Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже Горелкина Елена
• камера холодильная – 1 шт. (или шкаф холодильный 1400 л – 2 шт.);
• шкаф холодильный 700 л – 1 шт.;
• стол-холодильник – 1 шт.;
• стол-холодильник с гранитной поверхностью и охлаждаемой надприлавочной горкой для пиццайоло – 1 шт.;
• печь для пиццы односекционная, загрузка до 6 пицц одновременно, в комплекте с подставкой – 1 шт.;
• плита четырехконфорочная – 1 шт.;
• пароконвектомат вместимостью 6 противней 2/3 GN – 1 шт.;
• фритюрница объемом 2?6 л, настольная – 1 шт.;
• электроварка (до 40 л), настольная – 1 шт.;
• соковыжималка для овощей;
• буфетное оборудование: кофеварка, миксер для коктейлей на три стакана, льдогенератор, блендер, холодильный шкаф для напитков;
• столы, мойки, стеллажи по месту.
В качестве кондитерской печи сознательно предложен пароконвектомат, так как это позволит при необходимости использовать его по прямому назначению. Наша организация предлагает новинку – пароконвектомат MKN (Германия), который по сравнению с другими имеет ряд неоспоримых преимуществ. Прежде всего, это великолепное качество изготовления – продукция фирмы MKN имеет ресурс эксплуатации до 20-ти лет.
Система самомойки может быть установлена не только на моделях с электронным управлением (серия GOLD), но и на «бюджетных» печах с механическим управлением (серия Silver) – при желании клиент может отказаться от системы самомойки на всех моделях.
Важно!
В пароконвектоматах MKN используются противни и решетки специального размера и формы (примерно 1,5 от GN1/1), позволяющие более рационально использовать объем камеры, – объем загрузки возрастает на 50 %.
На кухне кафе можно отказаться от пароконвектомата и поставить плиту с духовым шкафом – это позволит сэкономить пространство и деньги. Однако для качественной регенерации больше подходит именно пароконвектомат. Нет необходимости ставить модель вместимостью 6 GN 1/1 – для подобных целей существует класс пароконвектоматов загрузкой 6 GN 2/3. Пример – Junior от MKN (550Ч630Ч705 мм, загрузка 6 GN 2/3), полноценный пароконвектомат с программированием, термощупом и возможностью установки системы самомойки.
Как видно из этих двух примеров, организация кухонного пространства даже в пределах одного формата может быть продумана по-разному. По этой причине лучше консультироваться с несколькими специалистами, чтобы впоследствии выбрать оптимальный вариант. Услуга по проектированию, если она не сопровождается закупкой оборудования у той же компании, как правило, платная.
Оборудование и программное обеспечение
Выбору оборудования для профессиональной кухни можно было бы посвятить отдельную книгу, потому здесь мы затронем лишь несколько принципиально важных элементов оснащения ресторана.
Тепловое оборудование
Прежде всего, оно представлено пароконвекционной техникой. Пароконвектомат сегодня без преувеличения можно назвать самым важным элементом в ресторанном производстве. Желание максимально сократить пространство подсобных помещений, но предельно расширить пространство для гостей подтолкнуло производителей к созданию многофункциональной печи. Можно сказать, что это печь-комбайн, поскольку пароконвектомат может одновременно готовить и мясо, и рыбу, и даже печенье на нижнем противне. Главное, чтобы температурные режимы конкретных блюд были близки друг к другу. При этом запахи не смешиваются: в пароконвектомате ткани рыбы, овощей или мяса не дают значительных испарений, кроме того, конвекция не даст смешаться даже их допустимому минимуму, поэтому у каждого блюда останется именно свой аромат. Кроме того, сохраняемая влага работает как компенсирующий фактор: исходный продукт, проходя обработку и становясь готовым блюдом, почти не теряет в весе и объеме, то есть уваривается минимально.
RATIONAL – традиционное пароконвекционное оборудование, бренд, в рекламу которого производитель вовремя вложил максимум средств. Профессионалы и в Петербурге, и во всей стране хорошо знают эту марку. Кроме того, у этой компании хорошо развита сеть поддержки по регионам. CONVOTHERM позиционируется в мире, как второй по популярности после RATIONAL, а по богатству линейки – первый.
ELECTROLUX и ZANUSSI объединяют сразу несколько положительных качеств: это и раскрученные бренды (в том числе за счет постоянного упоминания в связи с бытовой техникой), и высокое качество, о котором потребители давно знают, и оперативная служба поддержки. Эти пароконвектоматы дешевле немецких и сделаны на хорошем уровне.
LAINOX и FOINOX зарекомендовали себя как надежные позиции в среднем классе. Что касается UNOX, его выбирают в большей части ради цены: по сравнению со всеми вышеперечисленными марками, это недорогие пароконвектоматы. У себя на родине, в Италии, этот бренд хорошо известен и удерживает значительную долю рынка – это вызывает доверие.
«Универсальных решений здесь нет, – объясняет Дмитрий Гуров, коммерческий директор компании “НеоДекор”. – Напротив, иногда формат будущего заведения таков, что к нему подходит лишь несколько наименований пароконвектоматов. Например, в Москве наша компания оборудовала “Форум-холл” – огромный банкетный зал. Конечно, мы рекомендовали для него RATIONAL с наибольшим количеством уровней. Иногда требуется оборудование, наилучшим образом работающее на газу: многие повара считают, что давление газа оптимально выдерживает ELECTROLUX, и выбирают, соответственно, эту марку».
Могут сыграть роль и внешние обстоятельства. Некоторые прогрессивные СЭС сегодня пытаются внедрять в практику работы стандарты HACCP. Значит, вскоре будут актуальны пароконвектоматы, поддерживающие режим контроля HACCP, позволяющий отследить, какие блюда и при какой температуре готовились, например, за последние два месяца.
Конечно, приведенные здесь марки – далеко не весь спектр доступных в России брендов пароконвекционной техники. Сейчас производители активно работают над усовершенствованием пароконвектоматов, и практически каждая модель позволяет наладить работу профессиональной кухни. Есть нюансы в удобстве и долгосрочности использования.
Если пароконвектомат переходит от прежнего владельца:
• лучше доверить диагностику этого сложного оборудования (а также и всего прочего, что находится на кухне) шеф-повару, который раньше имел опыт работы с такой техникой;
• необходимо проверить, хорошо ли пароконвектомат держит тепло и не нуждается ли в ремонте. Температура в разных точках пространства рабочей камеры должна быть одинаковой. Это удобно проверять на выпечке: на всем листе булочки должны быть одинакового цвета, одинаковой степени пропеченности;
• покрытие камеры не должно быть испорчено изнутри некачественными средствами для мытья;
• работа электронного блока управления должна быть корректной. В некоторых моделях пароконвектоматов это очень уязвимая деталь;
• дополнительным плюсом будет представленный прежним владельцем договор о постгарантийном обслуживании, в соответствии с которым пароконвектомат до сих пор проходил профилактические осмотры и текущий ремонт. Если гарантийный срок еще в силе, потребуются документы на гарантийное обслуживание;
• более детально подобную дорогую технику может продиагностировать специалист сервисного центра.
Профессиональные плиты
Речь тут не просто о плите, а обо всей конфигурации технологической линии, частью которой является плита. Стандартные серии тепловых линий различают по глубине – расстоянию от передней панели до задней стенки плиты. Размеры нагреваемых поверхностей и потребляемая мощность могут быть разными. Модульно-секционный принцип построения тепловых линий позволяет сформировать оптимальную систему технологического оборудования, комбинируя те или иные функциональные модули (плиты, котлы, фритюрницы, грили, сковороды, мармиты, жарочные, нейтральные и тепловые шкафы).
Для этого надо учесть тип и уровень заведения, концепцию кухни, которой оно придерживается, количество посадочных мест, характеристики производственных помещений, наконец, опыт команды. При выборе конкретной модели учитываются следующие параметры: способ нагрева (газовый, электрический или индукционный), потребляемая мощность и требуемые параметры электросети, температурный режим, тип и форма рабочей поверхности, количество зон нагрева и удобство управления ими, наличие/отсутствие духового шкафа и т. д. Электрические плиты могут иметь чугунные конфорки или стеклокерамические нагревательные поверхности. Предусматривается несколько вариантов установки плит – на ферме, напольный и настольный.
Серия подбирается исходя из объемов производства. Правильнее отталкиваться не от количества человек, которое может вместить зал, а от количества блюд в смену. 1500 блюд в смену – масштаб маленькой столовой с количеством посадочных мест около 40.
Подсчитывая стоимость отечественных плит, необходимо прибавить к полученной сумме стоимость замененных конфорок. Цену плиты определяют также качество и толщина металла на корпусных деталях, качество изготовления переключателей, изоляции коммуникационных проводов, тип духовки (с конвекцией или без), наличие или отсутствие экспресс-нагрева конфорок и защиты от перегрева. В цену заложена, разумеется, и репутация той или иной торговой марки: за престижный бренд нужно доплачивать.
Профессионалам предлагают модели электрических плит с чугунными конфорками либо со стеклокерамической нагревательной поверхностью. Использование стеклокерамики позволяет уменьшить общую потребляемую мощность плиты. Другое преимущество стеклокерамики – в сокращении времени разогрева рабочих зон и возрастании КПД за счет уменьшения тепловых потерь. Стеклокерамические плиты обладают и малой инерционностью: до их появления только на газовом оборудовании можно было резко снизить температуру обрабатываемого продукта. С другой стороны, для подобных плит подходят только высококачественные сковороды и кастрюли из нержавеющей стали с утяжеленным и несколько вогнутым дном.
Более распространенные модели электрических плит с чугунными конфорками, как правило, предусматривают двух-, четырех– и шестиконфорочное исполнение (в зависимости от серии), комплектацию жарочным или тепловым шкафом, а также шкафами-подставками. Электрические плиты «старших» серий снабжены в основном квадратными конфорками, раздельными или со сплошной нагревательной поверхностью. Подобная конструкция позволяет использовать остаточное тепло и легко перемещать кастрюли в процессе производства.
Выбор способа нагревания зависит от того, разрешено ли в вашем помещении использование газа. Стоимость плит с газовым или электрическим нагревом примерно одинакова. Основной «минус» газовых плит – ужесточенные требования, предъявляемые нормативными актами к условиям размещения и правилам эксплуатации подобного оборудования. Кроме того, хоть газовая плита и позволяет экономить на энергоносителях, ресторатору необходимо иметь эффективную приточно-вытяжную вентиляцию с двойной надежностью. При строительстве приточной вентиляции следует позаботиться о кондиционировании воздуха. Его нужно подогреть, увлажнить и только после этого запускать в рабочие помещения. Проектирование и установка подобного рода оборудования довольно дороги.
Если плита и другое тепловое оборудование в комплексе переходит от прежнего владельца:
• она должна прогреваться и остывать в течение установленного времени; следует выяснить, заменялись ли конфорки, и проводился ли текущий ремонт;
• керамическая поверхность плиты не должна иметь серьезных повреждений;
• линия теплового оборудования должна быть подключена ко всем коммуникациям в соответствии с правилами и техникой безопасности;
• более подробную диагностику может провести мастер сервисного центра.
Холодильное оборудование
Ресторанный «холод» условно можно разделить на четыре группы: холодильные и морозильные камеры для стокового хранения, «работники» ресторанных цехов (холодильные столы и шкафы), техника для экспонирования готовых блюд в торговом зале и машины шоковой заморозки.
Послушаем, что советуют специалисты компании «Север-Трейд». «Крупные производители технологического оборудования, такие как FAGOR, MBM, – обычно выпускают на своих заводах и “холод” для ресторана. Это позволяет им повысить свою конкурентоспособность на рынке. В то же время можно найти много компаний холодильного профиля, предлагающих отдельные виды ресторанного “холода”. Например, коньком AFINOX являются салат-бары, EURFRIGOR – льдогенераторы, а ISA – витрины для мороженого.
С выбором холодильных шкафов, на первый взгляд, дело обстоит проще всего. Главное, утверждают специалисты, – не поддаваться соблазну заменить профессиональные шкафы бытовым холодильником. Дело в том, что первые отвечают ряду особых требований. Так, например, они имеют более мощный, чем бытовые, агрегат, рассчитанный на работу в режиме частого открывания дверей. Оборудование, выпускаемое для ресторанной кухни, делается из “нержавейки”. А для производства отдельных видов (например, шкафов для хранения рыбы) используются сверхпрочные материалы, защищающие внутреннюю поверхность от коррозии. Важная конструктивная особенность профессионального холодильного шкафа – наличие в дверном уплотнении нагревателя, который предотвращает примерзание дверцы к корпусу морозильника. Производители холодильного оборудования для ресторанов предусматривают и наличие дополнительных сервисных функций, например, возможность запирать шкаф на ночь на ключ.
Поставщики ресторанной техники отмечают, что в последнее время увеличился спрос на средне-и низкотемпературные столы. По сути, это оборудование – комбинация рабочего стола и холодильника. Экономия места явилась той особенностью холодильных столов, которую высоко оценили рестораторы. А для кухни, расположенной в помещении с низкими сводчатыми потолками, холодильный стол просто не имеет альтернативы. Экспозиционные функции в ресторане ложатся на «плечи» всевозможных витрин. В их числе – изящные настольные витрины для бутербродов, вертикальные вращающиеся витрины для десертов. К узкоспециализированному оборудованию относится, например, витрина для шоколадных тортов. Ее температурный режим (+14 °С) идеален для сохранения качеств шоколада. Правда, наши кафе и рестораны пока такие витрины в целях экономии не приобретают, храня шоколад в кондитерских. Кстати, витрины для кондитерских изделий и продажи мороженого предоставляют дизайнерам компаний-производителей прекрасный шанс проявить всю свою изобретательность: отделка ламинатом под дерево или натуральным деревом, фигурной плиткой, стиль “ретро” или, наоборот, современные космические мотивы. Например, в конце прошлого года компания ISA представила витрины для продажи мороженого Click и кондитерскую Magnefica. Последняя, напоминающая инопланетный корабль, меньше всего ориентирована на конечного потребителя (прежде всего по причине высокой стоимости). Задача производителя – продемонстрировать последние возможности в области дизайна и технологий: это что-то вроде показа высокой холодильной моды.
Если оборудование для хранения и демонстрации готовых блюд для предприятий общественного питания вполне привычно, то камеру шоковой заморозки поставщики оборудования относят к оборудованию российского ресторана ХХI века, поскольку этот аппарат предоставляет принципиально новые возможности. С такой техникой облегчается не только обслуживание банкетов – заведение может позволить себе включить в меню трудоемкие блюда, приготовление которых требует длительного времени. Процесс приготовления блюда прерывается в определенный момент, после чего оно помещается в камеру быстрой заморозки. Затем продукт может длительное время храниться в морозильнике. Непосредственно перед подачей повару требуется всего 10-15 минут, чтобы доготовить блюдо. Стоит добавить, что аппарат шокового охлаждения еще и стерилизует продукт, поэтому его наличие в заведениях общепита во многих странах так строго проверяется службами СЭС.
Менеджерам, занимающимся ресторанным оборудованием, зачастую приходится долго доказывать клиенту необходимость приобретения отдельных видов ресторанного «холода», и они советуют будущим строителям ресторанов морально настроиться на то, что его должно быть достаточно. Второй совет профессионалов: проследите, чтобы выбранное оборудование имело надлежащие параметры. Речь идет не только о температурных режимах. Например, если вы собираетесь хранить и мясо, и рыбу, вам потребуется шкаф с двумя изолированными отделениями, так как хранить эти продукты вместе нежелательно. И, наконец, еще один важный момент, который нужно учесть при выборе холодильной техники: она должна обеспечить соблюдение технологии приготовления блюд. Так, например, даже если вам удастся заморозить продукт, не прибегая к технологии шоковой заморозки, в обычном холодильнике, его свойства будут уже совершенно иными.
Стоит учесть, что докупать холодильное оборудование на первых порах работы заведения весьма затруднительно. Тем более, что для этого придется корректировать планировку цехов или торгового зала. Если вы не располагаете всей необходимой суммой сразу, можно использовать лизинговую схему, к которой, кстати, уже прибегли некоторые петербургские рестораны. Разумеется, конечный успех заведения не будет зависеть от того, приобретено все необходимое оборудование сразу, или этот вопрос решался постепенно, но целого ряда проблем в процессе «раскрутки» ресторана избежать удастся. А это, по большому счету, не так уж мало».
Посуда для сервировки стола
Для кафе минимум по сервировке включает: два вида тарелок различного диаметра, одна суповая чашка, чайные и кофейные чашки с блюдцами, сахарницы, молочники, солонки и перечники, обязательно пепельницы. Чем выше класс заведения, тем строже должны быть требования к посуде – так, в кафе четырех-пяти-звездочных отелей посуда по качеству и марке производителя ничем не отличается от ресторанной посуды. ГОСТ предписывает ресторану перед открытием быть оснащенным как минимум полутора полными комплектами накрытия на каждое посадочное место. На практике рестораторы могут закупать меньшее количество посуды, но при обслуживании масштабных банкетов они оказываются в уязвимом положении.
Практически вся профессиональная посуда для ресторанов должна обладать таким функциональным свойством, как stackable. Иначе говоря, она должна штабелироваться – и официанту удобно, и для клиентов безопасно, и для владельцев кафе и ресторанов менее накладно. Например, чайную пару можно приподнять под углом 70 градусов, а чашка не соскользнет с блюдца! Такая посуда пользуется популярностью на кораблях.
Присутствие рельефов и орнаментов с углублениями в посуде нежелательно с гигиенической точки зрения. В профессиональном фарфоре прибегают к специальной заливке. Внешне посуда смотрится как рельефная, на ощупь же – абсолютно гладкая. В плане цвета и дизайна рестораторы, как правило, предпочитают белый фарфор, его можно комбинировать с разными скатертями и салфетками, а классические формы будут уместны, если изменится концепция ресторана. На белый фарфор можно нанести логотип ресторана или деколь. Причем будет лучше, если нанесение это будет подглазурным.
Такую услугу оказывают практически все заводы-производители и фирмы-поставщики, однако в случае завода-изготовителя срок выполнения заказа может быть от 60 до 90 рабочих дней.
Современная профессиональная стеклянная и хрустальная посуда представлена сегодня очень широко и отличается высоким качеством даже в демократичном сегменте. Она характеризуется прочностью, термостойкостью, изысканным дизайном. Прочность, а соответственно, и долговечность изделий из стекла зависят в первую очередь от конструкции изделия и технологии его производства.
Например, винные бокалы могут быть монолитными и сборными. Особенно привлекательными и долговечными считаются монолитные бокалы, выдуваемые из единого куска стекла ручным способом. Но и цена их, естественно, высокая. Сборные бокалы могут состоять из двух-трех частей, и поэтому они более хрупкие. Кстати, современное стекло и бьется по-особому. Например, если ресторанное стекло, закаленное специальным образом, разбивается, то его осколки не имеют острых краев.
Основной показатель для ресторанного стекла – его цвет и прозрачность. Именно поэтому в ресторане очень редко используется цветное стекло. Это связано с тем, что в первую очередь акцентируется цвет и качество напитка, а не дизайн посуды. Еще один важный критерий выбора, как и в случае со стеклом, – возможность пользоваться посудомоечной машиной. Например, в процессе мойки хрустального стекла некоторых производителей происходит дополнительная полировка изделий. В результате мытье бокалов этой фирмы в посудомоечной машине даже улучшает их.
Тонкое стекло, декоративные бокалы или хрусталь, украшенный золотыми насечками, не предназначены для посудомоечных машин. Такая посуда нуждается в дополнительном уходе, что не всегда удобно и требует лишних затрат, поэтому желательно выяснить рекомендации по этому поводу фирм-производителей. Хотя большинство отечественных производителей, в отличие от зарубежных, не указывает, можно ли мыть их продукцию в посудомоечной машине.
В демократичных барах, кафе, ресторанах и других заведениях с большой проходимостью используется профессиональная посуда из прочного закаленного прессованного стекла. Это связано с тем, что в заведениях с высокой посещаемостью посуда бьется чаще. Кроме того, ее могут просто украсть. Наибольшим спросом пользуется турецкое, китайское стекло.
Практика показывает, что в первую очередь владельцы пекутся об интерьере, о том, как получить окончательное строительное разрешение, и лишь в последний момент вспоминают, что нужна посуда. Идеальный вариант – подумать и заказать посуду раньше, а не тогда, когда времени и денег в обрез.
Если ресторан рассчитан на 100—150 мест, заказ по основным предметам должен делаться с большим запасом. Чтобы, например, во время банкета не приходилось бегать и мыть посуду.
Открывающимся ресторанам, возможно, и не стоит брать сразу же большой объем, а попробовать поработать с этой посудой, и потом заказать новую партию. Все заводы-производители ресторанного фарфора поддерживают определенную серию в течение нескольких лет, а если и прекращают ее выпуск, то обязательно предупреждают об этом фирму-поставщика. Много проблем возникает после обслуживания праздников – посуда часто бьется, поэтому имеет смысл заказать заранее некоторое количество запасных предметов.
Специальные формы для посудомоечных машин и качественные моющие средства сохранят фарфор в процессе мытья. В этих же формах посуду можно просто хранить.
На чем можно сэкономить в отношении посуды
Чтобы понять рамки, в которых средний ресторатор может сэкономить на посуде, надо представить его минимальные потребности на этапе запуска ресторана.
«Основные затраты на посуду предполагаются именно при открытии ресторана, – объясняет Анна Цылева, ведущий специалист компании “Богемия Люкс”. – Ежедневные потери – бой, воровство – уносят не так уж много денег у ресторатора. Серьезная нагрузка ложится на его плечи вначале. Если говорить о полной сервировке стола в ресторане высокого уровня, затраты будут 1300—1500 рублей на одно посадочное место. (Это с учетом всех необходимых предметов сервировки и закупки их в нормированном ГОСТом объеме – с запасом в 1,5 комплекта.) В реальности средний ресторан на 50 мест можно оснастить всем необходимым фарфором, стеклом и приборами за 500—700 долларов. Но вопрос экономии каждый решает сам, в зависимости от требований к уровню своего заведения.
Сейчас в ресторанном мире наблюдается интереснейший феномен – мода на нестандартную посуду. Квадратные тарелки, менажницы, салатники необычной формы, оригинальные креманки и т. д. Казалось бы, в своем стремлении приобрести все это, люди не думают об экономии. Но мы ожидаем скорого спада интереса на такую посуду и возвращения к классике и считаем, что будущее – за практичными и недорогими сериями фарфора и стекла, которые можно заменять, наращивать, дополнять более дорогими элементами по мере появления у ресторатора необходимых средств.
“Прекрасное соотношение цены и качества!” – вот фраза, которую слышишь постоянно от самых разных продавцов. В этом словосочетании прячется сразу несколько смыслов, причем на любой вкус. Любители иллюзий могут просто переставить слова: “Прекрасное качество по сносной цене”. Люди недоверчивые слышат: “А какого качества вы ждете за такую низкую цену?” Реалисты видят стоящий за этими словами смысл: “Мы изо всех сил старались сэкономить ваши деньги, но ведь мы не должны работать даром”».
«Китайские коллекции посуды предоставляют невероятно богатый выбор, – рассказывает Мария Шамигулова, ведущий специалист компании “Русьагрокомплект”. – Они зачастую и выглядят почти так же изысканно, как итальянский и английский фарфор, и сделаны с соблюдением всех необходимых требований к профессиональному фарфору. Но всегда хочется понять, как достигается такое высокое качество по такой низкой цене. Ведь все производители закупают сырье примерно по одним и тем же ценам, работают на примерно одинаковом оборудовании. Но у них в арсенале есть целый ряд приемов по снижению себестоимости для экономичных серий посуды».
Что отличает дорогую посуду от дешевой
Тарелки. Тарелки для профессионального использования обязательно покрываются несколькими слоями глазури. Если в дорогих сериях тарелки покрыты двумя-тремя слоями глазури, то в более дешевых – одним слоем. В этом случае прочность и износоустойчивость фарфора снижается.
Бокалы. Дорогие бокалы делаются цельнотянутыми. У них сама чаша, ножка и донышко составляют единое целое. Более дешевые бокалы составляются из нескольких отдельных частей: к донышку припаивается ножка, к ножке – чаша. У такого стекла снижается прочность, зато подобный способ производства – более дешевый.
Разные серии стекла отличаются качеством обработки верхнего среза. У самых дорогих изделий край тонкий и при этом отшлифованный, скругленный. Он приятен на ощупь и зачастую даже подвергается дополнительной закалке. У более дешевых верхний срез несколько грубее – на нем ощущается наплыв. Он не приветствуется по эстетическим соображениям, но зато обеспечивает большую прочность и безопасность при мытье в посудомоечной машине. В самых дешевых сериях края бокалов просто срезаны и при частом использовании на них появляются хорошо ощутимые зазубрины.
Вилки. Респектабельность столовых приборов определяется толщиной стали и качеством ее обработки. Дорогая вилка должна быть острой, но не слишком: зубцы слегка скругляются – ровно настолько, чтобы гость наколол кусочек мяса, но не оцарапался. В недорогих сериях на этой процедуре экономят. Могут сэкономить и на гладкости шлифовки: в идеальном случае она такая, чтобы кусочек хорошо накалывался, держался на вилке, но и легко соскальзывал.
Еще одна интересная и дорогая для производителя идея – делать между зубцами вилки небольшие канавки, плавно сходящие к основанию. Благодаря им вилка хорошо промывается, между зубцами не остается никаких следов пищи. В дешевых приборах таких канавок нет.
Ножи. В дорогих приборах столовые ножи слегка зазубрены, но… только с одной стороны. Это делается, чтобы можно было при сервировке показать гостю прибор классической гладкой стороной и не дать ему оцарапаться. Производителю гораздо легче и дешевле сделать нож зазубренным с обеих сторон – такие и встречаются в экономичных профессиональных сериях столовых приборов.
«Форма и декор посуды должны соответствовать дизайну интерьера и атмосфере заведения, – рассказывает Лада Рыбакова, менеджер по маркетингу компании “Кухмистр”. – Если речь идет о ресторане, в котором посетители проводят по нескольку часов, и средний чек составляет около 100 долларов, очевидно, что без дорогого фарфора с идеальным качеством поверхности и изысканным декором здесь не обойтись. Посуда будет находиться в фокусе внимания клиента в течение долгого времени. Он успеет оценить и белизну фарфора, и изысканность формы. При этом даже небольшая царапина или скол могут нанести серьезный ущерб репутации заведения.
Иначе формулируются требования к посуде, например, для фаст-фуд. В таких заведениях больше ценится скорость и удобство обслуживания, поэтому основное требование к посуде – функциональность. Как отмечают декораторы, лучше всего в готовый интерьер вписываются классическая однотонная посуда и аксессуары. Наверно, поэтому абсолютным хитом нынешнего сезона на европейском ресторанном рынке стало сочетание белой фарфоровой посуды с серебристо-стальными приборами и аксессуарами.
Вторая характеристика, на которую обычно обращают внимание, выбирая посуду, – прочность и долговечность. Профессиональная посуда высокого качества должна хорошо переносить значительные перепады температур. В противном случае ее нельзя будет использовать в жарочных печах, печах СВЧ и посудомоечных машинах, а также наносить на нее фирменные товарные знаки. Посуда должна обладать повышенной стойкостью к сколам. Обычно производители добиваются этого за счет утолщения дна и краев. Если такую посуду попытаться разбить, то можно обнаружить, что при этом не образуется мелких острых осколков. Острые столовые приборы не должны оставлять царапин на поверхности действительно качественной посуды».
Автоматизация учета в ресторане
Учет в ресторане не менее важен, чем сам процесс приготовления пищи. Система, которая обеспечивает возможность контроля за ресторанным предприятием (или даже за несколькими его филиалами), делает его работу прозрачной для руководителя. Забота о своевременной установке и выбор бренда – зона ответственности владельца и управляющего рестораном. Однако есть подводные камни, которых можно попытаться избежать в самом начале работы.
Стандартные установки и незаданные вопросы анализирует Анна Ткаченко, менеджер компании «Бизнес-Класс».
«Пять-шесть лет назад вопрос о покупке системы автоматизации стоял так: а нужна ли она вообще? Сейчас вопрос ставится по-другому: какая именно система нужна? Все реже встречаются случаи, когда заказчик сравнивает программы или оборудование из разных ценовых категорий, с разной функциональностью, что свидетельствует о большей информированности современного ресторатора. Общей информации о возможностях современных систем сейчас достаточно, все банальные фразы о полезности автоматизации уже сказаны, а о возможностях конкретной системы можно узнать только путем подробного ознакомления с ней.
Но есть некоторые неправильные установки, которые влияют на сам подход заказчика при выборе и внедрении системы автоматизации. Одна из наиболее распространенных установок: “Мы открываем не элитный ресторан, а недорогое кафе. Нам нужно оборудование попроще, подешевле”. Выбор оборудования зависит от нагрузки на него – в бистро она больше, следовательно, выше износ, в бистро требуется высокая скорость обслуживания, следовательно, требуются и более современные технологии.
Другая установка звучит так: “Мои знакомые работают с такой-то системой, поэтому и я приобрету такую же”. С одной стороны, критерий хороший, когда он один из многих. Если это единственный повод к приобретению системы, велик шанс разочароваться. Она может оказаться устаревшей или не соответствовать требованиям вашего формата ресторана и т. д. Выбирать систему лучше самому.
Ошибки часто совершаются на этапе ознакомления с программными продуктами. Не задаются необходимые вопросы. Например, заказчик не выясняет возможностей комплекса по стыковке с другими программами. Хотя такая стыковка нужна не всем, желательно все же уточнить возможности данного продукта и мнение об этом продающей и производящей данную программу компаний. Спрашивать лучше у технического специалиста, и желательно в отсутствие менеджера. Менеджеры на все вопросы отвечают: “Да”. В действительности такие вопросы решаются даже не внедренцами, а программистами компаний-разработчиков. Факты таковы: самые распространенные продукты наименее гибки – выгрузить из них данные во внешнюю систему или загрузить практически нереально. Наше “Домино” имеет внутреннюю почтовую систему, которая позволяет стыковать ее с внешними системами. Например, в ресторане “Амроц” произведена стыковка с “самописной” системой товародвижения».
Невнимательность, отсутствие контроля и ответственных лиц анализирует Роман Крымов, ведущий специалист компании «Астор ВЦ».
«Люди остаются людьми, несмотря на технический прогресс. Сейчас трудно описать какой-либо “средний уровень” знаний заказчика. Бывают рестораторы, уделяющие мало внимания вопросам автоматизации и потому плохо знакомые с текущей ситуацией на рынке. В то же время многие рестораторы ставят перед собой серьезные бизнес-задачи. Они понимают, что для их решения не обойтись без помощи полнофункциональной системы управления. Как правило, они внимательно изучают информацию, предоставляемую производителями, и неплохо осведомлены о функциях и возможностях представленных на рынке систем. Однако ошибки делают все.
Основная из них – выбор только по критерию цены. Был случай, когда заказчик приобрел для фаст-фуда систему, предназначенную для небольших классических ресторанов. В силу меньшей скорости работы эта система была дешевле, но не могла удовлетворить требованиям фаст-фуда. У касс заказчика образовались очереди, и возникла необходимость в смене системы, что и было, в конце концов, сделано. Еще одна ошибка – недостаточное внимание к набору функций системы на этапе выбора. Как правило, производители готовы провести подробную демонстрацию и предоставить необходимую информацию. Но заказчик далеко не всегда готов выделить время на ознакомление с ней. В результате это приводит к покупке системы, не обладающей необходимыми заказчику функциями. Нужно всегда проверять наличие в системе требуемых возможностей, причем следует просить продемонстрировать их, не ограничиваясь устными обещаниями. Если какой-то функции в системе нет, надо уточнить у производителя, ведется ли ее разработка и когда планируется ее введение, либо оговорить необходимость доработки системы “под заказ”. При таком подходе заказчик к моменту покупки системы будет полностью осведомлен о том, чего конкретно он может ожидать от внедрения системы, в какие сроки это будет сделано, и сколько будет стоить.
Существенная ошибка заказчика – то, что процесс внедрения не контролируется руководством ресторана. Необходимо назначить сотрудника, ответственного перед руководителем ресторана за внедрение системы. Этот процесс состоит из нескольких этапов, от поставки оборудования и пусконаладочных работ до запуска и постпускового сопровождения. Каждый этап должен быть завершен в срок, согласно договору заказчика с поставщиком. По окончании каждого из этапов необходимо, чтобы сотрудник заказчика, назначенный ответственным лицом, осуществил приемку этапа и подписал соответствующие документы. Лучше всего, если такой ответственный человек будет всегда в курсе всех изменений системы и продолжит общаться с поставщиком в течение гарантийного и постгарантийного периода. Без этого работы не могут считаться принятыми заказчиком. Такой подход требует от него некоторых усилий, но в дальнейшем ограждает руководителя ресторана от всех проблем.
Другая сторона этой же ошибки: руководство не обращает внимания на восприятие системы персоналом. Иногда можно встретить даже сопротивление обучению со стороны персонала заказчика. Для этого может быть несколько причин. Например, привычка персонала к работе “по старинке” без компьютера, либо к работе с другой системой. Кроме того, причиной сопротивления может быть и желание сорвать запуск системы, так как внедрение системы автоматизации не позволит сотрудникам в дальнейшем злоупотреблять своим положением.
Ошибка, которую часто совершают в финале внедрения: отказ от дальнейшей работы с интегратором. Тут действует следующая установка: “система работает – все хорошо”. Однако производитель программного обеспечения постоянно развивает систему, добавляет новые функции и т. д. Своевременное и постоянное обновление типового программного продукта может позволить не только повысить уровень управляемости предприятием, но и сократить реальные затраты на развитие системы».
Как рассчитывается стоимость системы на начальном этапе?
Рассказывает Игорь Ситник, директор компании «UCS SPb».
«Стоимость системы автоматизации (информационно-управленческой системы) зависит от формата обслуживания и масштабов заведения, в котором она будет установлена. Первое обстоятельство выдвигает требования к функционалу: какие процессы, существующие на предприятии, необходимо автоматизировать. Второе: сколько требуется лицензий на программное обеспечение, и какое оборудование надо закупить.
Сравним два ресторана, работающих в одинаковом режиме (фаст-фуд, обслуживание с помощью официантов и т. д.). Чем больше посадочных мест и обслуживающего персонала, тем дороже решение по автоматизации. Если вы знаете, какие рабочие места и процессы на вашем предприятии должны быть автоматизированы, можно заранее просчитать примерную стоимость необходимой вам информационно-управленческой системы.
В общем случае система состоит из компонентов Front-office и Backoffice. На примере комплекса R-Keeper, разработки российской компании UCS Soft, рассмотрим, из чего складывает итоговая цена системы автоматизации.
Основным отличием R-Keeper от остальных систем является то, что Front-office и Back-office этого программно-аппаратного комплекса могут работать раздельно.
С помощью компонентов Front-office вы сможете автоматизировать работу официантов, кассиров, барменов, а также получать большое количество отчетов, позволяющих подробно анализировать текущие продажи и работу каждого сотрудника, задействованного в системе. Например, отчеты по выручке, по работе официантов, по расходу блюд, по работе кухни и т. д. Нельзя не отметить и ноу-хау UCS Soft – использование OLAP-технологии в построении отчетов, так называемые КУБЫ. Данная технология позволяет, не прибегая к помощи программистов, создавать из находящихся в системе общих отчетов новые. При использовании этого инструмента анализа вы получаете отчеты в разных срезах и можете проводить анализ по тем или иным критериям.
Если ваш ресторан работает в режиме “фаст-фуд”, вы можете использовать только перечисленные выше компоненты. Минимально вам необходима одна станция кассира, фискальный регистратор и программное обеспечение (ПО). Если у вас нет свободного персонального компьютера (ПК), придется приобрести дополнительный ПК для установки модуля менеджера. Общая стоимость такого проекта (поставка оборудования, установка ПО и обучение персонала работе с системой) – 5-6 тысяч долларов.
При работе R-Keeper в режиме “фаст-фуд” кассир принимает заказ, вносит данные о заказанных блюдах в счет и производит расчет (режим “быстрый чек”). На кассе выводится фискальный чек, содержащий весь заказ. После сохранения и расчета заказ может быть распечатан на удаленных принтерах, установленных на производстве.
Если в вашем заведении гостей обслуживают официанты, то вам также будут необходимы станции официанта и ПО для их работы.
Основной составляющей второй части, Back-office, в R-Keeper является программа Store-House. Этот модуль позволяет вести учет движения товаров с момента их поступления до момента списания.
Store-House разработан на основе специфики учета в индустрии общественного питания и прост в использовании. Программа содержит все необходимые формы и отчеты. Из складской части программы можно осуществлять выгрузку в 1С бухгалтерию документов или журнала проводок. Стоимость ПО зависит от устанавливаемой версии, требуемого функционала программы и количества рабочих мест.
Кроме того, для создания системы автоматизации может быть необходима закупка сетевого и дополнительного оборудования. Для обеспечения безопасности и контроля над персоналом вы можете установить в своем заведении систему видеонаблюдения. В пивных ресторанах большой популярностью пользуется система контроля розлива и система “пиво на столах”.
Вам могут понадобиться также персональная депозитно-дисконтная система; программный модуль для центрального офиса сети ресторанов R-Keeper-HeadOffice; ПО, позволяющее следить за работой ресторана в режиме он-лайн R-Keeper Monitor и WEB-отчеты; ПО для предприятий, занимающихся доставкой собственной продукции Delivery; система учета рабочего времени TimeKeeper и т. д. Стоимость работ по установке и настройке системы автоматизации, затраты на обучение персонала составят около 6-10 % цены всего проекта. Кроме того, необходимо помнить о сервисном обслуживании установленной в заведении системы. Только регулярная профилактика, консультации специалистов и оперативный ремонт могут гарантировать бесперебойную работу вашего предприятия. Только профессиональная техническая поддержка продлит сроки жизнедеятельности установленного у вас оборудования и поможет предотвратить его преждевременный износ и выход из строя.
Часто выезд специалиста нельзя откладывать до начала рабочей недели, так как это повлечет большие потери для заведения. Поэтому мы предоставляем своим заказчикам уникальную услугу: расширенную техническую поддержку программно-аппаратного комплекса автоматизации 24 часа в день, 7 дней в неделю. На предоставление этого вида сервиса составляется отдельный договор, общая стоимость работ по которому зависит от количества рабочих мест и спектра предоставляемых услуг».
Проблемы нехватки важнейших ресурсов, отсутствие технологии работы, а также нелегальный софт и сбои в энергосети анализирует Андрей Кудюмов, ведущий специалист компании «Софт Баланс».
«Одна из первых ошибок при приобретении системы автоматизации – скоропалительный выбор системы и стремление внедрить ее в кратчайшие сроки. Иными словами, рестораторы хватают первый попавшийся софт. “Через неделю запускаемся!” – говорят они интегратору на первой встрече. Между тем выбор программ существенно расширился даже в рамках такого узкого направления, как общественное питание. Заказчику нужна хотя бы неделя, чтобы познакомиться со всеми видами систем. Он должен понимать, что никто не установит качественно всю аппаратную и программную часть за один день. Минимально необходимо три-четыре дня.
Очень осложняет работу такая ошибка заказчика, как отсутствие технологии работы. Другими словами, запуская ресторан, руководитель редко представляет себе, как будет построен весь процесс обслуживания. Кто именно будет забивать в программу позиции меню, будет ли официант заходить на кухню, как будет проводиться “свободная покупка”, когда в дорогом ресторане гость просит то, чего нет в меню? Эту технологию обязательно надо разработать, собравшись хотя бы вчетвером: администратор, шеф-повар, калькулятор и интегратор программы.
Вторая ошибка, с которой мы часто сталкиваемся, – позднее обращение к интегратору за установкой программно-аппаратного комплекса. Позднее – потому что уже закончено строительство, завершен ремонт и отделка помещения, а о технических моментах внедрения системы автоматизации никто не подумал. Очень трудно с изяществом вписать весь комплекс в готовую обстановку. Приходится долбить только что покрашенные стены, снимать плинтусы.
Для техники заказчик просто не предусматривает место. “Что это у нас компьютер постоянно перезагружается?” – спрашивают меня потом в одном из наших ресторанов. Я прихожу и вижу, что системный блок компьютера втиснут в замкнутое пространство под стойкой, между компрессором от холодильной витрины и охладителем для пива. Компьютер элементарно перегревается в таких условиях и затрудняет работу всей системы.
Часто отделка ресторана сделана из таких материалов, в которых почти невозможно просверлить, прорезать технологические отверстия для проводов. Как их сделать в дорогой мебели, на мраморе? Наш клиент – филиал известной сети кондитерских – заказал стойку из толстого стекла. Это очень красиво и оригинально. Но совершенно непонятно, как его пилить, чтобы незаметно проложить проводку. Такая стойка стоит сотни долларов. Чтобы красиво и безопасно проделать в ней технологическое отверстие, понадобится привлечь специалистов с нужным оборудованием, и все это обойдется не менее чем в 300—500 долларов. В результате мы нашли решение, как проложить кабели поверху, но это уже был компромисс между стилем заведения и его техническими потребностями.
Если речь идет о ресторане с выраженной концепцией, с особым интерьером, например, под старину, или в восточном стиле, о внедрении программно-аппаратного комплекса должен подумать дизайнер. Современные станции официанта и компьютеры снижают пафос такой обстановки, если они не вписаны в нее гармонично. Если ситуация критическая – интерьер очень дорогой, и никакие компромиссы с проводами и компьютерами невозможны – мы рекомендуем выносить всю аппаратную часть за пределы зала.
Часто эти требования соблюдаются, но только в объеме сегодняшнего программно-технического решения. Клиентом не закладывается возможность развития системы.
А ведь через некоторое время может понадобиться еще несколько рабочих мест, которые придется вписывать в то же помещение. Было бы правильно прогнозировать при заказе системы свои будущие потребности, планировать, где будет стоять техника, как будет проложена проводка к новым рабочим местам с компьютерами.
Об электропроводке следует сказать подробнее. Некоторые заказчики считают, что кабель может проложить любой специалист-электрик, даже студент. Это неправильно. Яркий недавний пример: в ресторане сообщили, что могут протянуть сетевой кабель самостоятельно. В результате тянули его неаккуратно, и в процессе работы порезали в нескольких местах оплетку. Сеть стала работать медленно. Мы начали ее тестировать и выяснили, что виной всему плохая физика сети, которая из-за повреждений потеряла в эффективности. Чтобы вычислить ошибку, заменить поврежденный участок кабеля и все заново отладить, потребовалось много времени и денег.
Дилетанты в электротехнике редко знакомы со стандартами качества к прокладке сети, к установке розеток. Вот распространенный случай: экономя на патч-кордах, студент-электрик берет жесткий магистральный кабель, обжимает его плоскогубцами и подключает электрооборудование напрямую. Но обжать этот кабель правильно и справиться со сложной пайкой может далеко не каждый. Все это приводит к ошибке. Например, принтер, подключенный к плохо распаянному жесткому кабелю, перестает печатать марки, и заказ в системе не сохраняется. (Во всяком случае, так происходит в системе “Трактир”, у которой есть жесткая обратная связь с оборудованием.)
Еще одна серьезная ошибка – использование в ресторане нелицензионного программного обеспечения одновременно с использованием системы автоматизации предприятия. Сегодня мы не можем внедрять наше программное обеспечение у тех, кто не хочет покупать лицензионную версию Windows. Это не так уж дорого (145 у. е.), но позволяет уберечься от серьезных неприятностей. Не так давно в петербургскую сеть из четырех ресторанов пришли сотрудники отдела Р. (Это отдел ОБЭП, который занимается нарушениями в области высоких технологий.) Они забрали для проверки все компьютеры со всех точек, поскольку там было установлено нелицензионное программное обеспечение. Надо ли говорить об убытках, которые понесло предприятие из-за потерянных рабочих дней, штрафа и некоторых сюрпризов в конфигурации возвращенной техники?
В корне подобных проблем лежит, конечно, беспечность ответственных лиц. Ошибкой из этого же разряда можно назвать небрежное отношение к безопасности хранения данных. Прежде всего, при работе с системой автоматизации надо помнить – все базы для оперативного учета шифруются. Это не гарантия от проверяющих органов, но более или менее надежная защита от неофициальных посторонних лиц.
Еще одна мера предосторожности – избегать ненадежных носителей информации. В последнее время в ресторанах распространилась практика работы с базой с флешки. Надо помнить, что она имеет ограниченный ресурс перезаписи: однажды так можно потерять всю базу. Третья и важнейшая мера безопасности – использование в ресторане источников бесперебойного питания UPS. В отечественных сетях есть проблема с идеальным напряжением 200—220 В. Напряжение постоянно “скачет”: становится то выше, то ниже. Это вызывает перезагрузку системы, и как следствие – некорректный выход из базы, возможную потерю данных. Иногда восстановление базы данных может стоить заказчику тысячу долларов и выше.
В целях наилучшей сохранности информации в системе я бы дал две основные рекомендации: проложить отдельную электросеть для компьютерного оборудования (никогда не включать в нее никакое другое оборудование) и обязательно использовать UPS».
Ресторан – это огромный комплекс разнопланового оборудования, которое после установки и начала эксплуатации будет требовать постоянной профилактики и отладки. Выбирая поставщиков, необходимо думать и о выборе сервисной службы для своего предприятия. Срок жизни оборудования будет более длительным, и его будет легче продать при смене собственника, если это условие постоянного ухода за техникой будет соблюдено.
Глава 7
ПОЧЕМУ РЕСТОРАНЫ ЗАКРЫВАЮТСЯ?
Рассуждая об открытии ресторанных проектов, приходится говорить и о финальной стадии – закрытии ресторана. Срок жизни ресторана в реальности нашей страны невелик, он составляет примерно пять лет, а для концептуальных заведений и еще меньше. Исследования «Финнам» и других социологических служб говорят о том, что, например, в Москве ежегодно открывается столько же новых ресторанов, сколько в течение этого периода закрывается, меняет владельца или концепцию. Полезно проанализировать причины такой ситуации.
Невыгодное местоположение
На любом месте не сделаешь эффективный ресторан. Даже если рассуждать с позиции: «Неудачному месту – удачная концепция», все равно окупаемость не гарантирована.
Известный региональный аналитик рассказывает: «Я бы поставил на первое место трех “китов”, на которых держится ресторанный бизнес: место + снова место + еще раз место! Кроме шуток: почти половина ресторанов терпит поражение по причине неблагоприятного месторасположения. На втором месте – роль управляющего. На третьем – бизнес-план. Опытный управляющий часто находит удачное решение даже для кризисных ситуаций. От управляющего зависит работа всего персонала, в его руках экономия на закупках… А главное, что хороший управляющий способен придумать нестандартные креативные решения – то, что не напишешь в бизнес-плане».
Финансовые сложности владельцев
Аналитики отмечают эту причину как одну из основных при закрытии бизнеса питания. Пока сам факт посещения ресторана не стал для россиян обыденностью и рутинной практикой, пока он связывается у потенциальной публики с неким поводом, трудно ожидать от нее стабильной и многолетней привязанности к ресторану – даже с очень грамотной концепцией. В качестве модного проекта, «на волне» ресторан держится не так уж долго. Для модных заведений срок жизни редко превышает полтора-два года, а период максимальной прибыли ограничивается первыми тремя-пятью месяцами. В хорошем случае за год-полтора проект окупается, а как только прибыль начинает снижаться, многие рестораторы продают заведения и обычно правильно делают. Вырученных средств может хватить на открытие двух новых заведений.
Одна из распространенных ошибок – вкладывать в проект все свои деньги до последнего рубля, при том, что эти средства ограничены. Эта ситуация легко перерастает в кризис: нечем платить зарплату, нет возможности давать ресторану рекламу. В таком случае заведение может не прожить и полгода. Это рискованный бизнес, и банки редко его кредитуют. Люди с опытом в бизнесе такого рода часто говорят, что ресторан лучше открывать без партнеров, инвестировать в него не более 10 % собственных сбережений, а через полтора года – продавать.
Разногласия между собственниками
Это вторая причина, по которой распадается не только ресторанный, но и вообще любой бизнес. Традиционно российский общепит ведет «серую» бухгалтерию, финансовая отчетность непрозрачна. Если собственников несколько, вопрос разделения прибыли может обостриться. Кроме того, некоторые собственники могут в ответственный момент забрать свою долю и выйти из проекта.
«Я начинала кафе вместе с подругой, но ей вдруг срочно понадобились ее деньги, и она оставила меня на самом старте. Да еще предложила мне самой вести бухгалтерию, чтобы скорее вернуть ей вложенные средства. Для меня это был нож в спину», – говорит одна владелица небольшого петербургского кафе, которому удалось развиться, несмотря на столь сложную ситуацию.
Проблемы с недвижимостью
Это еще одно распространенное явление. Помещение ресторана может перевешивать все его другие активы. Из-за высоких цен на недвижимость ресторан продается, и полученная сумма может быть сопоставима с его прибылью за несколько лет. Это касается, главным образом столичных ресторанов на центральных магистралях.
Причиной могут стать сложности с арендодателями. Часто окончание срока договора совпадает с моментом закрытия проекта. Почему? Потому что после окончания срока аренды владельцы помещения часто завышают ее стоимость. Иногда этому способствует ажиотаж на рынке недвижимости и серьезный интерес богатых девелоперов. Например, в Петербурге в последнее время складывается критическая по ценам ситуация – из-за «московских денег». Столичные территории освоены в достаточной мере, и поток инвестиций в коммерческую недвижимость хлынул на север. Рестораторы из Петербурга жалуются, что москвичи перебивают цены на аренду, и те становятся совершенно неподъемными для местных. Долгосрочные договоры аренды могут в такой ситуации дать хоть какую-то гарантию.
Правда, сегодня существуют способы, которые позволяют продать недвижимость, но оставить за собой рестораны. Такую схему с успехом использовал Олег Тиньков. Покупателем ресторанов «Тинькофф» выступил ПИФ под управлением «Тройки-Диалог», и теперь на сдаче ресторанов «Тинькофф» в аренду будут зарабатывать пайщики фонда – фонды и частные инвесторы. По договору с «Тинькофф» помещение ресторана будет сдано сети в долгосрочную аренду. Договор об аренде подписан сроком до десяти лет.
Инвестиционный фонд приобретает здание, а ресторатор берет его в аренду. Такая практика обоснована, если доходность ресторанного бизнеса выше, чем доход от управления недвижимостью. В то же время ресторатор (в данном случае – владелец «Тинькофф») получает возможность дальнейшей региональной экспансии при поддержке крупного и профессионального игрока. Аналитики отмечают, что подобные сделки на финансовом рынке пока редки из-за несовершенства законодательства в этой сфере. Зарегистрировать фонд в качестве собственника недвижимости в Москве до сих пор никому не удавалось. Если тропинка в столичные регистрирующие органы будет проложена, в столице может начаться бум по переоформлению коммерческой недвижимости на ПИФы.
Усталость или нехватка времени
Для многих ресторанный бизнес – способ разнообразить свою деятельность, направить средства в дополнительное русло. Но это может показаться настолько утомительным, что проект сворачивается.
«Муж и сын отдыхают в Таиланде, – жаловалась одна из владелиц ресторана. – А что делаю я в горячий летний сезон? Я работаю в зале и помогаю официанткам, у которых полный цейтнот. Не могу это бросить, но устала как собака… Зачем я только попросила мужа подарить мне ресторан?»
Вред, нанесенный конкурентами
Эта причина пока еще редкая для России, в то время как обострение конкуренции на Западе толкает зарубежных игроков на провокационные действия в отношении друг друга. Судебные процессы над «Макдоналдс» и публикации о невероятном вреде пищи в фаст-фуде не могут свалить такую империю, но способны нанести ей значительный урон в финансовом плане. Удар, который лишь покачнет международную сеть, легко убьет более уязвимого игрока. Например, в Европе жертвой в битве городского отдела здравоохранения с крысами в заведениях городского общепита стала известная пиццерия «Johns», расположенная в Гринич-Вилледже. Пиццерия является достопримечательностью района. Открытая в 1929 году, она славилась отменно тонкими коржами и настоящей кирпичной печью, которую топят углем. Высокое качество продукции привлекало сюда знаменитостей. На стенах можно было видеть сотни фотографий именитых клиентов, среди которых телеведущий Риджис Филбин, киноактер Джонни Дэпп и многие другие. Помимо официального извещения о временном закрытии заведения в его витрине появился самодельный плакат, который гласил: «Кажется, благодаря прессе, осветившей положение в некоторых городских закусочных, и скандалу, связанному с работой городского отдела здравоохранения, его руководство решило сохранить хорошую мину и найти козла отпущения!»
По соседству с известной пиццерией инспекторы горотдела здравоохранения закрыли итальянский ресторан «Risotteria». Его владельцы последовали примеру товарищей по несчастью, вывесив в витрине объявление о том, что они «стали жертвой злобы отдела здравоохранения, который хочет скрыть от горожан собственные грехи». О каких грехах идет речь, и почему владельцы двух закрытых ресторанов считают себя козлами отпущения?
После волны инспекций в сети популярных закусочных, городской отдел здравоохранения закрыл три заведения компании Pizza Hut, которые действуют под эгидой компании Yum Brands Inc., владеющей также торговыми марками «KFC» и «Taco Bell». В закрытых городом закусочных обнаружили мышей и тараканов. Закрытие трех ресторанов городскими инспекторами побудило руководство Yum Brands провести внутреннее расследование и закрыть еще десяток заведений, которые могут вернуться в бизнес только после того, как пройдут проверку городских властей. Город отдал распоряжение о том, чтобы компания провела инспекцию в своих закусочных, после того как местные телеканалы передали репортаж о кишащей крысами закусочной «Taco Bell» в Гринич-Вилледже. Представитель Yum Brands Дон Харти заявил, что руководство возмущено тем, что заведения, к которым фирма предъявляет очень высокие требования, оказались совершенно запущенными.
Эта история с крысами нанесла второй сокрушительный удар по компании, в конце прошлого года пострадавшей от сообщений об обнаружении в ее заведениях бактерии e. coli. Десятки человек, посещавших закусочные «Taco Bell» в Нью-Йорке, Нью-Джерси и Пенсильвании, были госпитализированы. На популярном сайте Youtube появилось не менее дюжины видеороликов, посвященных скандалу. Один из них называется «Жареные крысы по-кентуккийски» (Kentucky Fried Rats).
Как вы думаете, кто спонсировал сюжеты по телевидению, создание роликов, публикации в газетах, активность проверяющих и другие подрывные мероприятия? Рискну предположить, что все это возникло не случайно. Именно в таком виде предстает сегодня конкурентная борьба между сетями общественного питания.
Усталость клиентов от многократно повторенной концепции
Избыточное количество кофеен, суши-баров и пивных ресторанов на душу населения не повышает шансы заведений с подобными концепциями преуспеть в одном городе. Рынок может быть предельно насыщен заведениями определенного формата и испытывать дефицит в другом формате.
Это случилось с премиальными ресторанами в Москве всего лишь год назад. Рестораторы начали избавляться от дорогих заведений. За последний месяц Михаил Зельман закрыл премиальное заведение «Белуга», на месте другого дорогого проекта ресторатора «Борго» вскоре появится демократичный ресторан итальянской кухни. Степан Михалков, специализирующийся исключительно на дорогих ресторанах («Вертинский», «Vаниль»), на месте своего ресторана «Снобс» со средним чеком в 100 долл. открыл «Casual» со средним чеком 60 долл. Ресторан «The Corner» в районе метро «Парк Культуры» после реконструкции снизил чек почти вдвое – до 50 долл.
Эксперты объясняют сокращение элитных ресторанов насыщением рынка. «В отличие от сегмента демократичных заведений сегмент премиальных насытился. Так, элитные рестораны посещает ограниченное число людей, и конкуренция за них очень серьезная. Называются и другие причины – в частности, невозможность получить в Москве продукты необходимого качества и свежести из-за рубежа, нехватку квалифицированных кадров. Ситуация выглядит вполне логичной, и весь этот комплекс причин заставляет понять: во времени и пространстве есть точка насыщения рынка определенным форматом. Да, возможно, потом, при других условиях снова возникнет дефицит, но пока эта ниша просто переполнена или не представляет больше интереса для потребителей».
Что может появиться на месте отработанных концепций? Например, по словам одного из региональных аналитиков, в России не хватает семейных ресторанов: «Многие заведения пытаются устраивать детские праздники по воскресеньям, но полноценных семейных ресторанов у нас нет. Семейный клуб-ресторан подразумевает наличие игровой комнаты для маленьких детей, спортивные репортажи и букмекер для мужчин и, конечно, дамские атрибуты – журналы о моде и красоте. Плюс обилие маленьких презентов-комплиментов, клубные семейные карты скидок, вечерние шоу-программы, караоке и розыгрыши призов… Кроме того, в ближайшем будущем в России наверняка будут появляться новые необычные места расположения заведений: например, в мансардах домов, как в старой Европе. Появится и множество частных семейных придорожных отелей-ресторанов, тоже по образцу Европы. В доме в 2-3 этажа, где живут сами хозяева, первый этаж отдается под ресторан, а верхние комнаты используются как гостиничные номера».
Набирают популярность рестораны на природе, на лесной поляне у реки, например «Форель-клуб»: гость сам может поймать форель, и ему сразу приготовят ее на гриле или на коптильне. Столики стоят прямо под открытым небом, есть место для спортивных игр или для тихой беседы.
Различные симбиозы питания и развлечения, экологические рестораны, и многое другое, что уже протестировано за рубежом, может найти у нас свое применение.
Завышенные притязания собственника
Устойчивый миф о том, что ресторанный бизнес дает невероятные прибыли, – одна из отраслевых особенностей. Возможно, его зарождению способствовал период, когда общепит был практически бесконтрольным. На заре 90-х годов прошлого века не было ни трудовой инспекции, ни такой активной практики Санэпиднадзора, ни дорогих алкогольных лицензий, не было жесткого кассового законодательства и ЭКЛЗ[16]. В то же время была низкая конкуренция, и люди голосовали кошельком за минимально приличные заведения, где их хотя бы не травили. Кроме того, что скрывать – рестораны и клубы всегда были местом, где продавали не только еду и напитки, а еще и другие «ингредиенты» в очень мелкой фасовке. Естественно, львиная доля этого бизнеса была криминальной, что порождало в более законопослушной среде сказки о невероятной успешности ресторанного бизнеса и прибылях, сравнимых с нефтяными. Люди, приходящие сегодня в эту сферу, иногда ожидают чего-то подобного от своих баров и кафе. Обнаруженная к вечеру выручка в 10 тыс. рублей, из которой, к тому же, очень проблематично извлечь хоть что-нибудь для расчета наличными, разочаровывает их и заставляет уходить в другие, более привычные сферы бизнеса.
Слабый менеджмент
Непрофессионализм управляющих следовало бы вынести в начало списка, поскольку слишком многие беды происходят по вине руководства. Минимальное профессиональное образование необходимо для работы в ресторанном бизнесе, хотя бы для того, чтобы осуществлять контроль над теми, кто нанят в качестве топ-менеджмента.
Сейчас ресторанный бизнес дает возможность заработка и профессионального роста представителям самых разных специальностей: издателям, журналистам, профессиональным военным, нефтяникам, актерам, шоуменам, рекламщикам, художникам и т. д. Хорошо раскрученные предприятия могут позволить себе нанимать и просто добросовестных людей с хорошими задатками.
«Ресторанный бизнес – это область, в которой, чему бы человека ни обучали, хоть квантовой механике, он так или иначе найдет способ реализоваться, – рассказывает ресторатор Андрей Деллос. – Когда я принимаю человека на работу, я говорю ему, что он только что угодил в американский сериал: ему реально открыты все пути. Причина этого в одном – система настолько быстро расширяется, что происходит автоматический рост сотрудников. Здесь постоянно нужны новые люди на качественно иные должности.
Те, кто не имеет права на ошибку с руководящими кадрами, будут меньше рисковать потерей бизнеса, если сосредоточатся на опытных управляющих».
Говорит Антон Табаков, ресторатор:
«Рестораны закрываются потому, что люди попросту не знают, что делают. Первое время им кажется, что ресторанный бизнес представляет собой перспективную область для инвестиций. Впоследствии они начинают понимать, что без управления на высоком профессиональном уровне ресторанный проект просто не может существовать без постоянной финансовой помощи извне. В итоге люди отказываются от проекта».
Невозможность решения технических проблем
Некоторые виды общепита ориентированы на совершенно определенный вид оборудования – гриль, вок и пр. Некоторые созданы самыми простыми средствами и используют, например, как торговцы шаурмой, газ в баллонах. В течение некоторого времени власть может смотреть на такие вещи сквозь пальцы, но как только случается что-либо экстремальное, такой бизнес может быть прикрыт. Например, постоянное раздражение вызывают передвижные тонары.
Конечно, пока никто не собирается полностью упразднять их. Те фирмы, где работают, не нарушая санитарных норм и требований, где соблюдается ассортиментный минимум, где приготовлением еды занимаются квалифицированные кадры, рискуют не так уж сильно.
Но мобильные фаст-фуды работают на газовом оборудовании. Отнюдь не все из них проводят регистрацию своего оборудования в Газовой инспекции. Кроме того, такие предприятия должны получать газ только со специальных станций, где заправляют баллоны заведомо качественным газом, имеющим сертификат безопасности. Но и это правило не везде соблюдается. В результате в Москве было уже много случаев взрывов тонаров с печами и грилями, работающими на газу. Те из них, чье оборудование сможет пройти регистрацию в Газовой инспекции, кто имеет договора на поставку газа с газовых станций, подтверждающих качество своей продукции специальным сертификатом, остаются работать на московском рынке.
Органы санитарного надзора постоянно ужесточают требования к тем точкам быстрого питания, где приготовление пищи происходит непосредственно на месте, перед продажей. Более цивилизованным считается способ приготовления блюд на централизованной кухне и их доготовка на местах. Многие считают, что Петербург и Москва обгоняют другие города России и даже мира по строгости санитарных требований, потому и сомнительный с санитарной точки зрения бизнес нежизнеспособен. Возможно, что из-за этих специфических условий появятся фаст-фуды, которые станут развиваться на совершенно другой основе, как, например, криспи-бары.
«Дэвид Рот работал вначале как специалист по маркетингу и продаже бизнеса. У него было много клиентов, и карьера складывалась удачно, пока его не осенила идея. Он искал продукт, с которым были бы связаны глубокие традиции американцев, и понял, что его народ ни за что так не держится, как за кукурузные хлопья (а также хлопья из других злаков). Рик Бачер, молодой дизайнер, тоже был вдохновлен этим продуктом – он разрабатывал графические идеи для упаковки хлопьев на розничную продажу. Идея предложить хлопья как фаст-фуд стала для них вызовом и исключительной творческой возможностью.
Эта идея получила признание у инвесторов, и сегодня Дэвид и Рик уже предлагают желающим купить у них франшизу. Сначала это были скромные киоски, затем было освоено пространство фуд-корта в Университете в Аризоне. Теперь уже три кафе – в Филадельфии, Темпе и Чикаго – открыты в соответствии с концепцией потребления хлопьев. Ее авторы поняли, что американцы готовы есть хлопья с молоком в любое время дня и почти в любом количестве. (Согласно исследованиям Келлогс, 95 % жителей Америки употребляют это блюдо ежедневно дома.) Теперь в их кафе-баре “Cereality” – впервые за пределами дома или гостиницы – можно увидеть 40 разновидностей зерновых хлопьев, которые насыпаются клиентам в любых сочетаниях. Таким образом, создан практически бесконечный ассортиментный ряд, который варьируется еще и топпингами – разными видами орешков, шоколадными горошинами, свежими фруктами, цукатами и сухофруктами.
Создатели учли, что у каждого клиента уже есть сложившиеся предпочтения, потому в витрине каждого кафе выставлены упаковки с теми видами снеков для завтрака, которые только удалось ввести ассортимент. Это не продукт “ноу-нейм”, а вполне определенные марки хлопьев. Кроме того, здесь продаются мюсли в брусочках, соки, булочки, безалкогольные напитки, молочные коктейли, молоко семи видов – с разным процентом жирности, соевое, обезжиренное, безлактозное. Злаки подаются как горячими, так и холодными.
Создатели концепции планируют развить такие безопасные и несомненные с точки зрения пользы пункты питания в аэропортах, больницах, школах, вокзалах и офисных центрах. Почти сразу у них появились конкуренты в Майами, в других городах Америки. Идея получила распространение, но сами авторы отнеслись к этому философски, хотя предприняли попытки защитить свои слоганы и дизайн. В их задачу (и также в задачу нанятого ими агентства) входит защита около 50-ти фирменных слоганов и ряд бизнес-процессов, связанных с хранением и использованием зерновой продукции».
Противоречия внутри системы
Можно было бы выделить каждое противоречие в отдельности. Но в этом нет смысла: если система начала плохо работать, одно противоречие потянет за собой другое. Высокие цены на отпускную продукцию при достаточно низком доходе потенциальных посетителей. Низкий уровень персонала при претенциозной концепции. Недостаточная квалификация поваров при сложном меню. Можно взять хорошего шеф-повара, и он будет делать замечательные блюда, причем недорогие, но весь остальной поварской персонал может тянуть все дело назад и саботировать его старания. Блюдо заявлено в меню, но в реальности его заказать нельзя. Зал для некурящих, куда попадают клубы дыма из соседнего помещения… Вначале качество еды было превосходным, но по прошествии времени гости видят, что вкус уже совершенно не тот… Ограниченный бюджет ресторана и неограниченное воровство со стороны персонала. Все эти противоречия – след ствия неправильной кадровой политики и отсутствия контроля. Они заметны для посетителей и рано или поздно приводят к неудаче.
Развитие городской инфраструктуры
Иногда рестораны закрываются и по независящим от бизнеса причинам. Как, например, произошло с рестораном «Наврус», принадлежащим ассоциации ресторанов «Веста-центр-интернешнл».
«Это был очень популярный ресторан с узбекской кухней, – рассказывает Андрей Озоль, директор по развитию ассоциации ресторанов “Веста-центр-интернешнл”. – “Наврус” – один из самых старых наших проектов, но его пришлось закрыть в связи с тем, что на этом месте будет создана транспортная развязка над Ленинградским проспектом.
Не повезло и ресторану McDonald’s, располагавшемуся на привокзальной площади Минска. Участок земли под ресторан был арендован McDonald’s у Мингорисполкома сроком на 40 лет. Компания вложила в строительство трехэтажного ресторана, рассчитанного на 190 посадочных мест, 2,5 млн. долл. Спустя пару лет оказалось, что земля принадлежала не администрации, а Белорусскому государственному университету. Закончилась история тем, что Мингорисполком договор об аренде с McDonald’s расторг, а БГУ начал строительство на этой территории факультета международных отношений».
Политические конфликты
К независящим от ресторатора причинам закрытия относятся еще всякие стихийные бедствия, катастрофы регионального масштаба, военные действия и просто разногласия различных стран в политических вопросах. Всем памятны недавние высказывания президента в отношении Грузии, которые повлекли за собой массовое закрытие грузинских ресторанов в обеих столицах на неопределенный срок. От антиглобалистов достается фаст-фуду, от защитников природы – ресторанам высокой кухни. Иметь арабский ресторан в славянской стране так же опасно, как открывать американскую точку питания в Ираке. Эти нюансы бывают неожиданными для аполитичных людей, но их все равно приходится учитывать. Многим – уже после закрытия.
Подводя итог, можно сказать, что цунами и ураган для среднего ресторана – маловероятная угроза по сравнению с небольшой ошибкой в бизнес-плане.
Глава 8
ФАКТОРЫ, ПОВЫШАЮЩИЕ ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОСТЬ РЕСТОРАНА ПРИ ПРОДАЖЕ
Закрытие ресторана – такой же отдельный проект, как его открытие. Но универсальных решений при закрытии ресторанов нет. Все зависит от огромного количества разных факторов, которые необходимо учитывать. Хозяин продает и весь бизнес в целом, и каждый его элемент в отдельности.
Как влияет на продажу месторасположение ресторана
Как при покупке или открытии в любой форме, так и при продаже серьезную роль играет месторасположение ресторана.
Хорошее месторасположение – первая линия домов на проездных и людных улицах, в бизнес-центрах, на фудкорте крупного торгового центра – само по себе является дополнительным конкурентным преимуществом, так как позволяет заведению получить необходимое количество гостей без применения сложных и дорогих рекламных инструментов. С учетом дефицита подобных площадей на рынке это создает серьезную дополнительную стоимость бизнеса: при покупке компании, работающей на арендованных площадях, инвесторы согласны на увеличение сроков окупаемости инвестиций до трех лет при среднем показателе в 1,5-2 года. Подобные предложения брокеры часто выносят на заглавные места в рекламе, так как их удобно без риска предлагать людям, имеющим небольшой опыт в создании ресторанного бизнеса.
«Предлагается на продажу готовый бизнес – ресторан-кафе. Расположен в хорошем проходном месте, недалеко от станции метро в Восточном административном округе Москвы. Имеется вся разрешительная документация, включая лицензию на продажу алкоголя. Рекомендуем это предложение как профессионалам ресторанного бизнеса, так и тем, кто хочет попробовать себя в новом деле и приобрести работающий, рентабельный ресторанный бизнес. Помещение площадью 203 кв. м в торговом комплексе, в 100 м от выхода из станции метро. Состоит из двух частей – кафе на 30 посадочных мест на первом этаже и ресторана на 50 посадочных мест в подвале. Отличные отношения с арендодателем. Арендная плата – 14 700 долл. в месяц».
Такой подход объясняется наличием перспективы развития объекта. Например, в 2002 году было продано заведение, занимавшее арендованное помещение в центре Москвы (первый этаж, первая линия домов, большие витрины). Компания приносила всего 5 тыс. долларов в месяц и стоила 140 тыс. долларов. Несмотря на это, бизнес вызвал очень высокий интерес у профессиональных рестораторов: они видели возможности развития, обусловленные выгодным расположением заведения. После того как покупатель полностью заменил персонал ресторана, ввел в меню новые блюда, организовал бизнес-ланчи, прибыль фирмы выросла в несколько раз. Стоит отметить, что выставленный на продажу вполне успешный ресторан, расположенный в выгодном месте, будет стоить дороже бизнеса, приносящего равноценную прибыль, но отличающегося худшим местоположением. Большая проходимость практически гарантирует стабильно высокий доход. Нахождение в первой линии домов особо отмечают в объявлениях о продаже.
Если ресторан расположен в месте с низкими характеристиками проходимости и интенсивности автотрафика, необходимо оценить количество гостей, посещающих заведение, так как для его увеличения придется проводить активную рекламную политику; новому хозяину нужно будет поддерживать или увеличивать уже имеющийся рекламный бюджет. Если ресторан, расположенный в невыгодном месте, никак не рекламируется, то в подавляющем большинстве случаев его стоимость может снизиться на сумму, приблизительно равную годовому рекламному бюджету, типичному для заведения подобного уровня, – 15-150 тыс. долларов. Главное для продавцов таких ресторанов – не снижать рекламный бюджет во время поиска инвестора. Например, выставив на продажу известное заведение, расположенное на маленькой улочке в историческом центре Москвы, собственник практически отошел от дел, отказавшись от большей части маркетинговых мероприятий. За короткое время это снизило среднемесячную прибыль ресторана с 35 до 27 тыс. долларов, а цена бизнеса упала на 40 %.
Если ресторан находится в спальном районе, где существует определенная специфика организации работы (пониженные цены, ориентация на жителей близлежащих домов), нужно учитывать, что спрос на это предприятие будет значительно ниже, чем на такое же, расположенное в центре столицы. Важно также знать, что местоположение внутри района не оказывает большого влияния на ликвидность ресторана, зато сам район влияет на мотивацию инвестора. Так, в 2003 году продавались два ресторана, приносящие примерно одинаковую прибыль. Один был расположен в Люблино, а другой – в Митино. Второй стоил на 30 тыс. долларов дороже и вызывал больший интерес у инвесторов. Интересно, что с открытием новых станций метро и введением в строй новой недвижимости – как коммерческой, так и жилой – эта ситуация для разных ресторанов может меняться. Пока же по местоположению точка производит впечатление слабое, подчеркиваются другие его особенности.
Читать бесплатно другие книги:
