Супы Треер Гера
1 корень петрушки
1 лимон
1 л 500 мл воды
1 лавровый лист
2 ст. ложки измельченной зелени петрушки
6 горошин черного перца
соль – по вкусу
В кипящую воду положите голову, хвост и плавники толстолобика, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте лавровый лист, перец и поварите 10–15 минут при слабом кипении. Полученный бульон процедите.
Лук и корень петрушки тонко нашинкуйте, положите в кипящий бульон вместе с кусками рыбы, поварите 20–25 минут при слабом кипении, затем посолите. Орехи слегка обжарьте, истолките, добавьте в бульон, доведите до кипения и поварите 1 минуту. Куски рыбы разложите по тарелкам и залейте супом. Подавайте, украсив кружками лимона и посыпав петрушкой.
Суп из мидий с белым вином, сливками, шнитт-луком, карри, тимьяном, петрушкой и шалот-луком «Для чувствительных натур»
1 кг 500 г мелких мидий
1 желток
2 побега шнитт-лука
1 головка шалот-лука
350 мл сухого белого вина
250 мл сливок 35 %-ной жирности
3 веточки тимьяна
3 веточки петрушки
1/ 2ч. ложки карри
белый перец и соль – по вкусу
Мидии очистите щеткой, вымойте, испорченные удалите. Мидии положите в кастрюлю, добавьте тимьян, петрушку и крупно нарубленный шалот-лук. Влейте вино, накройте крышкой и поварите, пока мидии полностью не раскроются. Нераскрывшиеся мидии выбросьте.
Мидии извлеките из отвара и остудите. Отвар процедите в небольшую кастрюлю через сито, выстланное несколькими слоями влажной марли или бумажных полотенец. Отвар доведите до кипения на слабом огне.
Остывшие мидии извлеките из раковин. В глубокой миске взбейте сливки с желтком. Продолжая взбивать, влейте примерно 250 мл отвара и перелейте полученную смесь в кастрюлю. Нагрейте смесь, не доводя до кипения, приправьте солью, белым перцем и карри. Мидии разложите по тарелкам и разлейте суп. Подавайте, посыпав мелко нарезанным шнитт-луком.
Креветочный суп с помидорами, луком, рисом, чесноком, томатной пастой, укропом и петрушкой «Кавалер»
300 г креветок
3 ст. ложки риса
2 небольших помидора
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
1 ст. ложка томатной пасты
2 ст. ложки растительного масла
зелень укропа, петрушки, перец и соль – по вкусу
К очищенным креветкам добавьте нарезанные кубиками помидоры, пропущенный через пресс чеснок, мелко нарубленный укроп, влейте 1 л 500 мл воды и поварите на среднем огне. Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле.
Добавьте к креветкам томатную пасту, лук, промытый рис, рубленую петрушку, посолите и поперчите. Поварите суп около 20 минут до готовности.
Уха из речной рыбы с мелким луком, томатным соком, моковью, петрушкой, укропом и пряностями «Рыбацкая смекалка»
2–3 кг речной рыбы
3 шт. моркови
20 головок мелкого лука
3 л томатного сока
6 л воды
1–2 стакана измельченной зелени укропа и петрушки
2 ст. ложки растительного масла
лавровый лист, сахар, лимонная кислота, перец и соль – по вкусу
Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, удалите жабры, вымойте, посолите и рассортируйте по размеру. Крупную рыбу нарежьте на порционные куски, мелкую оставьте целой.
В большом казане (лучше на открытом огне) смешайте воду с томатным соком из расчета 1 часть сока на 2 части воды. В смесь положите нарезанную кружками морковь и целые очищенные луковички. Казан накройте крышкой, смесь доведите до кипения и поварите содержимое в течение 20 минут. Спустя это время положите крупную рыбу, немного поварите ее и добавьте мелкую.
Когда рыба сварится, положите лавровый лист, посолите, поперчите, добавьте сахар и немного лимонной кислоты. В самом конце варки положите измельченную зелень укропа и петрушки и влейте растительное масло. Из готовой ухи извлеките лавровый лист.
Уха с картофелем, луком, помидорами и специями «По старинному рецепту от жителей станицы Елизаветинская»
1 кг любой рыбы
2–3 картофелины
2–3 помидора
1 луковица
зелень укропа, петрушки, перец и соль – по вкусу
Рыбу выпотрошите и удалите жабры. Подготовленную рыбу положите в холодную воду, добавьте крупно нарезанные картофель, лук, помидоры, перец, соль и поварите до готовности.
В конце варки положите рубленую зелень укропа и петрушки. Подавайте отдельно бульон и куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.
Грибная похлебка с рыбными фрикадельками, картофелем, луком, зеленью и сливочным маслом «Хаджибеевская»
7 шт. сушеных грибов
5 картофелин
1 луковица
1 ст. ложка сливочного масла
любая зелень, перец и соль – по вкусу
Для фрикаделек:
300 г филе любой рыбы
1 луковица
1 яйцо
перец и соль – по вкусу
Сушеные грибы промойте, залейте холодной водой и поварите до готовности. Готовые грибы извлеките из бульона, сохранив его, мелко нарежьте и обжарьте с нашинкованным луком на сливочном масле.
В грибной бульон положите нарезанный дольками картофель, обжаренные грибы, лук, посолите, поперчите и поварите 20–25 минут. Спустя это время добавьте фрикадельки и рубленую зелень.
Для фрикаделек рыбное филе и лук 2 раза пропустите через мясорубку, добавьте взбитое яйцо, посолите и поперчите. Полученную массу тщательно взбейте, сделайте фрикадельки и сварите их в кипящей подсоленной воде.
Капустный суп с рыбным филе, салом, луком, томатной пастой и петрушкой по-немецки «Гутен таг»
250 г филе рыбы
40 г сала
1 кочан капусты
1 луковица
1 л 500 мл воды или бульона
2 ст. ложки томатной пасты
зелень петрушки и соль – по вкусу
Сало нарежьте кубиками, растопите и потушите лук. Добавьте нашинкованную капусту, потушите ее и затем положите рыбное филе, нарезанное кусочками.
Залейте кипятком, накройте крышкой и поварите все около 10 минут на слабом огне. Затем посолите, заправьте томатной пастой, доведите до кипения и обильно посыпьте рубленой зеленью петрушки.
Супы с грибами, овощами, сыром, брынзой и орехами
Грибные супы
Борщ с грибными ушками, свекольным квасом, лимонным соком, зеленью и душистым перцем «От старательной хозяйки Оксаны»
1 кг свеклы
30 г сушеных белых грибов
1 луковица
2 зубчика чеснока
2–3 стакана свекольного кваса
любая зелень, лавровый лист, душистый перец, лимонный сок, сахар, перец и соль – по вкусу
Для свекольного кваса:
1 кг очищенной свеклы
2–3 зубчика чеснока
1 корка черного хлеба
Для грибных ушек:
3/ 4стакана муки
1 луковица
1 желток
1/ 2стакана теплой воды
2 ст. ложки тертых сухарей
2 ст. ложки растительного масла
перец и соль – по вкусу
Свеклу, зелень, лук нашинкуйте, залейте водой так, чтобы она слегка покрыла овощи, добавьте чеснок, свекольный квас и поварите 20 минут. Полученную смесь оставьте на ночь при комнатной температуре. Грибы сварите, извлеките из отвара, влейте его в овощную смесь, заправьте все лимонным соком, солью, перцем, сахаром и прокипятите. Подавайте с грибными ушками.
Для свекольного квасасвеклу нарежьте, положите в банку и залейте холодной кипяченой водой. Добавьте чеснок, корку черного хлеба, накройте и поставьте в теплое место на 4–5 дней. Готовый квас процедите, перелейте в бутылку и храните в холодильнике.
Для грибных ушекзамесите тесто из муки, подсоленной воды, желтка и 1 ст. ложки растительного масла. Готовое тесто накройте и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Затем раскатайте, нарежьте квадратиками со стороной 3 см и на середину каждого квадратика положите грибную начинку. Сложите треугольником, защипните края, затем сложите в форме ушка, защипнув тесто с двух сторон. Готовые ушки поварите в подсоленной воде 3 минуты.
Для начинки вареные грибы пропустите через мясорубку. Лук мелко нарежьте и обжарьте в 1 ст. ложке растительного масла. Смешайте грибы, обжаренный лук, тертые сухари, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.
Картофельный суп с шампиньонами, луком, тмином, яйцами и сметаной по-чешски «Барборка»
300 г шампиньонов
8 картофелин
1 луковица
4 яйца
2 стакана сметаны
1/ 4стакана муки
уксус, семена тмина, зелень укропа, лавровый лист и соль – по вкусу
Картофель нарежьте кубиками и залейте водой так, чтобы она полностью покрывала картофель. Добавьте тмин, лавровый лист, нарезанный лук и варите до полного размягчения картофеля. Положите в кастрюлю нарезанные ломтиками грибы и продолжайте варить, помешивая суп.
Муку соедините со сметаной, тщательно перемешайте и добавьте в картофель. Продолжайте варить, уменьшив огонь и постоянно помешивая, чтобы суп получился без комочков и не пригорел.
Яйца слегка взбейте и по одному осторожно влейте в кипящий суп, размешивая вилкой. (Яйца можно сварить отдельно в воде с добавлением уксуса.) Готовый суп разлейте по тарелкам и посыпьте измельченной зеленью укропа.
Суп с белыми грибами, квашеной капустой, пшеном, картофелем, салом и кореньями «Грибной капустняк»
6 белых грибов
50 г сала
3 стакана квашеной капусты
6 картофелин
1 шт. моркови
3 луковицы
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
1 белая часть лука-порея
2 ст. ложки пшена
1 ч. ложка сахара
4 ст. ложки сметаны
2 ст. ложки топленого масла или сала
любая зелень, чеснок, лавровый лист, перец и соль – по вкусу
Грибы тщательно промойте, сварите в слегка подсоленной воде, извлеките из бульона, остудите и нашинкуйте. Отжатую от рассола квашеную капусту потушите до готовности с сахаром и грибным бульоном, периодически подливая бульон и помешивая, чтобы капуста не пригорела. Лук, морковь, коренья нашинкуйте соломкой и обжарьте на части сала.
В кипящий грибной бульон положите пшено, нарезанный дольками картофель и поварите при слабом кипении 10–12 минут. Добавьте тушеную квашеную капусту и доведите все до кипения. Затем положите вареные грибы, обжаренные овощи, заправьте растертым с солью и измельченным чесноком салом, посолите, поперчите, добавьте лавровый лист, дайте закипеть и снимите с огня. Подавайте со сметаной, посыпав рубленойзеленью.
Грибной суп картофелем, луком, молоком, чесночными тостами и сыром по-итальянски «От синьоры Франчески»
500 г любых грибов
1 картофелина
1 луковица
100 г сыра
1/ 2буханки белого хлеба
300 мл молока
1 л воды
50 г сливочного масла
2 ст. ложки оливкового масла
чеснок, перец и соль – по вкусу
Лук нарежьте и спассеруйте в масле. Грибы сварите, промойте и нарежьте. Разогрейте молоко, добавьте грибы, лук и потушите все примерно 7 минут.
Картофель нарежьте очень тонкими ломтиками, залейте водой, добавьте перец, соль и поварите до готовности. К картофелю добавьте грибы в молоке и поварите еще 2–3 минуты.
Хлеб нарежьте крупными ломтями и подсушите в тостере или духовке. Чеснок натрите на мелкой терке и смажьте им подсушенный хлеб. Чесночные тосты разложите по тарелкам и залейте супом. Подавайте, посыпав тертым сыром.
Суп в горшочках из хлеба с шампиньонами, кукурузой, зеленым горошком и молоком «Крошечка-Хаврошечка»
450 г нарезанных шампиньонов
100 г консервированной кукурузы
100 г консервированного горошка
600 мл молока
300 мл кипятка
несколько булочек или 1–2 буханки
1 ст. ложка сливочного масла
специи для грибного супа, перец и соль – по вкусу
Грибы обжарьте несколько минут в кастрюле с толстым дном, затем добавьте кукурузу и горошек. Влейте горячую смесь из молока и воды, приправьте специями, перцем, солью и поварите 10 минут.
Разогрейте духовку до 200 °C. Выскоблите мякоть из булочек или буханок и запеките корки-формочки до хруста. Положите подготовленный хлеб в глубокие тарелки, наполните хлебные формы супом и подавайте.
Суп с шампиньонами, рисовой лапшой, зеленым луком, чесноком, кокосовым молоком, шпинатом, имбирем, куркумой и кинзой «Ориентальный»
500 г шампиньонов
200 г рисовой лапши
150 г шпината
1 пучок зеленого лука
2 зубчика чеснока
цедра и сок 1 лимона или лайма
1 лимон или лайм – для украшения
1 л 300 мл овощного бульона
3 ст. ложки кокосового молока
2 ч. ложки семян кориандра
2 ч. ложки молотого имбиря
2 ч. ложки куркумы
1 ст. ложка рубленой кинзы
1 щепотка красного острого перца
1 щепотка соли
Лапшу замочите в холодной воде на 5 минут, откиньте на дуршлаг, затем разрежьте ножницами на кусочки длиной 10 см. Цедру нарежьте соломкой, грибы – ломтиками. Шпинат бланшируйте 2 минуты и откиньте на дуршлаг.
В кипящий бульон добавьте кокосовое молоко, цедру, имбирь, рубленый чеснок, кориандр, куркуму, соль и перец. Смесь поварите 3 минуты, положите грибы и поварите 8 минут. Затем добавьте лапшу, шпинат и поварите еще 1 минуту.
Снимите с огня и влейте сок лимона или лайма. Подавайте, посыпав измельченным зеленым луком, кинзой и украсив нарезанным кружками лимоном или лаймом.
Борщ с петрушкой, томатной пастой, лавровым листом и гвоздикой по-словацки «Грибы в черносливе»
1 стакан сушеных грибов
3/ 4стакана чернослива
1 шт. свеклы
1/ 4кочана капусты
1 шт. моркови
1 луковица
зелень петрушки, мука, томатная паста, сахар, уксус, сметана, лавровый лист, гвоздика, растительное масло, перец и соль – по вкусу
Сварите грибной бульон и извлеките из него грибы. Овощи нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле, в конце жарки добавив томатную пасту.
Промытый чернослив положите в подсоленный грибной бульон вместе с овощами. Если вы готовите борщ в большом количестве, то для правильного распределения на порции чернослив сварите отдельно и влейте отвар в борщ.
Вареные грибы нашинкуйте, обжарьте, добавив к ним муку, вместе со специями положите в борщ и поварите все до готовности. Подавайте со сметаной и измельченной зеленью петрушки.
Вермишелевый суп с консервированными грибами, картофелем, помидорами, солеными огурцами, укропом и петрушкой «Филипповский»
100 г любых консервированных грибов
100 г вермишели
1–2 картофелины
1–2 помидора
1 луковица
1–2 соленых огурца
50 г сливочного масла
мясной или куриный бульон, зелень укропа, петрушки и соль – по вкусу
Бульон доведите до кипения и всыпьте мелко нарезанный лук. Через 10 минут добавьте нарезанный кубиками картофель, вермишель, нарезанные соломкой грибы и соленые огурцы.
В конце варки добавьте очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками помидоры, сливочное масло и соль. Подавайте со сметаной, посыпав мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.
Грибное ассорти с макаронными изделиями, картофелем, зеленым луком, сметаной и коньяком по-итальянски «Рецепт повара герцогов Гонзага»
150 г подберезовиков
150 г шампиньонов
Читать бесплатно другие книги:
