Казан, мангал и другие мужские удовольствия Ханкишиев Сталик

Буглама из мяса

1 кг бараньей корейки

400 г крупно порезанного лука

8 средних помидор

8 некрупных болгарских перцев целиком

1 головка чеснока

50 г топленого масла

Соль, перец, куркума

Зелень: зеленый лук, кинза, райхон, мята, укроп

Тщательно подготовить баранью корейку: срубить, если они присутствуют, кости от хребта, обрезать лишний жир, убрать жилки и пленку. На каждом ребрышке должен остаться чистый кусочек мяса, который надо слегка придавить и расправить плоскостью ножа, посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом.

Дав таким кусочкам корейки полежать 10 – 15 минут, обжарить их с обеих сторон на хорошо разогретой сковородке до золотистого цвета и снова отложить.

Добавить в сковородку, где жарилось мясо, топленое масло и обжарить в ней на несильном огне до прозрачности несколько крупно порезанных луковиц с зеленью. Во время обжарки посолить, добавить куркумы, перемешать, пока куркума не окрасит весь лук, и залить кипятком, чтоб покрыло лук.

Если ваша сковорода подходит для того, чтобы продолжить готовку в духовке прямо в ней, то уложите кусочки корейки прямо в нее, а поверх мяса выложите некрупные помидоры, болгарские перцы, зубчики чеснока – все целиком, не разрезая. Но если есть керамический лоток для запекания в духовке, лучше содержимое сковородки и все остальное выложить в него. Посуда закрывается крышкой или фольгой и ставится в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20 – 30 минут, в зависимости от возраста барашка и, соответствен но, размеров корейки[112].

Подавать лучше в той же посуде, где и готовили, и перед подачей обильно посыпать зеленью и мелко порезанным зеленым луком.

Знаете, лаконичные блюда с небольшим количеством ингредиентов – вроде описанного в предыдущей главе шашлыка из бараньей корейки или «говяжьего стейка на узбекский манер» – интересны тем, что ставят повара перед непростой задачей: оперируя практически единственным исходным продуктом и опираясь только на свой собственный опыт, кулинар должен создать законченное произведение. Именно по качеству исполнения самых простых на первый взгляд, базовых вещей вполне можно судить о мастерстве повара.

Многие ли, к примеру, умеют сварить хороший куриный бульон или приготовить на его основе элементарную домашнюю лапшу? Совершенно случайно мне пришлось узнать, что дается это искусство далеко не каждому! Самому-то мне повезло – благодаря своим немецким родственницам я выучился готовить довольно вкусную лапшу, и мне кажется, я могу поделиться своим умением и с вами.

Итак, чтобы сделать куриную лапшу, прежде всего надо взять курицу. Да-да, именно курицу, особую, суповую курицу, а не цыпленка или бройлерного петушка. Хорошо бы, чтоб все у той курицы было на месте: и покрытые желтой чешуйкой лапки, и шейка, и голова. Курица должна быть абсолютно свежей, но не только что забитой и горячей. Нет, пусть она уже остынет после забоя. Вот из такой курицы получится хороший, ароматный, необыкновенно вкусный бульон.

Куриная лапша

Отделим голову и лапки от тушки курицы, лапки ошпарим и снимем с них верхнюю шкурку, отрежем когти вместе с частью пальцев, голову тщательно очистим, все прополоснем и ошпарим еще разок. Тушку при необходимости опалим над огнем и очистим от оставшихся волосков и перьев.

Ставим большую кастрюлю с водой на огонь. Не ждем, пока закипит, сразу же опускаем курицу. На небольшом огне доводим до кипения, слегка присаливаем и, убавляя огонь, снимаем пену. После того как вся пена снята со всей возможной тщательностью и аккуратностью, соберем уголком чистой салфетки остатки пены на стенках кастрюли, по кромке кипящей воды. Это все очень важно, ведь оттого, насколько красивым и прозрачным получится бульон, зависит успех всего блюда[113].

Опустим в уже кипящий бульон красную луковицу, не снимая с нее шелухи. Можно воткнуть в нее три-четыре бутончика гвоздики. Одновременно положим очищенную морковь, а чуть позднее и букет из нескольких веточек укропа, петрушки и сельдерея, увязанных вместе с листами лука-порея (хотя можно обойтись и без него). Хорошо бы добавить в бульон десятка полтора горошин черного перца.

Чтобы бульон не получился мутным и неопрятным, он во время варки должен едва кипеть: один-два пузырька в центре кастрюли – более чем достаточно. Варим курицу до тех пор, пока с ее голеней не начнет отходить мясо, а из проткнутой грудки не потечет чистый, прозрачный сок. Тогда курицу вынем, оставив вариться дальше только лапки и голову.

Отделим мясо от грудки, ноги и крылышки. Грудку разделим на две части, ноги – на бедра и голени. После того как кусочки курицы остыли и обсохли, запанируем их сухарями при помощи взбитого желтка, в который добавим соли, красного перца и давленого чеснока. Кусочки курицы в несколько приемов обжарим до румяности в сливочном масле, уложим на противень и отправим посидеть в духовке.

Остатки мяса с корпуса курицы тоже можно собрать и просто отложить в сторонку до поры до времени[114].

Вернемся к бульону. Теперь можно удалить букет из трав, лапки и голову курицы, луковицу и морковь. При желании готовую морковь можно нарезать звездочками или простыми шашками и оставить для украшения лапши. Оставшийся бульон попробуем и досолим, если нужно.

Дальше нам предстоит заготовить лапшу. Тесто замесим из пяти-шести яиц, в которые нужно добавить немного воды (примерно половину от объема яиц). Мука тут потребуется из твердых пород пшеницы, самого тонкого помола. Вымесим довольно крутое тесто и оставим его полежать под миской. Через полчаса приступим к поэтапному раскатыванию теста. Тонко раскатанные круги нужно разложить на столе, чтобы они слегка подсохли, после чего свернуть их в трубочку и нарезать на узкие ленточки самым тонким ножом. Полученную лапшу оставить на некоторое время подсохнуть еще.

Теперь пожарим на курином смальце лук, порезанный кольцами, морковь – кубиками, ошкуренные помидоры – кубиками покрупнее, болгарские перцы – полукольцами и зеленый остренький перчик – целиком. Во время жарки моркови можно добавить немного сухих трав. Жаря помидоры и болгарский перец, полезно иногда подлить к ним ложку бульона. Поджарку перекладываем в бульон и еще раз выправляем вкус – теперь уже добавляя не только соли, но и чуть-чуть сахара.

Готовую, хорошо просушенную лапшу отряхиваем от излишков муки и отправляем варить. Для варки лапши нужно отделить часть бульона или, если жалко, вскипятить воды. Если решили варить в воде, возьмите литров пять, вскипятите и добавьте две столовые ложки соли. Отварите необходимое количество лапши, откиньте на дуршлаг, дайте стечь и разложите по тарелкам[115].

В эти же тарелки положите по нескольку кусочков мяса с корпуса курицы, морковь и залейте бульоном. Слегка присыпьте свежерубленой зеленью.

А картошку и курицу, запеченные в духовке, выложите на блюдо, выстланное листьями салата, украсьте дольками свежих помидор, огурцов и красного болгарского перца… Впрочем, это уже не лапша, а то, что за ней последует.

Вы обратили внимание, что поджарка, которую я предлагаю добавить в лапшу, делает ее похожей на узбекские блюда? Какие-то мотивы шурпы звучат туг, не правда ли? Но я могу сказать, что и без каких-либо существенных изменений кулинария самых разных народов очень легко и органично вплетается в кухню Средней Азии.

Вот для примера одно немецкое блюдо, которое на непривычный взгляд (и вкус) выглядит довольно неожиданно. А между тем это старинная, настоящая крестьянская еда, секреты приготовления которой немецкие переселенцы привезли с собой в наши края. Называли они это блюдо «штрудель».

Я знаю, мне станут говорить, что штрудель – это совсем не то, что штрудель – это сладкий пирог с яблоками, орехами или вишней, что его едят со взбитыми сливками и запивают венским кофе и т. д. Но я-то знаю, что такое настоящий немецкий «штрудель»: половина ферганских немцев готовили это блюдо и называли его именно так. Хотя, впрочем, другая половина не готовила его вовсе и, соответственно, не называла таким «неправильным» словом…

А мать моя научила этому блюду соседок-узбечек, теперь и они готовят его с удовольствием – уж очень оно пришлось им по вкусу. Еще моя мать научила готовить такие «штрудели» и мою жену, а та, надеюсь, передаст свой опыт нашим дочерям.

Настоящий немецкий штрудель

1 кг картофеля

2 – 3 луковицы

100 г растительного масла

150 г топленого масла

100 г сметаны

0, 5 л кефира

Мука, соль, сахар, сода

Для этого блюда лучше использовать тесто дрожжевое, как на хлеб. А можно и самое простое – на кислом молоке или на кефире.

Взбить два яйца, добавить 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку сахара, 150 грамм разогретого до жидкого состояния топленого масла или кулинарного жира, 100 грамм сметаны и пол-литра кефира и добавить пол чайной ложки соды. Далее постепенно добавлять муку и замесить некрутое тесто.

Тесто раскатывается большим кругом, смазывается маслом и сворачивается в рулет. Рулет нарезается кусками – вы видите сами на фотографии, какими кусками.

А тем временем в казане обжаривается до золотистого цвета лук, затем туда укладывают картошку – целую или разрезанную на две-четыре части – и заливают водой, так, чтобы первый ряд картофелин был покрыт водой. Поверх картошки кладут куски рулета, все плотно закрывают и оставляют на 30 – 35 минут на небольшом огне.

Картофель получается с зажаристой корочкой, тесто румяное с того бока, которым оно прикасалось к стенкам казана, и в целом все это очень вкусно и аппетитно, несмотря на то что готовится, как вы уже поняли, вовсе без мяса.

В другом варианте, который чаще готовится зимой, тушится капуста с солидными жирными кусками копченой свинины или соленого свиного сала. Картофель кладут по желанию поверх капусты, ну а сверху – опять куски рулета из теста[116].

Если честно сказать, то больше мне все-таки нравится первый – постный вариант, где только картошка, немного лука да тесто. Почему? Да, наверное, потому, что именно этим меня мама да бабки частенько кормили в детстве.

Одно мне только интересно: а как же раньше немцы у себя в Германии готовили это блюдо без казанов? Без казана не получится…

«Не получится без казана» – так частенько говорят многие люди, познакомившись с казаном и среднеазиатской кухней чуть поближе. Переезжая из Средней Азии обратно в Россию, многие русские захватывают с собой казан. Не из соображений экзотики, нет! Просто эти люди уже не представляют своей дальнейшей жизни без кулинарии своей второй родины.

Надо сказать, что и русские привнесли в кулинарию Средней Азии немало. Начиная с того, что многие сельскохозяйственные культуры появились и укоренились в этих краях именно с приходом русских, и заканчивая тем, что многие русские блюда полюбились местным народам и стали фактически повседневной, привычной едой наряду с традиционными пловом, шурпой или думлямой. А с притоком эвакуированного населения из европейской части России во время Великой Отечественной войны, можно сказать, что и сама культура питания в Средней Азии стала меняться.

Однако ж перенимаемые местным населением русские блюда видоизменялись, подстраивались под местные вкусы и особенности местных продуктов. Хотите посмотреть, как примерно может выглядеть хорошо знакомое вам блюдо в исполнении среднеазиатского повара?

Солянка по-узбекски

1 корпус курицы (без ножек и грудки, которые можно использовать в другом блюде)

500 г бараньих костей

1 луковица и 1 морковь для бульона

500 – 600 г мякоти от бараньей лопатки

100 г масла или бараньего жира для жарки

3 средних луковицы

2 помидора

300 – 400 г капусты

150-200 г отварной красной фасоли

2 малосольных огурца и стакан рассола

150 г конской колбасы (казы) – пожеланию

50-100 г копченого бараньего сала (заменяется другими копченостями по вкусу)

2 столовые ложки томатной пасты

50 г сушеной алычи

1 столовая ложка барбариса

2 стручка зеленого острого перца

Травы: райхон, кинза, Джамбул при наличии

Сварите бульон из корпуса курицы и бараньих костей примерно так же, как для куриной лапши. Когда бульон будет готов, удалите из него все и процедите.

Хорошо обжарьте баранину крупными кусками и поставьте довариться до готовности в том же бульоне. В просторной, глубокой сковороде или еще лучше – казане – обжарьте порезанный полукольцами лук, добавьте томатную пасту, мелко порезанную капусту, при необходимости подливая бульон из кастрюли. Порежьте кубиками малосольные огурцы и отправьте их туда же[117].

Выньте из бульона мясо, порежьте мелкими кубиками. Если есть готовая казы (конская колбаса), то порежьте и ее. Добавьте мясо и казы в сковородку, где все тушится, подлейте еще бульона, положите травы, алычу, барбарис, зеленый перец, помидоры крупными кусками и не забудьте про отваренную заранее красную фасоль. Ближе к концу готовки добавьте копченое сало (опять мелкими кубиками), дайте прокипеть на самом маленьком огне и подавайте, пока не поздно!

Разумеется, казы и конина употребляются и в других узбекских блюдах. Например, казы обязательно кладут в нарын – популярное в Ташкенте кушанье из тонко порезанного отварного теста и конины. Праздничные пловы украшают кольцами казы. Но есть и такие узбекские блюда, которые готовятся именно с применением конины, да не простой, а сушеной, как, например, приготовленный по традиционному старинному рецепту маш-кичири – блюдо с особенными восточными бобами: горохом маш.

Вообще, археологи утверждают, что до появления примерно 2000 лет назад в Средней Азии риса здесь были известны некоторые злаки: тут возделывали круглую, безостую пшеницу, просо, овес, но более всего были распространены бобовые.

Как и плов, маш-кичири в разных регионах и даже в разных семьях готовят по-разному. Мне довелось познакомиться с мастерами, которые готовят маш-кичири точно так же, как это делали и несколько столетий назад. Для приготовления этого блюда они используют несколько сортов мяса, среди которых обязателен говяжий хвост, а также конина и баранина в предварительно сушеном виде. Готовится это блюдо при постоянном помешивании до восьми часов, варево превращается в однородную, густую, быстро и надолго насыщающую массу

Пожалуй, для современного человека это гастрономическое произведение выглядит все-таки архаично и как-то тяжеловато. Вряд ли среди читателей этой книги найдется много таких энтузиастов, которые отважатся пуститься в такие эксперименты.

Но традиция это все-таки интересная и экзотичная. Так что давайте посмотрим на один из современных вариантов: он, во всяком случае, позволит нам иметь представление о маш-кичири в целом.

Казы. Из припасов кочевников

ДУМАЮ, очень многие знают, что изображено на фотографии. Это казы, колбаса из конины, абсолютно необходимый атрибут праздничного (да и повседневного) узбекского или казахского дастархана. Именно она упоминается в только что приведенном рецепте солянки. И совсем небольшой кусочек казы способен придать этому совершенно европейскому вроде бы блюду отчетливый экзотический азиатский оттенок.

Вкратце можно сказать, что это хорошо замаринованное при помощи соли и специй (если речь идет об Узбекистане) мясо, упакованное в кишки в виде вот такой колбасы. Причем кишку начиняют не фаршем и даже не мелко нарезанным мясом, а мясом, разделанным довольно крупными кусками и, само собой разумеется, салом. И надо иметь в виду, что чем больше сала в казы, тем большую ценность он имеет в глазах среднеазиатских едоков.

После начинки казы развешивают в проветриваемых помещениях или под навесами – в тени. В принципе казы можно отварить и съесть сразу после того, как его начинили. Но дело в том, что он может храниться в сыром виде очень долго и не портиться. Более того, со временем казы становится только лучше. Правда, далеко не все это понимают; не всем нравится довольно твердое, слегка пересоленное мясо со своеобразным вкусом. Но, если уж кто пристрастится, будьте уверены – не разлюбит никогда. Вот тот сморщенный, усохший казы, что на этой фотографии, провисел в ожидании своего покупателя с полгода. А тот, что изображен на предыдущей фотографии, довольно свежий, ему всего несколько дней. Различаются они по степени мариновки мяса и по виду кишок, которые использовались при их изготовлении. Самыми лучшими кишками для казы считаются куски толстого кишечника, обильно покрытые жиром.

Маш-кичири на скорую руку

1 кг любого мяса (хоть говядины, хоть баранины)

1 кг бобов маш

200 г риса

400 г бараньего сала или 350 г хорошего растительного масла без запаха

600 г моркови

500 – 600 г лука

Соль, специи

И еще не обязательно, но по вашему усмотрению[118]:

Пара бараньих почек 300 г курдючной оболочки 250 г белой фасоли 8 – 10 штук кураги Пригоршня сушеной алычи или столовая ложка барбариса

Замачиваем в теплой подсоленной воде, предварительно перебрав, маш и фасоль. К машу регулярно подливаем теплую воду. Объем маша в результате должен увеличиться примерно в два раза. Обычно для этого требуется от шести до десяти часов[119].

Непосредственно перед началом дальнейших операций фасоль зальем свежей водой и поставим вариться в отдельной кастрюльке до практически полной готовности.

Маш переберем еще раз: будем обращать внимание на те зерна, которые гораздо меньше по размеру и значительно темнее по цвету – это недозрелый маш, он встречается, к сожалению, даже среди самых качественных сортов. Его сколько ни вари, он так и останется сырым и твердокаменным.

Почки разрежем пополам вдоль и оставим замачиваться в подкисленной уксусом воде хотя бы на полчаса, а потом промоем их тщательно и снимем пленку.

Теперь почистим и нарежем: морковь – некрупными кубиками, размером с фасоль, половину всего лука – кольцами, а мясо, почки и курдючную оболочку – кусочками с половину грецкого ореха[120].

Да, казан! Хорошо нагреваем его, очень хорошо. Сало, порезанное кубиками с сантиметр-полтора, опускаем в казан и вытапливаем жир, пока выжарки не станут красивого золотистого цвета. Вынимаем их и даем жиру прогреться до сизого дыма. Если же готовим на масле, то масло разогреваем также.

Опускаем в казан лук и помешиваем его два-три раза. Как только лук станет прозрачным, опустим мясо, курдючную оболочку и почки и, едва все слегка обжарится, закроем казан хорошей крышкой – нам надо потушить все как следует.

Иногда открываем и помешиваем. Следим за луком, чтобы он не пригорел где-то в одном месте, а тушился бы равномерно. Когда увидим, что все уже хорошо, откроем крышку и дадим выпариться лишней влаге и прожариться мясу. Тут должен пойти хороший мясной аромат, а лук должен ужариться до красно-коричневого цвета и почти совсем раствориться среди мясных продуктов.

Следующей опускаем морковь и обжариваем до изменения цвета, пока она не станет мягкой.

Заливаем все кипятком и оставляем повариться на небольшом огне. Самое главное, чтоб кипело равномерно и не слишком бурно. Бульон должен стать насыщенного красно-коричневого цвета. Промоем сухофрукты, барбарис и опустим их тоже повариться.

Через 40 – 60 минут кипения (а можно и больше) посолим. Добавим, быть может, 1 – 2 чайные ложки сахара, молотого красного перца – жгучего и сладкого, зиры, сушеных трав по вашему вкусу и попробуем. Надо, чтоб бульон был вкусным и казался чуть-чуть пересоленным.

Тут наконец опускаем в бульон вторую половину лука, порезанного полукольцами, не перемешиваем ничего, добавляем огня, кладем маш, промытый и перебранный рис и уже отваренную фасоль. Заливаем кипятком примерно на сантиметр. Но это все довольно условно: если вы готовите меньшую порцию, то и кипятка необходимо поменьше.

Когда все равномерно закипит и масло всплывет наверх, уменьшаем огонь до среднего и варим до готовности маша. Обычно на это уходит минут сорок – маш варится и впитывает воду не так быстро, как рис. Если все зерна маша полопались, можно считать, что он уже практически готов. Хорошо бы, чтоб и вода к этому моменту почти выкипела, тогда можно закрыть казан плотной крышкой еще на полчаса.

Все тщательно перемешиваем, выкладываем на большое круглое блюдо и посыпаем молотым черным перцем. Вкус маша, аромат прожаренного мяса, сладковатая и жирная курдючная оболочка, кисленькая алыча – все это вместе создает неповторимое впечатление и заставляет обжигать язык – так вкусно!

Иногда в маш-кичири закладывают меньше мяса, оставляя часть мякоти на особую заправку. Из этого мяса делают фарш, который обжаривают вместе с луком. При подаче маш-кичири поверх основного блюда выкладывают часть обжаренного фарша, который играет роль неожиданной приправы. Советую попробовать когда-нибудь подать маш-кичири именно так – это тоже очень вкусно!

Водки с таким угощением почему-то не хочется, несмотря на то, что готовить такую еду лучше всего в зимнюю стужу. Может, красного вина? С наломанной зеленой редькой, которую не забыли замочить в соленой воде за час до того? Чай? Чай непременно нужен – зеленый, вкусный и ароматный. Чай обязательно надо попить после такой еды…

Есть еще одно блюдо, в котором, как и в традиционном маш-кичири, используется конина. От одного названия этого блюда у некоторых людей начинает чаще биться сердце – так они его любят! Называется оно «бешбармак». Однако, рассмотрев его поближе, товарищи с Северного Кавказа скажут: «Это же наш хингал!» А попади какой казах на дагестанское застолье, так удивится: «Надо же – и бешбармак готовить умеют!»

В самом деле, без шуток, эти два блюда очень похожи: и в том и в другом случае варятся вместе разные сорта мяса, а в получившемся бульоне потом отваривают самодельную лапшу, нарезанную большими лоскутами, и вот так – с нарезанным мясом и наваристым бульоном – потом едят. Ну, есть небольшие различия в том, как и с чем подавать. Однако, я вам скажу, если для приготовления хингала использовать казахский опыт приготовления бешбармака, а бешбармак подавать с теми приправами, что подают к хингалу, то хуже не будет, честное слово! Впрочем, сам я не большой специалист в приготовлении бешбар-маков и хингалов, хотя не раз угощался ими с огромным удовольствием. Но все-таки это блюдо не совсем «в моем стиле», так что учить вас его приготовлению я не возьмусь.

Вообще-то я давно уже обратил внимание, что в случаях со старинными блюдами очень часто не имеет никакого смысла спорить о том, чья же именно это национальная еда. Никто ни у кого не крал ни бешбармак, ни плов, ни дол-му, ни хаш, ни даже лаваш! Мы говорим «узбекский плов», а блюдо это готовили раньше, чем образовался среднеазиатский этнос в его нынешнем виде. Кто-то говорит «армянский лаваш», но такой хлеб пекут и на побережье Персидского залива. А долму? Можно ли назначить ее национальным блюдом одного какого-то народа, если ее с небольшими вариациями готовят от Греции до Средней Азии и от Дагестана до Йемена? Я считаю, что в подобных случаях правильнее говорить не о национальных, а о региональных блюдах. Ведь и народы целиком и без остатка могут переселиться в другие края, как это уже случалось в мировой истории, а блюда, свойственные этому региону, останутся там, где их удобнее всего готовить! Вот турки, те самые, которые населяют ныне Турцию. Там, где они когда-то зародились как этнос, попросту не было ни винограда, ни виноградных листьев, а в Турции этого добра предостаточно. И турки, поселившись на этой территории, просто приняли для себя долму как свою любимую еду и ни с кем спорить о «национальности» этого блюда не желают!

Лишь в очень редких случаях еда переселяется из одного региона в другой, оставаясь в неизменном виде через века и расстояния. В качестве примера хочу привести блюдо, которое бухарские евреи донесли до нас от самых библейских времен.

Рыба с чесноком и кинзой

Посмотрите на фотографии. Что непонятного? Вот некрупная речная рыба, которую разделали на кусочки. А мелкую рыбу так и вовсе – режут вдоль по хребту пополам.

Головы-хвосты – в кастрюлю с небольшим количеством воды и варить со стеблями и корешками кинзы – нам надо получить желе.

А рыбу жарим в масле, как обычно, и, сняв со сковороды, присыпаем, пока она еще горячая, перцем, мелкорубленым чесноком и зеленью кинзы. Потом укладываем в неглубокую посуду.

Отвар с головы и хвостов процеживаем, немного остужаем и заливаем им рыбу. И на холод. Вот так и подавать.

Иногда, как вариант, в летнюю жару готовят все точно так же, только никакого отвара с хвоста или головы нет. Жареные куски рыбы заливаются несколько разбавленным уксусом с добавлением соли, перца и, естественно, чеснока и кинзы.

Правда же, первый, зимний, вариант такой рыбы кое-что напоминает? Хорошо знакомую заливную рыбу прежде всего, конечно, но и на гефилте-фиш – излюбленное блюдо восточноевропейских евреев – ведь тоже, пусть слегка, но похоже! Понятно, что корни одни, но одно блюдо видоизменилось, а другое осталось в первозданном своем виде, во многом благодаря тому, что основные (помимо самой рыбы) компоненты – чеснок и кинза – были доступны повсюду, от Египта до Средней Азии и Кавказа.

Но есть сходства и куда как более поразительные. Вот нижеприведенное блюдо практически одинаково готовят как бухарские евреи, так и иерусалимские сефарды. Одни называют его кабоб-роган, а другие – суприто.

Кабоб-роган или суприто

1 кг мяса (говядина или баранина)

100-150 г масла или бараньего жира

600-700 г очищенного картофеля

5 – 6 некрупных луковиц

1-1, 5 столовой ложки томатной пасты или толченых сушеных помидор

Масло для фритюра

Соль, зира, черный молотый перец, зелень кинзы, лавровый лист

Это очень простое, повседневное блюдо; оно хорошо согревает в холодный зимний день, а вкус его заставляет съесть все до конца, чтобы уж не думать о еде уже до самого позднего ужина.

Картофель нарезают крупными ломтями и обжаривают до красной корочки в изрядном количестве масла, после чего лишнему маслу дают стечь.

В разогретое масло опускают мясо (здесь предпочтительнее мясо с косточками, например, ребрышки или тазобедренный сустав, порубленный на некрупные куски). Баранина это будет или говядина – не столь важно, однако предпочтительнее довольно постное мясо, какое остается обычно на костях после того, как с них срезали для других надобностей мякоть.

Мясо обжаривается при частом помешивании, после чего к нему прибавляют довольно много лука, порезанного полукольцами. Скажем, если в казан пошел килограмм мяса с косточками, то лука надо взять никак не меньше полукилограмма, а хорошо бы и все шестьсот-семьсот грамм.

Мясо и лук обжариваются при открытой крышке, с течением времени огонь под казаном постепенно уменьшают и следят за тем, чтобы лук не пригорел, но ужарился бы до красного цвета и почти полного растворения[121].

Ближе к концу обжарки мяса с луком в казан добавляют немного молотого черного перца, а по желанию и куркумы. И уже в самом конце добавляются томатная паста или растертые сушеные помидоры.

Теперь все, что собралось в казане, нужно перемешать, дать обжариться еще некоторое время, а потом добавить кипятку. Тут огонь уменьшается, и мясо тушится в течение примерно тридцати минут. В это время к мясу можно добавить паприку – скажем, одну столовую ложку, а по желанию и черный перец горошком. В этот же момент полезно выверить бульон на соль и кислоту: если томатная паста или сухие помидоры сделали блюдо излишне кислым, можно добавить одну-две чайные ложки сахара.

По готовности мяса в казан опускают картофель, казан закрывают и после закипания убавляют огонь до минимального. Картофель готовится вместе с получившимся соусом минут 30 – 40 . Перемешивать ничего не нужно: важно просто дождаться, пока жаркое в казане приобретет характерную «соусную» консистенцию. Ну а в самом конце можно добавить еще мелко порезанную кинзу и лавровый лист.

Было бы очень правильно уложить картофель в керамическую форму, залить все соусом, переложить туда же косточки с мясом и, плотно закрыв лепешкой из теста, отправить все в духовку. А подавать в той же посуде, где и запекали.

Часть кинзы надо бы оставить для украшения блюда перед подачей, также можно посыпать мясо еще и тонко порезанным зеленым стручковым перцем. И не забыть еще удалить косточки, мясо с которых уже успело сползти.

Соус полагается вымакивать горячими лепешками, которые, конечно, должны быть на столе, а запивать лучше всего просто чаем.