Казан, мангал и другие мужские удовольствия Ханкишиев Сталик

Запеченный плов

800 г бараньей мякоти от задней ноги или лопатки

1 кг риса басмати 500 г лука

2 куриных яйца 250 г мацони

3 чайные ложки шафранового настоя

По 50 г изюма и барбариса

По 100 г очищенного миндаля и фисташек – несоленых и необжаренных

350 г топленого масла

2 литра молока и

3 литра воды для варки риса

Специи:

куркума, черный перец, зира

Взять мясо молодого барашка, порезать его удобными кубиками и уложить вместе с луком, солью, куркумой и прочими подходящими случаю пряностями в горшочек.

Держать горшочек закрытым в горячей духовке от сорока до шестидесяти минут. Мясо вынуть и дать стечь получившемуся бульону, пока оно остывает. Бульоном распорядиться по собственному усмотрению.

Взбить вместе пару яиц и грамм двести-триста мацони или катыка. Добавить соль, перец, куркуму и шафранового настоя. Кусочки мяса положить в получившуюся смесь – они должны пропитаться этим маринадом.

Замоченный с утра басмати отварить до полуготовности в соленой смеси воды и молока. Откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости.

Миндаль и фисташки очистить от скорлупы, затем побланшировать в кипятке и снять кожицу. Порезать вдоль на красивые дольки и подсушить на сковороде.

Перебрать, промыть и удалить палочки у изюма и барбариса, после чего залить ягоды кипятком.

Кардамон

Прожарить по отдельности, добавляя ложку-другую топленого масла, миндаль, фисташки, изюм и барбарис.

Вынуть мясо из маринада, положить в оставшуюся жидкость немного вареного риса и перемешать, чтобы получилась каша. Если катык или мацони были слишком жидкими, добавить в маринад ложку-другую муки.

Дно и стенки керамической или чугунной посуды с широко расходящимися стенками, в которой плов будет запекаться в духовке, обильно смазать топленым маслом и выложить кашей из риса и маринада. Поверх каши выложить мясо в маринаде и укрыть его слоем риса[50].

Уложить остальные компоненты слоями, перемежая их прослойками риса, сверх всего – еще немного топленого масла и местами полить настоем шафрана.

Укрыть все фольгой или самой плотной крышкой и оставить в духовке на час-другой. Перед подачей провести шумовкой между стенками посуды и получившейся корочкой, а потом перевернуть на большое подогретое блюдо, на котором и подавать.

Я уже говорил, что кулинарные традиции разных стран впитали в себя многое из того, что привозили из своих странствий торговые люди. Кое-что для кухни своей семьи доводилось привозить из торговых поездок и мне. Но только иногда оказывалось, что нет ничего нового под солнцем, и привозил я хорошо забытое старое.

Вот с одного такого случая началось мое знакомство с индийской кухней – таинственной и чудесной. Слушайте, как дело было.

Давным-давно, еще в начале девяностых годов прошлого века, когда мой бизнес едва вставал на ноги, я, по примеру других, отправился в Дубай поискать коммерческой удачи.

Дубай как город, как явление поразил меня: скученность, характерная для наших восточных базаров, соседствовала с великолепием просторнейших торговых центров, современность переплеталась со средневековьем, дворцы, крытые прекрасными голубыми куполами, манили прохладой и неукротимыми страстями, которым (как хотелось бы верить) предавались обитатели этих роскошных домов.

Гвоздика

Узкие улочки Дейры, по которым смуглые люди в длиннополых рубахах и шароварах волокли тяжеленные арбы, картонные коробки и тюки, неизбежно выводили на «хайвэи», ведущие в Бур-Дубай или за город, и там, на этих великолепных дорогах, шипя шинами, гордо неслись шикарные лимузины и джипы, управляемые арабами в черных очках, в традиционных белых одеяниях и с непременными сотовыми телефонами.

Запахи от «Финмаркета», сочетающие в себе и благоухания самых неожиданных и изысканных даров моря, и тошнотворную вонь, знакомую до боли еще со времен наших советских гастрономов и «Океанов», плавно переходили в упоительные ароматы, которые доносились из множества магазинчиков, где торговали специями, чаем и кофе. А отдушки от «Проктор-энд-Гэмбл» неспешно перетекали в прохладные струи чарующих запахов из магазинов, где были выставлены роскошные творения парижских парфюмеров.

Но над всем этим, поверх звуков клаксонов и выкриков уличных торговцев, перебивая удушливые выхлопы от автомобилей, ворочающихся на месте в узеньких улочках, распространялся один, ни с чем не сравнимый ЗАПАХ. И его сопровождал звон, знакомый мне с детства: звон казана, о край которого стряхивают шумовку.

Однако ж кухни, из которых исходили такие родные звуки и тот сводящий с ума ЗАПАХ, либо располагались, по-видимому, где-то на верхних этажах, либо выходили своими окнами внутрь дворов и двориков, куда непозволительно заглядывать постороннему мужчине. Поэтому узнать, что же именно там издавало эти длинные, тягучие и манящие ароматы, не представлялось никакой возможности.

Тем временем еда, которой кормили в гостинице, была довольно качественной, но абсолютно бездушной и, я бы сказал, какой-то фригидной. Узбеки, мои спутники в этом бизнес-туре, недовольно кривились, через силу съедая поданное и мечтая о скорейшем возвращении домой: в Бухару, в Ташкент, в Андижан, где их ждали родные очаги и мангалы…

Господь благоволил ко мне в той поездке: всюду встречались добрые и честные люди, продававшие мне товары по самой низкой цене и едва ли не из любви к своим братьям мусульманам, живущим в Узбекистане. Они помогали мне во всем, о чем бы я ни попросил. Благодаря всем этим добрым людям я завершил свои дела заблаговременно и к пятнице был совершенно свободен.

Вернувшись домой, я не уставал рассказывать родным и друзьям о главном загадочном впечатлении, которое осталось у меня от поездки: но никакие слова не могли описать того ЗАПАХА, источаемого Дейрой в Дубай, и все мои рассказы и восторги оставались непонятыми – увы!

Корица

Но однажды я остался один на кухне у своей любимой тети Сарры. Приоткрыв один из кухонных шкафов в поисках чего-то необходимого, я остолбенел: вот он – этот ЗАПАХ! Откуда он здесь, на кухне у моей тетки? Неужели она знает, из чего это сделать, как это приготовить?! Идя на запах, я вскоре обнаружил то, что его издавало: остатки желтого порошка, похожего по цвету на табак и упакованного в целлофан. – Что это, Сарра? Как это называется? – взволнованно спросил я у тетки.

– Это? Это мне наши родственники в Иране приправу давали. А что, тебе это надо? Попроси у Махаррама, – он привезет тебе, когда поедет…

– А можно я ЭТО с собой возьму?

– Возьми… он тебе еще привезет… Маленькая щепотка желтого порошка, завернутого в целлофан, кружила мне голову, где бы она ни находилась – в кармане костюма ли, в портфеле. Этот порошок не оставлял мое обоняние в покое… Приготовить что-нибудь с использованием заветной щепотки мне казалось кощунственным, и я не мог дождаться своей следующей поездки, чтобы отыскать ЭТО там, в Дубай, привезти ЭТО домой… А уж потом-то я покажу и объясню им всем – родственникам и друзьям, что же именно вскружило мне голову! Через некоторое время первые коммерческие успехи позволили мне снова поехать в Дубай. Я спросил у знакомого иранца:

– Хасан, где здесь, в Дубай, магазин, в котором продают иранские приправы?

– Ты хочешь купить шафран? – переспросил Хасан.

– Нет, ну мне там надо спросить кое-что…

– Мой продавец тебя проводит…

В магазине я предъявил свой драгоценный целлофановый сверток:

– Мистер, у вас есть вот ТАКОЕ? «Мистер» брезгливо принюхался, дал понюхать еще одному «мистеру» и спросил у меня:

– А что это?

В этот момент второй «мистер» уже поднес к моему носу жестяную банку, давая понюхать:

– Вот! Вот это… Это индийская приправа.

Сравнивая содержимое банки и моего свертка и вспоминая слова моей тетки, я сказал:

– Да нет же! Это должна быть иранская приправа… или арабская!

– Нет! Это как раз то, что вы ищете! У вас просто очень плохого качества, а вот эта хорошая, тридцать дирхам… – На банке темно-зеленого цвета было написано "Medium Madras Curry. Ingridients… "

– Ну дайте мне… две банки, – согласился я, убеждаясь, что из банки исходит именно тот ЗАПАХ.

Чёрный перец

Индийская?! Не арабская?! Это что же, выходит, индийская кухня так вскружила мне голову?! Чтобы проверить свое предположение я посетил в те же дни хороший индийский ресторан в Дубай и понял, что мое сердце покорено индийской кухней навсегда.

Теперь я уже не мог дождаться своего приезда домой, чтобы скорее – да-да! как можно скорее – приготовить дома что-нибудь «индийское». Ведь у меня же есть индийская приправа!

В Ташкенте, постучав в дверь дома моей тетки в два часа ночи, я сказал:

– Это я, Сарра! Я – Сталик. Да, самолет только что прилетел! Смотри, какую приправу я тебе привез! Одну банку тебе, а одну мне. Понюхай, а?!

– Это куда сыпать? А, я знаю… Иранцы, когда обед готовят, везде эту приправу добавляют…

Дождавшись утреннего самолета на фергану, прилетев домой и едва раскрыв чемодан, я крикнул жене:

– Гала, что ты готовишь? Добавь вот этой приправы! Только чуть-чуть – она очень сильная!

Вечером за ужином я спросил:

– Ты добавляла?

– Да, добавила, как ты сказал, а потом еще добавила…

Результат никак не соответствовал «индийскому» вкусу, а того ЗАПАХА и вовсе не было.

Решив, что это у меня жена такая бесталанная, в следующий раз я принялся за готовку сам. Сыпал сверху курицы ложку за ложкой и… получил желудочную боль ночью. А ЗАПАХА снова не было. И вкуса тоже.

Ну все ясно – аферисты, блин! Подсунули мне…

Следующая банка из следующей поездки принесла те же результаты.

Прошло несколько лет.

Однажды ко мне в магазин – а бизнес мой в то время заключался в торговле бытовой техникой – зашел очень смуглый, бородатый, невысокого роста человек.

– Я работаю в японской компании, мое имя Мехбу Хан. Мне нужны: газовая плита, стиральная машина, микроволновая печь… – заговорил он по-английски.

– Вы пакистанец? – спросил я его, уловив знакомый акцент.

– Я индус, – обрадовался человек, – но я мусульманин! – гордо заключил он.

– А я очень люблю индийскую кухню, у меня даже дома есть индийская приправа, только у меня не получается приготовить так, как готовят индусы… – пожаловался я.

– А я повар. Японцы пригласили работать английских инженеров на строительстве завода, а англичане пригласили меня в качестве повара!

– И ты можешь мне показать, как готовить по-индийски?

– В субботу я свободен. Наверное, вы любите индийское карри?

– Ну… я люблю индийские блюда.

– Я буду рад готовить по субботам в семье, где любят индийские блюда!

– Хорошо!

Бадьян

И мы договорились на определенный час. И Мехбу пришел ко мне в субботу, опоздав всего лишь на пару часов. В руках у него было два пакета, содержимое которых он немедленно принялся выкладывать прямо на моем рабочем столе. Банка за банкой, появлявшиеся на свет божий из его пакетов, содержали в себе различные приправы, одна головокружительнее другой.

– Это все для вас, сэр!

– А ты? Разве тебе не надо?

– Не-ет, – рассмеялся Мехбу – у меня еще много! Так что мы сегодня приготовим? Вы любите карри, сэр? Тогда давайте приготовим «чиккен карри» – это самое простое блюдо и очень вкусное.

– Хорошо, Мехбу. Тогда поедем поскорее на базар, пока там еще продают живых кур, зарежем одну или две…

– Нет-нет! Мистер Сталик, вы знаете, если мы будем готовить из местных кур, то их надо будет готовить пять часов и они все равно не станут мягкими!

– Ну а что же тогда? – растерялся я.

– Мы купим окорочка, вот здесь, в магазине, продают…

– Окорочка?

– Да, из них получится намного лучше, чем из местных кур.

Вернувшись из магазина, мы вместе с Мехбу проследовали на кухню, моя супруга остановилась в дверях, а позади нее выстроились наши дети – в ожидании указании: что нести, что чистить и что резать.

Мехбу, неожиданно для меня, перешел на русский язык. Обращаясь к моей жене, он спросил:

– У тебья ест нос?

– Нос?!

– Носз, носз…

– Да, вот ножи здесь.

– У-ух! Какой болсой носз! – удивился Мехбу. – Мистерр Стальлик! Ты какой карри льюбис: хоум карри, кантри карри? Если хоум карри, тогда костоцки прямо оставлям, так будет вкусно…

Мехбу проворно удалил шкуру с куриных ножек, снял лишний жир и принялся рубить окорочка прямо моим самым лучшим кухонным ножом, от чего сердце мое облилось кровью: «Прощай, мой любимый нож»!

– У тебья ест цеснок?

– Чеснок?!

– Да, цеснок, цеснок… ты поцисти и… вот такой ест?

– Давилка?

– Да, да, давилька… вот вес давиль цеснок, стоб такой мальенки биль. у те-бья ест льлюк?

– Да, почистить?

– Нет, давай, я сама поцисти.

Мехбу проворно нарубил пару головок лука мелкими кубиками…

– Мистсррр Стальлик!

– Да, Мехбу?

– Я домой поехальл, я дома один за-быльл…

– Что ты забыл?

– Такой… индиски… забыльл. Джинджер! – У меня есть имбирь! Правда, сушеный.

– А! Карасо. Тьерка ест? Вот так де-льлай, стоб мальенки биль.

Я натер кусочек имбиря.

– А у тьебя казан ест?

– Есть.

– А ессе ест?

– Этот не маленький?

– Нет, карасо, давай, поставь на огонь! Сюда тольлко путь-путь масле. Сюда лель, лиль ессе!

Едва лишь нагрелось растительное масло в маленьком казане, как он опустил туда кусочки курицы, которые принялся довольно сноровисто перемешивать, не забывая давать нам указания:

– У тебья перес ест? Чили?

– Есть!

– Давай. Пьят стука давай!

– Сталик, дети! – взмолилась жена.

– Карасо, не будет горки, давай два перес. Я никада горки не делаит, другой индийски целовек силна горки делаит, я не делаит…

В масло, которое уже успело сильно нагреться в другом казане, он опустил четыре гвоздички, следом за ними отправились два красных сушеных чили, которые он надрезал на носике. Пары масла, поднимающиеся из казана, стали жутко резать глаза.

– У-ух! – рассмеялся Мехбу. – Перес каросый! – И высыпал в казан весь накрошенный им лук. Под первым казаном, увидев, что все кусочки курицы уже подрумянились, он уменьшил огонь, добавил ложку-другую воды и накрыл плотной крышкой.

Перемешивая лук и перец, он продолжал:

– Мистеррр Стальлик! Если хоцесс быт каросый карри, всегда оцень каррассо зарить льлук… вот… пока такая не станет, – и он показал, что лук стал уже светло-коричневый.

Я не заметил, когда он успел перемешать головку давленого чеснока с имбирем, куда всыпал пару столовых ложек готового порошка карри, добавил пол чайной ложки молотой зиры, чайную ложку куркумы, еще одну чайную ложку ужасно жгучего красного молотого перца и довершил все столовой ложкой соли и еще столовой ложкой кориандра. Добавив две-три столовые ложки воды, он перемешал все в однородную пасту. Признаться, мне осталось непонятным – для чего Мехбу, вместо того чтобы просто увеличить количество готового порошка карри, добавлял отдельные его компоненты… Но задавать вопросы было уже поздно. Переложив содержимое чашки в весело зашипевший казан, он принялся перемешивать пасту.

И тут!…

– Гала! Гала! – стал я звать жену. – Иди скорее на кухню! Ты только понюхай, как пахнет!!!

– Да и здесь пахнет. Пахнет по всей квартире!

Боже! Это был тот самый ЗАПАХ! ЗАПАХ, который преследовал меня все эти годы, наконец-то исходил из моего казана! Так вот в чем дело, мне все стало ясно! Ведь мы всегда клали карри не в масло, а посыпали им почти готовое блюдо! И готовили без чеснока и без имбиря!

– Мистеррр Стальлик! Если кхоцесс сильлна горки, тогда мало зарить, если не горки – много зарить. Пьять минут кхватит, – говорил Мехбу, помешивая содержимое казана, и изредка, действуя по обстановке, добавлял по чуть-чуть горячей воды, не допуская пригорания. Огонь он слегка уменьшил, но ЗАПАХ продолжал распространяться по всей квартире, выползая изо всех окон, да так, что на мой дом уже стали поглядывать прохожие.

– Если пльлохо зарить, потом у-ух! – зелудок будит ох! Больлна. Ты какой карри кхоцесс – с помидор?

– А зачем с помидорами?

– Мозна с помидор, а мозна с йогурт. У тебья ест йогурт?

– Да, есть…

– Тогда с йогурт луцссе.

С этими словами Мехбу переложил уже практически готовую курицу в большой казан и перемешал с приправами и луком, залил небольшим количеством воды и накрыл крышкой.

– У тебья кориандр ест? Зеленый?

– Порезать?

– Нет, я сам порезу… А где йогурт? Жена достала баночку фруктового йогурта. Мехбу перешел на английский:

– Нет, Сталик, у вас есть обычный «плэйн йогурт»?

– Может, послать за кефиром?

– Нет, не надо… Есть сметана или каймак узбекский?

– Да, каймак есть, но он уже сильно загустел.

– Это ничего, давайте каймак! – Мехбу открыл казан, положил три ложки очень густого каймака и дал ему растаять, равномерно размешивая его по всему казану.

– Мистер Сталик! Карри можно готовить и с помидорами. Если с помидорами, тогда их надо очистить от шкурки, порезать маленькими кубиками и положить после того, как пожарите все приправы. Подождать несколько минут, пока помидоры слегка потеряют кислоту, а уже потом добавить или курицу, или рыбу, или овощи, к примеру. Только тогда уже не кладите ни йогурт, ни сметану…

Мехбу выключил огонь, не дав карри закипеть после того, как растаял каймак. Перед тем как выложить все на блюдо, размешал в казане горсть мелко нарезанной кинзы и…

– Мехбу! Что вы будете пить?

– Нет, я мусульманин, я не могу нить!

– Да ладно, давай вот виски со льдом.

– О, «Блэйк лэйбл»! «Блэйк лэйбл» я, пожалуй, выпью стаканчик перед едой.

– Ну как? Ти льубисс карри? – спросил Мехбу у моей жены.

– Да, только это… очень остро… – ответила она.

– Ну что ты говоришь? Ну как индийские блюда могут быть не острыми?

Это тогда уже что-то другое получится… А где рис? Да, конечно, – подавай и рис. Дети! Ешьте с рисом! – сказал я, наводя порядок за столом.

На ЗАПАХ зашел мой дядя, Мамед, как раз проходивший мимо: – А вот я помню, когда еще был мальчишкой, у нас в доме на праздник что-то готовили, вот тоже такой ЗАПАХ был. А однажды, сразу после войны… – завел дядя историю, слышанную мною уже десятки раз…

Но это будет уже другой рассказ – рассказ дяди Мамеда, а я бы хотел продолжить рассказ о том, как я полюбил индийскую кухню.

Вообще говорить о какой-то единой «индийской» кухне совершенно неправильно. Это все равно что говорить о некой «советской» кухне! В Индии живут многие народы, представители самых разных религий и каст, и у всех свои взгляды на приготовление пищи. Кроме того, Индия очень большая страна и имеет несколько климатических зон, каждая из которых обеспечивает свое население каким-то определенным набором продуктов. Естественно, что и стол разных групп индийцев из разных регионов Индии будет различаться примерно так же, как дастархан среднестатистического узбека и стол белоруса. Поэтому, ведя беседы об индийской кухне, мы будем учитывать, что взгляд наш весьма поверхностен и представляет собою лишь беглый обзор нескольких блюд из самых разных провинций Индии.

В принципе между индийской и среднеазиатской кухней довольно много общего. Долгое время в Северной Индии правила династия Великих Моголов, которые были выходцами из Средней Азии, тюрками по происхождению, и, разумеется, при них происходил самый интенсивный культурный обмен между этими двумя регионами. Немало общего и между индийской и иранской кухней. Еще раньше, задолго до появления в Индии Моголов, туда бежали персы, не принявшие ислам. В Индии они стали наилучшими поварами, привнеся в ее кухню, и без того очень богатую и разнообразную, свои кулинарные традиции и, самое главное, утонченное отношение к еде. Именно с приходом парсов, как теперь называют потомков тех персов в Индии, в этом огромном регионе появились раздельные пловы. Но оказавшись в стране, сказочно богатой специями, имеющей собственные немалые традиции по использованию всевозможных приправ, – и тюркская, и персидская кулинарные школы преобразились столь радикально, что трудно порою и разглядеть в этих чудесах кулинарного искусства их прежние корни. Самое первое, на что обращаешь внимание, что в Индии рис подается примерно так же, как в Иране, – в виде раздельного плова и некоего соуса к нему. Один из наиболее популярных соусов мы с вами уже рассмотрели, давайте поговорим еще о некоторых, потому что именно в них скрывается истинный характер и вкус индийской кухни.

Вот для начала – виндалу, блюдо из провинции Гоа. Название его происходит от двух слов: вин – от вино, намекает здесь на содержание в блюде винного уксуса, и «алу» – что на хинди означает чеснок, если я не ошибаюсь. Итак: мясо с винным уксусом и с чесноком. Любопытно, что в Гоа, очевидно, благодаря сильному христианскому влиянию виндалу готовят из свинины. Блюдо это очень острое, ароматное и с ярким, запоминающимся вкусом. Поэтому желательно предусмотреть гарнир именно из риса, чтобы он своим пресным, лаконичным вкусом составил что-то вроде выигрышного фона для остроты основного кушанья.

Виндалу из свинины

800 г нежирной свинины без шкуры, сала и костей

Винный уксус

3 – 4 сушеных острых перчика

2 – 3 стручка зеленого перца чили

3 луковицы средних размеров

2 помидора средних размеров

1 столовая ложка паприки

0 , 5 чайной ложки зиры

12 гвоздичин

0 , 5 чайной ложки черного перца горошком

3 – 4 палочки корицы

5 – 6 стручков зеленого кардамона

1 – 2 головки чеснока,

5 – сантиметровый кусочек имбиря