Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов Пышков Александр

Камбала

2 кг рыбы, 2 морковки, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 250 г. голландского соуса, 3/4 стакана молока, лавровый лист, зелень соль, кориандр.

Подготовленную камбалу целиком или нарезанную на куски положить в кастрюлю, добавить нарезанные соломкой овощи и коренья, молоко, лавровый лист, соль, залить холодной водой и варить в течение 10–15 минут. Вынуть, выложить на тарелку, посыпать зеленью.

Рыбу можно подать с отварным картофелем, гречневой кашей. Отдельно подать голландский соус.

700 г. рыбы, 3 стакана молока, 4 головки репчатого лука, 1.5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, лимонный сок, соль, эстрагон, паприка, сахар.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками. Вскипятить молоко и отварить в нем рыбу. Испечь без жира репчатый лук и протереть его через сито. В луковое пюре добавить муку, немного кипятка и проварить до загустения, заправить лимонным соком, солью, сахаром. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом. На гарнир можно подать отварной картофель.

1 кг рыбы, 2 лавровых листа, зелень, соль.

Для соуса: 10 свежих белых грибов или шампиньонов, 4 свежих помидора, 2 головки репчатого лука, 1.5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона, зелень петрушки или укропа.

Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу положить в сотейник, залить горячей водой (3 стакана), добавить соль и лавровый лист, отварить до готовности. Очистить, промыть и нарезать тонкими ломтиками свежие грибы, посолить, добавить сливочное масло и немного сметаны. Тушить на медленном огне в закрытой посуде. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать. Мелко нашинкованный репчатый лук слегка обжарить в масле, посыпать мукой. В конце жарения добавить помидоры, грибы и перемешать. Влить процеженный рыбный бульон, размешать. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом, посыпать зеленью. На гарнир подать отварной картофель.

700 г. рыбы, соль.

Для отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, перец горошком, гвоздика.

Для анчоусного масла: 2 ст. ложки сливочного масла, 30 г. анчоусов.

Подготовить и нарезать рыбу порционными кусками. Посолить и подержать 30 минут в холодном месте. Приготовить не более 2 стаканов пряного отвара. В кипящий отвар положить рыбу. Проварить в течение 15 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо, посыпать зеленью, вокруг положить отварной картофель, а поверх каждого куска положить кусочек анчоусного масла, украсить веточками зелени.

800 г. рыбы, 3 яйца, 50 г. муки, 80 г. жира для фритюра, 200 г. белых молотых сухарей, 300 г. томатного соуса, перец, соль, паприка.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке, смочить в яйце, снова запанировать в сухарях и жарить во фритюре. К рыбе подать томатный соус. На гарнир подать отварной картофель.

1 кг рыбы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 0.5 стакана растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 3–4 корнишона, 200 г. грибов, 10 картофелин, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки и лука; молотый перец, соль, специи по вкусу.

Камбалу разделать, снять кожу, нарезать кусками, промыть в холодной воде. Посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на сковороде с растительным маслом.

Грибы мелко нарезать, обжарить, смешать с нарезанными соломкой корнишонами, добавить сливочное масло и прогреть при 60–70° С. На блюдо положить поджаренный лук, на него – жареную рыбу, рядом – отварной картофель. Рыбу полить сливочным маслом, смешанным с грибами и корнишонами, посыпать зеленью петрушки.

400 г. рыбы, 60 г. растительного масла, 50 г. муки, 40 г. сливочного масла, 50 г. сыра, 350 г. отварного риса, 500 г. соуса, зелень, соль, специи.

Подготовленную камбалу целиком запанировать в муке. Отварить в подсоленной воде рис, заправить сливочным маслом. Смазать противень с высокими бортиками жиром, положить рис, сверху поместить рыбу, все залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

1 кг рыбы, 2 головки репчатого лука, 900 г. картофеля, 350 г. помидоров, 1 ст. ложка уксуса, 4 ст. ложки масла; соль, молотый перец, зелень петрушки, эстрагон по вкусу.

Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3–4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кусочки жареного картофеля. Полить маслом, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 20– 30 минут. К блюду можно подать сметанный соус.

1 кг рыбы, 2 моркови, по 3 корня сельдерея и петрушки, 2 стебля лука-порея, 2 головки репчатого лука, 300 г. помидоров, 3 ст. ложки топленого масла, 4 ст. ложки тертого сыра, 1.5 ст. ложки молотых сухарей; соль, молотый перец по вкусу.

Снять с рыбы филе без костей (у камбалы удалить кожу с темной стороны). Подготовленные овощи – морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей, репчатый лук нарезать тонкими кружками. Разогреть сотейник с жиром, выложить в него овощи, посолить, влить 2–3 ст. ложки воды, уменьшить огонь и, закрыв посуду крышкой, тушить овощи до полуготовности, после чего переложить в другую посуду. Филе рыбы посолить, поперчить, положить в сотейник, где тушились овощи, предварительно добавив растопленное масло, покрыть рыбу овощами, поверх них разместить нарезанные кружками помидоры; посолить и поперчить, посыпать молотыми сухарями и натертым сыром, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать отварной или жареный картофель, гречневую кашу или рассыпчатую рисовую.

Блюдо можно подать и в холодном виде, но в этом случае топленое масло следует заменить растительным (лучше всего оливковым).

1 кг рыбы, 300 г. зеленого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 7 ст. ложек молотых сухарей, 200 г. сметаны или майонеза, соль, перец, кориандр, шафран.

Подготовленную рыбу нарезать тонкими кусочками. Ломтики камбалы посолить, поперчить и слегка присыпать сухарями. Смазать сотейник маслом, посыпать молотыми сухарями, выложить ломтики рыбы, густо засыпать нашинкованным зеленым луком, перемешанным с шафраном и кориандром, прикрыть вторым слоем рыбы, сверху посыпать сухарями, влить сметану, положить сливочное масло и запечь в духовке.

1,5 кг рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея, 0,5 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа и зелени петрушки; соль по вкусу.

Овощи очистить, вымыть, нарезать соломкой или кружочками, положить в сотейник, залить горячей водой и варить до полуготовности. Филе камбалы без кожи нарезать кусками, посолить, посыпать мукой и поджарить с обеих сторон (небольшую рыбу жарить целиком без головы). Положить жареную рыбу в сотейник на овощи, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 20–30 минут. По мере выпаривания воду добавлять. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом с овощами, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью. На гарнир можно подать картофель.

1 кг рыбы, 600 г. антоновских яблок, 100 г. лука-порея, 1–2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 чайные ложки лимонного сока, 0,5 стакана белого виноградного вина, 3 стакана сметаны; соль, молотый перец, корица по вкусу.

Сотейник смазать жиром, сложить в него нарезанные ломтиками яблоки (без кожицы и семян), белые головки лука-порея и подготовленную нарезанную рыбу. Влить лимонный сок и вино. Закрыть сотейник крышкой и тушить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, отвар уварить, чтобы осталась половина. Добавить сметану, соль, перец и перемешать. Рыбу положить в глубокое блюдо и залить соусом с яблоками и луком.

1 кг рыбы, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 1,5 стакана сухого белого вина, 3 ст. ложки пшеничной муки, 2–3 чайные ложки лимонного сока; соль, мускатный орех по вкусу.

Камбалу очистить, вымыть и снять с нее темную кожу. Белая кожа не снимается, но ее следует хорошо очистить. Рыбу целиком запанировать в муке и обжарить на сковороде с маслом с обеих сторон. Растопить в сотейнике сливочное масло, положить в него камбалу, влить белое вино и сок лимона, посолить и тушить в течение 10 минут. Камбалу уложить на блюдо, полить полученным белым соусом и в горячем виде подать на стол.

Хек

4 крупных куска хека, 125 г. свежего сала, 4 луковицы, 1 десертная ложка муки, 60 г. сливочного масла, 300 г. пива, 0,5 чайной ложки сахара, пучок зелени, 1 ст. ложка горчицы, 100 г. сметаны, 4 большие картофелины, соль, перец.

Хека очистить, вымыть, обсушить, посолить. Мелко нарезать сало, очищенный лук, петрушку.

В сотейнике растопить сливочное масло, положить сало и лук, все подрумянить, посыпать мукой, снова обжарить до золотистого цвета. Туда же влить пиво, добавить сахар, пучок зелени, соль, перец и кипятить на медленном огне в течение 15 минут.

Картофелины разрезать пополам и отварить на пару.

Из пивного соуса вынуть пучок зелени, опустить хека и варить на слабом огне в течение 20 минут, без кипения.

Хек выложить на подогретое блюдо, рядом выложить картофель.

В горчицу, разбавленную сметаной, влить соус. Соус поставить на огонь и взбивать в течение 1 минуты.

Хека полить соусом, посыпать петрушкой. Блюдо подавать горячим.

6 кусков хека, 1 стакан муки, 100 г. сливочного масла, 6 яиц, несколько веточек петрушки, 4 луковицы, 200 г. сухого белого вина, 2 ст. ложки уксуса (лучше винного), 1 чайная ложка горчицы, соль, перец.

Яйца варить вкрутую в течение 10 минут в подсоленной воде.

Хека вымыть, обсушить салфеткой, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в половине масла до румяной корочки.

В сотейнике обжарить на оставшемся масле лук до золотистого цвета, добавить уксус и растертые желтки двух сваренных яиц. Все перемешать. Влить вино, положить горчицу, посолить, поперчить и проварить в течение 3 минут, постоянно помешивая.

Оставшиеся яйца мелко покрошить и вместе с петрушкой положить в готовый соус.

Хека выложить на подогретое блюдо, залить соусом и подать к столу.

6 крупных кусков хека, 2 шт. лука-порея, 2 морковки, 1 луковица, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, 250 г. белого вина, 80 г. сливочного масла, 6 луковиц-шалот, 150 г. грибов, пол-лимона, 100 г. сметаны, 1 ст. ложка муки, петрушка, соль, перец.

Рыбу очистить, вымыть, обсушить салфеткой, посолить, поперчить.

Вымыть грибы, обсушить и полить соком лимона.

В сотейнике растопить половину масла, положить туда нарезанные лук-порей и репчатый лук, морковь, нарезанную кружочками, ветку тимьяна, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 6–8 минут. Зажаривать овощи не следует, нужно довести их до «прозрачности». Затем залить вином, приправить солью и перцем и поставить на 15 минут на слабый огонь, не доводя до кипения. На дно смазанного маслом блюда или сковороды уложить лук-шалот и грибы, а сверху выложить хека.

Соус с вином процедить через сито и залить им рыбу. Теперь можно ставить в нагретую духовку и запекать в течение 20 минут.

Пока рыба запекается, нарезать петрушку и подогреть блюдо (или тарелки) для рыбы.

Хека выложить в подогретое блюдо и поставить во включенную теплую духовку. Масло, растертое с мукой до однородной массы, положить в сковороду, где запекается хек, поставить на средний огонь и, взбивая соус, добавить в него сметану.

Готовым соусом залить рыбу, посыпать нарезанной петрушкой и подавать на стол.

2 куска хека, 9 яиц, 4 перышка зеленого лука, 1 лимон, 2 ст. ложки муки, 60 г. сливочного масла, соль, перец.

Хека разделать на филе без кожи, мелко нарезать. Выжать лимон и полить этим соком рыбу. Поставить мариноваться на 30 минут. Взбить 1 яйцо. Кусочки рыбы обвалять в муке, затем во взбитом яйце и обжарить в масле до образования румяной корочки.

Взбить остальные 8 яиц, приправить солью, перцем, добавить нарезанный лук.

Когда хек подрумянится, положить остаток масла в сковороду, залить яичной смесью. Готовый омлет сложить вдвое, выложить в тарелку и подавать.

800 г. филе хека, 3 ст. ложки муки, 5 ст. ложек растительного масла, 4 ст. ложки томат-пюре, 3 средних баклажана, зелень петрушки, соль, перец, специи.

Филе нарезать порционными кусками. Обжарить на небольшом количестве растительного масла, предварительно посолив и поперчив. За 2 минуты до готовности добавить томат-пасту. Баклажаны вымыть, удалив плодоножки нарезать кружками и посолить. Дать обсушиться, после чего запанировать в муке и обжарить.

Выложить рыбу вместе с томат-пастой в сотейник, смазанный маслом, сверху положить баклажаны. Добавить несколько ложек горячей воды с маслом, посыпать все тертым сыром и запекать. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Навага

800 г. рыбы, 2,5 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, 1 лимон; соль, молотый перец, специи по вкусу.

Подготовленную целую рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке и целиком обжарить на сковороде в духовке. Жареную навагу выложить на мелкое блюдо, сбоку разместить жареный или вареный картофель и украсить зеленью петрушки. Рыбу полить смесью сливочного масла с лимонным соком. Украсить ломтиками лимона.

1 кг рыбы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки молотых сухарей, 1/4 стакана растительного масла, 300 г. соуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон; соль, специи по вкусу.

Подготовленную целиком навагу посыпать солью, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в молотых сухарях. Жарить в большом количестве жира до образования румяной корочки, затем поставить на несколько минут в горячую духовку. Готовую рыбу положить на мелкое блюдо или тарелку, рядом уложить жареный картофель (лучше мелкий, зажаренный целиком) и ломтики лимона. Рыбу полить сливочным маслом и украсить зеленью. Отдельно подать горячий томатный соус или майонез с корнишонами.

700 г. филе наваги, 3 небольших баклажана, базилик, кориандр, 30 г. зерен граната, пучок зелени, 150 г. растительного масла, 0,5 стакана гранатового сока, соль, специи по вкусу.

Подготовить баклажаны, нарезать кружочками и опустить на пару минут в кипящую соленую воду, чтобы удалить горечь. Вытащить баклажаны из воды и положить под пресс минут на 15–20, чтобы стекла лишняя вода. После чего выложить на сковороду с маслом, предварительно запанировав в муке, и обжарить.

Филе разрезать на порционные куски, посолить, запанировать и обжарить на раскаленной сковороде с маслом.

Готовую рыбу выложить на блюдо, сверху положить баклажаны, посыпать рубленой зеленью и тертым сыром, зернами граната, добавить гранатовый сок. На стол подавать горячим.

Ставрида

800 г. рыбы, 2 ст. ложки муки, 2 головки репчатого лука, 300 г. красного маринованного перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла; соль, сахар, молотый перец, специи по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать некрупными кусочками (без кости). Посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Маринованные стручки сладкого перца ошпарить кипятком, освободить от кожицы и изрубить. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить на растительном масле, через 5 мин добавить на сковороду рубленый красный перец, жарить еще 5 мин, после чего посыпать мукой и все вместе жарить 3–5 минуты. Разбавить горячей водой (1/2 стакана), прокипятить, снять с огня, заправить солью, сахаром, сливочным маслом. Влить в сотейник немного растительного масла, положить рыбу, залить приготовленным соусом, посыпать сухарями. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать жареный картофель.

1 кг рыбы, 10 картофелин, 3 ст. ложки сливочного масла, 0.5 стакана молока, 2 яйца, 100 г. тертого сыра; соль, молотый перец, зелень петрушки и укропа, базилик, шафран по вкусу. Подготовленную рыбу освободить от костей, нарезать на крупные куски. Сковороду смазать маслом, на нее положить куски сырой рыбы, посыпать их солью, перцем и влить немного бульона. Рыбу покрыть кружочками вареного картофеля, уложив их горкой, посыпать солью и перцем, полить белым соусом жидкой консистенции, посыпать тертым сыром и сбрызнуть маслом. Вместо белого соуса можно использовать смесь молока и яиц. Запекать в духовом шкафу (предварительно нагретом) до образования светло-коричневой корочки. Если в результате запекания на сковороде останется мало соуса, добавить бульон и вскипятить его. Перед подачей на стол блюдо полить растопленным маслом, посыпать рубленой зеленью.

1 кг рыбы, 1 головка репчатого лука, соль, лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком.

Для соуса: 0,8 литра рыбного бульона, 1 головка репчатого лука, 1,5 ст. ложки муки, 1/4 стакана огуречного рассола, 0,5 соленого огурца, 100 г. отварных шампиньонов, кардамон, шафран.

Разрезать рыбу на порционные куски, положить в кастрюлю с водой, добавить лук и специи и варить при слабом кипении 15 минут.

Приготовить соус. На сковороде подсушить муку, охладить, развести в бульоне и проварить 5 минут. Добавить прокипяченный рассол, корень петрушки, лук и варить 10 минут. После готовности процедить через сито, добавить соль, лимонный сок, отваренные шампиньоны, припущенный соленый огурец и заправить маслом.

Выложить рыбу на блюдо, залить ее соусом, украсить веточками зелени и кусочком свежего огурца. На гарнир подать отварной картофель, зеленый салат или маслины.

Морские деликатесы

600 г. морского гребешка, 10 картофелин, соль по вкусу. Для соуса: 400 г. бульона или воды, 4 чайные ложки масла сливочного или маргарина, 3 чайные ложки муки, 2 морковки, 3 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка томат-пасты; сахар, соль, молотый перец, лимонная кислота, паприка по вкусу.

Морского гребешка отварить, нарезать ломтиками, положить на тарелку, рядом – картофель, отваренный целыми клубнями. Для приготовления томатного соуса муку, помешивая, поджарить на жире до образования желтоватого цвета, развести бульоном, полученным после отваривания морского гребешка, затем добавить отваренные коренья, лук, томат-пасту, лимонную кислоту, специи, соль и варить 20–25 минут. После этого соус процедить через сито, протереть разварившиеся овощи, нагреть до кипения и заправить маслом. Залить томатным соусом морского гребешка.

Перед подачей на стол готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

500 г. морского гребешка, 1,5 стакана риса (длиннозерного), 2–3 моркови, 3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки томат-пасты, 4 ст. ложки топленого масла или маргарина, 1 помидор, 2 веточки петрушки; соль, молотый перец, специи по вкусу.

Морского гребешка нарезать кубиками (примерно по 40 г), посолить и слегка обжарить. Добавить нашинкованный репчатый лук, морковь, нарезанную кубиками, томат-пасту и все вместе жарить еще 5–7 минут. Рис припустить до полуготовности. Подготовленные продукты перемешать, добавить 0,5 стакана кипятка, соль, молотый перец и в закрытой посуде на небольшом огне довести до готовности.

При подаче готовое блюдо на тарелке украсить дольками свежих помидоров, веточками зелени петрушки, кусочками болгарского перца.

500 г. морского гребешка, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, 1 ст. ложка растительного масла, 10 картофелин, 0.5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,8 стакана молока или воды, 0.5 лимона, 20 г. жира для жарения; зелень петрушки, соль, паприка, молотый перец по вкусу.

Мясо морского гребешка нарезать кусочками, обсушить полотенцем, положить в посуду с растительным маслом, добавить лимонную кислоту, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и поставить в холодное место на 15–20 мин для маринования. Для приготовления жидкого теста в посуду влить холодное молоко или воду, всыпать муку, соль, добавить желток яйца и замесить жидкое тесто, после чего добавить взбитые белки и осторожно перемешать. Подготовленные кусочки морского гребешка окунуть в тесто и жарить в большом количестве жира (во фритюре) 5–7 минут, затем вынуть их шумовкой и положить на сито, чтобы стек жир.

Гарнир – картофель или гречневая каша.

500 г. морского гребешка, 3 чайные ложки муки, 1 яйцо, 3 ст. ложки молотых сухарей, 2 стакана растительного масла для фритюра, 10 картофелин, 4 чайные ложки сливочного масла, пол-лимона, зелень петрушки; соль, перец, специи по вкусу.

Мясо морского гребешка промыть, нарезать на ломтики или кружочки, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях. Жарить во фритюре в течение 4–5 минут до образования поджаристой корочки. Картофель нарезать брусочками и также жарить в большом количестве жира. Готовый картофель вынуть шумовкой и положить на сито, когда жир стечет, посыпать солью. Жареные кусочки мяса морского гребешка положить на тарелку, рядом – картофель, полить растопленным сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью петрушки. Можно украсить это блюдо дольками лимона.

800 г. мидий, 100 г. сливочного масла, 50 г. лука, 60 г. оливкового или подсолнечного масла, 250 г. риса, 1 г. черного молотого перца, 20 г. томат-пасты, 500 г. воды, 10 г. петрушки; соль по вкусу.

Мясо мидий очистить и припустить с маслом и частью мелко нарезанного лука. Оставшийся нарезанный лук пассеровать на растительном масле, прибавить рис и слегка поджарить (по желанию можно прибавить томат-пасту). Залить водой, варить в течение 5–10 минут, после чего снять с огня, прибавить мясо мидий, хорошо перемешать, посолить, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовленной смесью наполнить створки раковины, причем в каждой створке должно быть по нескольку кусочков мяса мидий. Наполненные раковины положить в кастрюлю и накрыть тарелкой, влить немного отвара, в котором варились мидии, и припустить под крышкой в течение 25–30 мин. Подать, не вынимая из раковины.

300 г. мидий, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, по 0.5 ст. ложки муки и сливочного масла для соуса, 1 ст. ложка сливочного масла для заправки; зелень петрушки, лимонный сок, шафран, соль по вкусу.

При отваривании мидий в раковинах добавить в воду головку лука, лавровый лист и соль. Когда раковины раскроются, вынуть их из отвара, освободить мясо от раковин. Растереть с маслом муку, развести отваром или горячей водой, проварить в течение 10 мин. Залить этим соусом мидии, заправить сливочным маслом и лимонным соком и прокипятить в течение 5–10 минут. Охладить, выложить в салатницу, посыпать измельченной зеленью петрушки.

1,5–2 кг мидий, 1 стакан белого сухого вина, 1 головка репчатого лука, 50 г. сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и лука, 1 чайная ложка лимонного сока, лавровый лист; соль, специи по вкусу.

Очищенные мидии сварить, вынуть из раковин и держать в тепле, но не на огне. В кастрюлю влить белое вино, положить мелко нарезанный лук, поставить на сильный огонь и вскипятить. Добавить отвар, полученный при варке мидий, и 2–3 раза прокипятить. В кастрюлю положить небольшими кусочками сливочное масло, затем понемногу, чтобы не было комков, всыпать сухари, зелень петрушки и лимонный сок. В соус положить мидии и прогреть на слабом огне, не доводя до кипения.

200 г. мидий (очищенных от раковин), 1 головка репчатого лука, 50 г. топленого или растительного масла, 25 г. зеленого лука, зелень петрушки; соль, молотый перец, кардамон по вкусу.

Подготовленное, тщательно промытое, вынутое из раковин мясо мидий посолить и поперчить. Репчатый лук нашинковать, добавить кардамон. Хорошо разогреть сковороду с жиром, положить на нее одновременно мясо мидий и лук, обжарить. Поместить мидии с луком на блюдо, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки.

1 кг мидий, 100 г. сливочного масла, 200 г. муки, 8 яиц, 200 г. молотых сухарей, 400 г. соуса «тартар»; соль, специи по вкусу.

Подготовленные мидии отварить. Приготовить белый соус: немного муки спассеровать на небольшом количестве сливочного масла, залить отваром, в котором варились мидии, посолить по вкусу, прибавить 1–2 желтка и размешать, подогревая на огне, чтобы соус загустел. Разложить мидии на противне, залить соусом, придать им форму кубиков, дать застыть, перевернуть и залить с другой стороны, чтобы они были покрыты соусом со всех сторон, снова дать соусу застыть. Запанировать в муке, яйцах и молотых сухарях, обжарить во фритюре. Поджаренные мидии подавать с соусом «тартар».

1 кг акульего мяса, половина пшеничного батона, 0.5 стакана воды или крепкого бульона из рыбьих костей, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 щепотка шафрана, тмин; соль, молотый перец по вкусу.

Мелко нарезать лук и обжарить в оливковом масле. Добавить нарезанные на мелкие кусочки помидоры и чеснок, шафран, соль, перец. Залить водой или рыбным бульоном. Вылить смесь в кастрюлю, добавить туда нарезанное мясо акулы, плотно закрыть крышкой и кипятить на сильном огне 15–20 минут. Вынуть рыбу из кастрюли, положить на блюдо и прикрыть сверху ломтиками булки, подсушенной в духовке до коричневого цвета. Оставшуюся жидкость варить несколько минут, пока она немного не загустеет. Приправить рыбу овощами и полить бульоном.

1 кг мороженого акульего мяса, 0.5 стакана кукурузной муки, 300 г. соленой свинины, пучок зелени, 1 лимон; соль, молотый перец.

Нарезать рыбу, приправить солью и перцем, обвалять в кукурузной муке. Пожарить соленое свиное сало в мелкой сковороде, шкварки удалить. В полученном жире пожарить рыбу с обеих сторон, пока она не подрумянится. Подавать в горячем виде, положив сверху жареное свиное сало, украсив петрушкой и ломтиками лимона.

1 кг мороженого акульего мяса, 0.5 стакана муки, 2 яйца, 0.5 стакана молотых сухарей, пучок зелени, 1 лимон, 20 г. жира, томатный соус; соль по вкусу.

Куски акульего мяса посолить и запанировать в муке, погрузить во взбитые яйца, а затем обвалять в молотых сухарях. Обжарить на сковороде в жире, откинуть на дуршлаг, чтобы лишний жир стек. Мясо положить на блюдо, украсить петрушкой и ломтиками лимона. Отдельно подать томатный соус.

0.6 кг мороженого акульего мяса, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан горячей воды, 3 ст. ложки тертого сыра, 0.5 стакана панировочных сухарей; молотый перец, соль по вкусу.

Мясо акулы варить в течение 2 ч на медленном огне, положив его в горячую воду. Остудить и измельчить в мясорубке. Растопленное сливочное масло, муку и 1 стакан горячей воды перемешать до получения однородного соуса. Постепенно помешивая соус, залить им рыбу, добавить по вкусу перец и тертый сыр. Переложить массу на противень, посыпать сверху сухарями и положить кусочек масла. Поставить в духовой шкаф на 30 минут.

Подавать с вареным картофелем.

600 г. китового мяса, 1,5 стакана риса, 2 ст. ложки томат-пасты, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 ст. ложки жира; лавровый лист, перец, соль, кардамон по вкусу.

Нарезанное на кусочки китовое мясо обжарить с обеих сторон, сложить в посуду, залить горячей водой и добавить томат-пасту, сваренный до полуготовности рис, жареный лук, морковь, лавровый лист, перец и тушить до загустения, осторожно помешивая. После этого поставить в духовку на 30 мин. Перед подачей на стол украсить рубленой зеленью.

800 г. китового мяса, 400 г. шпика, 2 головки репчатого лука, 0.5 стакана мелко нарезанного лука и петрушки, 1 лимон или 2 ст. ложки 3%-ного уксуса; молотый перец, соль, специи по вкусу.

Китовое мясо нарезать кусочками, сложить в эмалированную посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, уксус или лимонную кислоту и перемешать. Посуду накрыть крышкой и поставить на 4 ч в холодное место, чтобы мясо промариновалось. Куски китового мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с нарезанным салом-шпиком. Жарить шашлык на сковороде, периодически поворачивая вертел, чтобы мясо равномерно прожарилось. На стол подавать с маринованными фруктами, зеленым луком, ломтиками лимона.

500 г. мороженых креветок, 1 яйцо, 1/3 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 1/3 стакана муки, 1/3 стакана панировочных сухарей, 4 ст. ложки сливочного или растительного масла.

Очистить креветок. Смешать яйцо с водой и солью. Обмакнуть мясо креветок в смесь, затем обвалять в муке и панировочных сухарях. Поджарить на сковороде до образования румяной корочки. Подавать на стол в горячем виде.

1 кг креветок, 4 лавровых листа, пол-лимона, 5 горошин черного перца, 2–3 гвоздики, соль, специи.

В кипящую воду добавить специи и выжать сок лимона. Положить креветки, довести до кипения, уменьшить огонь и варить еще 10 минут. На стол подавать горячими. К вареным креветкам можно подать пиво или белое сухое вино.

500–700 г. филе кальмара, 1–2 головки репчатого лука, 3–4 ложки растительного или сливочного масла, зелень петрушки; соль по вкусу.

Филе кальмаров нарезать соломкой, смешать с пассерованным луком и обжарить в масле 2–3 мин на сковороде до образования румяной корочки. Подавать к столу в горячем виде, посыпав рубленой зеленью.

6–8 мороженых шеек лангуст, 2 стакана растительного масла, 2 яйца, 1/4 стакана молока, 1/3 стакана муки и молотых сухарей, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Шейки лангуст очистить от панциря (но на конце оставить хвостик) и разрезать пополам (вдоль). Во взбитое яйцо добавить молоко, соль, перец. Отдельно сделать смесь муки с сухарями. Обмакнуть шейки в молоко с яйцом, затем обвалять в смеси муки и сухарей и жарить в масле 3–5 мин. Жареные шейки обсушить бумажной салфеткой и подать к столу, украсив зеленью петрушки.

1,5 кг кальмаров, 2/3 стакана растительного масла, 0.5 стакана сухого белого вина, 10 помидоров, 2 зубка чеснока, 1 ст. ложка нарезанной петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Картофель нарезать дольками, а лук и петрушку мелко нашинковать. Обжарить их в свином жире. Затем прибавить горячее молоко и измельченных кальмаров, соль и перец. Все компоненты перемешать и тушить 10–15 мин. Готовое блюдо подать, посыпав мелко резанной зеленью.