Полезная еда. Развенчание мифов о здоровом питании Кэмпбелл Колин

Глава 3

Мой путь еретика

Когда мы живем в системе, мы впитываем ее и мыслим в ее рамках.

Джеймс Дуглас

Когда я начал научную карьеру в области диетологии, то был до неприличия наивен. В детстве меня окружали сенокосы и коровники, и я не был готов к темной стороне «научной кухни»: жадности, ограниченности, непорядочности и цинизму некоторых ее адептов. Не говоря уже о шокирующих случаях, когда государственные служащие закрывают глаза на важные открытия, мешающие их переизбранию.

Я вошел в научное сообщество, горя желанием участвовать в идеализированной версии научного поиска. Я не представлял себе ничего лучше: познавать новое, выбирать темы исследований, делиться идеями и спорить о них со студентами и коллегами. Я любил прозрачность и честность научного метода — когда личные мнения и предвзятость тают перед лицом их величества доказательств. Грамотный эксперимент сродни тому, как красиво накрыть стол и пригласить на обед Истину, а честная постановка вопросов может устранить невежество и сделать мир лучше.

Я увидел, что наука была, есть и может быть такой — но до тех пор, пока исследователь осторожен и не высказывает неполиткорректных идей, лежащих за пределами «нормальной» науки. Вы можете задавать вопросы и исследовать что угодно, пока не пересечете границу, очерченную предубеждениями и укрепленную финансовыми интересами, которые поддерживают науку.

Нормальная наука. Странная фраза, не так ли? Это все то, что не ставит под сомнение господствующую парадигму, общепризнанную версию того, как устроен мир. «Нормальная» ни в коем случае не значит «хорошая» или «лучшая». Это означает только то, что исследователь воздержался от вопросов, ответы на которые вроде бы уже известны и больше не вызывают споров. Я часто находил невидимые границы научной парадигмы и в последние несколько десятилетий наконец решил через них прорваться. Именно поэтому я узнал о них так много: иногда нужно пересечь черту, чтобы узнать, где она проходит.

Одна из самых страшных черт парадигмы — невозможность познать ее изнутри. Она может быть такой всеобъемлющей, что кажется, будто кроме нее ничего нет. Взглянем на устаревшую парадигму, гос­подствовавшую сотни лет: Солнце вращается вокруг Земли, а не наоборот. Вы не можете осуждать людей за то, что они верили, будто Земля в центре Вселенной. Выходя из дома, вы видите, что она стоит на месте, а Солнце, Луна, планеты и звезды движутся по небу. Когда в 1543 году Коперник опубликовал работу «О вращении небесных сфер» и заявил, что Земля вращается вокруг Солнца, он бросил вызов здравому смыслу, тысячелетнему научному консенсусу и привел в бешенство Церковь. То, что его теория раскрывала феномены, которые были необъяснимыми в рамках геоцентрической теории, не имело никакого значения. Философ и музыкант Пол Саймон выразился так: «Человек слышит то, что хочет слышать, и игнорирует все остальное».

Я не сравниваю себя с Коперником. Это просто хорошо известный пример устаревшей парадигмы, стоящей на пути прогресса и правды. В идеальном мире (в который я верил, начиная научную карьеру) научный метод отправил бы неуместные парадигмы на свалку истории после появления доказательств их ограниченности. Но люди, которые построили на них карьеру, могут действовать как перепуганные диктаторы. Они крепко держатся за власть, и чем серьезнее угроза, тем подлее и опаснее они становятся. (Это вдвойне верно, если парадигма поддерживает могущественные финансовые интересы — но об этом позже.)

Когда я отступил от доминирующей диетологической парадигмы, я обнаружил нечто забавное: о ее устройстве можно много узнать, находясь вне ее. Представьте себе плавающую в океане рыбу, ничего не знающую о своей среде. Когда она попалась в сеть, ее вытащили на воздух и бросили на палубу. Выбора не остается: нужно признать неадекватность старых представлений о том, что весь мир состоит из воды. Представьте, что ей удалось вырваться из сети и упасть в воду. Как она сможет описать увиденное своим подругам? Как, скорее всего, они отреагируют, если похожи на нас? «Бедная Сайрочка сошла с ума — говорит какую-то чепуху». Но Сайрочка теперь видит океан таким, какой он есть: одной средой из многих возможных. Она осознаёт, что у него есть границы, и понимает некоторые свойства стихии, именуемой водой. Она ощутила сухость воздуха и теперь воспринимает воду как мокрую и холодную. Теперь она знает, что вода дает определенные ощущения и реагирует на движения хвоста и плавников конкретным образом. Где-то есть и другая правда, и она теперь может поместить океан в более широкий контекст.

Мое путешествие «из воды» привело к тому, что меня прозвали еретиком многие коллеги. В отличие от Сайрочки, меня не выуживали из парадигмы. Я просто продолжал плыть в направлении, которое вело к берегу, пока наконец не достиг суши. Мой еретический путь в мире исследований — плод моего любопытства и упрямой погони за «выбросами». Выбросы — данные, которые не подходят к остальным наблюдениям. Это непонятное отклонение, аномалия, что-то из ряда вон выходящее. Необычный результат, который, честно говоря, может вызывать вопрос о правильности нашего мировоззрения.

Часто это просто ошибки. Сломались весы, кто-то случайно перепутал пробирки и т. п. Иногда — результат умышленной ошибки, совершенной исследователями, желающими сделать себе имя (или деньги). Поэтому наука скептически относится к данным, которые противоречат господствующим представлениям. В конце концов, мы не хотим, чтобы наше понимание Вселенной шаталось с каждым случайным измерением.

Научный метод в своих лучших проявлениях смотрит на выбросы и говорит: «Докажите! Покажите, что это не случайность, ошибка и ложь». Иными словами, воспроизведите результат в лабораторных условиях. Опишите эксперимент подробно, чтобы другие смогли его повторить и посмотреть, появится ли отклонение снова. Если результат выдержит такую тщательную проверку, он может стать частью наших фундаментальных знаний и изменить парадигму.

К сожалению, ученые — тоже люди и не всегда подают пример идеального следования научному методу. Столкнувшись с результатами, ставящими под угрозу правильность дела их жизни, они могут перейти в оборону. А если появляются новые доказательства, угрожающие их благополучию, они иногда действуют непорядочно. Вы понимаете, что это произошло, когда они перестают спорить о доказательствах и начинают клеить ярлыки.

Свои первые шаги к ереси я сделал, когда получил выбросы данных, которые поставили под сомнение одну из укоренившихся концепций диетологии: животный белок полезен для здоровья.

Я и коровы

Я родился на молочной ферме и думал, что внесу вклад в благополучие человечества, найдя способ получать больше белка от сельскохозяйственных животных. В конце концов, миллионы людей в мире страдают от недоедания, и одна из главных проблем — белковая недостаточность. Если бы мы могли сделать молоко и мясо дешевле и увеличить их производство, мы облегчили бы страдания. Как поется в популярной песне, написанной в 1947 году: «Если бы у малышей каждый день было свежее молоко, если бы всем рабочим хватало времени на отдых, если бы у каждого бездомного было пристанище, мир был бы чудесен»[5]. Свежее молоко — в одном ряду с гуманным рабочим графиком и жиль­ем для бездомных! Что может быть благороднее?

Тема идеально мне подходила. Все мое детство вращалось вокруг дойки коров и обеспечения наших клиентов ценным продуктом. Мой опыт в ветеринарии, биохимии и диетологии помог мне понять, как усовершенствовать корма и улучшить снабжение человека пищей. А мясная и молочная промышленность были и остаются очень щедрыми, выделяя деньги на подобные исследования. Сложно представить, что кто-то вроде меня отбросит все это, столкнувшись с доказательствами того, что животный белок на самом деле вреден для человека.

Оглядываясь назад, я понимаю, что меня сгубило ненасытное любопытство к выбросам. Я верил, что моя работа — искать правду. И мои исследования белка привели меня, шаг за шагом, к осознанию, что вся современная научная парадигма глубоко несовершенна.

Белок — (не такая уж) идеальная пища

Мое скатывание в ересь началось с озадачивающих, даже тревожных наблюдений конца 1970-х. У филиппинских детей, которые питались в основном белковой пищей, была выше вероятность развития рака печени. Это открытие оказалось таким странным и так противоречило всему, во что я верил, что я немедленно провел анализ научной литературы, чтобы проверить, заметил ли что-то подобное кто-то еще.

Некоторые заметили. Группа индийских исследователей провела по «золотому стандарту» клиническое исследование — такое, когда выделяют одну переменную и проводят по ней контролируемый эксперимент1. Исследователи давали двум группам крыс афлатоксин, сильный канцероген. В одной группе в корме содержалось 20% животного белка (казеина). В другой группе крысы получали только 5% калорий из казеина. Результат? У всех до единой крыс из первой группы развился рак печени или предшествующие ему поражения. Но не во второй (подробнее см. главу 2).

Если вернуться в прошлое, мудрым карьерным ходом было бы выпить несколько рюмок, пойти спать и никогда об этом не вспоминать. То, что я так рано затронул столь неоднозначную тему, оказалось намного опаснее, чем я думал. И несмотря на растущее осознание, что реальная научная практика — совсем не самоотверженное исследование истины, я все еще был достаточно наивен, чтобы думать, что мир способен оценить информацию, которая поможет избавить нас от рака.

Сразу скажу, что я продолжал работать осторожно, и поэтому мне много лет удавалось не попадать под шквал критики. Я организовал исследовательские лаборатории сначала в Виргинском техническом институте, затем в Корнелле, где проработал намного дольше, исследуя роль питания в профилактике и развитии рака. Мы провели консервативные эксперименты, чтобы изучить биохимию белков, ферментов и раковых клеток. Что-то вроде классической науки с колбами, пробирками и мощными микроскопами, которая нравится и рецензентам, и редакторам журналов. Только наша группа безумных ученых доказывала, что, без сомнения, не только избыток белка в пище, но и конкретный тип пищевых белков стимулирует формирование и развитие рака. И эти результаты, продемонстрированные на крысах, не противоречили популяционным исследованиям и исследованиям «случай-контроль», которые показывали заметную связь между потреблением животного белка и раком у человека.

Что вы понимаете под белком? Наверное, не шпинат и капусту, хотя в этих растениях его почти в два раза больше на калорию, чем в нежирном куске мяса. Нет. Для большинства белок означает мясо, молоко и яйца. Наши нежные отношения с белками давние. Другое название белков — протеины — показывает, как мы преклоняемся перед ними: греческий корень означает «первостепенной важности». А «по-настоящему хорошими» белками долгое время считались те, которые содержатся в животных продуктах. Вскоре после открытия белков Герритом Мульдером в 1839 году2 знаменитый химик Юстус фон Либих даже воскликнул, что животный («высо­кокачественный») белок — «сама суть жизни!». Ярлык «высококачественный» даже осмыслен с точки зрения биохимии. Наш организм сам вырабатывает животный белок и усваивает его намного эффективнее, чем растительный.

Представьте наш шок, когда животный, а не растительный белок оказался злодеем, вызывающим рак. Главным канцерогеном, практически неизбежно ведущим к раку при 20%-ном содержании в рационе крыс, был казеин — белок молока. Растительные белки, например пшеницы и сои, не влияли на развитие рака даже при высокой концентрации3.

Фактически в 1983 году моя исследовательская группа в Корнелльском университете доказала, что мы можем провоцировать и останавливать развитие рака у крыс, меняя количество потребляемого белка. Не менее удивительно, что рак можно долго сдерживать низкобелковой диетой и опять запустить высокобелковой4. Эффект был потрясающий. Спровоцированный рак развивался энергично и уверенно. Когда его «отключали», рост полностью останавливался. Большинство изменений развития рака, как положительных, так и отрицательных, было вызвано умеренными корректировками потребления белка.

В наших руках находилось целое исследование-выброс! Значение результатов было частично в том, что для провоцирования рака необходим сравнительно невысокий уровень животного белка. В большинстве исследований канцерогенов (например, пищевых красителей и нитратов в хот-догах и токсинов окружающей среды типа диоксина) лабораторным животным дают дозы, в сотни и тысячи раз превышающие те, с которыми можно столкнуться в природе. Чрезвычайно мощный канцерогенный эффект, который мы увидели, возникал при стандартном уровне животного белка в человеческой пище.

Я уже знал, что мы получили провокационные результаты. Чтобы обосновать связь белка с раком, нужны безупречный дизайн исследования, строгое документирование и максимальная прозрачность. Мы подошли к исследованию с разных точек зрения и опубликовали результаты в самых строгих реферируемых научных журналах. Нам надо было работать очень осторожно и согласно принятым критериям, чтобы выжить и получить финансирование в условиях жесткой конкуренции.

Несмотря на неоднозначность темы, тщательное соблюдение всех требований позволило намдвадцать семь лет подряд получать финансирование национальных институтов здравоохранения. Деньги дали нам возможность узнать очень много о природе животного белка и его биохимическом действии в организме. Мы определили, как пищевые белки запускают раковый процесс на клеточном уровне. Как и в аналогичном индийском исследовании на крысах, наши результаты были однозначны и убедительны. Происходило что-то грандиозное и вызывающее.

В тот ранний период Питер Мэги, главный редактор ведущего журнала по онкологии Cancer Research, пригласил меня прочесть лекцию в Фелсовском институте факультета медицины Темпльского университета. Во время ужина после выступления я рассказал ему о новом эксперименте, который мы планировали и который мог оказаться дерзким: сравнить влияние белка на развитие рака с действием мощного химического канцерогена. Я предположил, что эффект животного белка может оказаться намного серьезнее. Он был настроен скептически, как и положено редактору престижного журнала. Когда научная парадигма подвергается атаке, бремя доказательств справедливо падает на нападающего.

Часть существующей парадигмы — то, что вредные явления в нашей среде вызывают рак, а сражающиеся с ним силы добра пытаются найти способ уменьшить наш контакт с этими факторами. В нашу парадигму не входит то, что пища — намного более мощный фактор развития рака, чем практически любой средовой токсин. А я предположил, что небольшие изменения состава пищи могут влиять на развитие рака даже больше, чем потребление сильного канцерогена. Я спросил редактора, поместит ли он наши результаты на обложку своего престижного журнала, если они будут получены. К своей чести, он согласился это обдумать, несмотря на сильный скептицизм. Он «знал», как и практически все специалисты по онкологии в те годы, что рак возникает из-за химических канцерогенов, вирусов и генов, а не умеренных изменений рациона. Однако он признал, что, если я смогу удовлетворительно доказать мое еретическое утверждение, он примет результаты и опубликует наше исследование.

Когда мы провели эксперимент, он подтвердил наши предыдущие результаты даже четче, чем я ожидал5. Животный белок предопределял развитие рака сильнее, чем химический канцероген. Но моя надежда увидеть эти захватывающие результаты на обложке журнала нашей ассоциации не оправдались. Знакомый главный редактор ушел на пенсию, а его преемник и редколлегия изменили политику. Они отрицали влияние питания на рак и отправили наши рукописи в новый, непроверенный журнал — Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention. Хороший способ придать исследованию статус второстепенного. Они хотели «интеллектуально стимулирующих» статей о функционировании рака на молекулярном уровне, особенно если это касалось химикатов, генов и вирусов, и считали исследования влияния пищи на развитие рака, которыми мы занимались, почти синонимом лженауки.

Практически в то же время, когда в нашем распоряжении оказались еще более весомые доказательства такого действия белка, я провел программное выступление на Всемирном диетологическом конгрессе в Сеуле. Внушительная аудитория внимательно меня слушала, и во время ответов на вопросы мой бывший коллега — известный поборник потребления белков в больших количествах — встал и начал сокрушаться: «Колин, ты говоришь о хорошей еде! Не забирай ее у нас!» Он не подвергал сомнению результаты исследования. Его беспокоило, что я напал на его личную любовь к животному белку.

Тогда я уже понимал, что наше исследование стало красной тряпкой для людей, привязанных к своим пищевым привычкам. Даже рационально мыслящие и принципиальные ученые могли устроить истерику, когда им предъявляли доказательства, что их любимые продукты способны их убить. Это задевало чувствительный нерв! Печальная сторона этой истории в том, что спрашивавший меня ученый во цвете лет отправился в мир иной. Он страдал от сердечного заболевания, которое стимулируют животные белки.

Наши исследования создавали провокации вокруг идеи, что «высококачественный белок» может быть совсем не таким качественным, как считалось. Утверждение о связи такого ценного питательного вещества с ростом страшных заболеваний вроде рака было ересью в квадрате. Уважаемые продукты вызывали ужасающие болезни. (Другие ереси впереди!)

Минное поле рака

В конце 1980-х я принял приглашение прочесть лекцию с клиническим разбором на медицинском факультете Университета Макгилла в Монреале, одного из ведущих медицинских учебных заведений Канады. Это было до публикации результатов общенационального исследования в Китае (подробно описанного в «Китайском исследовании»); я говорил только о возможной связи между раком и несбалансированным питанием, основываясь на своих данных из области протеомики (науки о белках) и ряде наблюдений других исследовательских групп. Я подробно показал полученные нами интересные результаты об обратном развитии рака при снижении содержания белка в пище и предположил, что когда-нибудь можно будет использовать диетологическую стратегию для лечения рака у человека. Большего я сказать не мог, потому что в то время не знал, какой именно должна быть эта стратегия.

Тем вечером я ужинал с руководителями «большой тройки» кафедр, занимающихся лечением рака: хирургии, химиотерапии и радиотерапии. Во время беседы руководитель кафедры хирургии спросил меня, что я имел в виду, говоря о возможном влиянии питания на развитие рака после того, как пациенты узнали о своем диагнозе. Я подчеркнул, что мы располагаем достаточными предварительными данными, чтобы обосновать эту гипотезу. У нас было намного больше доказательств, чем для рискованных платных видов лечения, например новых видов химио- и радиотерапии. Несравнимо больше. Потенциальный результат диетотерапии — полная остановка развития рака. Вероятность на основе экспериментальных данных очень высока. Возможное отрицательное влияние отсутствует. Мы все знаем побочные эффекты химии и радиации, а также их скромные показатели эффективности. Стоит дать питанию шанс, не правда ли?

Хирург быстро ответил, что никогда не позволил бы своим пациентам попробовать диету в качестве альтернативы операции, в которой хорошо разбирался. Он привел пример: отличные результаты хирургического лечения рака молочной железы. Однако руководитель кафедры химиотерапии не согласился с ним и сказал, что более эффективна химиотерапия. Пока они спорили, представитель кафедры лучевой терапии, сидящий напротив, нашел изъяны в аргументах обоих коллег. В данном вопросе, настаивал он, идеальный вариант — именно лучевая терапия. Я не знал, кто предложит лучшие доказательства, поэтому просто слушал. Вспоминать об этом довольно смешно, если забыть о смертях и страданиях, вызванных таким подходом.

Тогда я отметил для себя три любопытных момента. Во-первых, эти корифеи медицины не могли договориться, что лучше подходит для лечения рака. Во-вторых, они отвергали диетотерапию, потому что, по их мнению (и я тогда его разделял), не была доказана ее эффективность у человека. В-третьих и в-главных, их не интересовало даже обсуждение исследования потенциала питания как средства лечения. Сейчас, более чем двадцать лет спустя, ситуация не изменилась. Было очевидно, что между этими господами и мной существовали серьезные разногласия в отношении новых доказательств связи питания с раком. Большинство онкологов все так же поклоняются одному из трех «традиционных» видов лечения, не переносят диетотерапии и не понимают ее возможностей.

После этого я представил два доклада — один перед учеными и практикующими онкологами в Чикаго, профинансированный двумя очень уважаемыми медицинскими вузами, и второй в Национальном институте рака в Сакраменто (Калифорния), — на которых рассказал эту историю двадцатилетней давности. Я хотел показать, что время идет, а воз и ныне там. Если вы предлагаете не новый вид хирургии, коктейль химикатов или протокол лучевой терапии, раковая индустрия не будет это покупать.

Ереси. Больше ересей

Я не хочу сказать, что каждый, кто со мной не согласен, — узколобый пещерный догматик. Я ученый и ожидаю (и надеюсь), что мои работы будут подвергнуты проверке другими исследователями. Учитывая важность открытий — моих и коллег, — необходимо их проанализировать и убедиться, что мы правы и выводы не стали результатом неаккуратно и некорректно проведенных экспериментов. Я с радостью приму тех, кто критикует мои статистические методы. Я волнуюсь, когда кто-то пытается повторить мои результаты, даже если его цель — опровергнуть меня. На протяжении многих лет критики подсказывали мне следующий этап работы, помогали улучшить дизайн исследования или придумать новый подход к щекотливым вопросам. Это научный метод в лучшем виде: соревноваться не ради славы и богатства, а ради высшей истины и высочайшей добродетели.

Однако нападки и отрицание моих результатов выходят за рамки нормального научного процесса. Во многих случаях их суть в том, что я осмелился задавать вопросы, которые ставят под угрозу господствующие научные и медицинские парадигмы. Вопросы, которые на протяжении многих лет задавал я и другие ученые, привели к ответам, выходящим за пределы жестких границ, укрепляемых ограниченной научной практикой.

Мы открыли, что белок коровьего молока в обычных количествах значительно стимулирует рост рака в условиях эксперимента, — а это не вписывается в диетологическую парадигму.

Мы выяснили, что рост рака в экспериментальных условиях можно ускорять и замедлять, меняя потребление питательных веществ, и он лечится с помощью питания, — а это выходит за пределы парадигмы онкологии.

Мы увидели, что за этим эффектом стоят многочисленные механизмы, действующие комплексно, — а это выходит за пределы медицинской парадигмы.

Мы выяснили, что рост рака контролируется питанием в большей степени, чем генами, — а это лежит за пределами научной парадигмы.

Мы доказали, что химический состав пищи влияет на заболе­ваемость раком намного сильнее, чем канцерогены, — а это выходит за пределы парадигм медицинского тестирования и правительственных органов.

Мы открыли, что насыщенные жиры (и, следовательно, общее содержание жиров и холестерина) — не главная причина заболеваний сердца (их тоже вызывают белки животного происхождения), — а это выходит за пределы кардиологической парадигмы.

Я могу продолжать бесконечно. Слава богу, что я не родился в эпоху, когда еретиков приговаривали к домашнему аресту и сжигали на кострах!

Эти открытия могут не быть поразительными для читателя, не принадлежащего к миру науки, но будьте уверены, что это неожиданные, даже невероятные феномены (ересь?) почти для любого медика. Большинство этих результатов — а их намного больше, чем я могу процитировать, — было получено отчасти благодаря везению. Но после первого маловероятного наблюдения (высокий уровень казеина «вызывает» рост рака) я стал все яснее осознавать, что вышел за пределы парадигмы нормальной науки.

Я попробовал запретный плод и попался на крючок. Я случайно сбился с прямого пути, и мне становилось все интереснее, что еще может скрываться за границами парадигм. Затем, работая с государственными органами, я понял, почему существуют и как функцио­нируют парадигмы. В частности, мне стало ясно, что идеи в рамках парадигмы часто противоположны идеям вне ее, что делает гра­ницы четче.

Вы можете подумать, будто эти разговоры о том, что лежит внутри, а что вне парадигмы, — отвлеченные, даже умозрительные. Почему этот спор важен? На самом деле «еретичность» наблюдения имеет осязаемые последствия. В мире медицинских исследований неожиданные наблюдения часто игнорируются. Ученые их отвергают со словами: «Это не может быть правдой» — или что-то в этом духе. Поэтому такие работы могут никогда не увидеть свет (или оказаться на страницах специализированного издания). Но это могут быть жемчужины, указывающие на ошибки в нашем восприятии нормы или намекающие на новые измерения нашей мысли.

За прошедшие века написано много философских трудов об исследованиях в поисках ускользающей истины. Мы создаем правила, чтобы нацеливать нашу мысль, но не замечаем, что они, хоть и полезны для расширения нашего мировоззрения — в науке и других областях, — могут и ограничивать нас. Мы сначала формулируем гипотезы, а потом создаем или ищем доказательства.

Другой путь гонки за правдой, предложенный знаменитым философом науки Карлом Поппером, — попытки «фальсифицировать» гипотезу. По сути, найти границы парадигм разума, раздвинуть их и узнать, выдержат ли они тщательную проверку. Можем ли мы найти доказательства, чтобы опровергнуть гипотезу, и стоит ли принимать их всерьез? Иногда я размышляю, как часто наши правила и схемы поведения не дают нам отклониться от статус-кво.

Мне всегда нравилось изучать выбросы. Они наводят на размышления. В ходе моей карьеры я получил (или, по крайней мере, заметил) больше «аномальных» результатов, чем положено. Однако, накопив достаточно ересей, я начал обнаруживать зависимости, которые наводили на мысль о принципиально ином видении мира. Стоило бы перестать называть их ересью и озаглавить «принципами». Вот несколько примеров.

В ходе «Китайского исследования» мы открыли, что уровень холестерина в крови у взрослого населения сельских районов страны составляет в среднем 3,28 ммоль/л, а в отдельных деревнях средние значения — 2,28–4,27 ммоль/л6. В то время (в середине 1980-х) 3,28 ммоль/л считалось опасно низким показателем. «Нормальный» уровень холестерина в сыворотке крови в США составлял 4,01–7,08 ммоль/л (в среднем 5,48), но при этом имелись неожиданные данные, что на Западе число самоубийств, аварий и актов насилия7, а также случаев рака ободочной кишки8 выше, если общий уровень холестерина ниже 4,14 ммоль/л. Получается, практически все сельское население Китая имело высокий риск суицида, несчастных случаев, насилия и рака ободочной кишки? Ничего подобного мы не обнаружили. Оказалось, что китайские крестьяне с уровнем холестерина 3,28 ммоль/л были гораздо здоровее, чем американцы с так назы­ваемым нормальным уровнем.

Поначалу я решил, что, возможно, наша методика определения холестерина (сбора и анализа образцов крови) неправильна. Согласно принципу фальсифицируемости Поппера я попытался опровергнуть собственные результаты, используя другой аналитический метод, и повторил анализы в трех разных лабораториях (в Корнелле, Пекине и Лондоне). Результат не изменился. Пришлось искать смысл в очевидном парадоксе: уровень холестерина самых здоровых китайцев считался бы в США опасно низким.

Дальнейшая проверка выявила, что и для китайского уровня (2,28–4,27 ммоль/л), и для американского (4,01–7,08 ммоль/л) более низкие показатели холестерина дают лучшую защиту от нескольких видов рака и серьезных сопутствующих заболеваний. В китайской популяции существовала корреляция между низким уровнем холестерина и здоровьем, которая отсутствовала в США, поскольку у американцев такого низкого уровня практически не бывает. Мы выяснили, что показатель 2,28 полезнее, чем 4,01. Этот результат нельзя получить в американском исследовании.

Другой пример выброса, который увел меня от «общепринятого знания», — открытие, что казеин, который десятилетиями считался самым ценным белком, способствует развитию рака. Даже сегодня никто не хочет признать очевидное: это самый важный из известных химических канцерогенов. Эти еретические результаты, как и чрезвычайно низкий уровень холестерина в сельских районах Китая, помогают понять связь между питанием и здоровьем.

Влияние казеина на рак оказалось таким неожиданным, что даже индийские ученые, которые впервые его показали в более скромном исследовании, так и не признали подлинное значение своих результатов9. Они сосредоточились не на том, что казеин в долгосрочной перспективе вызывает рак, а на, казалось бы, противоположном эффекте: быстром устранении вредного действия огромных разовых доз канцерогенов10 (мы подробнее обсудим это в части II). Иными словами, они бежали от колоссальных последствий собственного открытия, сосредоточиваясь на несущественных деталях.

Я рад, что не отступил, поскольку заметил, что неожиданные наблюдения, которые можно было бы и не учитывать, иногда приносят необыкновенные плоды, особенно если попытаться найти им объяснение. Моя карьера началась с того, что я пошел за выбросами в сумрачную область, рискуя потерять веру в животный белок, укрепившуюся в детстве и на ранних этапах работы (и в конце концов расставшись с ней). Когда скопилось достаточно ересей, начали проявляться объединяющие их модели. Схемы оформились в принципы и затем в полноценные теории, альтернативные парадигмы, которые изменили мое видение мира. Вознаграждением жизни в ереси может быть чувство восторга, которое полностью окупает все проблемы репутации.

Когда я начал говорить о результатах исследований, лежащих за пределами нормы, мои профессиональные и социальные связи изменились. Все чаще ответом мне были скепсис и молчание. Но появилось и много плюсов, и я без колебаний советую молодым людям пойти по моему пути. (Когда они спрашивают меня, как и многие до них, как сделать то же, что и я, я отвечаю очень просто: никогда не бойтесь задавать вопросы, даже если все говорят вам, что вы глупы. Будьте готовы использовать науку и логику, чтобы отстаивать свою точку зрения.)

Взгляд на парадигму со стороны может быть особенно оправданным, если рассмотреть ее в контексте быта. Со временем странные и неожиданные результаты начали складываться в новую картину мира. Они казались все более взаимосвязанными. Если эта картина мира касается вопросов жизни и смерти, она вызывает и положительные, и отрицательные эмоции. В этот момент проявляются границы парадигм.

Последняя граница (парадигмы): редукционизм

Теперь, когда вы узнали, как я столкнулся с жесткими парадигмами, самое время рассказать, что я выяснил благодаря всем этим сомнениям о господствующей научной и медицинской парадигме.

Из первых выбросов возникли еретические вопросы. Они породили еретические ответы, которые привели к набору еретических принципов. Но я долго пытался применить их в рамках парадигмы, которая была столь велика, что я ее даже не замечал. И только когда я начал подвергать сомнению механизмы научного метода как такового, я перешел границу самой большой, ограничивающей и самой незаметной парадигмы: редукционизма.

Часть II

В плену

парадигмы

В части I я написал, что от нас скрывают важную информацию о нашем здоровье и это одна из причин дорогой и неэффективной системы здравоохранения. Здесь мы затронем первую из двух причин этого явления: господствующую редукционистскую парадигму.

В главе 4 я введу понятия редукционизма и холизма — противоположного ему видения мира, в философском и историческом контексте. Они в определенном смысле формируют сознание сильнее, чем что-либо, в том числе политические, социальные и религиозные воззрения.

В главах 5–12 подробно рассмотрено, как редукционизм повлиял на наше восприятие здоровья и питания. Вы увидите, что он отражается не только на интерпретации научных данных, но и на том, какие исследования проводятся в первую очередь. Вы также поймете роль редукционизма в восхождении генетики как научной дисциплины и ограниченность ее применения в медицине, его влияние на наше восприятие связи между токсинами окружающей среды и раком. Я покажу, как редукционизм проник в основополагающие принципы проведения исследований и разработки медицинских продуктов, превратив некогда мощные организации в настоящих зомби: живых с виду, но лишенных сострадания и желания делать добро. Наконец, мы увидим, как редукционизм в наших пищевых привычках отражается не только на личном и общественном здоровье в таких разных областях, как бедность, жестокость к животным и упадок окружающей среды.

В конце концов вы поймете, что «решающие доказательства» могут выглядеть по-разному в зависимости от принятой парадигмы. Вы узнаете, почему большинство исследований диеты и здоровья так противоречиво, и увидите, почему так важно вытащить диетологию с задворок науки и социальной политики.

Глава 4

Триумф редукционизма

Мы видим вещи не такими, какие они есть, а такими, какие мы есть.

Талмуд[6]

Помните древнюю притчу? Шесть слепцов хотят описать слона. Каждый ощупывает часть животного: ногу, бивень, хобот, хвост, ухо, живот. Несложно догадаться, что их оценки совершенно разные: слон похож на столб, трубу, ветвь дерева, опахало, стену... Они спорят, и каждый убежден, что его ощущения — единственно правильные.

Я не могу придумать лучшей метафоры, чтобы описать проблему современных научных исследований. Разница только в том, что вместо шести слепцов современная наука привлекла для изучения слона 60 тыс. исследователей, и каждый смотрит через свою лупу.

В общем-то, в этом нет ничего плохого. Шесть человек, сосредоточенных каждый на своей области, опишут слона подробнее, чем одиночка, осмотревший его. Подумайте и о подробностях, которые могут дать 60 тыс. ученых, занимающихся такими мелкими деталями.

Проблема, как и в притче, возникает, когда личные точки зрения ошибочно начинают принимать за истину. Когда точечный фрагмент считают глобальным обзором. Когда 6 или 60 тыс. человек не общаются и не признают, что истинная цель исследования — изучить и оценить слона, при этом полагая, будто любая точка зрения, ставящая под сомнение их собственную, неверна, а не намекает на более широкую перспективу.

В этой главе мы изучим две конкурирующие парадигмы науки и медицины: редукционизм и холизм. Мы увидим, что триумф редукционизма, который в последние несколько сот лет перестал быть просто инструментом на службе холистического мировоззрения, негативно повлиял на нашу способность осмыслить мир, в котором мы живем.

Ограниченность парадигм

В 2005 году романист Дэвид Уоллес в одном из выступлений рассказал историю, отражающую суть принципа работы парадигмы. «Плывут две молодые рыбы и встречают старую, движущуюся в другом направлении. Та кивает им и говорит: “Привет! Как водичка?” Молодые плывут еще немного, затем переглядываются, и одна из них говорит: “Черт побери, что такое вода?”»1

В главе 3 упомянуты парадигмы, объясняющие реакцию многих коллег на результаты наших исследований животного белка и пользы ЦРД для здоровья. Я сравнил свой опыт с тем, что пережила вытащенная из воды рыба, которая впервые столкнулась с воздухом: оказавшись за пределами доминирующей научной парадигмы, я смог лучше понять, где проходят ее границы.

Но тогда мы не разбирали, каковы цель парадигм, их сильные и слабые стороны. Они помогли оформить знание и проверить теории. Без них не обойтись: мы просто не сможем познавать наш мир.

В широком смысле парадигма — психологический фильтр, ограничивающий то, что мы видим в данный момент. Ментальные фильтры очень важны: в мозге есть ретикулярная активирующая система, без которой его заполнило бы стимулами и мы не смогли бы реагировать на самые важные из них. Человек, который не может сосредоточиться на чем-то одном, далеко не пойдет, а без цифровых фильтров в микроскопах и телескопах мы знали бы о микро- и макромире очень мало.

Фильтры — ментальные и цифровые — создают проблемы, когда мы о них забываем и начинаем думать, будто то, что мы видим, — вся правда, а не ее малая часть. Парадигмы превращаются в тюрьмы, если их перестают считать парадигмами: когда мы думаем, что нет ничего, кроме воды, и даже забыли это слово. В мире, созданном парадигмой воды, любой говорящий о существовании иной среды становится еретиком, сумасшедшим, шутом.

Давайте сначала погрузимся в неспокойные воды философии и попробуем дать определение двум соперничающим парадигмам: редукционизму и холизму.

Редукционизм и холизм

Если вы редукционист, то верите, что все в мире можно понять, осознав все составляющие. Холисты же полагают, что целое больше суммы частей. Это в двух словах. Но данный спор — из тех, что бушуют среди философов, теологов и ученых с древних времен. Только ли это пустое теоретизирование, похожее на диспут о том, сколько ангелов может танцевать на кончике иглы? Вовсе нет. Как вы увидите, выбор парадигмы может привести к очень разным подходам в науке, медицине, бизнесе, политике и жизни.

В главе 5 я покажу, как эти концепции влияют на понимание питания. Но пока изучим баталии между холизмом и редукционизмом и выясним, почему доминирует последний.

Битвы можно было избежать: между редукционистскими методиками и холистической перспективой нет неустранимых противоречий. Редукционизм совсем не плох. В последние несколько веков редукционистские исследования привели к ряду глубочайших прорывов в анатомии и физике, астрономии, биологии и геологии. Мы стали лучше понимать Вселенную и взаимодействовать с ней благодаря научному прогрессу, который обеспечили конкретные, контролируемые редукционистские эксперименты.

Холизм не противостоит редукционизму. Скорее, он включает редукционизм, как целое включает в себя части. Я не считаю, что надо повернуть вспять два тысячелетия научного прогресса и вернуться во времена, когда люди поклонялись природе, не желая понять, как она работает. Я полагаю, что шесть слепцов, работающих над проблемой слона, — это прекрасно, но мне хотелось бы, чтобы кто-то рассказал им о слоне в целом.

Как ни странно, отрицание учеными холизма — безапелляционное отбрасывание возможности существования правды, отличной от той, которую провозглашает редукционизм, — в высшей степени догматично.

История редукционизма

С начала времен люди желали лучше познать мир и самих себя. Откуда мы появились? Что такое человеческие эмоции и как с ними совладать? Куда мы движемся? В чем смысл жизни?

В Древней Греции — на родине западной мысли — наука и теология были тесно переплетены и имели общую платформу. Они занимались вечными вопросами о смысле человеческого бытия и тайнами природы. Наука давала сырье — наблюдения, — а теология создавала из них обобщающие теории — общую картину Вселенной.

И наука, и теология были способами взаимодействия с реальностью и ее интерпретации. Что-то вроде микроскопа и бинокля. Обе говорят нам о мире больше, чем можно видеть невооруженным глазом, но информация из этих источников может разниться. Греческие ученые-теологи, например Пифагор, Сократ, Аристотель и Платон, рассердились бы, если бы им посоветовали выбрать один инструмент и отбросить другой. Эти философы (дословно «любящие мудрость») говорили о питании, здоровье, справедливости, правах женщин, литературе и теологии так же свободно, страстно и убежденно, как о геологии, физике и математике.

В какой-то момент (я не историк, пусть специалисты дадут больше информации) пути науки и теологии разошлись, и это обеднило обе дисциплины. Церковные власти сделали свое видение мира жесткой догмой, любые сомнения в истинности которой стали считаться ересью. Наука на Западе сдала позиции. То, что казалось логичным, основанным на наблюдаемых фактах (например, что Земля находится в центре Вселенной, как в птолемеевой астрономии), превратилось в незыблемые столпы веры. Прямое наблюдение стало считаться опасным. Вдруг вы заметите что-то противоречащее господствующей доктрине?

Наука возродилась лишь в XIII веке. Новая эра — Возрождение — стала веком столкновения религиозного и рационалистического мировоззрения. Ученые вновь открыли для себя классические древнегреческие труды, и это вдохновило их перенять методы наблюдения и перестать цепляться за утверждения, основанные на вере. Коперник (1473–1543) проверил богословскую догму, предположив, что в центре известной нам Вселенной — Солнце, а не Земля. Галилей (1564–1642) изобрел телескоп и доказал правоту Коперника.

В следующие триста лет (1600–1900) наблюдения выдающихся, отважных ученых и мыслителей закладывали фундамент превосходства научных фактов над верой, во всяком случае для многих. Принцип обоснованных наблюдений и мышления — гуманизм — оказался поучительным и полезным.

Однако новый гуманизм пробивал себе путь к признанию через церковную схоластику и был куда менее терпим к теологии, чем его греческий предок. Ученые все больше стремились отойти от «предрассудков», не подкрепленных фактами: не только религии, но и любых идей, не совпадающих с научной точкой зрения, где правду можно найти только делением наблюдаемого мира на максимально возможное число элементов. В общем, редукционизма. Со временем наблюдать можно было все больше, но фундаментальное понимание истины не изменилось. Технология позволяет только разбить мир на более мелкие части.

История последних двухсот лет — неумолимое вторжение редукционизма во все сферы жизни: науку, питание, образование (вспомните о «предметах», которым учат независимо друг от друга), экономику (не забудьте противопоставление макро- и микроэкономики) и даже душу (ее свели к схеме нервов и нейронных сетей головного мозга).

Чего редукционизм не объясняет?

Изучив современный подход к знанию, вы поймете, что замаскированный под науку редукционизм победил. Но его победа обошлась для нас дорогой ценой. Отвергнув примат религии над наукой, мы отбросили и полезные богословские воззрения: взгляд на мир как единое целое, способность признать, что есть вещи, которые мы можем только наблюдать, но никогда не поймем до конца.

Простые «научные» факты способны объяснить лишь детали глубоких и сложных эмоций, возникающих в особые моменты жизни или при виде великих чудес. Смогут ли факты когда-нибудь объяснить вдохновение и благоговение, когда мы слушаем великие музыкальные произведения, размышляем о зарождении и конце Вселенной или восхищаемся талантами и переживаниями других? Поможет ли знание вызвавшего все это фермента, нервного импульса или гормонального всплеска объяснить, что значит переживать такое восхищение и прилив чувств? Это крайне сложно и потому выходит за пределы инструментария объективного материалистического познания. Австрийский математик Курт Гедель своей теоремой о неполноте, опубликованной в 1931 году, показал бесплодность редукционистских методик при моделировании комплексных систем. Он доказал математически, что ни одну комплексную систему нельзя познать полностью и любая система, которую можно познать целиком, — только часть более крупной. Иными словами, наука никогда не сможет полностью описать Вселенную. Неважно, насколько сильны наши линзы и мощны компьютеры, — мы никогда не сможем идеально точно смоделировать химические реакции, происходящие при самых простых и обыденных действиях, — например, когда мы смотрим на восход солнца. Это не просто вопрос совершенствования наших приборов и вычислительных возможностей. Сама реальность делает наши старания тщетными.

Пока Гедель очерчивал границы математики в описании мира чисел, физики, занимающиеся элементарными частицами, осознали, что их совершенные инструменты недостаточны, чтобы «прижать к стенке» реальность физическую. Свет оказался и волной, и частицей одновременно, в зависимости от того, как его наблюдать. Квантовая физика лишилась объективности и стала описывать субатомные частицы в категориях вероятностей. Вернер Гейзенберг[7] показал, что мы можем одномоментно наблюдать либо положение, либо скорость электрона, но не оба параметра сразу.

Редукционизм (в сущности, погоня за полной информацией) очень полезен. Но чем больше мы знаем, тем яснее, что его для понимания Вселенной недостаточно.

Как да Винчи

Сегодняшняя наука — плод наметившегося после эпохи Возрождения отторжения вместе с религией холистического подхода к восприятию мира. Но возврат к разделению труда между учеными и теологами не выход. Чтобы найти полезную модель, в которой ученые работают редукционистскими методами в холистических рамках, нужно вернуться к Возрождению.

Наверное, нет человека, чьи достижения так символизировали бы сочетание науки и холизма, как Леонардо да Винчи (1452–1519). Он воплощение человека эпохи Возрождения. Своей выдающейся репутацией он обязан не только блестящим художественным талантам («Мона Лиза», «Тайная Вечеря»), но и выдающимся научным успехам. Его интересы были необычайно широки: от биологии (анатомии, зоологии, ботаники) до физики (геологии, оптики, аэро- и гидродинамики). Достижения Леонардо удивительны даже по современным меркам, а ведь он жил более пятисот лет назад!

Да Винчи живо интересовался реальностью и чудесами природы, видел в них динамичное целое. Темы его картин едва ли не удивительнее реальности и отражают, по крайней мере для меня, его понимание человека — также очень обширного и динамичного целого. Леонардо интересовали детали, объясняющие чудеса, которые он рисовал. Это отлично видно на его изображениях анатомических структур и механизмов. Он опубликовал потрясающе подробные иллюстрации анатомии человека, в которых, как заметил один из биографов, «уделял внимание форме мельчайших органов, капилляров и скрытых фрагментов скелета». Считается, что Леонардо впервые в Новое время ввел ключевую для науки идею контролируемого эксперимента, за что некоторые называют его отцом науки. Вероятно, он лучше, чем другие тогдашние светила, понимал связь между целым и частями.

Леонардо был энциклопедистом — этот термин отражает широкий спектр его художественных, гуманитарных и научных талантов. Но для нас важнее эрудиция Леонардо, закрепившая новый образ мышления — синтез целого и его частей. Он сочетал широту и глубину благодаря вниманию к фактам и подробностям и пониманию восторга при виде того, как все части, известные и неизвестные, сливаются в единое целое.

Леонардо внес серьезный вклад в наше понимание Вселенной. Он знал, что холизму для развития необходим редукционизм, а редукционизм нуждается в холизме, чтобы не терять связь с реальностью. Он осознавал, что, если вырвать что-то из контекста, чтобы подробнее изучить или точнее измерить, можно потерять больше, чем получить.

«Целое» в холизме

Южноафриканский государственный деятель и философ Ян Смэтс, введший термин «холизм», писал, что реальность состоит из «великого целого», объединяющего «небольшие естественные центры целостности». В моей работе целым был организм, а частями — процессы пищеварения. (Питание — один из инструментов наблюдения целостности организма.) Эту концепцию можно применить, рассматривая человека как небольшой центр целостности в большом целом биосферы Земли, или отдельную клетку организма как целое, естественные центры которого — митохондрии, ДНК и другие единицы, которые вы изучали на уроках биологии в старших классах (сами по себе они также являются целым). Можно продолжать в любом направлении, куда нас заведет сначала наблюдение, а потом воображение. От макромира до микромира существует, говоря языком философии, иерархия целостности, в которой каждое целое состоит из частей, в свою очередь представляющих собой целое.

Я рассмотрю только несколько разделов биологии: экспрессию генов, клеточный метаболизм и питание. Это невероятно сложные системы. Но вообще мне неудобно делить биологию на системы: нужно проводить границы, которые в реальности размыты и условны. Орган, несомненно, ограничен физически, но соединен с другими нервной, гормональной и другими системами. В организме все, как физическое, так и метаболическое, становится одновременно целым и частью. Чтобы рассказать о целом, надо делить его на составляющие, но даже тогда нельзя забывать, что деление весьма условно.

Считать нашу систему классификации идеальным отображением реальности — ограниченная и потенциально опасная позиция. Например, западная медицина рассматривает организм «географически»: лечит печень, почки, сердце, левую коленную чашечку и т. д. Китайская же считает организм энергетической сетью. Западный «рак печени» можно диагностировать как мучения от «избытка ян в меридиане трех обогревателей» — описание энергетического дисбаланса, поражающего области огня, которые сосредоточены вокруг головы, груди и таза. Когда западные врачи впервые сталкиваются с этой системой, большинство из них отмахиваются от разговоров об энергии ци и меридианах как от суеверия, не совместимого с «объективной реальностью» органов, костей, жидкостей и мышц. Но подтвержденная эффективность акупунктуры, перемещающей энергию вдоль меридианов, при лечении многих заболеваний говорит в пользу китайской парадигмы.

Цена победы редукционизма

Надеюсь, вам понятно, что я не сторонник возврата к религиозно-догматическому принятию взглядов авторитета в качестве реальности. Напротив, научному сообществу нужно меньше догматизма и больше открытости в наблюдениях и описании мира. Один из основополагающих принципов науки — ключевой элемент, отличающий ее от остальных мировоззрений, — идея фальсифицируемости. Если теория фальсифицируема, можно придумать доказательства, которые ее опровергнут. На противоположном полюсе находятся догмы — все, что считается неопровержимым.

Допустим, вы верите, что некий автобус всегда прибывает вовремя. Думаю, вы согласитесь, что, если однажды он приедет на 20 минут позже, это докажет ошибочность вашей теории. После этого вы можете внести поправку «в 95% случаев» или «в рамках получаса от времени, указанного в расписании», и мы выясним, какие наблюдения и эксперименты могут поддержать или опровергнуть новые теории. Но ключевой момент в том, что вы заранее признаете: некие наблюдаемые факты способны частично или полностью доказать неверность ваших взглядов.

Совсем иная ситуация с верой в жизнь после смерти, где добро вознаграждается, а зло наказывается. Если вы спросите человека, верящего в загробную жизнь, какие доказательства заставят его пересмотреть свои убеждения, он, скорее всего, посмотрит на вас растерянно. Вера не опровергается фактами. Даже если вы не верите в жизнь на том свете, сможете ли вы придумать факты, которые надо собрать, чтобы опровергнуть ее существование? Дело не в том, правда это или нет; просто это не наука, потому что ее нельзя опровергнуть, фальсифицировать с помощью наблюдений и экспериментов.

Редукционистская парадигма — догма, вопрос веры. Она заранее отвергает идею, что она не лучший и не единственный способ познания и измерения реальности. А современная наука (биологическая и медицинская, в частности) приняла догму редукционизма ценой честности и здравого смысла. Самых уважаемых и образованных людей учат действовать исключительно в рамках этой догмы. Они изучают и описывают слона в мелких подробностях, и ни один из них не понимает, что существует целый слон. К сожалению, этой системе мы доверили поиск истины, а результаты определяют общественную политику и влияют на наш личный выбор.

Глава 5

Редукционизм в диетологии

Первая проблема для всех нас, мужчин и женщин, — не научиться, а забыть то, что знаешь.

Глория Стайнем

Теперь, когда мы понимаем фундаментальные недостатки редукционистской парадигмы, пора посмотреть, как она исказила и привела в упадок диетологию и здоровье человека.

Я знаю, что за пределами моего мирка питание не считается важным. В газетах, которые я читаю, есть разделы о политике, бизнесе, спорте и развлечениях, но ни в одной нет ежедневной колонки о продовольственной политике. Журналисты, пишущие о питании, — ресторанные критики или собиратели рецептов, которые публикуют свои материалы на страницах о прическах, моде и дизайне жилья. Но на самом деле тема исключительно важна. Без пищи нет цивилизации. Неурожаи, эпидемии коровьего бешенства и заражение продуктов могут очень быстро нас подкосить. Мы считаем, будто застрахованы от катастроф только потому, что большинство из нас может купить еду в супермаркете. Что мы видим в магазине? Горы продуктов. Мы не чувствуем голода, поэтому считаем, что все хорошо.

Но отсутствие постоянных мыслей о еде еще не значит, что она не важна. Большинство из нас не зацикливается на дыхании, но под водой или в задымленном помещении человек думает только о воздухе. Пища важна не меньше. Разница в том, что дышим мы одним и тем же воздухом, но в еде у нас есть широкий выбор. Он определяет не только то, как мы питаемся, но и как мы используем сельскохозяйственные угодья, на что идут государственные субсидии, чему мы учим детей и какое общество строим.

В супермаркете легко набрать продуктов из овощного, молочного, мясного отделов, взять консервы и полуфабрикаты. Овощи и фрукты можно получать от местных производителей или с ферм. Можно пойти в фастфуд или готовить дома. А когда человек сильно растолстеет, он может сесть на одну из тысяч диет: Аткинса, палео, «Весонаблюдателей», макробиотическую. Выборы отдельных людей вместе влияют на общенациональную «пищевую систему», которая воздействует на личный выбор. Как система, так и личный выбор зависят от наших взглядов на питание.

Иначе зачем на продуктах указывали бы пищевую ценность? Зачем было бы тратить столько денег на разработку групп продуктов, пищевых пирамид, рекомендуемых суточных норм и минимального потребления? Зачем FDA определяет и контролирует, кому из производителей продуктов, лекарств и добавок можно утверждать, что их товары полезны для здоровья?

Поэтому, хотя питание и национальная политика в этой области нечасто появляются в новостях, они во многом определяют жизнь общества. И практически на всем, что оно думает о питании, можно найти печать редукционизма. В этой главе мы рассмотрим, как редукционистская парадигма искажает продовольственную политику и вводит в заблуждение потребителей и почему питание не вписывается в ее рамки, в которые общество упорно пытается его загнать.

Редукционистская диетология

Об определении слова «питание» я размышлял много. За пятьдесят лет моей научной работы наш факультет часто созывал совещания и тратил массу времени, пытаясь понять, что на самом деле оно значит. Это было не очень продуктивно, потому что мы постоянно говорили об одном и том же.

Каждый раз мы приходили к определению, чем-то напоминающему словарное: вроде «процесс обеспечения пищевыми продуктами, необходимыми для здоровья и роста, или их получения» (Оксфордский словарь английского языка) или «акт или процесс получения или поставки пищевых веществ, в частности сумма процессов, благодаря которым животные и растения получают и используют питательные вещества» (Словарь Уэбстера).

Ни одно из них мне не нравится. Определение Уэбстера не подходит по формальным критериям: используется термин «питательный», производный от «питание». Нельзя определять слово, ссылаясь на него же! Такое определение показывает, насколько сложно это понятие.

Другая, более важная проблема — слово «сумма». Я помню его из школьного курса математики: складываем два числа и получаем третье. Не больше и не меньше. В этом суть редукционизма. Помните? Целое известно, если вы знаете все части.

И в Оксфордском словаре, и в словаре Уэбстера есть слово «процесс», которое указывает на что-то важное, но само по себе туманно. Определение Оксфордского словаря целиком сосредоточено на процессе питания как чем-то происходящем вне организма: пищу поставляют или получают. Не остается места для питания как внутреннего, биологического или комплексного процесса. Для редукционистов питание — арифметическая сумма действия отдельных веществ. Эти туманные определения уважаемых словарей показывают, как глубоко редукционистские концепции проникли в нашу культуру.

Возможно, вас учили «истинам» вроде «кальций укрепляет кости», «витамин А необходим для хорошего зрения» и «витамин Е — антиоксидант, борющийся с раком». А может, вы считаете калории, обращаете внимание на информацию о пищевой ценности, раздумываете, получаете ли вы достаточно белка, или поливаете картошку-фри кетчупом, потому что помидоры — хороший источник ликопина.

Эти убеждения имеют смысл только в рамках редукционистской парадигмы, которая выделяет отдельные компоненты пищи — питательные вещества (нутриенты) — и точно вычисляет, что каждое из них делает в организме и сколько их нам нужно. И именно к этому готовят ученых. Так преподавали диетологию мне, так я доносил ее студентам. Здесь и курс биохимии в Политехническом университете Виргинии, и курс биохимии питания в Корнелльском университете, и два новых предмета по биохимической токсикологии и молекулярной токсикологии для старших курсов разработанной в Корнелле новой специализации — токсикологии. Я следовал классической модели преподавания, которая сосредоточена в основном на отдельных питательных веществах и токсинах, механизмах (например, биохимических) и эффектах, как будто для каждого вещества существовал один механизм, объясняющий и, может быть, контролирующий причинно-следственные связи.

Преподавание диетологии в традиционном редукционистском понимании выглядело следующим образом. Мы начинали с рассмотрения химической структуры вещества. Затем обсуждали, как оно функционирует в организме: всасывание через стенку кишечника в кровь, транспорт, отложение, выделение и необходимое для поддержания хорошего здоровья количество. Мы говорили о каждом питательном веществе отдельно, как если бы они действовали сами по себе и механически. В общем, преподавать диетологию — заставлять студентов запомнить факты, цифры и цепочки химических реакций, не требуя задуматься о контексте этих отдельных фрагментов информации.

То же происходит в научной работе. Идеальное диетологическое исследование — то, которое получит финансовую поддержку и выйдет в ведущих научных журналах, — сосредоточено на одном питательном веществе и одном объяснении его действия. Моя программа экспериментов была посвящена конкретным причинам, реакциям, ферментам и эффектам, часто вне контекста всего организма: и из-за того, что меня тоже так учили1, и потому, что ученые ради получения финансирования вынуждены сосредоточиваться на измеримых исходах.

Приведу конкретный пример из моих ранних исследований «запуска» канцерогенеза афлатоксином (АФ), вызывающим рак печени (как вы, наверное, помните из введения, он вырабатывается плесенью арахиса, которую я изучал на Филиппинах). На рис. 5.1 показаны процессы, которые мы изучали (используя диету с 20%-ным содержанием казеина).

Рис. 5.1. Линейная модель «запуска» рака афлатоксином

Мои лабораторные исследования на этом этапе соответствовали редукционистским правилам. Мы сосредоточились на одном канцерогене, который вызывал один вид рака (гепатоцеллюлярный рак печени), зависел от одного вида фермента (оксидаза со смешанной функцией, ОСФ), метаболизирующего афлатоксин с образованием одного высокореактивного продукта (эпоксида АФ), дающего один биохимический эффект (очень прочную химическую связь эпоксида с ДНК, вызывающую генетические повреждения). Каждая стадия процесса выглядела непротиворечивой и биологически возможной. И мы выяснили, что чем больше канцерогена связывается с ДНК, тем активнее он вызывает рак2. Ага! Вот он, механизм, «объясняющий» связь белка с раком!

Во-первых, я не ожидаю, что вы поймете все вышенаписанное. Я рассказываю о сложных биологических и химических реакциях специальным языком, который используется учеными для точности общения. Но запомните: согласно этой модели, А вызывает Б, которое влечет В, которое, в свою очередь, ведет к Г. Поэтому чем больше А (вызыва­ющего рак вещества) в начале, тем больше Г (рака) в конце.

Во-вторых, даже если вы ничего не понимаете в этой схеме, она кажется убедительной. Такие исследования выглядят надежными, потому что оперируют объективными фактами: реакциями, генетическими мутациями и канцерогенезом, а не хаотичными явлениями вроде человеческого поведения и образа жизни. Только исключив неупорядоченную и сложную реальность, можно делать линейные причинные утверждения о цепочках биологических реакций.

Хотя мы много лет усердно трудились над этой серией исследований, получили впечатляющие результаты и опубликовали множество статей, перед нами стоял главный вопрос: говорит ли это открытие (чем больше казеина потребляют крысы, тем активнее развитие рака) что-то о других белках, химических канцерогенах, раке, болезнях и биологических видах (например, человеке?).

Иными словами, свидетельствует ли этот сенсационный результат-выброс, что наше трепетное отношение к животному белку неправильно и опасно? Стимулируют ли умеренные количества коровьего молока рак у человека? Как насчет других заболеваний? Оказывают ли другие животные белки тот же эффект? Я десятилетиями пытался найти ответ, используя редукционистский инструментарий, но постепенно понял, что это невозможно. Не потому, что нельзя поставить эксперимент и сравнить эффект диеты с высоким содержанием животного белка с другими факторами, обычно связанными с ЦРД. Это было сделано, и получены потрясающие результаты (особенно исследования и клиническая практика Эссельстина, Макдугалла, Гольдхамера, Барнарда и Орниша, о которых я расскажу в этой книге).

Нет. Проблема редукционистских исследований в том, что слишком легко провести эксперимент, показывающий противоположное. Что молоко предотвращает рак. Что рыбий жир защищает головной мозг. Что животные белки и жиры в больших количествах стабилизируют содержание сахара в крови и предотвращают ожирение и диабет. Потому что, если смотреть в микроскоп, в буквальном и переносном смысле, нельзя понять общую картину. Вы увидите только вырванный из контекста крохотный кусочек правды. И самый влиятельный — тот, чей голос громче. В нашем случае он кричит, что для крепкого здоровья нужно молоко и мясо, а мегафон ему предусмотрительно выдала мясо-молочная промышленность.

Я убежден, что, имея достаточно времени и денег, я смог бы провести эксперименты редукционистского толка, которые показали бы пользу для здоровья кока-колы, сникерсов во фритюре (очень популярных в Северной Каролине) и даже афлатоксина (мы и в самом деле однажды показали такой эффект в нашей лаборатории3). Пришлось бы манипулировать с выборкой (скажем, изучить эффект кока-колы у людей, умирающих от жажды в Сахаре, или влияние шоколадок на уровень смертности уставших водителей в два часа ночи). Можно было бы измерить сотни различных биомаркёров и сообщить только о результатах, поддерживающих мои предубеждения. Или, например, как исследователи слона, с которыми мы познакомились в главе 4, я мог бы провести исследования честно, но из-за ограниченного кругозора все равно прийти к неполным и вводящим в заблуждение выводам.

Вот почему мы так часто видим конфликтующие результаты исследований в СМИ: доминирующая модель исследований поощряет такие противоречия. Из-за редукционистской схемы господствующие убеждения в отношении питания часто выглядят непоследовательными и путаными независимо от того, откуда они берутся: из учебников, информации на упаковке или сообщений правительства.

Редукционистская диетология в магазине и дома

Хотя истоки редукционизма лежат в лаборатории, он популярен в обществе точно так же, как среди ученых. Исследователей считают «экспертами», и такой взгляд на мир пронизывает восприятие питания нашей культурой на всех уровнях.

Возьмите самый простой учебник по диетологии, и вы непременно найдете перечень известных питательных веществ. Около дюжины витаминов и минералов, возможно, 20–22 аминокислоты и три макронутриента (жиры, углеводы и белки). Эти химические вещества и их действие считают сутью диетологии: получайте достаточно (но не слишком много) каждого из них, и все будет в порядке. Это продолжается уже долго. Мы привыкли воспринимать пищу с точки зрения отдельных необходимых элементов. Мы едим морковь, чтобы получить витамин А, апельсины ради витамина C, а молоко пьем, потому что в нем есть кальций и витамин D.

Если мы любим какой-то продукт, то с радостью будем получать из него питательные вещества. Но если нам что-то не нравится — шпинат, брюссельская капуста или сладкий картофель, — мы считаем, что без него можно и обойтись, если найти замену с похожим содержанием этих веществ. Однако даже последние редукционистские исследования показали, что такой подход не работает. Оказалось, что яблоко делает для организма больше, чем содержащиеся в нем известные питательные вещества, принятые в виде таблетки. Яблоко — намного больше, чем сумма элементов. Тем не менее из-за редукционистского мировоззрения мы не можем поверить, что пища важна в целом, а не только содержащиеся в ней питательные вещества.

Эта точка зрения укрепляется каждый раз, когда мы читаем информацию на упаковке. Список иногда довольно длинный и, как правило, включает множество веществ и их точное содержание (рис. 5.2).

Рис. 5.2. Типичная информация на упаковке4

Я был членом созванной в 1990 году экспертной комиссии Нацио­нальной академии наук, которая по заданию FDA должна была стандартизировать и упростить маркировку продуктов. В ее рамках сосуществовали две научные школы. Одна из них предпочитала этикетки, говорящие клиентам, сколько внутри каждого питательного вещества. Другая, к которой принадлежал и я, стремилась свести количественную информацию к минимуму. Я полагал, что будет лучше, если мы дадим общие данные, например список ингредиентов, воздерживаясь от по­дробностей (моя точка зрения проиграла, хотя наш доклад и завершился предложением более конкретного варианта по сравнению с исходным).

Состав продуктов важен, и не только чтобы избегать тех, на которые у вас аллергия. Вам, наверное, не захочется есть сочетания непонятных ингредиентов; думаю, вам интересно, много ли в вашем сухом завтраке высокофруктозного кукурузного сиропа. Но включение напечатанных мелким шрифтом подробностей, например содержания ниацина в микрограммах, ведет к неправильному выбору. Во-первых, покупатель перегружается информацией и игнорирует ее. Во-вторых, подразумевается, что указанные питательные вещества (ничтожный процент всех известных) — единственно важные, а то и вообще единственные.

Правительственные ученые стимулируют редукционистскую продовольственную политику рекомендациями по количествам питательных веществ, считающихся важными для здоровья. Эти рекомендации имеют далеко идущие последствия. Чтобы их обновить, Совет по пищевым продуктам и питанию Национальной академии наук рассмат­ривает каждые пять лет последние научные достижения. В отчете 2002 года рекомендованные суточные нормы были пересмотрены и теперь содержат не точные числа, а рамки, призванные дать максимальную пользу для здоровья и исключить болезни (рекомендуемое суточное потребление, РСП). Проблема в том, что они по-прежнему сосредоточены на отдельных элементах. Эти количественные рекомендации стали критериями контроля качества для проектов в этой области, например школьных и больничных обедов и других субсидируемых правительством программ в области питания.

Вооруженные государственными рекомендациями и обширной базой данных пищевых продуктов, потребители теперь могут изучить свой РСП, свериться с базой данных и определить, какие продукты надо добавить или исключить, чтобы обеспечить нужное количество питательных веществ. Создателям РСП следовало бы задаться вопросом, как нашим предкам без компьютера удавалось правильно питаться, выживать и размножаться.

Конечно, никто не выбирает диету на основе баз данных и РСП. Однако оценка продуктов по такому принципу усиливает впечатление, что это лучший способ оценивать питание, а в силу редукционистских убеждений многие боятся не получить свою суточную норму. Поэтому американцы ежегодно тратят 25–30 млрд долларов на пищевые добавки (по данным на 2007 год)5. Многие считают их использование сутью современного питания. Продукты уже давно обогащают железом, селеном, кальцием, витамином D, йодом и другими веществами, потому что в некоторых странах люди страдают от их дефицита. В случае серьезной пищевой недостаточности, как в XIX веке у британских моряков, болевших цингой из-за нехватки витамина C, или нищих крестьян в странах третьего мира, умирающих от недостатка белка, внимание к отдельным питательным веществам оправданно. В случае недоедания добавки могут спасти жизнь и дать время для создания долгосрочных систем полноценного сбалансированного питания настоящими продуктами. Но для тех, кто страдает от переизбытка пищи и обилия информации о ней, такой подход не работает. Он подавляет и заставляет, как в незабываемой фразе лектора-мотиватора Джима Рона, «становиться крупными специалистами в мелких вопросах».