Супы Треер Гера
1 корень петрушки
4 зубчика чеснока
2 л кваса-сыровца
3 лавровых листа
2 горошины душистого перца
6 горошин черного перца
25 г сливочного масла
1 ч. ложка рубленой зелени сельдерея
1 ч. ложка рубленой зелени укропа
1 ч. ложка рубленой зелени майорана
1 ч. ложка рубленой зелени петрушки
1 ч. ложка соли
Для кваса-сыровца:
2 л воды
500 г ржаной муки
10 г дрожжей
1–2 ст. ложки муки
Из говядины и свинины сварите бульон на квасе-сыровце или его смеси с водой. Свеклу испеките в кожуре, очистите и нашинкуйте. Лук, морковь, корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле.
Картофель нарежьте брусочками, капусту нашинкуйте. Картофель вместе с мелко нарезанной ветчиной поварите в бульоне 5–6 минут, добавьте капусту и поварите все 10 минут. Затем положите печеную свеклу, обжаренные овощи и поварите все еще 10 минут.
Спустя это время положите фасоль, добавьте пряности и заправьте борщ рубленой зеленью петрушки и пропущенным через пресс чесноком, растертыми с салом. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки вареной говядины.
Для кваса-сыровца муку разведите с дрожжами в теплой воде (1–1 1/ 2стакана) и дайте перебродить полученной закваске. Оставшуюся муку залейте горячей водой, замесите тесто до густоты сметаны и поставьте в теплое место. Затем добавьте закваску в тесто и разведите теплой водой до консистенции густого кваса. По мере использования доливайте водой (500 мл на 1 л использованной жидкости).
Борщ с говядиной, бараниной, свекольным квасом, фасолью, петрушкой, сельдереем и яблоками «Киевский столичный»
250 г говядины
250 г баранины
1 ст. ложка мелко нарезанного сала
1 шт. крупной свеклы
1/ 4кочана капусты
4 картофелины
2–3 помидора
1–2 луковицы
1 шт. моркови
1 корень петрушки
2 кислых яблока
1/ 2головки чеснока
2 ст. ложки вареной фасоли
500 мл свекольного кваса
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
1 ч. ложка рубленой зелени сельдерея
3 лавровых листа
3 горошины душистого перца
1/ 4ч. ложки красного перца
2 ст. ложки сливочного масла
Для свекольного кваса:
1 кг очищенной свеклы
2–3 зубчика чеснока
1 корка черного хлеба
Говядину опустите в кипяток, залейте свекольным квасом и сварите бульон. Потушите нарезанную соломкой свеклу вместе с нарезанной мелкими кусочками бараньей грудинкой. Измельченные помидоры, лук, морковь, корень петрушки обжарьте на сливочном масле.
Сварите в бульоне до полуготовности нарезанный брусочками картофель и нашинкованную капусту. Затем добавьте обжаренные овощи и поварите все еще 10–15 минут. Спустя это время положите вареную фасоль, пряности и натертые на крупной терке яблоки.
Заправьте борщ рубленой зеленью петрушки, сельдерея и пропущенным через пресс чесноком, растертыми с салом.
Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавьте еще 1 стакан свекольного кваса. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки вареного мяса.
Для свекольного кваса свеклу нарежьте, положите в банку и залейте холодной кипяченой водой. Добавьте чеснок, корку черного хлеба, накройте и поставьте в теплое место на 4–5 дней. Готовый квас процедите, перелейте в бутылку и храните в холодильнике.
Борщ с говядиной, свининой, кабачками, фасолью и яблоками «Черниговский отличный»
500 г говядины и/или свинины на кости
1/ 2стакана вареной фасоли
1 шт. свеклы
1/ 4кочана капусты
5 картофелин
1 небольшой кабачок
3–4 помидора
1 шт. моркови
1 луковица
1 корень петрушки
4 зубчика чеснока
2 кислых яблока
2–3 лавровых листа
5–6 горошин черного перца
2 ст. ложки сливочного масла
соль – по вкусу
Из говядины (свинины) сварите бульон. Свеклу, лук, морковь, корень петрушкинарежьте соломкой и потушите на сливочном масле. Картофель нарежьте брусочками, капусту нашинкуйте. Картофель поварите в подсоленном бульоне 5–6 минут, добавьте капусту и поварите все 10 минут. Затем положите тушеные овощи и поварите все еще 10 минут.
Спустя это время добавьте мелко нарезанные помидоры, кабачки, яблоки, затем – пряности. Заправьте борщ пропущенным через пресс чесноком и, если нужно посолите. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки вареного мяса.
Борщ на костном бульоне с сосисками «Без капусты. Львовский особенный»
800–900 г мозговых (сахарных) костей
2–3 сосиски
2 шт. крупной свеклы
5 картофелин
1 шт. моркови
2 луковицы
1 корень петрушки
2 ст. ложки томатной пасты
2 ст. ложки 3 %-ного уксуса
1–2 ч. ложки сахара
6 горошин черного перца
2 лавровых листа
1 ст. ложка зелени петрушки
2 ст. ложки сливочного масла
сало для обжарки сосисок – по желанию
Сварите костный бульон. Свеклу сварите до полуготовности в кожуре, затем очистите, нарежьте соломкой, влейте уксус и потушите 20–30 минут с томатной пастой на сливочном масле. Морковь, лук, корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле.
В костный бульон положите нарезанный брусочками картофель, затем – тушеную свеклу, обжаренные овощи, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавьте обжаренные на сливочном масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.
Солянка с телячьими почками, жареной говядиной, вареной свининой, салом, луком, зеленью и чесноком «Долгие сборы – короткие хлопоты»
500 г мяса (вареные или жареные телячьи почки, жареная говядина, вареная свинина и проч.)
100 г сала
2–3 луковицы
2 зубчика чеснока
2 соленых огурца
1 ст. ложка каперсов
1/ 2стакана томатной пасты
1/ 2лимона
2 ст. ложки рубленой зелени укропа или петрушки
мясной бульон, молотый красный и черный перец, соль – по вкусу
Лук мелко нарубите и слегка обжарьте с кубиками сала. Чеснок натрите на мелкой терке. Мясо нарежьте соломкой, смешайте с томатной пастой, красным перцем, нарезанными солеными огурцами и потушите несколько минут.
Затем влейте бульон и поварите 5 минут. Добавьте соль, черный перец, каперсы, чеснок, нарезанный дольками лимон, укроп, петрушку и прокипятите. Подавайте со сметаной.
Луковый суп на бульоне с перцем, сахаром, сливочным маслом и обжаренным пшеничным хлебом по-французски «Субиз»
600 г репчатого лука
150 г пшеничного хлеба
2 л бульона
150 г сливочного масла
обжаренные кубики пшеничного хлеба, сахар, перец и соль – по вкусу
Лук нарежьте тонкими кольцами, бланшируйте, обсушите и потушите на масле до размягчения. Затем разведите бульоном и дайте ему закипеть. Добавьте соль, перец и сахар. Подавайте, положив в суп обжаренные кубики пшеничного хлеба.
Луковый суп-пюре с бульоном, молоком, желтками и сливочным маслом «Портос»
500 г репчатого лука
1 желток
30 г муки
1 л бульона
500 мл молока
50 г сливочного масла
перец и соль – по вкусу
Нарезанный лук поварите в кипящей воде в течение 5 минут. Растопите в кастрюле сливочное масло (30 г), обжарьте в нем лук и посыпьте мукой. Затем разведите горячим молоком, посолите, поперчите и поварите 20 минут на слабом огне.
Спустя это время протрите через сито, влейте бульон и поварите еще 20 минут. Подавайте, заправив смесью из желтка и оставшегося сливочного масла.
Рассольник на мясном бульоне с морской капустой и корнем петрушки «Отдай все – да мало»
200–250 г морской капусты
4–5 картофелин
2–3 корня петрушки
1 луковица
2 соленых огурца
1 л 500 мл мясного бульона
2 ст. ложки сливочного масла
огуречный рассол, лавровый лист, специи, перец и соль – по вкусу
Картофель, коренья и лук нарежьте брусочками. Огурцы натрите на крупной терке и припустите в бульоне. Морскую капусту сварите, охладите, нарежьте и обжарьте вместе с кореньями и луком.
В кипящий бульон положите капусту, после возобновления кипения добавьте картофель, через 5–7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5–10 минут до окончания варки добавьте лавровый лист, специи, перец, соль и влейте огуречный рассол.
Суп на мясном или курином бульоне с сыром пармезан, яйцами, манной крупой и хлебом «Классический римский»
1 л 500 мл мясного (куриного) бульона
12 подсушенных ломтиков чиабатты или хлеба из муки грубого помола
6 ст. ложек тертого сыра пармезан
3 яйца
3 ст. ложки манной крупы
1 щепотка молотого мускатного ореха
перец и соль – по вкусу
Взбейте яйца, добавьте манную крупу, тертый сыр и взбейте все вместе. Всыпьте мускатный орех и, продолжая взбивать, влейте 250 мл бульона. Полученную смесь перелейте в кувшин.
Оставшийся бульон доведите до медленного кипения, затем добавьте, взбивая, яичную смесь, слегка увеличьте огонь и доведите до кипения. Суп посолите, поперчите и немного прогрейте на слабом огне, чтобы яйцо не свернулось. Подавайте, положив в тарелки по 2 ломтика подсушенного хлеба.
С мясными продуктами
Холодный пряный суп на курином бульоне с беконом, авокадо, зеленым луком, чесноком, лимоном, паприкой, кинзой и тмином «Чарли»
8 полосок бекона
1–2 шт. авокадо
1–2 лимона
4–6 зубчиков чеснока
400 мл куриного бульона
300 г льда
50 г зеленого лука
1/ 4пучка кинзы
1/ 4ч. ложки тмина
1/ 4ч. ложки паприки
1/ 4ч. ложки перца
соль – по вкусу
Мякоть половины нормы авокадо смешайте с куриным бульоном в блендере, добавьте лимонный сок, тмин, паприку, перец и крупно нарезанные чеснок и зеленый лук. Постепенно добавьте оставшееся авокадо и лед. Подавайте в прозрачных бульонницах, украсив обжаренными полосками бекона и рубленой кинзой.
Холодный суп с вареной колбасой или ветчиной, картофелем, яйцами, зеленым луком, уксусом и огурцами «Окрошка без кваса»
300–350 г вареной колбасы или ветчины
2 крупные вареные картофелины
2 крупных огурца
5 сваренных вкрутую яиц
1 пучок зеленого лука
3 л газированной воды
1 ч. ложка крепкого уксуса
1 ст. ложка соли
Вареную колбасу (ветчину), картофель, огурцы, яйца нарежьте кубиками, зеленый лук измельчите. Все смешайте, посолите, залейте газированной водой и добавьте уксус. Подавайте со сметаной или майонезом.
Холодный помидорный суп с ветчиной, яйцами, чесноком и оливковым маслом «Гаспачо по-севильски – сальморехо»
150 г ветчины
500 г помидоров
2 сваренных вкрутую яйца
1 зубчик чеснока
50 г белого черствого хлеба
1–2 ст. ложки бальзамического уксуса
3–4 ст. ложки оливкового масла
кубики льда, перец и морская соль – по вкусу
Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой и очистите от кожицы. Мякоть нарежьте кусочками, измельчите вместе с чесноком в блендере до получения пюре, добавьте уксус, соль и перец.
Положите половину нормы хлеба и взбейте все до получения однородной массы. Оставшийся хлеб продолжайте добавлять небольшими порциями вместе с оливковым маслом, не прекращая взбивания.
Когда суп приобретет глдкую сливочную структуру, поместите его на некоторое время в холодильник. Подавайте со свежим белым хлебом, добавив кусочки ветчины, рубленые яйца и кубики льда.
Холодное мясное ассорти с картофелем, яйцами, огурцами, редисом, укропом, зеленым луком, домашним айраном и минеральной водой «Окрошка по-татищевски»
200 г ветчины, колбасы, вареной постной говядины
4 сваренных вкрутую яйца
4 огурца
1 пучок редиса
1 пучок зеленого лука
1 пучок укропа
1 л айрана
500 мл минеральной воды
соль – по вкусу
Для домашнего айрана:
4 стакана молока
1/ 2стакана простокваши или кефира
Зеленый лук мелко нарежьте и немного разомните с солью. Ветчину, колбасу, говядину нарежьте мелкой соломкой. Огурцы натрите на крупной терке. Редис, яйца и укроп мелко нарежьте. Смешайте все подготовленные продукты, разложите по тарелкам и залейте смесью из айрана и минеральной воды.
Для домашнего айрана молоко доведите до кипения и охладите до комнатной температуры. Затем добавьте простоквашу или кефир, взбейте миксером и перелейте в фарфоровый, керамический или стеклянный кувшин. Для созревания выдержите айран в течение 5–6 часов. Используйте охлажденным.
Холодный грибной суп с колбасой, картофелем, огурцами, яйцами, редисом, зеленью, сметаной, домашним квасом и хреном «Окрошка „Лукошко“»
200 г вареной колбасы
200 г любых грибов
4 вареные картофелины
2–3 огурца
6–7 шт. редиса
4 сваренных вкрутую яйца
зеленый лук, зелень петрушки, укропа, несладкий домашний квас, сметана, хрен и соль – по вкусу
Для домашнего кваса:
Читать бесплатно другие книги:
