2 небольших клубня картофеля, очищенных и крупно нарезанных
1 чайная ложка соли, можно добавить по вкусу
4 стакана воды, можно больше, чтобы смесь была полностью покрыта
сок лимона
Желательно: крутоны, шнитт-лук, пряное масло, сметана, йогурт для заправки
Растопите масло в большой суповой кастрюле. Добавьте морковь и лук и готовьте до мягкости. Добавьте картофель, воду, соль. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите на медленном огне до того, пока картофель не станет рассыпчатым. Добавьте травы. Попробуйте суп и посолите по вкусу. Взбейте в блендере порциями до однородной консистенции. Если суп кажется волокнистым, процедите его через мелкое сито. Суп можно подавать горячим или холодным.
Перед подачей добавьте немного лимонного сока и украсьте крутонами и любыми травами. Подавайте с маслом, сметаной или йогуртом.
Глава 7
Как обрести равновесие
Почти у каждого мудрого высказывания есть противоположное, не менее мудрое, чтобы уравновесить его.
В книге «Как приготовить волка» М. Фишер дает самый лучший из известных мне советов по организации питания: «Сбалансируйте целый день, а не каждую трапезу в нем». Необязательно завтракать фруктовым соком и хлебом с маслом, кашей или яичницей с беконом, а в обед съедать суп, мясо с гарниром, фасоль и вальдорфский[21] салат, как рекомендовали ее предшественники. Вот что она говорит: «На завтрак может быть не тост. Это может быть целая гора тостов, щедро смазанных сливочным маслом, с медом или джемом. Вы можете наесться вдоволь, поскольку эта еда недорогая. Вы можете получить удовольствие, потому что не придется бегать кругами с жареными яйцами и грязной посудой».
Она права. На завтрак можно подать тост, как можно и на обед, и на ужин. «Преломлять хлеб» означает «есть». «Хлеб наш насущный» означает «еда». Хлеб называют основным продуктом питания, и мне это нравится: вся жизнь зиждется на хлебе. Но сегодня это уже не так: мы решили, что он вреден. Суть наша сломалась, и отчасти из-за этого наше питание стало так сложно сбалансировать. Хлеб может быть основным продуктом, не прелюдией к приему пищи и не едой, «чтобы набить живот». Он не вреден для вас. Будут ли это горы тостов, щедро намазанных сливочным маслом, или толстые куски, натертые чесноком и сбрызнутые оливковым маслом, хлеб – прекрасная основа здорового рациона.
На мой взгляд, лучший способ подать полезные, спелые и сочные сезонные овощи прост: выложить их на большом блюде рядом со свежим поджаренным хлебом. И не нужно беспокоиться о множестве ингредиентов – достаточно купить хлеб с жесткой корочкой. Выберите тот, который понравится вам своим видом и ароматом.
Остальной частью вашей трапезы будут овощи. Нарежьте хлеб на куски, сбрызните их маслом и запеките в горячей духовке или на гриле. Пусть куски слегка подгорят, затем натрите каждый разрезанным зубчиком свежего чеснока.
Осенью запеките целую мускатную тыкву (см. рецепт «Тыква мускатная запеченная»). Разомните ее в миске с хорошим оливковым маслом, добавьте свеженатертый пармезан и сдобрите черным перцем свежего помола. Положите побольше тыквы на поджаренный хлеб, капните на нее еще оливкового масла и выжмите лимонный сок, посыпьте крупно нарезанным поджаренным миндалем…
Зимой потушите мангольд или листовую капусту в оливковом масле с большим количеством чеснока. Положите на кусок хлеба рикотту или козий сыр, на него – гору чесночной зелени, сбрызните лимонным соком и наслаждайтесь.
Весной припустите зеленый горошек или спаржу в смеси сливочного масла и воды. Положите на каждый ломоть хлеба столовую ложку овощей и приправьте их сливками или сметаной, добавьте несколько крупинок черного перца или тонко нарезанной мяты, эстрагона или шнитт-лука.
Летом крупно нарежьте помидоры. Прекрасно, если они будут разных цветов. Положите разноцветье на каждый тост, хорошенько посолите, сбрызните ароматным оливковым маслом и украсьте листочком базилика. Запеките в духовке либо на гриле цукини или баклажаны, заправьте уксусом, пока они еще горячие, и выложите на куски хлеба.
Вот рецепт для тех, кто утверждает, что бекон – тоже овощ: тонко нарежьте чеснок и потомите на очень медленном огне в смеси воды и сливочного масла, пока он не станет совсем мягким. Щедро намажьте тосты этим чесноком и положите сверху тонкий ломтик бекона или грудинки. Готовьте тосты в духовке или на гриле до тех пор, пока мясо не станет хрустящим, а жир не впитается в хлеб.
Используйте хлеб, чтобы уравновесить не только ваш рацион, но и бюджет. Стоимость местных овощей, купленных на фермерском рынке, оправданна, если вы едите их, приготовив хорошо и просто, с большим куском хлеба. То же самое можно сказать и о хорошем оливковом масле, которым вы щедро польете свою еду.
Хлеб не обязательно должен быть главным блюдом. Но пусть тогда он послужит приправой к основному блюду. Возьмите кусок хорошего хлеба вместо второй порции свиной отбивной или лазаньи. Соберите им вкусные мясные соки или промокните остатки соуса. Так вы окажете помощь своему желудку и своему кошельку.
Если вы предпочитаете не готовить дома, отдайте должное разделению труда. Пекари – люди благочестивые и странные, уверенные в том, что хлебная закваска ведет тайную жизнь. Их печи всегда горячи, и они вдыхают ароматы теста и свежевыпеченного хлеба. Я не благочестивая и вполне обычная. И хлеб у меня получается неутонченно жестким и плоским.
Но я продолжаю стараться! С этим рецептом я добилась кое-какого прогресса, а нужно достичь большого равновесия, чтобы что-то чужое стало твоим. Этот рецепт не мой, но рецепты никогда не бывают чьими-то.
3 стакана хлебопекарной муки плюс немного для подсыпки
чайной ложки активных дрожжей
1 чайные ложки соли
1 5/8 стаканов воды
кукурузная мука
В большой миске смешайте муку, дрожжи и соль. Добавьте воду и мешайте деревянной ложкой, пока все ингредиенты не объединятся в комковатое липкое тесто. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 18 часов.
Когда поверхность теста начнет слегка пузыриться, посыпьте мукой большую разделочную доску и выложите на нее тесто; добавьте еще немного муки и сложите края теста к центру. Прикройте пищевой пленкой и оставьте так на 15 минут.
Используя столько муки, сколько нужно для того, чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности или вашим пальцам, аккуратно и быстро придайте тесту форму шара. Щедро насыпьте на полотенце, желательно льняное, пшеничную и кукурузную муку. Положите тесто на полотенце швом вниз и присыпьте мукой. Накройте еще одним гладким льняным полотенцем и оставьте подниматься примерно на 2 часа. Тесто должно почти в два раза увеличиться в объеме и не должно пружинить при нажатии пальцем.
Прогрейте духовку до 232 °С. В только что включенную духовку поставьте чугунную, керамическую или стеклянную форму объемом 6–8 л с плотно прилегающей крышкой. Через 30 минут с начала нагрева осторожно достаньте ее из духовки. Подведите руку под полотенце и переверните тесто в форму швом вверх. Не беспокойтесь о внешнем виде теста! Один или два раза встряхните жаровню, чтобы тесто распределилось равномерно; остальное выправится во время выпекания. Закройте крышкой и выпекайте 30 минут, затем снимите крышку и выпекайте еще 15–30 минут до тех пор, пока булка не станет коричневой. Остудите на решетке.
Готовим открытый пирог
В Мерсо моя мама познакомилась с женщиной, которая, по ее мнению, пекла лучшие в мире открытые пироги. Она легко слепляла холодное масло с мукой на мраморной столешнице и раскатывала тесто, как описывала мама: «Скалкой – раз – вверх! Раз – вниз! Влево! Вправо! И так в каждом направлении!» – и вот тесто для пирога готово, присыпано хлебными крошками, наполнено летними овощами или чем-нибудь в этом роде.
У меня есть рецепт, по которому я делаю тесто для открытых пирогов. В нем нет холодного сливочного масла, которое слишком быстро начинает таять на моем теплом шероховатом деревянном столе, и оно не становится твердым, когда я его раскатываю – двадцать раз, волей-неволей. Оно «уживчивое», потому что приготовлено с оливковым маслом. К тому же оно прочное, так что нет необходимости посыпать его хлебными крошками[23].
К счастью, открытые пироги появляются не потому, что нужно чем-то заполнить тесто, а потому, что нужно как-то использовать ингредиенты. Даже если магия муки и воды пугает вас так же, как меня, нельзя отрицать, что, как только у вас появляется готовое тесто, любая начинка превращает его в еду. Открытые пироги слишком удобны, чтобы их постоянно бояться, а когда в руках есть проверенный рецепт теста, это просто глупо. Теста по этому рецепту хватит на два пирога; неиспользованную половину можно хранить в холодильнике в течение недели или в морозильной камере в течение шести месяцев. Для двойной порции удобнее отмерять ингредиенты, к тому же неплохо иметь под рукой готовое тесто.
Для того чтобы получить превосходный нижний слой начинки, подходящий для любых овощей, взбейте полтора стакана рикотты с четвертью стакана доброго оливкового масла, двумя столовыми ложками сливок и половиной чайной ложки кошерной соли[24], двумя яичными желтками и щепоткой свежего мелко нарезанного тимьяна или розмарина. Получится очень густой солоноватый крем, который, если нет овощей, будет приятной начинкой сам по себе.
Приготовьте любые овощи, которые у вас есть или которые вам нравятся. Охладите их и нарежьте все, кроме помидоров, некрупными кусочками. Заполните корж кремом из рикотты и выпекайте при температуре 200 градусов – края коржа должны быть неприкрытыми – в течение пятнадцати минут, до тех пор, пока крем не станет твердым на ощупь. Выложите овощи плотным слоем поверх рикотты и выпекайте еще десять минут. Дайте пирогу немного остыть, ешьте его теплым. Такой пирог остается вкусным несколько дней.
Если тесто послужило оправой другим продуктам – значит, они этого достойны. Любые продукты можно превратить в начинку, разбавив каплей сливок. Например, перемешайте со сливками жареный лук и выложите его на слой из рикотты. Или не используйте рикотту и заполните корж остатками карри из баклажана либо тушеной говядиной. Я всегда думала, что все бобовые не годятся в начинку для пирога, но гуру из Мерсо печет их даже с чечевицей
Тесто на оливковом масле для открытых пирогов
2 стакана муки общего назначения
стакана оливкового масла хорошего качества
стакана ледяной воды
1 чайная ложка мелкой морской соли
Смешайте все ингредиенты в миске. Если тесто невозможно собрать в комок, добавьте чуть-чуть больше ледяной воды и замесите тесто.
Разделите тесто пополам. Сформируйте из каждой половины шар, затем приплюсните каждый шар, чтобы получился диск. Заверните тесто, которое не планируете использовать, в пленку и уберите в холодильник или в морозильник. Вторую половину также заверните в пленку и положите в холодильник на час. Пока тесто охлаждается, разогрейте духовку до 200 °С.
Достаньте тесто из холодильника и раскатайте его в круг толщиной около 5 мм, подпылив рабочую поверхность мукой. Слегка смажьте маслом и обсыпьте мукой дно формы для пирога диаметром 22 см. Несколько раз проткните тесто кончиком ножа.
Закройте тесто алюминиевой фольгой и насыпьте на нее сухую фасоль или специальные камешки. Если над бортиками формы выступает тесто, прикройте его специальной крышкой или соорудите собственную из длинного куска алюминиевой фольги.
Выпекайте тесто под грузом 20 минут. Уберите груз, снимите фольгу и выпекайте еще 15 минут. Достаньте форму с тестом из духовки.
Как приготовить хлебный суп?
В странах, где высоко ценится хлеб, существует множество рецептов блюд, основанных на черством хлебе. Эти рецепты непросто найти в кулинарных книгах, ведь они не выделены в отдельную главу. Потому что черствый хлеб – просто ингредиент, такой же, как лук или чеснок.
Пожалуй, лучшие блюда с использованием черствого хлеба – хлебные супы. Словосочетание «хлебный суп» звучит странно. Но в нем есть своя логика: хороший черствый хлеб улучшает жидкость, а жидкость улучшает хороший черствый хлеб. В рецептах хлебных супов до смешного подробно описывается, насколько черствым и грубым должен быть их основной ингредиент. В традиционных рецептах французского супа крут-о-по (Crote au pot), что переводится как «корка в кастрюле», нас строго призывают использовать не черствый хлеб, а только корки от него. Их готовят в жире, снятом с кипящего мяса, до тех пор, пока не прилипнут ко дну кастрюли. И подают их, полив горячей похлебкой. Для лукового хлебного супа из книги «Простая французская еда»[25], написанной Ричардом Олни, требуется не просто черствый хлеб, а «деревенский, с плотным, грубым мякишем».
Черствый хлеб нельзя купить. Его нужно дожидаться, что придает всем блюдам с ним философскую весомость.
Вероятно, самый вкусный хлебный суп – знаменитая тосканская риболлита (ribollita). Как выразилась однажды моя подруга из Тосканы, «для риболлиты вы не покупаете продукты. Они у вас просто есть».
Вот рецепт не самой традиционной риболлиты. «Настоящая» получится только в том случае, если у вас «есть» именно то, что хранится в среднестатистической тосканской кладовке.
Риболлита
оливковое масло
1 головка мелко нарезанного репчатого лука
2 тонко нарезанных зубчика чеснока
2 мелко нарезанных стебля сельдерея
соль
по стакана небрежно нарезанной свежей петрушки и розмарина
чайной ложки хлопьев острого перца
3 очищенных и нарезанных помидора
1 пучок крупно нарезанных листовых овощей без стеблей (листовая капуста, мангольд или кудрявая капуста)
стакана воды
2 стакана вареной красной или белой фасоли или турецкого гороха
2 стакана отвара от фасоли или любое сочетание куриного бульона, сока от консервированных помидоров и воды
кусочек корки пармезана
2 стакана наломанного на кусочки хорошего черствого хлеба без корок и без добавления фруктов, орехов или семечек
Разогрейте в большой кастрюле оливковое масло, налитое слоем толщиной полсантиметра. Пассеруйте в масле лук, чеснок и сельдерей, сразу же посолив их. Когда овощи станут мягкими, добавьте пряные травы и хлопья острого перца. Затем добавьте помидоры, и, когда они станут мягкими, разомните их ложкой. Готовьте на средне-сильном огне в течение нескольких минут.
Добавьте нарубленную листовую зелень и воду. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте содержимое на малом огне до тех пор, пока зеленые овощи не «завянут». Добавьте фасоль, бульон и сырную корку. Доведите до кипения, затем добавьте хлеб и полстакана оливкового масла. Закройте крышку, убавьте огонь до минимума и продолжайте готовить полчаса, периодически проверяя, чтобы не подгорело, и по необходимости добавляя немного фасолевого отвара или воды. Хлеб должен вобрать в себя все возможное, а затем «раствориться» в супе.
Вмешайте в суп еще стакана оливкового масла, попробуйте и уберите из супа сырную корку. Подавайте теплым, посыпав пармезаном и черным перцем свежего помола.
Я отлично переживаю зиму, превращая в хлебный суп все, что есть под рукой.
В рецептах рекомендуют подаать хлебные супы «очень горячими». Кто бы ни писал эти рецепты, мы-то знаем, что каким бы тощим ни было содержимое кастрюли, с температурой блюда вы можете позволить себе быть транжирой. Я даю хлебному супу остыть, мне он больше нравится теплым.
Из остатков хлебного супа стоит сделать небольшие «биточки» и пожарить их в оливковом масле. Это блюдо может оказаться лучше, чем его предшественник-суп, а возможно, даже лучше, чем хлеб, послуживший основным ингредиентом супа. В ресторане, где мой брат работает шеф-поваром, всю зиму готовят риболлиту, но ее никогда не подают как суп. Готовый суп остужают и оставляют на несколько дней, чтобы хлеб напитался разными вкусами. Затем из него жарят изумительные маленькие золотистые «котлетки». К тому времени, когда блюдо попадает вам на тарелку, каждый его ингредиент намеренно состаривается, предусмотрительно забытый искусными руками.
Хлебный суп
Чтобы приготовить самый простой хлебный суп, подогрейте половину стакана оливкового масла в кастрюле. Добавьте в него стакан тонко нарезанного чеснока, репчатого лука, лука-порея и сельдерея в любом сочетании, сразу же посолите и потомите, пока овощи не станут мягкими. Вмешайте половину стакана крупно нарубленной петрушки и розмарина или листьев сельдерея и четыре стакана кубиков из черствого хлеба без корки. Тщательно перемешайте и влейте четыре стакана овощного или фасолевого отвара или мясного бульона в любом сочетании, добавьте кусочек сырной корки для аромата. Варите суп под крышкой двадцать-тридцать минут, до тех пор, пока хлеб не разварится полностью. Если суп начнет пригорать, добавьте немного воды.
Все хлебные супы – нечто среднее между супом и вторым блюдом. Не стоит пытаться их классифицировать; лучше проверьте, хороши ли они на вкус.
Снимите с плиты суп, достаньте сырную корку, щедро сдобрите оливковым маслом, добавьте только что натертого пармезана и посыпьте черным перцем свежего помола.
Что еще можно приготовить из черствого хлеба?
Салат с хлебом так же прост и вкусен, как хлебный суп. Чтобы приготовить его, подсушите в горячей духовке кусочки черствого хлеба, щедро полив оливковым маслом, добавьте пригоршню вымоченного в уксусе лука, столько же сочных свежих помидоров или любых овощей, обжаренных в масле с чесноком, пригоршню пряных трав, еще немного оливкового масла. Подождите минут двадцать и ешьте.
Существует несколько способов хранения хлеба. Например, моя тосканская подруга покупает свежий хлеб каждое утро. Она приходит домой, кладет остатки вчерашней булки в кухонный шкаф, заваленный такими же пакетами с хлебом. Когда кухонный шкаф набивается под завязку, она вытряхивает хлеб из упаковки, варит большую кастрюлю супа и начинает все сначала.
А моя мама только делает вид, что уступает контроль над своей кухней хаосу, из-за которого хлеб черствеет. Как только хлеб начинает засыхать, она берется за него и не ляжет спать до тех пор, пока каждая горбушка или несъеденный кусок не будет нарезан кубиками, пропитан маслом, подсушен до хрустящей корочки, охлажден и аккуратно сложен в целлофановый пакет. На каждый пакет наклеивается ярлычок с указанием даты, и он отправляется в морозильник.
Я выросла на похлебках и супах, с удовольствием их ела, поскольку они были хороши, в том числе и благодаря неизменному хрусту поджаренного черствого хлеба.
В разных случаях меня часто выручают неровные сухарики с острыми краями. Чтобы их приготовить, срежьте корочку с черствеющего хлеба, мякиш нарвите на кусочки примерно одинакового размера, покройте их оливковым маслом и разложите на противень. Выпекайте при 200 градусах 10–15 минут. Когда увидите, что они начали подрумяниваться, соберите их на одной стороне противня и перемешайте. Сухарики готовы, когда стали хрустящими. Слегка посолите их, затем остудите, положите в стеклянные банки или полиэтиленовые пакеты, если собираетесь замораживать. Храните два месяца в холодильнике или шесть месяцев в морозильной камере.
Или сделайте хлебные крошки. Перемелите хлеб без корочки в кухонном комбайне, смешайте с оливковым маслом, пока крошки не пропитаются достаточно хорошо. Насыпьте на противень тонким слоем и запекайте в духовке при температуре 200 градусов. Через пять минут перемешайте их лопаточкой или ложкой. Готовьте, пока крошки не станут золотистыми и хрустящими. Достаньте, пересыпьте на тарелку и остудите, затем переложите в пакет, закройте, выпустив воздух, и храните при комнатной температуре в течение нескольких дней или в морозильной камере до трех месяцев.
Я обычно жду, прежде чем сделать любой из этих шагов; первые два дня я храню хлеб в бумажном пакете; затем перекладываю его в полиэтиленовый пакет. Потом, в зависимости от серьезности приступа трудолюбия, я или быстро рву хлеб на сухарики, или делаю хлебные крошки, или оставляю хлеб целым и замораживаю его как придется. Конечно, моя морозильная камера набита краюхами хлеба, но в нужное время все они пойдут в ход.
Несколько слов о сыре
В «Поваренной книге провинциальной Франции»[26], которую также написала М. Фишер, есть описание воскресного ритуала в Страсбурге: «После долгих прогулок она шла в шумное заведение, чтобы заказать себе “мюнстерскую тарелку” – большой кусок ароматного, сочащегося сыра, миску мелко нарезанного сырого лука, плошечку с семенами тмина и побольше доброго хрустящего хлеба».
Для меня это отличная еда. Кроме того, эта еда сбалансированная.
Сыр влияет на сосуды ничуть не хуже любого другого белкового продукта и доставляет вам ничуть не меньшее удовольствие. Мне не нравится думать о еде как о жирах и углеводах, потому что это не дает нам полной картины процесса переваривания пищи. Смех до колик сжигает калории, а приятная беседа помогает ускорить то, что нужно ускорить.
Но наука о питании подтверждает то, что и так знает мой желудок: жир абсолютно не делает вас толще. Он дает вам ощущение сытости.
Кусок сыра вместо куска мяса – хорошее распределение пищеварительных ресурсов. Если не класть толстый слой сыра поверх бифштекса, а подать вместо него, нет причины, по которой большой кусок ароматного сыра, подаваемого в вашей пивной вместе с куском хлеба, не стал бы самостоятельным блюдом.
Молоко, которое вы пьете, тоже должно быть сбалансированным. Предназначение коров – жевать траву, а не зерно, которым их кормят на агропромышленных фермах. Когда коровы едят природную пищу, ярко-зеленое весеннее разнотравье, светлое и сухое летом, в их молоке появляется большое количество незаменимых жирных кислот, которые, как полагают, помогают бороться с онкологическими заболеваниями. Такое молоко не «засоряет» нас, как в случае с молоком (а также сыром и мясом) от коров, которых кормят зерном.
Для изготовления сыра требуется больше условий, чем для выпечки хлеба. Нужен доступ к определенным травам в определенное время года, проверенное годами знание молочных культур и понимание сырной плесени. Не обойтись и без темных пещер, где будет медленно вызревать продукт, некогда бывший молоком.
Можно пытаться печь хлеб. Мои маленькие комковатые булки с каждым разом становятся лучше. Но когда дело доходит до изготовления сыра, у вас нет шансов. Вы можете провести за этим занятием всю жизнь, но так и не получить Том-де-Савуа[27], сравнимый с тем, что готовят альпийские сыровары. Только они знают, где самая зеленая трава, и ведут туда пастись своих животных. Это хорошее оправдание покупке уже готового сыра. Это также хорошее оправдание покупке дорогого окорока ручной работы. Потребуется еще одна жизнь, чтобы научиться делать сыровяленую ветчину, как семьи из Фриули, ведь они занимались этим еще до объединения Италии.
Есть несколько способов научиться разбираться в сыре. Первый – прочитать о нем. Написано много хороших книг о сыре. В них рассказывается, что, где и как создавалось и что с этим делать. Но более быстрый и познавательный путь – поговорить с тем, кто стоит за сырным прилавком. Если в вашем магазине нет сырного прилавка, поищите небольшие брусочки овечьего или козьего сыра – шевра. Эти молодые свежие сыры с незамысловатым вкусом продают в любом супермаркете.
Шевр хорош сам по себе, но, чтобы придать ему большую весомость, замаринуйте кружочки сыра в оливковом масле с травами. Вы не только придадите сыру некий романтизм, но и продлите срок хранения.
Овечий сыр в маринаде
120 г молодого овечьего сыра брусочком, лучше без консервантов
оливковое масло
1 пучок тимьяна
2 очищенных зубчика чеснока
1 столовая ложка поджаренных семян фенхеля
1 чайная ложка соли
Нарежьте сыр кружочками. Если сыр предварительно охладить, резать его будет проще; соберите сыр, оставшийся на обертке, и сформируйте из него шарики примерно такого же размера. Налейте в миску немного оливкового масла и обмакните каждый кружочек, чтобы он не склеивался с другими. Положите веточки тимьяна, чеснок и семена фенхеля в стеклянную банку, затем осторожно опустите сыр, равномерно посыпая солью. Залейте маслом, чтобы сыр был полностью покрыт.
Выдержите маринованный сыр в холодильнике как минимум 4 дня. Можно хранить до 3 месяцев.
В небольших итальянских магазинах каждый день готовят великолепную свежую, нежную рикотту. Неплохую честную рикотту можно купить в любом супермаркете. Она не будет изготовлена из молока счастливых, жующих траву коров, но будет доступна по цене и вовсе неплоха.
Я люблю есть рикотту, положив на кусок хлеба. Мне нравится, когда она лежит толстым слоем, и я готова съесть не один такой бутерброд. С пряными травами и с оливковым маслом, и с овощами, если они есть.
Рикотта хороша как ингредиент других блюд. Она легко превращается в запеканку, предоставляя нам возможность использовать несколько хороших яиц.
Нагрейте духовку до 220 °С. Перемешайте все ингредиенты в миске. Аккуратно добавляйте соль до тех пор, пока блюдо не станет менее соленым, чем вам хотелось бы: во время запекания выпарится много воды. Переложите смесь в форму для пирога диаметром 22–24 см. Выпекайте его в середине духовки 30–35 минут, пока не образуется румяная корочка. Рикотта слегка надуется, но, когда вы достанете блюдо из духовки, опадет. Запеканка хороша при любой температуре. Храните ее в холодильнике.
К любым сырам хочется что-нибудь добавить. Например, мелко нарезанный лук, как в мюнстерской тарелке из страсбургской пивной, или соленья, или чатни, или соус, или джем, или горчицу.
Поставьте на стол хлеб и сыр с любой добавкой. Подайте к этому салат – и больше ничего не надо.
Третьим членом этой святой троицы ферментированных[28] продуктов являются вино или пиво. Они тоже имеют способность уравновешивать, но это равновесие другого плана. Поскольку нас не мучают угрызения совести, когда мы едим хлеб и сыр, можно позволить себе поглотить эту троицу целиком, добавив к трапезе бутылку вина или пива – уравновесить стол, на котором уже есть хлеб и сыр.
Задача салата – оживлять другие, более скучные вкусы, обострять углы, помогать различить, где заканчивается один вкус и начинается другой. Итальянские салаты зачастую представляют собой один-единственный сырой или приготовленный овощ, тонко нарезанный и заправленный каплей уксуса и оливкового масла. Во Франции салатом может быть небольшая кучка корневого сельдерея, замаринованного в уксусе и смешанного с крем-фрешем и каперсами. В Греции или в Израиле салаты могут состоять из огурцов и мяты, или запеченного баклажана, или пряной вареной моркови. Очень вкусен палестинский салат, состоящий только из квашеных лимонов, размятых в грубое пюре; его подают холодным с теплой питой.
Все что угодно, приготовленное или сырое, как-то нарезанное и твердой рукой заправленное чем-либо, с любовью выложенное на тарелку или в миску, называется салатом.
Салат – это самый приятный момент в приготовлении трапезы, и раз уж его можно сделать из чего угодно, приготовьте салат из своего любимого продукта, или из того, что выглядит самым свежим, или из того, что уже есть под рукой.
Прекрасный салат получается из петрушки. Несколько раз я была свидетелем того, как эти скромные листочки выполняли свой «салатный долг». В небольшом ресторане Prune их подавали бок о бок с двумя роскошными мозговыми косточками и поджаренным хлебом, смазанным сливочным маслом.
Салат из петрушки
1 пучок петрушки с гладкими или кудрявыми листьями (стебли удалить, листья нарезать)
1 лук-шалот, мелко нарезанный
1 чайная ложка обсушенных каперсов
4 корнишона, тонко нарезанных
сок 1 лимона
3 столовые ложки оливкового масла
соль и черный перец свежего помола
Перемешайте петрушку, шалот, каперсы и корнишоны. Отдельно смешайте лимонный сок и оливковое масло, добавьте в салат. Слегка посолите по вкусу. Сверху посыпьте черным перцем.
Многие скромные продукты могут стать прекрасным салатом. Например, морковь. Нарежьте ее длинной тонкой стружкой, добавьте щепотку кумина или кориандра, немного соли или уксуса, заправьте большим количеством хорошего оливкового масла. Или нарежьте сельдерей тонкими диагональными ломтиками и сделайте то же самое, но без специй.
Когда землю покрывает корка льда и единственными доступными овощами становятся волокнистые корнеплоды, наступает время насыщенных пикантных салатов из овощей под соусом ремулад.
Салат из корнеплодов под соусом ремулад
3 корня сельдерея или пастернака, или 1 брюква
белый винный уксус
соль
1 стакан крем-фреша (сметаны) или домашнего майонеза (см. рецепт «Майонез и айоли»)
Почистите овощи. Нарежьте их тонкими ломтиками, затем соломкой размером со спичку. Сложите в миску, хорошенько заправьте уксусом и посолите. Оставьте настаиваться полчаса, время от времени перемешивайте, затем откиньте овощи на дуршлаг. Хорошо отожмите и переложите в широкую миску. Добавьте немного крем-фреша или майонеза, щедро приправьте черным перцем и каперсами. Непосредственно перед подачей на стол вмешайте каплю лимонного сока и оливкового масла.
Ремулад, призванный смягчить вкус зимних овощей, «смягчит» даже картон. Если у вас нет ничего, кроме твердой стручковой фасоли, нарежьте ее потоньше и приправьте ремуладом – это ее спасет. Используйте ремулад для заправки салата из чего угодно, кроме нежных весенних и летних овощей: они увянут под его тяжестью, а вместо вкусного соуса останется холодная лужа.
Хороший салат для холодного времени года получается из капусты. Разберите плотный кокон на листья, тонко их нарежьте, посолите и заправьте рисовым уксусом. Затем слейте уксус и смешайте с большой пригоршней жареного арахиса или семян кунжута и с оливковым маслом. Очаровательный, элегантный салат, не правда ли?
Летом на столах итальянцев появляются буквально горы сырого цукини, маринованного в лимонном соке и залитого маслом. Весной – маленькие и нежные желтовато-коричневые артишоки, заправленные незамысловато и просто.
Освежающие десертные салаты делают из фруктов. Почти все можно нарезать, выложить на тарелку, посыпать солью и полить оливковым маслом. Большинство фруктов сочетаются с травами или луком, или оливками, ии перцем чили.
Салаты из круп и бобовых – легкие, но сытные, с чистым вкусом. Их особенно хорошо брать с собой на работу, потому что заправляют такие салаты заранее: им нужно время настояться.
Салат из риса или чечевицы
2 стакана вареного риса или чечевицы
2 столовые ложки свежего орегано
стакана кедровых или грецких орехов или миндаля, поджаренных и крупно порубленных
В миске перемешайте рис или чечевицу с орегано, орехами, каперсами и шнитт-луком, полейте заправкой.
Чудесный салат получается из латука. Его можно дополнить одним, максимум двумя дополнительными ингредиентами. Пусть это будет тонко нарезанный огурец или редис. Добавляя разные ингредиенты в салат из латука, помните, что вы заправляете не блюдо под названием «салат», а каждый его ингредиент. Ирония салатов из латука в том, что из всех ингредиентов именно латук меньше всего нуждается в заправке, но получает ее гораздо больше, чем все другие участники салата вместе взятые. Салаты, состоящие более чем из одного ингредиента, лучше заправлять поэтапно: сначала с заправкой смешиваются более жесткие ингредиенты, затем – более нежные. Первый правильно заправленный ингредиент делится заправкой со вторым. Самый хрупкий ингредиент в салате – латук – должен попасть в миску с заправкой последним, когда все остальные ингредиенты уже заправлены и готовы к подаче.
Заправка «винегрет», основной рецепт
1 лук-шалот
чайной ложки соли
1 чайная ложка дижонской горчицы
сок лимона
1 столовая ложка уксуса из красного вина
1 зубчик чеснока
— стакана оливкового масла
Нарежьте шалот как можно мельче. Положите его в миску с солью, горчицей, лимонным соком и уксусом. Одним движением раздавите чеснок рукой или рукояткой ножа и добавьте в миску. Дайте настояться 5 минут. Добавьте оливковое масло, перемешайте. Не обязательно добиваться однородной консистенции. Попробуйте, выложив одну ложечку заправки на лист салата. Уберите зубчик чеснока из миски и заправьте латук, сбрызнув его заправкой и перемешав руками.
Заправка для салата из латука не должна быть его врагом. Деликатному масляному латуку и другим нежным листьям нужно совсем немного: достаточно капли лимонного сока и пары капель оливкового масла. Другие виды латука, например «дубовый лист» или молодой салат ромэн, любят обыкновенный винегрет. Для разнообразия в заправке можно использовать различные уксусы или добавить чеснок, растертый в кашицу с солью.
Приготовив однажды винегрет, держите его под рукой и используйте до последней капли. Вносите в основной рецепт поправки, подходящие для вашего латука.
Вот самая дерзкая. Я не отношусь к людям, которые считают, что «салат – это здоровая еда», но, если бы когда-нибудь появилась еда, призванная разглаживать морщины, это был бы салат из горькой зелени из семейства цикориев – эндивий, фризе, радиккьо – или еще более горькие, например молодые листья одуванчика, заправленные острой заправкой «винегрет».
Острая заправка «винегрет»
зубчик чеснока
4 анчоуса, порубленных
соль
чайной ложки горчицы
1 чайная ложка лимонного сока
1 столовая ложка белого винного уксуса
1 чайная ложка красного винного уксуса
— стакана оливкового масла
Разотрите чеснок и анчоусы с крошечной щепоткой соли в ступке пестиком или на разделочной доске. Добавьте в миску с горчицей, лимонным соком и уксусами. Дайте настояться 5 минут. Добавьте, взбивая венчиком, оливковое масло. Заправьте салат, добавив немного энтузиазма, чтобы соус полностью покрыл упрямые листья.
Большим клиньям салата айсберг нужна сливочная заправка.
Сливочная заправка «винегрет»
1 зубчик чеснока, растертый с солью в пасту
1 чайная ложка красного винного уксуса
1 стакан крем-фреша, сметаны или майонеза
1 чайная ложка жирных сливок или пахты (простокваши)
соль
немного лимонного сока
1 столовая ложка оливкового масла
Перемешайте в миске чеснок с уксусом. Добавьте и слегка перемешайте сметану или майонез и сливки или пахту, не взбивая. Приправьте по вкусу солью и лимонным соком, затем сбрызните оливковым маслом. Подавайте, перемешав с листьями салата айсберг или выложив ложкой на крупные куски.
Глава 9
Как жить хорошо
Si stava meglio quando si stava peggio.
Было лучше, когда было хуже.
Тосканская поговорка XV века
Бобы всегда ассоциировались если не с бедностью, то с трудовым народом. Горьковатые конские бобы, которые так освежают, что их часто едят сырыми, в Древнем Риме называли фава (faba). Это игра слов с faber, что в переводе с латыни означает «рабочий». Римский целитель Гален говорил: «Бобовые – это те семена Деметры, из которых не испечь хлеб». И предпочел их менее полезным пшеничным булкам в качестве основного продукта питания римских гладиаторов.
Многие относятся к фасоли с таким же подозрением, как к черствому хлебу и приготовлению на воде. Предрассудки всегда найдут свою аудиторию, но они не всегда обоснованны. Будет справедливо отказаться от плохо сваренных продуктов, и если черствый хлеб не использовать как ингредиент или хотя бы не поджарить в тостере, а подать сухим и жестким, это ужасно.
Неприязнь, которую мы испытываем к фасоли, нельзя назвать необоснованной: фасоль редко получается такой вкусной, как могла бы быть. Мы оцениваем фасоль, основываясь на своем предыдущем опыте, а это примерно то же самое, что заявить о своей нелюбви к Баху, послушав вариации Голдберга, исполняемые на казу[30].
Предлагаю отбросить сомнения, наполнить кастрюлю холодной водой и положить в нее два стакана сухой фасоли. Оставьте кастрюлю на кухонном столе на ночь – и вот вы уже стали на путь приготовления фасоли, вкус которой будет таким же, какой столетиями был знаком трудягам и воинам.
Когда солнце село и взошло, слейте воду через дуршлаг и залейте фасоль свежей холодной водой на пять сантиметров. За время ночного купания из фасоли вымывается вся «музыкальность». Полейте этой водой свои цветы – они переварят ее гораздо спокойнее.
Если даже вы не замочили фасоль накануне, есть шанс запрыгнуть в последний вагон: положите ее в кастрюлю, залейте водой на семь сантиметров и доведите до кипения. Выключите огонь и оставьте фасоль в горячей воде под крышкой на час. Затем слейте эту и залейте свежую воду. Такой способ – прекрасная альтернатива ночному замачиванию.
Лучше всего готовят фасоль там, где в почете простота. Тосканцы умеют ценить экономию в жизни и в еде. В результате они лучше всех готовят фасоль. В Италии их называют mangiafagioli, или «поедатели фасоли». Тосканцы уверены, что бережливость сродни набожности, и умеют прекрасно обходиться с самыми скромными продуктами.
Тосканские повара знают, как превратить в изысканные блюда фасоль, подручные овощи и корку пармезана, не экономя при этом на отличном оливковом масле из темных плодов. Всякие остатки и обрезки не менее важны для фасоли, чем свежая вода. Ваше блюдо заметно выиграет от кусочка моркови, остатков пучка сельдерея, половинки лука или его шелухи, зубчика чеснока, волокнистых верхушек лука-порея. Фасоль будет рада и стеблям петрушки, и веточкам тимьяна, и лавровому листу. Соберите их в аккуратный сверточек – хотя у меня все это просто плавает в кастрюле.
Фасоли нужна соль. Разговоры о том, что из-за соли фасоль остается твердой и невкусной, – вымысел. Твердой она становится от долгого хранения, а невкусной – от недостатка соли.
