Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов Пышков Александр

Первые блюда

Во многих национальных кухнях первые блюда занимают добрую их часть из-за высокой «полезности и питательности», но такого количества и разнообразия, как в русской, нет ни в какой другой. Для русского человека «без первого и второе не еда». А первые блюда, приготовленные на рыбных бульонах или отварах, высоко ценились во все времена, были и остаются неотъемлемой частью как повседневного, так и праздничного стола всех слоев населения.

Это обусловлено тем, что в рыбных бульонах (кстати, слово «бульон» перешло к нам из французской кухни) содержится большое количество экстрактивных веществ (креатин, гликоген, инозит, молочная кислота), которые переходят в них в больших количествах при отваривании рыбы. Они, как известно, обладают свойством стимулировать все пищеварительные железы желудочно-кишечного тракта, усиливая их секрецию, тем самым увеличивая выработку желудочного сока и пищеварительных ферментов, и возбуждают аппетит.

Таким образом, они существенно влияют на процесс переваривания всего обеда, так как участвуют в подготовке организма к принятию всех, следующих за первым, блюд.

Кроме того, первые блюда на основе рыбных бульонов содержат некоторое количество жиров, белков и минеральных веществ, малокалорийны и легко усваиваются.

Еще одним из их достоинств является их экономичность, так как из одной и той же рыбы можно приготовить и второе блюдо, и первое, используя для бульона кости, голову, кожу, плавники и молоки.

Самое широкое применение нашли рыбные бульоны и супы на их основе в диетическом питании благодаря своим вышеперечисленным свойствам.

Первые блюда из рыбы могут быть как горячими (супы, щи, борщи и т.д.), так и холодными (окрошки, ботвиньи, свекольники). Холодные готовятся, как правило, в жаркое время года. Основой их может служить квас, молочная сыворотка, кефир, свекольный отвар, огуречный или капустный рассол. Пищевая ценность холодных супов выше горячих, так как они не подвергаются тепловой обработке, но горячие супы в России получили большее распространение из-за климатических особенностей.

Слово «суп» появилось в русской кухне при Петре I. До этого первые блюда назывались похлебками, ухами. До появления картофеля для них использовали вареную или пареную репу, отсюда и название – репня (репня с карасями, щучья репня).

Ухой, кстати называли в древности не только рыбные, но и мясные отвары. Существовала сладкая уха, гороховая уха и уха из слив.

Сейчас рыбная кулинария знает сотни рецептов ухи на любой вкус (двойная, тройная, царская, черная, вялая, пластовая и по-монастырски, по-астрахански, по-крестьянски, рядовая, по-уральски, парадная и многие другие). А уж по названиям рыб, из которых она готовится не перечесть: ершовая, карасевая, пескаревая, язевая, стерляжья.

В каждом районе, селе, у каждой хозяйки есть свои секреты, подчас поражающие своей неожиданностью, кое-где готовят молочную уху или красную, в прямом смысле, уху с помидорами.

Европейские кулинары признали русскую уху национальным кушаньем.

Среди горячих супов различают заправочные (супы, щи, борщи, рассольники, солянки, уха), к ним относят и супы-пюре, и прозрачные – концентрированные бульоны, которые употребляются с самыми разнообразными гарнирами, гренками, фрикадельками и киселями, пельменями и пирожками.

Готовят заправочные супы в основном на рыбных бульонах, иногда используют отвар из овощей или круп. Нужно заметить, что не из всякой рыбы, имеющей прекрасный вкус в жареном, тушеном или запеченном виде, получаются отменные бульоны. Не очень подходят для их приготовления сом, карп, сазан, лещ, скумбрия, навага, рыба-капитан, пеламида одноцветная, барабуля, сайра, камбала, палтус, угольная рыба, марлин, салака, сардины, тунец, ставрида, морской угорь, морской налим, жирная сельдь. Из них получаются мутные бульоны с не очень приятным привкусом. Для бульонов желательно использовать судака, жереха, речного окуня, треску, пикшу, хека, умбрину, солнечника, бельдюгу, макруруса, аргентину, морского карася, ската, нигриту, луфаря, мерлузу, морскую форель, зубана, морского окуня.

Для приготовления заправочных супов используют овощи (свежую или квашеную капуту, картофель, свеклу, фасоль, морковь, соленые огурцы), крупы (манную, перловую, ячневую), муку, лук репчатый или зеленый, ароматические коренья (петрушка, сельдерей), лавровый лист, специи, яйца, томатную пасту, сок лимона или лимонную кислоту и сухое вино.

Следует помнить, что для супов из жирных видов рыб хорошо использовать квашеную капусту, соленые огурцы или закислять их соком лимона.

Если бульон варится из рыбных голов, непременно следует удалить жабры.

При варке бульона перед закипанием нужно обязательно удалить пену, иначе он получится мутным, в нем будут плавать неприятного вида хлопья.

После закипания огонь нужно сделать минимальным, чтобы не допустить бурного кипения.

Если бульон варится из кусков рыбы, время кипения должно быть 30–35 минут, если из рыбных отходов – 50–60 минут.

После варки бульон отстаивается и охлаждается в течение получаса, а затем процеживается через марлю.

Для приготовления прозрачных супов делают «оттяжку», цель которой удалить из бульона жир и белок. Для «оттяжки» используют взбитые яичные белки. Бульон должен немного остыть, затем его постепенно, все время помешивая, вливают в «оттяжку», дают отстояться 15–20 минут и процеживают.

Овощи и крупы закладывают в кипящий бульон. Картофель и свежую капусту – сырыми, соленые огурцы и квашеную капусту – отваренными до полуготовности, причем, когда картофель практически готов, так как в кислой среде он не разваривается. Свеклу следует отварить или потушить.

Перловая крупа вводится также в отваренном виде.

Муку необходимо пассеровать на масле или без него, чтобы избежать мучного привкуса.

Морковь, лук и ароматические коренья тоже обязательно пассеруют на сливочном или подсолнечном масле, чтобы сохранить их аромат и придать супу приятный цвет. Как известно, жир обладает способностью удерживать ароматические вещества, которые очень летучи и легко теряются при кулинарной обработке с водяными парами.

Лавровый лист, черный перец и другие специи закладываются незадолго до окончания варки.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, отваривают, протирают, добавляют немного бульона, заправляют пассерованной мукой, сливочным маслом, яйцом или сливками. Непрерывно помешивая, вливают в горячий бульон и после этого не кипятят. К таким супам, так же как к праздничным, можно подать гренки.

Если суп варится из соленой рыбы, ее нужно предварительно вымачивать.

Постарайтесь избегать повторного разогрева первых блюд, так как при этом изменяется их вкус, запах и разрушается много веществ, составляющих пищевую ценность этих кушаний.

Рыболовы-сомятники любят варить так называемый «хрустальный бульон». Он получается из хорошо прокипевших плавников и головы сома. Варево охлаждают, процеживают сквозь марлю и кладут в него белок сырого яйца, который осаждает муть. Бульон сдабривают красным перцем и укропом. «Хрустальный бульон» можно пить, черпая его кружками из котла, и заедать его сухарями.

Иногда этот бульон используется для приготовления «прозрачной ухи». Её заправляют пряностями, кладут туда куски разделанного сома и вновь кипятят.

Еще одно блюдо рыболовов – это

Готовится оно так: обжаривают мелкие куски сома в собственном жире. После этого варят суп, опускают в него картофель, лук, помидоры, лавровый лист. В готовый суп кладут обжаренные кусочки рыбы и кипятят 5–7 минут.

500 г. рыбы, 1.5 л воды, корень петрушки, сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, перец горошком, соль.

Головы, кости, плавники, кожу промыть. Перед варкой из голов удалить жабры. Крупные головы разрубить на 2–4 части. Подготовленные и промытые отходы залить водой (4–5 л на 1 кг), быстро двести до кипения и варить при слабом кипении в течение 1 часа, периодически удаляя жир и накипь. В бульон добавить коренья и лук, стебли пряных растений. Готовый бульон процедить.

Если бульон готовят из осетровых рыб, то их ошпаривают кипятком и промывают холодной водой. Подготовленные отходы заливают водой и варят с добавлением кореньев и лука в течение 1 часа. Затем головы вынимают, отделяют мясо, а хрящи варят еще 2–3 часа. Особенно крепкий бульон получается, если взять на 2,5 л воды на 2 кг рыбы.

Если бульон готовят из морской рыбы, имеющей специфический запах, то количество специй рекомендуется удвоить. Кроме того, куски рыбы до варки можно сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором лимонной кислоты. Ароматические коренья для бульона не пассеруют.

К рыбному бульону подают слоеный рыбный пирог, кулебяку, пирожки из дрожжевого, сдобного, слоеного теста с начинкой из рыбы, риса и яиц.

1 кг рыбы, 1,5 л воды, 150 г. оливкового масла, 4 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2–3 стебля лука-порея, 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре, 4–5 картофелины, лавровый лист, рубленая зелень, перец, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу посолить и поставить в прохладное место. Головы (без жабр) и хвосты залить холодной водой, добавить соль, лавровый лист, петрушку. Варить бульон в течение 1 часа, процедить. Разогреть в отдельной кастрюле оливковое масло и слегка обжарить на нем нашинкованный лук. В конце жарения добавить томат-пюре и растертый с солью чеснок. Обжаренный с томатом-пюре лук, залить бульоном, довести до кипения, добавить нарезанный на кусочки картофель и рыбу. Варить 15–20 минут. Подать, посыпав зеленью.

500 г. рыбы, 1,5–2 л воды, 4 картофелины, 1морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки или сельдерея, горошины черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 ст. ложка жира, зелень, соль.

Подготовленную рыбу разрезать на куски. В кипящую воду положить нарезанный кубиками картофель и морковь, измельченный лук и корень петрушки. Варить 15–20 минут. Затем добавить куски рыбы, лавровый лист, перец, соль и варить еще 30 минут. Пред подачей заправить жиром и посыпать зеленью.

1 кг рыбы, 2 л воды, 2 головки репчатого лука, половина корня петрушки или сельдерея, 2лавровых листа, горошины черного и душистого перца, 3 картофелины, зелень, соль.

Рыбу без чешуи, жабр и внутренностей заложить в кастрюлю с водой. Довести до кипения, снять накипь. Затем положить нарезанный кубиками картофель, лук, коренья, перец, лавровый лист и варить еще 20–25 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

500 г. рыбы, 1–1,5 л воды, 4–7 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, горошины черного и душистого перца, лавровый лист, зелень, соль.

Промытые головы (без жабр), позвоночник и прихвостовые части, полученные при разделке налима на филе, сложить в посуду, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену и варить еще 20–25 минут. Готовый бульон процедить. В процеженный бульон заложить нарезанные кубиками картофель, морковь, измельченный лук, коренья и варить 15–20 минут на слабом огне. Добавить куски рыбы, перец, лавровый лист и соль. Подавая к столу, положить в суп растопленное сливочное масло и посыпать зеленью.

2 л воды, 5 картофелин, 1 морковь, корень петрушки, 2–3 ст. ложки риса, 1 лавровый лист, перец, соль.

Для фарша 500 г. рыбы, 2 ломтика белого хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, луковица, 4 ст. ложки молока, перец, соль.

Филе рыбы без кожи и костей, жареный лук и хлеб, предварительно замоченный в молоке, пропустить дважды через мясорубку. Фарш заправить солью, перцем и сливочным маслом, перемешать, сформировать фрикадельки в виде шариков. Из позвоночников, голов (без жабр), плавников и хвостов, полученных при разделке рыбы на филе, приготовить рыбный бульон. В кипящий бульон опустить кубики картофеля, морковь, корень петрушки и промытый рис. Варить 15–20 минут, добавить фрикадельки и довести суп до готовности. Подавать к столу, посыпав зеленью.

600 г. окуней, 1–1,5 стакана фасоли, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, корень петрушки, зелень, соль, перец.

Нарезать кубиками морковь и корень петрушки, лук нарезать ломтиками и все спассеро-вать с томатом-пюре. Отварить фасоль. Положить в рыбный бульон пассерованные овощи, куски рыбы, фасоль и варить 20 минут. При подаче на стол посыпать зеленью.

Суп-харчо из осетрины с орехами 600 г. рыбы, 1–1,5 л воды, 4 головки репчатого лука, 1 морковь, корни и зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2–3 зубчика чеснока, 0,5 чайной ложки семян кинзы, 1 чайная ложка «хмели-сунели», 1–1,5 стакана очищенных грецких орехов, ткемали, помидоры, зелень, стручковый перец, соль по вкусу.

Осетрину целым куском отварить до полуготовности с добавлением репчатого лука (1 головка), моркови, петрушки, сельдерея, лаврового листа, душистого перца и соли. Рыбу вынуть из бульона и нарезать на мелкие кусочки. С поверхности бульона снять жир в отдельную чистую кастрюлю, бульон процедить. Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить мелко нарезанный репчатый лук и потушить 15–20 минут. Всыпать пшеничную муку, перемешать и тушить 5 минут, залить процеженным бульоном. Дать бульону закипеть, опустить в него куски рыбы и кипятить еще 10 минут. Добавить толченый чеснок и семена кинзы, мелко нарезанную зелень, «хмели-сунели», стручковый перец, предварительно сваренные и протертые через сито ткемали или помидоры, разведенные в немного остуженном бульоне, толченые грецкие орехи и варить еще 10 минут. Суп рекомендуется к праздничному обеду. При подаче на стол посыпать зеленью.

500 г. рыбы, 1.5 л воды, 5 картофелин, 2.5 ложки перловой крупы, 2 моркови, корень петрушки, 2 небольших соленых огурца, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки жира, горошины черного перца, 1–2 лавровых листа, соль.

Приготовить рыбный бульон. Перловую крупу отварить до готовности. Очищенный картофель нарезать дольками, корень петрушки – кусочками, огурцы – ломтиками, а морковь и лук – соломкой и слегка обжарить. В процеженный кипящий бульон положить подготовленные овощи и варить 10–15 минут. Добавить огурцы, перец, лавровый лист, вареную крупу, рыбу и довести до готовности.

600 г. рыбы, 1–1,5 л воды, 5 ст. ложек риса, 4 головки репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 0.5–1 стакан томатного сока, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 10 мелких зубчиков чеснока, острый стручковый перец, молотый перец, соль.

Помытый рис отварить до полуготовности. Репчатый лук мелко нарубить, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и, помешивая, прогреть в течение 3–4 минут. Затем влить томатный сок, перемешать, варить на слабом огне 5–10 минут. Когда жир приобретет оранжевый цвет, лук с томатным соком соединить с рисом и варить рис до готовности. Мелкую рыбу (плотва, окунь) промыть, положить в суп. Добавить острый стручковый перец, лавровый лист, молотый перец, соль и варить до готовности. Готовый суп заправить растертым чесноком, солью, посыпать зеленью.

1 кг окуней (карасей), 1 кг картофеля, 100 г. пшена, 2 луковицы, соль, специи.

Из голов сварить бульон, положить в него специи и лук, добавить пшено и варить 8 минут. Затем добавить нарезанный дольками картофель и куски рыбы. Довести до кипения и варить до готовности. При подаче на стол, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

600 г. рыбы, 1.5 л воды, 3–4 картофелины, морковь, луковица, корень петрушки с зеленью, лавровый лист, горошины черного перца, соль по вкусу.

Из филе судака (с кожей и реберными костями) приготовить бульон. Морковь нарезать и поджарить на сливочном масле. В процеженный бульон добавить поджаренную морковь, картофель, лук, корень петрушки и варить на слабом огне. Положить перец, лавровый лист, заправить сливочным маслом и варить до готовности. Перед подачей на стол в тарелку положить кусочки рыбы и посыпать зеленью.

400 г. мелкой рыбы, 1.5 л воды, 5–8 сушеных белых грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 6 картофелин, 1–2 головки репчатого лука, зелень, перец, соль.

Сушеные грибы хорошо промыть, залить холодной водой и сварить. Готовые грибы вынуть из бульона, мелко нарезать и поджарить с луком на сливочном масле. В грибной бульон положить картофель, лук, грибы, варить 20–25 минут. Добавить соль, перец и довести до кипения. Для приготовления фарша рыбу и лук пропустить дважды через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец. Полученную массу хорошо взбить, сделать фрикадельки и отварить в подсоленной воде. Перед подачей на стол в юшку добавить фрикадельки и посыпать зеленью.

300–500 г. рыбной мелочи, 200 г. судака, 2 л воды, 5–7 картофелин, корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 3–4 помидора, зелень, соль, перец.

Рыбную мелочь положить в марлевый мешок, завязать, положить в кастрюлю с холодной водой и варить рыбный бульон. В кипящий бульон положить нарезанные дольками картофель и лук. За 10–15 минут до окончания варки, положить кусочки судака, после этого – нарезанные дольками помидоры, специи. При подаче на стол, заправить уху сливочным маслом и зеленью.

1,5 кг рыбы, 2,5 л воды, 2 головки репчатого лука, морковь, корень петрушки с зеленью, корень сельдерея, несколько горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль.

Для заправки: 4–5 головок репчатого лука (200 г), 50 г. сливочного масла, 2 ст. ложки томата-пюре или 2–3 помидора, 2–3 соленых или маринованных огурца, 100–150 г. свежих или маринованных грибов, перец, сахар, лимон.

Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе. Из более мелкой рыбы и оставшихся костей и голов вместе со специями сварить бульон, процедить и остудить. Лук нарезать кольцами. Соленые огурцы разрезать на 4 части, очистить от кожицы и крупных семян, нарезать кусочками по 2–3 см. Сваренную рыбу нарезать тонкими ломтиками. Лук слегка спассеровать в масле (в другой посуде), добавить томат-пюре, тонкие дольки или кубики соленых огурцов, а также нарезанные грибы. Затем подлить горячего бульона и варить в течение 15–20 минут. При подаче на стол добавить в суп зелень, ломтики лимона без цедры и семян, мякоть сваренной рыбы, очищенную от костей. Можно добавить маринованные каперсы, маслины.

500 г. рыбы, 1,5–2 л воды, 5 картофелин, 1 морковь, 1 свекла, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, сметана, зеленый лук, соль, перец.

Рыбу разделать на филе. Из костей и головы приготовить бульон и процедить. Сырую свеклу и морковь натереть на терке, пассеровать с луком, добавить томат-пюре. Овощи и нарезанный на кубики картофель опустить в рыбный бульон и варить до готовности. В каждую порцию борща положить кусочек заранее отваренной рыбы, зеленый лук, сметану. К борщу можно подать ватрушки, пирожки, крупеники.

300–400 г. рыбы, 1,5 л воды, 3 свеклы, 2 моркови, 1/3 качана свежей капусты, 1 корень петрушки, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, головка лука, 1 ст. ложка зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, зелень, соль.

Мелкую рыбу разделать на филе. Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Положить в кастрюлю, добавить немного воды, томат-пюре, растительное масло. Закрыть крышкой и тушить до готовности, после чего добавить уксус. Корень петрушки или сельдерея нарезать соломкой, лук измельчить и все слегка обжарить. В кипящую воду положить нашинкованную капусту, тушеную свеклу, пассерованный лук и корень петрушки, филе рыбы и варить 20–30 минут. За 5–10 минут до окончания варки в борщ добавить пассерованную пшеничную муку, разведенную горячим бульоном, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей на стол, положить сметану и посыпать зеленью.

300–400 г. судака, 1,5 л воды, лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца, 40 г. сухих белых грибов, 1 головка репчатого лука, про 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 80 г. растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 2–3 ст. ложки готового грибного соуса, соль.

Рыбу разделать на филе. Из головы, костей и плавников сварить бульон. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея нашинковать соломкой и пассеровать в масле в закрытой посуде. Готовую пассеровку развести рыбным бульоном, добавив предварительно пшеничную муку. Филе судака порезать на мелкие куски, посолить, запанировать мукой, обжарить на растительном масле. В процеженный бульон положить квашеную капусту, лавровый лист, грибы, перец, соль и варить. Через некоторое время положить обжаренную рыбу, томат-пюре, и варить еще 7–10 минут (до готовности). Отдельно подать зелень и сметану.

200 г. свеклы, 30 г. моркови, 10 г. 3%-ного уксуса, 50 г. зеленого лука, 100 г. огурцов, 1 яйцо, 50 г. сметаны, 50 г. сахара, 300 г. кваса, 10 г. укропа, осетрина.

Молодую свеклу и морковь натереть на крупной терке, залить водой, добавить уксус и тушить до готовности. Зеленый лук тонко нашинковать и часть его натереть солью. В сметану положить рубленый желток. Натертый солью лук, горчицу, соль, сахар, хорошо перемешать, развести квасом. После этого добавить рубленый белок, зеленый лук, нарезанные мелкой соломкой огурцы, соль, сахар, все соединить и перемешать. В полученную смесь добавить тушеную свеклу, хлебный квас и размешать. При подаче на стол посыпать укропом. Подается в суповой миске. Отдельно на закусочной тарелке подают порцию отварной осетрины.

500 г. рыбы, 1,5 л хлебного кваса, 250 г. шпината, 200 г. щавеля, 4 ст. ложки измельченного зеленого лука, 4 огурца, корень хрена, зелень, соль, перец, сахар, специи по вкусу.

Рыбу сварить в подсоленной воде и охладить. Раздельно отварить шпинат и щавель и протереть через сито. Огурцы нарезать соломкой. Хрен натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля заправить солью и сахаром и развести квасом. В тарелку положить овощи, рыбу, залить ботвиньей и посыпать зеленью.

500 г. рыбы, 1,5 л хлебного кваса, 4 ст. ложки измельченного зеленого лука, 3 свежих огурца, 0,5 стакана сметаны, 2 яйца, 100 г. картофеля, зелень, соль, горчица, сахар, перец по вкусу.

Отваренную холодную рыбу и очищенные от кожицы огурцы нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук тонко нашинковать и растереть с солью до образования сока. Картофель сварить в мундире, очистить и порезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В каждую тарелку положить сметану, кусочки яйца, зеленый лук, горчицу, соль, сахар, перемешать и развести квасом. Добавить остальные продукты, посыпать зеленью.

800 г. рыбной мелочи, 250 г. судака или налима, 2 крупных луковицы,? корня петрушки, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль, лавровый лист, горошины перца по вкусу.

Мелкую рыбу, не очищая от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть, разделить на 3 части.

Залить одну часть рыбы холодной водой, посолить и варить при слабом кипении 35–40 минут. Получившийся бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Снова процедить бульон и сварить третью часть рыбы. В готовый кипящий процеженный бульон добавить целые головки лука и варить 20 минут. Затем опустить в него предварительно очищенные от кожи и промытые куски судака или налима. Добавить горошины черного перца, лавровый лист, соль, корень петрушки и варить при слабом кипении, периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы. В уху вместе с луком можно положить картофель.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

1 кг рыбы (стерлядь, окунь), по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея, 2,5–3 литра воды.

Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы, за исключением линя и карася. Для приготовления ухи необходимой клейкости мелкую рыбу – ершей и окуней – следует варить, не очищая чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей удалить и жабры, иначе бульон будет горчить.

Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до 1 часа. После этого бульон процедить.

Чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г. икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, вылить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита 1 часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 20 минут.

Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.

Готовую уху подают с кулебякой, расстегаями. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.

1,5 кг рыбы, 1,75 литра воды, 2 луковицы, половина небольшой моркови, корень петрушки, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка эстрагона, 2 чайные ложки соли.

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертинки, головы и хвост рыбы, мелко нарезанный лук, нашинкованные соломкой морковь и петрушку и варить 20 минут, снимая пену.

Затем по желанию процедить, добавить лавровый лист, перец и еще варить 5 минут. Усилить огонь и опустить в готовый бульон тщательно очищенную и нарезанную на куски рыбу. Варить ее на умеренном огне около 20 минут, не давая сильно кипеть. В конце варки посолить, засыпать зелень петрушки и эстрагона, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 10 минут.

1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (трески, палтуса, морского окуня), 1,75 литра воды, 2 луковицы, 1–2 моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10–12 горошин черного перца, 1 стебель лука-порея, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки укропа, 5 тычинок шафрана, 2 чайные ложки соли, 4 кружочка лимона.

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную соломкой морковь и петрушку, мелко нарезанный лук и все варить на среднем огне 10–15 минут до полуготовности картофеля. Затем положить все пряности, кроме укропа и зеленой части порея, дать слегка прокипеть и добавить нарезанную крупными кусочками рыбу. Варить уху еще около 10 минут на умеренном огне. При необходимости досолить и в самом конце варки засыпать укроп и зелень лука-порея, дать ухе настояться, разлить в порционные тарелки, положить в каждую кусочек лимона.

2 кг свежей морской рыбы (ерш, палтус, окунь, угорь, скумбрия и т.д.), 5–6 ст. ложек растительного масла (лучше оливкового), 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока, цедра апельсина, немного белого вина, соль, перец.

Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, хвосты и головы, крупную рыбу разрезать на куски. Нарезанный кольцами лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, толченый чеснок и апельсиновую цедру. Все слегка потушить, добавить хвосты, головы, плавники, подсолить и залить водой так, чтобы рыба была ее покрыта. Поставить на сильный огонь, чтобы вода быстро закипела. Варить 7–8 минут. Затем добавить остальную рыбу и варить еще 7 минут.

Буйабесс варится не более 15 минут. Снять суп с огня, добавить белого вина, поперчить и поставить на слабый огонь на 5 минут. Рыбу осторожно вынуть и подать отдельно. Бульон процедить через сито, сверху положить в него поджаренные ломтики хлеба и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Бульон, в котором варят рыбу, содержит чаще всего на 1,5 кг рыбы 3 литра воды, 1 стакан уксуса, 3 чайных ложки соли, несколько горошин черного перца, 1 большую луковицу, 1 морковь, зелень.

Крупную рыбу погрузить целиком в кастрюлю вместе со всеми ингредиентами и, доведя до кипения, варить на очень медленном огне. Время варки определяется в зависимости от величины рыбы, примерно из расчета 12 минут на 0,5 кг рыбы. Мелкую рыбу опустить в кур-буйон, приготовленный и охлажденный заранее, а затем поставить на огонь еще минут на 20.

750 г. рыбы, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока, 1 морковь, корень петрушки, 2 головки репчатого лука.

Рыбу (карпа, корюшку, навагу, судака, треску и т.д.) очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона, мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15–20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком.

Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 граммов рыбного филе. Отдельно подать гренки.

Соусы

Соусы являются неотъемлемой частью рыбной кулинарии, придают самые различные вкусовые нюансы одним и тем же блюдам, делают их более сочными, легкоусвояемыми и качественно улучшают их внешний вид.

Самое главное для гурманов – правильно подобрать соус к тому или иному блюду. Соус не должен ни в коем случае приглушать вкус рыбы, а наоборот, подчеркивать его. Добавлять ему особенность, новизну, пикантность.

Для блюд, приготовленных из жирной рыбы, больше подходят кислые соусы с добавлением уксуса и вина.

Соусы к тощей рыбе должны быть приготовлены на основе сметаны, масла, сливок или яиц.

Сейчас на прилавках можно купить уже готовые соусы специально для рыбных блюд. Они подходят для каждодневных блюд, но на праздничный стол стоит сделать свой неповторимый соус, который порадует не только ваших гостей, но и домочадцев.

Существует несколько десятков, а то и больше, различных рыбных соусов. Применяют их, в основном, для вторых блюд из отварной, жареной, тушеной, и запеченной рыбы и для рыбных закусок – бутербродов и сэндвичей, салатов и винегретов, заливной рыбы.

В качестве компонентов рыбных соусов используются: рыбный бульон, на котором готовилась рыба, мука, сметана, молоко или сливки, масло, яйца, огуречный рассол, томатная паста, уксус, сухое вино, лимонный сок или лимонная кислота, ароматические коренья, морковь, грибы, хрен, лук, чеснок в мизерных количествах, сахар, соль, перец и многие другие пряности.

Морковь, лук и ароматические коренья обязательно пассеруют, то есть обжаривают на масле. Жир обладает способностью удерживать ароматические вещества, которые очень летучи и теряются при кулинарной обработке с водяными парами.

Муку также обжаривают с жиром или без него до светло-желтого или коричневого цвета. Ее применяют для придания нужной консистенции горячим соусам. Можно также растирать муку со сливочным маслом.

Разные соусы на стол подаются по-разному. Например, салаты и винегреты с соусами перемешивают, многие вторые блюда поливают соусом сверху, а к некоторым, в частности к заливной рыбе, подаются отдельно в соусницах.

А теперь приступим к приготовлению соусов на различный вкус.

3 стакана рыбного бульона, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного или топленого масла, соль, специи по вкусу.

На разогретую с маслом сковороду высыпать муку и, помешивая, слегка обжарить ее. Подливая горячий процеженный бульон, развести муку так, чтобы не было комков. Варить соус 35–40 минут, следя за тем, чтобы не пригорел. Снять с огня, заправить солью. Если после варки в соусе будут комки, его следует процедить. Этот соус считается основным и применяется как основа, на которой готовят другие соусы с различными добавками.

2,5 стакана белого соуса, 2 ст. ложки сливочного масла; лимонный сок или лимонная кислота; молотый перец, соль, шафран по вкусу.

В горячий, снятый с огня белый соус (см. выше) добавить охлажденное, разделенное на небольшие кусочки сливочное масло и перемешивать до тех пор, пока масло полностью не соединится с соусом. Заправить лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, солью, молотым перцем, шафраном. Соус хорош к отварной рыбе. Он приобретает отличный вкус, если его дополнительно заправить белым сухим виноградным вином (0.5 стакана)

3 стакана белого соуса, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 сырых желтка, 300 г. белого виноградного вина; соль, молотый перец, корица на кончике ножа, лимонный сок или лимонная кислота по вкусу.

Измельчить корень петрушки и репчатый лук, слегка обжарить. Добавить их в горячий белый соус (см. выше) и варить 30 мин. Через 20–25 минут влить сухое белое виноградное вино. Растереть со сливочным маслом сырые желтки. В снятый с огня и охлажденный до 70°С соус, энергично помешивая, ввести желтки. Заправить соус лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой, солью, молотым перцем, после чего процедить, Соус подать к отварной рыбе.

3 стакана белого соуса, 1 корень петрушки, 1–2 головки репчатого лука, 2,5–3 ст. ложки томата-пюре, 1 лавровый лист; соль, красный молотый перец и перец горошком, сахар, лимонный сок или лимонная кислота по вкусу, можно добавить паприку.

Приготовить белый соус. Нашинковать петрушку и репчатый лук, слегка обжарить на жире, через 5 минут добавить к ним томат-пюре и жарить еще 3–5 минут. Соединить с белым соусом, добавить лавровый лист, перец горошком, варить 10 минут. Снять соус с огня, заправить солью, сахаром, молотым красным перцем, разведенной водой лимонной кислотой или лимонным соком по вкусу, после чего процедить. Соус рекомендуется к отварной и жареной рыбе. Этот соус служат основой для приготовления других томатных соусов с различными добавками.

2 стакана томатного соуса, 0.5 стакана белого виноградного вина, 0,5 ст. ложки сливочного масла.

Приготовить томатный соус (см. выше). Влить белое виноградное вино, прокипятить, снять с огня и заправить сливочным маслом. Соус хорош к отварной и жареной рыбе, для котлет, биточков, зраз, тефтелей из рыбы.