Хороший нож Косов Е.
«Второй охотой» рыбалку называют лишь страстные любители охоты с ружьем, которые считают рыбалку более легким и менее рискованным занятием и отодвигают рыбную ловлю как бы на второй план. Но истинные охотники до рыбной ловли никогда не будут считать свою любимую рыбалку второй или тем более «второстепенной» охотой, а всегда – только самой первой и самой главной охотой в их жизни.
Ныне любительская рыбная ловля – одна из самых массовых охот в России, и на самом деле, рыболовов во много раз больше, чем ружейных охотников. Какая-нибудь речка, озеро или пруд всегда найдутся рядом, и каждый сможет найти себе по душе любимый вид рыбалки. Говорят, что сейчас в России любительская рыбная ловля для многих является средством пропитания. Ах, бросьте! Пропитание можно заработать и не в столь экстремальных условиях. Пожалуй, массовое бегство на рыбалку это своего рода внутренняя эмиграция от бестолковщины современной жизни.
- «Эта удочка мюнхенского производства,
- Неизменная спутница жизни моей,
- Отвлекает умело меня от уродства
- исторических – и истерических! – дней»,
– так писал в эмиграции русский поэт Игорь Северянин еще в 20-е годы.
В отличие от охоты с ружьем рыбалка доступна всем – от малолетнего пацана, заворожено следящего за поплавком примитивной удочки, до дряхлого старика-пенсионера, спокойно коротающего за любимым занятием оставшиеся дни безвозвратно прожитой жизни. Рыбная ловля практически идет круглый год, в отличие от строгих сезонных сроков открытия-закрытия ружейной охоты. Рыболовы уже сидят на водоемах, лишь только сойдет лед, а зимой неподвижными черными «галками» торчат на заснеженном льду. Одно дело – рыбацкий промысел, и совсем другое дело любительская рыбалка – охота до рыбной ловли! Представьте себе: раннее утро, пусть немного пасмурно и туманно, но это ничего, зато безветренно и, главное, дождя нет. Нет и комаров, что тоже важно. На спокойной глади воды лежит неподвижный поплавок, и вдруг – побежала от поплавка нервная рябь. Клев не то, чтобы частый, но верный. Ловится, конечно, всякая дробля – уклейки, плотвички, тарашка, но это совершенно неважно. Главное – клюет! Конечно, у рыболовов, впрочем, как и у всех охотников, ценится крупный (в смысле – редкий, уникальный) трофей. Поймать хотя бы одного крупного леща гораздо престижнее, чем два десятка мелких подлещиков, несмотря на то, что по общему весу подлещики будут даже превосходить леща. На самом деле, отправляясь на рыбалку, очень важно не ждать, что обязательно должен поймать крупную рыбу. Спокойно лови мелочь – и будь доволен. А вот когда подсечешь и выведешь, например, хорошего язя, вот тогда и будешь безмерно счастлив. Рецепт «счастья» прост и универсален: сумей занизить уровень своих притязаний к жизни – и ты обязательно будешь счастлив!
… В лодке сухо, сидишь в тапочках. С собой запас хорошего табака. На лице уже отросла недельная борода-щетина. И находишься в этой нирване с раннего утра до обеда. А в обед – уха! Под нее из реки достаются бутылки с отклеившимися этикетками. А после обеда – поспать! Не спать после обеда (или по крайне мере лёжа не отдыхать) на Руси всегда считалось нарушением завета предков (фото 23). Такова незыблемая русская традиция: собрались мужики – поехали на рыбалку – наловили рыбы – сварили уху – выпили водки – спели песню. Вот тогда считается, что рыбалка состоялась. А если что-то в этой традиции не так, например, поехали мужики на рыбалку – но с бабами; наловили рыбы – но не сварили ухи; выпили водки – но не спели песни; то, значит, и рыбалка не состоялась. Уха, водка и песня – неразделимы! Как неразделимы в русском сознании Пушкин, Лермонтов и Гоголь. Как едины гроза, гром и молния. Так поэтически сливаются вместе белая березка, могучий дуб и тонкая рябина. Рыбалка для русского человека – это священный ритуал! Примерно так, как для японцев – чайная церемония, которую, кстати, иностранцы тоже не понимают. Рыболов-романтик ценит сам процесс ловли рыбы, а вовсе не добычу в ее килограммовом выражении. Он счастлив уже тем, что покинул суетной город, в компании верных друзей они устроили свой рыбацкий стан на берегу реки. Если поймают какую-нибудь рыбешку и сварят уху, то будут очень довольны. Ничего не поймают – сварят кашу с тушенкой, и тоже будут довольны тому, что несколько дней не надо думать о работе, что можно не бриться, а рядом находятся верные и все понимающие друзья. Особенно много таких романтиков на подледной рыбалке. Часами сидит рыболов в теплых штанах, в тулупе и в валенках на своем рыбацком сундучке над пробитой во льду лункой, заворожено глядя на сторожек короткой зимней удочки. Рядом блестят в снегу две-три жалкие плотвички. Потом под ласковым мартовским солнышком рыболов начинает раздеваться. Снимет шапку, расстегнет тулуп, размотает шарф. Попьет чаю из термоса, приготовленного заботливой женой, закусит бутербродами. Весеннее яркое солнце размягчает не только снег вокруг, оттаивает и сама рыбацкая душа. Это и есть их основная «добыча». А в понедельник сослуживцы будут удивленно спрашивать рыболова: «Где это ты так загорел? Успел в Сочи слетать на выходные дни или на Канарские острова?»
Другой распространенный тип рыболова – «азартный специалист». Для таких рыболовов главное – не просто процесс ужения, а именно заветная добыча. Одни специализируются на ловле лещей. Другие охотятся на сома, напрочь игнорируя все другие виды рыб. Третьи из всех многочисленных рыбацких снастей предпочитают лишь спиннинг или какой-нибудь самолично сконструированный и изготовленный хитроумный «водяной змей» для ловли голавлей. Охотничий азарт толкает рыболовов как пешком, так на автомобилях и мотоциклах на многокилометровые бездорожные путешествия в самые глухие места, где по «верным» слухам хорошо ловится заветная рыба. Кстати, для починки вышедших из строя транспортных средств рыболовам наверняка пригодится складной нож со множеством инструментов и оснащенный фонариком. Ватага азартных рыболовов, не считаясь с затратами, запросто может зафрахтовать вертолет и полететь куда-нибудь на глухую таежную речку в надежде поймать пудового тайменя. Причем никакой гарантии поймать тайменя, конечно, нет.
Есть среди рыболовов и такие, кто ценит в рыбалке прежде всего килограммы улова. Для таких рыболовов-заготовителей цель выезда на рыбалку не только в том, чтобы поймать на уху (выпить водки и спеть песню), но и засолить-завялить побольше рыбы. А потом под пивко угостить друзей-знакомых вяленой рыбкой и гордо похвастать: «Сам ловил – сам вялил!» А друзья-знакомые, кроме привычного «спасибо», обязательно скажут ему: «Хороша рыбка!» Говорят, что рыбная ловля – это «охота ленивых». Неправда! Настоящий рыболов – очень деятелен, особенно в организации поездки на рыбалку. Он неутомим в поиске уловистых мест – встает еще до рассвета, и снасти у него всегда в полном порядке.
Рыбалка опасна! И не только в штормовую погоду. Рыболовы отлично знают, как тревожно ступать по первому хрусткому ледку, только что сковавшим водоемы. Знают рыболовы и как предательски опасен даже толстенный лед, основательно прогретый апрельским солнцем. Их охотничий азарт часто охлаждается в ледяной купели, куда они проваливаются иногда и вместе с автомобилем. Бывает, что ветер уносит азартных рыболовов на льдине далеко от берега, откуда их потом снимают матерящиеся спасатели. Впрочем, спасти удается далеко не всех. Однако на смену утопшим рыболовам на лед выходят другие, не менее бесстрашные. Нет, все-таки охота – великая тайна! Не постичь ее ни наукой, ни разумением…
Нужен ли на рыбалке нож? Конечно, нужен! В рыбацком стане всегда найдется хозяйственная работа – костер развести, скамью поставить, мостки наладить, Много работы рыбацкому ножу и на кухне при приготовлении главного символа русской рыбалки – ухи. Но главное назначение рыбацкого ножа – он должен быть хорошим помощником при обработке улова. Конечно, на простой рыбалке в российских водоемах, куда выезжают на отдых горожане, совсем не нужна та скорость разделки пойманной рыбы, как на сейнере или траулере, но удобный шкерочный нож может пригодиться и на обычной рыбалке.
Можно сказать и так: любой нож, который сопровождает нас непосредственно на рыбалке, уже достоин того, чтобы его называли «рыбацким» или даже «охотничьим» ножом. И не важно целиковый это нож или складной, носят ли его в ножнах на поясе или нож лежит в кармане рыбацкой куртки. Главное, чтобы этим ножом можно выпотрошить пойманную рыбу, удалить жабры и счистить чешую. Нож нужен, чтобы снять с тушки мясистое филе или разрезать рыбу на куски. Не говоря уж о том, что нож нужен для того, чтобы почистить картошку для ухи и нарезать на закуску сала, лука и огурцов.
Кроме этого на рыбалке часто возникает необходимость многих других работ: привести в порядок рыболовные снасти, починить одежду, произвести мелкий ремонт лодки, что-то приладить по рыбацкому хозяйству, да мало ли что нужно сделать! Для рыболова нож – не предмет пижонства, а необходимая на рыбалке вещь. Конечно, обработать небогатый улов можно любым примитивным кухонным или перочинным ножиком. Но если говорить о настоящих любителях рыбной ловли, то им следует обратить внимание на специальные ножи для рыболовов, так называемые ножи-фишеры. Основной признак ножа-фишера (чем он, в первую очередь, и отличается от других охотничьих ножей), в том, что нож-фишер не должен тонуть, если его нечаянно уронить в воду. Рукоятка ножа-фишера и его ножны всегда изготавливаются из легкого дерева, пробки или полой пластмассы. Если же нож может утонуть, то он обязательно должен иметь колечко для крепления к одежде длинным шнурком.
Форма рукоятки ножа-фишера должна быть по возможности гладкой и безо всяких излишеств, чтобы она не цеплялась за рыболовные снасти. То же можно сказать и про ножны: никакие кнопки-застежки для хорошего рыбацкого ножа неуместны. Совершенно недопустимо, если ножны подвешены так, что нож приходится доставать, выворачивая руку самым неестественным способом. Это же относится и ко вкладыванию ножа обратно в ножны. В идеале ножны должны быть таковы, чтобы рука свободно и вслепую попадала ножом в устье ножен. Рукоять ножа должна плотно входить в устье ножен и надежно фиксироваться в них. Такими качествами обладают большинство финских, норвежских и саамских ножей, где местное население традиционно связано с рыбным промыслом.
Примером хорошего ножа-фишера служит якутский нож с массивной деревянной рукоятью и ножнами, изготовленными из целого куска дерева. Если такой нож упадет в воду, то он не утонет. Прямой и остроконечный клинок якутского ножа длиной 12 – 15 см узкий и тонкий, им удобно приколоть только что пойманную рыбы, выпотрошить ее, счистить чешую, извлечь жабры и срезать с тушки филе. Массивная рукоять якутского ножа выглядит непропорционально относительно узкого клинка. Почему выбрана такая форма рукояти? Кто когда-нибудь греб веслами и тянул сети на сильном морозе, знает, как с трудом сгибаются окоченевшие пальцы, когда приходится потом приступать к обработке пойманной рыбы. Так что толстая рукоять якутского ножа как раз то, что нужно задубевшим на морозе рукам (фото 24).
На рыбалке целиковые ножи в ножнах удобно носить не на поясе, как все это привычно представляют, а подвешивая ножны на крепком шнурке на груди, надевая через голову (так носил свой нож Маугли). Тем более, в России рыболовам как-то не принято в открытую носить на поясе ножи.
Непосредственно на самой рыбалке удобнее иметь в кармане куртки складной нож. Конечно, все модели складных ножей, предназначенных для рыбалки, должны быть снабжены обязательным колечком для шнурка, чтобы нож не сорвался в воду и не был потерян. Следует заметить, что складной нож имеет пазы в рукояти, и эти пазы быстро забиваются рыбьей слизью и всяким мусором. Поэтому на рыбалке предпочтительны те модели складных ножей, которые не имеют пазов. Такими ножами являются складники рамочного типа, которые раскрываются в два движения вокруг шарнира. В советское время такие рамочные ножи-самоделки были распространены, однако сейчас они почему-то исчезли из продажи.
Удобны на рыбалке узкие ножи-балисонги (у нас их называют «бабочками») с рукояткой, складывающейся из двух половинок.
Сохранить свою добычу не менее важная задача рыболова, чем поймать саму рыбу. Пойманную рыбу лучше всего сохранять живой в просторном сетчатом садке или в большой плотной плетеной корзине. Забота о сохранении улова должна начинаться уже при извлечении рыболовного крючка. Пойманная рыба быстро засыпает не столько от ран, нанесенных ей крючком, сколько от того, что рыболов слишком сильно сдавливает бьющуюся в руках рыбу, тем самым повреждая ей внутренности. Если рыба поймалась в глубокий заглот, то не надо пытаться с силой выдирать крючок, нужно просто обрезать ножом леску и оставить крючок внутри, а на снасть поместить новый крючок.
Крупных рыб, которым тесно в садке, лучше держать на кукане, где она может оставаться живой много дней. Кукан должен быть надежным. Бывали случаи, когда кукан делали из гнилой веревки, давая потом повод для очередной рыбацкой байки: дескать, была поймана такая огромная рыба, что она оборвала кукан. Особенно внимательным нужно быть при посадке не кукан зубастых рыб, особенно сомов. Своими зубами-щетками сом может перетереть и ослабить самый толстый шнур и сбежать на волю. Чтобы этого не произошло, к концу шнура следует прикреплять металлический поводок или цеплять крупную рыбу за нижнюю челюсть прочной застежкой с карабинчиком.
Чтобы пойманная рыба оставалась живой, по Волге курсируют специальные баржи – прорези. Это огромные плавучие аквариумы, куда сдают свой свежий улов малые рыбацкие артели. На Дону промысловики раньше держали добытую рыбу в специальных строго охраняемых небольших озерцах-музгах. Оттуда малым бреднем доставали живую рыбу и отвозили ее на продажу. Память о таких садках осталась в названиях небольших придонских озер – Вешний садок, Орлов садок.
К сожалению, многие породы рыб при всем старании не удается долго сохранить живыми. Быстро засыпает в садке нежный хариус. Пойманный рыбацкой сетью байкальский омуль обязательно протухнет, если запоздать с проверкой сети. Нежны «сопливые» колючие ерши и обжора-подуст. Снулая рыба, которая продолжает болтаться в ведре или банке вверх брюхом, портиться гораздо быстрее, чем выброшенная на сушу.
Когда нет возможности держать рыбу живой, ее необходимо сразу же умертвить после поимки. Неправильно поступают те рыболовы, которые оставляют рыбу задыхаться и долго мучиться на воздухе. Для умерщвления мелкой рыбы достаточно сильно перегнуть (до хруста) рыбью голову назад. Крупную рыбу нужно приколоть остроконечным ножом в голову (снизу – вверх), после перерезать брюшную аорту и спустить кровь. Тогда рыбье мясо становится при приготовлении белым, плотным и вкусным.
В сильную жару нужно сразу же на месте удалить из тушки жабры и внутренности. Удалять внутренности предпочтительнее не вскрывая брюха, а через поперечный разрез брюшной аорты у головы, такое потрошение не портит внешнего вида добытой рыбы. Чтобы внутренности легче извлекались, около анального отверстия нужно предварительно сделать небольшой поперечный подрез. Чешую выпотрошенной рыбы лучше не трогать. Всякая рыба покрыта слизью, которая на воздухе быстро засыхает и образует плотную оболочку, препятствующую проникновению микробов и предохраняющую от порчи. Будет совсем нелишним переложить рыбу крапивой или хотя бы осокой. По возвращении с рыбалки подсушенную на воздухе рыбу нужно несколько минут подержать в холодной воде. Сухая оболочка размокнет и тогда счистить с рыбы чешую уже не составит труда.
Когда рыболов много перемещается по водоему с места на место и забредает со своими снастями далеко от берега (что всегда бывает при ловле форели, жереха или головля), то совершенно необходимо немедленно прикалывать пойманную рыбу. Для прикалывания пойманной удобны остроконечные ножи-фишеры типа нетонущего якутского ножа – с массивной деревянной рукоятью и деревянными ножнами. Из складных ножей рыболовы отдают предпочтение тем моделям, которые легко раскрываются одной рукой. Ведь на рыбалке руки постоянно заняты – держат удилище, подтягивают леску, работают подсаком, вытаскивают из воды рыбу (за жабры, за глаза, за хвост). А представьте, что все это приходится делать, стоя в воде, когда ничего нельзя положить на берег или в лодку, чтобы освободить руки и раскрыть нож. Конечно, с непривычки трудно раскрыть «бабочку» одной рукой, но после некоторых тренировок неудобство снимается.
На рыбалке, как нигде более, удобен остроконечный нож с автоматически выбрасывающимся лезвием, который повсеместно получил прозвище «бандитского ножа». Когда одна рука занята только что пойманной рыбой, такой «бандитский нож» легко раскрыть свободной рукой, нажав на кнопку пружинного выбрасывателя. Чтобы такой нож случайно не раскрылся в кармане, лучше отдавать предпочтение тем надежным конструкциям, которые имеют специальный предохранитель от непроизвольного выброса клинка. Однако следует знать, что в России, как и в большинстве стран Европы и Америки, ношение ножа с автоматически выбрасывающимся клинком длиннее 89 мм строго запрещено. Большинство автоматических ножей подходит под определение «холодное оружие», а нарушение запрета чревато большими неприятностями, даже если таким ножом не делается ничего предосудительного, а нож просто берут с собой на рыбалку. В устройстве автоматического ножа много всяких мелких деталей, поэтому даже небольшое загрязнение может вывести из строя выбрасывающий и фиксирующий механизм. А всякого мусора в кармане рыбака всегда предостаточно! Хорошей альтернативой ножам с автоматическим открыванием может служить складной нож-полуавтомат. Как правило, такой нож сначала приоткрывается рукой, потом клинок, пройдя некоторый угол, получает ускорение от пружины и раскрывается полностью. Главное преимущество полуавтоматического ножа – в надежности. Даже если складник сильно загрязнен и пружина не срабатывает, то все равно нож можно раскрыть рукой.
Самый надежный способ сохранения улова – крепко заморозить рыбу, то есть превратить ее в «камень» при низкой минусовой температуре. Употреблять в пищу рыбу, побывавшую в заморозке 2 – 3 дня, гораздо безопаснее, чем совсем свежую рыбу. Глубокая заморозка надежно убивает в рыбе всех паразитов.
Строганина. Из замороженной до каменной твердости рыбы можно на скорую руку приготовить простое охотничье блюдо – строганину. Лучшая рыба для строганины – лососевые породы от мелкой корюшки до гигантского тайменя, но как говорится за неимением гербовой пишут на простой». Можно приготовить строганину из хорошо промороженного и пролежавшего в заморозке несколько дней судака.
Способ приготовления строганины предельно прост. Берется замороженная до каменной твердости рыба. Сначала с нее пытаются стащить кожу, надрезав ее у головы и стягивая кожу к хвосту. Здесь можно использовать пассатижи ножа-тул. Если не удастся стащить кожу, ее надо будет срезать тонким слоем с замороженного мяса острым ножом. С каменной тушки острым ножом срезаются тоненькие ломтики, такие тонкие, что должны просвечивать насквозь перламутром и завиваться кольцами как стружка. Причем делать это надо движением ножа «от себя», как затачивают карандаш. Настрогав из твердой тушки побольше таких «стружек», их берут рукой (ни в коем случае не вилкой!), обмакивают в соль и сразу же отправляют в рот.
В Сибири к строганине готовят острый соус «макало». Мелко режут репчатый лук и чеснок, посыпают солью и перцем и добавляют уксуса и горчицы. Не в простую соль, а в такую «зверскую» смесь окунают «стружки» строганины и тотчас закусывают ими выпитую рюмку водки.
Главное при сохранении рыбы в замороженном состоянии – не допускать ее многократного размораживания-замораживания: такая рыба обезвоживается, расслаивается на волокна и резко теряет вкус. Если возникает необходимость отрезать от промороженной тушки кусок, то лучше его отпилить тонкой пилой-ножовкой (типа ножовки по металлу). Резать промороженную каменную тушку даже самым острым ножом – замучаешься.
Теперь о вооружении рыболова, который увлечен подводной охотой. О подводной охоте мы услышали всего-то 30 – 40 лет назад, когда еще жили в стране Советов. Тогда стало появляться из-за рубежа диковинное снаряжение: гидрокостюмы, ласты, маски, акваланги, ружья, оснащенные гарпунами, и, конечно же, ножи для рыболовов-подводников. За рубежом подводную охоту воспринимают только как охоту в морских акваториях. Суровые воды российских морей и океанов не располагают к приятному подводному плаванию. В России подавляющее большинство охотников-подводников ищут рыбу в пресных водоемах. Если в морях высокая прозрачность воды и прекрасная видимость, то в наших реках и озерах среди илистых завалов, коряг и густой водной растительности особенно не расплаваешься – чуть задел обо что-то и уже ничего не видно из-за поднявшейся мути. У кого есть финансовая возможность, предпочитают проводить свой «дайв» в теплых водах средиземноморья и Красного моря, но это доступно немногим. Да и снаряжение для подводной охоты позволяет пользоваться им лишь людям состоятельным, что делает подводную охоту элитарным видом спорта.
Основным оружием подводной охоты, является гарпун. Его охотник-подводник держит в руках или выстреливает из специального ружья. Отметим сразу же (для непосвященных), что добывать любую водную фауну можно только ныряя без акваланга. Использовать для подводной охоты акваланг, все равно, что загонять и стрелять зверей на автомобиле. Это не охота, а позорное занятие. Ружье для подводной охоты – грозное оружие. Немало случаев, когда неосторожное обращение с ним оборачивалось тяжелыми травмами для окружающих. Однако приобретается такое оружие совершенно свободно.
Что же касается специальных кинжалов для подводной охоты (ножей-дайверов), которые крепятся к ноге пловца, то они приобретаются так же, как и массивные ножи, по охотничьему билету. Хотя основное назначение ножа-дайвера – прикалывать добытую гарпуном рыбу, а вовсе не в защите собственной жизни от злобных акул и коварных спрутов, как это любят показывать в кино-ужастиках. Чтобы вывести дайв-нож из разряда холодного оружия, у некоторых моделей мы видим не острый кончик, а обрубленный конец клинка – типа плоской отвертки. Это оттого, что чаще всего подводный нож используется не для резанья, а как не странно это звучит, для «ковыряния» всяких подводных предметов – коряг, кораллов, камней. Но главная опасность подстерегающая дайвера – кем-то брошенные старые рыболовные снасти – сети, донки и переметы с крючками, мотки лески. Понятно почему большинство дайв-ножей имеет серейторную заточку лезвия – такая заточка отлично разрежет даже толстый канат, если в западню попал охотник-подводник.
Вспоминаю, как однажды в походе на весельных лодках по реке Уралу пришлось высвобождать одну девушку, «попавшуюся» на крючок браконьерского перемета. Сбежавшись на ее истошный крик, сначала никак не могли найти подходящий ножик. Потом этим ножиком никак не могли перерезать поводок. И глубина-то была небольшая, чуть больше метра, но все равно приходилось неоднократно нырять. Да еще приличное течение! Ох, и натерпелась бедная купальщица, пока освободили ее ногу от острого крючка. Вот когда пригодилась бы серейторная (пилообразная) заточка ножа, способного легко перерезать даже крепкий канат (фото 25).
Замечено, что любители рыбной ловли – народ более дотошный и педантичный, чем неугомонные ружейные охотники. Да и сами рыболовы своим характером и поведением более похожи на вдумчивых исследователей. Из разрозненных фактов, фрагментарных наблюдений и фантастических гипотез они создают вполне стройные теоретические концепции – почему же сегодня не ловится рыба! Рыболовные снасти постоянно совершенствуются, идут постоянные эксперименты с насадкой. Именно поэтому велико желание рыболову самому (именно самому!) изготовить идеальный для рыбалки нож. В гараже берется обломок ножовки по металлу длиной около 20 – 25 сантиметров. Примерно 10 сантиметров стачивается под хвостовик, здесь будет смонтирована рукоятка рыбацкого ножа. Другой конец полотна ножовки заостряется к средине полотна, чтобы получилось колющее острие, пригодное для умерщвления пойманной рыбы. С той стороны, где нет зубцов, кромка полотна затачивается на лезвие на электрическом точиле. Когда рыбацкий нож будет готов, то зубчиками бывшей ножовки, как гребенкой, можно будет счищать чешую с пойманной рыбы, а заточенным лезвием вспарывать брюхо, пластовать рыбу и разрезать тушку на куски. Если у режущей кромки лезвия возникнут затруднения с прочным рыбьим хребтом, то на помощь придет пилка с другой стороны клинка. Не следует также забывать, что от промороженной тушки кусок рыбы легче отпилить, чем отрезать даже самым острым ножом.
Теперь о рукояти. Рукоять самодельного рыбацкого ножа делаться целиком из березы – исконного русского дерева. От ошкуренной березовой ветки отпиливается два кружка по 3 – 4 сантиметра в диаметре и толщиной не более одного сантиметра. Один деревянный кружок (поменьше диаметром) насаживается со стороны хвостовика до упора с пятой клинка. Потом на хвостовик очень плотно накручивают 2 – 3 оборота свежей (эластичной) бересты. Неплохо нанести между слоями бересты водостойкий клей. У самого края хвостовика просверливается маленькое отверстие, в котором закрепляются два кусочка мягкой, но достаточно прочной металлической проволоки. Четыре проволочных конца вместе пропускаются через маленькое центральное отверстие, просверленное во втором деревянном кружке (побольше диаметром, чем передний), концы проволоки выводятся на окружность, разделяя ее на четыре равные части (для красоты). Затем оставшимися свободным концами проволоки обматывают уже наложенную на хвостовик бересту, притянув второй деревянный кружок в торец к хвостовику. Пространство между двумя кружками заполнить, наворачивая уже на имеющуюся на хвостовике бересту необходимые дополнительные слои.
Не нужно опасаться, что рукоять будет непропорционально толстой. Во-первых, нож с такой рукоятью никогда не утонет, во-вторых, замечено, что работать толстой и мягкой рукоятью гораздо удобнее. Последний слой бересты (белой стороной наружу) плотно (но не сплошь) обмотать тонкой витой капроновой нитью. Обматывать нужно так плотно, чтобы шнур вминался в поверхность эластичной бересты.
Пару слов о ножнах идеального рыбацкого ножа. Из березового полешка выстругать только что изготовленным и наточенным ножом две дощечки по размеру клинка. Вставить меж ними клинок ножа и закрепить (проволокой, капроновой нитью, изоляционной лентой, скотчем) соединенные деревянные пластинки вместе, добиваясь того, чтобы нож плотно удерживался в ножнах, но в то же время извлекался без особых усилий. После чего ножны украшаются (резьбой, выжиганием, раскрашиванием) в силу имеющегося у изготовителя художественного таланта. Заодно на одной стороне клинка (в прошлом – полотна ножовки) нацарапать (шилом, штопором или острым кончиком другого ножа) какое-нибудь умное изречение. Только не надо трудиться над набившими оскомину банальностями типа «Ловись рыбка большая и маленькая» или «Ни хвоста, ни чешуи».
На другой стороне ножовочного полотна нанести риски, обозначающие длину в сантиметрах, чтобы можно было объективно измерять размер пойманной рыбы. Наносить риски нужно так, чтобы расстояние между ними было чуть меньше настоящего сантиметра. От этого рыбацкие байки станут более убедительными.
К верхней части ножен на колечке крепится кожаная петелька, чтобы гордо носить этот прекрасный рыбацкий нож на поясном ремне. Такой нож действительно будет хорош, потому что сделан самостоятельно, то есть «в охотку».
Нож грибника
Помимо ружейной охоты и рыбалки в русской жизни существует еще «смиренная охота ходить по грибы», так назвал эту «тихую охоту» русский писатель Сергей Тимофеевич Аксаков. Всем-всем – мужчинам и женщинам, старикам и детям – доступна эта охота, замечательная охота без ружей и выстрелов, без удочек и червей, с одной лишь корзинкой.
«Тихая охота» берет свои истоки в древнем собирательстве диких съедобных растений. Дары леса всегда кормили простой народ, а в неурожайные годы и в годы лихолетья спасали от голодной смерти. Грибы были весомым приварком на крестьянском столе. Особенно большой спрос на грибы был в дни православных постов, когда церковь предписывала верующим прихожанам воздерживаться от скоромной пищи, а таких «постных дней» в русском календаре более полугода. Городские рынки всегда ломились от грибов белой и черной сушки, соленых рыжиков и груздей. Но все это было продуктами серьезного промысла русского крестьянства, а вовсе не любительской охоты. Раньше «-тихая охота» за грибами существовала лишь как беспечная забава дворянских семей и дачников. Лишь со второй половины XX века, когда стало бурно расти городское население, тогда и появилось множество любителей «тихой охоты». Горожане при первой же возможности устремлялись в леса – отдохнуть от городского грохота и суеты. Дети знакомились там с настоящим лесом, жалкое подобие которого им встречалось лишь в чахлых городских скверах да парках. Старики-пенсионеры вспоминали прошлую деревенскую жизнь. А женщин тянуло за грибами генетически унаследованное беспокойство собирательства – традиционного женского занятия в крестьянском укладе жизни.
Вот упадут на землю первые утренние туманы, тогда появляются на рыночных прилавках кучки первых грибов, это служит как бы сигналом к открытию «тихой охоты» – грибы пошли!
Настоящие «тихие охотники», то есть истинные любители этой охоты, направляются вовсе не за грибами. Вернее, не только за грибами. Они устремляются в леса насладиться таким дефицитом, которым в современной городской жизни является тишина. «Тихая охота» тем и привлекательна, что дает возможность отвлечься от суетных забот, побыть наедине с собой, что естественным образом «причесывает мысли». А если повезет, то можно с гордостью привезти в городскую квартиру полную корзинку грибов. Ядреный запах жареных грибов долетает до соседей и тоже вдохновляет их отправиться в следующие выходные в лес за грибами. Охота за грибами не любит больших шумных компаний, какие бывают в туристических походах и выезде на шашлыки. Охотники-грибники ходят в лесу в одиночку, чтобы послушать шелест листвы и щебетанье птиц или просто задумчиво побродить по лесу, пронизанному солнцем. Только в одиночестве такая охота будет по-настоящему «тихой». Ну, может быть выезжают за грибами вдвоем или втроем, да и то лишь с близкими людьми – с женой, с детьми.
Есть особенная прелесть в пологе леса, под который вступил ранним утром. Это лучшее время для охоты за грибами – еще на рассвете до восхода солнца. Дело тут не в том, чтобы опередить других грибников. Ранним утром особенно звонко поют лесные птахи, полной грудью вдыхаешь свежий воздух, наполненный запахом росистых трав. Вдруг видишь, как важно, не торопясь, пересекает тропу ночной сторож колючий ежик. А то испугает грибника неожиданным шумом крыльев кормившийся на земле рябчик. В лесу раннего утра такие живые картинки встречаются гораздо чаще, чем в лесу полуденном, жарком и полусонном.
Есть и прагматическая сторона в раннем выходе на грибную охоту. Утром собирают грибы молоденькие, свеженькие, только что вылезшие из-под земли. Приятные такие грибочки с крепкой «сопливой» шляпкой, которые еще помнят прохладу ночи. Потом на грибах побывают дневные мухи и отложат там свои личинки, тогда они потеряют свою молодую свежесть.
Гриб вырастает до предписанного ему природой размера всего за пять-шесть дней, за сутки вырастая на один-два сантиметра. Недаром говорят: «Растут на глазах как грибы!» то есть очень быстро. Молодые (еще растущие) грибы – самые лучшие, крепенькие, без единой червоточины. Лови это время, грибник!
На «тихой охоте» трофей не улетает, не убегает и не ныряет в глубину, но все равно охотник-грибник должен вовремя «словить» свою добычу. Никто не может заранее знать, где в лесу, под каким деревом, с какой стороны притаился заветный гриб. Эта волнующая тайна и составляет увлекательность «тихой охоты».
Если отправился за грибами с раннего утра, то в полдень уже тянет как следует отдохнуть. Присесть где-нибудь у ручья на поваленное дерево. Разжечь там костерок, подвесить над огнем котелок с лесным сбором трав. Можно и пожарить над углями шашлычок, нанизав на прутики грибы вместе с колбасой или салом (вкуснее всего получаются рыжики, проверено!). Заодно, можно пересортировать собранные грибы, выбросив негодные, те которые сгоряча положил в корзинку в самом начале похода. Старые грибы лучше не вываливать кучей на землю, а нанизать на сучки соседнего дерева, как это делают белки. Потом ветер разнесет грибные семена-споры по лесу и образуется новая грибница.
В это время снять сапоги и просушить на солнце (в сырую погоду у костра) портянки. Вот так сидишь совершенно один в тихом лесу – босиком у костерка и попиваешь лесной чаек. Полная медитация! Это и есть чайная церемония по-русски! Такое лесное чаепитие учит нас находить прекрасное в самом обыденном. И пусть японцы (и не только японцы!) нам завидуют.
Приготовление охотничьего «чая». Слово «чай» взято в кавычки. Строго говоря, чаем можно называть лишь листья, собранные с чайного куста, растущего на плантациях где-нибудь в Индии, Китае или, в крайнем случае, на Кубани. Напиток, который готовится из других растений, лучше бы называть не «чаем», а как-то по-другому, например, «отваром» или «взваром». Называя лесной напиток «чаем», мы как бы невольно сравниваем его с привычным вкусом настоящего чая, а этого делать как раз и не нужно! Лесной «чай» не может быть лучше или хуже обычного чая, просто это другой напиток.
«Чай» лесного сбора полезнее и вкуснее обычного чая уже потому, что мы пьем его в хорошем настроении, отдыхая возле костра. Вовсе не присутствие в диких растениях биологически активных веществ, не лечебная польза, а только лишь оригинальный вкус и аромат – главное в охотничьем «чае».
Любой напиток с запахами леса и дыма костра всегда будет казаться нам вкуснее и ароматнее даже лучших и дорогих сортов чая, заваренного в стенах городской квартиры. Пусть не была добычлива охота, но если удалось попить горячего чайку, заваренного в походном котелке, посидеть, поговорить с друзьями, то можно считать, что ваша охота удалась. Лесная «чайная церемония» учит нас находить прекрасное в самом обыденном.
«Правильных» рецептов приготовления охотничьего «чая» не бывает. Что толку советовать заваривать оптимальный набор диких растений с точки зрения содержащихся в них витаминов, ферментов, пектинов и других полезностей? Что есть под рукой, то и следует заваривать! Но все же есть опыт и традиции в приготовлении охотничьего «чая». Наиболее приятный вкус приобретает этот лесной напиток, если туда бросить листья с ягодников. На ягодных кустах растут не только вкусные ягоды, листья и стебли тоже набирают приятные на вкус и полезные для организма вещества. Например, листья малины содержат витамина С в десять раз больше, чем сами ягоды. Считается, что брусничный лист накапливает больше «пользы» к осени, а листья земляники, наоборот, следует рвать еще до появления ягод, пока еще земляника цветет.
Кроме листьев с ягодных кустов в охотничий «чай» кладут разные травы. Большим уважением у охотников пользуется мята, которую можно найти в тенистых прибрежных зарослях. Холодящий вкус мяты приятно освежает в жаркий летний день.
Приятный на вкус охотничий «чай» можно заварить из душицы, родственницы мяты. Если мята предпочитает тень лесного полога, то душица – солнечные поляны. Часто вместе с душицей заваривают степной чабрец – ползучее растение с мелкими розоватыми цветочками, которое тоже предпочитает солнечные песчаные пригорки. Буйно растет на гарях и вырубках кипрей или «иван-чай». Из этого растения раньше изготавливали так называемый «копорский чай». Некоторые лукавые чаезаводчики подмешивали кипрей к настоящему чаю для большего веса. Говорят, что чаще всего это делали в селе Копорье под Петербургом. Такой «чай с подмесом» внешне не отличить от настоящего. «Копорское крошево и кисло и дешево» (В. И. Даль)
Кладут в «охотничий чай» встречающийся у лесных дорог зверобой. Хорош в заварке душистый донник. В Сибири предпочитают заваривать таволгу. Совсем неплохо добавлять в «чай» цветы липы и шиповника, только их надо предварительно подсушить, расстелив на солнце.
Когда вы идете в лес, возьмите с собой какой-нибудь пакетик. В одном месте вам по пути попадаются заросли малины, в другом – брусничник или черничник. Где-то вы сорвете гроздь спелой рябины или ягоды шиповника, а на солнечной полянке попадутся душица или чабрец. Заварите собственный сбор, наверняка лесной «чай» понравится и пойдет на пользу.
Охотничий «чай» готовить просто: листья с ягодников и дикие травы ополоснуть водой от пыли, положить в кипящую воду и кипятить 3 – 5 минут, сняв с поверхности набежавшую пену и мусор. Потом надо дать отвару настояться 10 – 15 минут. Или так: заливают сбор кипятком и настаивают около 20 минут под крышкой. Стебли и корни следует класть в холодную воду, доводить до кипения и на медленном огне варить около 10 минут, потом дать «чаю» немного настояться. Если заваривать свежие, только что собранные растения, то вкус «чая» всегда будет отдавать «травой», то есть напиток будет иметь привкус свежескошенного сена. Вкус охотничьего «чая» значительно улучшится, если заваривать предварительно высушенные растения, или неплохо хотя бы немного (2 – 3 дня) подвялить их на солнце. Тогда напиток будет иметь более благородный вкус.
Чтобы в кружки не попадала всякая труха, рекомендуется заваривать растения (особенно высушенные) в просторном марлевом мешочке, который потом извлекается из котелка.
Сколько в котел класть «заварки» и пить ли охотничий «чай» с сахаром – дело вкуса. Кто-то всегда любит покрепче, погорячее и послаще. А отсутствие сахара заменит сладкий корень солодки – растения, несколько похожего листьями и размером на шиповник, (только без колючих шипов). Солодку следует искать растущую на краю обрывистого берега, обрушить землю и извлечь безо всякой лопаты длинный светлый корень. Корень очистить от земли, промыть и нарезать на куски. Положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить около получаса. Затем заварить в сладком отваре сбор душистых диких растений.
Не утихают споры среди грибников: как правильно собирать грибы – срезать их или срывать?
Следует помнить, что подземное грибное «дерево» (мицелий) гораздо сильнее страдает от вытаптывания людьми или скотом, чем от того срезают или срывают его плоды. Следует поступать так: каждый грибок сначала нужно немного «скрутить», обрывая его связь с родной грибницей, а потом уже ножом очистить ножку от земли. В любом случае, срываешь гриб или срезаешь его, поврежденное место грибницы следует присыпать землей или опавшей листвой.
Так что, кроме ружейных охотников и рыболовов есть огромная армия охотников, вооруженных ножами, – это грибники. Обычно мало кто из них придает значение ножу, собираясь за грибами. Просто берут с собой какой-нибудь завалящий нож, чтобы не жалко было его, если случайно обронишь его в лесу. Однако даже ржавый столовый ножик можно приспособить для тихой охоты: остро отточить лезвие, а ручку туго в два слоя обвить длинной полоской свежесрезанной бересты. Оставшийся кончик берестяной полоски приклеить, а для прочности еще и примотать крепким шпагатом. Такая рукоять весьма удобна: береста бархатиста, как говорят «ласкова к руке», и не боится сырости.
Плотно растущие грибы, такие как опята, маслята, грузди следует на месте срезать («косить») ножом, тем более, что ножки у этих грибов не так вкусны, как их шляпки. Отсюда и пошло образное выражение про грибное изобилие: «Грибов – косой коси!». Хотя это вовсе не означает, что кто-то всерьез пойдет за грибами не с ножиком, а действительно, с косой.
Грибнику нужен с собой нож не только для того чтобы срезать грибы. Нож нужен в лесу, чтобы мимоходом срезать «волшебную палочку» с рогулькой на конце: ею, не нагибаясь лишний раз, можно осторожно проверить – а что там под листвой? Нож пригодиться, чтобы соорудить небольшой костерок-теплинку, нарезать хлеб, открыть консервную банку.
Нож всегда нужен в лесу, где грибника-охотника могут подстерегать всякие неожиданности. Казалось бы, а какие неожиданности могут быть на этой тихой и безмятежной охоте? Обычно «тихая охота» представляется этакой красивой идиллией – ягодки-грибочки, солнышко-цветочки… Однако иного охотника так увлечет азарт при виде ядреных красавцев-боровичков и стройных красноголовиков-подосиновиков, что он невзначай заблудиться в незнакомом лесу. Конечно, в лес (особенно незнакомый) без компаса не ходят, но, как назло, компас остался дома. Поэтому хорошо, если нож грибника оснащен компасом, смонтированном на ножнах. Ведь грибник может забыть дома компас, но никогда не забудет взять с собой нож!
В лесу следует опасаться укусов вредных насекомых и прежде всего клещей. Отсюда совет: не соваться в лес, если есть информация о неблагополучном положении в данном районе, прежде всего по энцефалитным клещам, которые особенно опасны весной, когда собирают первые грибы – сморчки, и ранним летом, когда в лесу появляются грибы-колосовички.
Теперь о змеях и прочих опасных гадах. Этих ползающих тварей единодушно никто не любит. Хотя не все эти существа ядовиты и опасны. Если грибник обут в сапоги, то змеи ему не страшны. Наши русские змеи – не кобры какие-нибудь, высоко не прыгают и сапог не прокусят. А тех, кто ходит на охоту в легких тапочках, тех пусть кусают змеи – не ходи босиком!
Тем не менее, на тихой охоте (особенно при сборе ягод) всегда существует вполне реальная опасность быть укушенным змеей. Причем змеиный укус будет не в ногу, как мы это себе представляем, а более опасным – в руку.
Представим такую ситуацию: тихо присел охотник в моховом болоте и шарит вокруг себя обоими руками, собирая богатые россыпи клюквы. А за соседней кочкой спокойно спит, греясь на последнем осеннем солнышке, ничего не ведающая невидимая гадюка. Вдруг рядом со змеей возникает что-то шевелящееся – человеческая рука. Ну, как змее спросонья не укусить? Обязательно укусит. Отсюда совет: будьте осторожны, особенно при сборе ягод. Ходите с палочкой-посохом, не забывайте иногда пошурудить ею вокруг себя, собирая грибы или ягоды. А уж если такое несчастье случилось – цапнул все-таки гад! – надо немедленно сделать на месте укуса вдоль мышцы небольшой (всего с пол-сантиметра) надрез кожи, чтобы с кровью вытекал змеиный яд. Не надо накладывать никаких тугих повязок и перетяжек. Хорошо бы обильно полить место змеиного укуса и разрез на коже водкой, а лучше – чистым спиртом, если, конечно, он есть под рукой. Внутрь алкоголь при укусе змеи принимать не рекомендуется. Лучше проглотить зараз тройную (!) дозу какого-нибудь противовоспалительного лекарства. Через разрез можно и отсосать яд из ранки, но вообще-то отсасывать яд из места укуса не рекомендуется: яд может попасть в организм через любую маленькую ранку во рту. Если есть табак, разжуйте его и приложите к ранке – это уменьшит боль. В любом случае надо немедленно мчаться к врачу в надежде, что он введет вам соответствующую противозмеиную сыворотку.
Теперь о встречах грибника с дикими животными. Такие встречи вполне реальны. Но так ли они опасны, эти встречи? Все дикие звери, будь то заяц или волк, в обычной лесной жизни опасаются и всегда сторонятся человека. Другое дело, если дикий зверь неожиданно напуган или возбужден, вот тогда он может представлять реальную опасность.
«Тихая охота» потому так и называется, что проходит в полной тишине. Бесшумно и неторопливо идет грибник по лесу, выходит на небольшую полянку и… неожиданно встречается со стадом диких кабанов во главе с грозным вепрем-секачем. Ведь у грибника кроме обломка ножа ничего для защиты нет. Что надо делать грибнику в этом случае? Боже упаси кричать и пугать кабанов! Напуганные резким криком кабаны побегут в разные стороны, могут с испугу устремится прямо на него. Если напуганный кабан наткнется на грибника, то испугается еще больше, да, глядишь, и полоснет острым клыком.
При неожиданной встрече с дикими животными грибнику прежде всего надо себя обнаружить, то есть сделать так, чтобы звери услышали и заметили грибника. Для этого нужно с громким звуком сломать сухую ветку, пошевелиться (неподвижные предметы звери плохо видят) или несколько раз кашлянуть. В девяти случаях из десяти дикие звери бросятся прочь.
Гораздо опаснее неожиданно напуганный зверь. Такой случай: усталый грибник выходит из леса на убранное поле и видит – стоит невдалеке стог соломы. «Как хорошо я сейчас отдохну и перекушу там», – думает грибник, неторопливо направляясь к стогу. Его не насторожило, что стог весь изрыт какими-то подозрительными норами-подкопами. Поставив рядом корзину с грибами, усталый грибник с размаху бросается на мягкую солому. И вдруг весь стог зашевелился! Оттуда, разбрасывая охапки прелой соломы, с визгом и ревом вырывается стадо кабанов. Оказывается, кабаны с раннего утра устроились в этом стогу на дневной отдых. Ох, не позавидуешь такому незадачливому грибнику!
Какой-нибудь азартный грибник, напав на богатые россыпи рыжиков, в усердном поиске пытается пробраться в самый густой ельник. А в сырых ельниках любят днем отдыхать кабаны. Вот там-то они и столкнутся нос к носу – грибник и кабан, и трудно предсказать, что кабан спросонья выкинет. Отсюда совет: в глухих и захламленных местах, грибник должен постоянно себя обнаруживать, то есть как-то нарушать тишину леса – промурлыкать какую-нибудь песенку или слегка постучать палочкой о дерево. Это нужно для того, чтобы дикие звери узнали о вашем приближении и заранее освободили дорогу.
Но самым опасным зверем для грибников является не медведь, не волк, не кабан, а добродушный на вид губастый лось. Сейчас лосей в наших лесах достаточно много, и неожиданные встречи с ними не редкость. Именно в разгар грибного сезона – в августе-сентябре у лосей начинается гон, в этот период они становятся очень агрессивными и нападают на всякого, кто забредает на «его территорию», будь то другой лось, человек или собака. Опасны даже не рога разъяренного лося, сколько страшны мощные удары острым копытом передних ног. Такого лесного «сексуально озабоченного маньяка» грибнику надо обходить стороной. Если грибник заранее услышал лосиный рев, похожий на глухой стон, ему лучше удалиться в противоположную сторону.
Но если уж встреча состоялась, и лось проявляет агрессивность, то главный совет грибнику – бежать! Бежать прочь и как можно быстрее! Бросать корзину с грибами или же бежать с корзиной – это уже зависит от того, на сколько осознана опасность происходящего. Вид трусливо убегающего «соперника» успокаивает разъяренного лося, и он сразу же прекращает преследование. Но если грибник убегает недостаточно быстро (так кажется лосю!) или вид убегающего грибника недостаточно труслив, то преследование может затянуться.
Если грибник чувствует, что силы иссякают, а лось настигает его, надо бросать корзину (даже с грибами) и проворно лезть на дерево, которое повыше, потолще и поудобнее. Загнав «соперника» на дерево, лось еще долго будет ходить вокруг, издавая грозные звуки: «Слезай, подлый трус! Давай мерятся силами!» Через час (а иногда и через два или три часа) лось убеждается, что на дереве сидит действительно «неконкурентоспособное» существо и удаляется, освободив незадачливого грибника из заточения. И такое случается на тихой охоте! Поможет ли грибнику хороший охотничий нож в такой ситуации? Да, поможет… с пользой провести время. Сидя на дереве в осаде, можно от нечего делать не спеша вырезать ножом «Здесь был Вася» или имя любимой девушки.
Выходит так, что никакого приличного ножа не стоит брать с собой на «тихую охоту»? Ничего подобного! Специально для грибников имеются в продаже компактные и удобные ножи-резаки (фото 26). Нож-резак в легких пластмассовых ножнах подвешивается на шею (или крепится к одежде клипсой) так, чтобы рукоятка резака «смотрела» в землю. Нож может быть извлечен из ножен легким нажатием кнопки. Точно также одной рукой без риска порезаться резак вставляется в ножны с характерным щелчком. Клинок такого ножа-резака небольшой (не более 6 – 8 см) и изготовлен из нержавеющей стали. На одной стороне ножен может быть вмонтирован миниатюрный компас, а на другой – кварцевые часы. Рукоятка ножа грибника обычно выполняется ярких цветов – синего, красного, желтого, чтобы упавший в опавшую листву нож был хорошо заметен. К рукоятке ножа прикреплена плоская кисточка, которая пригодиться для очистки грибов от мусора. Словом такой нож – мечта грибника. Женщины с таким ножом чувствуют себя в лесу защищенными (что, конечно, является полной иллюзией).
А вот складные ножи очень неудобны на «тихой охоте». Представьте сами: сначала надо вынуть нож из кармана и разложить его, потом срезать гриб и очистить корень от земли, затем снова сложить нож и убрать его в карман. А одна рука в это время занята корзинкой – неудобно. Если уж брать с собой складной нож, то лишь такой, который можно легко открыть одной рукой со штифтом на плоскости клинка или с пазом на корневой части обуха.
С полной тяжелой корзиной приятно возвращаться с «тихой охоты» даже усталому грибнику. Но как бы он не устал после многочасового похода по лесу, а пришел домой, снял сапоги с натруженных ног, попил чайку и садись за разборку и чистку грибов. Собранные грибы нужно обработать в тот же день и сделать все необходимое, чтобы сохранить грибы впрок.
Как приятно разбирать полную корзину грибов после возвращения с «тихой охоты»! Сидишь с ножом над корзиной и, перебирая грибы, как бы заново переживаешь все лесные встречи. Вот этот десяток крепеньких белых нашел в одном месте на опушке леса под старыми березами. Половина белых пойдет в суп, а остальные – в сушку. Молоденькие красавцы подосиновики еще сегодня росли на склоне оврага, к этим челышам следует прибавить крепенькие моховички, взятые в сосняке, эти грибы отложим для маринования. Крупные (но не червивые!) моховики пойдут на сковороду для жарки вместе со всеми собранными сегодня подберезовиками. Маслята хороши для супа, но сегодня уже есть белые для супа. Тогда все маслята тоже пойдут на сковороду. Для тушения со сметаной хороши упругие лисички. Грузди и волнушки – сразу же в воду, чтобы они там как следует отмокли и отдали свою едкую горечь перед засолом. Гордость тихой охоты – красавцы-рыжики бережно кладем в особую посуду, они пойдут в почетный сухой засол без предварительного вымачивания.
Разборка трофеев, добытых на тихой охоте, не только приятное, но и ответственное дело. Требуется неусыпное внимание: все ли собранные грибы достойны того, чтобы пойти в пищу? Не притаился ли на дне корзины сатанинский гриб, выдавая себя за благородного белого или какая-нибудь поганка?
В России растут сотни разновидностей грибов, но далеко не каждый гриб удостаивается чести очутиться в корзине охотника-грибника. Нет нужды объяснять нормальному русскому человеку, как отличить съедобный гриб от несъедобного. Кто же в России этого не знает? А кто не знает – того уж и не обучишь!
Нигде так не заметны особенности национальной кухни, как в приготовлении грибов. Обычно народ уважает только «свои» традиционные грибы и часто пренебрегает теми грибами, которые у других народов считаются любимым лакомством. Например, в Италии особым почитанием пользуется желто-оранжевый мухомор Цезаря или как его еще называют «кесарев гриб», по нашим меркам – типичная «поганка». В Чехии популярен серый навозник, в Венгрии – гриб-зонтик. В Финляндии на первое место среди всех грибов ставят розовую волнушку, пренебрегая остальными груздями. В китайской кухне перворазрядным грибом считают вешенку. Французские гурманы кладут чесночный гриб (они называют его муссерон) на сковороду вместе с тепличными шампиньонами – для особого аромата. А вот белые грибы во Франции почему-то не берут, хотя они растут там в изобилии, что нам понять весьма трудно.
Потом русский народ стали «учить» собирать грибы. Появилась масса «умных» книг, где всерьез и «научно» доказывалось, что абсолютно все грибы съедобны – просто их надо уметь готовить. Даже коварная ядовитость бледной поганки была развенчана: писали, как французский ученый-химик в присутствии коллег съел полкило бледных поганок и остался жив! Приводился рецепт «блюда» из бледных поганок: их надо предварительно вымочить в крепком уксусе. Про мухомор написали, что древние викинги перед битвой для храбрости поедали сырые мухоморы, которые действуют как наркотик.
Некоторые грибы кочуют в «научной грибной литературе» из разряда съедобных в ядовитые и наоборот. Речь идет о свинушке, строчке, рядовке, валуе. Одни источники называют их ядовитыми, и предостерегают от их сбора, а другие называют их… условно съедобными. Нет, все-таки какая прелесть – назвать гриб «условно съедобным»! Прямо таки превращение смиренной тихой охоты за грибами в особенную русскую забаву – в знаменитую «русскую рулетку»!
Выходит так: скушал условно съедобный гриб и остался жив – значит повезло тебе, а если съел и откинул ноги, то, извини! – тебя же предупреждали, что гриб-то условно съедобный. Ну, чем не русская рулетка, когда в одно из гнезд барабана револьвера кладут боевой патрон. В результате такого «просвещения» «тихая охота» стала самой опасной из всех русских охот.
Ну, сколько людей гибнет на ружейной охоте или тонет на рыбалке? Единицы! А от отравления грибами ежегодно погибают (повторяю: погибают!) сотни людей, среди которых много детей. А счет на тяжелые (к счастью, не смертельные) отравления грибами идет на тысячи.
Разбирая с ножом в руках собранные грибы, надо безжалостно выбрасывать в помойное ведро все старые червивые грибы. Грибнику иной раз жалко выбрасывать крупный, но уже трухлявый гриб. Вот он и крутит-вертит гриб в руках, никак не решаясь выбросить его. Напрасно! Червивый гриб, хоть он белый, хоть рыжик, – верный яд! Некоторые «жадные» грибники считают, что если червивый гриб положить в соленую воду, то все черви выползут, а грибы потом можно использовать в пищу. Опасное заблуждение! Червяки-то выползут, а их ядовитые личинки останутся внутри, что наверняка приведет к отравлению. Червивые грибы следует выбрасывать не колеблясь, как мы решительно выбрасываем в помойку тухлую рыбу или мясо!
В домашних условиях для обработки свежих грибов удобны короткие ножи типа кухонных овощных (коренных) ножей. Клинок такого ножа из нержавеющей стали должен быть тонким – не толще 1 мм. Рукоять может быть деревянной или пластиковой. Таким ножом удобно обрабатывать грибы, отрезая ножки и нарезая шляпки кусками для жарки и тонкими пластинками для сушки. Лезвие такого ножа должно легко затачиваться, чтобы нож был постоянно острым (имел угол заточки не более 15 градусов), то есть хорошо резал, а не давил тело гриба.
Главный враг грибной кулинарии – земля, песок и мелкий лесной мусор, который налипает на шляпки грибов. Чтобы вы ни собирались делать с грибами, для начала залейте их горячей водой (кроме грибов, предназначенных для сушки) и дайте им «поплавать» 2 – 3 минуты. Жидкость потом немедленно слейте, а грибы хорошенько промойте свежей холодной водой и очистите от мусора. Рекомендуется добавлять в воду йодированную соль (1 – 2 чайных ложки на 1 литр воды), что избавляет грибы от радионуклеидов.
Грибная икра (по В. А. Солоухину). «Черная сушка» – сушеные впрок подосиновики, подберезовики, моховики, маслята – отлично подходят для приготовления грибной «черной» икры в качестве закуски. Одно из важных условий приготовления грибной икры – тщательно вымыть сухие грибы. Будет неприятно, если икра начнет хрустеть на зубах, как будто туда подсыпали песка. Промывать сухие грибы нужно тщательно – мыть их со щеткой. Тщательно вымытые грибы замочить в холодной воде на всю ночь, утром грибы выловить и снова залить этим же настоем. Только никогда не надо сливать этот настой до дна! На дне хоть немного да осядет песок, как бы тщательно вы не мыли грибы. Настоем залить грибы, покрыв их на два-три пальца, и отваривать на малом огне (без бурного кипения) примерно 45 минут, не более. Переваренные раскисшие грибы в икру не годятся. Затем грибы охладить, не вынимая из отвара, и пропустить через мясорубку. Хотя Солоухин негодовал по поводу мясорубки: какая же это грибная икра, если пропускать грибы через мясорубку. Настоящая икра та, когда грибы рубятся тяпкой в деревянном корыте. Конечно, писатель прав. Пропуская грибы через мясорубку, из них выжимается сок, и грибная икра будет посуше.
В приготовленный грибной фарш добавить пережаренный на растительном масле лук (на 100 г. сухих грибов 1 – 2 мелко нарезанных луковицы, 2 – 3 ст. л. растительного масла). Добавить совсем немного лимонного сока, посолить и чуть-чуть посахарить. Икра получается маслянистая и черная, все кто пробует ее начинают сравнивать с черной осетровой икрой, убеждая окружающих, что грибная черная икра вкуснее настоящей осетровой икры. Знатоки утверждают: соленым грибом следует закусывать водку, маринованным грибом – виски, а грибной икрой закусывают благородный коньяк.
Нож из комплекта «ёКЛМН»
«ёКЛМН» – так, в шутку, называют индивидуальный комплект для походной еды туристы, рыболовы и охотники. В этот походный комплект входит кружка (К), ложка (Л), миска (М) и, конечно же, нож (Н), а «ё» – это неопределенный артикль современного русского языка типа «ё-моё», «ёксель-моксель», «блин» и прочих прилипчивых выражений.
Нож из набора ёКЛМН – это вовсе не тот нож, которым охотник свежует добычу. Для этой цели у него есть нож-скинер. И это не нож-фишер, которым разделывают рыбу прямо на рыбалке. Место ножа-ёКЛМН у охотничьего костра, это основной помощник походного кашевара. Что же выходит нож-ёКЛМН – простой кухонный нож? Не совсем так. Хороший нож-ёКЛМН – это удобный нож для походной жизни, его еще называют кэмп-нож (англ. «camp» – лагерь) Прежде всего кэмп-нож (по-нашему «нож-ёКЛМН») должен хорошо послужить у костровой кухни. Таким ножом охотнику, рыболову, туристу удобно и приятно готовить еду для себя и своих друзей.
Мужчины, отправляясь тесной компанией на охоту или рыбалку, всем заявляют, что едут за добычей. На самом деле они покидают свой дом прежде всего для того, чтобы отдохнуть. Ведь так хочется на некоторое время отойти от надоевшей работы (даже доходной), от занудной жены (даже любимой) и от доставших тебя детей (даже отличников). На самом деле мужики просто бегут от привычной размеренной городской жизни.
Полностью отдаваясь на охоте и рыбалке своему любимому занятию, многим просто жаль тратить драгоценное время на приготовление еды. Так и живут мужики, питаясь всухомятку привезенными с собой консервами и колбасой. А запивают пищу, чем придется; обычно чаем, а чаще водкой. Разве это отдых? Ведь хорошо известно, что бодрое настроение во многом зависит от вкусной еды.
Чем отличается кашеварство в отъезжем поле от стряпни в городской кухне? Да тем, что поблизости нет ни любящей жены, ни заботливой мамочки, а на тебя смотрят голодными глазами нетерпеливые друзья. И привычного холодильника нет, откуда можно по-быстрому достать батон колбасы, оттяпать толстый ломоть, намазать его горчицей и немедленно (стоя) съесть. Набор кухонной посуды у костра тоже весьма ограничен, а приятель, не спросясь, забрал нужный котел, пустил туда живцов и уехал с этим котлом на лодке ловить рыбу. А острый филейный нож с дамасским клинком, купленный за… (баснословная сумма!), кто-то тайком унес и наверняка сейчас стругает им какие-нибудь деревяшки.
Продуктовый магазин далеко, а в запасе только самое необходимое, безо всяких излишеств. И посуду надо мыть самому. Чаще всего именно на охоте и рыбалке мужчины приобретают первые кулинарные навыки. Там нет ни приличной сковороды, ни мясорубки, а скалку, если нужно, заменит пустая бутылка. Кухонные операции у костра приходится проводить, в основном, при помощи охотничьего ножа. Именно так приходит умение не растеряться в любой ситуации и приготовить еду из тех продуктов, которые есть в наличии, и при помощи того, что имеется под рукой.
Что чаще всего готовят на костре охотники и рыболовы? Над приготовлением каких кушаний трудится нож-ёКЛМН? Помимо дегустации добытой дичи, пойманной рыбы и собранных грибов, чаще всего на примитивно сколоченный стол охотничьего или рыбацкого стана, ставится каша (фото 27).
Гречневая каша – матушка наша! Она популярна не только потому, что отменно вкусна, но еще и оттого, что практична: в темной гречневой крупе не так видны неизбежные огрехи походной кухни. Допустим, попадет в кашу уголек, отстрелянный костром, или вообще обнаружится какой-нибудь неподобающий «предмет», так он не так уж и заметен в темной гречневой каше.
Крутая гречневая каша. Отмерить в какую-нибудь емкость (удобно в широкую миску) нужное количество гречневой крупы-ядрицы из расчета один стакан на нормального охотника или полтора-два стакана на очень голодного. Крупу перебрать (освободить от черных «камешков»), залить чистой водой, промыть (хотя бы в одной воде) и мутную воду слить. Налить в котел, где будет вариться каша, необходимое количество воды.
Пропорция для приготовления рассыпчатой каши – на 1 стакан гречневой крупы 2 стакана воды. Но при варке на костре следует несколько увеличивать объем воды и заливать два с половиной стакана воды, полстакана – резерв на выкипание. Если воды будет больше 3 – 4 стаканов, то получится на рассыпчатая каша, а каша-размазня. Нужный объем воды вскипять, снять пену, добавить в кипяток соли (1/2 ч.л. на 1 стакан крупы) и сахара столько же сколько и соли. Если вода жесткая распустить в кипятке сливочное (топленое) масло из расчета 1/2 ст.л. масла на 1 стакан крупы. В подготовленный кипяток (с солью, с сахаром, с маслом) засыпать перебранную и промытую гречку. Когда закипит, дать бурно покипеть 2 – 3 минуты, а потом перевесить котел в менее горячее место костра и продолжать варить 10 – 15 минут до загустения. После переместить котел на слабый огонь и варить еще 5 – 6 минут до полного выпаривания воды. Снять кашу с огня, накрыть котел крышкой и держать в теплом месте у костра 10 – 15 минут. Заправить кашу.
Заправка русская – классическая. «Кашу маслом не испортишь» гласит пословица, и этим все сказано. Репчатый лук порубить и обжарить на топленом (русском) масле. На 4 стакана крупы: 2 – 3 крупные луковицы, 2 – 3 ст.л. топленого масла. Хорошо бы добавить в эту заправку рубленные крутые яйца, если, конечно, они не побились после транспортировки.
Заправка охотничья – с тушенкой. Перед тем как ставить котел на слабый огонь в уже загустевшую кашу добавить измельченную (нарезанную охотничьим ножом прямо в консервной банке) говяжью или свиную тушенку (на 4 стакана крупы – 1 или даже 2 банки). Подержать на слабом огне 5 – 6 минут, снять с огня и дать еще упреть 5 – 10 минут.
Гречневая каша с дичью. В средине XIX века в Москве славились каши известного гурмана Рахманова. Эти рахмановские каши готовили на очень концентрированном бульоне из рябчиков. Также поступают и охотники: прежде всего нужно сварить бульон из дичи. Из какой дичи варить бульон, зависит от удачи на охоте. Сначала налить воды в котел в пропорции как для крутой каши, да еще плюс 1 стакан на выкипание. Воду вскипятить, но не солить. Положить в кипяток подготовленную тушку дичи (или куски) и варить на слабом огне не менее 1 часа. Потом мясо вынуть, немного охладить и отделить от костей. Кости слегка обжарить с небольшим количеством топленого масла и снова положить их в бульон довариваться еще около 1 часа. Затем кости извлечь и выбросить, бульон посолить и «посахарить» по норме. Засыпать в кипящий бульон подготовленную гречневую крупу, потом нарезанное мясо и варить все как крутую гречневую кашу. Как только каша загустеет снять с огня, слегка посыпать черным молотым перцем и дать упреть 10 – 15 минут. Заправить кашу топленым маслом.
Гречневая каша с грибами. В котел налить нужный объем воды, вскипятить, посолить и засыпать мелко нарезанные свежие грибы из расчета 1 стакан нарезанных грибов на 1 стакан крупы. Из губчатых грибов вполне пойдут в такую кашу «черные» грибы – подосиновики, подберезовики, моховики, а из пластинчатых грибов – опята. Темный отвар этих ароматных грибов не отразится на внешнем виде гречневой каши.
Варить грибы следует 8 – 10 минут, снимая пену. Затем в котел, где варятся грибы засыпать гречневую крупу по пропорции крутой каши и варить 25 – 30 минут. Заправить топленым маслом или луковой пережаркой. Если собрано грибов не так много, то для вкуса в кипяток перед варкой каши можно добавить грибные бульонные кубики.
По сравнению с гречкой пшено считается малоценной крупой, и стоит пшено гораздо дешевле гречки. Обычно пшено бывает довольно загрязнено, поэтому его следует тщательно перебрать, отделяя черные зерна. Пшено надо обязательно промывать в нескольких водах, иначе каша будет несъедобно горькой. Промывать пшено надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Последний раз хорошо бы промыть крупу в горячей воде, как бы ошпарить ее, а воду тщательно слить.
Кулеш. Кулеш или полевая каша очень популярен на юге России, где его традиционно варят из пшена в виде жидкой кашицы. В украинской кулинарии для приготовления кулеша широко применяется обжаренное свиное сало в виде шкварок. Предание гласит, что украинское казачество стало широко культивировать употребление свиного сала в пику басурманам, которым запрещено употребление свинины.
В три литра подсоленного кипятка засыпать 1 стакан добросовестно промытого пшена и варить 30 минут. Добавить нарезанный кубиками картофель (6-7 картофелин) и варить еще 30 минут. Параллельно на сковороде пережарить на шкварки 500 г. соленого свиного сала и обжарить на этом вытопившемся жире мелко нарезанный репчатый лук (3 – 4 луковицы). Заправить кулеш этой пережаркой и поварить еще 3 – 5 минут.
В отличие от родных круп – гречки и пшена – рис в России долгое время считался зерном чужеземным. В старину его называли «сарацинским пшеном», а сарацинами тогда называли всех арабов. Нужно откровенно признать, что в России готовить рис, увы, не умеют. Нерадивые хозяйки варят рис в большом объеме воды, затем сливают слизь и промывают готовый рис холодной водой, чтобы получить рассыпчатый рис. В сущности, получается некий декоративный продукт, и стоит ли удивляется, что приготовленный таким образом рис, совершенно безвкусен.
Рис по-китайски. Когда поблизости нет чистой воды или нет под рукой подходящей посуды, то рис следует готовят «на пару», как это делают китайцы. В любой, даже в не очень-то чистый котел или ведро наливают до половины воду (даже весьма сомнительную), обвязывают котел сверху сложенной в несколько слоев марлей так, чтобы марля слегка провисала в центре как гамак. Немытый (!) рис засыпают в этот «гамак», накрывают сверху глубокой миской как крышкой и подвешивают это сооружение над костром, следя, чтобы пламя костра не подожгло марлю. Такая варка на пару идет достаточно быстро: после того как вода в котле закипела, через 30 – 40 минут отварной рис будет готов. Понятно, что если рис не соприкасался с сомнительной водой и не касался стенок сомнительного котла, то этот способ хорош для быстрого приготовления пищи в экстремальных условиях. Готовый рис сдабривают различными приправами: луком и чесноком, соевым и томатным соусом, посыпают пряными специями (перцем, карри, зирой) и добавляют масло.
Упомянув о рисе, нельзя обойти вниманием такое знаменитое блюдо, как плов. По своей сути, плов – это особенным образом приготовленная рисовая каша, хотя назвать плов кашей будет оскорбительно для столь знаменитого кушанья. Если повседневный плов в Узбекистане обычно готовят женщины, то праздничным пловом для гостей занимаются исключительно мужчины. Каждый узбек считает для себя обязательным уметь приготовить вкусный плов. Искусство приготовления плова служит предметом гордости и острого соревнования между мужчинами. Поэтому любой человек, рискнувший приготовить плов, заранее заслуживает всяческого уважения.
Приготовление плова требует открытого огня. На электрической плите плов приготовить просто невозможно, а на газовой плите очень сложно, особенно в большом казане. Поэтому именно на костре следует начать тренироваться в умении готовить это сложное в кулинарном отношении блюдо.
Нож-ёКЛМН – незаменимый помощник в деле приготовления плова: придется нарезать гору лука – полукольцами, морковь – тонкой соломкой; подготовить мясо – мякоть нарезать, а кости порубить. Тот, кому удалось хоть раз приготовить удачный плов, может смело браться за приготовление любого блюда.
Простой плов (без мяса). Приготовление плова – это прежде всего приготовление вкусного ароматного риса. Не всякий рис годится для плова. Лучший рис для плова узбекский сорт «дев-зира». Хороши также некоторые мексиканские и испанские сорта. Из русских сортов риса предпочтительнее кубанский (кругленький). Рисовое зерно для плова должно быть крупным и хорошо набухать, впитывая влагу и жир. Плов – это рассыпчатый рис, рисинка к рисинке, а не слипшееся каша. Рис должен быть напитан жиром, но не плавать в масле. Плов – это гарнир к мясу, наоборот, мясо выступает лишь как добавка к вкусному рису. Плов лучше всего готовить в толстостенном чугунном котле – казане.
Рис перебрать и промывать в теплой воде до тех пор, пока зерна не приобретут перламутровый вид. Следует помнить, что тщательная промывка риса обеспечивает рассыпчатость готового плова. Нарезать репчатый лук полукольцами или четвертькольцами следует острым ножом с тонким клинком. Тупое лезвие мнет луковицу, а в результате – слезы на глазах незадачливого кашевара (плововара?). Морковь следует нарезать ножом или натереть на крупной на терке в виде тонкой соломки.
Котел помещают над костром и наливают туда необходимое количество растительного масла – на 1 стакан риса 1/4 стакана жира (40 – 60 г). Лучшее масло для плова – рафинированное, без запаха, подсолнечное, кукурузное, соевое. Масло с резким запахом (хлопковое, кунжутное) надо как следует перекалить. Масло считается достаточно подготовленным, если исчезнет пена, и масло перестает «дымить». Если в этот момент в масло бросить крупинки каменной соли, то соль сильно «стреляет». Это означает, что масло уже подготовлено для приготовления плова.
Основа плова – зирвак. Этим нерусским словом называют жидкость, куда потом закладывается подготовленный рис. Для приготовления зирвака в разогретом масле обжаривается нарезанный лук до светло-коричневого цвета. Затем в котел складывается и обжаривается нарезанная соломкой морковь. Обжаренные лук и морковь посыпают специями: зирой, красным перцем и молотыми зернами кинзы (кориандра). Кладут также чеснок (целой головкой) и ягоды барбариса.
Главная пряная приправа для плова – зира! Зира – узбекское название этой пряности, ее также называют, кумин, бумин, ажгон и горный тмин. Если в наличии нет зиры, нечего и затевать приготовление плова – ничего путного не получится. Все заливают кипятком, примерно так, чтобы содержимое в котле напоминало густой суп – это и есть зирвак. Варят зирвак на слабом огне до готовности примерно 1 час. В готовом зирваке исчезает пена, и он становится прозрачным. Если зирвак остался мутным, что часто бывает, если морковь нарезана не ножом, а натерта на мелкой терке, то рис в готовом плове слипнется в кашу. После того как зирвак готов, его солят. Следует заметить, что соль и зиру в плов закладывают в два приема: половину в зирвак, вторую половину – после закладки риса. В готовый зирвак ровным слоем закладывают промытый рис и сразу же заливают рис кипятком. Очень важно налить нужное количество воды. Перельешь воды – рис слипнется, не дольешь – рис не успеет провариться и останется «сухим», то есть будет «драть горло». Уровень жидкости должен покрывать слой риса не более чем на 1,5 см. В это время на рис сверху кладут неочищенные головки чеснока. Котел помещают в горячее место костра и быстро доводят до бурного кипения, пробуют на соль и при необходимости досаливают. После того как жидкость в плове бурно закипела, котел перемещают на средний огонь. Если жидкость быстро выкипает, а рис еще сырой, то в рисовом слое палочкой прокалывают в нескольких местах отверстия и туда наливают немного кипятка. Такую процедуру проводят иногда несколько раз.
Чтобы довести рис до полной готовности, котел с пловом нужно переместить на совсем слабый огонь и накрыть крышкой. Важно правильно определить этот момент. Накрывать плов крышкой можно только после полного испарения воды, иначе рис слипнется. Чтобы правильно определить этот важный момент, несколько раз ударить ложкой о поверхность риса. Если влага еще не испарилась, слышится шипящий звук, если влаги нет – звук будет глухой. Конечно, умение распознавать такие тонкости приходит с опытом. Перед тем как накрыть плов крышкой, рис сгребают горкой от краев к центру котла и посыпают второй порцией зиры. Пусть плов под крышкой постоит на очень слабом огне (иначе подгорит!) еще 5 – 10 минут. Готовый плов снимают с огня, перемешивают (ото дна) и дают постоять несколько минут под крышкой. Потом готовый плов выкладывают горкой на просторное блюдо (тазик), посыпают нарезанным репчатым луком и свежими ягодами (брусникой, клюквой).
Пропорции для приготовления плова из расчета на 1 кг риса (на 4-х очень голодных охотников): 1 стакан растительного масла, 500 – 600 г. лука, 400 – 500 г. моркови, 4 головки чеснока, 2 ч.л. зиры, 2 ч.л. кинзы, 2 ч.л. соли, красный или черный перец – в зависимости от жгучести.
Надо хоть раз в жизни попытаться приготовить на костре охотничий плов из собственной добычи! Если вы сумели приготовить вкусный плов без мяса, то смело приступайте к приготовлению охотничьего плова. Охотничий плов приготовляется по той же технологии, что и плов без мяса, только в плов добавляется ваша добыча в пропорции на 1 кг риса – 1 кг мяса, рыбы или грибов.
Плов с дичью. Знатоки утверждают, что самый вкусный плов получается из дичи, которая бывает отменно жирна: из копытных – это сайгак, из пернатой – перепела. Но за неимением этой дичи для приготовления плова подойдет любая. Приступая к приготовлению плова, мясо дичи срезать с костей и нарезать мякоть небольшими кусочками – в половину спичечного коробка. Пернатую дичь нарубить вместе с костями. Мясо посыпать зирой, молотым перцем, сбрызнуть слабым уксусом или лимонным соком и поставить в прохладное место мариноваться. В котле разогреть масло и обжарить в нем кости с остатками мяса на них. Потом кости извлечь и отложить в отдельную посуду, а в масле обжарить нарезанный лук, потом на лук положить кусочки сырого промаринованного мяса и обжаривать его, постоянно перемешивая с луком. Затем положить нарезанную морковь и тоже обжаривать, перемешивая. Залить все кипятком так, чтобы содержимое в котле лишь слегка покрывалось водой, опустить туда обжаренные кости и головки чеснока, добавить специи и варить зирвак до готовности (прозрачности). Из готового зирвака извлечь кости и головки чеснока, они потом пригодятся перед подачей на стол готового плова.
Заложить в котел промытый рис, долить до нужного уровня кипяток, выпарить воду и довести плов до готовности под крышкой. Готовый плов перемешать и выложить горкой на блюдо. На охоте блюдом чаще всего служит чистая широкая сковорода. По бокам горки из риса уложить кости (их тоже можно поглодать), а сверху – головки чеснока и нарезанный лук и зелень.
Плов с рыбой. Отменный по вкусу рыбацкий плов можно приготовить из жирной малокостистой рыбы – прежде всего это осетровые породы и угорь. Но это редкая добыча рыболова. Хороша для приготовления плова жирная сомятина. Рыбу (филе) нарезать кусками примерно по 50 г, посолить и замариновать в смеси растительного масла, уксуса, лука, чеснока с добавлением лаврового листа, черного перца и укропа не менее 1 – 2 часов.
В разогретом масле обжарить куски промаринованной рыбы до образования легкой корочки и сложить рыбу в отдельную миску. Затем в этом же масле обжаривается лук до золотистого цвета, потом – нарезанная морковь, В зирвак закладываются необходимые специи и обжаренные куски рыбы. Внимание! Рыба в зирваке варится не более 10 минут, после чего куски рыбы опять складываются в отдельную миску, а зирвак доводится до прозрачности. Потом закладывается промытый рис, а перед тем как накрыть плов крышкой, куски рыбы опять помещаются в углубления на поверхности риса – для согревания.
Плов с грибами. Такой плов можно приготовить с любыми грибами, которые пригодны в пищу, но лучшими грибами для плова являются белые и шампиньоны. Нарезанных грибов по объему должно быть столько же сколько в плов закладывается риса, то есть стакан на стакан.
Готовится плов с грибами так же, как и плов без мяса, только после обжаривания лука до светло-коричневого цвета, обжариваются вместе с луком в течение 5 – 6 минут нарезанные грибы, а потом уже морковь. В зирвак рекомендуется добавить толченые сушеные белые грибы или грибные бульонные кубики.
Будто бы специально для приготовления плова существуют национальные среднеазиатские ножи-пачак с клинками, изготовленными в селении Чует, которое расположено в Ферганской долине. Широкие клинки этих ножей имеют прямую форму. Рукояти обычно изготовлены из коровьего рога, но особенно удобна рукоять из рога сайгака. С помощью такого ножа удобно нарезать гору лука, тонко нашинковать морковь. Мясо и рыбу таким ножом тоже удобно разделывать. Более того, среднеазиатские ножи-пачак носят в ножнах на поясе на манер охотничьих ножей, их вполне можно использовать при свежевании добытых копытных зверей – косули, сайгака, джейрана (фото 28).
Приготовить дичь можно и в городской комфортабельной кухне, а настоящее охотничье жаркое готовится на костре! Пожалуй, вертел – самое древнее орудие приготовления пищи. Наверняка вертел был изобретен на второй день после того, как человек впервые подошел к огню. Насадив на острые палки куски своей добычи, первобытные люди сидели вокруг костра и готовили себе еду. Они сразу же поняли, что такая еда гораздо вкуснее сырой пищи. Для запекания на костре крупного куска мяса вертел изготовляют из прямой ошкуренной палки несмолистых пород деревьев, которую охотничьим ножом надо наполовину сделать плоской, чтобы мясо, насаженное на вертел, не проворачивалось, иначе кусок мяса всегда будет обращен к огню одной стороной и обязательно подгорит. Толщина вертела должна быть такой, чтобы под тяжестью мяса он не прогибался.
Когда над костром запекают небольшие кусочки мяса (типа шашлыка), то при отсутствии металлических шампуров, каждый кусочек мяса следует насаживать на два (!) тонких прутика, тогда куски не будут проворачиваться. На двух палках, как на веретелах, можно запекать крупные куски мяса. Таким же образом можно приготовить на костре целиком печень лося. Насаженные на два вертела куски мяса или ливера удобно поворачивать нужной (еще сырой) стороной к углям костра.
Для приготовления на костре пернатой дичи нужно подобрать такую палку-вертел, чтобы она плотно входила в грудную прорезь тушки, как бы запечатывала тушку с одной стороны. Во внутреннюю полость тушки для сочности и аромата хорошо бы положить какую-нибудь начинку (яблоки, сливы, дикие ягоды, кусочки сала и сахара) и зашпилить, чтобы начинка не вываливалась. На вертел можно насадить по-нескольку тушек, чтобы грудка одной закрывала разрез брюшка другой, а ножки последней примотать к вертелу шпагатом или свежим лыком.
В качестве легендарного охотничьего блюда кулинары-энтузиасты могут приготовить на вертеле даже кабана – двухпудового подсвинка. Выпотрошенную тушу прямо в шкуре закрепляют на толстый вертел и запекают над углями в течение нескольких часов. Шкура за это время опаливается и даже сгорает, но внутри запекается отличное жаркое из молодой кабанятины.
Дичь никогда не бывает особенно жирной. Поэтому будет не лишним подшпиговать мясо тонкими брусочками сала (лучше копченого). Куски мяса дичи протыкают узким ножом и туда вкладывают брусочки сала. Когда над углями запекаются целиком тушки пернатой дичи, их надо обязательно бардировать тонкими ломтиками сала (бардировать – от французского «облачать в латы»). А мелкие кусочки мяса копытных зверей следует насаживать на вертел, чередуя с кусочками сала.
Сварить свою добычу – самый простой и надежный способ ее приготовления в отъезжем поле. Кажется, чего проще – сварить мясо! Положил целую тушку дичи в воду, поварил час-другой и – пожалуйте к столу! Действительно, это так, но есть тонкости, которые позволяют из такого простого кушанья, как вареное мясо, при желании создать маленькие кулинарные шедевры.
Не всякая дичь годиться для варки. Наиболее вкусна в вареном виде пернатая дичь куриных пород – куропатки, перепела, тетерева, а также дикие голуби. Не следует без особой нужды варить водоплавающую дичь, вареное мясо и похлебка из диких уток и гусей отдают специфическим (рыбным) запахом. Из диких животных не подходит для варки мясо кабана и зайца. Вкусная охотничья похлебка получается из мяса лося, косули и сайгака, особенно если берется мясо на костях.
Шулюм. Шулюм – традиционная еда сибирских промысловиков, что-то среднее между тушеным мясом и густой наваристой похлебкой. Готовится решительно из любой добычи, будь то изюбрь, марал, рябчики или утки. Некоторые промысловики не брезгуют готовить шулюм даже из медвежатины и добытых белок.
Мясо нарубить кусками. Сколько? Столько, сколько поместиться в котле – шулюм готовят не на один день, а с каждым разогреванием он становится даже вкуснее. В котле обжарить куски мяса, желательно на топленом масле, но сгодиться любой жир. От щедрой души добавить туда нарезанного репчатого лука (обязательно) и моркови (если она есть в наличии) и немного обжарить, помешивая. Долить кипятка так, чтобы мясо было чуть было покрыто жидкостью и тушить на слабом огне не менее двух часов, то есть чем дольше, тем лучше.
Почистить картофель. Сколько? Достаточно много, не менее трети объема мяса, и сложить картофель в котел. Снова долить кипятка так, чтобы чуть покрыть содержимое и варить шулюм до тех пор, пока картофель полностью не разварится. Посолить шулюм и добавить специи – молотый черный или красный перец. В миски, куда шулюм накладывают из котла, сверху щедро посыпать нарезанным репчатым луком, чесноком и зеленью.
Дичь, как в ресторане «Максим». Есть хорошее жизненное правило: если на тебя вдруг свалилась какая-нибудь неприятность, то подумай – как эту неприятность обратить себе в прибыль? Например, на охоте случаются проблемы с чистой водой. В этом случае можно применить способ, который знаменитый французский ресторан «Максим» использует для приготовления изысканных блюд: нужно варить мясо в герметичном полиэтиленовом пакете. Кусок мяса (желательно без острых костей) помещают в крепкий полиэтиленовый пакет (для верности в несколько пакетов), плотно завязывают и обматывают толстыми нитками. Вместе с мясом в пакет следует положить кусочки копченого сала, немного сахара, спелые (синие) ягоды можжевельника или дикого терна. Завязанный пакет помещают в кипящую воду и сразу же снимают котел с огня, пусть вода остынет несколько минут. Потом котел надо снова подвесить у костра, но так, чтобы вода не кипела и даже не подкипывала, а только лишь парила, что примерно соответствует температуре в 70 – 80 градусов. Таким манером держать котел на огне из расчета 1 кг мяса – около 2-х часов.
Затем извлечь мясо из пакета, поместить в коптильню с ольховыми (можжевеловыми) стружками и подвесить коптильню над костром. Не в режим горячего копчения, а в более горячий – для запекания мяса. Через 20 – 30 минут из под крышки коптильни повалит дым, и будет готово нежнейшее мясо с золотистой корочкой и совершенно изысканного вкуса и запаха. Такое блюдо не снилось даже клиентам ресторана «Максим».
Если нет коптильни, то сваренное в полиэтилене мясо освободить от оболочки, насадить на какую-нибудь острую палку и слегка обжарить над углями костра.
Теперь о блюдах, которые готовят на рыбалке. Там тоже найдется работа для ножа-ёКЛМН. Одного иностранца, прожившего какое-то время в России, как-то спросили: «Что из себя представляет знаменитая русская уха?» Он ответил примерно так: «Русская уха – это обыкновенный рыбный суп, кстати, довольно жиденький. Но под русскую уху выпивается очень много водки». Строгих рецептов приготовления рыбацкой ухи не бывает и быть не может. Есть только традиции, опыт и советы. Если невозможно дважды войти в одну и ту же реку, то, безусловно, невозможно сварить два раза одинаковую уху. При приготовлении ухи следует придерживаться не скрупулезных рецептов, а принятых поколениями русских рыболовов священных принципов. Банально? Да, но банальны и тривиальны только верные истины.
Двойная и тройная уха. Двойная уха готовится в два приема. Сначала варится наваристый бульон – в кипящую воду (без соли) закладывается первая порция рыбы. Обычно это всякая мелочь-дробля – уклейки, плотвички и мелкие окуньки. Для приготовления наваристого бульона, а следовательно, вкусной ухи требуется на 1 литр воды не менее полукилограмма мелкой рыбы. Рыбешку закладывают полностью выпотрошенную, но чешую не счищают – от нее самый навар! При чистке многочисленной рыбной мелочи нужно быть предельно внимательным, чтобы ненароком не раздавить рыбью желчь (маленький «мешочек» ядовито-зеленого цвета). Единственная неосторожность может испортить всю долгожданную уху непомерной горечью. Даже у самой свежей рыбы следует удалять жабры, которые тоже придают ухе горечь. Мелочь помещают в марлевый мешок и варят не менее одного часа, пока вся рыба не превратиться в кашу. Потом эта каша извлекается и выбрасывается.
Когда готовится двойная уха из крупной рыбы, то ее сразу же потрошат и удаляют жабры. С тушек узким филейным ножом срезается филе, затем с филе этим же ножом срезается кожа вместе с чешуей. Все эти обрезки вместе с головами и хвостами бросить в котел и залить водой в пропорции – на полкило рыбных обрезков один литр воды. Вываривать головы и обрезки следует не менее часа на медленном огне, сняв вначале грязную пену. Если нет марлевого мешка, то бульон потом нужно будет процедить или слить в другую посуду, оставляя головы, осевшую чешую и мелкие косточки на дне.
Филе нарезать кусками в размер спичечного коробка, сложить в другую миску и присолить – пусть рыба постоит в прохладном месте, укрытая от мух, пока варится бульон. Когда бульон, приготовленный из мелочи или обрезков, готов и процежен, то наступает второй этап приготовления двойной ухи: в кипящий бульон закладывается вторая порция рыбы – куски филе. Сколько класть? Кладите всю, что поймали – хуже не будет. Чем больше рыбы, там наваристее и вкуснее получится уха. Вместе со второй закладкой рыбы положить нарезанный картофель и луковицу прямо в шелухе. Варить 15 – 20 минут на самом слабом огне после повторного закипания и снятия пены. За 5 минут до готовности довести уху «до ума»: досолить, положить укроп, лавровый лист. Тогда же опытные кулинары (ухо-вары?) решают – нужно ли еще чего добавить в уху? Может быть сахара или глютамината? А может быть бокал сухого белого вина или рюмку водки?
Тройная уха – это уже не уха, а сплошной кулинарный «выпендреж» (vip&рёж!). Конечно, если улов богат и разнообразен, можно соорудить комбинацию из трех разных сортов рыб и удивить всех самим фактом приготовления тройной ухи. Чтобы потом при случае похвастаться среди друзей-рыболовов таким событием. Возможны разные комбинации в приготовлении тройной ухи. Например: 1) сварить в марлевом мешке рыбную мелочь для бульона, 2) в этом бульоне отварить куски леща или судака, а в конце (3) – куски стерляди или осетра. Или такая комбинация тройной ухи – северный вариант: 1) варится бульон из окуней, 2) закладываются куски щуки, а в-третьих, какая-нибудь лососевая рыба, например, форель или хариус. Теоретически возможна и «четверная уха»: в качестве четвертого компонента (помимо трех разных сортов рыбы) в уху еще дополнительно закладывают живых раков, тщательно вымытых – со щеткой!
В популярной книге «Трое в одной лодке, не считая собаки» английского писателя Д. К. Джерома рассказывается, как три джентльмена (что по-русски означает три нормальных мужика) путешествовали по Темзе и готовили на берегу реки еду – ирландское рагу. Путешественники положили в большой котел всю имеющуюся у них чищенную и нечищенную картошку, кочан капусты и пять фунтов гороха. Все прошлые объедки тоже пошли в дело: кусок вареной грудинки, полпирога и недоеденная банка консервированной лососины. Присоединили туда разбитые в дороге яйца, а также вытряхнули в котел все, что нашлось на дне корзины – ничего не пропало. Под конец фокстерьер Монморенси (который с самого начала проявлял большой интерес ко всей этой процедуре) принес в зубах дохлую водяную крысу. Очевидно, он намеревался предложить ее как свой вклад в приготовление ирландского рагу. Путешественники заспорили, стоит ли пускать крысу в дело. Кто-то говорил: а почему бы и нет – все пригодится, другие убеждали воздержаться по причине, что никогда ранее не слышали, чтобы в ирландское рагу клали дохлых водяных крыс. Потом дебаты путешественников ушли в глобальную плоскость: если никогда не испытывать ничего нового, то как же узнать, хорошо оно или плохо? А это может затормозить прогресс человечества.
Загадочный кондёр. Ирландское рагу, как интернациональное блюдо всех туристов, охотников и рыболовов, по-русски называется «кондёр». По традиции приготовление кондёра завершает поход, охоту или рыбалку.
Кондёр – сплошная кулинарная импровизация. Чтобы приготовить кондёр нужны две вещи: во-первых, прислушиваться к инстинкту, который точно укажет, что съедобно, а что нет; во-вторых, все-таки надо соблюдать чувство меры, особенно, когда это касается остатков запаса соли, специй и пряностей. Главное достоинство кондёра в том, что сразу же можно освободиться от всех съестных припасов и возвращаться домой налегке.
Все крупные ингредиенты должны быть предварительно нарезаны по принципу «китайской кухни», то есть никакой кусок в готовом блюде не должен резаться ножом или отгрызаться зубами. По консистенции кондёр должен напоминать жидкую кашу или густой суп. Кондёр едят ложками. И самое главное – продукты, закладываемые в котел, должны быть не то чтобы свежими, но хотя бы без тревожного запаха. Хотя свежих продуктов к концу путешествия, как правило, уже не остается.
При приготовлении охотничьего кондёра главное – это нарушение всех кулинарных правил, но все-таки необходимо сделать несколько замечаний-советов, которые можно с негодованием отвергнуть. Сначала в котле надо растопить оставшийся жир (растительное и сливочное масло, куски сала, маргарин). В нем обжарить оставшиеся лук и чеснок, которые все-таки лучше предварительно очистить от шелухи. Затем в котел решительно кладут все съедобные остатки, но сырую рыбу все-таки лучше выпотрошить и очистить от чешуи. Это только совет, а не строгое предписание. Для такого торжественного случая можно открыть и положить в котел сохранившиеся до последнего дня мясные и рыбные консервы. Потом в общий котел идут всякие овощи – картофель, грибы (свежие и соленые), морковь, огурцы и мятые помидоры. Неплохо, если в котел попадут сухие супы из пакетов и крупы (любые), но с учетом того, чтобы все-таки в результате получился густой суп, напоминающий жидкую кашу, а не «бетонная» масса. Все это заливается кипятком – пусть вся эта «дьявольская смесь» повариться хотя бы один час. Все это заправляется майонезом и томат-пастой (кетчупом) и даже сгущеным молоком. В конце приготовления подбросить в костер сырых дров или лапника, чтобы блюдо как следует пропиталось запахом дыма. Вот теперь настоящий охотничий кондёр готов к употреблению. Извините, забыл одну важную деталь: из реки достаются охлаждавшиеся там бутылки с отклеившимися этикетками (чтобы никто не знал, что он пьет!)
Одна моя знакомая (очень элегантная дама), как-то услышав о приготовлении охотничьего кондёра, вдруг радостно вспомнила, что раньше уже слышала об этом легендарном блюде. Однако дама уточнила: по ее мнению, такое кушанье называется вовсе не кондёр, а «заебуриха».
Какие же ножи-ёКЛМН удобны для кухонных работ на охоте и рыбалке? Повар-профессионал вооружен специальным комплектом ножей, которыми можно выполнить все основные работы по приготовлению самых разных блюд из мяса, рыбы, овощей. Без хороших поварских ножей невозможна спорая работа на кухне. Главным «оружием» повара, которым он выполняет большинство кухонных работ, является длинный узкий нож с острием как раз посредине полотна клинка. В Западной Европе такой поварской нож называют «фюзи», от французского «fusil», буквально «личное оружие». Клинок ножа-фюзи, изготовленный из лучшей нержавеющей стали, оснащен удобной деревянной или костяной рукоятью с характерной «каплей» на хвостовике. Нож-фюзи входит в парадную униформу поварских команд, выступающих на международных кулинарных конкурсах (фото 29).
Активный прорыв на западный рынок японских поварских ножей связан с появлением качественных многослойных клинков и с тем, что японские производители радикально обновили на западный манер дизайн своих поварских ножей. Японская поварская тройка состоит из универсального ножа (gyuto), ножа для тонкой нарезки мяса и рыбы (sujihiki) и ножа-секача (yodeba).
Русский кухонный нож имеет несколько другую форму, чем его европейский собрат. Его клинок короче. Длина клинка кухонного ножа считается достаточной, если им можно легко нарезать буханку черного хлеба. У острия русского кухонного ножа имеется характерная «щучка». Наличие «щучки» облегчает клинок у острия и обеспечивает хороший баланс ножа с центром тяжести у передней части рукояти. Рукоять русского кухонного ножа – прямая, деревянная, безо всяких «капель» на головке рукояти.
Главный нож знаменитой китайской кухни совсем не похож на европейские и русские модели. Нож, которым виртуозно работает повар-китаец, напоминает массивный секач. Клинок секача – широкий (как ладонь здоровенного мужика) и тяжелый, то есть рубкий. На русской кухне подобным секачом с покатым лезвием разрубают крупную рыбу и мясо на костях, не прибегая к помощи мясницкого топора. А китайцы массивным секачом привыкли не только рубить кости, но и мелко нарезать лук, шинковать овощи и проделать все то, что европейские повара выполняют узким и длинным кухонным ножом.
Национальные среднеазиатские ножи, прежде всего узбекские и таджикские, о которых было упомянуто ранее, как о ножах незаменимых при приготовлении плова, тоже можно считать очень удобными кухонными ножами.
На охоте функцию хорошего кухонного ножа вполне может выполнить нож-скинер. Обушок ножа-скинера несколько толстоват, чем у обычного кухонного ножа, но все основные работы по кухне нож-скинер выполнит безукоризненно. Особенно удобен на костровой кухне массивный охотничий нож с прямым длинным клинком, который может выполнить и роль рубящего секача, если взяться за самый хвостовик рукояти. При отсутствии специального секача или топорика при кухне, кости удобнее рубить ножом типа японского аигути или типа мачете.
Помимо основного универсального поварского ножа существуют еще узкоспециализированные кухонные ножи. Тушу добытого копытного животного удобно обрабатывать обвалочным ножом. Его может вполне с успехом заменить «финка» с коротким (соизмеримым с длиной рукояти) клинком. Как правило, сталь финских (скандинавских) ножей весьма хорошая и позволяет работать «по костям» без частой подточки лезвия.
Делать тонкую гастрономическую нарезку призван узкий и гибкий филейный кухонный нож. В отличие от рыбацкого филейного ножа кухонный филейный нож, как правило, прямой формы. Хотя в походной кухне филейный нож-фишер – с узким клинком и изогнутым лезвием сабельного типа – вполне его заменит.
Для обработки овощей и грибов тоже существуют специальные кухонные овощные (коренные) ножи. На охоте и рыбалке особую сложность для мужчин представляет чистка картошки на уху, да и на любую еду тоже. Поэтому вместо овощного ножа лучше захватить в поход специальную картофелечистку, места она не займет, а сил и нервов сэкономит много.
Складные ножи, даже самые лучшие, неудобны для походной кухни. Содержать складной нож в чистоте практически невозможно – грязь, кровь, остатки жира, всякий мусор забивают пазы складного ножа, где и образуется скопище болезнетворных микробов. Нужно взять за правило, что складным ножом, который используется для свежевания дичи и чистки рыбы, нельзя резать продукты и применять его для приготовления пищи.
Помимо кулинарных дел есть в походных условиях и всякие другие работы по хозяйству. Летом настоящая охота и рыбалка немыслимы без того, чтобы своими руками оборудовать где-нибудь в уединенном местечке охотничий или рыбацкий стан и пожить там тесной мужской компанией в свое удовольствие неделю – другую – третью.
По части обустройства стана основательные рыболовы дадут сто очков вперед более безалаберным ружейным охотникам. Самые обустроенные и основательные станы – это станы рыбацкие. Это и понятно: рыболовы выбирают место всерьез и надолго, вблизи любимых уловистых мест, где-нибудь на высоком берегу, где не бывает проблем с чистой водой и дровами. Для заядлого рыболова стан заменяет летнюю дачу, и он выезжает туда всей семьей с женой и детьми, часто кооперируясь с семьями других таких же азартных рыболовов. Обжитые и обустроенные рыбацкие станы со временем уже напоминают какую-нибудь усадьбу, где все продумано и предусмотрено для любимого отдыха. Встречаются такие основательно обустроенные рыбацкие станы, где капитально сооружены навесы, сложена печь-коптильня и даже срублена банька. Кто выезжает отдыхать на все лето, да еще всей семьей, часто держат в рыбацком стане кур в огороженных загонах, разнообразя свой стол куриным мясом и свежими яйцами. Можно разбить рядом и нехитрый огород: тогда и свежая зелень всегда будет на столе. А однажды я даже видел козу, пасущуюся на привязи рядом с рыбацким станом. Значит и свежее молоко там не редкость.
Обустройство охотничьего или рыбацкого стана не выполнить только с помощью одного ножа, будь это даже массивный нож-мачете, грозный нож-кхукри или рубкий нож-аигути. Здесь требуется хороший топор с ловким топорищем! Для хозяйственных работ не годится малый охотничий топорик – напарник ножа-скинера, который предназначен лишь для обработки туш копытных зверей. Рубить им дрова и забивать гвозди – непростительное кощунство. Не подойдет и огромный мясницкий топор-секира, которым разрубают туши на колоде.
Хороший топор для лагерных работ имеет покатое (рубкое) лезвие и топорище с тройным (!) хватом. Крепко взявшись за самый конец топорища, можно со всей силой расколоть полено на дрова. Взявшись за среднюю часть топорища, можно тесать бревна, доски и жерди, плотно подгоняя их друг к другу. А переместив хват руки к самому полотну можно выполнять топором самую тонкую работу: заострять колышки для палатки, изготавливать «петушки» для растопки костра и выполнять много-много других мелких хозяйственных дел.
Центром, а лучше сказать «горячим сердцем», охотничьего стана является костер. Костер – это объединяющий всех очаг, вокруг которого, как планеты вокруг солнца, вращаются обитатели охотничьего стана. Они собираются все вместе, то поесть, то обогреться – обсушиться, а то просто посидеть у костра – очага, глядя на живую игру огня и его отблески в темной вечерней глади воды. Две рогульки, воткнутые в землю, и перекладина между ними, чтобы подвешивать котел над костром – трудно что-нибудь другое придумать для устройства походного очага.
Кажется, нет ничего проще, чем найти пару подходящих рогулек. Тем не менее, ходишь-ходишь с топором по лесу и никак не подберешь то, что нужно – чтобы удобно было забить рогульки в землю обухом топора. С перекладиной проще – она должна быть прямой и достаточно толстой, чтобы не прогибалась под весом всех наполненных котлов.
Частая ошибка начинающих охотников – срубаются слишком низкие рогульки. Лучше всего если перекладина, установленная на рогульки, будет доходить почти до пояса, а подвес котлов будет регулироваться набором крючков, которые формой напоминают доллар ($). Стряпать на костре без крючков, продевая перекладину под дужку котла, сплошное мучение, того и гляди опрокинешь кипящий котел.
Для обустройства стана кроме топора целесообразно иметь с собой другие хозяйственные инструменты и приспособления. Весьма пригодится для заготовки дров и для всяких плотницких работ пила. В поход лучше брать одноручную пилу с крупными зубьями, обязательно в чехле. Толстые сухие деревья легче пилить, чем рубить даже самым острым топором.
Дрова для костра бывают трех видов: плохие, хорошие и особые. К плохим дровам относятся все сырые и гнилые дрова, независимо от пород деревьев. Подобранные с земли стволы упавших деревьев – плохие дрова, они вобрали с земли влагу, это не дрова, а гнилушки. Все тонкие ветки тоже не дрова, а хворост, который дает высокое пламя, но хворост никогда не даст настоящих углей. Дрова, нарубленные из зеленых деревьев, плохо горят, дымят и далеко стреляют искрами.
Хорошие дрова – это сухие и достаточно толстые дрова. Поблизости от стана нужно валить сухостой – погибшие и до звона высушенные солнцем и ветром деревья. Такой сухостой и топор-то не берет, а со звоном отлетает от твердокаменной сухой древесины. Кто имел дело с саксаулом – деревом среднеазиатских полупустынь – знает, как трудно разрубить топором его перекрученные, словно морской канат, волокна. Толстые стебли саксаула предварительно приходится размочаливать тяжелой кувалдой или обухом топора.
Хорошие жаркие угли для приготовления еды нагорают из дров размером «в руку» и толще. Для костра предпочтительнее использовать сухие дрова хвойных деревьев. Из лиственных пород хороший жар дает береза, но береста дает много копоти. Смолистые и сильно коптящие дрова совершенно не пригодны для приготовления пищи на открытом огне, особенно когда еда готовится на вертеле и на решетке над углями костра.
Для приготовления пищи на костре нужны особые дрова, то есть специальные дрова для кулинарных целей, которые горят без копоти и придают кушанью особый приятный аромат. Это сухие дрова лиственных пород деревьев, таких как ольха, дуб, вяз. Особенно ценны для кулинарных целей дрова фруктовых деревьев. Особые дрова хранятся в охотничьем стане отдельно, надежно укрытые от дождя. И подальше от костра, чтобы кто-то по рассеянности не сжег их попусту. Их кладут в готовый костер перед самым приготовлением еды.
Немаловажный элемент охотничьего стана – более или менее удобные стол и скамьи. Их конструкция и время сооружения целиком зависят от ваших плотницких способностей. Если под рукой имеются доски, задача упрощается. Если досок нет, то стол и скамьи можно построить из каких-нибудь более или менее прямых жердей. Не надеясь на свои таланты, многие рыболовы загружают в багажники автомобилей походные складные столы и стулья, что освобождает их от части плотницких работ.
Однако в рыбацком стане обязательно нужно сделать удобные и прочные мостки для зачерпывания воды и мытья посуды – с берега никогда не удаётся зачерпнуть воду как следует. Обстоятельные рыболовы даже сооружают двое мостков: одни «чистые» – только для набора воды, а другие ниже по течению – хозяйственные, для мытья посуды и чистки рыбы.
Городские мужчины практически не имеют дело с рубкой дров в повседневной жизни, поэтому при выполнении хозяйственных работ от неумелого обращения с топором бывают очень тяжелые травмы. Конечно, можно изложить основные положения по технике безопасности при работе с топором. Но это бесполезно: до конца все равно никто не дочитает, а если и прочитает, то ничего не запомнит. Умение работать с топором приходит только с опытом. Но несколько советов «лесорубам» все же следует дать:
Топор всегда должен быть остро отточен и крепко сидеть на топорище. Если топор тупой и разболтанный, им непроизвольно рубят с гораздо большей силой. Тем самым, снижается точность ударов – топор может соскользнуть и нанести тяжелую травму. Тупой топор всегда опаснее острого!
Не рубите на весу, сил будет уходить много, а толку – чуть. Упавшее дерево всегда лежит, опираясь на сучья. Если пытаться рубить, то сучья будут амортизировать удары топора.
Не рубите прямо на земле, не тупите лезвие топора. Всегда подкладывайте под место рубки упор-плаху. Не поленитесь – притащите поближе к костру какую-нибудь толстую корягу или корень, на которой все время будете рубить дрова для костра.
Обрубайте сучья в направлении от комля к вершине дерева.
И последнее: шире расставляйте ноги при работе с топором и сильнее наклоняйтесь вперед. Тогда можно надеяться, что острый топор не познакомится с вашими ногами и путешествие обойдется без непредвиденных проблем.
Для обустройства охотничьего стана будет нелишним захватить с собой малую саперную лопатку, желательно складную. Лопатка пригодится, чтобы подкопать землю для установки ножек стола, скамеек, мостков. Лопатка нужна, чтобы вырыть яму для отбросов и мусора, а потом, покидая это место, все закопать и прибрать. Кстати, заядлые «гусятники» всегда носят с собой малую лопатку, чтобы после разведки мест кормежки гусиных стай, вырыть на поле окоп-укрытие и тщательно его замаскировать, а рядом поставить гусиные профиля или чучела.
В продаже появились «изделия» (не знаю, как их назвать по-другому), которые являются комбинацией топора (есть там рубящее лезвие), пилы (нарезаны острые разведенные зубья) и лопаты (имеется широкое полотно). Это «изделие» снабжено шарнирной рукоятью и помещено в чехол, что указывает на его походное предназначение. Но в погоне за универсальностью и многофункциональностью, теряется главное – удобство выполнения отдельных операций. В результате, такое, якобы универсальное, изделие плохо рубит, плохо пилит и им неудобно копать.
Кроме топора, пилы и лопатки для хозяйственных работ нужно иметь набор гвоздей, мягкую проволоку и крепкую веревку, а также брусок и напильник для заточки инструмента. Имея все это (а прежде всего – желание!) можно обустроить свой стан из подручного материала. А настоящие плотницкие навыки со временем обязательно придут!
Склад инструментов в кармане
Чаще всего, когда говорят об охотничьем ноже, то обычно имеют в виду целиковую неразъемную вещь «клинок-рукоятка», как правило, помещенную в ножны. Многие охотники складные ножи и за ножи-то не считают. Так, детская игрушка. А зря! Нож-складник весьма удобен в походной жизни. Он немного весит, его удобно носить в кармане. В сложенном виде такой нож безопасен, а многопредметность складника может заменить несколько необходимых ножей и инструментов. Складной нож часто оказывается в походной жизни даже более удобным и полезным, чем целиковый нож. Конечно, в складном ноже нет того угрожающего вида, который привлекает многих при покупке охотничьего ножа. Но ведь охотничий нож – не кинжал! Назначение ножа – эффективно работать, а вовсе не угрожать жизни.
Еще в древности были изобретены складные ножи, которые было удобно и необременительно носить с собой. Самая простая конструкция складника – однолезвийный нож, когда клинок шарнирно соединен с рукоятью и убирается в прорезанный в рукояти паз. На всех континентах изготовляют самые разные складные ножи и размеры ножей-складников тоже разные. Тридцатисантиметровый клинок испанской навахи лишь наполовину помещается в деревянной рукояти, а на оставшуюся остроконечную часть надевается чехол. Обычно носят такое грозное оружие, заткнув его за пояс. Особое свойство складника-навахи в том, что ее клинок выбрасывается как бы автоматически – инерцией массивного клинка, а затем намертво фиксируется пружинной защелкой. Классическая наваха с выбрасываемым клинком сейчас встречается крайне редко, ее давно приравняли к опасному холодному оружию, которое используется в драках. Отвергнутый Хосе зарезал красавицу Кармен именно испанской навахой.
В качестве реальной попытки создать универсальный складной нож, который мог бы эффективно резать, колоть и рубить, мастерами был задуман складной нож длинным клинком (не менее 30 см). По такому принципу был создан боевой нож-штык, бывший на вооружении итальянской армии во Второй мировой войне. В раскрытом положении этот нож крепился к стволу винтовки и несгибаемо фиксировался в качестве острого штыка. Когда же штык снимался, то клинок наполовину убирался в рукоятку и мог быть использован как удобный режущий хозяйственный инструмент. В раскрытом виде такой трансформер напоминает кинжал с эффективными колющими и рубящими свойствами, а в сложенном положении рукоятка закрывает большую часть лезвия, из которой торчит лишь короткий клинок, удобный для бытовых работ. Подобный складной нож-штык (НШ – нож инженера Шилина) был предложен в конце войны для перевооружения Красной армии. Однако дальше небольшой опытной партии производство таких складников не пошло.
На русской псовой охоте применялся оригинальный складник, у которого клинок был почти в два раза длиннее рукояти. В сложенном состоянии клинок выступал из рукояти и мог быть использован для мелких работ, в том числе и для съема шкуры и свежевания добычи. В сложенном виде нож помещался в специальный кожаный чехол. В раскрытом состоянии нож превращался в грозное колющее оружие, которое использовалось для добивания зверя, взятого борзыми собаками.
Но у подавляющего большинства складных ножей длина клинка соизмерима с размером рукояти и лезвие безопасно убирается в рукоять ножа как в ножны. Бывают и совсем крошечные ножи-складники. Например, миниатюрные разноцветные ножи-брелочки, у которых длина лезвия всего один дюйм (25,4 мм). Его практическая польза сомнительна, хотя в наличии имеется приспособление для откупоривания пивных бутылок.
Так сложилось исторически, что в России центр производства складных ножей находится в Нижегородской области, в поселках Ворсма, Вача, Павлово-на-Оке. Там издавна изготавливали хорошие складные ножи. Еще в XIX веке фабрика Завьялова выпускала специальный складной нож для охотников, этот «завьяловский нож» называли также «егерским». Нож раскрывался при нажатии кнопки и мощная пружина выбрасывала довольно длинный клинок – около 14-ти сантиметров. В комплект входило также и небольшое вспомогательное лезвие, удобное для обработки пушнины и потрошения пернатой дичи. Характерное полукольцо на шарнире в головке рукояти служило для прикрепления ножа к одежде для сохранности. Этот нож отличался высоким качеством сборки и отличными рабочими качествами клинка, дошедшие до нас экземпляры хорошо это доказывают. Такие кустарные ножи сохраняют черты холодного оружия, хотя, по сути, представляют собой, прежде всего, хозяйственный инструмент.
Какой из многочисленных и разнообразных по форме и конструкции складников можно назвать «охотничьим ножом»? Во-первых, складной нож должен быть функционально полезен и удобен. На охоте нужен складник, которым удобно снимать шкуру и свежевать дичь. На рыбалке необходим другой складник – прикалывать и разделывать рыбу. Размер складника, который «работает» на костровой кухне, должен позволить легко разрезать буханку хлеба, а острое и тонкое лезвие – не вызывать слез при чистке лука. В походе за грибами нужен складник особой конструкции – лезвие должно легко раскрываться одной рукой, когда другая рука занята корзинкой.
Во-вторых, охотничий складник удобно и безопасно носить с собой, не боясь его потерять. Для складных ножей удобны чехлы, которые крепятся к поясу или к одежде петлей, патами или пружинистым зажимом. Причем предпочтение следует отдавать таким чехлам, в которых складной нож лежит горизонтально и надежно закрывается клапаном на липучке. В принципе удобный и надежный чехол для складника – первый признак того, что нож предназначен для походов. А складной нож, который используется непосредственно на рыбалке (у воды) обязательно должен иметь колечко или отверстие, чтобы крепить его на длинном шнурке к одежде. Цвет рукояти ножа грибника должен быть ярким, заметным в опавшей листве, если нож нечаянно обронили.
Читать бесплатно другие книги:
