Хороший нож Косов Е.

Витрины оружейных магазинов и уличных ларьков сейчас заполнены самыми разными ножами, дорогими и дешевыми, отечественными и зарубежными. За стеклом лежат устрашающего вида кинжалы и скромные складники, массивные тесаки и обычные кухонные ножи. Какой нож выбрать и взять с собой на охоту? Ответ простой: нужен хороший нож!

У русского человека понятие «охота» неразрывно связано с природой. «Первой охотой» обычно называют добычу диких зверей и птиц, «второй охотой» считают рыбалку, а походы по грибы-ягоды – «третьей охотой». Каждый находит себе охоту по душе, и каждая охота требует своего особого ножа.

О том, что такое хороший нож для охотников, рыболовов и туристов – читатель узнает из этой книги.

Грозный старинный кинжал

Нож, как самое древнее оружие, сопровождает человека с доисторических времен. Сначала это был примитивный кремниевый нож, даже вовсе никакой и не нож, а просто остроконечный осколок камня. Обмотать один его конец полосками кожи под хват руки, и уже будет такой нож хорош! Если же остроконечный осколок прикрепить к древку, то с таким грозным копьем можно идти добывать дикого зверя. После удачной охоты кремниевым ножом разделывали добычу, а острым скребком выделывали шкуры. Кремниевый нож – острое и прочное оружие. Недаром в современной металлургии при выплавке стали особой твердости туда добавляют немного кремния. Если на лезвие стального ножа нанести керамическое напыление, он становится особо износостойким, что фактически является современным использованием достоинств ножа из каменного века. Когда древнему человеку под руку попадался какой-нибудь плоский острый камень, то жилами диких животных его прочно укрепляли в развилке толстой палки. Так появилось еще одно древнее орудие – каменный топор. С ним и на охоту ходили, и по первобытному хозяйству каменный топор был незаменимый помощник. Кремневые ножи и каменные топоры, как основное снаряжение древнего охотника, просуществовали вплоть до изобретения металла. Когда появился металл, появилась и новая профессия – кузнецы. Металлические ножи и топоры, сначала бронзовые, потом железные сразу же приобрели привычные нам формы и очертания, их форма существует практически без изменения уже несколько тысячелетий. Холодное оружие в доружейную эпоху было основным и жизненно необходимым для добычи диких зверей. Есть такое выражение «заломать медведя». Несведущие люди обычно представляют такую героическую картину: выходит этакий богатырь, вооруженный огромным кинжалом, и начинает бороться с поднявшимся на дыбы медведем – кто кого! На самом деле «заломать медведя» в охотничьем лексиконе означает всего лишь завалить выход из берлоги (охотники говорят «чело») толстыми жердями. Когда медведь будет выбираться через этот завал, то у охотника появляются дополнительные секунды для прицельного выстрела.

Мой знакомый охотник недавно рассказывал историю о том, как он сопровождал на охоту одного молодого бизнесмена. Тот купил (за приличные деньги) охоту на медведя где-то под Костромой. Местные егеря привели приезжего охотника, вооруженного заморским карабином и огромным кинжалом, к заснеженной берлоге. Было заметно, что молодой охотник волнуется – постоянно протирает рукавом карабин и поправляет кинжал на поясе.

Как и положено, берлогу прежде всего завалили поперечными жердями, то есть «заломали медведя». Медведь, разбуженный тычками колючего «ерша» (так называют еловую жердь длиной в три-четыре метра с наполовину обрубленными ветками), стал выбираться из берлоги через этот завал. Бизнесмен (по уговору он должен был стрелять первым) вскинул к плечу карабин, но почему-то все медлил с выстрелом. Преодолев завал, медведь бросился по направлению к нему – а выстрела все не было! Лишь когда до стрелка оставалось всего несколько метров, егеря открыли огонь из своих ружей и насмерть завалили медведя. На недоуменный вопрос: «почему не стрелял?» перепуганный охотник растерянно пролепетал: «А я думал, медведь должен был на дыбы встать предо мною Я так читал про охоту на медведя…» Картина поднявшегося на дыбы медведя настолько часто встречается в иллюстрациях произведений на охотничьи темы, что у многих сложился этот стереотип: прежде, чем напасть, медведь должен обязательно подняться на задние лапы. Вот тут и надо (по охотничьим байкам), бросаясь всей тяжестью тела к нему в ноги, располосовать медвежье брюхо острым кинжалом и выпустить наружу все кишки. На самом деле медведь встает «на дыбы» не в агрессивном состоянии, а от испуга или любопытства – посмотреть «а кто там мельтешит в кустах?» Агрессивно нападая, медведь своей массивной тушей сходу сбивает жертву на землю, наносит ей острыми когтями страшные раны и начинает рвать клыками поверженную жертву. Все истории о том, как в старину богатыри, вооруженные одним охотничьим кинжалом, ходили «побороться» с медведем – это самые настоящие байки из области смелых фантазий.

На Руси, когда еще не было ружей, удалые охотники ходили на медведя с рогатиной – разновидностью копья длиной в человеческий рост. Конечно, пойти на медведя с рогатиной может только очень смелый охотник, тот кто может проявить поистине геройскую отвагу, выходя один на один, чтобы победить свирепого зверя (фото 1).

Настоящая медвежья рогатина имеет широкий обоюдоострый стальной наконечник (перо) с высоким ребром и глубокими долами вдоль обоих лезвий. Долы способствуют обильной потере крови взятого на рогатину медведя (отсюда позже и пошло: любые долы, выполненные для облегчения клинков и улучшения баланса ножей, стали называть «кровостоками»). Обычно охотник старался вонзить перо рогатины точно в горло или в шею зверя и потом долго держать медведя на рогатине. Широкое перо рогатины не только сильно ранит зверя, но и крушит позвонки и кости. Таким образом, рогатина, всаженная в зверя и оставаясь там, заставляет его терять силы от потери крови. На рогатине в основании пера обязательно предусмотрено особое устройство – поперечина, сделанная из рога. Поперечина не дает остроконечному перу зайти в тушу зверя слишком глубоко. Существовала особая разновидность медвежьей рогатины – с деревянной поперечиной, привязанной у основания пера. Такая поперечина не позволяет достать охотника когтистой лапой, когда медведь «лезет на рожон». Эта поперечина крепилась к основанию пера не наглухо, а подвязывалась на ремешке через специальную серьгу. Жизненно важна для охоты на медведя прочность древка рогатины, которое называется «искепищем» или «ратовищем» (чаще «ратовищем» называют древко бердыша – холодного оружия русских стрельцов). Не дай Бог сломается искепище под напором медведя! Для прочного искепища специально выращивали особый ясень. Деревце молодого ясеня должно расти прямо, чтобы потом его не приходилось бы обстругивать. Чтобы повысить прочность древесины, ствол растущего ясеня обматывали сырой кожей, так дерево и росло в кожаной «коре». Потом эта кожа так и оставалась на готовой рогатине, чтобы руки охотника не скользили по окровавленному искепищу (фото 2). На нижний конец рогатины насаживался металлический подток в виде металлического цилиндра с полями. Рогатина, уперевшись подтоком в землю, образовывала такой угол, который не позволял медведю переломить искепище. Откуда появилась версия, что медвежья рогатина должна иметь два острых конца (рога), наподобие вил или печного ухвата, которым хозяйки достают из русской печи тяжеленные чугуны и корчажки, теперь уже понять совершенно невозможно. Однако невежественные иллюстраторы охотничьих книг по-прежнему изображают такие «рогачи» на рисунках.

Большой знаток медвежьей охоты князь Ширинский-Шихматов, лично взявший на рогатину в конце XIX века более сотни медведей, предложил свою конструкцию медвежьей рогатины. Кроме обоюдоострого пера рогатина имеет еще два поперечных подпружиненных ножа. Мощная пружина раскрывает ножи уже в теле зверя. С такой рогатины медведь уже не сойдет. Охота на медведя с рогатиной была популярна даже в начале XX века, когда охотники могли иметь на вооружении надежные ружья и карабины. Но и тогда находились отважные люди, которые выходили на поединок с грозным зверем. У сибиряков такое медвежье копье называлось «пальма». Обычно в качестве «пера» к древку пальмы прикреплялся массивный обоюдоострый кинжал, который так и звали – «медвежий». А бывало и так: обнаружив берлогу, какой-нибудь лихой и бесшабашный охотник прикрепит свой охотничий нож, изготовленный местным кузнецом-умельцем, на сырое рябиновое древко и прет с этим оружием на медведя.

На медвежьих кинжалах специализировался легендарный тульский оружейник Егор Самсонов. Известность его была столь велика, что он получил звание «Поставщика Императорского общества правильной охоты» (фото 3).

а)

б)

То, что на Руси называлось «рогатиной», в Европе считалось «кабаньим копьем». С таким копьем европейские охотники добывали дикого вепря в густых лесных зарослях. На кабанье копье подвешивали плюмаж из конского волоса или медвежьего меха. Это делалось не столько для украшения копья, сколько препятствовало литься на древко потоку крови из нанесенной раны, иначе руки охотника будут соскальзывать. Однако кабанье копье считалось оружием слуг-егерей, сам охотник-господин такое копье в руки никогда не брал. На вельможной охоте, когда егеря с собаками уже затравили зверя, то самый последний удар должен был нанести сам хозяин охоты или приглашенный им почетный гость. По охотничьему этикету считалось правильным, если затравленного зверя приканчивали не ударом длинного копья, а охотничьим кинжалом. В Западной Европе всеобщим уважением пользовались охотники, которые добывали грозного дикого вепря с помощью охотничьего кортика, его также называют «кабаньим мечом» или «хиршфингером». Клинок охотничьего кортика узкий и довольно длинный, почти в полметра. Пока злобные собаки держат зверя на месте, герой-охотник смело лезет в эту рычаще-визжащую свару, опрокидывает дикого вепря на спину и закалывает его точным ударом в сердце (фото 4).

Еще на охоте на копытных животных использовался так называемый олений кинжал, который, прежде всего, служил для добивания подранков. Ведь для того, чтобы перезарядить старинное кремневое или шомпольное ружье нужно потратить значительное время. Тогда немедленно в ход шел олений кинжал с длинным мощным клинком. Добивание подраненного зверя – опасное дело. Собрав последние силы, зверь часто атакует приближающегося к нему охотника, а в агонии даже может нанести смертельные удары копытами и рогами. В старину специально для добивания подранков существовал кинжал, оснащенный пистолетом с кремниевым замком. Выстрел из него производили, воткнув кинжал в шею уже поверженного зверя. Сейчас, когда охотники вооружены скорострельными ружьями и карабинами, оленьи кинжалы сохранились лишь как красивые охотничьи символы.

В Германии олений кинжал – непременный атрибут парадной охотничьей одежды, они красивы и тщательно изготовлены, их клинки гравированы сценами из охотничьей жизни. Рукоять и ножны кинжала отделаны изящными деталями под золото. На рукояти из рога, как звезды на генеральских погонах, сияют золотые желуди (фото 5). Остроконечный кинжал являлся непременным атрибутом на старинной русской псовой охоте. Когда борзые достали и уже взяли волка, то охотник соскакивает с лошади и принимает зверя. Другими словами охотник откалывает его: схватив зверя за заднюю ногу, ударом кинжала под лопатку, нужно прикончить его. Если, конечно, не стоит задача сострунить волка, то есть взять его живьем, связав лапы и, вставив в пасть поперек палку. Добивать зверя арапником или кистенем, не слезая с лошади, всегда считалось у русских охотников неэтичным. У русских псовых охотников в особой чести были кинжалы златоустовских оружейников. Златоустовский завод на Урале был создан в 1815 году по указу императора Александра Первого, и первыми мастерами на этом заводе были немцы из знаменитого Золингена, приглашенные работать в России. Потом Златоустовский завод стал всемирно известным центром по производству высококачественного русского холодного оружия. Славились в России нижегородские кузнецы, особенно из небольшого городка Ворсмы и из поселка Павлово-на-Оке. Отличное холодное оружие изготавливали умельцы-туляки.

С давних пор привозят в Россию кинжалы с кавказских войн. Кинжал, богато отделанный серебром, у кубанских казаков стал непременной принадлежностью одежды. Кавказский кинжал в стиле «кама» имеет узкую форму клинка, с таким кинжалом можно и на псовую охоту ехать и принимать там волка, а можно и домашнего кабанчика им заколоть. Дагестанское селение Кубачи знаменито своими мастерами-оружейниками, которые с древних веков славятся особым умением ковать холодное оружие и воинские доспехи, украшая их гравировкой и чеканкой по золоту и серебру. Ведь холодное ружие призвано не только угрожать, но и украшать как владельца, так и его дом. Немало отличных кузнецов-оружейников работает сейчас в дагестанском Кизляре, которые делают не только богато отделенные сувенирные кинжалы, но и рабочие охотничьи ножи. Большую часть клинков кавказских кинжалов изготовляют в дагестанском селении Амузги, расположенном в полукилометре от Кубачи. Однако большинство клинков современной работы или чрезмерно мягкие (клинки для сувенирного оружия), или излишне твердые, перекаленные. Мягкое лезвие неизбежно «заваливается» и теряет режущие свойства, а на твердом (хрупком) лезвии сразу же появляются выщерблены. Это объясняется тем, что старинный способ изготовления знаменитых клинков, называемых «гурда» безвозвратно утерян. До сих пор ходят легенды о мастеров-оружейников, владевших тайнами кузнечного мастерства. Например, прежде чем ковать клинки их помещали в сернистый источник, бьющий со склона горы, посыпали металл солью и чесноком. Считалось, что добавка железных подков и ржавых подковных гвоздей (ухналей) придает клинку особые качества. Говорят и о чудесных свойствах гусиного помета, куда кладут на несколько недель полосы металла, из которых потом ковалось знаменитое кавказское оружие.

У кинжала, и в этом принципиальное его отличие от ножа, обоюдоострая (двусторонняя) заточка клинка. На рукоятке кинжала обязательна крестовина (ограничитель), чтобы рука не соскальзывала при нанесении сильного колющего удара. Именно за кинжалом закрепился образ грозного оружия. Сейчас место грозных охотничьих кинжалов вовсе не на охоте, это скорее предмет, украшающий интерьер городской квартиры. Устрашающий своим видом кинжал, висящий на ковре, всего лишь интересная тема и благой предлог для обсуждения героических охот далекого прошлого. Охота в жизни современного человека стала другой и охотничье оружие для нее требуется уже другое.

Нож для промысла и охоты

Охотничье ружье отодвинуло на задний план холодное оружие, пригодное для охоты. Роль охотничьего ножа постепенно свелась к необходимым, но все-таки вспомогательным, а чаще всего просто бытовым функциям. Но это совсем не означает, что потерян интерес к охотничьим ножам. Витрины оружейных магазинов и уличных ларьков сейчас заполнены самыми разными ножами, дорогими и дешевыми, отечественными и зарубежными. За стеклом лежат устрашающего вида кинжалы и скромные складники, массивные тесаки и обычные кухонные ножи. Какой нож выбрать и взять с собой на охоту? Ответ простой: нужен хороший нож! В отличие от обоюдоострого кинжала нож имеет одностороннюю заточку: сверху клинка – плоский обух, снизу – острое лезвие. У ножа обычно не бывает гарды (крестовины-поперечины), как у кинжала, или эта гарда весьма незначительна. Обычно в передней части рукояти ножа уместен лишь небольшой упор под указательный палец. Хорошие ножи передаются из поколения в поколение и составляют гордость их владельца. Конечно, хорошие ножи стоят недешево. Но все-таки лучше однажды приобрести хороший нож и беречь его, чем покупать дешевые поделки, которые будут приносить одни огорчения. В повседневной жизни мы имеем дело с самыми разными ножами – столовыми, кухонными, сапожными, перочинными – всех видов ножей не перечислишь. Какой нож можно назвать «охотничьим»?

Следует заметить, что исконный и более широкий смысл русского слова «охота» вовсе не в добыче диких зверей и птиц, как мы привычно употребляем это слово. «Охота» – от глагола хотеть, то есть желать что-либо делать с особым удовольствием, с любовью, а не по необходимости, и тем более не по принуждению. В принципе любое непрофессиональное увлечение – это «охота» (снобы предпочитают говорить про свое увлечение «хобби»). Одни держат дома аквариумных рыбок, другие – голубей. Можно смело утверждать, что у каждого глубоко в душе живет охотник:

• «У всякого своя охота,
• Своя любимая забота:
• Кто целит в уток из ружья,
• Кто бредит рифмами, как я…»

(А. С. Пушкин).

Отсюда истинный смысл слова «охотник»: «Как сеять-пахать – никого не видать, а кашу уминать – охотников целая рать». Охотник – это вовсе не всегда человек с охотничьим ружьем, как мы привычно его называем. Охотник – прежде всего доброволец, то есть человек, выполняющий что-то по доброй воле, по своему желанию.

Так уж повелось, что у русского человека понятие «охота» неразрывно связано с природой. «Первой охотой» считают добычу диких зверей и птиц, рыбную ловлю стали называть «второй охотой», а походы по грибы – «третьей охотой». Каждый может найти себе охоту по душе, будь то охота с ружьем, охота с удочкой или «тихая охота» с лукошком. И каждая охота требует своего особого ножа. Стремясь быть ближе к природе, заядлые туристы отправляются в многодневные походы – пешком, на лодках, на байдарках. А многие горожане отдыхают на дачах. Хотя говорить об отдыхе на даче просто смешно! Дача для русского человека – это тоже своеобразная «охота». Не секрет, что выращенные там овощи и фрукты обходятся гораздо дороже покупных. Но своя дача (неважно, что это – многоэтажный замок или хибара похожая на курятник) дает возможность быть поближе к природе, почувствовать там себя и строителем, и садоводом, и кулинаром-заготовителем. Так что вполне возможно, что привычный нож, незаменимый в повседневной дачной (псевдокрестьянской) жизни, окажется полезным и на охоте, и на рыбалке, и в походе.

Если остроконечным кинжалом убивают зверя или добивают (прикалывают) подранка, то охотничий нож должен прежде всего хорошо резать. Назначение ножа не лишать жизни, а хорошо работать! Если в кинжальном облике обычно проступает грозный вид, то в хорошем ноже прежде всего должна чувствоваться красота удобной практичности и полезности. Нож в отличие от кинжала редко используется в виде оружия, хотя эту функцию ножа, конечно же, никто не отменял. И подсознательно мы все равно воспринимаем холодный отблеск ножевого клинка как образ грозного оружия, которое способно как поразить, так и защитить.

Основная функция ножа – резать, значит, и баланс ножа должен быть особым. У хорошего ножа центр тяжести всегда должен быть смещен в сторону рукоятки, тогда удобнее (ловчее) направлять лезвие при работе. Чтобы обеспечить хороший баланс ножа, обух клинка, имея максимальную толщину в пяте, обычно утончается к острию. Непременное качество хорошего ножа – удобная для работы рукоять. Рукоять ножа должна быть «ловкой», то есть форма рукояти должна быть такой, чтобы ее удобно было «ловить рукой». Ловкой рукоятью можно долго работать без устали. Для лучшего баланса рукоятку ножа иногда специально утяжеляют, закладывая в головку кусочки свинца. А какая-нибудь красивая, но неудобная рукоять быстро набьет мозоли, и ничего кроме раздражения такой нож не дает.

Приобретая охотничий нож, главное – выяснить для себя, что этот нож будет делать? Будет ли он снимать шкуру с лося или чистить рыбу? Или нож будет только открывать консервные банки и строгать щепу на растопку костра? А может быть охотничьему ножу только и придется, что нарезать колбасу да огурцы на закуску? Хотя не следует забывать, что хороший охотничий нож должен быть надежным помощником на кухне, где готовится добыча – дичь, рыба ли грибы, или стряпается немудреная походная еда. Тогда охотничьим ножом придется почистить картошку, порубить луковицу и нарезать буханку хлеба.

Удобнее всего работать ножом с коротким клинком, то есть ножом, у которого длина клинка соизмерима с размером рукояти от 8 до 12 см. Короткоклинковый нож имеет хороший баланс и ловко ложится в ладонь. Центр тяжести такого ножа располагается в передней части рукояти в районе упора под указательный палец. Короткоклинковым ножом удобно резать, но совсем невозможно что-либо отрубить – ветку, кость или канат. Рубящие свойства ножа можно обнаружить в среднеклинковом ноже, у которого длина клинка составляет примерно два размера рукояти – около 20 см. Центр тяжести такого ножа обычно расположен в районе пяты клинка, обычно там изготовляется еще один упор-выемка под указательный палец – прямо на металле клинка. Туда смещается рука для удобства работы, когда нужно резать или строгать. Рубить таким ножом удобно, если перехватиться и крепко взяться за головку рукояти.

Нож, у которого размер клинка составляет более двух рукоятей (25 см и более), и ножом-то признать трудно. Чаще такие «изделия» называют тесаком, кортиком, мачете, штыком, полусаблей. Таким массивным ножом удобно рубить или колоть, но его режущие свойства совсем никудышные – работать (то есть что-либо резать) ножом с длинным клинком сплошное мучение.

О толщине ножевых клинков. Ножом с клинком до 2,5 мм в обухе удобно работать на кухне: чистить овощи, снимать филе с рыбы. Эти ножи так и называют – хозяйственно-бытовые. Нож, оснащенный более мощным клинком (от 2,5 до 5 мм), выполняет более «серьзную работу», такие клинки обычно имеют охотничьи (номерные) и боевые ножи. Бывают ножи с толстыми клинками (более 5 мм), это уже тяжелые рубящие тесаки и секачи.

Кажется, что боевые ножи не имеют никакого отношения к охотничьим ножам, являясь грозным оружием спецназа и десантников. Однако многие, кому довелось «поработать» на охоте, в походе или по дачному хозяйству хорошим боевым ножом (например, отечественными моделями ножа «Смерш») начинают их уважать и вполне обоснованно считают боевые ножи хорошими охотничьими ножами – за отличные рабочие качества и удобство, а вовсе не за их угрожающую «боевитость». Часто хороший боевой нож становится самым любимым ножом и сопровождает нас на охоту, на рыбалку и в поход. Замечено, что свой первый в жизни нож обычно покупают самого устрашающего вида. Однако, выйдя несколько раз с таким «страшилищем» на охоту или вообще «на природу», начинают понимать, насколько большой и массивный нож неудобен и бесполезен. Чтобы нож можно было назвать «охотничьим», вовсе необязательно, чтобы он был внушительного размера. Главное – нож должен быть хорошим помощником. В конце концов, на охоту едут не ножами меряться. И, конечно, важно, чтобы нож было удобно и безопасно носить с собой, неважно как – на поясе, в кармане или за голенищем сапога.

Охота – это не только поэзия в общении с природой. На охоте нужно выполнять малоприятные вещи, такие как добивание подранков и свежевание дичи. Как ни крути, есть такие моменты на охоте, которые никак не укладываются в красивую рамку. Охотник видит природу такой, какая она есть, а не под лаковым глянцем книжных иллюстраций. Следует напомнить, что в обычной крестьянской жизни нормальный мужик всегда мог зарезать бычка, заколоть кабанчика и отрубить голову курице. Однако нет никакой необходимости демонстрировать и подчеркивать натурализм охоты. Натурализм убивает красоту. Настоящий охотник никогда не станет разделывать ножом добычу на видном месте и демонстративно добивать подранков.

А тот, кто ловит рыбу, добывает диких зверей и птиц, собирает грибы, дикие ягоды или орехи на продажу, то есть для заработка, – это не охотник, а промысловик. Природным промыслом он зарабатывают себе и своей семье средства на жизнь. То, что охотник делает ради своего удовольствия, промысловик делает ради заработка и пропитания. На долгих полгода уходит сибирский промысловик в заснеженную тайгу, бьет там белку и куницу, ставит ловушки на соболя, добывает копытных на мясо, обрабатывает шкурки, ведет в зимовье немудреное хозяйство. С приходом весны у промысловика наступает другой промысел – лов рыбы. Там свои заботы: сети починить, рыбу выпотрошить и засолить, лодку подремонтировать. И все это делается не в силу специфического «хобби», как у охотников, а для заработка. Именно промысловики являются настоящими знатоками природы и носителями лучших охотничьих традиций. Через поколения промысловиков создавались лучшие формы охотничьих ножей. Поэтому в рассуждениях об охотничьих ножах уместно обратить внимание на национальные ножи тех народов, которые традиционно были связаны с природным промыслом, где веками отрабатывались идеальные формы такого ножа. Практичный нож промысловика обычно не бывает большим и массивным. Это начинающие охотники цепляют на пояс огромные кинжалы, наивно полагая, что он защитит их как от диких зверей, так и от людской напасти. А промысловик по опыту знает, что любой зверь в тайге уступит человеку дорогу – хоть тигр, хоть медведь, только не надо загонять зверя в тупик. И встреч с лихими людьми нужно всячески избегать, а если такая встреча неизбежна, то пуля или картечь защитит надежнее, чем самый острый и длинный нож.

Промысловики всегда уважали национальные ножи северных народов, чья жизнь целиком зависела от природного промысла. Известны высокие свойства корякского, нанайского, якутского, бурятского ножей. Таким ножом можно снять шкуру с песца и с медведя, разделать оленя и косулю, выпотрошить тайменя и хариуса, да и по хозяйству такой нож удобен. В традиционном природном промысле берут свои корни знаменитые ножи скандинавских мастеров. В России эти ножи обычно называют финками, а по-фински – пуукко («нож лесного человека»). Финка имеет узкий клинок, что позволяет считать ее эффективным колющим оружием, например, для того, чтобы добить зверя, попавшего в капкан, или для прикалывания и потрошения пойманной рыбы. Достаточно крутой скос лезвия и отличная сталь обеспечивают финским ножам хорошие режущие свойства.

Рукоять финки сработана из узорчатой карельской березы, что отличает настоящую финку от подделок. Правда, у дешевых финских ножей встречаются рукоятки из обычной березы и даже сосны. Чаще всего рукоятки финок гладкие (без упоров-ограничителей), хотя у некоторых современных моделей финских ножей бывает неглубокая выемка под указательный палец. И не должно быть никакого лака на рукояти, только полировка! Иначе рука будет скользить при работе. На хвостовике рукоятки располагается обязательный «грибок», что обеспечивает удобный хват ладони и представляет большое удобство: финку можно быстро достать из ножен за «грибок», не снимая рукавиц.

Стилевая особенность скандинавских ножей – наличие широкой оковки, которая закрывает переднюю часть рукоятки и заходит на пяту клинка. Ножны настоящих финок никогда не имеют застежек: нож глубоко, почти на всю рукоятку, уходит в ножны. Поскольку рукоять имеет широкую конусную оковку, то за счет ее вхождения в конусное устье ножен, обеспечивается надежная фиксация ножа. Финка крепятся на поясе кожаной петлей (иногда металлической цепочкой), которая через колечко соединена с ножнами. Когда финка находится в ножнах, а ножны на поясе, то у охотника не возникает ни малейшего ощущения неудобства, когда он идет или сидит. Не бывает, чтобы при наклоне рукоять финского ножа давила на ребра, а при попытке сесть хвостовик ножен упирался бы в сидение.

Помимо финки (puukko) широко известна другая разновидность скандинавских (северных) ножей – лапландские или саамские ножи (lapinleuku). Это ножи народности саам (самоедов), населяющей север Норвегии и Финляндии – Лапландию. Если обычная длина клинка финки редко превышает 12-15 см, то клинок саамского ножа чаще всего бывает от 20 см до полуметра, чем и обеспечивается его рубкость. Промысловик, вооруженный лапландским ножом, может даже забыть про топор, так как в этом массивном ноже сочетаются режущие и рубящие свойства. По старинным преданиям лапландские ножи ковались из обломков старых кос. Лезвия рабочих кос всегда подвергаются «отбивке» молотком на специальной наковаленке, от этой холодной ковки возникают отличные режущие свойства косы. У кузнецов особым шиком считалось оставить на поверхности клинка лапландского ножа, изготовленного из пакета «отбитых кос», видимые контуры натурального лезвия старой косы. Ножны лапландского «леуку» изготовляют из разного материала – из дерева, кожи, оленьего рога. Причем ножны неизменно украшены своеобразным орнаментом – тончайшими ажурными сквозными прорезами, сквозь которые поблескивает сталь клинка. Часто большой лапландский нож комплектуется на одних ножнах с малым ножом такой же формы, что очень практично и удобно в походе.

Похожие климатические условия охотничьего и рыболовного промысла, как основного занятия населения северных районов Евразии, обусловили формы национальных охотничьих ножей. Удивительно, что в ножах северных народностей так много общего, хотя эти народности разделяет не одна тысяча километров ледяного простора. В одном из поселков на побережье Охотского моря на берегу реки под названием Парень, впадающей в Пенжинскую губу, живут коряки – коренное население Камчатки. Они талантливые кузнецы, делающие из подручного материала прекрасные охотничьи ножи. По форме и размерам корякские ножи удивительно похожие на финские ножи. По виду малый корякский нож – типичная финка (пуукко), а большой паренский нож с клинком до 40 см выглядит как типичный саамский нож (леуку), его и носят через плечо, как саблю. Считается, что коряки позаимствовали технологию производства ножей у якутов, а те, в свою очередь, были обучены кузнечному делу поморами-устюжанами, издавна владеющими технологией знаменитого «уклада» (русского Дамаска). Отличные паренские ножи как рабочие, так и сувенирные сейчас создает мастер Владимир Константинович Сушко (бывший летчик) и его дочь Анастасия, талантливый художник-резчик по кости. Сходные стилевые формы «северного ножа» имеют нанайские, якутские и бурятские ножи. У забайкальских казаков нож, по форме напоминающий бурятский национальный нож, являлся непременным атрибутом казачьего вооружения, наряду с традиционной шашкой (фото 6).

а)

б)

в)

г)

Охотники, а особенно промысловики, часто недовольны качеством ножей серийного изготовления, многие предпочитают пользоваться ножом самодельным, то есть таким, который они представляют идеальным по размерам и форме не только в охотничьем промысле, но в таежной жизни. Биолог-охотовед В. Костогляд так представил свою модель удобного и практичного «таежного ножа»: длина клинка сотавляет 17 – 18 см при толщине обушка в 3,5 – 4 мм, ширина полотна клинка от 3-х до 4-х см, острие слегка опущено. Таежному ножу нужна удлиненная рукоятка (12 – 14 см) – для лучшей рубкости. Лучший материал для рукояти – березовый кап или набор из пластинок бересты. Вместо металлического ограничителя под указательный палец на деревянной рукояти целесообразна выточка глубиной 5 – 7 мм с пологим подъемом на брюшко рукояти. Овал этого брюшка должен быть такой формы, чтобы нож прочно фиксировался в ножнах, что очень удобно в зимних условиях. Дело в том, что для таежного ножа неприемлемо, когда клинок туго входит в узкую щель между стенками ножен и крепится там в натяг. Когда зимой приходится разделывать тушу добытого зверя или тайменя, то на клинке всегда остаются кровь и жир, как тщательно ни вытирай лезвие. С трудом втиснутый в ножны клинок заклинивается, а на морозе и примерзает. А если в узкую щель попадет мусор и снег, то потом быстро извлечь нож из ножен будет весьма проблематично. Поэтому более предпочтительна фиксация ножа путем плотного натяга рукояти в устье ножен, когда рукоять утоплена в ножны примерно на половину. Чтобы извлечь нож, нужно захватить ладонью выступающую часть рукояти, а большим пальцем с усилием упереться в валик ножен.

У короткоклинкового ножа плохая рубкость. Впрочем рубкость и не обязательна, потому что у него кроме ножа всегда под рукой должен быть острый топор. Недаром существует незыблемое правило: «В тайгу без топора не ходят». Промысловиком ценится удобный в носке топор с ловким топорищем, которым можно и зимовье срубить, и тушу лося разделать, и колот изготовить для кедрового шишкобоя. Так что нож промысловика всегда живет в паре с топором. А если топора под рукой нет, то при необходимости охотничьим ножом рубят так: бьют по обуху ножа чем-нибудь тяжелым, какой-нибудь деревянной колотушкой. Главное, чтобы сталь клинка была упругой, не слишком твердой, иначе нож сломается или на лезвии останутся выщерблены.

Стилевой комбинацией режущего и рубящего орудия является массивный нож траперов, зверовых охотников-промысловиков США и Канады (от английского «trap» – капкан, ловушка). Настоящий массивный нож американского трапера непременно должен находится в соответствующих ножнах, сшитых из толстенной шкуры бизона. Трап-нож представляет собой заостренный двулезвийный клинок, скорее даже это кинжал: одна сторона клинка заточена в виде крутой дуги, обеспечивающей хорошие режущие свойства, другая сторона изготовлена в виде покатого полотна, как у топора. Угол заточки этих двух лезвий клинка тоже разный: кромка режущего лезвия затачивается под бритву – не более 15 градусов, а рубящая – под 30 – 40 градусов. Таким хорошо заточенным ножом-кинжалом можно приколоть попавшего в капкан бобра, снять шкуру с оленя и разрубить тушу на части. В какой-то степени трап-нож может заменить топор: одной стороной клинка трап-нож работает как рубящее орудие. Рубкость трап-ножа обеспечивается специальным балансом ножа. В пяте клинок сужен и облегчен долами с двух сторон (в России долы безосновательно, но упорно называют «кровостоками»!). К острию клинок расширяется, и утяжеленный конец клинка способствует хорошей рубкости ножа. Если же работа трап-ножом идет другой, режущей стороной клинка, то рукоять перехватывается с противоположной стороны. Массивные трап-ножи, которые являются и режущим и рубящим орудием, называют не только «охотничьими ножами», но и «промысловыми», и «таежными» (фото 7).

а)

б)

в)

Комбинацией ножа и кинжала является нож-боуи. По одной легенде (весьма правдоподобной) такие ножи изготавливал в Англии еще в XVIII веке оружейник по фамилии Боуи (Bowie). По другой (более романтической) – нож обязан своим названием американскому пионеру-землепроходцу Джеймсу Боуи, который погиб в 1836 г. в Луизиане, отбиваясь этим ножом от индейцев. По преданию, Джеймс Боуи заказал нож по своему эскизу некому мастеру-оружейнику. По другой версии, заказ на два ножа сделал его брат Рейзин Боуи (тот еще сорви-голова!). Согласно легенде, для изготовления ножа якобы использовалась не простая сталь, а кусок метеорита, поэтому клинок и получился сверхпрочным. Клинок ножа-боуи имеет длину 20 – 25 см. Обух клинка на одну треть от острия (иногда и наполовину) имеет характерную заточку, которую в России называют «щучкой». Нож-боуи обязательно имеет крестовину-ограничитель и достаточно массивен. Нож-боуи способен колоть, как кинжал, им можно рубить, как секачом. Благодаря широкому лезвию, им легко строгать щепу из полена. А скос лезвия достаточно удобен для снятия шкуры.

Но главное зачем промысловик отправляется в тайгу – это пушнина, основной его заработок. Поэтому в арсенале промысловика совершенно необходим пушной нож – небольшой нож с острым носком лезвия. Охотничий нож с коротким острозаточенным клинком (не более 6 – 7 см) необходим для качественного снятия шкурки с белки, куницы, соболя, песца и лисицы, для микроразрезов вокруг глаз, ушей, губ пушных зверьков. На Урале такой нож получил особое название – «векошник», так там называют белку – «векша». Ножи с коротким клинком часто называют «женскими ножами», именно женщины северных народностей, благодаря особой сноровистости своих проворных рук, с хирургической точностью обрабатывают, выделывают и кроят небольшим ножичком добытые мужчинами-охотниками шкуры. Замечено, что промысловики предпочитают ножи-векошники с легкозатачивающимися клинками из низкоуглеродистой стали, править которые до остроты бритвы не представляет особых сложностей (фото 8).

Об универсальном ноже промысловика и охотника нельзя рассуждать чисто теоретически. Обеспечить «универсальность» можно очень просто: например, комбинировать крепление парных ножей на одних ножнах. Удобная пара ножей совершенно необходима в нелегкой жизни промысловика. Для зверовой охоты на копытных удобна комбинация ножа-скинера и малого топорика на одних поясных ножнах. Нож-боуи хорош в паре (на одних ножнах) с каким-нибудь небольшим пушным ножом для выполнения мелких хозяйственных работ.

Сейчас в эпоху господства индустриальных и информационных технологий людей, которые постоянно промышляют добычей диких зверей на мясо или на пушнину, осталось совсем немного. В наше время большинство живет в крупных мегаполисах и городских поселках, где царствует бетон и железо. Там каждый день люди ездят по асфальтовым дорогам и в подземном метро. Чтобы добыть кусок мяса или горсть ягод, человек уже не идет в лес, а отправляется в ближайший магазин и на заработанные деньги покупает то, что ему необходимо. Так виртуальный мир становится в нашей жизни даже более важным и активным, чем мир вещественный, реальный. Однако никакая самая изощренная «виртуальная реальность» не заменит нам игры живого пламени костра, покрытой утренней росой травы и того неповторимого вкуса ухи, сваренной из собственного улова. Изначальный природный инстинкт требует хоть изредка, хоть на чуть-чуть войти в то состояние, которое позволяет человеку ощутить тесное соприкосновение с природой, то есть с миром реально существующим, вечным. Тогда приобретается ружье или удочка и отправляются на охоту или на рыбалку. Может мясо или рыба, добытые охотой, обходятся охотнику или рыболову дешевле, чем в магазине? Давайте посчитаем. С одной стороны, прикинем затраты на ружья и удочки, патроны и блесны да еще на всякий камуфляж, сапоги и прочую охотничью «сбрую». Хороший нож, который не стыдно продемонстрировать друзьям, тоже стоит немалых денег. А еще проезд на охоту – бензин-то нынче дорог!

А добыча охотника? В лучшем случае – пара вальдшнепов весной да пяток уток осенью. Да еще несколько походов на рыбалку: летом к пруду рядом с дачей – карасиков половить, а зимой со льда водохранилища – ершей. За целый год и полведра не наловишь! А сколько лет назад последний раз ездил «на лося» даже припомнить трудно. Все отлично понимают, что ценность охоты вовсе не в эффективном соотношении «добыча – затраты». Добычу охотника невозможно измерить деньгами. «Рубль бежит, сто догоняет, когда тысяча споткнется, то бесценный убьется» загадка про русскую псовую охоту, где рубль – заяц, сто рублей стоит охотничья собака, тысячу рублей – лошадь, а бесценный это тот самый охотник, который в погоне за грошовым зайцем не жалеет ничего, даже собственной жизни. Охота, в отличие от промысла, всегда была занятием привилегированных сословий. В русской деревне того, кто проводил время, бродя с ружьем или сидя с удочкой, всегда считали безнадежным лодырем. Ведь недаром говорят: «Ружье да уда не накормят до сыта». Слово «game» в английском языке имеет два понятия – «игра» и «дичь». В ресторанном меню блюда из дичи указаны в разделе «Game dishes». Это не может быть простым совпадением, любая охота, действительно, сравнима с азартной игрой. Радость выигрыша, отчаяние от проигрыша – ведь именно это и составляет привлекательность игры. А само предвкушение игры! Собираясь на охоту, каждый, будь то охотник или рыболов, азартно предвкушает свой будущий выигрыш – добычу. Хотя каждый отлично сознает, что может оказаться и в проигрыше, то есть вполне вероятно, что вернется с охоты «пустым». Все знают, что бывает как легкий охотничий фарт, так и полная непруха. Баснословно дорогие охотничьи «игрушки» – ружья, спиннинги и, конечно, охотничьи ножи – тоже элементы этой игры. Жизнь давно поменяла правила: человек разумный (homo sapiens) в современная комфортной цивилизации все больше становится человеком играющим (homo ludiens). Можно сетовать и морализовать по этому поводу, но это так.

В охотничий лексикон прочно вошло выражение «охота с обслуживанием». Приезжего и, как правило, не очень-то умелого охотника в угодьях берут под свою опеку профессионалы-егеря. По сути, охота с обслуживанием превращается в некое экзотическое сафари. Из комфортабельного отеля на джипе с мягкими сидениями клиент-охотник ненадолго перебирается якобы на охоту. Посидит там у костра, освоит удобства в соседних кустах. Трофей, привезенный с такого сафари, подобен дорогим часам на руке. Такие часы удостоверяет уникальность и исключительность владельца, а вовсе не особую миллисекундную точность дорогого часового механизма. Нужен ли такому охотнику нож? Да! Ему тоже нужен нож, но как некое обязательное дополнение к модному камуфляжу. Отправляясь в такое сафари охотник фактически оплачивает не стоимость добытой дичи, а услуги егерей. Для егеря умение самому добыть дичь не считается показателем мастерства. А вот найти, обложить и выставить зверя на охотника – именно это составляет предмет профессиональной гордости егеря. Настоящий егерь (хорошее и точное русское слово – охотовед!) знает обильные дичью места, а когда самому приходится стрелять, то делает это превосходно. Чтобы хорошо провести охоту, ее нужно готовить заранее: устраивать шалаши и лабазы, приваживать зверя, натаскивать собак. В полной темноте еще до рассвета егерь безошибочно довезет приезжего охотника среди бескрайних камышей к месту, откуда можно пострелять уток. Или сопроводит гостя по буреломному бездорожью на заранее разведанный глухариный ток. Егерь загонит (а лучше сказать «поставит») на приезжих охотников лося или кабана, а потом умело освежует и разделает добычу. А иногда егерю приходится открывать консервные банки и бутылки, не переходя при этом зыбкой границы панибратства. Так что у егеря должен быть всегда наготове удобный и практичный нож.

«Ножом егеря» в Европе считается массивный нож-тесак, которым можно не только свежевать крупного зверя, но и наносить рубящие удары, извлекая кабаньи клыки и отделяя оленьи рога. В качестве такого орудия служил сакс, нож древних германцев, который применялся и в качестве боевого оружия, и как хозяйственный инструмент, и в качестве охотничьего ножа. На вооружении егерей, обслуживающих вельможную охоту, находился особый нож, который имел изогнутый сабельный клинок, его называли «плауте». На парфосной охоте свора собак вместе с конными охотниками и егерями гонят зверя до тех пор, пока зверь не упадет без сил. Тогда егерь, первым поспевший к упавшему зверю, быстро соскакивает с коня и наносит кривым ножом-плауте режущий удар по сухожилиям задних ног, чтобы зверь не мог убежать дальше. После чего, не торопясь, подоспевал уже сам вельможа и без особого труда добивал зверя ударом своего охотничьего кинжала.

Крутое лезвие ножа-скинера

Одна из самых популярных ружейных охот в России – охота на копытных. Ради деликатесного мяса отстреливают лосей, оленей, кабанов, косуль. А кому-то достаются ценные трофеи – рога или клыки. Следует заметить, что многие охотники, которые с удовольствием идут на охоту по перу, однако избегают охоты на копытных, потому что там очень много всякого «натурализма». И это можно понять! «Кровавость» ружейной охоты многих даже уводит в рыбную ловлю. Правда, у рыб тоже течет кровь, но все-таки холодная, что как бы смягчает нравы рыбалки как охоты.

Именно на охоте на копытных очевидна необходимость хорошего охотничьего ножа. Природу следует изучать, а свежевание дичи позволяет охотнику глубже проникнуть в тайны природы. Конечно же, свежуют добычу не из досужего любопытства и научных исследований, дичь надо правильно разделать, а трофеи (рога, клыки, шкуру) сохранить на память. Хорошо, когда на охоте рядом есть опытные люди, которые могут все это показать и многое посоветовать. Конечно, лучше один раз увидеть, как свежуют и разделывают дичь, чем читать об этом.

Приступая с свежеванию прежде всего нужно внимательно осмотреть добычу. Первый признак качественного охотничьего трофея в том, что добытая дичь (даже мертвая!) должна быть красива. Если же добыча выглядит неэстетично и жалко, то чаще всего это животное было больным. Даже загрязнение экскрементами корня хвоста или задних ног (например, у косули) говорит о том, что с добытым животным что-то было не в порядке. На болезнь указывает и шкура, изъеденная личинками. Мясо таких животных употреблять в пищу не рекомендуется.

Сразу же после отстрела нужно спустить кровь – перерезать артерию на шее поверженного зверя (у лося – за серьгой) и дать крови стечь. Если этого не сделать, то мясо существенно проиграет во вкусе, так как в мышцах скапливается много застоявшейся крови. Перед тем как проводить эту процедуру (не очень приятную, но необходимую), нужно твердо убедиться, что зверь окончательно мертв. Бывали случаи, когда в предсмертной агонии зверь рогом наносил наклонившемуся охотнику тяжелое или даже смертельное ранение. Нужно взять за правило, что подходить к добытому зверю надо всегда со спины, держа нож в правой руке, а левой рукой следует крепко взяться за рог или опереться на голову. Кстати, кровь можно собрать, чтобы потом из нее приготовить какое-нибудь экзотическое блюдо, например, кровяную колбасу или испечь кровяные лепешки (пальтен) по рецептам скандинавской кухни.

Кровяная колбаса. На охоте на копытных сразу же после добора нужно немедленно обескровить добычу и собрать кровь в какую-нибудь емкость. Из туши лося ее натечет около 2 – 3 х литров. Кровь легко свертывается, чтобы этого не произошло ее нужно энергично несколько минут перемешивать в посуде неошкуренной сосновой палкой. При этом нити фибрина (белка) наматываются на палку, а кровь потом не свертывается. Для предотвращения свертывания хорошо бы добавить в свежую кровь чуть-чуть уксуса или выжать половинку лимона. Хорошо консервирует свежую кровь соль, если добавить одну горсть соли на трехлитровую банку. Если кровь сразу же заморозить, то ее потом можно хранить в морозильной камере до полугода. Когда появится «охота» приготовить кровяную колбасу, то замороженную кровь оттаять и процедить (протереть) через марлю.

Приступая к приготовлению кровяной колбасы нужно заранее сварить перловую крупу. Варить перловку следует на мясном бульоне не менее 3 – 4-х часов (до полного разваривания), после чего крупу откинуть на дуршлаг, протереть и соединить с подготовленной кровью. Для приготовления кровяной колбасы следует свиное сало нарезать мелкими кубиками, положить на сковороду, пережарить с мелко нарезанным луком до розового цвета, остудить и тоже смешать. Добавить порошковой горчицы и немного специй (черный перец, красный перец, молотый кориандр, мускатный орех), посолить и посахарить. Если смесь получилась жидкая, то добавить немного крахмала. Все тщательно перемешать и начинить этим фаршем подготовленные кишки. Варить 30 – 40 минут на медленном огне. После чего колбасе дать остыть в этой же воде, потом обтереть и подвесить на ночь, чтобы дать колбасе подсохнуть.

На 1 литр крови: 1/2 стакана перловой крупы, 200 – 300 г. сала, 1 – 2 луковицы, горчицы – 1 ч.л. Соль, сахар, специи – по вкусу.

Пальтен. Это древнее блюдо финно-угорских народов, связанное с ритуальным употреблением в пищу крови свежезабитых животных. Финны и эстонцы это блюдо называют кровяные лепешки. Кровь дважды процеживают и взбивают с молоком и сливочным маслом (или с топленым салом), а потом замешивают на ржаной муке. В ржаное тесто добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль и сахар. К ржаному тесту для выпечки пальтена можно добавить немного дрожжей, чтобы лепешки были пышнее. В этом случае вместо молока в качестве жидкости для замеса теста лучше использовать хлебный пенистый квас.

Потом на сковороде, смазанной жиром, выпекают лепешки, так, чтобы они не выглядели сырыми и рыхлыми. Подают пальтен с моченой брусникой, морошкой или клюквой.

На 1 литр крови: 1 литр молока, 2 – 3 стакана ржаной муки, 4 ст.л. сливочного масла, 3 – 4 луковицы, соли 2 – 3 ч.л., 1 – 2 ч.л. сахара.

Перерезать артерию у кабана затрудняет жесткая щетина и толстый слой сала на шее. На кабаньей охоте для обескровливания следует иметь с собой охотничий нож с прямым и длинным (не менее 15 см) клинком. Чтобы спустить кровь, левую переднюю ногу отстрелянного кабана нужно отвести в сторону и охотничьим ножом постараться достать до сердца, оно размещено у кабана очень низко, сразу над грудной костью. Доказательством точного попадания является появление обильной крови из-под клинка. Существует охотничья традиция: охотники должны сфотографироваться, сидя на добытой туше. Очень утилитарная традиция: под тяжестью сидящих на туше охотников из мяса быстрее спускается кровь, и мясо становится более качественным.

Свежевать добычу нужно немедленно, своевременное потрошение обеспечивает деликатесный вкус мяса дичи. В теплое время достаточно промедлить всего лишь пару часов, чтобы мясо впитало запахи содержимого внутренностей и стало непригодным для еды. Если нет возможности немедленно приступить к потрошению, то нужно хотя бы вспороть брюхо, чтобы не дать внутренностям запариться, а в разрез вложить ветки можжевельника или ели. Европейские охотники разделывают добычу, не снимая шкуры. После потрошения они разрубают тушу на куски вместе со шкурой. В этом случае мясо дичи имеет как бы свой отличительный знак, чтобы в мясной лавке не спутать оленину или кабанятину с обычной говядиной или свининой. Остатки шкуры срезаются с дичи уже перед приготовлением.

У нас снимать шкуру с добытых копытных принято в процессе потрошения. Зверя укладывают на спину, а чтобы туша не заваливалась, под бока подкладывают деревянные чурки. Шкуру снимают «ковром»: от головы (от нижней челюсти) ведут разрез посредине грудной клетки; от копыт вспарывают шкуру по передним ногам с внутренней стороны и ведут нож к среднему разрезу; разрезы по задним ногам должны сходиться у анального отверстия. Потом начинают осторожно, чтобы не прорезать шкуру и не задеть ножом мясо, снимать шкуру со всей туши. На внутренней стороне ног следует острием охотничьего ножа проколоть вены – их легко заметить по темно-синему цвету на освежеванной туше. Затем мякоть на ногах обминают руками, чтобы стекла застоявшаяся кровь.

Процесс свежевания копытных, особенно лося и кабана, весьма трудоемкий и здесь пригодиться специальный хорошо отточенный разделочный нож – охотничий нож-скинер. Название этого охотничьего ножа произошло от английского «skin» – шкура. Отличительная особенность ножа-скинера в наличии так называемой «скинерской дуги», то есть лезвие такого ножа круто загибается к острию. Именно такая изогнутость обеспечивает хорошие режущие качества ножа, оттого нож-скинер часто именуют «кривым охотничьим ножом». Чем длиннее скинерская дуга, тем удобнее будет работать охотнику (вспарывать и подрезать шкуру, отделять ее от мяса, вырезать сухожилия). Клинок ножа-скинера обычно затачивается «клином», и скинер считается хорошим, а заточка правильной, если охотник может в одиночку разделать оленя без дополнительной правки лезвия. Чтобы ножом-скинером удобно было работать, на обухе имеется упор с насечкой для большого пальца, а внизу рукояти со стороны лезвия расположен упор-ограничитель под указательный палец.

Добытую косулю освежевать довольно легко: после надрезов на брюхе и ногах шкура легко сдирается руками, ибо слабо держится на мясе. А вот съем шкуры с кабана – тяжелое дело! У кабана под кожей довольно толстый слой жира, и шкура как бы «приварена» к этому жиру. Поэтому часто шкуру с добытого вепря не снимают с помощью ножа, а просто опаливают щетину. Если есть возможность, то лучше опалить шкуру дикого кабана так, как обрабатывают в деревне забитых домашних свиней – в горящей соломе. Когда же опаливают кабанью щетину паяльной лампой, то шкура пересыхает, становится сухой и твердой, и, конечно, мясо потом будет припахивать соляркой.

Закончив со шкурой, приступают к потрошению добычи. По обеим сторонам нижней челюсти ножом-скинером делают глубокие надрезы и освобождают язык. Этот деликатес потом будет отварен и съеден за общим столом вместе с жареной печенкой. Затем на шее нужно высвободить пищевод и отрезать его у нижней челюсти. Чтобы не вываливалось содержимое желудка, на пищеводе делают продольный разрез и через этот разрез два раза продевают конец пищевода, такой узел закрывает выход «гадости» из желудка. Завязанный узлом конец пищевода нужно затолкать внутрь грудной клетки, чтобы он не мешал дальнейшей разделке туши. Потом начинают обрабатывать ножом брюшную полость. От паха до грудной кости вспарывается брюшина. Нож-скинер надо держать лезвием вверх и как бы поддевать вздернутым острием пленку брюшины движением «от себя». Действовать нужно очень осторожно, стараясь не задеть внутренности и не загрязнить тушу их содержимым. Удобен нож-скинер, у которого ближе к острию расположен специальный вспарыватель в виде гарпунообразного крючка. Таким крючком удобно вспарывать брюшину добытого зверя движением ножа «на себя».

Во время «диковки» (так в обиходе называют добычу северного оленя-«дикаря» бригадами промысловиков) оленей подкарауливают, когда стадо оленей идет на переправу через реку, в узких лощинах, и даже устраивают направляющие «загоны» из жердей. Промысловики, которым приходится обрабатывать в течение дня десятки туш северных оленей, используют для вспарывания брюшины самодельный нож, который в обиходе называют «сапожным». Его легко изготовить из стальной полосы в 2 – 3 пальца шириной. С торца полоса срезается под углом 45 градусов и затачивается с одной стороны, другой конец полосы под хват оплетается шнуром или обматывается изоляционной лентой. Таким примитивным ножом промысловики лихо вспарывают брюшину быстрым движением «от себя». Чтобы невзначай не проткнуть кишки и не запачкать полость туши «гадостью», на самом кончике режущей кромки следует наварить капельку металла (фото 9).

а)

б)

в)

г)

Заканчивают брюшной разрез движением ножа вниз, до самого соединения тазовых костей («замка») – к выходу прямой кишки. Отделив прямую кишку от замка, ее тоже нужно завязать узлом, чтобы не пачкать тушу экскрементами. Освобождая половые органы и удаляя мочевой пузырь, надо внимательно следить, чтобы не вылилось содержимое. Теперь надо удалить в туше диафрагму – перегородку, отделяющую желудочно-кишечную полость от грудной клетки. По обеим сторонам диафрагмы, как можно ближе к ребрам сделать разрезы, после чего решительно засунуть руку как можно дальше в грудную полость по направлению к шее и вытащить оттуда сердце, ранее завязанный узлом пищевод, легкие вместе с трахеей.

Сразу же после удачной охоты на копытных охотники готовят ливер добытого животного. Особенно ценится нежная кабанья жареная печенка. Лосиная печенка горчит, потому что у оленя, лося и косули в отличие от кабана нет желчного пузыря, и печень выполняет эту функцию. Поэтому при приготовлении лосиной печенки нужно тщательно вырезать все желчные протоки. У кабана желчный пузырь зеленоватого цвета, как бы приклеен к печени, он хорошо заметен и легко срезается ножом. В пищу также идут сердце, почки и легкие. Селезенку лучше выбросить: она служит в организме своеобразным фильтром и там накапливаются всякие вредные вещества. Желудок копытных готовят только кулинары-энтузиасты – возни очень много! Если предполагается, что желудок тоже пойдет для кулинарных целей, его надо вывернуть наизнанку, освободить от содержимого и как следует промыть. Иногда для приготовления колбас используют кишки. Но следует заметить, что кишки диких копытных животных не такие прочные, как, например, свиные или бараньи.

Все внутренние органы нужно внимательно осмотреть, нет ли где какой-нибудь патологии – личинок, опухолей и всего того, что может вызвать подозрения в доброкачественности добычи. Паразиты (белые личинки) сразу же видны. Если осмотр вызвал подозрения, туша добытого копытного животного должна быть передана ветеринарной службе или закопана в землю – и поглубже. Обязательному ветеринарному контролю подлежит каждая туша добытого кабана на предмет возможной зараженности трихонеллезом – эти личинки не заметишь невооруженным глазом.

Наконец, выпотрошенную тушу нужно общими усилиями приподнять за передние ноги, чтобы стекла кровь, скопившаяся в брюшной полости. Ни в коем случае нельзя обмывать тушу водой! Мясо само подсохнет и на нем образуется естественная защитная пленка. Чтобы туша хорошо обветрилась, следует вставить между ребрами палки-распорки.

Процедуры свежевания копытных подвергают испытанию охотничий нож – каков он в практической работе? Достаточно ли длинный клинок для обескровливания добычи? Удобна ли рукоять? Какова сталь – не тупится ли лезвие? Если клинок охотничьего ножа имеет достаточно изогнутую форму лезвия, то и режущие свойства этого ножа будут хорошими. Не случайно классическая форма ножа-скинера – это довольно узкий клинок с вздернутым кверху острием, а хороший баланс ножа обеспечивает продолжительную работу без устали. Если у массивного ножа-скинера острие задрано вверх над обушком более, чем на 5 мм, то такой нож (неисповедимы пути законодательные!) уже на считается опасным холодными оружием, так как колющие свойства такого изогнутого клинка уже не те.

Однако существуют и другие формы ножей, удобные для свежевания копытных. Чтобы удлинить скинерскую дугу лезвия вовсе необязательно при изготовлении клинка задирать его острие кверху, это неизбежно ухудшает колющие (проникающие) свойства ножа. Например, кривым охотничьим ножом-скинером сложно достать до сердца отстрелянного кабана, чтобы спустить кровь. Здесь более пригодится нож с прямым длинным клинком.

Крутизна скоса лезвия, а значит и режущие свойства ножа, обеспечивается также за счет увеличения ширины клинка. Для хорошего ножа-скинера ширина клинка должна быть примерно в три пальца. Правда, в этом случае происходит утяжеление клинка, что, конечно, ухудшает баланс ножа и его режущие качества. Для короткоклинковых ножей (до 12 см) это не столь ощутимо, но для ножей с более длинными клинками обеспечение хороших режущих свойств превращается в проблему. Особенно это касается клинков толстых в обухе. Чтобы уменьшить массу клинка, при изготовлении клинок облегчают долами (у самого обуха), а при ковке сводят толщину клинка «на нет» к острию. Прямые ножи-скинеры с длинными (около 20 см) и широкими клинками уважаются и охотниками, и таежными промысловиками. Таким ножом удобно и обескровить добытого лося или кабана (достаточная длина и прямизна клинка), и снять шкуру (достаточная кривизна лезвия), и вспороть брюшину (достаточно широкий клинок). Более того, массивность и остроконечность этого ножа соответствует образу грозного оружия, что, несомненно, тоже ценится.

Пока охотничьим ножом снимается шкура и извлекаются внутренности особых проблем не возникает (может быть лишь за исключением забытого бруска для подточки ножей). Но вот подошло время отделить ноги с копытами, отрубить голову с рогами, раскрыть «замок» и разделить тушу на части по хребту. Косулю, подсвинка и сайгака можно обработать и без топора, если разделывать тушу по суставам. Но в этом случае клинок охотничьего ножа должен быть изготовлен из особо прочной стали, чтобы лезвие не тупилось от соприкосновения с костями.

Существенно улучшает режущие свойства клинка и его износостойкость керамическое напыление на лезвие. В этом случае режущей кромкой ножа, по сути, является… пила. Нанесение крохотных керамических зубчиков на лезвие приводит к тому, что такое лезвие становится своеобразной пилой. Недаром одноручную пилу с прямым полотном обычно называют «ножовкой». Для разделки туш копытных особенно ценятся кованные дамасские клинки: их многослойная зернистость тоже оборачивается на лезвии ножа микроскопическими острыми твердыми зубчиками. Можно сказать, что дамасская сталь больше пилит, чем режет. Пила, а лучше сказать удобная пилка, – необходимый инструмент при охоте на копытных, наличие пилки существенно облегчает разделку туши. В немецких охотничьих ножах откидная пилка обычно располагается в рукояти. Пилка гораздо быстрее, чем лезвие ножа разделит суставы по хрящам. Сухожилия при разделке туши гораздо удобнее перепилить, чем перерезать.

Разделать добытого лося, оленя и крупного кабана с помощью одного лишь охотничьего ножа весьма проблематично. Когда нужно отделить верхнюю часть черепа с рогами и располовинить тушу на переднюю и заднюю части, вдруг обнаруживается, что ни у кого нет подходящего снаряжения для этих операций. Попытки все это проделать маленькой пилкой складного швейцарского ножа вызывают только досаду и раздражение. А кабаньи клыки без топора вообще невозможно извлечь, так как примерно две трети клыка крепко сидят в челюстях. Характерно, что такие промашки случаются довольно часто. Почему охотники не берут с собой топор? Существует суеверие: взяли топор для разделки добычи – не быть удачи на охоте. Правда, случается и иной расклад: после отстрела лося из рюкзака извлекается заржавленный, абсолютно тупой и болтающийся на топорище «экспонат». Разделка добычи таким уродцем превращается в сплошное мучение. Кто охотился на лося, может это подтвердить. А бывает, что принесут не заржавленную железяку, а устрашающего вида «монстра» – огромный топор, напоминающий секиру палача. Такой топор и носить-то не под силу, его нужно возить с собой на грузовике. Между тем существуют такое понятие как охотничий топорик, крайне необходимый и весьма удобный инструмент для разделки добытых копытных. Особенно охотничий топорик популярен у охотников США при охоте на оленя. На первый взгляд американский охотничий топорик может вызвать улыбку, уж очень он выглядит несерьезно – этакая миниатюрная игрушка! Понятно, почему это происходит: мы в понятие «топор» прежде всего вкладываем смысл хозяйственного инструмента. Для нас топор нужен, чтобы и дерево срубить, и дров для костра наколоть, и поплотничать в обустройстве охотничьего стана, забивая обухом гвозди. А для разделки добычи – это в последнюю очередь. Американский охотничий топорик к лесоповалу и плотницким работам никакого отношения не имеет (фото 10).

Охотничий топорик – напарник охотничьего ножа-скинера, оба они необходимы на месте охоты при разделке добычи. Там, где скинер упирается в кости, суставы и сухожилия на помощь приходит охотничий топорик. Поэтому и требования к охотничьему топорику другие, чем к обычному топору: он должен быть компактен, ловок, его удобно носить в чехле. В отличие от прямого плотницкого полотна охотничий топорик имеет покатое лезвие, чем обеспечивается хорошая рубкость костей и суставов.

Конечно, кроме компактного топорика, удобного в носке, которым разделывают добычу на месте отстрела, охотникам нужен еще массивный мясницкий топор. Такой топор не берут с собой на охоту, он уместен лишь во дворе охотничьей базы, где рубят на колоде тушу, доставленную туда после добычливой охоты. Там идет справедливый дележ мяса по участникам охотничьей команды. Справедливый – это означает, что на долю каждого охотника приходится мясо разных сортов – и кости, и мякоть.

Правильно разрубить тушу – большое искусство! С первого раза никогда не получится. Спросите любого мясника-профессионала, он подтвердит – этому учатся годы. Тушу лося и оленя разрубают так же, как на рынке в мясном ряду разделывают говяжью тушу, дикого кабана – как домашнюю свинью, косулю и сайгака – как баранину. И каждая часть туши имеет свое название. Лучшее мясо из туши лося, самый высший сорт – вырезка!

Многие считают вырезкой любую мякоть, срезанную с костей. Это совершенно не так, очередной предрассудок! Настоящая вырезка – это лишь две продолговатые мышцы (в пленке), которые находятся с внутренней стороны позвоночника копытных животных – в поясничной части туши. В туше лося этой вырезки не более 2 – 3 кг, обычно она не делится на всех охотников, как другие части туши, а съедается на следующее утро после удачной охоты. Натуральные бифштексы жарят только из нежной вырезки, нарезая ее поперек волокон кусками толщиной в 3 – 4 см. А есть любители съесть сырую вырезку – бифштекс по-татарски.

Бифштекс по-татарски. Готовится из сырой лосиной вырезки. Тонко нарезанные куски вырезки отбивают до кружевной прозрачности рукоятью охотничьего ножа (особенно удобен лапландский северный нож с плоской головкой рукояти). Предварительно следует завернуть кусок мяса в мокрую тряпку, чтобы не было разрывов волокон. Потом положить отбитое мясо на плоскую тарелку, сверху поместить сырой желток и посыпать мелко нарезанным луком. Каждый сам приправляет это блюдо (блюдо из сырой вырезки называют также «карпачо» или «бифштекс по-чикагски»), добавляя по вкусу соль, перец и острые приправы – горчицу, уксус, соевый соус. Бифштекс по-татарски из сырой лосиной вырезки – отличная закуска для утренней похмельной рюмки после традиционной охотничьей печенки.

Лучшая мякоть из туши лося идет на приготовление жаркого. Это филей – то, что расположено над позвоночником: тонкий край (поясничная часть) и толстый край (переднеспинная часть). К первому сорту также следует отнести мясистые части туши, как оковалок (переднетазовую часть), кострец (заднетазовую часть) и огузок (верхнебедренную часть). Это мясо идет на тушение, из него также готовят фарш для котлет. Второй сорт – это лопатка с предплечным краем, грудинка (мясо на нижней половине ребер) и подбедерок (берцовая часть ног). Из этого мяса тушат рагу и готовят супы. Третий сорт – булдышки (концы передних и задних ног), зарез (шея) и пашинка (мясистая кожа брюшной части) – все это идет на приготовление похлебок и студня. Отрубленные ноги надо опалить на костре. При этом копыта на ногах сильно нагревают и потом сбивают роговые чехлы с копыт ударом обуха тяжелого топора. Хорошо очистив ножом ноги от нагара, их промывают и разрубают поперек на куски для варки студня.

Для кулинарных целей используют и голову лося. Предварительно голову разрубают мясницким топором вдоль и вынимают мозги, которые пойдут в начинку пирога или на жарку. Верхняя (массивная) и нижняя (маленькая) губы лося считаются охотниками одним из самых редких деликатесов. Верхнюю губу отрезают, отступив от ноздрей 5 – 6 см. Остальную голову опаливают на костре (паяльной лампой – хуже), разрубают на куски по 1,5 – 2 кг и варят из головы лося студень.

Лучшем мясом из туши кабана являются задние окорока и поясничная часть (корейка), эти части идут на жаркое. У кабана вырезка совсем небольшая, ее, как правило, не вырезают отдельно, при разделке она остается под корейкой. Передние окорока (лопатка) и грудинка на ребрах – мясо для тушения, второй сорт. Из кабаньей головы и ножек, после того как их тщательного опалили на костре и очистили от нагара, можно сварить студень.

Из туши косули в первую очередь ценятся задние ноги и поясничная часть, так называемое седло. Такое название эта часть туши косули получила потому, что при жарении целым куском поясничная часть выгибается и приобретает вид седла для верховой езды. Остальное мясо косули идет на приготовление котлет и похлебок. На сильном морозе нарубленное мясо не следует валить в кучу: куски моментально смерзнутся и «прилипнут» друг к другу, потом их будет трудно оторвать друг от друга, придется снова рубить сцепившиеся куски.

Лучший способ сохранения мяса – заморозка (минус 18 градусов) в камере холодильника. После разрубания туши мясо не следует сразу же помещать в морозильную камеру, перед заморозкой мясо следует сутки – двое выдержать для созревания в прохладном месте. Хранение при заморозке до одного месяца практически не меняет вкуса дичи, но при более длительном хранении, мясо становится сухим и безвкусным.

Почему охотники, добыв огромного лося и имея в своем распоряжении гору свежайшего мяса, сразу же начинают готовить не мясо, а только ливер добытого лося? Дело в том, что мясо, перед тем как его можно будет использовать для приготовления блюд, должно созреть. Наилучший вкус свежее мясо приобретает только через сутки после отстрела (забоя), если выдерживается при нормальной (комнатной) температуре или через двое – трое суток, если лежит в прохладном месте (при плюсовой температуре). Тогда мясо становится сочным и ароматным. Причины такого созревания – химические процессы, которые возникают под влиянием ферментов, которые находятся в мясе. Если же начать готовить свежее (действительно парное) мясо сразу же после отстрела, без необходимой выдержки, то такое кушанье никогда не будет вкусным, а станет жестким, сухим и совершенно неароматным. Лучше всего созревает мясо, если дичь, полностью выпотрошенная, то есть освобожденная от внутренностей, подвешена в прохладном проветриваемом помещении в шкуре или в пере. С ливером добытого животного – наоборот, чем он свежее, тем вкуснее. Приготовление из всего ливера лося «Полной охотничьей печенки» превращается в настоящий охотничий пир. На общий стол ставится не только печенка, а целый набор оригинальных блюд, которые охотники сообща готовят сразу же после удачной охоты.

Сначала на стол ставятся закуски – отварная (слегка обжаренная) лосиная губа и отварной язык. К закускам сразу же подают пироги – один с жаренными мозгами, другой с начинкой из легкого. Кроме этого на стол ставят простые русские продукты: соленые огурцы, квашеную капусту, моченую бруснику и моченые яблоки. Ну, и конечно же, на стол немедленно выставляются всевозможные напитки – от сомнительного деревенского самогона до шампанского лучших французских виноделов, а больше всего – русской водки.

Лосиная губа. Каждый уважающий себя охотник должен хоть раз отведать это легендарное блюдо, чтобы потом при случае сказать: «Как же, едал я лосиную губу – потрясающе вкусно!», потом закатить глаза кверху и причмокнуть. Хотя следует честно признать, что вкус этого блюда – так себе, и к тому же оно обычно весьма жестковато. Главное в приготовлении лосиной губы – тщательно удалить все жесткие волоски с верхней (массивной) и нижней (маленькой) губы. Это работа кропотливая и, прямо скажем, никому не доставляет удовольствия. Ее нужно поручить тому охотнику, кто больше всех хвастает своим охотничьим ножом. Тут-то и проверится качество его ножа! Хороший охотничий нож, который правильно заточен и хорошо держит заточку, сбривает все волоски с губ так чисто, что они потом не ощущаются в готовом кушанье. Если же с лосиной губы волосы опаливать с помощью паяльной лампы, то как потом тщательно не мой губы, все равно остается запах солярки. Обработанные губы кладут в несоленый кипяток и варят не менее 2 – 3 часа. В кастрюлю положить для запаха разрезанную пополам луковицу (в кожуре), лавровый лист и несколько горошин душистого перца.

Затем сваренные губы вынуть из кастрюли, слегка обжарить на сковороде в масле. Как только образуется румяная корочка – посолить и посахарить и еще подержать на сковороде, переворачивая. Нарезать губы более или менее тонкими ломтиками и подать с моченой брусникой, а при ее отсутствии с чем-нибудь, например, с солеными огурцами.

После пирогов и закусок на столе появляется сытный «кавардак»! Так охотники называют тушеные с картофелем и солеными огурцами сердце и почки («кавардак» – от казахского «куардак», национальное блюдо из бараньего ливера). Горячий «кавардак» с густым соусом раскладывают половником в глубокие тарелки. Наконец, в заключение этого замечательного охотничьего за-столья идет долгожданное блюдо – печень, жаренная на сковороде с луком.

«Полная охотничья печенка» — это, конечно же, прежде всего сытная еда, но скорее – это своеобразный охотничий ритуал. Мужское застолье сопровождается многочисленными шумными тостами и изрядной порцией дружеского матерка, героическими песнями и солеными частушками типа: «Шел я лесом, песню пел. Соловей на ветку сел. Я хотел его поймать… тра-та-та-та-та-та» И, конечно же, обязательно наступает момент метания охотничьих ножей в бревенчатую стену. Несмотря на то, что это занятие – самый верный способ испортить самый хороший нож.

Помимо популярной охоты на копытных животных, где добычей является деликатесное мясо (реже трофей в виде рогов или клыков), существует менее распространенная охота на хищных зверей. Медведя, рысь, волка охотники добывают ради престижного трофея – шкуры. Волка бьют и как особо вредного хищника. Шкуру с этих зверей снимают ковром, оставляя на ней голову и когти. Если охотнику посчастливится добыть уникально крупный экземпляр зверя, то в качестве выставочного трофея выступает обработанный череп хищника, по которому определяется возраст добытого зверя. Охотники с норными собаками добывают лису, енота, барсука без ружья. Чтобы не портить шкуры зверя, которого вытаскивает из норы храбрая помощница, целесообразнее все же добивать зверя не ножом, а небольшим карманным кистенем. Чаще всего функцию такого кистеня выполняет полуфунтовая гирька на крепком ремешке. С добытой лисы и енота шкуру снимают чулком, начиная от хвоста и выворачивая шкуру как бы наизнанку. С барсука шкуру снимают ковром, оставляя на нем голову и лапы с когтями. Снятие шкуры ведется с подрезанием ушей и глаз, и эта процедура превращается в трудоемкую, микрохирургическую операцию. Скинер с длинным и широким клинком совершенно неудобен, предпочтение следует отдавать «пушным ножам» с узким клинком и острием, вздернутым кверху. Лучше всего для этой цели подходят небольшие складные ножи (фото 11).

Выделка лосиных камусов. Можно попробовать научиться выделывать шкуры добытых зверей самому. Правда, возни при этом будет много, а результат часто не оправдывает ожидания. Начинать приобретение навыков кожевенного мастера следует с выделки лосиных камусов – шкур с ног лося, покрытых плотно прилегающим коротким светлым волосом. Выделанный камус часто используют для подбоя охотничьих лыж, чтобы они не имели «отдачи» при подъеме в гору, а также для всяких поделок, например, для изготовления самодельных ножен. Технология выделки камусов, как и любого другого вида шкур, складывается из нескольких последовательных операций.

Отмока. В воде разводят поваренную соль (горсть соли на один литр воды) и одну – две щепоти стирального порошка (мыльных стружек). Если вода жесткая, то следует плеснуть немного нашатырного спирта. Привезенные с охоты сухие (хрустящие) камусы держать в этом растворе 5 – 6 часов, после чего они становятся мягкими, как будто только что снятые с добытого лося.

Мездрование. Охотничьим ножом тщательно удалить с камусов мездру – жировой слой и подкожные пленки. Мездруют до тех пор, пока шкура не станет эластичной и не будет хорошо растягиваться во всех направлениях.

Пикелевание. Основная процедура в выделке шкур, обеспечивающая размягчение кожи камусов. Для пикелевания готовят соляно-кислотный раствор: 50 г. соли (примерно горсть) на 1 литр воды и добавляют кислоты (2 г. концентрированной серной кислоты или 10 г. уксусной эссенции на 1 литр). Лосиные камусы пикелюют сутки, тогда как кабанья шкура должна лежать в соляно-кислотном растворе не менее трех суток, а шкурке зайца или белки достаточно полежать там не более 4-х часов. Шкуры после отжимаются и и откладываются на пролежку на ночь (на 12 часов). Пролежка – обязательна, чтобы камусы окончательно «дошли». Просохшая после пикелевания мездра напоминает плотный картон. Излишнюю толщину на отдельных участках можно снять повторной строжкой острым ножом. Следует при этом следить, чтобы не повредить корни волос.

Дубление. Самый ответственный этап выделки шкур. Нужно смешать в одном растворе дубильные и жировые вещества. Из расчета на 1 литр кладут поваренную соль (50 г), стиральный порошок (2 г), гипосульфит (10 г), хромовый экстракт (3 г).

В качестве жировой добавки рекомендуется ружейное (нейтральное) масло (12 г), его можно заменить растительным маслом в том же количестве. Жировую добавку вводят дубильный раствор в виде эмульсии: масло смешивают со стиральным порошком, тщательно перемешивают в горячей воде и постепенно добавляют в раствор до получения сметанообразной смеси. Этим раствором заливают камусы и ставят на протопленую печь на всю ночь (на 12 часов). Желательно, чтобы температура раствора была выше комнатной, порядка 35 – 40 градусов. Потом шкуры отжимаются и остаются в пролежке еще в течение суток.

Сушка. После дубления камусы расправляют и развешивают на сутки, закрепляя их на рамках в нескольких точках. Потом камусы снимают с рамок, обсыпают с обеих сторон древесными опилками, смоченными в скипидаре (или бензине) – пол-стакана на каждый камус. Пусть камусы полежат в опилках ночь. После чего шкуру вытряхивают (или пылесосят) до полного удаления опилок, как следует мнут и шлифуют мездру крупной наждачной бумагой. Правильно выделанные камусы становятся мягки, эластичны и приятны на ощупь.

Нож-спутник

Самой массовой и популярной в России является охота на пернатую дичь. В лесах охотятся на рябчиков и тетеревов. Весной отстреливают глухаря на току и вальдшнепа на тяге. В полях стреляют перепела и куропатку. Но, пожалуй, самой распространенной охотой в России, является охота на водоплавующую и болотную дичь. Это наиболее доступная охота, которая популярна как среди начинающих, так и опытных ружейных охотников.

Когда произносят слова «поехать на открытие охоты», то сразу же представляют себе грандиозную непрерывную канонаду на всех водоемах в окрестности. Тогда под выстрелы попадают не только благородные речные утки – кряквы и чирки, стреляют и по менее престижной дичи – по ныркам, лысухам и всяким болотным курочкам. Водоплавающую дичь стреляют как влет, так и сидящих на воде, ее стреляют из шалашей-скрадков на перелетах и в местах кормежек, разыскивают в болотных крепях, забредая туда в высоких болотных сапогах или объезжая заросли на лодке. А самым престижным трофеем среди водоплавающей дичи, конечно же, является сбитый из поднебесья дикий гусь.

Охотники носят добытую пернатую дичь, подвешивая ее на петельках к поясу вовсе не потому, что хвастают своей добычей. Так дичь обдувается ветром, лучше обсыхает и не портится. Если летним днем добытую птицу положить в полиэтиленовый пакет или поместить в рюкзак, то там она очень быстро протухнет без доступа свежего воздуха. В жаркий день добытую пернатую дичь нужно сразу же выпотрошить: ножом выстругать из веточки небольшой крючок и через анальное отверстие вытащить им все внутренности. В складном ноже (типа швейцарского), предназначенного для охотников, в наборе инструментов может быть предусмотрен специальный крючок для потрошения пернатой дичи. Потрошение можно провести и без специального крючка: острием ножа немного распороть брюшко вниз от грудной кости прямо по перьям, двумя пальцами влезть внутрь, нащупать и прихватить желудок и извлечь его вместе с кишками. Хотя кожу на брюшке можно распороть и без ножа, например, какой-нибудь острой колючкой. Чтобы дичь не портилась, в выпотрошенную тушку следует вложить пучок крапивы, веточку можжевельника или хвои – это надежные антисептики. Перед приготовлением пернатую дичь ощипывают и опаливают на открытом огне от остатков пуха. Для удаления «пеньков» (корней линяющих перьев) весьма пригодиться пинцет, если он входит в комплект складного многопредметного (швейцарского) ножа.

Добытых уток можно и не ощипывать, если, конечно, охотникам нет задания от жен собирать пух и перо на подушки. Гораздо удобнее и быстрее можно обработать добытую утку, если тушку освободить от кожи вместе с перьями, как бы снимая с утки «пальто». В этом случае голову с шеей следует отрезать покороче, а крылья и лапы по первый сустав. По спинке (!) сделать ножом продольный разрез кожи (до кости) от шеи к гузке. Потом осторожно, чтобы не порвать кожу, «раздевать» тушку, помогая себе, то есть подрезая кожу в тех местах, где она «прикипела» к мясу – на крыльях и ножках. Постепенно вся вывернутая кожа с перьями спускается вниз и висит на гузке, после чего гузка отрезается, и вся кожа с перьями выбрасывается в мусор.

Таким способом целесообразно обрабатывать прежде всего нырков и гагар, у них очень плотное перо и густой пух. Ощипывать их – замучаешься! Впрочем, любую пернатую дичь, ранее хранившуюся в заморозке в пере, после оттаивания тоже лучше обрабатывать «раздеванием», а не ощипывать.

С «раздетой» тушки у водоплавающей дичи следует ножом соскоблить подкожный жир, который содержит неприятный «рыбий» запах. Это вовсе не оттого, что утки питаются рыбой, как ошибочно считают многие. Основная пища уток и гусей вовсе не рыба, а водные растения и моллюски. Кроме этого утки летают кормиться на хлебные поля, а гуси – на озимые всходы, отчего становятся отменно жирны. Утки-нырки тоже не питаются рыбой, как думают многие, они ныряют на дно водоемов за растительной пищей. Из водоплавающей дичи только крохаль (луток) не прочь полакомиться рыбой, он ловит ее длинным загнутым книзу крючковатым клювом, усаженным острыми зубчиками, отчего крохаля зовут «зубатой уткой». Дело в том, что у любой водоплавающей дичи подкожный жир имеет способность накапливать неприятный «рыбный» запах, отчего и пошло ложное мнение, что все утки питаются рыбой. Следует еще особо заметить, что водоплавающая дичь имеет особые сальные железы – два небольших утолщения величиной с фасолину, которые находятся на спинке, у самой гузки. Чтобы перья не намокали в воде, утка клювом достает оттуда жир и смазывают им свои перья. Эти железы имеют особый мускусный запах. Если их не удалить, то кушанье приобретает неприятный специфический привкус. Поэтому водоплавающую дичь не следует готовить в глине прямо в перьях, как это рекомендуется во многих охотничьих книгах и справочниках. В глине лучше запекать дичь куриных пород (рябчика, перепела, куропатку), а также голубей, их подкожный жир не содержит неприятного запаха, а тушки не имеют сальных желез. Блюда из этой дичи отличаются более тонким вкусом, чем из дичи водоплавающей. А красную дичь – вальдшнепов, бекасов и дупелей – можно жарить, даже предварительно не вынимая внутренностей. Заплывшие жиром внутренности спекаются в компактный комочек и совсем не горчат.

Всю обработку добытой пернатой дичи – вспарывание и потрошение брюшка, обрезку шеи и крыльев, а также «раздевание» добычи вместе с перьями можно провести с помощью обычного кухонного или перочинного ножа.

Однако на утиной охоте не обойтись без особого охотничьего ножа. Как сделать или подновить шалаш-скрадок? Чем срубить высокое деревце, чтобы достать сбитую выстрелом утку с глубокого места. Если нужно соорудить подобие гати для прохода по топкому месту – как обойтись без соответствующего инструмента? Но топор довольно тяжел и его неудобно носить с собой. Поэтому лучше, если на смену топору придет рубящий нож с массивным длинным клинком типа мачете. Нож-мачете известен как нож для рубки сахарного тростника в странах Латинской Америки. При слове «мачете» невольно возникают ассоциации с непроходимыми джунглями, сквозь которые прорубаются мужественные путешественники. Нередко нож-мачете используется повстанцами как грозное оружие. На современных кубинских мачете острия вообще нет – конец клинка просто обрублен (таково специальное распоряжение Фиделя Кастро), чтобы мачете нельзя было использовать как колющее оружие. И в российских болотных зарослях рубящий нож типа мачете гораздо удобнее топора. Тот, кто пытался рубить топором камыш, тростник или тонкие прутики кустарника для сооружения засады или гати, поймет преимущества рубящего ножа перед топором. Не рубит топор гибкие стебли! А нож-мачете отлично с этим справляется. Если же обух ножа-мачете изготовлен в виде острой пилы, то такой нож незаменим «на хозяйстве» в отъезжем поле. С его помощью можно не только рубить и пилить, а даже колоть дрова: воткнуть лезвие ножа в торец бревна, а потом бить по обуху тяжелой колотушкой. Нож больших размеров типа мачете лучше всего носить в ножнах, которые крепятся не только петлей на поясе, но и привязываются тонким легким ремешком к бедру. При таком двойном креплении массивный нож не будет ударять по ноге, затруднять движение в зарослях и не мешает сидеть. Нож-мачете гораздо удобнее носить с собой, чем топор (фото 12).

Восточным конкурентом рубящего ножа-мачете можно считать кхукри – боевой нож племени гуркхов из Непала. Кхукри – тяжелый нож с изогнутым клинком, заточенным по внутренней кромке. Клинок ножа-кхукри особой формы: он более узкий в пяте и имеет утолщение к острию клинка, чем и достигается требуемый для рубкости баланс ножа. Сейчас в стиле кхукри выпускают модели рубких ножей для охотников (фото 13).

В России в качестве хозяйственного рубящего орудия в XIX веке появился армейский тесак с длинным (до полуметра) клинком. Нож-тесак использовался в русских саперных войсках со времен покорения Кавказа. Нож-тесак пригодиться не только для рубки кустарника и камыша, но и для обработки трофеев (фото 14). Хотя наличие ножа угрожающих размеров часто вызывает насмешки товарищей по охоте: «На медведя что ли собрался?»

Для рубящих работ подходит нож меньших размеров, например, нож в японском стиле акути (или надо писать аигути?). Формой нож-акути напоминает полумесяц «рожками вверх», как и всё холодное оружие в японском стиле «танто». Модели такого рубящего ножа выпускает известный оружейный завод «Ижмаш».

Нож-акути более изящен, чем громоздкий нож-мачете, он обладает неплохой рубкостью, если грамотно отточен (фото 15).

Рубящие ножи пригодятся на охоте не только при сооружении шалашей и гатей, но и на кухонном столе, например, для того, чтобы разрубить тушки добытой пернатой дичи на куски. Обычно рябчика, куропатку или чирка разрубают вдоль пополам, крякву и тетерева разделывают на четыре части, а гуся или глухаря – на шесть или восемь частей. Для разделывания тушек пернатой дичи торговый Дом «Дендра» предлагает походный комплект «ножницы-нож» в общих ножнах фирмы «Kershaw Knives». Ножницами гораздо удобнее разделывать на порции горячую, только что приготовленную пернатую дичь (фото 16).

В охотничьем лексиконе есть такое понятие «ходовая охота», когда охотник отправляется за добычей с раннего утра на целый день. Это может быть поход по топким пойменным лугам за красной дичью – по дупелям, бекасам и другой болотной мелочи. Такая охота добычлива лишь с хорошо натасканной легавой собакой, которая разыщет в густой траве затаившегося крохотного куличка и своей неподвижной стойкой укажет: «Вот он, голубчик, – здесь!». Самотопом такая охота мало результативна и неинтересна. Хотя бывает, что встречаются такие места на болоте, где куличков больше, чем лягушек, – так и выскакивают дружно из-под ног. Захватывающая ходовая охота – летняя охота по тетеревам. Встанешь на рассвете и, наскоро чего-нибудь перехватив, отправляешься на поиски тетеревиных выводков. К средине августа молодые петушки уже взматерели и потемнели, как говорят охотники: помешались пером. На этой охоте нет тяжелого хождения по топкому болоту, как это всегда бывает на охоте по болотной дичи, когда сапоги постоянно вязнут в грязи. Легко идти росистым утром краем овсяных полей, где поутру любят кормиться тетерева. Хорошо, если в этом походе тебя сопровождает легавая собака, она все время мелькает в поиске по полю то справа, то слева. Потом идешь лесными полянами, где, затаившись в тени густых кустов, обычно отдыхают тетерева. Вдруг собака резко тормозит, ловит поверху запах дичи и начинает осторожно тянуть, то есть медленно-медленно передвигаться, осторожно переставляя лапы. Все ясно: в плотных кустах наверняка затаился тетеревиный выводок. Шепчешь собаке: «Вперед! Вперед!», – а в горле от волнения ком стоит – не проглотишь. И как всегда неожиданно, разрывая лесную тишину грохотом крыльев, из кустов взлетает тетеревиный выводок. Одна птица, другая, третья… Бывает, что и до десятка сразу! Иногда после удачного дуплета на землю гулко шлепаются сразу два петушка. А потом из распуганного выводка разыщешь и добудешь еще одного или даже парочку. Тогда скажешь себе и собаке: «Все! На сегодня хватит». Берешь собаку на поводок и идешь куда-нибудь к лесному ручью. Солнце уже высоко, как говориться «в три дуба». С раннего утра уже подустал и успел проголодаться. Самое время развести маленький костерок, подвесить над огнем взятый с собой небольшой котелок и вскипятить лесного чаю – отвара листьев с близлежащих ягодников, добавив в котелок стебли береговой мяты. Над углями прогоревшего костерка можно соорудить на веточках импровизированный шашлык из кусочков сала и парочки белых грибков, которые не поленился, подобрал по пути и сунул в ягдташ еще утром. Перекусив и вдоволь напившись чаю, отдыхаешь. Остатками хлеба, размоченного в теплой воде, да шкурками от колбасы и сала угостил собаку. Снимешь мокрую от утренней росы куртку, разуешься и развесишь просушиться портянки. Вот так сидишь босой с кружкой лесного «чая» в руках и любуешься на висящую рядом добычу, а рядом отдыхает твой друг и помощник по охоте. Красота!

Осенью (в сентябре) можно провести целый день с ружьем в нарядном разноцветном лесу, полном грибов и спелых ягод, приманивая на манок-пищик рябчика. Главное – манить натурально, то есть без фальши. Подражая голосу самочки (тии-у-тии), можно привлечь не только петушка, готового сходить «налево» от своей постоянной подружки. На манок может появиться и разъяренная «жена», чтобы прогнать нахалку. А петушок летит на мелодию самца (ти-ти-тиу-ти), чтобы прогнать соперника. На этой охоте нужно быть предельно внимательным: на манок рябчики бесшумно подбегают по земле (по полу). Скорее рябчик первым заметит охотника-свистуна и улетит, чем охотник засечет среди травы эту птицу в пестром камуфляжном оперении.

Надолго запоминаются ночные похождения по лесному бездорожью, когда на весенней охоте отправляешься на глухариный ток или возвращаешься в полной темноте после вальдшнепиной тяги. Того и гляди, свалишься в полную воды колдобину или наткнешься на острый сучок. Какой нож должен сопровождать охотника на ходовых охотах? Таким спутником может быть какой-нибудь складной многопредметный нож, который легко уместится в ягдташе или в кармане куртки. Нож пригодиться, чтобы срезать небольшие рогульки для костерка, открыть на привале консервную банку, нарезать хлеб и колбасу, очистить от земли гриб.

Более того, на ходовой охоте охотнику нужен такой нож, который служил бы не только хорошим помощником, но в случае чего выручал бы его из беды. Ведь чаще всего беда наваливается совершенно неожиданно. А собственно чего нужно опасаться? Вот уж никак не диких зверей! Все-таки в руках у охотника грозное ружье. А опасаться следует, прежде всего, вот чего: когда целый день кружишь по лесной глухомани в поисках желанной дичи, то вполне можно и заблудиться. Охота – увлекательное занятие: иного охотника так увлечет азарт, что он забывает обо всем на свете, в том числе откуда пришел и в какую сторону надо возвращаться к дому. Хотя в населенных местах заблудиться по-настоящему невозможно, но все равно плутание по незнакомому лесу может обернуться несколькими лишними часами пути до дома, а то и незапланированной ночевкой в лесу (фото 17).

Что нужно делать, если потерял в лесу ориентировку? В кармане охотника всегда должен лежать компас. Ах! Компас остался в кармане той куртки, которая сейчас сушится у печки. Тогда надо посмотреть на небо и сориентироваться по солнцу: летним утром оно, естественно, на востоке, в полдень – на юге, а к вечеру-уже на западе. Так… Взглянули на небо, а где там солнце – не понятно: все затянуто плотными облаками. Тогда надо выходить на просеку и искать их пересечение, а на пересечении – квартальный столб. Запомните: угол квартального столба, образуемый сторонами с меньшими (запомните: с меньшими! с меньшими!) цифрами, показывает на север.

Все народные приметы ориентирования крайне ненадежны. Что стоит, например, такая примета: дескать, грибы в сухую погоду чаще попадаются с северной стороны деревьев. Да кто его разберет, где больше грибов, а где меньше! Все эти муравейники, годичные кольца на пнях – все это очень ненадежно для ориентирования. Более точно можно сориентироваться по лишайникам, растущим на стволах одиноко стоящих деревьев: лишайники всегда лепятся к теневой стороне ствола, то есть указывают на север. Выбираться в сторону дома, если хоть кое-как сориентировался, нужно не напрямую, а по просекам и лесным дорогам. Пробираясь напрямую через заросли и бурелом, вы выбьетесь из сил и запаникуете. Возвращаться к дому лучше более длинной, но более легкой дорогой, так экономятся силы.

Никакой компас, ни столбы на пересечении просек, ни самые верные приметы не помогут, если охотник забыл выполнить основное правило: прежде чем углубиться в лес, следует твердо запомнить, с какой стороны ты туда зашел – с северной, южной, западной или восточной. Хорошо бы перед походом в лес взглянуть на крупномасштабную карту и запомнить, что пролегающая вблизи шоссейная дорога идет, допустим, с севера на юг. Тогда, если заплутался, иди строго на запад или восток – обязательно пересечешь шоссейку и там уже сориентируешься к дому.

Ориентироваться по звездам бесполезно. Если в лесу настолько стемнело, что уже видны звезды, то надо без паники искать место для ночлега, разводить костер и, дождавшись утра, продолжать поиски потерянного дома. Слоняться по лесу в темноте нельзя: острые сучки опасны для глаз, а невидимые ямы и колдобины для ног-рук. Главное не паниковать, а все время внушать себе: если тебе все равно где находиться, то значит вроде бы и не заблудился. Вот тут-то и оказывается, что спички, как на зло, забыты: курить-то бросил уже несколько лет назад. Говорят, что можно огонь добывать трением, раскатывая фитиль между двумя сухими плоскими дощечками. Чтобы согреться, такого способа добывания огня достаточно (проверено!), но сможете ли вы трением развести костер – большой вопрос. А тут еще напасть – оторвалась подошва у сапога. Кое-как подвязал ее крепкими нитевидными корнями, но ненадежно – хорошо бы иметь шило. В такой раздолбанной обуви ноги уже сбиты в кровь. Заклеить бы кровавые мозоли да нечем. Как пригодился бы здесь охотнику нож для экстремальных условий!

Такой нож на профессиональном сленге зовут «выживальниками» (survival knife) или ножом Рэмбо. Последнее название связано с приключениями одноименного героя из серии крутых американских фильмов. Рукоять и ножны этого ножа – настоящие шедевры изобретательности. В свинчивающейся головке смонтирован компас, а внутри полой рукоятки помещаются самые необходимые вещи, которые могут понадобиться в походе и выручить из беды. Там находятся лекарства «от живота и головы», лейкопластырь, таблетки для обеззараживания воды. Во влагонепроницаемой упаковке лежат спички, которые горят даже в дождь. Есть там ремонтный набор – толстая игла, крепкие нитки, пара пуговиц и водостойкий клей – маленький тюбик. Не забыты и рыболовные снасти: моток лески в комплекте с грузилом и крючками. Свернутый в трубку прочный лист блестящей фольги выступает в качестве гелиографа – отражателя солнечных лучей. Когда наступает полный «абзац», то выкладывают из фольги сигнал бедствия, что по идее должно выручить попавшего в беду незадачливого охотника. А если насадить полую рукоять на крепкое древко, то получится грозное копье, с которым уже ничего не страшно. Бывают конструкции «выживальников», у которых в передней части рукояти – над обухом ножа – размещена светодиодная лампочка фонарика. Конечно, такой светодиод не дает много света, им трудно осветить путь в ночном лесу. Зато им очень удобно что-то резать в темноте – освещается то место, где работает лезвие. В кармашек ножен «выживальника» вложен весьма необходимый точильный брусочек. В низу ножен смонтирован остов рогатки (глядишь, тоже пригодиться!), а резина для рогатки плотно намотана на ножны. Для ходовых охот следует отдавать предпочтение «выживальникам» небольших размеров, избегая массивных угрожающего вида ножей. Ведь чаще всего нож нужен всего лишь для того, чтобы нарезать сало да колбасу. А в походе и лишняя нитка тяжела! Не нужна и крестовина в передней части рукояти, характерная для ножа-рэмбо. Крестовина затрудняет хват ножа при большинстве хозяйственных работ. Тем более, что отсутствие крестовины по российским правилам переводит нож из разряда холодного оружия в предмет хозяйственно-бытового назначения. Хорошо, если все прибамбасы, заложенные в «выживальник», охотнику никогда не понадобятся. Но с таким ножом и вложенном в него комплектом предметов НАЗ – Носимого Аварийного Запаса – идти в поход в незнакомый лес как-то спокойнее (фото 18).

Есть еще одна ходовая охота, где нож должен обязательно сопровождать охотника, – это охота на зайцев с гончими собаками. Правда, в старинной русской псовой охоте гончие собаки играли только вспомогательную роль. Стая гончих, накинутая в лесное урочище (остров), должна выгнать (поставить) оттуда зверя (не только зайца, но лису или волка) под молниеносный бросок борзых собак, которых верховые охотники до появления зверя из острова держат на ременных, быстро отстегивающихся сворках. Уже позже охота с гончими собаками стала самостоятельной ружейной охотой. Представление о том, что гончие могут выгнать зайца на охотника, совершенно ошибочно. Гончие не могут направлять бег зайца, они своим чутьем отслеживают по свежему следу направление его движения, обозначая голосом свое местонахождение. Просто у зайца такой инстинкт – ходить на кругах около того места, где его подняли (побудили) с лежки. Задача гончей: не сбиться (не сколоться) со следа, несмотря на все уловки зайца. А охотник должен угадать то место (лаз), где будет пробегать (катиться) заяц, то есть охотнику нужно лишь удачно подставиться. «Правильный» заяц ходит малыми кругами, и все время слышно, как вязкие гончие с короткими перемолчками гонят его по лесу. Не получилось взять гонного зайца на первом круге, можно сменить лаз и уж обязательно взять его на втором или третьем круге. «Неправильный» заяц уходит далеко по дальним вырубкам, по болотам и лесным дорогам и надолго уводит гончих со слуха. Возвращается такой заяц к своей лежке нескоро и намного впереди собак, когда охотники уже потеряют всякое терпение и бдительность. Для чего нужен нож на заячьей охоте? Заяц отстрелян, подбежавшим взмыленным гончим охотник в качестве вознаграждения за хорошую работу отрезает и дает пахучий пазанок (заячью лапку). Пазанок предварительно надо разрезать вдоль и срезать когти, чтобы собака, жадно глотая угощение, не оцарапала пищевод. У добытого зайца сразу же после отстрела следует отжать мочу: поднять тушку за передние лапы и энергично провести несколько раз ладонью по брюшку. А уже дома потрошат зайца так: делают небольшой поперечный (!) разрез брюшины внизу живота между задними лапами. Просовывают в брюшную полость руку, нащупывают там желудок и вытаскивают его вместе с кишками. Остальные внутренности (сердце и печень) пока не трогают, а прорез затыкают отрезанным хвостиком зайца, который охотники называют «цветком». Выпотрошенный заяц может храниться в шкуре в прохладном помещении (не более 10 дней, иначе протухнет) или сразу же замораживается в холодильнике. Шкуру с тушки снимают перед самым приготовлением блюд из зайчатины. Нужно подвесить зайца за одну из задних лап и подрезать шкуру вокруг последнего сустава. По внутренней стороне задних ног через анальное отверстие (или через разрез предварительного потрошения) разрезать шкуру и снять ее с задних ног. Потом осторожно тянуть шкурку вниз, как бы выворачивая ее наизнанку «чулком» до передних лопаток. Отрезать передние суставы, снять шкурку с головы: уши отрезают у их основания и осторожно подрезают кожу вокруг глаз. Окончательно выворачивая шкурку наизнанку, снять ее с передних ног. После чего с тушки счищается подкожный жир. Его немного, но жир (светлые пленки) надо тщательно удалить, так как он имеет неприятный «рыбный» запах.

Рукавицы из заячьей шкурки. Заячья шкурка непрочная и не представляет особой ценности, однако и ее можно использовать в дело. Чтобы сухая заячья шкурка стала мягкой (без хруста), ее следует пикелевать – замочить в кислом молоке, а потом дубить в ржаных отрубях. Из выделанной шкурки можно сшить специальные рукавицы для зимней рыбалки – без пальцев. Такая рукавица надевается на двух пришитых резинках на тыльную часть кисти (мехом внутрь), кругом закрывая только запястье. Такие безпальцевые рукавицы удобны при подледном лове рыбы – брать голыми пальцами на морозе мотыль и насаживать его на мормышку, разбирать леску, снимать пойманную рыбу с крючка. Руки не так мерзнут в таких заячьих полурукавичках.

Мясо зайцев темно-красное и обладает характерным вкусом дичины, совсем другое, нежели мясо домашнего кролика. Считается, что мясо зайца-русака более вкусное, чем у зайца-беляка. Наверное, потому, что беляк питается горькой осиной, а русак предпочитает кормиться на озимых зеленях. До XVIII века зайчатина считалась пищей «нечистой», Русская Православная Церковь считала ее пищей греховной, как и мясо других животных-грызунов. Однако в западноевропейской кухне зайчатина ценится высоко, она в одном ряду с такой красной дичью, как олень и косуля. Самые лучшие куски из заячьей тушки – мясистые задние ноги и поясничная часть (седло). Мясо с передних ног и с ребер идет для начинки пирогов и приготовления паштета. Заячья печень небольшая по весу – не более 100 г. Не зная, что с ней делать, многие охотники выбрасывают ее вместе с другими потрохами, хотя заячья печень тоже может сгодиться за столом.

Соус из заячьей печени. Заячью печень опустить в кипяток и отваривать не более 5 – 6 минут, затем слегка остудить и протереть через сито (можно пропустить через мясорубку). В сотейнике спассеровать муку со сливочным маслом (1 ст. л. муки на 2 ст.л. масла), развести сухим белым вином (1/2 стакана) и немного поварить, помешивая. Добавить протертую печень, толченые лесные орехи (можно грецкие орехи, каштаны, арахис 1 – 2 ст.л.), чуть-чуть специй (соль, сахар, черный молотый перец, мускатный орех). Если соус густой, добавить немного кипятка (лучше бульона). Соус довести до кипения на медленном огне, постоянно помешивая, переложить в соусник и подать к жаркому из зайца.

Дома все работы по разделыванию зайца можно провести тем же самым ножом, которым на охоте пазанили зайца и нарезали на пеньке закуску для традиционной чарки «на крови». Впрочем, сгодиться и любой складной нож. Главное, чтобы клинок не гнулся, и кончик лезвия был остро отточен.

Рыбацкий нож

Когда появился на свет первый рыболов? Первобытные люди добывали рыбу острыми палками, благо рыбы тогда в чистейших реках было пропасть – куда ни ткни палкой обязательно попадешь в рыбу. Чтобы рыба не срывалась, на конец палки крепили острую кость в виде бородки крючка, так появилось древнее охотничье оружие – острога, она же – гарпун. Тогда же кто-то из древних хитроумных людей придумал уду: из рыбной кости изготовил небольшой крючок, ссучил на коленке крепкую леску из волос дикого зверя, нацепил на крючок приманку и забросил уду в воду – ловись рыбка большая и маленькая! А другие предприимчивые люди придумали плести из волокон растений рыболовные сети. Так и разделилась рыбная ловля: промысел рыбы до сегодняшнего дня ведется, в основном, плетеными рыболовными снастями – сетями, вершами, неводами, а металлический рыболовный крючок стал основным оружием любительской рыбалки.

Россия – страна речная, именно реки всегда определяли жизнь всей нашей страны и ее государственные границы. Древняя Новгородская и Киевская Русь возникла вокруг водного пути «из варяг в греки». Владимирская и Московская Русь – на речных путях «к персам». Русские поморы обосновались на реках, текущих «во льды». Потом русские шагнули за Урал и поплыли по Иртышу и по Тоболу, по Енисею и по Амуру. Значительная часть населения России всегда была связана с рыбным промыслом, правда, звали их не рыбаками, а ловцами. «Рыбаками» раньше звали только торговцев рыбой. Сейчас же «рыбаками» зовут всех тех, кто ловит рыбу легально, а тех кто пренебрегает правилами кличут чужеземным словом «браконьер».

Рыбаки-промысловики уходят за добычей навстречу суровой водной стихии, не страшась ни волн, ни штормового ветра. Надеясь на рыбацкую удачу, тянут они тралы и невода, бросают сети в реках, озерах и морях. Русские рыболовные корабли уходят в дальние походы и месяцами бороздят Атлантику и Тихий океан, складывая в рефрижераторы уловы сельди, скумбрии, минтая, хека, сайры и других рыб с экзотическими нерусскими названиями. У рыбаков-промысловиков особым уважением пользуется хороший шкерочный нож. Когда на сейнере поднят трал с богатым уловом, вся команда, от простого матроса до капитана, становится к разделочным столам шкерить пойманную рыбу. Иначе нельзя – рыба пропадет.

У поморского шкерочного ножа клинок размером в женскую ладонь, его лезвие заточено словно бритва. За три секунды опытный рыбак успевает отсечь шкерочным ножом голову трески, движением «от себя» мгновенно вспороть брюхо, в одну сторону откинуть выпотрошенную тушку, в другую – ценную тресковую печень. С моряком, вооруженным острым шкерочным ножом, лучше не связываться, это – грозное оружие. Рыбацкий шкерочный нож, распространенный на Дальнем Востоке, выполнен в японском стиле: клинок такого ножа имеет на обушке ближе к острию гарпунообразный крючок-вспарыватель. При обработке рыбы первым движением рыбак попадает этим крючком в анальное отверстие и вспарывает брюшко рыбы резким движением «на себя». Следующим движением лезвия отсекается голова, затем выбрасываются внутренности. Чтобы такой нож был ловок и спор в работе, его рукоять существенно утяжелена (фото 19).

а)

б)

В России везде промышляют рыбой. На Волге и Каспии промысловики в осеннюю путину идут за осетром и белугой, весной – за воблой и лещом. В Азовском море, в устье Дона и Кубани промышляют сазана и судака. Когда архангельский помор говорит «рыба», то он имеет в виду, конечно, семгу – благородного лосося, хотя ловят поморы и треску, и навагу. В заливах Балтики в обилии водится салака, камбала, угорь. На Дальнем Востоке кета и нерка ценятся выше, чем, например, горбуша. На Байкале главная промысловая рыба – омуль. Разная промысловая рыба требует для ее обработки и разнообразных ножей.

В России пудового курносого осетра, прогонистую изящную севрюгу, гигантскую белугу и их младшую сестру стерлядь считают «красной рыбой». Всех осетровых рыб называют «красной рыбой» прежде всего за гастрономическую ценность нежного и жирного мяса, хотя на самом деле оно белого цвета (светлое с желтоватыми прожилками жира). В их мясе нет костей, а хорда-позвоночник состоит из мягких хрящей (вязиги). Вкус осетрины (легального или нелегального происхождения – не будем уточнять) знаком каждому русскому человеку. Этот вкус воспет многими русскими поэтами от патриарха Гаврилы Державина:

до современного Юрия Кублановского:

Стерляжья уха, вяленые и копченые осетровые балыки, севрюга горячего копчения – всемирно знаменитые русские деликатесы.

Взрослые особи осетровых рыб помимо деликатесного мяса поставляют нам особенно ценный продукт – знаменитую на весь мир черную икру. Если в крупной (2-х килограммовой) стерляди икры не более 200 граммов, то в огромной белуге, вес которой иногда достигает целой тонны, икра составляет чуть ли не четверть веса рыбины. По сути, белуга возит в себе огромную бочку первосортной черной икры!

Приготовление черной икры. Особого секрета приготовления черной икры нет, способ настолько прост, что «секреты» существуют только в нюансах. Художник К. А. Коровин вспоминает, как они с Ф. И. Шаляпиным ели свежую черную икру: «Лавочник, по приказанию Шаляпина, взял ножик, вытер о фартук и вытянул осетра изо льда. Осетр открывал рот. Лавочник бросил его на стол и полоснул ножом по животу. Показалась икра. Лавочник выгреб ее ложкой в миску, поставил миску и соль перед нами и подал калачи. Шаляпин щепотью посолил икру в миске и сказал:

– Ешь, вот это настоящая.

Мы ели зернистую икру с калачем.

– Это еще не белужья, – говорил Шаляпин, откусывая калач. – Настоящая-то ведь белужья.

– Белужьей нет, – сказал лавочник. – Белужья боле за границу идет… У нас в Ярославле белужьей не достать».

Елена Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам» по поводу приготовления черной зернистой икры пишет следующее: «Купить живаго осетра распороть ему живот, вынуть икру, смешать ее сейчасъ же съ большим количеством снъга, протереть сквозь частое решето, сквозь которое пройдет весь снъг и всъ мелкiя зерна. Крупныя останутся на решете, можно ихъ еще разъ протереть со снъгом, чтобы очистить отъ слизи. Пересыпать в горшокъ, посолить, держать въ умъренно холодномъ, но сухомъ мъстъ.» Вот и весь рецепт приготовления зернистой черной икры – конец цитаты!

Осетровые – древние рыбы, напоминающие своей хрящевидной головой и острыми костяными «жучками» на спине и по бокам ископаемых ихтиозавров. Кожа этих рыб как наждак, о который можно невзначай ободрать руки в кровь. Нож для обработки должен соответствовать размерам рыбы: стерлядь легко разделать небольшим ножичком, а вот с пудовым осетром, а тем более с гигантской белугой, без соответствующего ножа и без топора не справиться. Для вспарывания брюха у крупного осетра удобен нож по форме подобный охотничьему прямому ножу-скинеру – с клинком широким (примерно в три пальца) и довольно длинным – не менее двух рукоятей. Для вспарывания брюха может использоваться нож типа сапожного, изготовленный из широкой металлической полосы, с наваренной на острие ножа капелькой металла, чтобы не повредить ястык рыбы, в котором помещена черная икра. Как уже говорилось ранее, нож такого типа используют промысловики при свежевании северных оленей на «диковке». Весьма удобен для вспарывания осетрового брюха нож с гарпунообразным крючком-вспарывателем, как у шкерочного ножа японского стиля. Резким движением «на себя» брюхо вспарывается этим остро заточенным крючком от анального отверстия до самых жабер. Снять твердую и прочную кожу с крупного осетра – задача не из легких. Сначала с туши непрерывной лентой срезаются боковые и спинные жучки, затем приступают к снятию кожи. Здесь нужен особый рыбацкий скинер. В роли скинера может выступать нож с длинным (не менее 20 см) узким клинком, формой напоминающий сабельку (фото 20). Осетровая голова тоже идет для кулинарных целей, из нее варят наваристый «суп из головизны». Осетровую голову, предварительно удалив из нее жабры, разрубают топором пополам вдоль, а очень крупную голову на несколько кусков. Из отваренных хрящей головы и хребта рачительные хозяйки готовят начинку для пирогов.

В России осетровые рыбы всегда были запрещены для любительской рыбалки. Еще со времен царя Алексея Михайловича (XVII век) государство установило полную монополию на ловлю «красной рыбы», подобно тому, как оно владело монополией на водку и добычу золота. При строгом запрете ловли осетровых на Руси испокон веков процветало браконьерство. Борьба государства с браконьерским промыслом ведется постоянно, но с переменным успехом. В каждую историческую эпоху эта борьба приобретает новые и оригинальные организационные и технические формы. Особенно богато осетровыми рыбами Каспийское море. На икрометание осетровые рыбы идут вверх по впадающим в него рекам (кроме стерляди – оседлой речной рыбы). Несмотря на все «цивилизаторские» насилия над природой, промысел осетровых рыб все-таки еще сохранился до настоящего времени как в легальном, так и браконьерском виде. По Волге осетры доходят лишь до Волгоградской плотины, выше по реке им хода уже нет. На реке Урал плотин нет, но он сейчас до того мелководен, что на Урале практически нет судоходства. Самые богатые рыбой низовья Урала сейчас уже заграница – Казахстан, и там во всю орудуют казахские браконьеры. От Уральска (столицы уральских казаков) ниже по реке песчаные берега просто усеяны брошенными и высушенными на солнце осетровыми головами (сам видел). Рыболовы-любители сейчас имеют легальную возможность поймать в специальных рыбоводческих фермах бестера, искусственно выведенного учеными гибрида белуги и стерляди. Это, конечно, не настоящая рыбалка, а только эрзац-рыбалка, но все же не умаляет вкуса ухи из свежего бестера. Снятие грубой кожи со стерляди или бестера не представляет трудности, особенно если выпотрошенную тушку обдать кипятком, предварительно срезав костяные «жучки».

Если осетровые рыбы – это золотой запас России, то лососевые – ее благородное серебро. В сибирских реках гуляют пудовые силачи – таймени, на Дальнем Востоке многочисленны тихоокеанские лососи – кета, чавыча, нерка, горбуша, которые являются основными поставщиками красной икры к нашему столу. В северные реки европейской России из моря на нерест заходят семга (благородный лосось) и кумжа (морская форель). Поймать на крючок крупного лосося – мечта каждого рыболова. Взять на блесну тайменя, семгу или кумжу – это уже Рыбалка с большой буквы. Мощная рыбина оказывает отчаянное сопротивление, удилище изгибается дугой на грани слома, леска натянута так, что звенит как струна, рассекая воду. Вот где охотничий азарт! Такие лососевые рыбы (точнее не лососи, а сиги), как ленок, мускун и легендарный байкальский омуль – добыча зауральских промысловиков. На Валдае ловится пелядь – это тоже сиг. У лососевых рыб мясо розовое, даже можно сказать – красное, кроме того, лососи мечут красную икру. Вот такая получается путаница с «красной» и «белой» рыбой: светлое (белое) мясо и черная икра у «красной рыбы» – у осетровых рыб, а красное (розовое) мясо и красная икра у «белой рыбы» – у лососевых.

Красная икра из горбуши, «пойманной» в магазине. Нередко в продажу поступает замороженная непотрошеная горбуша. Если посчастливится купить лосося с икрой, то можно приготовить отменный деликатес – свежепросольную красную икру. Тем более считается, что лучшая икра, имеющая мелкое зерно, у горбуши и нерки. Рыбу полностью разморозить на нижней полке холодильника. Ни в коем случае не класть в теплую воду! От этого рыба теряет во вкусе. Ножом осторожно вспороть брюшко, вынуть икру вместе с пленкой (ястыком), положить на дуршлаг (или сито) и погрузить на 10 – 15 секунд в горячую воду (не кипяток), то есть ошпарить икру. После этого пленка легко снимается. Освобожденную от пленок икру посолить (1 ч.л. крупной соли на 100 г. икры), перемешать и поставить в холод на 2 – 3 часа для созревания. Можно добавить 1 чайную ложку рафинированного растительного масла и каплю яблочного уксуса. Такую свежепросольную красную икру уже можно немедленно есть.

Пожалуй, все многочисленные породы лососевых (и окололососевых) рыб, обитающих в водоемах бескрайней России, вполне можно объединить в высокий и почетный разряд добычи рыболова под названием «белая рыба». Недаром «белорыбицей» на Волге называют каспийского лосося – нельму, крупную рыбу с мелкой серебристой чешуей. Помимо могучих многокилограммовых гигантов есть среди лососевых пород и рыбы помельче. Обитательница быстрых и чистых рек и ручьев – форель или «пеструшка», как ее небрежно называют удачливые рыболовы. Если охоту на громадного тайменя можно сравнить с охотой на дикого кабана-секача, то ужение осторожной и капризной аристократки-форели, предпочитающей исключительно чистую воду бурлящих по камням горных речек и ручьев, чем-то напоминает стрельбу быстрых и вертких в полете бекасов.

Доступен рыболовам хариус – обитатель чистых уральских рек. Хариус в строгом научном смысле не совсем лосось, но близкий его родственник. «Живая молния» – довольно точный образ этой рыбы, очень быстрой и красивой. На спине хариуса огромный плавник, который делает его схожим с летучей рыбой. Обычный вес хариуса 200 – 400 г, и редко превышает 1 кг.

Форель и хариус – нежные рыбы, они быстро портятся, если долго болтаются вверх брюхом в непроточной воде. Когда нет возможности сохранить рыбу живьем в просторном садке (например, когда ловля идет взаброд), то рыбу следует сразу же умертвить, прикалывая ее в голову (с нижней мягкой стороны) узким остроконечным ножом (фото 21).

Лососи и сиги особенно вкусны в свежепросольном виде. Например, небольшая по размеру форель или ленок могут быть засолены целиком, только предварительно надо выпотрошить их и удалить жабры. Кожа лососевых с мелкой серебристой чешуей довольно нежная, вспарывание брюха даже очень крупного лосося для его потрошения не представляет особых сложностей. Для засола чешую с рыбы не счищать и кожу не трогать! Подготовленную тушку не мыть, а только тряпкой тщательно убрать кровь, особенно скопившуюся внутри тушки, у хребта.

Для пластования крупной рыбы (срезания филе с тушки) понадобиться хороший филейный нож. Для филейного ножа главное – тонкий (не более полутора миллиметров в обушке) гибкий клинок с бритвенной заточкой лезвия – не более 15 градусов. Например, клинок хорошего филейного ножа, изготовленный из дамасской стали, изгибается в кольцо и затем упруго восстанавливает прежнюю форму. Признано, что хороший филейный нож для обработки рыбы должен иметь размер клинка в полтора-два раза длиннее, чем ширина обрабатываемой рыбьей тушки. За филейным ножом нужен строгий пригляд: его все время норовят «прихватизировать» друзья для хозяйственно-ремонтных операций, как самый острый нож в рыбацком стане.

Приступая к пластованию, рыбу следует уложить на стол (доску, бревно) брюхом «от себя», а хвостом влево (для правши). Первый глубокий надрез делается филейным ножом от хвоста к голове, прорезая тушку до самого хребта. Для рыб, имеющих крупную чешую (сазан, лещ, голавль) ее нужно предварительно счистить, хотя бы по месту надреза. Потом филейным ножом делается другой надрез – у жаберной крышки, сразу за передним грудным плавником. Как только лезвие коснулось ребер, нож разворачивают и, продвигая режущим движениями клинок обратно к хвосту, срезают филе с хребта и ребер. При этом рыбу удерживают левой рукой за голову, а клинок ведут так, чтобы на костях оставалось минимум мякоти. Немного не дойдя до хвоста, срезанное филе откладывают в сторону, как будто открывают книгу. Рыбу перехватывают в районе хвоста, и срезают филе уже с кожи. Потом эту операцию повторяют на другой стороне рыбы, в результате два куска мясистого филе отделяются от всего остального. Из этого «остального» после того, как удалены внутренности и жабры, можно сварить хороший рыбный бульон. Освобожденное от кожи филе потом пойдет на жареху. Если же филе пойдет в засол, то кожу срезать не следует.

Однажды в Хельсинки на рыбном рынке вблизи Южной гавани я наблюдал, как один торговец, виртуозно владея филейным ножом, разделывает свежую форель. Он держал рыбу весом килограмма три за хвост одной рукой, а другой рукой – раз! и на прилавок падает филе с одной стороны тушки. Еще – раз! и срезано филе с другого бока форели. Еще движение – и костлявый рыбий хребет с головой и минимальными остатками мяса сбрасывается в отдельный пакет.

Никогда не следует пытаться перерубить рыбий хребет гибким филейным ножом – он не предназначен для этого! Чтобы отделить голову или нарезать рыбу на куски через хребет, нужен любой другой, более жесткий нож.

Свежепросоленый лосось. Для засолки поместить снятое с тушки филе целиком или крупные куски (с кожей!) в плоскую посуду и засыпать крупной солью из расчета горсть соли на 1 кг рыбы. Мелкая соль – хуже, она только «сушит» верхний слой рыбы и не проходит в глубь. Можно добавить одну-две щепоти сахара. Пусть рыба полежит 2 – 3 часа при обычной температуре и даст сок. Потом придавить рыбу небольшим гнетом и поместить в прохладное место – в холодильник или погреб. Филе менее жирных лососей (горбуша, чавыча, нерка) рекомендуется полить растительным маслом (1 – 2 ст.л. на 1 кг) и добавить в засол пряные специи – укроп, лавровый лист, душистый перец. Через сутки после начала приготовления свежепросольного лосося уже можно есть, но лучше, если рыба полежит под гнетом 2 – 3 дня.

Если же засол идет непосредственно на рыбалке, где нет холодильника, то следует срезанное филе посыпать солью и сахаром, поместить в крепкий полиэтиленовый пакет и завязать его. Пакет с рыбой закопать во влажный песок. Чем рыба крупнее, то и закапывать ее нужно глубже, чтобы лучше просаливалась под тяжестью насыпанного сверху песка как «гнета».

Есть и совсем крошечные лососи. Весной в Питере везде продают свежую корюшку – узкую рыбешку размером с ладонь. Корюшка лежит на прилавках грудами серебра и изумительно пахнет свежим огурцом, возбуждая всех местных бродячих кошек. Однажды, будучи в марте по делам в Питере, мне доводилось наблюдать с гранитной набережной, как питерские рыболовы, дружно высыпав на невский лед, тягали одну за одной серебристую корюшку. Внешне корюшка вроде ничем не отличается от другой рыбной мелочи, но если внимательно приглядеться, то на спинке ближе к хвосту у корюшки есть отличительный знак всех лососей – жировой плавник. Этот небольшой дополнительный плавничок является свидетельством благородных лососевых кровей. Название этого плавничка как бы подчеркивает жирность и нежность мяса лососевых рыб.

Крошечный снеток, который тоннами вылавливается в Чудском озере на Псковщине, тоже взрослый лосось! Снеток – это лосось размером в мизинец, но у хвоста тоже можно обнаружить крошечный жировой плавничок. Недаром сушеный снеток ценится как закуска к пиву.

Скоблянка по-русски. Как же возбуждаются кошки, встречая рыболова, который возвращается с уловом! Дело в том, что в сырой рыбе содержится полезный для организма таурин, что и доказывают кошки своим возбужденным поведением. К сожалению, полезный таурин исчезает при тепловой обработке.

Помимо кошек большие любители сырой рыбы – японцы. И вовсе не потому, что японцам лень стряпать. Это как бы предопределено сущностью японского стиля жизни, в том числе национальной кухни, которая стремится оставить нетронутым все натуральное, в том числе свежесть рыбы. Традиционные японские блюда – «сашими» (сырая рыба с натертой редькой) и «суши» (сырая рыба на маленьких рисовых котлетках) пользуются популярностью во всем мире. Возможно, что благодаря традиции есть сырую свежую рыбу, в Японии самая высокая в мире продолжительность жизни. В России блюда из сырой рыбы считаются экзотическими, и большинству русских людей нужно определенное усилие воли, чтобы заставить себя отведать сырой рыбы. Однако есть любители такой экзотической пищи, которые оправдывают свою «охоту» к свежей рыбе не только пользой таурина, но и особым вкусом этого блюда.

Для приготовления скоблянки более всего подходят лососевые рыбы – семга, таймень, вполне пойдёт хариус и омуль. Употребление в сыром виде частиковых рыб опасно: их мясо может быть заражено паразитами. Обычно мясистое филе пойманного лосося идет в засол, а для приготовления скоблянки используют жирное брюшко (тешу). Тешу нужно очисить от кожи и удалить плавники. Потом хорошо отточенным ножом теша нарезается на мини-кусочки, размером с ноготь. В зависимости от улова и количества едоков кусочки рыбы складывается в эмалированную емкость – миску, кастрюлю или ведро. Нарезка щедро пересыпается мелко нарубленным репчатым луком (лука – треть от объема рыбы) и заливается растительным (рафинированым) маслом (на 1 кг рыбы – 2 – 3 столовых ложки). Добавляются специи – черный перец молотый и душистый (горошком), лавровый лист. Если под рукой есть зелень, то положить мелко нарубленного укропа, щавеля и петрушки, если зелени нет, то и так сойдет. И наконец, соль. Следует положить минимум горсть крупной соли на 1 кг рыбы, но можно и две горсти – кто как любит. Некоторые добавляют в скоблянку натуральный уксус, лимонный сок или соевый соус (как это делают японцы при приготовлении сырой рыбы), но это тоже дело вкуса. Все как следует перемешать деревянной ложкой, дать немного (около 1 часа) постоять в тепле, а потом вынести на холод или поместить в морозильную камеру холодильника для быстрого охлаждения (следить, чтобы ни в коем случае блюдо не промерзло!) Многие не в силах дождаться охлаждения и начинают есть скоблянку прямо «из-под ножа». Лучше охлажденной водки под такую закуску ничего не придумаешь. Коньяк, виски, джин и даже саке – совсем не то.

Если осетровые рыбы – золотой запас России, а лососевые – ее серебро, то на бронзу вполне тянут крупные рыбы карповой породы. Лещ и язь ловятся в тиши среднерусских рек, жерех и голавль – любители быстрых водных струй, карп, карась и линь – обитатели заросших заводей и прудов.

Среди рыб карповой породы особое место занимает красавец-сазан. Сазана очень уважают на казачьем Дону, а уху из него ценят не меньше стерляжьей. Кто съел вареную голову сазана, гласит казачье поверье, тот обязательно вернется из похода на родимый Тихий Дон. По преданиям стариков донские сазаны раньше бывали огромных размеров – в пуд и даже в два пуда весом. Сейчас же сазан и в полпуда – грандиозная удача рыболова. Сазан очень красив – его продолговатое крепко сбитое туловище покрыто крупной чешуей цвета червонного золота. Сазан очень осторожен, а попавшийся на рыболовную снасть сильно сопротивляется. Перехитрить его и вытащить на берег – задача непростая даже для опытного рыболова. Несмотря на очевидное сходство, сазан и карп – разные рыбы, хотя они и происходят из семейства карповых. Сазан – вольный обитатель рек, тогда как карп – скучный житель прудов. На Дону говорят: «Карп от сазана отличается как мужик от вольного казака. Вроде схожи: у каждого две руки, две ноги, одна голова. Схожи да не похожи!» Сазан напоминает мощную быструю торпеду, тогда как карп – увальня-поросенка. Пойманный на удочку карп и сопротивляется как-то вяло и неизобретательно. Как казачью пику несет сазан острый спинной плавник, которым (по рыбацким байкам) как пилой перепиливает леску, если попадется на крючок. Сазан поразительно живуч. Московские рыболовы живьем привозят с Ахтубы пойманных там огромных сазанов. Сазану засовывают за жабры и в рот куски ржаного хлеба, пропитанные водкой, и помещают в мокрый мешок, набитый осокой. Сазан, проведший около суток в пути в багажнике автомобиля, по приезде еще шевелит жабрами, а потом бодро плещется в ванной городской квартиры. Это не рыбацкая байка, а «научный» факт: водка не позволяет жабрам забиваться слизью.

Для обработки карповых рыб удобен нож с мелкой гребенкой на обушке. Такой гребенкой гораздо удобнее, чем острым лезвием, счищать чешую с рыбьей тушки. Все карповые рыбы ужасно костисты, есть их нужно с большой осторожностью. Как говорят: «Больше расплюешь, чем съешь». Чтобы устранить этот кулинарный недостаток, нужно хорошо отточенным лезвием ножа (кухонного или филейного) нанести на филе рыбы через каждые 2 – 3 миллиметра частые косые надрезы. Таким способом перерезаются тонкие рыбьи косточки в рыбьем мясе. Затем куски рыбы обвалять в муке и жарить на сковороде в масле. В готовом блюде рыбьи косточки уже не чувствуются.

Коктал из сазана. Сазана или другую крупную рыбу, например, карпа, язя или голавля можно приготовить на костре на узбекский манер. Рыбу, не счищая с нее чешуи, разрезают ножом со спины (!) от основания головы до хвоста. Нужно быть внимательным и следить, чтобы ножом не прорезать насквозь брюшко рыбы. Спинные плавники и хребтовую кость удаляют и всю полость очищают от внутренностей. Рыбу промыть, и острым ножом изнутри нанести частые косые надрезы, но так, чтобы не прорезать насквозь кожу с чешуей. В результате получается такая «чаша» с высокими краями, с головой и хвостом, как бы «облицованная» чешуей. Рыбу посолить изнутри, добавить чуть-чуть сахара и дать постоять около часа. Потом внутрь этой «чаши» положить начинку (нарезанный полукольцами репчатый лук, помидоры, сладкий перец, немного кураги), добавить лавровый лист, красный перец, зерен барбариса или граната, немного зиры (для характерного «узбекского» вкуса) и брызнуть чуть-чуть водки. Чешую смазать растительным маслом и установить эту «чашу» на решетке над углями костра, пусть рыба запекается около 40 – 50 минут (в зависимости от размеров рыбы). Нетронутая чешуя рыбы служит как бы «котелком», в котором тушится пряная и сладкая начинка. На решетку следует одновременно размещать несколько таких кокталов-котелков, чтобы каждому рыболову досталось по отдельной запеченной рыбине. Коктал едят, отделяя ложкой (помогая себе ножом) рыбье мясо со стенок импровизированного «котелка».

Для рыбацкой ухи особенно ценятся «колючая рыба» – судак, ерш, окунь. Эти рыбы имеют плотную мелкую чешую, покрытую слизью, которая и дает рыбацкой ухе хороший навар. Клыкастый судак – прожорливый ночной хищник. Там, где поселился судак, щуке не жить – истребит начисто. В некоторых российских водоемах судак настолько многочисленен, что служит объектом промысла, например, у истоков Волги, на Селигере,. Промышляют судака в Азовском море. Курортный город Судак на побережье Крыма не случайно получил свое название. Раньше судаком славился Арал. Однако в результате бездумной деятельности союзного Госплана, реки уже не доходят до Арала – вся вода идет на орошение хлопковых плантаций. Так погибло это море-озеро, оставшись лишь в памяти да нарисованным на карте.

Чистить судака – замучаешься! Если нечаянно уколоться об острые плавники судака, покрытые густой слизью, то наверняка образуется болезненный нарыв, что может надолго испортить выезд на рыбалку. Приступая к чистке судака, следует сразу же вырезать ножом все колючие плавники или срезать их мощными ножницами-секатором, что обезопасит от уколов и болезненных последствий (фото 22). Мелкая чешуя судака крепко «наварена» на кожу, ее не снять ни гребенкой, ни лезвием ножа. Справиться с чешуей поможет специальная металлическая терка. В походных условиях ее легко сделать из донышка консервной банки, как можно чаще пробив металл мелким гвоздиком. Легкий способ почистить судака – после удаления плавников опустить тушку на 10 – 15 секунд в кипяток, после чего кожу вместе с чешуей можно пластинами легко снять с тушки пальцами.

Приготовление судака в соли. Тем, кому не хочется возиться с чисткой судака, можно рекомендовать простой рыбацкий способ запекания колючих рыб (судака, окуня). Насадить нечищеного и непотрошеного судачка (до одного килограмма весом) через пасть на деревянный вертел (не протыкая насквозь брюшко). Обильно обсыпать тушку со всех сторон крупной солью. Благо, что на слизи колючих рыб соль держится надежно. Держать тушку над углями костра, периодически поворачивая. Более крупную рыбу следует примотать к вертелу шпагатом или свежим лыком, иначе тушка при запекании будет скользить вокруг вертела. Как только соляная корочка затвердеет (это проверяется легким постукиванием по ней), то печеная рыба готова. Преждевременное появление черных подгорелостей на соляной корке предупреждает: тушка запекается в слишком жарком месте костра, ее нужно переместить или, брызнув водой, сбить пламя.

Ерш – совсем маленькая рыбка, которая водится в России повсеместно. В пору глухозимья лишь пойманные ерши и могут согреть душу замерзшего рыболова, терпеливо сидящего на льду водоема. Будучи вынут из воды, пойманный ерш растопыривает все свои колючки – взъерошивается, и тогда ерш походит на маленькое горбатое страшилище. Снимать его с крючка нужно аккуратно: укол о жаберный шип сопливого ерша весьма болезнен возникающим нарывом. Ерш – король ухи! Как говорят: «Попался ершок – ухи горшок». Недаром сто лет назад в Москве в Охотном ряду два десятка ершей стоили столько же, сколько приличная стерлядь. С ершей никогда не счищают чешуи, с нее самый навар! Но обязательно нужно вспороть брюшко и вынуть все внутренности, стараясь не раздавить желчь. Следует удалить жабры, иначе уха будет сильно горчить. Для удаления крошечных ершовых жабер удобно использовать кусачки или узкие пассатижи, входящие в комплект складного многопредметного ножа.

Уха из ершей и стерляди. Пожалуй, именно эта уха является богатым венцом гастрономических изысков русской кухни. В наваристый и осветленный бульон из ершей, сваренных в марлевом мешке, закладываются куски очищенной от кожи стерляди. Живых ершей можно закладывать в кипящую воду непотрошеными, а снулых (но свежих) ершей предварительно выпотрошить и удалить жабры, но слизь и чешую с них не снимать. Варить ершей в марлевом мешке 1 – 2 часа без соли и других специй, потом ершей выбросить. Сваренный бульон осветлить взбитым яичным белком: в теплый бульон ввести взбитый белок двух-трех яиц, хорошенько взболтать и довести до кипения. Сразу же снять с огня, дать постоять под крышкой 10 – 15 минут, после чего процедить через марлю или полотно. Снова вскипятить осветленный бульон и в кипящий навар заложить подготовленные куски стерляди. Когда уха закипит вновь и куски стерляди всплывут кверху, переместить котел на слабый огонь и варить 15 – 20 минут, чтобы уха лишь подкипала исподволь. Солить за пять минут до конца приготовления. Такая изысканная уха не терпит грубых специй. Можно лишь посыпать уху нарезанным свежим укропом. В старых дореволюционных кулинарных книгах рекомендуется добавлять в такую уху «шампанского Клико и сотерну высокого сорта или ломтик очищенного от кожуры лимона». На рыбалке, если уж повезло добыть одновременно ершей и стерлядь (эти рыбы часто живут вместе, предпочитая «хрящевидное» глинистое дно), то лучше в уху ничего не добавлять, кроме соли. Оставьте эту дивную уху в покое от ваших поварских экспериментов.

В наших водоемах водятся и попадаются на крючок «страшные рыбы». Зубатую щуку называют «крокодилом» пресных вод. Огромная щучья пасть с острыми многоярусными зубами впечатляет не только начинающего рыболова, а поединок с крупной щукой (ловятся щуки до пуда весом и даже крупнее) незабываем надолго. Для освобождения «зубатых рыб» от крючка весьма пригодиться предусмотрительно захваченный с собой на рыбалку зевник и экстрактор. Щука – умна, вернее сказать, щука обучаема. Когда щуку уже подтаскиваешь к лодке, то часто она делает неожиданный кульбит, выпрыгивая высоко над поверхностью воды. При этом щука отчаянно трясет головой в надежде освободиться от крючка. Самое удивительное, что это ей иногда удается! В каких подводных школах и академиях обучают этому щук? Как щуки передают друг другу этот опыт? Очередная загадка природы.

С кулинарной стороны щука не очень ценится, а прудовыми щуками многие пренебрегают. Следует отдать должное народу «земли обетованной» – рецепт приготовления фаршированной «щуки по-еврейски» относится к кулинарным шедеврам. Многие русские рыболовы готовят это блюдо, совсем не задумываясь о его национальном происхождении и совершенно игнорируя кошерные правила. Что лишний раз доказывает, что интеграция разных народов лучше всего осуществляется за столом. Щука, предназначенная для приготовления этого блюда, разделывается по-особому: брюхо не вспарывается как обычно – вдоль, а тушка разрезается поперек до хребта у самой головы. Потрошение идет через этот разрез. Перед приготовлением фаршированной щуки, кожа надрезается вокруг головы и осторожно снимается чулком.

Щучья икра. В щуке, пойманной по последнему весеннему льду, много созревшей икры. Ее не надо выбрасывать при потрошении, а по возможности очистить икру от пленок и сложить в чистую посуду. Не следует забывать, что частиковые рыбы часто бывают заражены паразитами, поэтому щучью икру можно употреблять в пищу только после соответствующей обработки – ошпаривания крутым кипятком и крепкого просаливания. Сначала нужно приготовить рассол в нужной концентрации: на 100 г. икры 1 стакан воды и 2 ст. ложки соли. Воду вскипятить и растворить в ней соль, залить кипящим рассолом икру, перемешать и дать немного постоять. Икра всплывет, станет упругой и приобретет приятный золотистый цвет. Потом икру откинуть на дуршлаг, поставленный на другую кастрюлю, энергично взбить деревянной лопаточкой до тех пор пока на дне дуршлага не останутся лишь одни пленки. Удалив все пленки, покрыть дуршлаг марлей и вылить в него содержимое нижней кастрюли – в марле осядет икра. Собрать марлю в узелок, подвесить и дать воде стечь. Если икра окажется очень соленой, то промыть ее теплой водой (не кипятком). Когда вода совсем стечет, и из марлевого узелка перестанет капать жидкость, то икру выложить в стеклянную посуду и заправить. В заправку для щучьей икры входят: мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, растительное масло, чуть-чуть уксуса (лучше лимонного сока), черный молотый перец. Для изысканного вкуса в золотистую икру можно добавить немного сливок (порциями). Дать икре постоять пару часов в холодном месте и подать в качестве закуски к охлажденной водке.

Пожалуй, самое-самое речное страшилище русских водоемов – это сом. В народе ходят страшные легенды о громадных сомах, утаскивающих под воду уток, гусей и даже купающихся в реке ребятишек. Широкая пасть сома вооружена мелкими, но многочисленными и довольно острыми зубами, которые выглядят наподобие жесткой щетки-скребка. Этой «щеткой» попавшийся на рыболовную снасть сом, если он долго болтается на крючке, может перетереть даже самый толстый капроновый шнур, не говоря уже о леске. Снасти для ловли сомов лучше оснащать металлическими (щучьими) поводками. Безобразия сому добавляют длинные беловатые, совершенно мерзкие усы, которыми сом (по рыбацким байкам) приманивает проплывающих мимо его подводного укрытия слишком доверчивых рыбешек. Растут сомы и набирают вес не столько в длину, сколько в ширину своей мощной головы, так что огромная тупая голова с широкой пастью и маленькими глазками составляет большую часть голого (бесчешуйчатого) тела сома. На Дону сомом считается рыбина, вес которой превышает пуд (16 кг), все что мельче – сомята. Захватывающая охота на сома – ловля его на квок. Квок – это своеобразная рыбацкая ваба на сома. Как лося или оленя в период гона приманивают под выстрел, подражая их реву, так и рыболовы приманивают сома на квок. Ранним туманным утром или в вечерних сумерках охотник на сомов бесшумно спускается на лодке по течению вблизи того места, где могут водиться сомы. В левой руке у него прочный шнур, на конце которого здоровенный сомовый крючок с насадкой. В качестве насадки используют крупных живцов (налима, карася, плотву), мясо нескольких речных ракушек-перловиц, рыбьи потроха. Чаще всего насаживают живую лягушку, до которой сом большой любитель. В правой руке рыболова этот загадочный квок – чуть изогнутая деревянная палочка длинной около полуметра с «копытцем» на конце, по размеру и виду похожее на копытце косули. Выстругать квок из палки не так уж сложно. Этим копытцем рыболов бьет по поверхности воды, и над тихой рекой раздается характерный звук – квок! квок! квок! Потом пауза и снова – квок! квок! квок! Существует несколько версий почему сомы идут на эту вабу. Одни считают, что квок якобы имитирует кваканье лягушки, другие заявляют, что бой квока похож на звуки, издаваемые сомами при кормежке. Сом, как уважающий себя хозяин, заслышав в своем омуте чужака, спешит разобраться с наглецом. Однако все отмечают, что лучше всего на квок сомы ловятся в период нереста – со средины мая до конца июня. Самое убедительно мнение: этот звук издают сомы своей огромной пастью, чтобы найти в глубоком темном омуте себе пару в период нереста. Даже торопясь на «любовное свидание» на звук вабы-квока почему бы не подкрепиться по дороге соблазнительной наживкой?

Перед тем как закладывать куски сомятины в уху или готовить из нее жареху, с тушки сома (наверное, нужно говорить с туши!) следует снять кожу. Это трудоемкое дело. Нужно подвесить сома за нижнюю челюсть на острый сучок и острым ножом подрезать кожу вокруг головы, потом стаскивать кожу вниз чулком. Здесь очень пригодятся пассатижи, входящие в состав инструментов складного ножа-тул. Голыми руками с этим делом не справиться – очень скользкая кожа. Сомятина жирна и необыкновенно вкусна. Особенно ценится сомовый хвост, так называемое плесо, которое обычно жарят. Крупного сома приходится рубить топором или массивным кухонным секачем, отделяя массивную голову, – одним ножом справится трудно. Сомовьей головой, обычно, пренебрегают, знаменитый кулинар Елена Молоховец советует ее «отдавать людям».

Шашлык из сомятины. Многие называют шашлыком лишь куски баранины, нанизанные на металлические шампуры и запеченные над мангалом человеком в большой кепке. Кстати, то, что мы называем «шашлыком» в Грузии называют «мцвади». Название «шашлык» привезено в Россию русскими воинами после Крымских походов конца XVII века, оно является производным от турецкого слова «шиш» (вертел), то есть означало «что-то запеченое на вертеле». На Руси мясо, запеченное со всех сторон над углями (или в русской печи) на вертеле, называлось «верченое мясо». Лучший рыбацкий шашлык получается из осетрины, но можно приготовить шашлык из таких жирных рыб, как семга (нарезав куски от теши), угорь и сом. При разделке крупного сома срезать от хребта мясистое филе и нарезать его крупными кусками в 50 – 100 г. Эти куски следует присолить (с сахаром) и мариновать не менее 2-х часов в смеси растительного масла и натурального уксуса с пряностями и специями (лук, чеснок, черный молотый перец, укроп, лавровый лист). Потом куски рыбы плотно насадить на шампуры и жарить над углями костра. Если с собой нет плоских металлических шампуров, то нужно последовательно нанизывать куски рыбы на два тонких прутика. Причем предварительно в каждом куске рыбы нужно заранее наметить две дырочки, чтобы прутики при нанизывании на них кусков не сломались. Перед самым запеканием куски рыбы, насаженные на шампуры, обмазать растительным маслом или сметаной, чтобы быстрее образовалась твердая корочка. Вначале рыбу держат над сильным жаром (близко к углям), а потом после образования корочки, доводят до готовности над слабым жаром. Для сочности куски рыбы насаживают на шампуры вперемешку с кусочками сала.

Для приготовления шашлыков (не только из рыбы) следует использовать несмолистые дрова. Лучше всего для приготовления шашлыка подходят сухие дрова из дуба, ольхи, фруктовых деревьев, они придают блюду особый приятный привкус.

Налим внешне имеет определенное сходство с сомом, вернее с небольшим соменком. Хотя налим несколько «красивее» сома: голова налима более узкая и приплюснутая – как у лягушки. Длинных мерзких усов у налима нет, лишь под нижней губой растут чуть заметные усики. В наших реках налим – единственный представитель семейства тресковых рыб и дальний родственник морской камбалы. У налима все не как у других рыб. «Нормальные» речные рыбы нерестятся весной и летом, а налим мечет икру зимой подо льдом. Летом налим впадает в спячку и забивается в норы вблизи холодных родников. Налим всегда тяготеет к холодной воде и оттого чаще обитает в холодных реках Сибири и Забайкалья.

Чем хуже и ветренее погода, тем лучше ловится налим. Ночью налим ловится лучше, чем днем. Словом, самая хорошая погода для ловли налима – это холодный северный ветер, сплошные тучи и дождь вперемешку со снегом. Пойманный и замерзший на льду налим, если его привезти домой и запустить в ванну, оживает и спокойно там плавает.

Мирные беседы рыболовов у ночного костра, разожженного рядом с донками, не пугают этого ночного хищника. Огонь даже вызывает у налима любопытство и стремление узнать: а что это вы там делаете на берегу? Доказательство тому – более частые поклевки на закидушку, заброшенную на ночь как раз напротив костра. Л. П. Сабанеев описывает случай небывалого клева налимов в Москве у Каменного моста, куда налимы были привлечены заревом большого пожара на набережной. Раньше Москва славилась налимами: московский район Мневники назван так именно потому, что в этом месте, на излучине реки хорошо ловился мень – так называли в старину налима.

При разделке налима с тушки стягивают кожу, как с сома, а голову выбрасывают. Печень налима, как и у всех тресковых рыб, жирна и гипертрофированно увеличена, как у какого-нибудь хронического алкоголика. Пироги с налимьими печенками («мневые пироги») – отменно хороши! Белое мясо налима несколько суховато, но уха из свежего налима, если туда положить всю печень (максу), по общему мнению, конкурирует со стерляжьей ухой.

Угорь чаще встречается в реках бассейна Балтийского моря, хотя изредка попадается и в подмосковных водохранилищах. Многие в России никогда не станут ловить и употреблять в пищу угря из-за его змееподобного вида. Одни называют его «земноводным животным» (подобно миноге), другие вообще относят угря к нечистой силе – уж очень эта загадочная рыба похожа на натуральную змею. Угорь – рыба проходная. Обычно проходные рыбы (осетровые и лососевые породы) вырастают в море, а нереститься поднимаются в реки. Угорь, наоборот, вырастает в реках, а потом скатывается в Балтийское море и плывет еще дальше в Атлантический океан, в теплое Саргассово море. Там угри мечут икру, а после этого погибают. Появившаяся молодь, подхваченная Гольфстримом, три года плывет обратно к берегам Европы, по дороге превращаясь в так называемых «стеклянных» угрей, пока еще совсем непохожих на темных змееподобных существ. Говорят, что свои водоемы угорь находит по запаху родной воды. На пути угорь преодолевает все препятствия: там, где нет воды, он переползает по ночам по грязи и даже по суше (по росе). Бывали случаи, когда угрей ловили руками, ночью после дождя они заползали на картофельные грядки.

Обычный размер встречающихся у нас угрей около одного килограмма. Однако ходят слухи о гигантских угрях, которые, обвившись вокруг руки рыболова, могут даже ее сломать. Очевидец рассказывал мне историю, как у моста через Волгу около Углича рыболовы-промысловики неводом поймали угря длиной около трёх с половиной метров. Справится с таким гигантом оказалось непросто, даже мелкого угря рукой не удержишь – угорь даже более склизок, чем налим. Рыбаки этого угря-гиганта поместили в крепкий мешок, крепко завязали и поместили в воду, а утром обнаружили, что угорь сбежал – мешок оказался развязанным. Как это удалось сделать угрю – полная загадка! Так что держать угря в сетчатом садке или в плетеной корзине опасно: угорь обязательно найдет щелочку и удерет. Поэтому для сохранности пойманного угря проще всего нужно немедленно умертвить, перерезав ему ножом брюшко, но не у головы, как обычно это делают при прикалывании пойманных рыб, а у анального отверстия, где у угрей расположена главная артерия. Обескровливание улучшает вкус угря, а копченый угорь – всем деликатесам деликатес и ценится весьма дорого.

Сейчас уже и не поймешь, кого считать настоящим рыболовом-охотником, а кого браконьером, нарушающим установленные властями правила рыбной ловли, часто запутанные и противоречивые. Жить у воды да не поймать рыбы? Такого в жизни не бывает. В ответ на жесткие ограничения рыбной ловли пышным цветом расцвело в России браконьерство. Простой народ к этому относится довольно спокойно, разумно считая браконьерством только уж совсем варварские методы добычи, такие как глушение рыбы гранатами да мощными электроразрядами, а также самоловы с острыми крючками, густо перегораживающие реки. Уже бывали случаи, когда местные жители сами расправлялись с любителями бить рыбу электроудочкой. Потом на берегу обнаруживали сгоревший автомобиль, а из водоема выуживали труп с привязанным к ногам аккумулятором. Любые другие способы ловли рыбы с помощью обычного рыболовного крючка народ всегда считал совершенно допустимыми, отлично понимая, что всю рыбу рыболовным крючком не выловишь. Отечественная промышленность на бескрайних просторах России сгубила рыбы столько, что всем рыболовам за сотни лет не выловить.

Рыбалка – вторая русская охота

Страницы: 1234 » »»