коричневый рис через мельницу, чтобы сделать его белым, и вы потеряете примерно две трети клетчатки. Превратите цельнозерновую муку в белую, и клетчатки станет меньше на 75 %. Или пропустите зерно через животных (чтобы получить мясо, молочные продукты и яйца) – и клетчатка исчезнет полностью⁹⁵. В результате мы остаемся с тем, что один из моих любимых диетологов Джефф Новик назвал ПППК – переработанные продукты повышенной калорийности⁹⁶.

Конденсированные калории производятся так же, как растения превращаются в препараты, вызывающие привыкание, например опиоды и кокаин: путем концентрации, кристаллизации, дистилляции и экстракции⁹⁷. Более того, и те и другие активируют в мозге человека одни и те же участки, отвечающие за вознаграждение⁹⁸. Если поместить человека с «пищевой зависимостью» в МРТ-сканер и показать ему фотографию шоколадного молочного коктейля, в его мозге активируются те же самые⁹⁹ участки, что и у кокаинового наркомана, которому показали видеозапись с курением крэка¹⁰⁰, или у алкоголика, которому дали понюхать виски¹⁰¹.

Термин «пищевая зависимость» не совсем верный. Люди не страдают от бесконтрольного поглощения еды в целом. На капусту обычно никто не набрасывается. А вот в молочных коктейлях много жира и сахара, и оба этих сигнала говорят нашему мозгу о высокой калорийности. В ответ на просьбу оценить различные продукты с точки зрения тяги и потери контроля большинство называет различные ПППК – продукты, подвергшиеся интенсивной обработке, например пончики, а также сыр и мясо¹⁰². А какие пищевые продукты меньше всего вызывают проблемы с пищевым поведением? Фрукты и овощи. Именно из-за энергетической плотности никто не совершает ночной набег на холодильник за брокколи.

Животные не толстеют, когда едят пищу, предусмотренную для них природой. Существуют подтвержденные сведения о живущих на свободе приматах, набравших лишний вес, но речь идет о стаде бабуинов, которые явно совершали набеги на мусорные баки возле гостиниц. Животные, которые питались мусором, весили на 50 % больше своих товарищей, которые питались в природе¹⁰³. К сожалению, то же происходит и с нами – мы набираем лишний вес, когда едим мусор. Миллионы лет мы учились охотиться, а основу нашего питания составляли листья, коренья, побеги, фрукты и орехи¹⁰⁴. Удивительно, но даже креационисты согласны с тем, что в Эдемском саду мы питались растительной пищей¹⁰⁵. Возможно, ситуация станет лучше, если мы вернемся к основам и станем есть меньше ПППК.

Токсичная пищевая среда

Сложно питаться правильно, противостоя таким сильным эволюционным силам. Независимо от уровня знаний в области питания при виде пиццы пепперони прописанные в наших генах древние инстинкты кричат нам: «Съешь ее прямо сейчас!»¹⁰⁶ Если вы сомневаетесь в силе биологических механизмов, проверьте, сколько вы сможете не моргать или не дышать. Любая сознательная попытка задержать дыхание очень быстро сводится на нет непреодолимым желанием сделать вдох. В медицине затрудненное дыхание называют кислородным голоданием.

Сопротивляться подобной тяге – значит сражаться со своей биологией, и тогда ожирение не означает слабость духа. Я не перестаю говорить о том, что лишний вес – абсолютно нормальная, естественная реакция на аномальную, неестественную вездесущность высококалорийной, сладкой и жирной еды.

Море лишних калорий, в котором мы с вами плаваем (а многие из нас уже тонут), получило название «токсичная пищевая среда»¹⁰⁷. Это помогает переключить внимание с отдельно взятого человека на воздействие общественных факторов, например на тот факт, что на среднестатистического ребенка обрушивается 10 тысяч роликов с рекламой еды ежегодно. Скорее даже с рекламой псевдоеды, поскольку оказалось, что 95 % роликов рекламируют конфеты, жидкий сахар (безалкогольные напитки), сладкие сухие завтраки и фастфуд¹⁰⁸.

Но подождите! Если лишний вес – всего лишь естественная реакция на горы доступных, дешевых и вкусных калорий, то почему растолстели не все? В определенном смысле лишний вес есть почти у всех. Согласно расчетам, более 90 % взрослых американцев имеют лишний жир, способный негативно повлиять на их здоровье¹⁰⁹. Это может относиться и к людям с нормальным весом (часто из-за излишка абдоминального жира), но даже если судить по цифрам на весах, лишний вес превратился в норму. Судя по кривой распределения веса, более 70 % населения весят больше нормы. Чуть меньше трети находятся по одну сторону нормы и больше трети – по другую и имеют такой лишний вес, что это считается ожирением¹¹⁰.

ОТКОРМ С УТРОБЫ… БАБУШКИ

Однояйцевые близнецы делят между собой не только ДНК, но и утробу матери. Может ли это как-то влиять на некоторые сходства в их обмене веществ? Избыточное питание плода, на которое указывает аномально большой вес новорожденного, говорит о высокой вероятности ожирения в детстве и в последующие годы жизни¹¹⁴. И тогда ты – это то, что ела твоя мама?

Как вы думаете, от кого больше зависит, сколько будет весить при рождении ребенок из пробирки, – от донора яйцеклетки, предоставившего всю ДНК, или от суррогатной матери, которая его вынашивает? Когда это решили проверить на практике, победила утроба. Невероятно, но даже со стройной биологической матерью ребенок, родившийся у суррогатной матери с ожирением, подвергается более высокому риску получить ожирение, чем ребенок, у которого биологическая мать крупная, а суррогатная – худышка. Исследователи пришли к выводу, что «на вес ребенка при рождении больше влияет предоставляемая матерью среда, чем ее генетический материал».

Интересные результаты дает сравнение степени ожирения у братьев и сестер, родившихся от одной матери до и после того, как она сделала операцию по уменьшению желудка (похудела)¹¹⁶. По сравнению с братьями и сестрами, родившимися после операции, дети, которые родились, когда их мать весила на 45 килограммов больше, чаще подвержены воспалительным процессам и нарушению обмена веществ, но самое главное – в 3 раза более высокому риску серьезной степени ожирения (оно наблюдалось у 35 % из тех, кто родился до снижения веса матери, и у 11 % из тех, кто родился после). Исследователи сделали вывод, что «эти данные подчеркивают, как важно предотвращать ожирение и эффективно его лечить, чтобы не допустить передачи последующим поколениям»¹¹⁷.

Погодите! До и после операции у матери была одна и та же ДНК. Она передала своим детям одни и те же гены. Каким же образом ее вес во время беременности повлиял на будущий вес ее детей? В конце концов мы узнали, как это происходит, – за счет эпигенетики.

Эпигенетика, что буквально переводится как «над генетикой», добавляет поверх последовательности ДНК еще один слой информации, на которую способно влиять наше окружение и которая может передаваться нашим детям¹¹⁸. Считается, что именно она отвечает за «программирование развития»¹¹⁹ (так называемый метаболический импринтинг¹²⁰), которое может происходить в утробе в зависимости от веса матери или даже бабушки. Поскольку все яйцеклетки в яичниках дочерей формируются еще до их рождения¹²¹, состояние веса матери во время беременности может подверг нуть риску ожирения и ее внуков¹²². Все это напоминает порочный круг, в котором ожирение приводит к ожирению из поколения в поколение.

Можем ли мы изменить ситуацию? Поможет профилактика. Учитывая эпигенетическое влияние веса матери во время беременности, симпозиум экспертов по педиатрии пришел к заключению, что «планирование беременности, включая предварительную оптимизацию веса матери и состояния ее обмена веществ, является безопасным средством профилактики и позволяет избежать ожирения у детей»¹²³. Легко сказать, да трудно сделать, но, возможно, будущих мам успокоит тот факт, что участвовавшие в исследовании матери, дети которых имели в 3 раза более низкий риск ожирения, в среднем все равно страдали ожирением¹²⁴, а значит, существенное снижение веса может помочь, даже если у вас не получится сбросить его до нормы.

И все же если дело в еде, то почему толстеют не все? Это все равно что спрашивать: «Если виноваты сигареты, то почему не все курильщики заболевают раком легких?» Именно здесь и вступают в игру генетическая предрасположенность и другие факторы¹¹¹. Разные люди рождаются с разной восприимчивостью к раку, но это не значит, что курение не играет критической роли в детонации генетической бомбы, которая может быть в нас заложена, и то же самое можно сказать об ожирении и токсичной пищевой среде. Мы можем склонить чашу весов на свою сторону, бросив курить или придерживаясь правильного питания.

Если две дюжины человек запереть и кормить продуктами с одинаковым количеством лишних калорий, все они наберут вес, но кто-то наберет больше, а кто-то меньше. В одном из исследований участники получали по 1000 лишних калорий в день шесть дней в неделю в течение 100 дней и набрали от 9 до 29 фунтов. Просто у некоторых генетическая восприимчивость выше. В исследовании принимали участие 12 пар однояйцевых близнецов, и разница в весе, набранном в каждой паре, была на треть меньше, чем у участников, не связанных друг с другом родством¹¹². В аналогичном исследовании, изучающем снижение веса в результате физических упражнений, результат оказался схожим¹¹³. Так что да, генетика играет роль, но означает только то, что одним приходится стараться больше, чем другим. В идеале склонность к полноте должна стать не поводом опустить руки, а мотивацией больше стараться, чтобы изменить свою судьбу.

Что случилось в 1970-х?

Повышение калорийности продуктов питания в США начиная с 1970-х годов более чем достаточно для объяснения эпидемии ожирения¹²⁵. Схожие всплески переизбытка калорий были отмечены в развитых странах по всему миру одновременно¹²⁶ вместе с увеличением окружности талии у населения – и по всей видимости, именно они были в этом виновны¹²⁷. К 2000 году США с учетом экспорта производили по 3900 калорий в день на каждого мужчину, женщину и ребенка – практически вдвое больше необходимого человеку объема¹²⁸.

В первой половине XX века энергетическая ценность продовольствия снизилась и только в 1970-х годах взлетела до невиданных прежде высот¹²⁹. Снижение в первой половине столетия объясняют сокращением тяжелого ручного труда. Энергетические потребности населения сократились, и люди стали есть меньше. Им просто стали не нужны дополнительные калории. А затем так называемый энергетический баланс изменился. (Энергетический баланс – это разница между полученными и израсходованными калориями.) Почему же принцип «двигаться меньше, сохранять стройность», который действовал на протяжении большей части столетия, превратился в принцип «ешь больше, набирай вес», не отпускающий нас по сей день?¹³⁰ Что изменилось и вызвало такой скачок?

В 1970-х годах произошла революция в пищевой промышленности. В 1960-х еду в основном готовили дома. Среднестатистическая домохозяйка тратила несколько часов в день на то, чтобы приготовить еду и помыть посуду (мужья в среднем тратили по девять минут)¹³¹. А потом все перевернулось с ног на голову. Технологические достижения в сфере консервации и упаковки продуктов питания позволили производителям выпускать и продавать готовую еду в промышленных масштабах. Практически то же самое произошло столетием ранее во время промышленной революции с появлением массового производства и началом поставок готовой продукции. Но теперь это было массовое производство и поставка еды. С помощью новых консервантов, искусственных ароматизаторов и таких технологий, как глубокая заморозка и вакуумная упаковка, продовольственные компании смогли сократить затраты за счет объемов производства¹³² и начать массовый выпуск готовой к употреблению вкусной еды с долгим сроком хранения, гораздо более выгодной с коммерческой точки зрения, чем свежие скоропортящиеся продукты¹³³. Современный сектор фасованных пищевых продуктов – это мультитриллионная индустрия¹³⁴.

Помните Twinkie? Потратив достаточно времени и усилий, любая амбициозная кухарка может приготовить кексы с кремовой начинкой у себя на кухне, однако сейчас они продаются на каждом углу и стоят меньше доллара¹³⁵. Если бы каждый раз, захотев Twinkie, нам приходилось печь их самостоятельно, мы бы ели их гораздо реже¹³⁶.

Возьмем в качестве примера картошку. Ее у нас в стране едят давно, но раньше в основном запекали или варили. Любой, кто когда-нибудь жарил картошку, знает, сколько с ней возни – почистить, нарезать. Но случилась механизация, и производство картофельных чипсов стало централизованным – их поставляют в замороженном виде прямиком во фритюрницы заведений быстрого питания и в отделы замороженных продуктов всех супермаркетов. И теперь картошка – любимый овощ американцев. Почти весь рост ее потребления за последние десятилетия приходится на жареный картофель и чипсы¹³⁷.

Можно провести параллель с производством сигарет. До изобретения машин для скрутки сигареты приходилось скручивать вручную. За минуту такая машина выдавала столько сигарет, сколько изготавливали 50 рабочих. В результате автоматизации цены на сигареты упали, а объемы производства подскочили до миллиардов штук¹³⁸. Курение из довольно малораспространенного явления стало повсеместным. В XX веке среднее потребление сигарет на душу населения выросло с 54 до 4345 штук в год (на дату отчета главного хирурга от 1964 года¹³⁹). Средний американец вместо одной сигареты в неделю стал курить семьдесят, а это полпачки в день.

Сам по себе табак вызывал привыкание одинаково и до, и после начала массового производства. Изменилось только то, что сигареты стали дешевле и гораздо доступнее. Жареный картофель всегда был вкусным, но если раньше его редко подавали даже в ресторанах, то теперь он продается на каждом углу. Даже на ближайшей автозаправке – вместе с кексами и сигаретами.

Первые кексы Twinkie появились еще в 1930-х годах, а компания Ore-Ida начала продавать замороженный картофель для жарки в 1950-х¹⁴⁰. А значит, дело было не только в технологических инновациях, но и в чем-то еще.

Поддержка и поощрение

Рост излишнего потребления калорий, объясняющий эпидемию ожирения, был связан с изменением не количества, а скорее качества еды и поступлением на рынок дешевых высококалорийных и низкокачественных полуфабрикатов. Большую роль во всем этом сыграло федеральное правительство. Американские налогоплательщики, сами того не зная, предоставили миллиардные субсидии в поддержку сахарной промышленности, производства кукурузы и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, а также соевой индустрии, которая из одной половины своего сырья производит растительное масло, а из другой – дешевый комбикорм для получения дешевого мяса¹⁴¹. Когда в последний раз вы ели сорго? Не помните. Тогда почему почти четверть миллиарда долларов налогоплательщиков в год идут на развитие сорговой индустрии¹⁴²? Почти весь сорго скармливают скоту¹⁴³. Сложившаяся структура ценообразования выгодна для производства сахаров, масел и животных продуктов¹⁴⁴.

Первый закон США о сельском хозяйстве был принят в качестве экстренной меры во время Великой депрессии 1930-х годов для защиты мелких фермеров, а вот последующие законопроекты крупные сельскохозяйственные компании превратили в своих дойных коров¹⁴⁵. Сельскохозяйственная политика в США и Европе составлена с расчетом на максимальное сокращение себестоимости основных коммерческих культур (таких как сахар) и товаров повседневного спроса (таких как мясо, пшеница, молочные продукты и яйца)¹⁴⁶. На кону стоят огромные деньги. Например, с 1970 по 1994 год мировые цены на говядину упали больше чем на 60 %¹⁴⁷. Если бы налогоплательщики не подкидывали в топку миллиарды долларов в год¹⁴⁸, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы обходился бы производителям газированных напитков примерно на 10 % дороже¹⁴⁹.

Субсидии – одна из причин низких цен на курицу. Один из законов о сельском хозяйстве ввел субсидии на выращивание сои и кукурузы для производства дешевого комбикорма, что принесло птицеводству и свиной индустрии по 10 миллиардов долларов США¹⁵⁰. Согласитесь, это немало! В результате наш рацион изменился. Отчасти благодаря субсидиям, по мере того как эпидемия ожирения набирала обороты, мясо, сладости, яйца, масло, молочные продукты и газированные напитки становились относительно дешевле (судя по общему индексу потребительских цен на продовольственные товары), в то время как относительная стоимость свежих фруктов и овощей увеличилась вдвое¹⁵¹. Это может объяснить, почему в тот же период доля американцев, употреблявших пять порций фруктов и овощей в день, сократилась с 42 до 26 %¹⁵². Почему не субсидировали плодоовощные культуры? Потому что в этой сфере денег нет.

Цельные продукты или продукты, подвергшиеся минимальной обработке, такие как консервированная фасоль или томатная паста, в пищевой промышленности называют биржевыми товарами. Они имеют такую низкую рентабельность, что порой продаются по себестоимости или ниже как «лидеры убытков», чтобы привлеченные низкой ценой покупатели параллельно купили и товары с «добавленной стоимостью»¹⁵³, наиболее доходными из которых (и для производителей, и для продавцов) являются ультрапереработанные, жирные, сладкие и соленые концентраты, напичканные искусственными ароматизаторами, красителями и дешевыми ингредиентами, чья стоимость была искусственно занижена за счет субсидий из средств налогоплательщиков.

Разные пищевые продукты имеют разную окупаемость. По объему доходов на квадратный фут торговой площади в супермаркете неизменным лидером считаются сладости, такие как шоколадные батончики. Высокие доходы приносят также жареные снеки – картофельные и кукурузные чипсы. Frito-Lay, дочерняя компания PepsiCo, заявляет, что на ее прод укцию приходится лишь 1 % общих продаж супермаркетов и одновременно больше 10 % операционной прибыли супермаркетов и 40 % роста прибыли¹⁵⁴.

Так что неудивительно, что вся система построена на мусоре. Калорийность рациона выросла не потому, что еды стало больше, а потому, что еда изменилась. Большинство взрослых американцев получают более половины калорий из таких субсидированных продуктов питания, и, похоже, на пользу это не пошло. Самые активные потребители подвергаются повышенным уровням факторов риска возникновения хронических заболеваний, включая высокий холестерин, воспалительные процессы и лишний вес¹⁵⁵.

Мнения о том, что является главной причиной эпидемии ожирения, разделились: сахар или жир? Оба пользуются серьезной государственной поддержкой, и оба получили популярность с началом эпидемии. Помимо потребления продуктов из переработанного зерна, с ростом проблемы ожирения потребление добавленного сахара на душу населения выросло на 9 килограммов, а добавленных жиров – на 16¹⁵⁶ (в основном в форме масла¹⁵⁷, содержащегося в жареном фастфуде и переработанных продуктах)¹⁵⁸. На сегодняшний день добавленный сахар и добавленные жиры – основные источники калорий в американском рационе¹⁵⁹.

Квартальные показатели

В 1970-х годах правительство США начало уже не просто субсидировать производство ряда вредных продуктов питания, но и платить компаниям, чтобы их производили еще больше. В течение этого десятилетия законы о сельском хозяйстве заменили сложившуюся политику, направленную на ограничение производства для защиты цен, на выплаты, пропорциональные выработке¹⁶⁰. И калории потекли в продовольственные поставки рекой.

Позднее, в 1981 году, исполнительный директор компании General Electric произнес речь, с которой началось «движение за интересы акционеров», в результате основной целью корпораций стала максимизация краткосрочных выгод для инвесторов¹⁶¹. Продовольственные компании стали подвергаться огромному давлению со стороны биржевиков, которым для повышения цен на акции необходимо было показывать растущие прибыли каждый квартал. На рынке уже был излишек калорий, а теперь приходилось продавать еще больше.

Руководство компаний по производству еды и напитков попало в безвыходное положение. Не то чтобы они потирали руки, завлекая новых Гензелей и Гретелей на погибель в свое конфетное королевство. Гиганты пищевой промышленности не смогут поступить правильно, даже если захотят, – над ними стоят инвесторы. Если компании прекратят проводить маркетинг, ориентированный на детей, попытаются продавать более полезные продукты или предпримут любые другие действия, которые плохо скажутся на показателях роста квартальной прибыли, Уолл-стрит просто потребует заменить руководство¹⁶². Здоровое питание плохо для бизнеса. Это вовсе не теория заговора, и никто в этом не виноват. Просто так работает система.

Крайности маркетинга

В условиях постоянных требований корпоративного роста и быстрой окупаемости на перенасыщенном рынке пищевая промышленность стремится к тому, чтобы люди ели больше. Последовав примеру табачной индустрии, она обратилась к рекламщикам и сделала это с размахом¹⁶³. На рекламу одного-единственного бренда шоколадных батончиков тратят десятки миллионов долларов каждый год¹⁶⁴. McDonald’s ежегодно расходует миллиарды¹⁶⁵. На сегодняшний день пищевая промышленность потратила на рекламу больше, чем любой другой сектор экономики¹⁶⁶.

В эпоху Рейгана были сняты ограничения на телевизионную рекламу продуктов питания, ориентированную на детей¹⁶⁷. Помимо десятков тысяч рекламных роликов, которые дети могут увидеть по телевизору за год¹⁶⁸, на них воздействует рекламный контент в интернете, в прессе, в школе, в телефонах, в кино и во всех остальных местах¹⁶⁹. Почти все это – реклама продуктов, вредных для здоровья¹⁷⁰.

Помимо огромного ежегодного бюджета¹⁷¹ и повсеместного распространения, маркетинг пищевых продуктов становится все более изощренным. С помощью детских психологов компании узнают, как лучше всего влиять на детей и таким образом манипулировать их родителями. Дизайн упаковки подбирается так, чтобы максимально привлекать внимание ребенка, а сами продукты размещают в магазине в поле зрения детей¹⁷². Видели зеркальные шары на потолках супермаркетов? Они нужны не только для защиты от воришек. Используя камеры видеонаблюдения и устройства типа GPS, установленные на тележках и корзинах для покупок, продавцы разрабатывают стратегии эффективного направления покупателей к самым доходным продуктам¹⁷³. Поведенческая психология широко применяется для повышения импульсивных покупок. В ход идут даже технологии слежения за движением глаз¹⁷⁴.

Беспрецедентный рост мощности, объемов и сложности пищевого маркетинга начиная с 1980-х годов совпадает с резким взлетом эпидемии ожирения. За это время некоторые приемы, такие как скрытая реклама, реклама в школах и спонсирование мероприятий, превратились из ничего в многомиллиардные индустрии. Один уважаемый экономист пришел к выводу, что «самая убедительная трактовка имеющихся, но заведомо неполных данных состоит в том, что значительный рост ожирения связан с маркетингом»¹⁷⁵. В результате производственных инноваций и политических маневров обес печение продовольствием уже просто трещит по швам, достигая почти 4000 калорий в день на каждого из нас, но критический момент наступил тогда, когда маркетинговые манипуляции заставили нас положить себе этот излишек в рот¹⁷⁶.

Еда и вино

Отчет Национальной академии медицины об угрозе со стороны рекламы продуктов питания начинается со слов «маркетинг работает»¹⁷⁷. Я мог бы рассказать вам о многих рандомизированных исследованиях, подтверждающих, что воздействие рекламы и других маркетинговых средств способно изменять ваше пищевое поведение и заставлять вас есть больше¹⁷⁸, но что еще нужно знать кроме того, что пищевая промышленность тратит на рекламу десятки миллиардов долларов¹⁷⁹? Думаете, Coca-Cola потратила бы на то, чтобы люди пили больше ее коричневой сладкой воды, хотя бы на пенни больше, чем требовалось? То же самое происходит, когда мои коллеги-врачи принимают приглашения на обед от представителей фармацевтических компаний, а потом обижаются, когда я говорю, что это может повлиять на то, какие препараты они назначают своим пациентам. Они и правда думают, что компании по производству лекарств тратят свои деньги просто так? Тогда никто не звал бы врачей на обед. Бесплатный сыр бывает только в мышеловке.

Чтобы дать вам представление о вероломстве маркетинга, поделюсь интересным фрагментом исследования, опубликованного в ведущем¹⁸⁰ научном журнале Nature. Статья называется «Влияние фоновой музыки в магазине на выбор товаров» и описывает эксперимент, в ходе которого в отделе алкоголя одного супермаркета включали то французский аккордеон, то немецкие застольные песни¹⁸¹. В те дни, когда фоном звучала французская музыка, люди в 3 раза чаще покупали французское вино, а в дни немецкой музыки – в 3 раза чаще выбирали вина из Германии. Несмотря на такой явный результат – не просто несколько процентов, а трехкратная разница, – после совершения покупки большинство покупателей, к которым подходили исследователи, отрицали влияние музыки на сделанный ими выбор¹⁸².

КАК РЕБЕНОК В КОНДИТЕРСКОЙ

Помимо 10 млрд долларов на рекламу пищевая промышленность тратит еще 20 млрд долларов в год на другие формы маркетинга – торговые ярмарки, бонусные системы, рекламные акции и «полочные сборы» супермаркетов¹⁸³, когда компании по производству еды и напитков покупают в продуктовых магазинах полочное пространство для постоянной демонстрации самых прибыльных своих продуктов. В результате компаниям приходится конкурировать друг с другом за полки на уровне глаз покупателей, и проигравший остается за бортом¹⁸⁴. Учитывая, что «полочные сборы» достигают 20 тысяч долларов за товар на каждый магазин в каждом городе¹⁸⁵, можно себе представить, какие именно продукты получают такое особое обращение. Подсказка: это не брокколи.

Чтобы понять, какого рода продукты заслужили места на премиальных полках, достаточно взглянуть на то, что продается возле кассы. «Важно, чтобы прибыльные категории товаров были представлены в каждом ряду», – говорится в профессиональной публикации о «рекомендациях по эффективной продаже товаров в прикассовых зонах». Что же это за «прибыльные категории»? Шоколадные батончики и безалкогольные напитки. Известно, что повышение объема продаж товаров прибыльных категорий всего на 1 % способно принести супермаркету дополнительные 15 250 долларов в год¹⁸⁶. Дело не в том, что супермаркеты не заботятся о здоровье своих покупателей, просто от акционерных компаний (как и от большинства ведущих сетей продовольственных магазинов) требуют, кроме всего остального, роста прибыли¹⁸⁷.

Отвлекающие факторы

Всем нам хочется думать, что важные жизненные решения, в том числе и те, чем нам питаться, мы принимаем осознанно и рационально. Но если бы это было так, мы не оказались бы в эпицентре эпидемии ожирения¹⁸⁸. Как я показываю в разделе «Формирование привычек», большинство наших повседневных действий определяется отнюдь не продуманными рассуждениями. Наоборот, мы больше склонны принимать автоматические, импульсивные решения, подчиняясь бессознательным сигналам или привычным шаблонам, особенно когда мы устали, испытываем стресс или погружены в свои мысли. Считается, что не меньше 95 % времени поведение человека регулируется бессознательными участками мозга¹⁸⁹, и именно здесь проворачивается большинство грязных маркетинговых манипуляций.

Участки нашего мозга, контролирующие сознательное восприятие, способны обрабатывать около 50 единиц информации в секунду, что примерно эквивалентно одному сообщению в «Твиттере». При этом известно, что наша когнитивная система в целом способна пропускать через себя больше 10 миллионов битов в секунду. Поскольку мы можем сознательно обрабатывать за раз лишь небольшой объем информации, наши решения ста новятся еще импульсивнее, если нас отвлекают или мы не в состоянии сосредоточиться¹⁹⁰. Эффект когнитивной перегрузки наглядно иллюстрирует эксперимент с фруктовым салатом и шоколадным тортом.

Семизначные телефонные номера, появившиеся прежде, чем телефоны «научились» звонить по нажатии одной-единственной кнопки или по голосовой команде, были выбраны отчасти потому, что это максимальное количество цифр, которое большинство людей может быстро запомнить. Наша краткосрочная память способна удерживать всего семь единиц информации (плюс-минус две)¹⁹¹.

Провели эксперимент: случайным образом распределили людей на группы и попросили одну из них запомнить семи значное, а другую – двузначное число (его они должны будут назвать в другом кабинете в противоположном конце коридора). По пути из одного кабинета в другой им предлагали на выбор фруктовый салат или кусок шоколадного торта. Запомнить двузначную цифру легко, и на это требуется меньше когнитивных ресурсов. Большинство участников, которым нужно было запомнить двузначное число, выбрали фруктовый салат. А большинство участников, которые пытались удержать в памяти семи значную цифру, взяли торт¹⁹².

В реальном мире эта особенность нашего мозга может усиливать эффект рекламы. Люди, которым по телевизору показывают рекламу вредной еды, едят больше вредной еды, чем те, кому показывают рекламу, не связанную с едой, и в этом нет ничего удивительного. Хотя кого-то это может удивить. Всем нам хочется думать, что мы контролируем ситуацию и не поддаемся на манипуляции. Проблема в том, что чем менее мы внимательны, тем легче поддаемся влиянию. Если разбить людей на группы и дать им задание запомнить двузначные и семизначные цифры, реклама вредной еды по телевизору намного больше повлияет на тех, кто будет больше сконцентрирован на цифрах¹⁹³. Сколько из нас включает телевизор в фоновом режиме или занимается другими делами во время рекламы? Судя по этому исследованию, подобные действия могут сделать нас еще более легкой мишенью для воздействия на наш здравый смысл.

БЕЗРАЗМЕРНЫЕ ПОРЦИИ

Половина американских детей ест фастфуд каждые два дня²⁰¹. Несмотря на попытки связать потребление фастфуда с растущей проблемой ожирения²⁰², виновато в нем может быть плохое питание в целом²⁰³. Комбо-обеды и огромные порции характерны не только для индустрии быстрого питания. Размеры порций выросли во всем ресторанном секторе.

По сравнению с порциями в McDonald’s на момент открытия в 1955 году размеры бургеров, порций картошки фри и газированных напитков увеличились на 200–500 %²⁰⁴. Однако огромные порции теперь везде – 200-граммовые маффины²⁰⁵, 600-граммовые стейки²⁰⁶ и почти килограммовые порции пасты «Альфредо»²⁰⁷. А гигантские плитки шоколада? «Средняя» порция попкорна в кинотеатре сегодня достигает 16 чашек залитых жиром зерен и переваливает за 1000 калорий²⁰⁸.

Как растущие размеры порций повлияли на наши размеры? Чтобы считаться вескими, возможные факторы кризиса ожирения должны не только совпадать с кривой эпидемии, но и явно вызывать набор лишнего веса. Размеры порций действительно росли параллельно с ожирением, но экспериментальных данных мало²⁰⁹. Манипуляции с размерами порций во время одного приема пищи или в течение дня объективно влияют на потребление²¹⁰ – возможно, потому, что при большой порции люди склонны откусывать более крупные куски и быстрее проглатывать их²¹¹. Самое длительное исследование с большими размерами порций, которое мне удалось найти, продолжалось всего 11 дней, но даже за это время с увеличением размеров порций на 50 % участники получали дополнительные 400 калорий в день. Важно, что этот эффект сохранялся в течение всей продолжительности исследования и со временем не уменьшился, а значит, увеличение порций действительно могло стать причиной лишнего веса²¹².

Конечно, имеет значение и то, что вы переедаете. Некоторые продукты, включая овощи, обладают такой низкой калорийностью, что быстрее устанешь их жевать, чем переешь. Переживать о злоупотреблении капустой можно начинать, если вы съели не меньше бочки.

Более того, эффект большой порции применяли для внедрения полезных привычек – клали на тарелки больше овощей²¹³. «Рекомендация просто есть меньше практически не работает», – утверждает один из ведущих экспертов в сфере ожирения²¹⁴. И это не призыв покупать мини-морковь и помидоры черри. Размер порций имеет значение, но гораздо важнее сама еда.

Во всем этом есть какая-то ирония. Призывы к ограничению маркетинга часто вызывают протесты во имя свободы слова. Но что значит свобода в этом контексте, если исследования показывают, как легко наш свободный выбор поддается влиянию в то время, когда мы этого даже не осознаем¹⁹⁴?

Старший научный сотрудник отдела политических исследований корпорации RAND пошел еще дальше и предположил, что из-за серьезных последствий неправильного питания для здоровья пагубные маркетинговые манипуляции «следует рассматривать в том же свете, что и невидимые глазу канцерогены и токсины в воздухе и воде, способные отравить нас без нашего ведома»¹⁹⁵.

Пассивное переедание

Компании по производству еды и напитков преподносят вес человека как его личное дело. Однако даже тогда, когда нас ничто не отвлекает, пищевая среда сигналит нам: «ешь больше» и подрывает наши попытки контролировать переедание¹⁹⁶. Оглянись вокруг на съезде диетологов – и сразу станет понятно, что даже специалисты по питанию беззащитны перед агрессивной рекламой вкусных и дешевых калорий. Это говорит о том, что некоторые аспекты нашего пищевого поведения попирают наши личные убеждения, оставаясь незамеченными для сознательного восприятия¹⁹⁷. В психологии аппетита результат таких подсознательных действий называют пассивным перееданием.

Помните то исследование со сканированием мозга, которое показало, что мысль о молочном коктейле активирует в мозге те же участки, отвечающие за вознаграждение, что и у кокаинового наркомана, которому показали видеозапись с курением крэка, или у алкоголика, которому дали понюхать виски? И для этого было достаточно одного только изображения молочного коктейля. Выделяется дофамин, пробуждается аппетит, и появляется желание поесть. Это просто рефлекторная реакция, мы не можем ее контролировать, и поэтому маркетологи развешивают изображения молочных коктейлей и тому подобного везде, где только можно¹⁹⁹.

Кажется, что для поддержания баланса между поступающими и расходуемыми калориями достаточно сознательных действий, но, похоже, более значимую роль здесь играют функции тела, такие как моргание, дыхание, кашель, глотание или сон. Любые из этих функций можно контролировать, но по большому счету они выполняются автоматически, под действием издавна заложенных в нас сценариев²⁰⁰.

Испытания каждый день

Повсеместна не только рекламы еды, но и сама рекламируемая еда. В 1970-х и 1980-х годах продукты питания стали продаваться во многих заведениях²¹⁵, а сегодня всплески дофамина и искусственно вызванные приступы голода подстерегают нас на каждом углу²¹⁶. Шоколадные батончики и снеки продаются на кассах автозаправок, в аптеках, книжных магазинах и в тех местах, где раньше продавали только одежду, аппаратуру, стройматериалы и товары для дома. Крупнейший в США продавец еды – это Walmart²¹⁷.

Теперь можно есть где угодно – в машине, на улице, за рабочим столом и даже в набитом автобусе. Мы постоянно жуем²¹⁸. Торговые автоматы везде. Количество приемов пищи с конца 1970-х годов выросло примерно на четверть – с четырех до пяти, а учитывая выросшие размеры порций, объем потребляемых калорий увеличился вдвое²¹⁹. Огромная часть избытка калорий, который привел к эпидемии, приходится на одни только закуски и напитки²²⁰.

Подумайте о детях. Мы пытаемся дать им самое лучшее, подаем им хороший пример и кормим полезной едой, а потом они выходят на улицу и попадают в настоящий ураган фастфуда и влияния рекламы. Как спросил автор одной из статей в издании The New England Journal of Medicine, почему все наши попытки защитить «детей от опасной для жизни болезни должны подрываться массовыми маркетинговыми кампаниями производителей вредной еды»?²²¹ Педиатров призывают говорить с родителями о вреде картошки фри, когда ребенка приводят на регулярный осмотр по достижении годовалого возраста, а не ждать, когда ребенку исполнится два²²². И даже тогда может быть уже слишком поздно. Две трети новорожденных начинают кормить вредной едой еще до их первого дня рождения²²³.

Пожалуй, лучше всего об этом в журнале Harvard Health Policy Review написал доктор Дэвид Л. Катц:

Тем, кто утверждает, что родительская или личная ответственность сильнее соблазнов окружающего мира, стоит представить тот же принцип в общем. Что, если бы посещение школы не было обязательным, а только рекомендовалось и каждое утро детям предлагали альтернативу, – скажем, цирк, зоопарк или пляж? ²²⁴

Большие порции – большие мы?

Смертность от болезней, связанных с курением, подскочила не только из-за массового производства и поступления в продажу дешевых сигарет. Табачные компании активно работали над тем, чтобы сделать свои товары как можно более желанными, сбрызгивая листья табака никотином и добавками вроде аммиака, чтобы увеличить никотиновую зависимость²²⁵. Пищевая индустрия нанимает специалистов по улучшению вкуса продуктов с той же целью – сделать свою продукцию максимально желанной.

Вкус – главный фактор при выборе продуктов²²⁶, а соль, сахар и жир – три главных средства для достижения «сверхстимулирующей гиперпривлекательности», побуждающей людей к импульсивным покупкам и компульсивному перееданию²²⁷. Дизайн продуктов питания направлен именно на то, чтобы воздействовать на наши эволюционные триггеры и ломать любые биологические барьеры, помогающие нам удерживать потребление в разумных пределах²²⁸.

Еда – это огромный бизнес. Одна только индустрия переработанных продуктов приносит больше 2 миллиардов долларов в год²²⁹. Это не только заставляет манипулировать со вкусом продуктов, но и влияет на государственную политику и научные изыскания. И пищевая, и алкогольная, и табачная индустрия прибегают к одним и тем же сомнительным методам: тормозят постановления в области здравоохранения, привлекают на свою сторону профессиональные организации, создают пропагандистские организации и искажают научные факты²³⁰. Схожесть сценариев не удивляет, если учесть многочисленные корпоративные связи: например, табачный гигант Philip Morris владеет сразу двумя компаниями – Kraft и Miller Brewing²³¹.

В 2009 году пищевая индустрия потратила более 50 миллионов долларов на то, чтобы повлиять на политику, наняв 350 лоббистов, большинство из которых были бывшими госслужащими (через них индустрия взаимодействовала с законодательными регулирующими структурами). Лоббисты могли протолкнуть корпоративные интересы изнутри, а «покончив» с государственной службой, получить в награду непыльные лоббистские должности²³².

На следующий год пищевая промышленность получила новое оружие, кнут в дополнение к пряникам: 21 января 2010 года Верховный суд пятью голосами против четырех принял по делу организации Citizens United постановление, разрешавшее корпорациям тратить неограниченные денежные суммы на кампании, поливающие грязью всех, кто осмелится выступить против них²³³. Неудивительно, что теперь наша избирательная власть так чурается столкновений²³⁴, а правительство действует на стороне, по указке и в интересах гигантов пищевой индустрии²³⁵.

Подобная тенденция наблюдается по всему миру. Слабые призывы организаций общественного здоровья к разработке рекомендательных стандартов натыкаются не только на жесткое сопротивление значимым переменам²³⁶, но и на массовую межнациональную торговлю и зарубежные инвестиции, надежно защищающие доходы пищевой промышленности на уровне законов этих стран²³⁷.

Коррумпирующее влияние коммерческих организаций распространяется даже на медицинские ассоциации. Словно в прошлые времена, когда сигареты рекламировались как «то, что доктор прописал» ²³⁸, Американская академия семейных врачей приняла миллионы долларов от компании CocaCola, часть из которых предназначалась непосредственно на «разработку материалов для просвещения потребителей в отношении безалкогольных напитков и подсластителей»²³⁹. А когда Американскую академию педиатрии высмеяли за корпоративные отношения с Coca-Cola и заявления о ее «абсолютной приверженности здоровью детей»²⁴⁰, исполнительный вице-президент академии попытался подавить протесты, объяснив, что этот альянс не был беспрецедентным: у Американской академии педиатрии прежде уже были рабочие отношения с Pepsi и McDonald’s²⁴¹.

Корпорации скрывают свои истинные цели, создавая видимость активной общественной поддержки. Вслед за коалицией «Оставь нас в покое, правительство» (Get Government Off Our Back), созданной табачной компанией R. J. Reynolds для борьбы с регулированием производства и продажи табачной продукции, появилась и группа «Американцы против налогов на еду» (Americans Against Food Taxes), хотя по факту она могла бы называться «Пищевая промышленность против налогов на еду»²⁴². Сила подставных организаций оказалась такой, что два непримиримых соперника, Ассоциация производителей сахара и Ассоциация переработчиков кукурузы, объединили усилия с Американской ассоциацией производителей безалкогольных напитков и Национальной ассоциацией кондитеров и организовали группу «Американцы за выбор продуктов питания и напитков» (Americans for Food and Beverage Choice)²⁴³.

Еще одна излюбленная тактика табачной промышленности²⁴⁴ – подставные научно-исследовательские организации, подобные созданной компанией Coca-Cola «Глобальной сети энергетического баланса», которые саботируют процесс научных исследований, искажая²⁴⁵ или утаивая²⁴⁶ научные данные, противоречащие планам корпораций. Один из многочисленных примеров – история с трансжирами. Производители продуктов питания не только долгое время отрицали связь трансжиров с болезнями²⁴⁷, но и делали все, чтобы ограничить научные изыскания²⁴⁸ и дискредитировать результаты исследований²⁴⁹.

По одной из оценок, пищевые продукты с высоким содержанием трансжиров, насыщенных жиров, соли и сахара уносят 14 млн жизней в год. Каждый год²⁵⁰. Тот факт, что страны всего мира не способны кардинально изменить ситуацию с ожирением, объясняется «не слабой силой воли отдельных людей – говорит генеральный директор Всемирной организации здравоохранения²⁵¹, – а тем, что государства не могут взять под контроль могучую пищевую промышленность и индустрию газированных напитков»²⁵². Свой вступительный доклад на заседании Национальной академии медицины, озаглавленный «Ожирение и сахарный диабет: замедленная катастрофа», она закончила такими словами: «Интересы общества должны быть поставлены выше интересов корпораций»²⁵³.

Режим питания пора менять

Основополагающие причины эпидемии ожирения окутаны какой-то, похоже искусственной, тайной. Масштабные исследования утверждают, что причины «чрезвычайно неоднозначны» и «разобраться в них крайне сложно»²⁵⁴. Но, судя по публикациям, никакой тайны в этом нет.

Все дело в еде.

Все попытки напустить тумана – неправдоподобные объяснения вроде сидячего образа жизни или нехватки самодисциплины – выгодны производителям и продавцам, а не здоровью общества и интересам справедливости²⁵⁵. На вопрос о роли ресторанов в эпидемии ожирения президент Национальной ассоциации ресторанов ответил так: «То, что у нас с вами есть электричество, еще не значит, что нам нужно идти и бить себя током»²⁵⁶. Да, но большинству производителей продуктов питания все же удается цеплять электроды и наводить страх и трепет на центры удовольствия в мозге, подрывая наш самоконтроль.

Достижения в области переработки и упаковки еды вкупе с государственной политикой и субсидиями на удешевление сырья для пищевой промышленности²⁵⁷ привели к избытку готовой к употреблению еды, полуфабрикатов и фасованных напитков. Чтобы успокоить нетерпеливых инвесторов, маркетинг стал поистине повсеместным и крайне убедительным. В совокупности все эти факторы открывают свободный доступ к обильной, удобной, дешевой, высококалорийной еде, часто специально приправленной химическими добавками (которые делают ее особенно сладкой или пряной), но дающей мало насыщения.

Чем глубже мы погружаемся в зыбучие пески калорий, тем больше умственных сил уходит на сопротивление бомбардировке рекламой и многообразию соблазнительных вкусностей, доступных, только руку протяни, в любое время суток²⁵⁸. Рынок настолько переполнен едой, что большая ее часть в итоге идет на выброс. С 1970-х годов пищевых отходов стало больше на 50 %²⁵⁹. Но лучше пусть они идут на свалку, чем заполняют наши желудки. Слишком многие из этих дешевых калорийных продуктов ставят срок годности выше человеческой жизни.

Однако мертвые не едят. Разве здоровье потребителей не выгодно продовольственным компаниям? Подобный вопрос говорит о фундаментальном непонимании того, как работает система. Главная задача любой акционерной компании – принести доходы инвесторам. Подумайте, например, о том, что продукция табачной индустрии убивает каждого второго из ее самых лояльных клиентов²⁶⁰. Удовлетворенность покупателей не имеет значения, главное – это акционеры. Покупатель всегда на втором месте.

Если лишний вес – это нормальная реакция на избыточную пищевую среду, то действия правительства и компаний – нормальная реакция на сложившиеся в их системах политические и экономические реалии²⁶¹. Сможете ли вы назвать хотя бы одну крупную индустрию, которой будет выгодно, если люди станут есть меньше «мусора»? «Это точно не сельское хозяйство, продукты питания, продуктовые магазины, рестораны, диетическая индустрия или производство лекарств, – написала в журнале Science заслуженный профессор Мэрион Нестле, когда была заведующей кафедрой питания в Нью-Йоркском университете. – Все процветают, когда люди едят больше, и все нанимают армии лоббистов, чтобы помешать правительству хоть что-то с этим сделать»²⁶².

Если все дело в дешевизне, удобстве и вкусе, то решится ли проблема, если еда станет дорогой, труднодоступной и невкусной? Что, если можно взять лучшее из двух миров – простая, полезная, вкусная и сытная пища, помогающая сбрасывать вес?

Я написал эту книгу, чтобы найти ответ.

Алфавит проблем