К столу! Долецкая Алёна

Хурма 1 шт.

Сливочное масло 5 ч. л.

Ванильная эссенция,

соль с васильками и фиалками

и тростниковый сахар по вкусу

ПОЕХАЛИ:

Промываем рис, заливаем водой из расчета два к трем (щепотка соли не возбраняется), доводим до кипения и варим 15–20 минут на слабом огне, не снимая крышку, чтобы вода полностью впиталась в рис.

Добавляем горячее молоко и варим кашу, часто помешивая, пока рис не растает от нежности. В помощь ему отправляем сливочное масло.

Запускаем горсть изюма (покупайте жирный, блестящий, не пересушенный), 3–5 капель натуральной ванильной эссенции и сахар, закрываем крышку, оставляем еще на пару минут. Снимаем с огня.

Раскладываем кашу по пиалам, украшаем тонкими лепестками хурмы.

Мерил Стрип приехала в Москву на кинофестиваль и попросила меня отвести ее в тот самый МХАТ. Только не на спектакль, а чтобы там ни души не было. Я бросилась в ноги к Олегу Павловичу Табакову – разрешил. Приходим мы с Мерил вдвоем в пустой театр, я сажусь на откидное в первом ряду, она идет на сцену. Встает по центру, лицом к залу. Я думаю, текст про себя читает. Приглядываюсь, а у нее слезы по щекам текут. О как!

Ленивое ризотто

С пармезаном и яйцом пашот.

НАДО (на 2 порции):

Рис арборио 1 стакан

Бульон овощной, куриный или грибной 1,5 стакана

Лук-порей 1 шт.

Морковь 1 шт.

Сыр пармезан 150 г

Куриные яйца 2 шт.

Петрушка, укроп по 4 веточки

Растительное масло без запаха 2 ст. л.

Сливочное масло 3 ст. л.

Тростниковый сахар 1/4 ч. л.

Соль с шафраном

и сыр маскарпоне по вкусу

ПОЕХАЛИ:

В высокой сковородке с толстым дном разогреваем вместе растительное и сливочное масло. Быстро до золотистости обжариваем мелко нарезанный лук и тертую морковь.

В заправку добавляем рис. Когда он полностью пропитается маслом, вливаем горячи бульон и продолжаем варить, все время помешивая.

Пробуем! Каша нам не нужна – нужен рис al dente, чтобы на зуб был чуть жестковат.

Получилось? Засыпаем в рис тертый пармезан. Кто любит поразвратнее – еще и столовую ложку маскарпоне. Солим и чуть подсахариваем.

Выкладываем на тарелки и украшаем яйцами пашот (приготовленными заранее, уже знаете как). Стрижем петрушку и укроп – они тут в самый раз.

Салаты

Waldorf salad

Знаменитый нью-йоркский салат с домашним майонезом.

НАДО (на 2 порции):

Сельдерей 8 стеблей

Яблоко зеленое 1 шт.

Грецкие орехи или пекан 1/2 стакана

Янтарный изюм 1/2 стакана

Зеленый виноград кишмиш

1 большая веточка

Зеленый салат 1 средний пучок

Заправка:

Домашний майонез 2 ст. л.

Французская зернистая

горчица с миртом и фиалками 1 ст. л.

Лимонный сок 2 ст. л.

Розовая гималайская соль по вкусу

ПОЕХАЛИ:

Моем и сушим бумажными полотенцами зеленое с кислинкой яблоко и сочные стебли сельдерея (мокрые фрукты, овощи и зелень в салате – это преступление!). Режем их мелкими аккуратными кубиками. Яблоко сразу сбрызгиваем лимонным соком, чтобы не потемнело.

Добавляем зеленые виноградины без косточек, янтарный изюм и очищенные грецкие орехи. Или пекан, как любят американцы. Орехи предварительно подрумяниваем на сковороде 1–2 минуты.

Сбрызгиваем лимонным соком, солим, поливаем майонезом, смешанным с горчицей. Рецепт классического домашнего майонеза на стр. 21.

Пригласили меня отобедать в нью-йоркской гостинице Waldorf Astoria. Заказываю натурально этот салат-легенду – где еще, как не здесь! И тут замечаю, что за соседний стол садится сам Человек Дождя. Дастин Хоффман! Глазами впиваюсь в любимого актера и понимаю, что веду себя, ну как деревня. Снова вызываю официанта, чтобы он, типа, выдал мне все ингредиенты салата, а сама тайком наслаждаюсь гением в непринужденной обстановке. Так рецепт и выучила.

Сам ты рыжий!

Салат из жареной тыквы с цицматом и сыром фурм д’амбер.

НАДО (на 2 порции):

Тыква 400 г

Дикая кинза 1 большой пучок

Цицмат 1 большой пучок

Сыр фурм д’амбер

или другой голубой сыр 100 г

Тыквенные семечки 1/3 стакана

Растительное масло

без запаха 1 ст. л.

Куркума, соль с шафраном по вкусу

Заправка:

Масло виноградных косточек 2 ст. л.

Лимонный сок 1 ч. л.

Акациевый мед 1/2 ч. л.

Дижонская горчица 1 ст. л.

ПОЕХАЛИ:

Очищенную и нарезанную кубиками тыкву приправляем куркумой и на сильном огне поджариваем на растительном масле до al dente.

Смешиваем коктейль-заправку из лимонного сока, меда, масла виноградных косточек и дижонской горчицы.

Режем цицмат и дикую кинзу.

Выкладываем на зелень подрумяненную тыкву, добавляем очищенные тыквенные семечки, предварительно подсушенные на сковороде.

Сбрызгиваем салат заправкой, чуть присаливаем и режем сверху голубой сыр кубиками. Не дружите с благородной плесенью – возьмите брынзу.

Салат «Белая гвардия»

Из дайкона, пастернака и топинамбура с розовым бразильским перцем.

НАДО (на 2 порции):

Дайкон 1 шт.

Корень пастернака 1 шт.

Корень петрушки 1 шт.

Яблоко зеленое 1 шт.

Топинамбур 4–5 шт.

Зеленый виноград кишмиш, соль с васильками и фиалками, розовый бразильский перец по вкусу

Заправка:

Масло виноградных косточек 2 ст. л.

Лимонный сок 2 ч. л.

Акациевый мед 1 ч. л.

ПОЕХАЛИ:

Чистим дайкон, корень пастернака и петрушки, топинамбур.

Яблоко (лучше био, зеленое или желтое, кисло-сладкое, с тонкой кожицей, чтобы можно было не чистить) освобождаем от сердцевины.

Отправляем все на терку. Чтобы яблоко в салате не темнело, сразу же сбрызгиваем его лимонным соком.

Перемешиваем виноградное масло, лимонный сок и мед.

Заправляем салат дрессингом, солим, украшаем зелеными виноградинами. И розовыми горошинами перца, перетертыми ладонями, – для драмы, само собой.

Завтрак с Галиной Волчек

Баклажаны с тахини и гранатом.

НАДО (на 2 порции):

Баклажан 1 шт.

Оливковое масло 1 ст. л.

Гранат 1/2 шт.

Салат корн или молодой шпинат 100 г

Розовая гималайская соль по вкусу

Заправка:

Тахини 2 ст. л.

Хумус 2 ст. л.

Масло виноградных косточек 2 ст. л.

Лимонный сок 1 ч. л.

Минеральная вода с газом 1/2 стакана

Сумах по вкусу

ПОЕХАЛИ:

Баклажан берем покрупнее, нарезаем его толстыми кружочками, присаливаем, сбрызгиваем оливковым маслом и отправляем в духовку на 5–7 минут.

Для соуса: взбиваем венчиком тахини и хумус с маслом виноградных косточек, щепоткой сумаха, лимонным соком и минеральной водой.

Притомленные баклажаны поливаем соусом, украшаем гранатовыми зернышками и подаем с любимыми салатными листьями. На ура идет молодой шпинат или нежный корн.

Всякий раз, когда я встречала Галину Борисовну Волчек, мы сначала долго обсуждали диеты, наряды, серьги… А в конце она непременно говорила мне одну и ту же фразу: «Какая же ты все-таки дрянная девчонка. Твой папа ходил в театр раз в неделю! А тебя я вижу только на светских раутах».

Завтрак с Жаклин Кеннеди

Теплый салат из чечевицы с грушей и печеными томатами.

НАДО (на 2 порции):

Красная чечевица 1 стакан

Вода 1/2 стакана

Имбирь 50 г

Помидоры черри 10–12 шт.

Груша 1 шт.

Рукола 1 средний пучок

Масло виноградных косточек 1 ст. л.

Сливочное масло 1 ч. л.

Тростниковый сахар 1/4 ч. л.

Заправка:

Масло виноградных косточек 2 ст. л.

Лимонный сок 1 ч. л.

Кленовый сироп 1/4 ч. л.

Розовая гималайская соль по вкусу

ПОЕХАЛИ:

Чечевицу варим в несоленой воде вместе с кусочком свежего имбиря. Часто подглядываем под крышку: красная чечевица варится быстро, может превратиться в пюре, а это катастрофа, нам она нужна al dente. Имбирь убираем, воду сливаем. Держим под закрытой крышкой.

Рвем руками руколу прямо в тарелки.

Грушу нарезаем дольками, посыпаем сахаром и карамелизируем на горячей сковороде в виноградном масле с кубиком сливочного.

Отправляем ветку черри, чуть смазанную маслом, на пять минут в разогретую до 250 градусов духовку.

Выкладываем все ингредиенты на просторное блюдо, солим, поливаем лимонно-кленовой заправкой.

Всем трудоголикам чечевица показана утром, днем и вечером. Вот Жаклин Кеннеди, например. Могла бы так и сидеть первой леди до пенсии. Ан нет. Собралась с духом и стала блестящим книжным редактором и издателем.

Быстрые лодочки

Из авокадо с копченой рыбой и каперсами.

НАДО (на 2 порции):

Авокадо 2 шт.

Белая рыба горячего копчения 250 г

Огурец 2 шт.

Каперсы 10 шт.

Заправка:

Домашний майонез 1 ст. л.

Лимонный сок, укроп или розовый бразильский перец по вкусу

ПОЕХАЛИ:

Нарезаем тонкими полосками белую рыбу (палтус или белорыбицу), если мягкая – просто разминаем вилкой. И сбрызгиваем ее лимонным соком.

Свежий огурец режем мелкой соломкой. Добавляем маленькие каперсы, без хвостиков (не любите – берите зеленые оливки без косточек), и заправляем домашним майонезом. Хорошенько перемешиваем все ингредиенты.

Делим авокадо на половинки, удаляем косточки. Чтобы авокадо не качались потом на тарелках, срезаем попу у каждой «лодки».

Вынимаем ложкой мякоть авокадо, разминаем вилкой, сбрызгиваем лимонным соком и смешиваем зеленую массу с рыбно-огуречным салатом.

В получившиеся «лодочки» укладываем начинку. Присыпаем блюдо укропом или крошкой сладкого розового бразильского перца.

Дружба народов

Салат с камчатским крабом, креветками и малиновым вареньем.

НАДО (на 2 порции):

Цицмат 2 пучка

Авокадо 2 шт.

Отварные креветки 250 г

Камчатский краб 150 г

Пшеничный хлеб 4 кусочка

Сумах, розовая гималайская соль и розовый бразильский перец по вкусу

Заправка:

Масло виноградных косточек 2 ст. л.

Сироп малинового варенья 1 ч. л.

Лимонный сок 1 ч. л.

Горчица 1/2 ч. л.

ПОЕХАЛИ:

Рвем, не мелочась, листья цицмата (стебли откладываем на потом, для дрессинга), авокадо чистим и режем кубиками.

Разбираем краба на волокна и добавляем в салат вместе с отварными креветками.

Отправляем в блендер виноградное масло, лимонный сок, мелко порубленные «ножки» цицмата, сироп малинового (или сливового) варенья, горчицу – замешиваем дрессинг.

На сухой сковороде поджариваем тонкие белые гренки, присыпаем специей сумах – для приятной кислинки.

Орошаем салат заправкой, слегка перемешиваем, солим, перчим и выкладываем на тарелки за компанию с теплыми хлебцами. Макать гренки в салатный соус не возбраняется – никто еще не удержался от соблазна.

Сыры

Бонджорно, гамарджоба

Жареный сулугуни на карпаччо из сладких помидоров.

НАДО (на 2 порции):

Помидоры «бычье сердце» 2 шт.

Куриное яйцо 1 шт.

Пшеничная мука 2 ст. л.

Сыр сулугуни 300 г

Оливковое масло 2 ст. л. Соль с васильками и фиалками, розовый бразильский перец по вкусу

ПОЕХАЛИ:

Очень острым ножом нарезаем тончайшее карпаччо из помидоров (выбираем самые мясистые и ароматные), выкладываем веером на широкое блюдо, припудриваем солью с васильками и фиалками.

Венчиком или вилкой замешиваем легкий кляр из яйца и муки. Есть лишние 3 минуты: белок взбейте отдельно и добавьте его в тесто в самом конце – кляр будет нежнее и пышнее.

Нарезаем сулугуни упитанными кусочками, каждый купаем в готовом кляре и тут же бросаем в предварительно разогретое на сковороде масло.

Разгоряченный румяный сыр выкладываем на помидоры, сверху трем ладонями розовый перец. Съедаем в четыре руки за считаные секунды.

Мне всегда казалось, что итальянцы должны жениться на грузинках, а грузины – на итальянках. С удовольствием, например, сходила бы в гости к Кахе Каладзе и Монике Беллуччи (жалко, Каха женат) или к Василию Церетели и Азии Ардженто. Вот бы наелись и песен попели от души!