250 рецептов для здоровья печени и очищения организма Синельникова А.

Закуски и гарниры

При заболеваниях печени в качестве закусок и гарниров очень полезно употреблять овощи. Они хорошо сочетаются с разными продуктами. Использование овощей делает питание более разнообразным. Для приготовления закусок и гарниров овощи используются сырыми, вареными. Их припускают, запекают, тушат.

Благодаря возможности применения комбинированных приемов можно создавать разнообразные блюда.

В диетической кулинарии часто используется варка на пару или в жидкости, припускание в воде, молоке или собственном соку. Во время припускания жидкость должна быть приблизительно на 1 см выше овощей. Если планируется овощи варить, то их кладут в кипящую воду, слегка подсоленную из расчета: 10 г на 1 л жидкости (если нет запрещения на использование соли). Варят овощи на малом огне при закрытой крышке, должно быть расстояние от верхнего слоя овощей до крышки. Цвет овощей лучите сохраняется, если крышкой не закрывать, особенно это касается цветной и брюссельской капусты, в этом случае варят при достаточно сильном огне. Очень полезно включать в рацион смешанные пюре: тыквенно-морковное, картофельно-морковное, баклажанно-картофельное и т. д.

Овощные бульоны можно использовать для супов, каш, соусов. Из отваренных овощей готовят начинку для запеканок, зраз, рулетов и т. д.

Овощи тушат после того, как они были слегка обжарены в растительном масле. Мясистые, сочные овощи тушат без добавления жидкости (помидоры, тыкву, кабачок, баклажаны). Картофель, свеклу, морковь при тушении заливают овощным бульоном, молочным соусом. При запекании овощи заливают молоком, сметаной, растительным маслом, посыпают натертым сыром.

Икра из баклажанов. 1 баклажан, 1 морковь, 3 ст. ложки томатной пасты, 3 ст. ложки растительного масла, 1/4 ч. ложки соли и сахара.

Баклажан моют, очищают от кожуры, нарезают, складывают в кастрюлю, на дне которой – растительное масло. К баклажанам добавляют натертую на терке морковь. Овощи тушат до мягкости моркови, затем солят и сахарят, добавляют томатную пасту и тушат еще 5 минут.

Икра овощная. 1 баклажан, 1 морковь, 1 помидор, 1 луковица, 1 перец болгарский, 1/2 ч. ложки соли и 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки растительного масла, 5 ст. ложек томатной пасты.

В кастрюлю наливают растительное масло. Помидоры очищают от кожицы, нарезают кольцами, лук тонко шинкуют, баклажаны освобождают от кожуры и режут на маленькие кубики, перец очищают от сердцевины и семян, мелко режут, морковь натирают на терке. Все компоненты смешивают и кладут в кастрюлю. Овощную смесь готовят на малом огне. Периодически помешивая, не давая овощам жариться, а только тушиться в собственном соку. Когда овощи станут мягкими, добавляют соль и сахар, а также томатную пасту, все тщательно перемешивают и тушат еще 8 минут.

Тушеная морковь с сухофруктами. 3 моркови, горсть кураги, горсть изюма, 2 ст. ложки растительного масла.

На дно кастрюли наливают растительное масло. Морковь моют, чистят, натирают на терке, высыпают в кастрюлю и ставят на маленький огонь, готовят, постоянно помешивая, не давая моркови жариться – она должна только тушиться. Когда морковь станет мягкой, к ней добавляют промытые и распаренные в кипятке изюм и нарезанную курагу. После чего тушить еще 5 мин., помешивая.

Ракушки с начинкой. 100 г крупных ракушек (макаронные изделия), 1 сладкий перец, 50 г твердого сыра, 3 листа цветной капусты.

Перец и капусту моют и отваривают на пару, затем остужают. У перца снимают кожицу и вынимают сердцевину с семенами, затем вместе с капустой его перетирают в пюре, которое слегка солят. Сыр натирают на мелкой терке и смешивают с овощным пюре. Ракушки отваривают до готовности (они не должны быть разваренными), начиняют их смесью из сыра и овощного пюре. Если начинка остается, ее можно подать вместе с ракушками.

Макароны с перцем. 100 г макаронных изделий,1 помидор, 1 сладкий перец, 6 маслин, 4 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки оливкового масла.

Макаронные изделия отваривают, затем откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Сладкий перец моют, отваривают на пару, очищают от кожицы, сердцевины и семян, нарезают полосками, соединяют с макаронными изделиями, туда же добавляют томатную пасту, сверху посыпают нарезанными маслинами.

Макароны с сельдереем. 100 г макаронных изделий, 3 стебля сельдерея, 4 веточки укропа, 1/4 ч. ложки соли.

Макаронные изделия отваривают, откидывают на дуршлаг и дают стечь воде, затем их укладывают на сковороду со спецпокрытием (тогда не нужно использовать для жарки масло), включают малый огонь и греют макароны. Стебли сельдерея моют, очищают от кожицы, нарезают и кладут поверх макарон, используют также и листья сельдерея. Затем солят, закрывают крышкой и оставляют готовиться еще на 5 минут.

Макароны с сыром. 100 г макаронных изделий, 50 г твердого нежирного сыра, 2 ст. ложки растительного масла.

Макаронные изделия варят, вынимают, сушат, затем кладут в разогретое на сковороде масло, оставляют на малом огне, сверху макароны посыпают сыром, после чего сразу подают к столу.

Макароны с морковью. 100 г макаронных изделий, 1 морковь, 1 болгарский перец, 2 ст. ложки растительного масла.

Макаронные изделия отваривают, вынимают и сушат. Морковь моют, очищают, натирают на терке. Перец болгарский моют, освобождают от семян и сердцевины, нарезают на полоски. Морковь и перец кладут в разогретое растительное масло, тушат на маленьком огне несколько минут до мягкости, затем к ним добавляют макароны, солят и перемешивают.

Макароны с помидорами. 100 г макаронных изделий (желательно «пудели» или лапша), 1 помидор, 1 ст. ложка растительного масла.

Макаронные изделия отваривают, вынимают, обсушивают. Помидоры на пару секунд окунают в кипяток, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками. Макаронные изделия солят, перемешивают и подают с помидорами.

Лапша с творогом. 100 г лапши, 200 г творога, 2 ст. ложки тертого твердого сыра, 4 веточки укропа, 1 ст. ложка сливочного или растительного масла.

Лапшу отваривают, откидывают на несколько минут на дуршлаг, затем смешивают с творогом, натертым сыром и нарезанной зеленью, перемешивают с маслом.

Макароны с яйцом. 100 г макаронных изделий, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 4 веточки укропа и петрушки.

Отваривают макаронные изделия, дают стечь воде, кладут на сковороду в разогретое масло, сверху вбивают яйцо (если нельзя желток, то его отделяют от белка и макароны заливают только белком), перемешивают, посыпают нарезанной зеленью, закрывают крышкой, пока не будет готово яйцо.

Голубцы с овощами. 7 листов капусты белокочанной, 50 г риса, 50 г репы, 1 морковь, 1 помидор, 1 корень петрушки, 5 веточек укропа, 2 ст. ложки нежирной сметаны, 2 ст. ложки растительного масла.

Листья капусты разделить, промыть, кладут в кипяток на несколько минут, затем дать стечь воде. Коренья и овощи мелко нарезают и припускают. Рис промывают и отваривают, затем промывают и дают стечь воде. Овощи смешивают с готовым рисом, добавляют раздавленный помидор. Полученный фарш кладут в листья капусты и заворачивают. Готовые голубцы укладывают в противень, заливают их сметаной, ставят в духовку на 15 минут при температуре 160 0 С.

Зразы с творогом. 100 г дробленой гречневой крупы, 100 г творога, 1 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки растительного масла.

Соединяют творог, яйцо, сахар, перемешивают, можно добавить 1 ст. ложку сметаны. Молоко доводят до кипения, в него кладут растительное масло, гречневую крупу, варят до готовности крупы. Кашу охлаждают, соединяют с творожной массой, формуют пирожки. В емкость наливают воду и кипятят ее, устанавливают дуршлаг или пароварку, укладывают туда зразы и доводят до готовности.

Фаршированный авокадо. 1 авокадо, 1 стебель сельдерея, 1/2 ананаса, 5 ст. ложек густого творога.

Авокадо моют, очищают, разрезают пополам вдоль, вынимают косточку. Стебель сельдерея моют, очищают от кожицы, разрезают на мелкие кусочки, соединяют с нарезанным ананасом и творогом, полученным фаршем начиняют половинки авокадо.

Голубцы с рисом. 100 г длиннозернистого риса, 7 листов белокочанной капусты, 1/2 лимона, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки растительного масла.

Капустные листья промывают и опускают в кипяток на несколько минут, затем вынимают и осушают. Рис промывают и отваривают, затем укладывают в капустный лист, заворачивают, укладывают на противень, смазанный растительным маслом. Сверху голубцы смазывают сметаной и ставят в духовку на 15 минут при температуре 15 °C. (Можно заменить рис на пшеничную крупу, которая содержит клетчатку и обладает более низким гликемическим индексом, который указывает на уровень сахара в крови после приема продукта.)

Икра из кабачка и брынзы. 3 молодых кабачка, 200 г брынзы, 2 ст. ложки простокваши, 2 ст. ложка растительного масла, 50 г ядер грецких орехов.

Кабачки моют, очищают от кожуры, кладут в подсоленную воду, кипятят 5 минут, затем вынимают, остужают, нарезают на дольки. Брынзу нарезают на маленькие кусочки. Компоненты соединяют, взбивают в блендере, добавляют растительное масло и нарезанные грецкие орехи.

Ленивые вареники. 20 г муки, 100 г творога, 1 яйцо, 3 ч. ложки сахара.

Творог протирают, смешивают с мукой, яйцом (или частью яйца), сахаром. Творог скатывают в колбаску, режут на кружочки, варят в подсоленной воде. Перед подачей можно на вареники положить 1 ч. ложку масла.

Котлеты из капусты. 300 г капусты, 3 яблока, 20 г манной крупы, 1 яйцо (необходимо использовать только часть яйца), 2 ст. ложки сметаны, 10 г сухарей.

Яблоки моют, очищают от кожуры, натирают на терке. Листья капусты кладут на несколько минут в кипяток, затем вынимают, дают стечь воде, протирают, соединяют с яблоками, ставят на маленький огонь и тушат до мягкости, затем туда кладут манную крупу, тушат еще 10 минут, добавляют часть яйца, соль, перемешивают, остужают, затем формируют котлетки, обваливают в раздолбленных сухарях, готовят в пароварке. Перед подачей поливают сметаной.

Креветочное масло. 50 г креветок, 10 г масла сливочного.

Креветки очищают, варят, пропускают дважды через мясорубку вместе с маслом.

Креветки-суфле. 100 г креветок, 1/2 яйца, 1 ч. ложка масла, 1 сухарь.

Креветки чистят, варят в соленой воде, охлаждают, пропускают через мясорубку, добавляют желток яйца, взбивают. Белок от яйца взбивают отдельно и постепенно вмешивают в массу. Смесь выкладывают в посыпанную размолотым сухарем форму, запекают в духовке при температуре 16 °C. Суфле можно отварить на пару (без сухарей).

Если желток нельзя, его можно исключить из рецепта.

Селедочное масло с овощами. 1 селедка, 1 огурец, 1 помидор, 2 ч. ложки масла.

Сельдь очищают от костей, вымачивают в воде или молоке. Филе сельди пропускают через мясорубку вместе с огурцом, помидором и маслом, тщательно перемешивают.

Протертая рыба. 100 г филе рыбы, 1/4 яйца, 4 веточки укропа, 1/4 лимона, 1 ч. ложка масла.

Яйцо отваривают, очищают от скорлупы, отделяют четвертую часть. Филе рыбы припускают в воде, затем охлаждают, дважды пропускают через мясорубку вместе с частью отварного яйца и зеленью. При перемешивании добавляют сок лимона.

Кальмаровое масло. 100 г отварных кальмаров, 10 г сливочного масла.

Кальмары очищают и варят до мягкости, затем охлаждают, не вынимая из отвара. Затем пропускают через мясорубку вместе с маслом, тщательно перемешивают и взбивают.

Сырное масло. 50 г твердого нежирного сыра, 10 г масла.

Сыр натирают на терке, добавляют к сыру масло и взбивают вместе. Затем формируют в колбаску.

Мидии с лапшевником. 100 г мидий, 100 г отварной лапши, 10 г масла.

Мидии моют, варят. Лапшу отваривают, перемешивают с мидиями, выкладывают в форму, запекают в духовке при температуре 18 °C 15 минут.

Пудинг из креветок. 100 г креветок, 50 г риса (круглой формы), 20 г очищенного миндального ореха, 1 яйцо.

Креветки очищают, варят в соленой воде. Рис промывают, на 15 минут заливают водой, затем воду сливают и заливают новой, варят до вязкости, остужают, взбивают. Вязкую кашу смешивают с взбитыми креветками, туда же постепенно вводят взбитый белок и перемешивают. Массу укладывают на пароварку (желательно уложить ее на специальную бумагу для выпечки). Готовый пудинг остужают, только потом осторожно освобождают из бумаги.

Пудинг из морской капусты. 100 г морской капусты, 15 г сухарей, 1 яйцо, 1/6 стакана молока, 1 ч. ложка масла.

Морскую капусту очищают от грубых включений, отваривают в подсоленной воде. Сухари замачивают в молоке, вместе с морской капустой перекручивают через мясорубку. Яйцо разбивают в чашку, отделяют 1/3 желтка и белка. В смесь кладут желток, взбитый белок, слегка солят и тщательно перемешивают. Смесь кладут в форму, ставят в духовку при температуре 16 °C на 15 минут. После приготовления пудинг вынимают из духовки, слегка остужают и выкладывают на тарелку.

Мидии с рисом. 50 г мидий, 50 г риса, 1 ч. ложка растительного масла.

Мидии промывают, варят для готовности, нарезают кубиками. Рис вымачивают в воде 30 минут, затем отваривают в подсоленной воде, выкладывают на дуршлаг, дают стечь воде. Затем рис смешивают с мидиями, ставят в духовку при температуре 16 °C на 20 минут.

Биточки из морепродуктов. 100 г кальмаров,50 г филе, ломоть сухого белого хлеба, 5 ст. ложек молока, 3 ст. ложки растительного масла.

Кальмары отваривают, остужают, вместе с рыбным филе, замоченным в молоке и отжатым хлебом перекручивают в мясорубке. Формируют биточки, слегка припускают их в малом количестве воды с закрытой крышкой и доводят до готовности.

Крупяные блюда

В диетическом рационе значительное место занимают каши, сваренные из различных круп. Из круп можно варить не только каши, но и делать пудинги, запеканки, крупеники. Жидкие каши варят на бульоне, молоке, воде. Каша должна быть разварена. Вязкая каша готовится на молоке и воде, в результате должна получиться густая масса. Рассыпчатые каши варят на воде. Для того чтобы каша была рассыпчатой, крупу поджаривают перед варкой.

При готовке каш крупу перебирают, удаляют сор, камешки, примеси. Мелкую крупу просеивают. Рис, перловку, гречневую крупу, ячневую крупу, зерна овса перед варкой замачивают в воде. Если в процессе варки вода испарилась, то добавляют только горячую жидкость. Каши варят в кастрюлях, имеющих толстое дно, или в чугунках. При варке вязких каш некоторые крупы кладут в кипящую воду, только затем доваривают в кипящем молоке, так как в молоке они варятся медленнее, чем в воде. Чтобы не было горького привкуса от каши, крупу сначала отваривают в течение 5 минут в кипящей воде, затем воду сливают, а вместо нее наливают новую порцию воды (молоко, бульон).

Клецки из манной крупы. 50 г манной крупы, 1/3 стакана молока, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки масла.

Манку засыпают в кипящее молоко, добавляют сахар, варят кашу. Кашу охлаждают, туда вбивают яйцо, тщательно вымешивают, формируют клецки, опускают в подсоленную воду, варят до того момента, пока клецки не всплывут, затем их вынимают шумовкой.

Манные котлеты. 50 г манной крупы, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 2 ломтя сухого хлеба, 2 ч. ложки масла.

В молоке варят манную крупу. К каше добавляют треть яйца, туда же добавляют перекрученный, замоченный в молоке хлеб, тщательно перемешивают, формируют котлеты, кладут на решетку пароварки и варят до готовности.

Пудинг из манки. 50 г манной крупы, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 2 ч. ложки масла.

Манную крупу варят на молоке, туда добавляют половину желтка, половину взбитого белка. Массу выкладывают на сковороду, ставят в духовку при температуре 18 °C или готовят на водяной бане или в пароварке.

Манный пудинг с яблоками. 50 г манной крупы, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1 ч. ложка масла.

Манную крупу всыпают в горячее молоко; варят густую кашу, постоянно помешивая. Яблоко моют, очищают от кожуры, сердцевины и семян, нарезают на кусочки, кладут в кашу. Туда добавляют взбитое яйцо. Массу тщательно перемешивают, затем выкладывают на бумагу для выпечки, разложенную на решетке пароварки, или запекают в духовке при температуре 18 °C. В пудинг можно добавлять не только свежее, но и печеное яблоко.

Манный пудинг с творогом. 50 г манной крупы, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 1 яблоко, 50 г творога, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка масла.

Манку всыпают в кипящее молоко, варят кашу. Густую кашу перемешивают с натертым на терке яблоком и творогом. В массу добавляют желток, а затем вливают постепенно взбитый белок. Смесь выкладывают на бумагу для выпечки и укладывают на решетку пароварки или запекают в духовке при температуре 16 °C в течение 15 минут.

Манная овощная запеканка. 50 г манной крупы, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 1 морковь, 3 соцветия цветной капусты, 1 ст. ложка сливочного масла.

Манную крупу всыпают в горячее молоко и варят густую кашу. Морковь натирают на терке и отжимают сок, капусту отваривают, остужают, дают стечь жидкости и нарезают на мелкие кусочки. Соединяют кашу и измельченные овощи, перемешивают. Яйцо разбивают и выливают в миску, делят на желток и белок, в свою очередь желток и белок делят на две части. Половину желтка вмешивают в общую массу, туда же постепенно вмешивают взбитую половину белка. Массу выпекают в духовке при температуре 16 °C или варят на пару. При другом варианте в кашу добавляют желток и взбитый белок, смесь кладут слоями с овощами и выпекают в духовке.

Рис с сухофруктами. 50 г риса длиннозернистого, 6 шт. чернослива, 1 яблоко, 20 г изюма, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки растительного масла.

Рис промывают несколько раз, затем заливают водой, доводят до кипения, добавляют сахар, растительное масло, варят до полуготовности. Сухофрукты промывают, заливают кипятком на несколько минут. Яблоко моют, чистят от кожуры, сердцевины и косточек, нарезают. Фрукты смешивают с рисом, тушат еще несколько минут.

Рис с овощами. 50 г риса длиннозернистого, 1 морковь, 2 соцветия цветной капусты, 1 молодой кабачок, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка масла.

Рис промывают несколько раз, заливают кипятком и варят до полуготовности – приблизительно 10 минут. Морковь и кабачок моют, очищают от кожуры, кабачок очищают также от сердцевины и семян, нарезают. Капусту моют и нарезают на маленькие кусочки. Овощи смешивают с рисом, солят, закрывают крышкой и варят на маленьком огне до готовности, в конце заправляют растительным маслом.

Рисовый рулет. 50 г риса длиннозернистого, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 50 г творога, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки масла.

Рис промывают, заливают кипящим молоком, варят на медленном огне густую кашу. Творог протирают. Яйцо разбивают, делят на желток и белок, каждую из частей делят пополам. В остывшую рисовую кашу добавляют половину яйца, перемешивают, кладут на бумагу для выпечки слоем около 1 см, сверху выкладывают творог. Постепенно приподнимая края рисового слоя, складывают их с двух сторон над творогом. Сверху рисовый рулет смазывают сметаной и запекают в духовке при температуре 16 °C в течение 15 минут.

Гречневая каша с молоком протертая. 50 г гречневой крупы, 1/2 стакана молока, 1/3 стакана воды, 1 ч. ложка масла, 2 ч. ложки сахара.

Гречневую крупу промывают, заливают молоком, смешанным с водой, доводят до кипения и варят до готовности, добавив сахар. После варки кашу советуют протереть и добавить к ней масло.

Рассыпчатая гречневая каша. 80 г гречневой крупы, 1/2 стакана воды, 2 ч. ложки растительного масла.

Гречневую крупу перебирают, промывают, заливают кипятком, туда же добавляют 1 ст. ложку растительного масла, варят на маленьком огне до полного разваривания. Чтобы каша получилась рассыпчатой, на 5 минут ставят в разогретую духовку при температуре 16 °C. В готовую кашу кладут оставшееся растительное масло.

Пшенные биточки. 50 г пшена, 1 картофель, 1/3 стакана молока, 1 яйцо, 1 сухарь, 1 ст. ложка масла.

Пшено перебирают, промывают, заливают кипятком на несколько минут, затем воду сливают, пшено заливают горячим молоком, варят кашу. Картофель моют, очищают, нарезают и варят, разминают до состояния пюре, добавляют в него яйцо, перемешивают с питейной кашей и формируют биточки. Сухарь размалывают, в нем обваливают биточки и запекают в духовке при температуре 18 °C в течение 15 минут.

Овсяная каша на молоке. 50 г овсяной крупы, 1/2 стакана воды, 1/4 стакана молока, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки масла.

Овсяную крупу засыпают в кипящую воду и варят 5 минут, затем добавляют кипящее молоко и варят до готовности, добавив сахар и помешивая. В конце варки добавляют масло.

Овсяная каша с черносливом. 50 г овсяных хлопьев «Геркулес», 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка масла, 4 шт. чернослива без косточек.

Хлопья засыпают в кипящую воду, варят 3 минуты, затем добавляют кипящее молоко, варят до готовности. Чернослив промывают, кладут в кипяток на несколько минут, затем мелко нарезают, кладут в кашу, добавляют сахар, варят еще 5 минут, добавляют масло.

Рисовая каша с кабачком. 100 г риса, 1 молодой кабачок, 1 стакан воды, 1 стакан молока.

Рис промывают, заливают водой, ставят варить. Кабачок моют, чистят от кожуры и сердцевины, режут на кубики, добавляют к рису, туда же наливают молоко, солят и варят до готовности риса.

Пшенная каша с творогом. 1 стакан пшенной крупы, 200 г творога, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара.

Крупу промывают, заливают водой в соотношении 1:3, варят 15 минут до полуготовности, затем к каше добавляют творог, растительное масло, сахар и продолжают варить еще 15 минут.

Супы

Для тех, кто страдает от заболеваний печени, больше всего подходят вегетарианские супы, сваренные на воде, крупяных и овощных отварах, молоке. Овощные супы готовят в течение всего года, используя свежие, сушеные и замороженные овощи. Варят вегетарианский суп обычно на один раз, не оставляя в холодильнике. При острых фазах заболевания назначают протертые слизистые супы из крупы, овощей, рыбы. В вегетарианские супы добавляют корень петрушки, лук, корень сельдерея, морковь. Овощи, которые кладут в диетические супы, припускают или бланшируют (на 3 минуты опускают в кипящую воду).

Супы протертые готовят из разных компонентов, после окончания варки супы взбивают блендером. Можно компоненты супов протереть или пропустить через мясорубку. В некоторых случаях в суп кладут непротертые продукты: например, мелкие соцветия цветной капусты.

Вид нарезки овощей влияет на равномерность их проваривания. Обычно используют нарезку соломкой или кубиками. Допускается использование лаврового листа, укропа и петрушки. Вегетарианские супы могут быть заправлены растительным маслом, сметаной.

Молочные супы готовят как на цельном молоке, так и на разбавленном. В молочных супах используют макароны, крупу, а также овощи. Поскольку крупы плохо развариваются в молоке, их стоит сначала отварить в воде 15 минут, затем варить в молоке до готовности. Если используются замороженные овощи, их кладут в кипящую воду или молоко, предварительно не размораживая.

Слизистые супы используют в рационе в наиболее строгих диетах – они очень полезны при острых заболеваниях печени. В основе слизистых супов – крупяные отвары, которые выделяют много слизи во время готовки: рис, овсяная крупа, пшеница, ячмень, манная крупа, отруби. Слизистые супы готовят на один раз, их варят на малом огне, солят супы перед самой подачей, масло тоже кладут перед подачей супа. В некоторых случаях в супы добавляют морковный, свекольный сок. Алюминиевая посуда не подходит для варки слизистых супов. Обычно слизистые супы готовят по определенной технологии: продукт, на основе которого готовится суп, заливают холодной водой.

Соотношение продуктов и воды в слизистом супе: для 4 ст. ложек овсяной крупы или 3 ст. ложки манной крупы, или 1,5 ст. ложки риса необходимо 2 стакана воды.

Затем суп ставят на маленький огонь и варят до полного разваривания крупы. Суп можно смешать с овощным бульоном или молоком. К слизистым супам можно добавлять овощные соки.

Суп-пюре картофельный. 3 картофелины, 1 луковица, 3 веточки укропа, 1 ст. ложка сметаны.

Картофель моют, очищают, режут на куски, кладут в кастрюлю и заливают 0,7 л воды, туда же добавляют луковицу, варят полчаса до полного разваривания лука и картофеля, солят. После того как овощи сварятся, их протирают и снова кипятят. Можно овощи взбить блендером. Перед подачей посыпают нарезанной зеленью.

Суп-пюре из авокадо. 2 авокадо, 2 стакана воды.

Авокадо моют, очищают, разрезают на половинки и очищают от косточек. Авокадо разрезают на кубики, заливают водой и варят до полного разваривания авокадо. Затем солят и взбивают суп блендером. Подают с сухарями.

Суп-пюре из тыквы. 500 г тыквы, 1 л воды, 1 картофелина, 1 морковка.

Тыкву очищают от кожуры, нарезают на мелкие кусочки. Картофель очищают, нарезают, морковь тоже очищают и режут на кружочки. Овощи соединяют и заливают водой, варят до полного разваривания, затем взбивают блендером, солят.

Сырный суп. 200 г нежирного плавленого сыра, 1 картофель, 1 морковь, 5 веточек укропа, 1 л воды.

Воду в кастрюле доводят до кипения, в ней разводят плавленый сыр, постоянно помешивая. Картофель моют, чистят и мелко нарезают, кладут в кипящий суп, солят. Туда же добавляют нарезанную морковь. Варят суп до полной готовности картофеля и моркови, необходимо при готовке постоянно помешивать. Затем суп взбивают блендером.

Суп-пюре из овощей. 200 г тыквы, 1 молодой кабачок, 1/3 кочана цветной капусты, 1/4 кочана белокочанной капусты, 1 луковица.

Тыкву, кабачки моют и очищают от кожуры, нарезают на кубики. Капусту тоже нарезают и соединяют с овощами. Все компоненты смешивают и заливают 2 л воды. Варят суп до полной готовности овощей, солят, а затем взбивают блендером.

Суп-пюре из помидоров и яблок. 3 яблока, 4 помидора, 1 морковь, 1 ст. ложка растительного масла, 70 г риса, 1 л воды.

Морковь моют, очищают и нарезают. Помидоры окунают в кипяток, затем кожицу очищают, помидоры нарезают на ломтики. Яблоки моют и очищают от кожуры, сердцевины и косточек, нарезают на кусочки, кладут вместе с помидорами в кастрюлю, заливают водой и варят 15 минут, после чего суп взбивают блендером. Рис промывают и варят в подсоленной воде до готовности, затем промывают и дают стечь воде. Суп подают с готовым рисом.

Фруктовый суп. 500 г клюквы, 20 г корицы, 1,5 л воды.

Ягоду промывают, затем укладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 15 минут, затем добавляют сахар и корицу по вкусу и взбивают блендером.

Яблочный суп. 500 г яблок, 1 л воды, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки сахара, 20 г корицы.

Яблоки моют, очищают от кожуры, сердцевины и косточек, нарезают на дольки, кладут в кастрюлю и заливают водой, доводят суп до кипения и варят 15 минут, в конце добавляют сахар, лавровый лист, корицу.

Суп-пюре из корнеплодов. 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1/2 кочана капусты, 50 г натертого твердого сыра, 6 веточек укропа, 1 ст. ложка оливкового масла, 1,5 л воды, 6 веточек укропа.

Корнеплоды моют, очищают от кожуры, нарезают на кубики, кладут в кастрюлю, заливают водой, ставят кипятить, добавляют в суп луковицу, оливковое масло, капусту и варят до полной готовности овощей, затем солят и взбивают блендером. После этого суп слегка солят, посыпают натертым сыром и посыпают нарезанной зеленью.

Суп-пюре из моркови. 400 мл молока, 3 моркови, 100 г риса.

Морковь моют, очищают, натирают на терке, кладут в кастрюлю, туда же добавляют промытый рис, заливают молоком и варят до разваривания риса. Затем взбивают блендером. Добавляют сахар и соль по вкусу. Подают с сухариками.

Суп-пюре из капусты. 1/3 цветной капусты, 1/3 белокочанной капусты, 1 картофель, 400 мл молока.

В кастрюлю кладут промытую капусту, туда же добавляют картофель – вымытый, очищенный и нарезанный. Заливают 1 л воды и варят до размягчения овощей, затем солят по вкусу, добавляют молоко и варят еще 5 минут, после чего взбивают блендером.

Картофельный суп-пюре с сельдереем. 2 картофелины, 1 стебель сельдерея, 0,5 л молока.

Картофель моют, очищают, нарезают, заливают молоком. Сюда же добавляют помытый и нарезанный стебель сельдерея, солят и оставляют варить до полной готовности картофеля, а затем взбивают блендером. Можно перед подачей добавить 1 ч. ложку масла.

Свекольный суп-пюре. 2 свеклы, 1 стебель сельдерея, 1/2 стакана молока, 1/2 лимона.

Свеклу моют, чистят, нарезают на тонкие ломтики, к ней добавляют помытый и нарезанный стебель сельдерея, поливают соком лимона, заливают водой и варят, пока свекла не станет мягкой. Затем добавляют молоко и варят еще 5 минут, затем солят и взбивают блендером.

Суп из помидоров. 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 5 крупных мясистых помидоров.

Моют и очищают корнеплоды. Нарезают их и варят на их основе овощной бульон, туда же добавляют помытый и нарезанный стебель сельдерея. Когда корнеплоды станут мягкими, бульон солят, в него натирают свежие помидоры, а затем все вместе взбивают блендером (или предварительно вынимают корнеплоды и протирают их, а затем снова кладут в суп).

Суп из листьев салата. 1 пучок листового салата, 1 л молока.

Листовой салат моют, разделяют на отдельные листья, заливают молоком, варят до полной готовности, солят и взбивают блендером. Перед подачей в суп кладут 1 ч. ложку масла.

Суп из кольраби. 3 шт. кольраби, 2 картофелины, 1 луковица.

Кольраби моют, очищают, нарезают, заливают водой. Картофель моют, очищают, нарезают, добавляют к кольраби, туда же кладут целую луковицу. Суп варят до полной готовности овощей, солят, взбивают блендером.

Овощной молочный суп. 3 картофелины, 1 морковь, 1 л молока, 1/2 кочана капусты.

Капусту моют, режут на кусочки. Картофель и морковь моют, очищают, нарезают, соединяют с капустой, заливают небольшим количеством воды и варят до готовности. Затем добавляют молоко, солят, кипятят еще 5 минут и взбивают блендером.

Суп фруктово-овощной. 1 морковь, 2 груши, 1 картофель, 4 веточки укропа.

Морковь, картофель моют, чистят, нарезают на дольки. Грушу моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают, добавляют к овощам, заливают водой, варят до готовности, туда же добавляют нарезанную зелень, солят, взбивают блендером.

Суп из калины. 500 г калины, 4 ст. ложки меда, 1 л воды, 200 г сухарей.

Ягоды калины перебирают, заливают кипятком, дают возможность настояться около часа, затем варят около 20 минут на малом огне, перед выключением в калиновый суп кладут мед и измельченные сухари.

Свекольник. 1 свекла, 1/4 лимона, 2 огурца, 4 веточки укропа, 1 яйцо, 1/4 стакана кефира.

Свеклу моют, очищают, натирают на терке, заливают соком лимона, варят до готовности, солят. В свекольник добавляют нарезанный укроп, огурец, нарезанное вареное яйцо (или только белок), заправляют кефиром.

Суп из брынзы и сельдерея. 6 стеблей сельдерея, 5 листьев капусты, 6 веточек укропа и петрушки, 50 г брынзы, 2 ст. ложки растительного масла, 3 листочка мяты, 30 г риса.

Стебли сельдерея, листья капусты, зелень, мяту моют и мелко нарезают. Рис промывают. Мелко нарезают брынзу. Соединяют компоненты и заливают водой, варят до готовности риса, солят, кладут масло.

Овсяный суп. 200 г овсяной крупы, 300 г капусты, 6 веточек укропа и петрушки, 1 луковица, 1 морковь.

Морковь моют, чистят, нарезают на дольки. Капусту моют, нарезают на полоски, соединяют с морковью, очищенной луковицей, заливают водой и ставят варить на 15 минут. После засыпают овсяную крупу, постоянно помешивая. Варят еще 7 минут. Перед подачей посыпают нарезанной зеленью.

Картофельный суп с яблоками. 3 картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 2 яблока, 1 ч. ложка тертого хрена, 1/4 стакана простокваши.

Овощи моют, очищают, нарезают на дольки. Яблоко моют, очищают, очищают от сердцевины и косточек, нарезают. Овощи и яблоко соединяют, заливают кипятком и варят до готовности, затем слегка солят и кладут ложку тертого хрена, добавляют простоквашу, затем взбивают блендером.

Слизистый суп из пшеничной крупы. 50 г пшеничной крупы, 0,5 л воды, 1 ч. ложка масла.

Пшеничную крупу промывают, кладут в кипящую воду, варят до разваривания. Крупу протирают, солят, заправляют маслом.

Суп слизистый овсяный. 50 г геркулесовой крупы, 0,5 л воды, 1/2 стакана молока, 2 ч. ложки масла.

Геркулесовую крупу насыпают в кипяток и варят до разваривания, заправляют маслом.

Суп манный слизистый. 50 г манной крупы, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана молока, 1/4 ч. ложки соли и сахара, 2 ч. ложки масла.

Манную крупу засыпают в кипящую воду, помешивая постоянно, солят и сахарят и варят в течение 20 минут. Перед подачей в суп добавляют масло.

Молочный суп с вермишелью. 100 г вермишели, 2 стакана молока, 2 стакана воды, 1 ч. ложка масла.

Вермишель кладут в подсоленную кипящую воду, варят 2 минуты и откидывают на дуршлаг. Когда вода стечет, вермишель перекладывают в кипящее молоко и варят еще 5 минут. Перед подачей в суп кладут масло.

Перловый молочный суп. 50 г перловой крупы, 2 стакана молока, 1 стакан воды, 1 ч. ложка масла.

Перловую крупу промывают, оставляют замачиваться на 2 часа. Затем крупу промывают снова, всыпают в кипящую подсоленную воду, варят около часа, после чего добавляют кипящее молоко и варят еще 20 минут. Перед подачей в суп кладут масло.

Манно-тыквенный молочный суп. 50 г манной крупы, 100 г тыквы, 2 стакана молока, 1 стакан воды, 1 ч. ложка масла, 1/2 ч. ложки сахара и соли.

Тыкву моют, очищают от кожуры, режут на кусочки, варят в воде до мягкости и протирают. Манную крупу засыпают в кипящее молоко и варят еще 15 минут, затем в суп кладут протертую тыкву, солят, сахарят, варят еще 5 минут. Перед подачей кладут масло.

Молочный рисовый суп. 50 г риса, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 1/2 ч. ложки сахара и соли, 1 ч. ложка масла.

Рис промывают, кладут в кипящую воду, варят 15 минут, затем в рис вливают кипящее молоко и варят около 20 минут, туда кладут соль и сахар. Перед подачей в суп кладут масло.

Овощной молочный суп. 1 молодой кабачок, 2 соцветия цветной капусты, 1 картофель, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1/2 стакана воды, 2 стакана молока, 1 ч. ложка масла, 1/2 ч. ложки сахара и соли.

Овощи моют, чистят. Кабачок очищают от сердцевины и семян. Все овощи складывают в кастрюлю, заливают водой, варят в течение 20 минут. Затем заливают кипящим молоком, варят еще 5 минут, добавляют соль и сахар. Перед подачей в суп кладут масло.

Суп с кальмарами. 300 г кальмаров, 1,5 л кваса, 2 картофеля, 2 яичного белка, 2 огурца, 3 ст. ложки сметаны, 6 веточек.

Кальмары отваривают, остужают, нарезают кусочками. Картофель моют, варят, очищают от кожуры, нарезают на кубики. Белок яйца варят, нарезают. Огурцы моют, чистят, нарезают на кусочки. Все компоненты смешивают, заливают квасом, добавляют соль и сахар по вкусу, сметану, нарезанную зелень.

Суп из сухофруктов. 200 г сухофруктов (изюм, курага, чернослив, сухие яблоки, груши), 50 г картофельной муки, 100 г макаронных изделий, 2 ст. ложки сахара.

Сухофрукты перебирают, моют, заливают кипятком на 3 минуты. Отдельно выделяют сухие яблоки и груши, заливают их холодной водой, варят до готовности. Затем соединяют с остальными сухофруктами, добавляют воду, сахар, корицу, варят 10 минут. В суп добавляют разведенный крахмал. Отдельно отваривают макароны, дают стечь воде. Суп подают с макаронами. Вместо макарон можно использовать рис длиннозернистый.

Вегетарианский борщ. 1 свекла, 1 корень петрушки, 1 картофель, 2 стебля сельдерея, 1/3 кочана капусты, 1 болгарский перец, 1 морковь, 1 луковица, 4 ст. ложки томатной пасты, 6 веточек укропа, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки растительного масла.

Свеклу, морковь, корень петрушки, картофель моют, чистят, нарезают кубиками. Моют и нарезают капусту, перец. Все овощи смешивают (кроме капусты), заливают горячей водой, ставят на огонь, доводят до кипения, туда же добавляют луковицу. Через 10 минут после варки к борщу добавляют капусту, продолжают кипятить, кладут томатную пасту, соль, сахар, растительное масло, лавровый лист. Варят до готовности овощей на маленьком огне. Перед подачей прямо в тарелку с борщом насыпают зелень, добавляют сметану.

Вторые блюда

Блюда из рыбы

Обычно рыбу варят целиком или отдельными кусками, которые укладывают в кастрюлю. Если рыба варится целиком, то ее заливают холодной водой, если же она нарезана на куски, то для варки нужен кипяток или горячий бульон – в таком случае уменьшается потеря питательных веществ, которые переходят в отвар. После закипания огонь уменьшают и рыбу варят на медленном огне уже без кипения до полного приготовления. Готовность рыбы можно определить, проколов вилкой в самой ее толстой части: свободный проход вилки означает, что рыба уже готова.

Расход жидкости при готовке рыбы: на 0,5 кг рыбы нужно 1 л жидкости – бульона или воды. Если нет противопоказаний, то в жидкость при варке рыбы кладут луковицу, корень петрушки, лавровый лист. Если для варки предназначена форель, осетр, то овощи и коренья не добавляют. Время варки составляет обычно: для целой рыбы – до 45 минут в зависимости от размера рыбы, для кусков – до 15 минут.

Другой вариант приготовления диетической рыбы – припускание. При этом виде готовки рыбу целиком или кусками кладут в емкость, добавляют на каждые 0,5 кг 150 мл воды (2/3 стакана) и тушат до готовности. Готовые куски на срезе имеют белый или серый цвет. В бульоне рыбу советуют не держать больше определенного времени: до 40 минут.

Если необходимо ограничить прием азотистых веществ, рыбу советуют сначала отварить до полуготовности, а затем запекать в духовке в течение нескольких минут. Тушат рыбу в течение 2–3 часов до размягчения костей. Добавить к рыбе в процессе тушения можно томатную пасту, молоко, сметану. Запекать можно и сырую, и недоваренную рыбу. При запекании обычно рыбу смазывают сметаной, томатной пастой или соусом. Если соус не используют, то рыбу посыпают солью, смазывают растительным маслом. Начальная температура запекания рыбы – 12 °C, через 10 минут температуру увеличивают до 15 °C и пекут еще 10–15 минут. Если к рыбе добавляют тертый сыр, гарнир, то ее выпекают при температуре 20 °C.

При приготовлении рыбных котлет филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке, отжатый белый хлеб, соль. Из тщательно вымешенной смеси готовят биточки, рулет, котлеты. Рыбные котлеты можно запекать в духовке, варить на пару. Рыбные фрикадельки укладывают на горячую сковороду, заливают водой и тушат несколько минут до готовности. При приготовлении кнелей филе рыбы прокручивают в мясорубке, к нему добавляют белок яйца, холодное молоко, тщательно перемешивают.

При готовке на пару используется специальные вкладыши в кастрюли с отверстиями по всей площади. Время готовки: 10–15 минут.

Рыбный рулет готовят следующим образом: на решетку пароварки кладут рыбный фарш, с помощью пергаментной бумаги свернутый в рулет, и готовят его на пару 15–20 минут. После того как рулет приготовился, он может находиться в пароварке еще 40 минут до подачи.

Рыба с овощами. 200 г филе минтая, 1 свекла, 1 морковь, 2 картофелины, 150 г твердого сыра, 1/2 стакана сметаны (не жирной).

Морковь, свеклу, картофель моют, чистят, отваривают целиком. Готовые овощи чистят, натирают на терке. Филе минтая режут на небольшие куски. На противень кладут слоями свеклу, картофель, морковь, куски рыбы, сверху слегка солят, покрывают сметаной, затем противень ставят в духовку на 20 минут при температуре 20 °C. Затем противень вынимают, рыбу сверху посыпают тертым сыром и снова ставят в духовку на 5 минут.

Это блюдо также хорошо подходит тем, кто хочет похудеть, так как его энергетическая ценность всего 126 ккал/100 г продукта.

Салат из рыбы и овощей. 100 г филе хека, 1 картофелина, 2 огурца, 1 помидор, 1 ст. ложка растительного масла, 6 веточек петрушки.

Отваривают филе рыбы, нарезают на мелкие кусочки. Картофель моют, отваривают, снимают кожуру, нарезают кубиками. Помидор опускают на несколько секунд в кипяток, снимают кожицу и нарезают кружочками, соединяют с картофелем. Огурец моют, чистят, нарезают на кубики, соединяют с картофелем и рыбой, нарезанной зеленью, заправляют растительным маслом, солят, перемешивают.

Рыба со свеклой. 100 г филе рыбы – хек, минтай, окунь морской, треска, 1 картофель, 1 свекла, 1 морковь, 5 веточек петрушки, 1 ст. ложка растительного масла.

Овощи моют, чистят и отваривают до готовности, затем режут на кубики. Филе рыбы отваривают, нарезают на кусочки и смешивают с овощами и нарезанной зеленью, солят, поливают растительным маслом, перемешивают.

Рыбные фрикадельки на пару. 100 г филе нежирной рыбы, 1 ломоть сухого белого хлеба, 1/6 стакана молока.

Филе рыбы перекручивают с хлебом, замоченным в молоке и отжатым. Формуются фрикадельки. В кастрюлю наливают воду, ставят на огонь, в кастрюлю вкладывают специальную вставку с решеткой, на нее и выкладывают фрикадельки. Готовят фрикадельки около 10 минут.

Кнели рыбные вареные. 100 г рыбного филе, 1 ломоть сухого белого хлеба, 1/6 стакана молока.

Филе рыбы дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым хлебом, солят, формуют маленькие шарики, которые бросают в кипящую воду на 5-10 минут, затем достают и выкладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода.

Рыба отварная. 100 г рыбного филе, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица.

Рыбу кладут в кипяток и варят до готовности вместе с корнеплодами (после варки оставлять в кастрюле более 40 минут не рекомендуется).

Рыба фаршированная, с овощами. 1 рыба (хек, минтай, карп), 1 свекла, 1 морковь, 1 луковица (если разрешено), 1 ломоть сухого хлеба, 1/6 стакана молока.

Рыбу очищают от костей, отрезают голову, хвост, затем нарезают на порционные куски. Мясо осторожно, чтобы не повредить кожицу, вынимают. Из костей варят бульон. Мясо рыбы перекручивают с хлебом, вымоченным в молоке и отжатым, солят, формируют котлетки, которые оборачивают кожицей. Свеклу и морковь моют, очищают, нарезают кружочками, укладывают вниз кастрюли. Если разрешено, то с ними кладут нарезанный кольцами лук. Сверху кладут котлетки, заливают рыбным бульоном, варят до готовности свеклы (проверяют вилкой).