Супы Треер Гера
Мировое блюдо
Ни один историк кулинарии не скажет вам точно, когда и где человек впервые отведал суп, но доподлинно известно, что этому блюду многие и многие века. Древнейший его рецепт был обнаружен в кулинарной книге Апикура, написанной в IV веке. Чтобы получить представление об этом супе, смешайте в произвольной пропорции и поварите пшеницу, оливковое масло, мясной фарш, мозги, перец, лавровый лист, тмин, вино и – как бы мы сегодня сказали – ферментированный рыбный соус.
Присвоив этому рецепту почетный первый номер в нашей книге, вспомним, что после падения Римской империи суп продолжил свою историю в Византии. Со временем по всему миру распространились супы родом из Средней Азии. Турки, в отличие от западных европейцев, ели суп не только в определенное время дня и использовали для его приготовления разные овощи.
Вероятно, самыми преданными последователями турок стали французы, которые к концу XV века изобрели более семидесяти видов супов. Они считались основной пищей у французского крестьянства и обязательно подавались два раза в день. Вообще, многие блюда высокой европейской кухни имеют, так сказать, низкое происхождение. Так, испанский суп гаспачоизначально был едой простых погонщиков мулов, но со временем полюбился не только всем испанцам, но и завоевал популярность во всем мире.
Знаменитый рыбный суп буйабес, считающийся в наши дни одним из самых изысканных блюд в меню дорогих ресторанов, появился благодаря традиционному промыслу прованских рыбаков во французском Марселе. Хозяйки во многих странах мира с удовольствием и выгодой для семейного бюджета перенимают опыт немецкой кухни. Они готовят необычные супы айнтопфы– густые и сытные, в которые принято добавлять все, что найдется в доме: любое мясо, сардельки, колбаски, фасоль, разнообразные овощи.
В первых русских кулинарных книгах – так условно можно назвать «Домострой» и «Росписи царским кушаньям» – описаны различные шти, варево, похлебки, затирухи, заварухи, болтушки, рассольники, тюри. Обеды в старорусской кухне начинались именно с жидких блюд, отсюда и название «первые блюда».
Согласно легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря французскому королю Людовику XV. Однажды его величество, будучи ночью в охотничьем домике, изволил проголодаться. Однако в подсобном хозяйстве не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского. Вероятно, мысленно попрощавшийся с жизнью королевский стряпчий решил, что терять ему нечего, и приготовил то, что впоследствии стало гордостью французов.
Со временем проголодавшиеся потомки французских подданных, а также любители отменной еды из других стран, усовершенствовали множество старинных рецептов, которые сегодня составляют основу и славу современной мировой кухни. Воспользуйтесь результатами их вдохновенного труда, собранными под обложкой нашей книги, и обязательно иногда бывайте слегка голодными…
С пожеланием кулинарных открытий Гера Треер, автор-составитель
Мясные супы
С говядиной и телятиной
Борщ с говядиной, салом, корнем петрушки, чесноком, пряностями и сметаной «Просто украинский»
500 г говядины
1 шт. крупной свеклы
1/ 4кочана капусты
4 картофелины
1 шт. моркови
2 луковицы
1 корень петрушки
4–5 зубчиков чеснока
1/ 2стакана томатной пасты или 2 помидора
1 ст. ложка 3 %-ного уксуса
2 ч. ложки сахара
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
3 лавровых листа
3 горошины душистого перца
5–6 горошин черного перца
25 г сала
25 г сливочного масла
костный или мясной бульон и сметана – по вкусу
Из говядины сварите бульон. Свеклу нарежьте соломкой и потушите с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой. Лук, морковь, корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле.
Картофель нарежьте брусочками, капусту нашинкуйте. Картофель поварите в бульоне 5–6 минут, добавьте капусту и поварите все 10 минут. Затем положите тушеную свеклу, обжаренные овощи и поварите все еще 10 минут.
Спустя это время добавьте пряности и заправьте борщ рубленой зеленью петрушки и пропущенным через пресс чесноком, растертыми с салом. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки вареной говядины.
Борщ с говядиной, старым салом и чесночными пампушками «Гоп со смаком»
300 г говядины
50 г старого сала
2 шт. крупной свеклы
1/ 4кочана капусты
5 картофелин
1 шт. моркови
2 луковицы
1 корень петрушки
1/ 2стакана томатной пасты или 400 г помидоров
2 ст. ложки 3 %-ного уксуса
1–2 ч. ложки сахара
1 ст. ложка муки
1–2 ст. ложки растительного масла
сладкий перец, зелень петрушки, горький и душистый перец, лавровый лист и соль – по вкусу
Для пампушек:
2 стакана муки
1/ 2палочки дрожжей
3/ 4стакана воды или молока
1 ст. ложка сахара
1–2 ст. ложки подсолнечного масла и немного – для смазывания противня
Для чесночной заправки:
4–5 зубчиков чеснока
1/ 2стакана воды или кваса
подсолнечное масло и соль – по вкусу
Для гречневых чесночных пампушек:
4 стакана гречневой муки
50 г дрожжей
1 1/ 2стакана воды
1/ 4— 1/ 2стакана подсолнечного масла
1/ 2–1 головка чеснока
1 1/ 2–2 ч. ложки соли
Мясо сварите до готовности. Свеклу нарежьте соломкой, посыпьте солью, сбрызните уксусом, перемешайте и положите в кастрюлю. Добавьте жир, собранный с мясного бульона, томатную пасту, сахар и потушите до полуготовности. Корень петрушки, морковь и лук нарежьте соломкой и слегка обжарьте на растительном масле.
В процеженный бульон положите нарезанный дольками картофель, поварите 5–6 минут, добавьте нашинкованную капусту и поварите 10 минут. Затем положите тушеную свеклу, обжаренные овощи, обжаренную муку, нашинкованный сладкий перец, специи и поварите до готовности.
Готовый борщ заправьте салом, растертым с измельченными чесноком и зеленью, доведите до кипения, снимите с огня и дайте настояться 20–25 минут. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки мяса и посыпав рубленой зеленью петрушки. Отдельно подайте горячие пампушки с чесночной заправкой или гречневые чесночные пампушки.
Для пампушекв теплой воде (теплом молоке) разведите дрожжи, сахар, соль и на половине нормы муки замесите тесто. Дайте ему подойти, затем добавьте оставшуюся муку, подсолнечное масло, тщательно вымесите и снова дайте подойти.
Тесто раскатайте жгутом, нарежьте поперек небольшими кусочками, придайте им форму шариков, тесно уложите на смазанный растительным маслом противень и дайте подойти. Выпекайте в духовке до готовности при температуре 180–210 °C. Готовые пампушки сразу же полейте чесночной заправкой и несколько раз встряхните противень.
Для чесночной заправкив растертый с солью измельченный чеснок добавьте растительное масло, кипяченую воду или квас. Полученную смесь тщательно перемешайте.
Для гречневых чесночных пампушексмешайте муку, воду, дрожжи, соль, замесите крутое тесто и поставьте его на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место. Из теста сделайте маленькие шарики диаметром 3 см и сварите их в кипятке. Готовые пампушки положите в нагретую кастрюлю с частью подсолнечного масла. Измельченный чеснок разотрите с солью и оставшимся подсолнечным маслом и смешайте в катрюле с горячими пампушками.
Борщ с говядиной, фасолью и баклажанами «Гетманский заправский»
500 г говядины
1/ 2–1 стакан вареной фасоли
1–2 шт. свеклы
1/ 2кочана капусты
4–5 картофелин
1 баклажан
1 шт. моркови
2 луковицы
растительное масло, зелень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист и соль – по вкусу
Мясо промойте, очистите от пленок, залейте холодной водой, добавьте 1 луковицу, лавровый лист и на сильном огне доведите до кипения. Затем мясо извлеките и нарежьте порционными кусками. Бульон процедите, посолите и доведите до кипения.
В кипящий бульон положите подготовленные куски мяса, нарезанную соломкой свеклу и поварите до полуготовности. Морковь и оставшийся лук нарежьте соломкой и слегка обжарьте на растительном масле. Баклажаны нарежьте кусочками, потушите на растительном масле и протрите через сито.
К мясу и свекле добавьте нарезанный дольками картофель, поварите 5–6 минут, положите нашинкованную капусту и поварите все еще 10 минут. Затем добавьте пряности, обжаренные овощи, вареную фасоль, протертые баклажаны и прокипятите. Подавайте со сметаной, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Картофельная похлебка с говяжьими фрикадельками, морковью, луком, зеленью и рисом «Знаменитый супчик из топора»
800 г картофеля
1 шт. моркови
1 луковица
1/ 2стакана риса
2 л бульона или воды
2 ст. ложки сливочного масла
зелень петрушки и укропа, перец и соль – по вкусу
Для фрикаделек:
600 г мякоти говядины
1 луковица
2 ломтика белого хлеба
1 яйцо
растительное масло, перец и соль – по вкусу
В подсоленный кипящий бульон (воду) положите нарезанный кубиками картофель, промытый рис и поварите почти до готовности. Лук и морковь нашинкуйте, обжарьте на сливочном масле и добавьте к картофелю и рису. В конце варки добавьте фрикадельки и прокипятите. Подавайте, посыпав рубленой зеленью петрушки и укропа.
Для фрикаделек мясо дважды пропустите через мясорубку с хлебом, замоченным заранее и отжатым, и луком. Смесь посолите, поперчите и вбейте яйцо. Полученный фарш тщательно перемешайте, сделайте из него шарики величиной с грецкий орех и разложите их на смазанной растительным маслом сковороде. Запекайте в духовке 5 минут при максимальной температуре.
Грибной суп с говяжьей вырезкой, черносливом, рисом, петрушкой, чесноком, соусом ткемали, жгучим перцем и хмели-сунели «Сулико»
300 г говяжьей вырезки
100 г чернослива
100 г любых грибов
4 ст. ложки риса
2 луковицы
3 зубчика чеснока
1 стручок жгучего перца
1 ст. ложка томатной пасты
1 ст. ложка соуса ткемали
1 ст. ложка хмели-сунели
1 ст. ложка растительного масла
зелень петрушки и соль – по вкусу
Рис замочите в холодной воде на 2 часа. Мясо нарежьте небольшими кусочками и залейте холодной водой так, чтобы она лишь покрывала мясо. Готовьте в микроволновой печи в течение 4–5 минут на полной мощности.
Лук мелко нарубите. Грибы очистите, вымойте и мелко нарежьте. Чеснок истолките. Смешайте лук, грибы, чеснок, томатную пасту, хмели-сунели, добавьте растительное масло и все тщательно перемешайте. Готовьте в течение 1 минуты 30 секунд – 2 минут на полной мощности.
Обжаренные овощи положите в суп, добавьте рис, жгучий перец (целиком), соус ткемали и чернослив. Влейте воды до получения 1 л 500 мл бульона, посолите и готовьте в течение 10–12 минут на полной мощности. Подавайте, добавив в тарелки с супом измельченную зелень.
Фасолевый суп с говяжьей грудинкой, макаронными изделиями, сельдереем, луком, чесноком и петрушкой по-итальянски «Тиррена»
50 г постной говяжьей грудинки
150 г фасоли
120–130 г мелких макаронных изделий
1 луковица
1 стебель сельдерея
1 зубчик чеснока
1 ч. ложка томатной пасты
1 пучок петрушки
1 лавровый лист
4 ст. ложки оливкового масла
соль и перец – по вкусу
Лук нарежьте полукольцами, чеснок мелко нарубите. Сельдерей нарежьте кусочками, предварительно удалив грубые волокна. Петрушку измельчите.
Фасоль положите в кастрюлю с лавровым листом, луком, сельдереем, небольшим количеством петрушки и влейте 6 стаканов холодной воды. Смесь доведите до кипения на слабом огне, через 30 минут добавьте разведенную в соленой воде томатную пасту и поварите около 1 часа, посолив в конце варки.
Разогрейте оливковое масло и слегка обжарьте рубленый чеснок, немного петрушки и нарезанную кусочками грудинку. Обжаренную смесь добавьте к фасоли и пряностям за 5 минут до окончания варки.
Сварите макароны в подсоленной воде, положите к фасоли и грудинке и дайте настояться 2–3 минуты. Готовый суп посыпьте перцем и оставшейся петрушкой.
Грибной суп с говяжьими почками, капустой, картофелем, морковью, луком, солеными огурцами, желтком и сливочным маслом «Кумушкины старания»
600 г говяжьих почек
6 шт. сушеных грибов
500 г картофеля
200 г капусты
1 шт. моркови
1 луковица
2 соленых огурца
1 желток
1 ч. ложка муки
8 стаканов смеси из грибного бульона и воды
8 ст. ложек сливочного масла
перец и соль – по вкусу
Почки очистите от пленок, жира и вымочите 2–3 часа в холодной воде, несколько раз меняя воду. Спустя это время положите вымоченные почки в горячую воду, вскипятите, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и сварите. Готовые почки нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон. Огурцы натрите на крупной терке и поварите в небольшом количестве воды.
Промытые сушеные грибы залейте холодной водой и сварите до готовности, промойте и нарежьте соломкой. Грибной бульон процедите, доведите до кипения, положите нарезанный кубиками картофель и поварите 5–7 минут. Затем добавьте нарезанную квадратиками капусту, доведите до кипения и поварите все 10–15 минут.
Спустя это время положите нарезанные ломтиками вареные почки, грибы, обжаренные на сливочном масле с добавлением муки нашинкованные морковь, лук, разведенные грибным бульоном припущенные огурцы и поварите все еще 7–10 минут. В конце варки добавьте соль и перец. Подавайте, заправив желтком, смешанным со сметаной.
Говяжий суп с патиссонами, морковью, луком, помидорами, перцем-ассорти, чесноком и кинзой по-гватемальски «Баха-Верапас»
3 кг нежирной говядины на кости
6 молодых патиссонов
2 шт. моркови
2 луковицы
2 помидора
4 зубчика чеснока
1 пучок кинзы
1 ч. ложка красного молотого перца
1/ 2ч. ложки черного молотого перца
соль – по вкусу
Нежирную говядину нарежьте кусками и поварите на минимальном огне до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей (можно использовать скороварку). Дайте немного остыть, удалите кости, мясо положите в бульон и поместите на огонь.
Молодые патиссоны, морковь, лук и помидоры крупно нарежьте. Чеснок измельчите, кинзу нарубите. Морковь положите к мясу и поварите до полуготовности. Добавьте патиссоны, лук, посолите, поперчите и поварите все до мягкости патиссонов. Затем положите в кастрюлю помидоры и поварите все еще 2 минуты. Снимите с огня и перемешайте с чесноком и рубленой кинзой.
Суп из телячьей ножки с томатной пастой, морковью, петрушкой, сельдереем, сметаной и яйцами «Ручная работа»
400 г телятины
1 телячья ножка
2 шт. моркови
2 луковицы
100 г томатной пасты
1 стакан сметаны
2 яйца
1 коень петрушки
1 корень сельдерея
2 лавровых листа
черный перец горошком и соль – по вкусу
Тщательно опаленную и очищенную телячью ножку промойте в горячей воде, соскребая все подпаленные и загрязненные места. Разрубите вдоль пополам, затем на несколько частей и залейте холодной водой. Положите луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушки. Дайте вскипеть на сильном огне, убавьте огонь и поварите так, чтобы бульон почти не кипел.
Когда мясо начнет отходить от костей, в полученный бульон положите слегка обжаренную телятину, добавьте вторую луковицу, перец горошком, соль и лавровый лист, Когда мясо сварится, бульон процедите, положите в него томатную пасту и дайте покипеть 10–15 минут.
Нарежьте мякоть телятины и мясо ножек небольшими кусками, дайте вскипеть супу и заправьте его сметаной, смешанной с яйцами. Суп с заправкой прогрейте, не давая кипеть. К супу отдельно подайте вермишель или рис.
Грибной суп с вареной телятиной, курагой, пшеном, картофелем, морковью, луком, лавровым листом и петрушкой «Микс из печи»
300 г вареной телятины
10 шт. кураги
200 г любых грибов
2 ст. ложки пшена
5 картофелин
2 шт. моркови
1 луковица
2 лавровых листа
2 ст. ложки растительного масла
зелень петрушки, черный перец горошком и соль – по вкусу
Мясо нарежьте кубиками. Лук нарубите, грибы очистите, промойте и мелко нарежьте. Морковь нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной терке. Картофель и курагу отдельно нарежьте кубиками. Пшено промойте в нескольких водах, последний раз – в горячей воде.
Морковь, лук и грибы полейте растительным маслом и прогрейте в микроволновой печи в течение 1–2 минут на полной мощности. Воду или бульон (около 1 л 500 мл) прогрейте на полной мощности в течение 5–6 минут, положите обжаренные овощи, картофель, пшено, курагу, лавровый лист, перец и соль.
Готовьте на полной мощности в течение 8–10 минут, затем положите мясо и прогрейте все еще 2–3 минуты. Подавайте, добавив в тарелки с супом измельченную зелень петрушки.
Картофельный суп с телячьим легким, сердцем, ячневой крупой, луком и зеленью «Фаворит»
1 кг телячьего легкого
1 кг телячьего сердца
5–6 картофелин
1 луковица
3–4 ст. ложки ячневой крупы
3 ст. ложки муки
3 л воды
1–2 ст. ложки растительного масла
зелень и соль – по вкусу
Читать бесплатно другие книги:
