Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов Пышков Александр
Приготовить заранее бульон из указанных продуктов (кипятить 15–20 минут на среднем огне). В теплый бульон положить очищенную, выпотрошенную рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне (при едва заметном кипении) в течение 40 минут. Оставить остывать в бульоне.
Остывшую рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подать зеленый соус.
Вымытый шпинат варить 3 минуты в кипящей соленой воде, добавить остальную зелень и варить еще 3–4 минуты. Зелень откинуть на дуршлаг, охладить водой из-под крана, лишнюю воду отжать, протереть через сито и добавить в майонез.
400 г. филе лосося, 100 г. грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 100 г. тертого сыра, 200 г. молока, соль, перец, кардамон.
Свежие белые грибы или шампиньоны обжарить в масле, посолить, поперчить. Разогреть масло в кастрюле, добавить муку, молоко, сыр, специи и довести до кипения. В полученный соус положить грибы, прогреть и оставить на плите на 15 минут. Подготовленную рыбу отварить и нарезать кусочками. При подаче на стол полить рыбу соусом. На гарнир подать отварной картофель.
600 г. лосося, 50 г. муки, 1 яйцо, 50 г. молотых сухарей, 70 г. сливочного масла, лимон, зелень, соль, паприка.
Лососину нарезать на порционные куски, запанировать в муке с паприкой, смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить во фритюре. Готовую рыбу уложить на блюдо, украсить зеленью и кружочками лимона.
600 г. филе лосося, 150 г. свежих грибов, 50 г. крабов, 50 г. оливок, 500 г. соуса томатного с анчоусами, 100 г. белого хлеба.
Белый хлеб нарезать кусочками и поджарить на масле. Подготовленную рыбу припустить. Кусочки рыбы положить на хлеб. Гарнировать вареными грибами, крабами и оливками. При подаче на стол полить рыбу томатным соусом с анчоусным маслом. Гарнир – отварной картофель или гречневая каша.
1 кг филе лосося, 1,5 ст. ложки сливочного масла, соль.
Рыбу почистить, вымыть, посолить и уложить на сковороду, смазанную жиром. Разогреть духовку до 180°С и запечь рыбу, периодически поливая ее образовавшимся соком.
К готовой рыбе подать голландский соус.
700–800 г. рыбы, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1.5 ст. ложки разведенной лимонной кислоты, 1.5 ст. ложки топленого масла, 1/4 лимона, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.
Подготовленную рыбу с кожей нарезать порционными кусками. Выложить в эмалированную или керамическую посуду, посолить, поперчить, сбрызнуть подсолнечным маслом и разведенной лимонной кислотой, посыпать измельченной зеленью петрушки. Выдержать в прохладном месте в течение 30–40 мин. Смазать жиром решетку и обжарить рыбу над раскаленными углями. Подать, украсив ломтиками лимона. На гарнир можно подать картофель.
Семейство осетровых
1 кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 2,5 ст. ложки масла, долька лимона, зелень петрушки, соль, молотый перец, шафран по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, ошпарить, промыть, обсушить, посолить, поперчить, запанировать в муке. Хорошо разогреть с маслом сковороду и обжарить рыбу с обеих сторон до образования равномерной золотистой корочки. Выложить на блюдо, полить маслом со сковороды, украсить ломтиками лимона и веточками зелени петрушки. На гарнир можно подать отварной или жареный картофель.
1,5 кг осетрины, 100 г. сметаны, 150 г. сливочного масла, 1,5 кг гарнира, 100 г. лимона, 750 г. томатного или голландского соуса с горчицей, соль специи.
Ошпаренные без хрящей небольшие звенья положить кожицей вниз на смазанный жиром противень. Сверху мякоть рыбы смазать сметаной, смешанной со специями и жарить в духовке при температуре 200°С, периодически поливая звенья выделившимся соком. Жареные звенья нарезать на порционные куски, уложить на блюдо, сбоку положить отварной или жареный картофель и кружочек лимона. Соус подать в соуснике.
1,5 кг осетрины, 100 г. муки, 150 г. сливочного масла, 2 луковицы, 300 г. грибов, 1 яйцо, 100 г. сметанного соуса, 100 г. сыра, корица на кончике ножа, гарнир.
Порционный кусок осетрины без кожи и хрящей нарезать из звена, ошпарить. Рыбу положить на смазанную жиром порционную сковороду, вокруг уложить ломтики вареного картофеля, на рыбу положить пассерованный репчатый лук, жареные белые грибы и кружок крутого яйца. Все залить сметанным соусом с корицей, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
1 кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 2 1/3 ст. ложки масла, долька лимона, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, ошпарить, промыть, обсушить, посолить, поперчить, запанировать в муке. Хорошо разогреть с маслом сковороду и обжарить рыбу с обеих сторон до образования равномерной золотистой корочки. Выложить на блюдо, полить маслом со сковороды, украсить ломтиками лимона и веточками зелени петрушки. На гарнир можно подать жареный картофель.
500 г. осетрины, 20 г. муки, 300 г. свежих помидоров (без кожицы и семян), 400 г. соуса, 50 г. сливочного масла, 20 г. сыра, тимьян.
На сковороду положить запанированные в муке с тимьяном и обжаренные 2–4 кусочка филе осетра, на него – обжаренные дольки помидоров, залить томатным соусом с эстрагоном, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь. На помидоры положить по раковой шейке или кусочку краба.
1 кг рыбы, 12 белых грибов или шампиньонов, 100 г. белого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, лимон, соль, перец, специи.
Подготовленную осетровую рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, сдобрить специями. Грибы вымыть, нарезать ломтиками и выложить слоем поверх рыбы. Влить 3 стакана горячего рыбного бульона или кипятка, добавить белое сухое вино. Варить на маленьком огне, накрыв посуду крышкой в течение 15–20 минут. Когда рыба будет готова, осторожно слить бульон (оставив немного на дне, чтобы можно было подогреть рыбу). Растереть пассерованную муку со сливочным маслом, разбавить ее бульоном, поставить на маленький огонь и, помешивая, проварить в течение 10 минут. Снять с огня, процедить и заправить рыбу кусочками сливочного масла и солью. Выложить на блюдо вместе с грибами, залить соусом. Украсить кусочками лимона. На гарнир подать горячий отварной картофель, овощной салат. Вино можно заменить лимонным соком.
500 г. свежей рыбы, 2 соленых огурца, 200 г. свежих грибов (белых или шампиньонов) (или 100 г. соленых), 1 ст. ложка огуречного рассола, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, соль, перец, эстрагон.
Подготовить рыбу и нарезать на куски. Очистить огурцы от кожицы, порезать дольками, а каждую половинку на 3 части поперек. Грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками. Куски рыбы разместить в неглубокой кастрюле, между ними расположить кусочки грибов и огурцов. Все посолить, поперчить, добавить специи, влить 1,5 стакана бульона (или воды), прибавить огуречный рассол и, накрыв крышкой, варить 15–20 минут. Бульон перелить в другую кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульона останется около 1 стакана, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонного сока. Переложить рыбу на блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и огурцы, полить соусом.
300 г. головизны, 25 шампиньонов или 10–15 свежих белых грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, зелень, соль, специи по вкусу.
Отварить головизну в пряном отваре. Через 45 минут вынуть из отвара и отделить мякоть. Хрящи варить еще 1 час до полного размягчения. Почистить и нарезать ломтиками грибы, сложить их в кастрюлю, добавить сливочное масло и припустить на маленьком огне без добавления жидкости. Приготовленные грибы сложить в сотейник, добавить нарезанную кусочками мякоть головизны и ломтики хрящей, посолить. Прогреть, добавив сливочное масло. Украсить мелко нарубленной зеленью.
400 г. хрящей, 150 г. шампиньонов, 30 г. сливочного масла, 250 г. томатного соуса, зелень петрушки, кардамон, шафран.
Вареные хрящи осетровых рыб и припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками, прогреть в сотейнике со сливочным маслом, добавить томатный соус и все прокипятить. Перед подачей на стол переложить в порционную сковороду, довести до кипения и посыпать зеленью петрушки.
800 г. рыбы, 1 морковь, корень петрушки, 1 головка лука, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец, зелень, тмин, тимьян.
Очистить, выпотрошить и тщательно промыть рыбу. Нарезать на порционные куски.
Очистить и нарезать репчатый лук, петрушку, морковь. Положить в кастрюлю куски рыбы, овощи, залить водой, добавить соль и варить до готовности. Извлечь готовую рыбу из бульона, нарезать толстыми кусками, выложить на блюдо, полить растопленным маслом. Вокруг уложить горячий вареный картофель, посыпать зеленью. Отдельно подать маринованные или свежие огурцы и помидоры, в соуснике – соус «Хрен с уксусом». Можно подать картофельное пюре, заправленное сливочным маслом.
600 г. обработанной головизны осетровых рыб, 50 г. жира, 400 г. тушеной капусты, 90 г. соленых огурцов, 2 головки репчатого лука, 50 г. томата-пюре, 30 г. зеленого лука, маслины, лимон.
Обработанную головизну осетра сварить до мягкости и удалить кости. Мякоть головизны нарезать на кубики. Хрящи сварить в отдельной посуде и нарезать тонкими ломтиками. Очищенные соленые огурцы нарезать дольками, положить в сотейник, добавить томат-пюре, жир, немного бульона и варить 15 минут. В подготовленную капусту положить головизну, хрящи, огурцы, все размешать и тушить 20 минут. Готовую солянку при подаче украсить лимоном и маслинами.
1 стерлядь, 150 г. бульона, 30 г. белого вина, 40 г. грибов, петрушка, лук, сельдерей, 15 г. крабов, лимон, зелень, 100 г. соуса, специи.
Подготовленную стерлядь хорошо промыть, посыпать солью и перцем. В хвостовой части сделать разрез, свернуть рыбу кольцом, введя нос в разрез хвоста. Уложить в смазанный жиром круглый сотейник, добавить бульон, вино, петрушку, сельдерей, лук и припустить. Готовую стерлядь выложить на блюдо, гарнировать отварными грибами, крабами, залить паровым соусом, украсить клешнями вареных раков, кружочками лимона, зеленью.
400 г. стерляди, 50 г. сливочного масла, 20 г молотых сухарей, пол-лимона, 75 г. томатного соуса, 10 г. зелени, 40 г. сыра.
Целую стерлядь очистить от боковых, брюшных и спинных плавников, слизи, разрезать брюшко по всей длине, выпотрошить, удалить пленки и с внутренней стороны вытянуть визигу при помощи поварской иглы. С нижней стороны разрубить голову до спинной части, удалить жабры. Затем с внутренней стороны брюшка разрезать спинной хрящ от головы до хвоста и распластывать рыбу со стороны брюшка так, чтобы спинка осталась целой, после чего с внутренней стороны срезать хребтовые хрящи и промыть рыбу. Стерлядь посолить, поперчить, окунуть в растопленное сливочное масло и запанировать в сухарях. На разогретую решетку, помещенную над горящими углями, положить рыбу и жарить до образования поджаристой корочки, посыпав тертым сыром, поставить в духовку на 3–5 минут. Готовую стерлядь украсить лимоном и зеленью. К рыбе подать горячий томатный соус.
500 г. белуги, 60 г. муки, 70 г. топленого масла, 150 г. томатного соуса, 2 луковицы.
Обработанную сырую белугу, нарезанную брусочками, без кожи и хрящей, запанировать в муке, поджарить, добавить мелко нарезанный лук, залить томатным соусом и прокипятить. Положить рыбу на порционную сковороду, прогреть на плите и посыпать зеленью.
600 г. осетрины, сметана, специи, соль.
Мякоть рыбы без кожи и хрящей нарезать ломтиками, посолить, поперчить, нанизать на вертел, смазать сметаной и жарить над раскаленными углями. К столу подать на вертеле.
Морская рыба
Для жителей побережья северных морей морская рыба всегда была основным источником питания, а вот остальные россияне узнали ее вкус только в XVIII веке, когда при Петре I Россия стала морской державой.
Тогда же в русскую кулинарию стали проникать традиции немецкой и голландской, а несколько позднее французской кухни.
Высоко ценились блюда, приготовленные из морской рыбы еще в Древней Греции и Древнем Риме, где рыболовство занимало ведущее место среди всех промыслов, а рыбная кулинария достигла совершенства. Античные повара могли приготовить целиком большую рыбу, часть которой была жареной, часть отварной, а часть маринованной или соленой. Секрет этого блюда до сих пор не разгадан, но лучшие традиции со временем вошли в национальные кухни многих народов.
Моря и океаны занимают почти 3/4 земной поверхности, в них обитает почти 13 000 видов рыб. Ловят морскую рыбу в мелководных прибрежных зонах вокруг материков и островов, богатых планктоном, который является основным кормом для многих рыб.
Конечно, моря и океаны не являются неиссякаемым источником прекрасной пищи, но ежегодно в мире вылавливается более 70 млн. тонн морской рыбы и морепродуктов.
В наше время морская рыба используется гораздо более широко и в больших количествах, чем речная. Это связано с развитием рыболовства в открытых морях, усовершенствованием способов и методов транспортировки и сохранения уловов, развитием торговли, а также уменьшением численности рыбы в реках, исчезновением многих видов, ухудшением экологии, связанным с деятельностью людей.
Морская рыба занимает все больше места на нашем столе, рекомендуется диетологами, для питания детей, пожилых людей, для профилактики и лечебного питания при целом ряде заболеваний. Это связано с уникальным химическим составом тканей морских рыб и их биологической активностью.
Среда их обитания представляет почти всю таблицу Менделеева, мясо морской рыбы содержит огромное количество минеральных веществ как макротак и микроэлементов, гораздо большее, чем ткани речных рыб.
Концентрация йода, например, больше примерно в тысячу раз. Очень много также натрия, калия, хлора, фосфора и фтора.
Велико в морской рыбе и содержание полноценного белка, она богата полиненасыщенными жирными кислотами. Они необходимы для нормального роста и развития человека, правильного функционирования всех систем и органов. Суточная норма (потребность) в них у организма 10–15 г.
Нужно помнить, что переизбыток так же, как и недостаток ведет к опасным для здоровья последствиям (тромбозы сосудов, питающих сердечную мышцу), поэтому важно обогащать свой рацион самыми разнообразными продуктам, тем более, что рыбная кухня в течение многих столетий разработала столько прекрасных сочетаний рыбы с овощами, крупами и другими компонентами различных блюд.
Морская рыба, особенно ее жирные сорта, больше, чем какой-либо другой продукт, содержит витамин Д. Его недостаток ведет к нарушению фосфорно-кальциевого обмена и развитию рахита у детей и ломкости костей у людей преклонного возраста.
Очень много витаминов Д и А содержит печень трески. Ее широко используют для лечения и профилактики заболеваний, связанных с недостаточностью этих витаминов.
О том, какую рыбу выбрать для приготовления тех или иных блюд, стоит поговорить отдельно.
Начнем, пожалуй, с тресковых. К ним относятся: треска, пикша, сайда, путасу, навага, хек, мерлуза, полярная тресочка и морской налим. Им свойственна низкая жирность всех тканей (до 0,9 %) и большое содержание жира в печени (до 65 %), поэтому печень трески является ценным питательным продуктом и сырьем для получения рыбного жира и фармацевтического препарата «Эргокальцифером». Из тресковых можно готовить любое блюдо.
Мясо трески белое, с хорошим вкусом, плотное, в нем нет мелких костей.
Пикша похожа на треску, но мясо у нее более вкусное, сочное и нежное.
«Черной треской» называют сайду, кожа которой покрыта серебристой чешуей. Мясо сайды имеет приятный специфический вкус, но бульоны из него получаются посредственного вкуса.
То же самое можно сказать о мясе наваги и морского налима. Эти рыбы особенно хороши для приготовления вторых блюд.
Самое нежное мясо у минтая. Из него можно готовить любое блюдо.
Семейство скумбриевых (атлантическая, дальневосточная, курильская, азово-черноморская) отличается жирным, вкусным и очень нежным мясом без мелких мышечных костей. Настоящим деликатесом является скумбрия копченая и малосольная.
Популярны в современной рыболовной кухне рыбы семейства камбаловые. Это семейство делится на камбал (желтобрюхая, желтополосатая, остроголовая, полярная, камбала-ерш, пятнистая, морская, длинная) и палтусов (белокорые, синекорые и черные). Они имеют плоское тело, верхняя сторона которого темная, на ней расположены глаза, а нижняя – светлая (белая или желтая). Это маскировочная окраска.
Мясо камбалы имеет жирность от 1% до 5%, у северных камбал до 12%. Оно вкусное, без мелких костей.
Мясо палтусов содержит от 5% до 22% жира, широко используется для соления и копчения.
Среди тунцовых рыб различают желтоперого тунца (альбакор), пятнистого, полосатого, большеглазого. Их мясо представляет большую ценность для диетического питания. В нем содержится много белка (до 26 %) и мало жира (до 2%).
Из зубатковых в продаже можно встретить в основном пятнистую или полосатую зубатку. Эти рыбы хороши в отварном или жареном виде. Они содержат 2–8% жира.
Ставридовых существует более 200 видов (ставрида обыкновенная, десятиперая, каранкс, рыба-луна и т.д.) в их мясе содержится 2–5% жира, много белка (19–21%).
Пеламиды близки к тунцовым и скумбриевым, имеют специфический вкус и приятный запах. Это ваху (королевская макрель), пеламида, бонито одноцветный, макрель полосатая, макрель испанская и т.д. В мясе пеламиды одноцветной больше всего жира (до 20%), у других рыб до 5%.
К кефалям относятся лобан, остронос, пелингас. Они содержат 4–9% жира и 18–21% белка.
Семейство корюшковых. Эта рыба, в основном, используется для жаренья и копчения.
Семейство спаровых имеет товарное название «морской окунь». К ним относятся: окунь обыкновенный, зубан, пагрус, клювач, красный окунь, рыба-чоп, скап, карась черноперый и т.д. Мясо рыб этого семейства очень нежное, сочное, нежирное.
К семейству горбылевых относятся горбыль, рыба-капитан, умбрина и морская форель. По вкусу они напоминают речных рыб и обладают невысокой жирностью.
Рыбы семейства парусниковых (парусник, марлины: голубой, черный, полосатый) имеют мясо красного цвета, нежирное и очень вкусное.
Семейство аргентиновых относится к лососевым рыбам. Мясо аргентины белое, сочное, используется, как правило, для приготовления вторых блюд.
У семейства макрурусовых (макрурус обыкновенный, малоглазый) нежное, водянистое, нежирное мясо.
Семейство угольных (угольная рыба – аноплопома) – на вид похожа на треску, содержит до 13% жира, обладает хорошим вкусом.
Семейство бельдюговых. Бельдюга пятнистая – мясо водянистое, имеет специфический привкус; бельдюга – мясо сочное, нежное и содержит 3–7% жира.
К семейству терпуговых относятся терпуг зубастый, северный и южный. У них очень вкусное и нежирное мясо.
У морских сомов нежирное мясо, которое используется для приготовления большого количества вторых блюд.
У луфаревых вкусное, плотное и нежирное мясо.
У солнечниковых мясо напоминает по вкусу мясо судака.
К семейству белокровных щук относится всеми любимая ледяная рыба. Она нежирная, сладкая, без мелких костей.
Нельзя обойти вниманием меч-рыбу. Мясо ее бывает белым или темным. Темное имеет кислый привкус и не всем нравится, а белое очень вкусное и нежное.
Семейство серрановых. К нему относят рыбу мерроу (каменный окунь или морской судак). В ней мало костей, мясо белое и плотное, очень вкусное.
К семейству брамовых относятся лещ морской и лещ тарактес – вкусные рыбы с белым мясом и широко варьирующим процентом жирности (2–20 %).
Семейство сельдевых. К нему относятся более 150 видов рыб. Жир сельдевых легко подвергается окислению и приобретает неприятный вкус, поэтому используется эта рыба большей частью в соленом и консервированном виде.
Семейство анчоусовых характеризуется хорошим запахом и вкусом, но у его представителей (анчоус японский, калифорнийский, американский) очень много мелких костей. К тому же эта рыба быстро разваривается и теряет форму.
Семейство староматиевых (баттерфиш (1–16% жира) и масляная рыба (15–23% жира). Очень ценится своими вкусовыми качествами.
Семейство морских угрей по пищевой ценности и вкусу мяса значительно уступает угрю речному.
К семейству волосохвостовых относится сабля-рыба, очень вкусная и очень жирная.
Заканчивая краткий обзор морских рыб, несколько слов об акулах. Из огромного количества существующих видов лишь несколько имеют промысловое значение и употребляются в пищу. Это катран, мако, черноперая акула, серая акула. Мясо их, за исключением катрана, имеет неприятный специфический запах и вкус, поэтому должно подвергаться специальной обработке.
Скумбрия (макрель)
1 кг скумбрии, 1,5 л воды, 2,5 ст. ложки 3%-ого уксуса, 4 лавровых листа, черный и душистый перец, соль, специи.
Подготовленную тушку скумбрии нарезать кусочками по 2–3 см. Положить в кипящую подсоленную воду, добавить уксус, перец, специи, лавровый лист. Варить рыбу на слабом огне 8–10 минут, затем охладить в отваре. К этому блюду рекомендуется соус из хрена.
Гарнир – картофельное пюре, гречневая каша.
1 кг скумбрии, 4 головки репчатого лука, 5 ст. ложек растительного масла, 2,5–3 стакана молока, 2 лавровых листа, перец горошком, соль, эстрагон.
У скумбрии удалить плавники, голову, внутренности, позвоночник и снять кожу. Разрезать рыбу на куски и варить 30 минут в молоке с луком, маслом, солью, перцем, эстрагоном, лавровым листом. Подать к столу с отваром, в котором она варилась, отварным картофелем и маринованными овощами.
1 кг рыбы, пучок зелени, соль, лимонная кислота, шафран по вкусу.
Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки.
Подготовленную крупную рыбу нарезать кусками, мелкую готовить целиком. Посолить, поперчить. Голову, плавники, хвосты залить 2 стаканами воды, добавить соль и варить в течение 45 минут, после чего процедить. В горячий бульон положить рыбу, букет зелени, добавить разведенную лимонную кислоту, посолить. Закрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности. Слить отвар, процедить и приготовить на нем густой молочный соус. Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсить зеленью. На гарнир подать картофельное пюре.
1 кг рыбы, 300 г. стручков сладкого зеленого перца, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1.5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки топленого или растительного масла, зелень петрушки; соль, корица по вкусу.
Испечь без жира зеленые стручки сладкого перца. Нашинковать и слегка обжарить на сковороде репчатый лук. Перец изрубить и положить на сковороду, на которой жарится лук, смешать и жарить несколько минут, добавить томат-пюре, влить 1–2 ст. ложки воды. Закрыть сковороду крышкой, уменьшить огонь, посолить и тушить 7–10 минут. Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке. Выложить на сильно разогретую с жиром сковороду. Обжарить с одной стороны до золотистого цвета, перевернуть, положить на каждый кусок рыбы приблизительно по 1 ст. ложке тушеных овощей. Довести рыбу до готовности, посыпать рубленой зеленью петрушки. Это блюдо, приготовленное на растительном масле, можно использовать в холодном виде. Гарнир – салат или винегрет.
1 кг рыбы, 1 яйцо, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, молотые сухари; соль, молотый перец, специи по вкусу.
Разделать скумбрию на филе, разрезать на куски, отбить, посыпать солью и перцем, смочить в яйце, запанировать в муке и обжарить до образования румяной корочки. Готовый шницель полить сливочным маслом и подать к столу с жареным картофелем.
6 шт. скумбрий, 250 г. крыжовника, 20 г. масла, 30 г. сахара, лимонный сок, щепотка молотого мускатного ореха, соль, перец, корица на кончике ножа.
Сварить крыжовник с маслом до размягчения, протереть через сито, добавить соль, сахар, мускатный орех и перец. Полученную смесь прогреть и заправить лимонным соком. Скумбрию выпотрошить, промыть, сделать по 3 надреза с каждой стороны рыбы, смазать внутри растопленным маслом, посолить, поперчить и жарить на решетке 15 минут, смазывая рыбу маслом. При подаче полить скумбрию ягодным соусом. Подавать с охлажденным белым сухим вином.
1,5 кг рыбы, 200 г. сливочного масла, 200 г. белого вина, 250 г. готового белого соуса с каперсами, 50 г. репчатого лука, 1 лавровый лист, 1 г. молотого черного перца; соль, шафран по вкусу. Очистить рыбу, промыть, посолить по вкусу и поперчить. В кастрюлю, смазанную маслом, положить мелко нарезанный лук, а на него рыбу, влить белое вино, добавить немного сливочного масла, накрыть крышкой и тушить в духовом шкафу 15–20 мин до уваривания жидкости на 2/3 ее первоначального объема. Переложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, а сверху залить заранее приготовленным белым соусом с каперсами. Можно подать с жареным картофелем или картофельным пюре, горошком с маслом и пр.
1 кг рыбы, 150 г. копченого шпика, 7 помидоров, 1 стакан молока, зелень петрушки и лука; соль, специи по вкусу.
Филе скумбрии нарезать кусочками. Слегка обжарить тонкие ломтики шпика. Помидоры нарезать небольшими кусочками. В кастрюлю, смазанную жиром, сложить помидоры, рыбу и пшик, посыпать рубленой зеленью петрушки, залить молоком и тушить 20–30 мин. На гарнир можно подать отварной картофель и малосольные огурцы. Такое же блюдо можно приготовить из тунца.
1 кг скумбрии, 350 г. соленых или маринованных грибов, 100 г. сливочного масла, жира или растительного масла, 1 чайная ложка муки, 4 ст. ложки томата-пюре (при желании 1 стакан белого вина), 1 стакан рыбного бульона или горячей воды; соль, молотый перец по вкусу.
Очищенную скумбрию разделать на филе без кожи. Прогреть в посуде сливочное или растительное масло (или иной жир), добавить рубленые грибы, томат-пюре, соль, перец, подлить бульон, сваренный из рыбьих голов и костей. Можно добавить и вина. Затем положить в посуду со всеми компонентами филе, нарезанное небольшими кусками, тушить до готовности. Когда рыба будет мягкой, добавить немного холодного рыбного бульона, смешанного с мукой. Довести до кипения. При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, каждый кусок покрыть грибами и полить соусом.
На гарнир рекомендуется отварной картофель и салат из маринованных или соленых огурцов или свежих овощей.
3–4 скумбрии (примерно 1–1,5 кг), 2–3 ст. ложки растительного или сливочного масла (или маргарина), 4 головки репчатого лука, 1 стакан рыбного бульона, 200 г. сухого красного столового вина, 2–3 помидора или стручки консервированного сладкого красного перца, укроп, корица; соль, молотый перец, эстрагон по вкусу.
Филе скумбрии (с кожей) посыпать молотым перцем и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон до образования хрустящей корочки. Уложить в огнеупорную форму. На той же сковороде пассеровать мелко нарубленный лук (2 головки), покрыть им рыбу, налить немного бульона и сухого столового красного вина. Посолить и заправить рубленым укропом. Форму накрыть крышкой или двойным листом пергаментной бумаги, поставить в духовой шкаф и тушить, пока рыба не станет мягкой (примерно 20 мин). Перед подачей на стол положить в форму на филе колечки жареного лука, ломтики помидора или красного перца. В качестве гарнира подходит отварной картофель (посыпанный рубленым укропом или зеленью петрушки), а также рассыпчатый вареный рис или гречневая каша.
1 кг мелких скумбрий, 0.5 чайной ложки измельченной гвоздики или тертого мускатного ореха, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленого укропа и зеленого лука, 1/3 стакана разведенного 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка сливочного масла, молотые сухари; соль, молотый перец, специи по вкусу.
С подготовленной рыбы срезать филе с кожей. По краям сделать на коже несколько надрезов, свернуть филе рулетиками и положить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями огнеупорную форму, посыпать солью, молотым перцем, гвоздикой или мускатным орехом, измельченной зеленью. По краям формы налить уксус. Посыпать рулетики молотыми сухарями, покрыть кусочками масла и засыпать тертым сыром. Запекать в духовом шкафу в течение 20–30 мин. На стол подать с отварным или жареным картофелем.
1 кг рыбы.
Для начинки: 4 ст. ложки сливочного масла, 5 ст. ложек рубленой зелени петрушки и лука, 3–4 ст. ложки измельченного репчатого лука, 2 ст. ложки лимонного сока или разведенной лимонной кислоты (или разведенного уксуса); соль, кориандр по вкусу.
Удалить у скумбрии внутренности вместе с плавниками со стороны спины из надреза, сделанного вдоль позвоночника. Вырезать позвоночную кость. Промыть и сбрызнуть рыбу лимонным соком или разведенной лимонной кислотой (или разведенным уксусом) для устранения специфического запаха, посолить. Смешать продукты для начинки. Обсушить рыбу мягкой бумагой или салфеткой и заполнить начинкой. Каждую фаршированную скумбрию положить на смазанную сливочным или растительным маслом пергаментную бумагу, тщательно обернув ею рыбу (особенно плотно прижать края). Упакованную таким образом рыбу положить на противень, смазать бумагу с внешней стороны растительным маслом или другим жиром, запекать рыбу в течение 25–30 мин в горячем (225–250° С) духовом шкафу. Затем выложить пакетики с рыбой на горячее блюдо и сразу подать на стол с отварным картофелем и дольками лимона.
1 кг рыбы, 2,5 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла, 1 кг молодого картофеля, 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка молотых сухарей, пучок зелени; соль, специи по вкусу.
Подготовить рыбу (крупную нарезать пополам, мелкую использовать целиком), посолить, запанировать в муке и подрумянить с обеих сторон на сковороде. Отварить картофель, охладить, если он крупный, нарезать ломтиками. Смазать маслом сотейник, влить на дно половину порции сметаны, заправленной мукой, выложить картофель и поверх него положить подготовленную рыбу. Залить остальной сметаной, посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. Подать в посуде, в которой кушанье запекалось. Украсить зеленью и ломтиками лимона.
1кг филе скумбрии, 2 ст. ложки измельченного укропа, 1 стебель лука-порея, 4 сваренных вкрутую яйца, 2 чайные ложки сока лимона, 1 ст. ложка сливочного масла; лимонный сок, соль, специи по вкусу.
Подготовленные филе с кожей (1–2 куска) положить на фольгу соответствующих размеров кожей вниз. Сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, рубленым укропом, измельченным луком-пореем, рублеными вареными яйцами и полить растопленным сливочным маслом; покрыть соответствующим количеством филе. Плотно обернуть фольгой и уложить в сотейник или противень. Запекать примерно 30–40 мин в хорошо нагретом духовом шкафу (225–250°С).
Подать к рыбе отварной картофель, гречневую кашу и сметану.
2скумбрии (600 г), 30 г. хлеба, 50 г. очищенных креветок, 50 г. грибов, 2 ст. ложки сметаны, 30 г. сыра, 20 г. мелко нарезанного репчатого лука, 100 г. сливочного масла, зелень, соль.
Креветки и грибы отварить до готовности, смешать с размоченным хлебным мякишем, все мелко нарубить, добавить тертый сыр и заправить сметаной. Затем посолить, поперчить, добавить лук, зелень и кусочки сливочного масла. Скумбрию выпотрошить через жабры и хорошо промыть, обсушить, начинить каждую рыбину через жабры фаршем. Смазать маслом, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.
Треска
600 г. трески, 300 г. польского соуса, соль, лавровый лист, перец горошком, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука.
Треску почистить, помыть, разделать на филе, вскипятить в кастрюле воду, добавить соль, перец, морковь, лук, петрушку, сельдерей, лавровый лист. Положить в отвар рыбу и варить до готовности. При подаче на стол полить треску польским соусом, гарнировать отварным картофелем.
1 кг рыбы, 1 стакан рыбного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, душистый перец, 2 головки репчатого лука, лимон, соль, кориандр.
Подготовить и нарезать рыбу порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, мелко нашинкованную морковь, сельдерей, лавровый лист, перец, кориандр, соль, разрезанную на 4 части луковицу. Поверх рыбы положить дольки лимона. Закрыть посуду крышкой и варить до готовности. Выложить рыбу на блюдо. Если отвара слишком много, выпарить его и залить им рыбу. На гарнир можно подать отварной картофель, посыпать зеленью.
1 кг рыбы, 1,5 стакана белого сухого вина, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 0.5 стакана изюма, лимон, 2 лавровых листа, соль, 3%-ный уксус, шафран по вкусу.
Рыбу, нарезанную порционными кусками, посолить, поперчить, поставить в холодное место на 1 час. После этого влить в посуду с рыбой виноградное вино, немного уксуса, добавить коренья, нарезанные мелкой соломкой, целую луковицу, изюм, дольки лимона без косточек и кожуры, лавровый лист. Влить столько воды, чтобы она только прикрывала рыбу. Варить до готовности на сильном огне. Тщательно растереть сливочное масло с мукой и сахаром, развести рыбным бульоном и варить, пока соус не загустеет. Выложить горячую рыбу вместе с овощами (удалив луковицу и лавровый лист) на блюдо, залить соусом. На гарнир можно подать горячий отварной картофель.
800 г. рыбы, 1 ст. ложка муки, 6 помидоров, 2–3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла; соль, молотый перец, специи по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с растительным маслом до образования золотистой корочки. Снять со сковороды. Выложить в сковороду ошпаренные (без кожицы) помидоры, нарезанные четвертинками, посолить, поперчить, добавить растертый с солью чеснок, обжарить. Рыбу залить полученным соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир можно подать отварной или жареный картофель. Это блюдо можно подавать и в холодном виде с салатом или винегретом.
800 г. рыбы, 2 ст. ложки муки, 5–6 помидоров, 4 ст. ложки топленого или растительного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, укропа и лука; соль, молотый перец по вкусу. С подготовленной рыбы снять филе без костей, посолить, поперчить. Хорошо разогреть с жиром сковороду и обжарить рыбу с обеих сторон. Ошпарить свежие помидоры кипятком, снять кожицу, разрезать их пополам и слегка отжать от сока и семян; посолить, поперчить и обжарить. Выложить рыбу на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Поверх каждого кусочка рыбы положить половинку жареного помидора, посыпать сыром и поставить в духовой шкаф еще на 2–4 минуты.
1 треска, 900 г. картофеля, 3 сладких перца, 2 головки репчатого лука, 5 помидоров, 2 ст. ложки оливкового масла, 100 г. маслин, мука, соль, перец, кориандр.
Подготовленную рыбу запанировать в муке и обжарить на оливковым масле. Лук мелко нарезать, помидоры очистить от кожицы и нарезать крупными дольками. У сладкого перца удалить семена и плодоножку, нарезать соломкой. В кастрюле разогреть оливковое масло, положить сладкий перец, лук, очищенный картофель, помидоры, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 20 минут. Затем положить в кастрюлю рыбу, маслины, посолить, поперчить и тушить еще 10 минут.
500 г. рыбы, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан белого вина, 150 г. шампиньонов, 0,5 ст. ложки муки, 1 чайная ложка тертого горького шоколада, щепотка корицы, соль, перец.
Подготовленную рыбу нарезать кусками. Лук мелко порубить, смешать с мукой, обжарить на сливочном масле, добавить немного воды и хорошо размешать. Затем добавить вино, шоколад, корицу, соль, перец. На разогретую сковороду положить жир, уложить куски рыбы, залить соусом, тушить на слабом огне. Грибы мелко нарезать, обжарить, переложить на сковороду и тушить до готовности.
1 кг рыбы, 4 лавровых листа, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 80 г. соленой салаки, 1 пучок петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2–3 горошины черного перца; соль, молотый перец, шафран по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить, залить горячей водой (жидкость должна покрывать рыбу только наполовину), добавить лавровый лист, черный перец и репчатый лук, Отварить рыбу до полуготовности. Снять филе без костей с соленой салаки и истолочь его в ступке; смешать с очень мелко нашинкованной зеленью петрушки и рубленым репчатым луком. Выложить в сотейник и слегка обжарить на сливочном масле. В конце жаренья посыпать мукой, а через 5 мин разбавить процеженным отваром, полученным при варке рыбы, и прокипятить. Выложить треску в этот же сотейник, добавить сметану, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 15 мин. На гарнир можно подать отварной картофель.
1 треска, 1 луковица, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, сваренных вкрутую, 70 г. манной крупы, 50 г. тертого сыра, стакан сметаны, соль, перец по вкусу.
Треску очистить, отрезать голову и выпотрошить. Посолить рыбу снаружи и изнутри. Сварить в соленой воде манную крупу, добавить перца, остудить и смешать с пассерованным луком, тертым сыром и мелко нарубленными яйцами. Нафаршировать треску этой смесью, обвалять в муке и положить на противень, смазанный сливочным маслом. Запекать 10 минут, затем залить сметаной и довести до готовности.
Треска, запеченная на сковороде 600 г. трески, 30 г. муки, 70 г. масла, 700 г. картофеля, 40 г. сыра, 20 г. зелени, перец, соль.
Подготовленную треску нарезать на порционные куски, посолить, поперчить и уложить на смазанную жиром сковороду. Вокруг рыбы положить кружочки отварного картофеля, залить белым соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью.
На гарнир подать отварной картофель или гречневую кашу.
700 г. филе рыбы, 700 г. картофеля, 40 г. сушеных или 350 г. свежих белых грибов, 3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны; соль, молотый перец, специи и зелень по вкусу.
Хорошо промытые грибы отварить. Готовый отвар процедить, а грибы нарезать соломкой (по желанию перемешать со сметаной). Отварить картофель «в мундире», охладить и очистить. Филе рыбы (без костей и кожи) нарезать порционными или более мелкими кусками, посолить, поперчить с обеих сторон. Слегка обжарить до золотистого цвета репчатый лук, нарезанный тонкими кружочками. В разогретый с жиром сотейник выложить нарезанный ломтиками картофель, посолить и поперчить; поверх картофеля – рыбу, грибы и лук; сверху закрыть ломтиками картофеля. Проварить сметану с подсушенной мукой, заправить солью, разбавить грибным отваром. Залить этим соусом рыбу с картофелем и запечь в духовом шкафу. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. На гарнир можно подать зеленый салат или малосольные огурцы.
1 кг рыбы, 3 головки репчатого лука, 900 г. картофеля, 350 г. помидоров, 1 ст. ложка уксуса, 4 ст. ложки масла; соль, молотый перец, эстрагон и зелень по вкусу.
Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3–4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кусочки жареного картофеля. Полить маслом, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 20–30 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью и полить уксусом. Таким же способом можно приготовить палтуса, камбалу, щуку.
700 г. трески, 150 г. растительного масла, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 10–12 маслин, 1 стакан томатного соуса или 2 ст. ложки томат-пасты, 40 г. сыра, зелень, соль, специи.
Подготовленную треску нарезать кусочками, посолить и обжарить в сотейнике с разогретым маслом. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить в масле, влить томатный соус, положить зелень, вскипятить и обжарить рыбу. Сверху посыпать тертым сыром и обложить маслинами. Поставить на несколько минут в горячую духовку.
600 г. рыбы, 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка манной крупы, 3 ст. ложки сливочного масла; соль, молотый перец по вкусу.
Замесить тесто и оставить на 30–40 мин. Для приготовления фарша подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный измельченный лук, перец, соль, манку и все перемешать до образования однородной массы. Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, на одну половину уложить рядами шарики фарша и покрыть другой половиной теста. Пельмени вырезать формочкой или рюмкой. Готовые пельмени сложить на доску, посыпанную мукой. Верить пельмени в подсоленной воде при слабом кипении. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом. На стол подать сметанный соус или сметану.
Сельдь
3 соленые сельди, 3 маринованных или соленых огурца, 3 вареных яйца, 3 отварные или маринованные свеклы, 2 ст. ложки каперсов, 0.5 банки майонеза (100 г).
Очищенные от кожи и костей сельди нарезать наискось кусочками, уложить их в виде сельди на большое блюдо (рядом 2–4 рыбы). Огурцы (с соленых предварительно снять кожуру) и отварную или маринованную свеклу нарезать маленькими кубиками. Каперсы нарубить. Белки и желтки вареных яиц измельчить (отдельно). На филе сельди уложить полосками (с учетом подходящих цветовых тонов) нарезанные огурцы, белок яйца, красную свеклу, желток яйца, каперсы. При помощи бумажной трубочки нанести красивый бордюр из майонеза вокруг филе.
600 г. соленой сельди, 150 г. яблок, 1 головка репчатого лука, 150 г. зелени петрушки, лука и сельдерея; соль, сахар, лимонный сок по вкусу.
Очищенную от кожи и костей сельдь разделать как обычно: снять филе без кожи и костей и выдержать в холодном молоке в течение. Яблоки и репчатый лук очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Смешать, заправить по вкусу солью, майонезом, лимонным соком, добавить сметану. Выложить сельдь, длинными полосками, на селедочницу и залить сверху подготовленным сметанным соусом. Украсить веточками зеленой петрушки или сельдерея.
Вместо сметаны можно заправить майонезом, вместо лимонного сока уксусом. В сметану можно добавить готовую горчицу (0.5 чайной ложки).
3 соленые сельди (примерно 500–600 г), 2 помидора, 3–4 стебля зеленого лука или 1 головка репчатого лука, 0.5 стакана разведенного 3%-ного уксуса, 1–2 ст. ложки растительного масла; сахар по вкусу.
Очищенную от кожи и костей сельдь сложить попарно. Нарезать кусочками. Уложить на овальное блюдо. Смешать уксус, масло, сахар, полученным соусом полить сельдь. Рядом с сельдью или по обеим сторонам уложить измельченный зеленый лук или нарезанный колечками репчатый, украсить ломтиками свежего помидора.
3 соленые сельди, 2 яйца, сваренных вкрутую, мелко нарезанная зелень петрушки, эстрагон, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка сахара, 2 вареных желтка; 1 ст. ложка разведенного 3%-ного уксуса, 0.5 стакана сметаны или 4 ст. ложки растительного масла.
Очищенную от кожи и костей сельдь сложить попарно, нарезать кусочками, уложить на блюдо. Вареный желток растереть в миске деревянной ложкой до получения однородной массы, смешать с горчицей, сахаром, уксусом, сметаной (или растительным маслом). Готовым горчичным соусом полить сельдь. Украсить измельченной зеленью петрушки и вареным яйцом (ломтиками). Нарезать отдельно белок и желток вареного яйца и уложить маленькими горками вперемежку с зеленью по сторонам сельди.
3 соленые сельди, 2 небольшие вареные или маринованные свеклы, 2 вареных яйца, 1,5 стакана сметаны, мелко нарезанный зеленый лук или укроп.
Измельченную зелень смешать со сметаной. Полученным сметанным соусом залить очищенную, нарезанную кусочками сельдь, помещенную на блюдо. Уложить рядом с сельдью красиво нарезанную вареную или маринованную свеклу и ломтики вареного яйца.
Соус для заливки модно приготовить, смешав 1,5 стакана сметаны, 2–3 ст. ложки тертого хрена, сахар по вкусу. В этом случае для украшения подходят листья зеленого салата, зелень укропа.
Сметанный соус может быть с помидорами или редисом: 1 стакан сметаны, 3 свежих помидора или 15 шт. редиса, измельченные укроп или зеленый лук, все перемешать. Соус налить в глубокое блюдо, опустив в него очищенные от кожи и костей кусочки сельди так, чтобы спинки не были полностью покрыты соусом.
2 соленые сельди, 1 огурец, 1 яблоко, 1 луковица, 1 банка майонеза (200 г), рубленая зелень.
Очищенную от кожи и костей сельдь нарезать кусочками и уложить в овальное блюдо. Залить майонезом, посыпать зеленью. Украсить кубиками огурца, яблока и нарезанным кольцами луком. Нарезанные яблоки не потемнеют, если их сбрызнуть раствором лимонной кислоты или лимонным соком.
1 крупная или 2–3 мелкие соленые сельди, 100 г. сливочного масла.
Для гарнира: лук-порей, 4 вареных яйца, 2–3 головки синего репчатого лука (пассеровать в масле), 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 2 небольшие вареные (маринованные) красные свеклы, 2 ст. ложки каперсов, 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука.
Очищенную от кожи и костей сельдь нарезать кусками и уложить на блюдо. Продукты для гарнира нарубить или нарезать ломтиками, посыпать или уложить равномерными полосками на сельдь. Растопить сливочное масло и полить им покрытые гарниром кусочки сельди. Подать с горячим отварным картофелем.
3 соленые сельди, 30 г. готовой горчицы, 50 г. растительного масла, веточки зелени, специи.
Очищенную от костей и кожи сельдь смазать с двух сторон горчицей. Плотно свернуть тугим валиком каждое филе и сложить в банку. Залить растительным маслом, поставить на холод. Выложить в селедочницу, украсить веточками зелени, посыпать специями. Сельдь подают как самостоятельное закусочное блюдо, так и с горячим отварным картофелем, посыпанным нарезанной зеленью петрушки или укропа.
3–4 соленые сельди (600–800 г). Для маринада: 2 стакана воды, 2 головки репчатого лука, 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, 3–4 горошины душистого перца, 2 гвоздики, 1 ст. ложка сахара, 2–3 ст. ложки 3%-ного уксуса.
Филе сельди нарезать кусочками длиной 2–3 см. Для маринада вскипятить воду, добавить нарезанный кольцами лук, пряности, уксус и сахар. Остудить. Можно отварить до полуготовности морковь и добавить в маринад. Филе сельди положить в стеклянную или фаянсовую посуду, долить остывшим маринадом и дать постоять сутки.
При подаче на стол поместить филе в глубокое блюдо, налить сверху немного процеженного маринада, украсить вынутыми из маринада кружочками лука и добавить нарезанный ломтиками лук-порей.
3 соленые сельди, рубленый укроп, зеленый лук.
Для томатного соуса: 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока или уксуса, 2 чайных ложки сахара, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука, кориандр, молотый перец по вкусу.
Подготовить филе сельди, нарезать острым ножом на очень тонкие ломтики. Уложить в глубокое блюдо. Приготовить томатный соус, смешав все компоненты. Залить филе сельди соусом, поставить на холод на б часов. Перед подачей на стол украсить рубленым укропом. Подать с горячим отварным картофелем.
1 соленая сельдь, 90 г. белого хлеба, 2 головки репчатого лука, 2 вареных яйца, 1 яблоко, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, рубленая зелень петрушки, лука и укропа.
Сельдь разделать на филе без кожи и костей (хвост и голову оставить для украшения). Пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом, измельченным репчатым луком и кусочками свежих яблок (без кожи и семян). Массу заправить растительным маслом и уксусом, выложить в селедочницу в форме рыбы, разместить голову и хвост. Посыпать рубленым крутым яйцом, украсить колечками репчатого лука и рубленой зеленью.
1 соленая сельдь (на 300–400 г), 300 г. копченой трески, 3–4 ст. ложки майонеза, 3 свежих огурца, 2 свежих помидора, 1/2 болгарского перца, 50 г. зеленого лука, 5 листиков салата, маслины.
Сельдь и копченую треску очистить от кожи и костей. Мякоть пропустить через мясорубку и заправить майонезом. Массу выложить горкой в салатник и украсить маслинами, зеленым луком, ломтиками огурцов, перца и помидоров, салатом.
3 соленые сельди, 1,5 стакана творога, 1–2 ст. ложки сливочного масла.
Сельдь очистить от кожи и костей. Филе пропустить через мясорубку вместе с творогом. Добавить размятое сливочное масло и перемешать. На стол подавать с гренками, верх украсить веточками зелени.
1соленая сельдь (400 г), 5 картофелин, 2 вареных яйца, 0.5 стакана сметаны или майонеза, 3–4 стебля зеленого лука.
Филе сельди провернуть через мясорубку вместе с вареным картофелем и яичным желтком. Положить в селедочницу, придать форму сельди, залить сметаной, посыпать рубленым яичным желтком, смешанным с нарезанным зеленым луком.
2соленые сельди, 100 г. белого хлеба, 3 яйца, 1 антоновское яблоко, 2 головки репчатого лука, 1–2 ст. ложки растительного масла, 0.5 чайной ложки сахарного песка, 2–3 ст. ложки уксуса, молотый перец по вкусу, можно добавить немного паприки.
Для гарнира: 1–2 огурца и помидора, 1 яблоко свежее или маринованное, 2–3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 4–5 листьев салата, 1 яйцо, зелень укропа, сельдерея и петрушки.
Филе сельди порубить на деревянной доске вместе с репчатым луком, сваренными вкрутую яйцами до получения однородной массы. Добавить черствый хлеб (без корок), замоченный в уксусе, тертое яблоко, сахар, растительное масло, перец и хорошо перемешать. Положить в селедочницу в форме сельди, расположить голову и хвост.
Читать бесплатно другие книги:
