Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни Адлер Тамар
А еще фасоль любит принимать ванну из тосканского оливкового масла. Это не то же самое, что добавить маслов кастрюлю с кипящей водой для пасты. Паста варится совсем недолго, и масло, добавленное в воду, не успевает заметно повлиять на ее вкус, и совсем немного этой воды будет использовано, чтобы «познакомить» соус и пасту.
Фасоль варится так же долго, как мясо, и ее отвар становится похлебкой: ни грамма ценной жидкости не должно пропасть! Фасолевый отвар – основа тосканской кухни и ценится не меньше самой фасоли. Гарольд Макги[31], который просто пишет о химии еды, утверждает, что фасоль создает свой собственный соус. Он прав. И этот соус должен быть хорошо приготовлен и правильно сохранен.
Приготовление фасоли схоже с варкой цыпленка или яйца: вода, в которой она готовится, кипит всего секунду, остальное приготовление идет медленно и равномерно. Включите плиту, на которой стоит кастрюля с фасолью, и, как только вода начнет закипать, убавьте огонь: пусть поверхность воды будет спокойной. Скоро появится серая пена и начнет скапливаться у стенок кастрюли. Соберите и выбросьте ее.
Самую лучшую инструкцию о том, насколько долго варить фасоль, я вычитала в сборнике рецептов под названием «Лучшее из американской кухни» Клементины Пэддлфорд[32]: «Варите, пока фасоль не напитается жиром и водой и не раздуется, как толстый мальчишка в расцвете лет». Описание настолько образно, что вряд ли кому-то захочется его дополнить. Я не знаю, какого толстого мальчишку имела в виду автор, но чувствую, что отлично представила его расцвет, и хочу такого же от своей фасоли.
Фасоль готова, когда стала бархатистой до самой своей середины, когда вы попробуете одну фасолину и сразу же тянетесь за следующей. Если пять фасолин из кастрюли соответствуют этому описанию – готовы все. Если хотя бы одна не соответствует – продолжайте варить.
Остудите фасоль в отваре. Они продолжают обмениваться своими лучшими качествами до тех пор, пока их не разлучат, отвар помогает фасоли оставаться нежной после охлаждения, заморозки и повторного разогрева.
Все сказанное выше касается приготовления любых бобовых, кроме чечевицы: она готовится быстрее всех. Чечевицу не нужно замачивать, она и так будет готова всего за полчаса. Разумно иметь в запасе несколько банок консервированной фасоли, но нет смысла хранить готовую чечевицу. Приготовление сухой чечевицы не требует предварительного планирования: достаточно включить плиту, поставить на нее кастрюлю с водой и открыть пачку чечевицы.
Хорошо приготовленные бобовые вкусны, из них можно придумать множество блюд, к тому же они очень дешевы, что формирует привычку к разумной экономии. У меня всегда есть несколько небольших стеклянных баночек с разными сортами фасоли: мелкой зеленой французской флажоле, «клюквенной», с яркими пятнами цвета вина, черной как смоль черепаховой, крупной пятнистой «Джейкоб» и обычной гладкой красновато-коричневой.
Фасоли не важно, съедите ли вы ее сегодня вечером или через три дня. Через несколько дней она станет только лучше, устоявшись, напитавшись и разбухнув, как счастливый толстый мальчишка. Остатки придется заморозить, но они оттают без проблем, как только снова вам понадобятся.
Кастрюля с фасолью таит в себе много блюд, и самый долгий этап их приготовления уже пройден.
От тарелки пасты с фасолью вас отделяет лишь время, за которое в кастрюле закипит вода. Положите в жаровню пару стаканов фасоли вместе с отваром и кусочком корки пармезана. Доведите до кипения и разомните фасоль ложкой. Отдельно сварите короткую пасту, например диталини или ореккьетте. Когда паста почти готова, достаньте из жаровни сырную корку и добавьте пасту. Пусть паста доварится до готовности – и можно подавать блюдо, сбрызнув оливковым маслом, посыпав молотым черным перцем и тертым пармезаном.
Чтобы приготовить простое и вкусное блюдо из фасоли и риса, достаточно сварить рис, прогреть фасоль в отваре и смешать оба ингредиента. Весной потомите в смеси сливочного масла с водой или фасолевым отваром половинки маленькой белой репы вместе с длинной зеленой ботвой, зеленым горошком или лопатками сахарного горошка; обжарьте в смеси сливочного и оливкового масла молодые артишоки; нежные овощи переложите в просторную жаровню, добавьте фасоль, побольше отвара и полную пригоршню любых мягких трав – кервеля, шнитт-лука, мяты, листьев фенхеля или сельдерея, зачерпните половник этого яркого весеннего хаоса и положите на рис.
Очень умиротворяющий ужин для одного или для двоих – фасоль с яйцом. Разогрейте приготовленную фасоль на маленькой сковороде. Добавьте тушеную листовую капусту, или запеченную тыкву, или немного печеных помидоров. Или вообще ничего не добавляйте. Разбейте на фасоль яйцо или два и готовьте. Если у вас есть черствый хлеб, натрите его чесноком и положите на дно каждой тарелки. Выложите на хлеб фасоль с яйцом, посолите, приправьте черным перцем, сдобрите оливковым маслом и щедро посыпьте натертым пармезаном: почувствуйте себя римским плебеем или тосканским бедняком, принцем или священником.
На юге Франции, где аскетизм вовсе не приравнивают к набожности, готовят особое блюдо с фасолью – касуле (le cassoulet). Если о людях можно судить по еде, что вы скажете о жителях Тулузы, для которых касуле немыслимо без свинины, гуся и утки, томленных в собственном жире?
В традиционном касуле есть все три вида мяса плюс огромное количество жира, свиной шкуры и великое множество фасоли. Сам факт существования касуле доказывает, что все ассоциации фасоли с бедностью отжили свой век.
Приготовьте настоящий касуле по любому из миллионов хороших рецептов. Это хлопотное дело, но стоит того. Вот более простая, но вполне приемлемая версия этого блюда. Потушите в оливковом масле мирпуа – смеси мелко нарезанного лука, моркови и сельдерея, подрумяньте там же небольшие чесночные колбаски – по одной на порцию. Выложите фасоль и мирпуа в просторную форму для запекания и угнездите туда же колбаски. Добавьте фасолевый отвар, чтобы он доходил до середины формы по высоте, и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 150 градусов. На приготовление колбасок при такой температуре понадобится примерно час: за это время они станут нежными, а фасоль впитает все соки. Достаньте блюдо из духовки, густо посыпьте жареными хлебными крошками и верните в духовку еще на несколько минут, чтобы появилась хрустящая румяная корочка.
Подобные блюда из фасоли и небольшого количества мяса существуют в любой кухне мира, где используют фасоль. Это и колбаски с фасолью, и спаржевая фасоль с ветчиной, и всевозможные чили, и величественная бразильская фейжоада. У них один принцип приготовления, и это хороший принцип.
Если на столе уже есть мясо – или вы можете обойтись без него, – не кладите колбаски, а просто выложите фасоль слоем толщиной в два-три сантиметра в небольшую керамическую форму и превратите во французскую запеканку с пряными травами. Приготовьте мирпуа, как указано выше, вмешайте фасоль. Запекайте блюдо в духовке, пока оно не пойдет пузырями. Добавьте большую пригоршню нарубленной петрушки, розмарина и шалфея в любых пропорциях в жареную хлебную крошку, щедро посыпьте блюдо этой смесью и верните в духовку, чтобы зарумянилась корочка.
Мир супов с фасолью весьма разнообразен. Большая часть этого разнообразия достойна подражания. Если вам хочется приготовить самый что ни на есть фасолевый суп, положите в кастрюлю больше отвара, чем фасоли, и прогрейте. Следующий шаг – сделайте из этого супа пюре, добавьте немного оливкового масла и выжмите лимон.
Минестроне (minestrone) – это больше чем фасолевый суп; это высшее проявление щедрости фасоли, ее суть. Минестроне олицетворяет весь кулинарный опыт. Подобно другому великому тосканскому супу, риболлите (см. рецепт «Риболлита»), минестроне – это сигнальный огонь. Если у вас есть ингредиенты для приготовления любого из этих супов, значит, вы готовите регулярно, покупаете хорошие продукты и сохраняете часть из них впрок.
Минестроне
1 стакан нарезанного мелкими кубиками репчатого лука, моркови, сельдерея, лука-порея, фенхеля
3 зубчика чеснока, тонко нарезанного
стакана оливкового масла
небольшая щепотка перцa чили
остатки копченостей или твердой салями, нарезанные кубиками
1 стакан петрушки, тимьяна, майорана и листьев базилика в любой комбинации
2–3 стакана крупно порубленной листовой капусты, свекольной ботвы, шпината, зелени горчицы, листьев одуванчика, итальянской брокколи, эскариоля, кочанной капусты (приготовленной или сырой), любые стебли или листья, толстые края и сердцевины, приготовленные или сырые
стакана свежих мелко нарезанных помидоров или откинутых на дуршлаг консервированных
желательно: –1 стакан порубленных корнеплодов (если они есть и нужно их приготовить или если они приготовлены и их нужно съесть)
6 стаканов отваренной фасоли
корка пармезана
8 стаканов фасолевого отвара, куриного бульона или сока из банки с помидорами, консервированными в собственном соку
1 стакан мелкой пасты, например ореккьетте, коротких трубочек или пенне
Для подачи: песто, оливковая тапенада[33], свежая рикотта или петрушка
В большой кастрюле потушите в оливковом масле до мягкости лук, морковь, сельдерей, лук-порей, фенхель и чеснок. Добавьте хлопья чили и любые копчености. Перемешайте. Добавьте зелень и листовые овощи, помидоры, корнеплоды, фасоль и корку пармезана, разомните помидоры о стенки кастрюли. Полностью залейте жидкостью. Доведите до кипения и варите на медленном огне 45–60 минут, до тех пор, пока все ингредиенты не согласятся стать минестроне. Непосредственно перед тем, как вы собрались есть суп, отварите пасту. Ее количество должно соотноситься с количеством супа, которое вы планируете съесть на этой неделе. Если вы замораживаете минестроне, готовьте новую порцию пасты всякий раз, когда планируете есть суп.
Добавьте в тарелку с минестроне песто, или оливковую тапенаду, или солидную порцию свежей рикотты, или просто петрушку.
Минестроне всегда отражает время года на вашей кухне и за ее пределами. Фасоль будет центральной фигурой, но все остальные ингредиенты меняются в зависимости от сезона. Зимой минестроне густой от фасоли и пасты – хоть ложку ставь. Весной вы откажетесь от темной зелени в пользу зеленого горошка и молодого лука; летом добавите в суп первую тонкую зеленую фасоль и базилик, немного кубиков цукини и спелых помидоров.
Минестроне – идеальная еда. Ешьте его, сколько сможете, плюс еще один раз.
Из фасолевого отвара я обычно варю минестроне или разогреваю и делаю странное, но вкусное блюдо с черствым хлебом и всем, что подвернется под руку, а в конце могу еще добавить и яйцо. Дважды мне подавали просто отвар, и мне это понравилось.
Если вы решите подать фасолевый отвар, прислушайтесь к совету, полученному мной от гостя, которому я его однажды подавала. Пожелав мне доброго вечера, он поблагодарил меня за еду и попросил, чтобы в следующий раз я подавала отвар горячим. Вот и вы, подавая отвар как суп, помните о том, о чем я забыла и что моя гордость не дала мне исправить во время обеда: разогрейте его перед подачей на стол.
В своей книге «Кухня Италии» Уоверли Рут[34] тщательно исследовал итальянскую кухню, от и до. Он был глубоко влюблен в благородную Тоскану и настаивал, что помешательство тосканцев на бережливости было не чем иным, как мастерством.
У меня приготовление фасоли никак не ассоциируется с мастерством. Нам не потребуется мастерство, зато потребуется сухая фасоль, оливковое масло, большая кастрюля и время, чтобы хорошо все приготовить.
Есть большое чувство достоинства в том, чтобы позволить себе остерегаться того, что хорошо, и я думаю именно об этом, когда я слышу термин «хороший вкус». Мы не можем знать, всегда ли было все так просто, как сейчас, или было еще лучше. Но мы знаем, что люди всегда находили способы жить и есть хорошо, не важно, касается ли это кипячения воды, выпечки хлеба или приготовления бобов; порой самые лучшие блюда – не заморские, не дорогие и не надуманные; они просты и вполне знакомы. И осознание этого помогает лучше готовить и, безусловно, лучше жить.
Глава 10
Как добиться мира
Пути ее – пути приятные, и все стези ее – мирные.
Притчи Соломона 3:17
Много риса превращает любое количество всего чего угодно в еду. Маленькая порция мяса, одно-единственное яйцо с разбросанными перьями зеленого лука или пять кубиков баклажана, четыре орешка арахиса и три листочка базилика выглядят как плотная трапеза, если их разреженность нарушается щедрой тарелкой риса.
Автор книги об итальянской кухне Марчелла Хазан[35] советует мелко нарезать оливки и петрушку, смешать их с отварным рисом и подать это блюдо, так же как вы подали бы пасту. Блюдо покажется несколько постным, но вкусным. Мне нравится еще один итальянский рецепт из поваренной книги «Серебряная ложка»[36]: бланшировать полкило шпината в соленой воде, затем потушить его в большом количестве сливочного масла; в воде от шпината отварить рис и подать в миске, уложив сверху маслянистый шпинат и щедро посыпав натертым пармезаном.
Рис прекрасно насыщает, но фокус в том, что у вас создается впечатление, будто вы едите не рис, а то немногое, что на него положили. Мой друг назвал этот эффект «принципом фасоли», после того как я угостила его стаканом отвара, бросив туда несколько драгоценных бобов. Отсутствие фасоли, сказал он, заставило его более остро оценить те немногие фасолины, которые ему попались.
Можно сказать, что большая часть семимиллиардного населения Земли, для которой рис – основной продукт питания, придерживается «принципа риса»: они остро чувствуют вкус всего, что в него добавлено. Принцип риса, когда небольшое количество ингредиентов готовится и подается среди большого количества риса, кормит не только Азию и Италию, но и Испанию, и весь Ближний Восток, и немало других земель.
Наш аппетит ведет себя примерно так же. Рис помогает любому получить от еды желаемое. Гурманы перешептываются о соблазнительности риса, ведь поверх него можно положить и шпинат в сливочном масле с пармезаном, и стружку белого трюфеля. Для детей, которые пока относятся к еде как к ужасной неизбежности, рис остается приемлемым «обезболивающим».
Если яйца мы готовим слишком механически, то в отношении риса, напротив, никак не можем достичь «механичности» процесса. В Италии белый рис готовят просто в соленой воде, как пасту. В Англии делают точно так же, и это превосходный вариант. Доведите до кипения кастрюлю воды, посолите чуть меньше, чем пасту, добавьте рис и готовьте в бурлящем кипятке. Когда рис сварится, откиньте его на дуршлаг, а затем переложите на противень и поставьте на кухонный стол: так рис останется рассыпчатым.
Еще можно призвать на помощь рисоварку. Я пользуюсь своей с религиозным благоговением. Если в доме есть рисоварка, вы можете зайти на кухню, бросить сумки и, не снимая пальто, положить в нее рис, щепотку соли и нажать «пуск». Рис будет готов до того, как вы почувствуете, что вернулись домой.
Сделайте то же самое без рисоварки, положив рис и соль в кастрюлю с нужным количеством воды, доведите до кипения, оставьте кипеть на медленном огне, закрыв крышкой, минут на двадцать. Вам стоит знать, как это делается на случай, если ваша рисоварка сломается: вы сможете по-прежнему есть рис. В двух последних сценариях мерные стаканы не нужны: значение имеет только соотношение риса и воды. Если инструкция на пакетике с рисом сообщает, что на стакан риса нужно два стакана воды, это может быть любой стакан риса и два такие же стакана воды.
Но такой метод нам кажется рискованным, поскольку мы опасаемся, что рис разварится в кашу. Я прошла через этап каши, пока не научилась получать рассыпчатый рис. Если вы тоже хотите пройти этот путь, есть хорошие рецепты того, что делать с разварившимся рисом (см. рецепты «Восточноевропейская прирава из свеклы или картофеля», «Рисовые или чечевичные оладьи»).
Сварив рис, подойдите к приготовлению ужина, как большинство наших едоков-собратьев, живущих по принципу риса. Наполните глубокие миски рисом и поставьте на стол поднос с маленькими мисочками, наполненными разными ингредиентами, и назовите свою трапезу «чашка риса». Больше всего это напоминает индийскую трапезу тхали, когда к огромному количеству риса подаются и благоухающий томатный соус, и кокосовый чатни, и жидкая ароматная чечевичная похлебка. Единственным обязательным ингредиентом для вашей версии такой трапезы – рис, поданный в большой чашке любой формы и расцветки.
Чтобы понять, каким воистину умиротворяющим может оказаться блюдо из риса, приготовьте из него суп.
Суп из риса с латуком
1 головки лука, нарезанного не очень мелко
2 столовые ложки сливочного масла
соль
стакана листьев петрушки, крупно нарезанных
стакана риса сорта арборио
8 чашек куриного бульона или сочетания куриного бульона и воды
1 очень большая головка латука, например салата ромэн или другого сорта с хрустящими листьями
Растопите сливочное масло в кастрюле средних размеров, добавьте лук и сразу же посолите. Когда лук станет прозрачным и мягким, добавьте петрушку, а затем рис и жидкость. Варите до полной готовности риса, около получаса, а затем еще минут 20.
Выключите плиту. Попробуйте, достаточно ли соли. Нарежьте латук тонкими полосками. Перед тем как подать суп на стол, разогрейте его и добавьте нарезанный латук; промешайте.
Сделайте горку из риса в каждой чашке и полейте ее жидкостью. Сбрызните хорошим оливковым маслом и посыпьте свежим белым перцем или черным, если у вас нет белого.
Лучший пример применения принципа риса – ризотто (risotto). Для самого простого ризотто понадобится рис, лук, белое вино, сливочное масло, бульон и пармезан. Если у вас эти ингредиенты есть – а они, скорее всего, есть, – у вас получится превосходная версия знаменитого блюда.
Все утонченные ризотто, которые вы видели в меню или пробовали, всего лишь вариации простейшего ризотто, названные по ингредиенту, содержание которого в блюде на самом деле ничтожно мало. Ризотто из омаров можно сделать с бульоном, приготовленном из панцирей, но в большой тарелке поверх роскошного риса будет лежать лишь малюсенький омар. Ризотто по-болонски будет казаться сытным и мясным, но мяса в нем будет совсем немного. Возьмите несколько лесных грибов, сварите их обрезки на медленном огне, чтобы получить ароматный грибной бульон, сами грибы тонко нарежьте и потушите в горячей сковороде со сливочным маслом. Положите грибы поверх риса в каждую тарелку и получите прекраснейшее грибное ризотто.
За исключением ризотто по-милански, которое всегда подают к говяжьей голяшке, называемой оссобуко, мясное ризотто не служит гарниром к мясу, но является основным блюдом; и это очень хороший способ накормить много народа небольшим количеством мяса и большим количеством риса.
Я готовлю ризотто, измельчив половину луковицы и потомив ее в сливочном масле. Добавляю стакан риса, несколько минут перемешиваю, вливаю четверть стакана белого вина, в течение минуты выпариваю алкоголь, затем постепенно, по одному половнику, добавляю горячий куриный, говяжий или рыбный бульон. И все время слежу, чтобы содержимое сотейника кипело на небольшом огне. Сдвигаю рис лопаткой, и, если освободившееся место на дне сковороды не заполняется крахмалистой жидкостью немедленно, я добавляю еще бульона. Так продолжается примерно двадцать пять минут, затем я отключаю огонь, выжимаю побольше лимона, добавляю много тертого пармезана и свежего молотого черного перца. Вы, безусловно, можете воспользоваться более точными рецептами, но они не должны быть намного сложнее этого.
Неаполитанская уличная еда аранчини (arancini) – пример эффективного использования остатков ризотто, которое уже на следующий день после приготовления превращается в клейкую массу. В нее можно завернуть небольшие кусочки сыра, скатать в шарики, обвалять в хлебных крошках и обжарить во фритюре. А можно просто слепить из холодного ризотто маленькие биточки и обжарить их в оливковом масле до появления золотистой корочки.
Всегда готовьте больше риса, чем вам нужно для одной трапезы. В Юго-Восточной Азии готовят жареный рис – блюдо, для которого рис должен быть сварен накануне. Блюдо удастся, только если каждое зернышко получит шанс отдельно прожариться в горячем масле. Я попыталась как-то сварить рис специально для этого блюда, и он получился липким и просто ужасным! (Благодарю небо за те редчайшие случаи, когда превосходство оказывается на стороне старых продуктов!)
Мой любимый жареный рис – тайский.
Тайский жареный рис
1 столовая ложка арахисового масла
2 головки лука-шалота, нарезанные тонкими колечками
1 тайский острый перчик «птичий глаз», нарезанный тонкими колечками
2 зубчика чеснока, раздавленные один-два раза
1 стакан вчерашнего вареного риса
соль
стакана мелко нарезанного огурца, редиса или зеленого помидора
2 стакана нарезанной кинзы или сочетания базилика, кинзы и мяты
сок большого лайма, дольки лайма для подачи на стол
чайной ложки сахара
2 чайные ложки тайского рыбного соуса
По желанию: по 1 вареному яйцу на порцию
Разогрейте масло в самой широкой сковороде или в воке. Вам нужна довольно большая горячая поверхность, чтобы каждое зернышко прожарилось. Когда масло начинает дымиться, добавьте лук-шалот, чили и чеснок и сразу же добавьте рис. Равномерно распределите его по всей поверхности сковороды. Слегка подсолите.
Когда у вас сложится впечатление, что каждое зернышко смогло побыть наедине с горячей сковородой, сгребите рис в центр сковороды, добавьте остальные ингредиенты и как следует перемешайте. Подавайте на стол с долькой лайма в каждой чашке. Самый вкусный вариант – с вареным яйцом поверх каждой порции риса.
Жареный рис – редкое блюдо, которое имеет смысл приготовить ровно столько, сколько вы сможете съесть за один присест. Основной ингредиент уже готов, а на остальное уйдет четыре минуты. Одна-единственная порция холодного оставшегося риса может обеспечить вас свежим жареным рисом на неделю.
Все, что не было пожарено, должно превратиться в рисовый пудинг. Мы нечасто готовим рисовый пудинг, вероятно, потому что нечасто готовим достаточно риса впрок.
Рисовый пудинг
