О чем Эйнштейн рассказал своему повару Парриш Марлен
Итак, свободные жирные кислоты — это молекулы жирных кислот, которые отделились от молекул жира. Большинство жирных кислот представляют собой химические вещества, обладающие неприятным запахом и вкусом, и даже небольшое их количество придает пище нежелательный привкус.
Существует два основных способа, благодаря которым происходит распад жирных кислот: это реакция жира с водой (гидролиз) и его реакции с кислородом (окисление).
Может показаться, что жиры и масла не будут вступать в реакцию с водой, поскольку они с ней не смешиваются. На самом деле при достаточном количестве времени ферменты, которые естественным образом присутствуют во многих жирных продуктах, могут способствовать возникновению реакции (с химической точки зрения, они катализируют гидролиз). Таким образом, такие продукты, как сливочное масло и орехи, могут прогоркнуть (вследствие гидролиза) просто потому, что хранились в течение длительного времени. Сливочное масло особенно склонно к прогорканию, поскольку содержит короткоцепочечные жирные кислоты и их маленькие молекулы легче испаряются (другими словами, они более летучи), создавая неприятный запах.
Высокие температуры также ускоряют прогоркание масла (напомню, вследствие гидролиза) — так бывает, например, когда влажные продукты жарятся в нем. Это одна из причин, почему масло во фритюре начинает плохо пахнуть, если его использовать более одного раза.
Вторая основная причина прогорклости — окисление, оно чаще всего происходит в жирах, содержащих ненасыщенные жирные кислоты с полиненасыщенными жирами, которые окисляются легче, чем мононенасыщенные. Окисление ускоряется (катализируется) под воздействием тепла, света и малого количества металлов, которое может попадать из оборудования, с помощью которого перерабатываются продукты. Консерванты, такие как этилендиаминтетрауксусная кислота, название которой милосердно сокращают до аббревиатуры ЭДТК (англ. EDTA), предотвращают реакции окисления, в которых катализаторами служат металлы, связывая (изолируя) атомы металла.
Вывод: поскольку реакции, ведущие к прогорканию, катализируются под воздействием тепла и света, растительное масло и другие жирные продукты следует хранить в прохладном темном месте. Теперь вы знаете, почему на этикетках всегда пишут об этом.
Хорошего понемножку
«На этикетках продуктов часто можно увидеть „частично гидрогенизированное“ растительное масло. Что такое гидрогенизирование, и если это так хорошо, то почему бы не гидрогенизировать его полностью?»
Масла гидрогенизируются, то есть в молекулы жиров под давлением вводятся атомы водорода, чтобы сделать их более насыщенными, так как насыщенные жиры являются более вязкими и твердыми (менее жидкими), чем ненасыщенные.
Молекулы жиров, которые называются маслами, содержат одну или несколько двойных связей, которые являются более жесткими, чем одинарные связи, и это делает молекулы более гибкими. Поэтому они располагаются более компактно и плотно, что уменьшает их текучесть. Если бы масло в вашем маргарине не было частично гидрогенизированным, вы бы наливали его, вместо того чтобы намазывать. Однако частичное гидрогенизирование может заполнить только около 20 % недостающих атомов водорода в молекуле. Если бы ваш маргарин был гидрогенизирован на 100 %, то это было бы похоже на попытку намазать на ваш тост воск из свечи.
К сожалению, насыщенные жиры менее полезны, чем ненасыщенные. Поэтому производители продуктов питания балансируют между минимальным гидрогенизированием для здоровья и достаточным гидрогенизированием для получения желаемых текстур.
Математика жиров
«Как так получается, что объемы жира на этикетках продуктов не складываются? Когда я складываю количество насыщенных жиров, полиненасыщенных жиров и мононенасыщенных жиров в граммах, то их сумма все равно меньше, чем общее содержание жиров в продукте. Существуют ли еще какие-то виды жиров, которые не указаны на этикетке?»
Нет, все жиры распределяют по указанным вами трем категориям. Я никогда не замечал тех странностей с подсчетами, о которых вы упомянули, однако решил проверить свою внимательность и взял упаковку пшеничных крекеров. Вот что я прочитал в таблице питательных свойств о содержании жиров в одной порции: «Общее содержание жиров: 6 г. Насыщенные жиры: 1 г. Полиненасыщенные жиры: 0 г. Мононенасыщенные жиры: 2 г». Куда же делись еще 3 г?
Дело в том, сумма жирных кислот, как правило, будет ниже, чем вес общего жира, так как вес компонентов жира, таких как трансизомеры жирных кислот и глицерин, в нее не включены.
Попробую объяснить подробнее.
Молекула жира состоит из двух частей: глицерина и жирной кислоты. Хотя количество граммов «общего содержания жиров» на этикетке на самом деле является весом целых молекул жира, глицеринового компонента и всего прочего, в объемах «насыщенного жира», «полиненасыщенного жира» и «мононенасыщенного жира» учитывают только вес жирных кислот. Та часть веса, которая кажется недостающей, является общим весом глицериновых компонентов всех молекул жира.
На самом же деле трансизомеры жирных кислот составляют даже большую часть «потерянного веса», чем глицерины.
Трансизомеры жирных кислот — еще один «монстр» из серии глупых страшилок о жире; считается, что они повышают уровень липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина) в крови почти так же, как это делают природные насыщенные жирные кислоты. Трансизомеры жирных кислот не встречаются в растительных маслах в их природном состоянии, а формируются при гидрогенизации масел. Два добавляемых атома водорода могут присоединяться к противоположным сторонам углеродной цепочки (как говорят химики, в трансконфигурации) — вместо того чтобы присоединиться с одной и той же стороны (говоря химическим языком, в цис-конфигурации). Это изменяет молекулярную форму жирной кислоты с изломанной на прямую; таким образом, они напоминают теперь насыщенные жирные кислоты — и ведут себя подобным образом.
Частично гидрогенизированные растительные масла могут содержать значительные объемы трансизомеров жирных кислот, но по причине трудностей в определении их объема на этикетках продуктов они обычно не упоминаются.
Если вы настроены на то, чтобы ваша жизнь была долгой и активной, то все же стоит обращать внимание на объем «общего содержания жиров», указанный на этикетке. Но чтобы узнать, из чего состоит его основная часть — из «плохих» или «хороших» жиров, — нет смысла отслеживать точное количество в граммах; лучше присмотритесь к относительным количествам насыщенных, полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров (жирных кислот). Вот это действительно имеет значение. Всегда помните: зловредные трансизомеры жирных кислот пока что не внесли в информацию на этикетке.
Да, а что же с теми «0 г жира (жирных кислот)» в моих крекерах, которые каким-то таинственным образом добавляются к 2 г общего содержания жиров? Есть ли такие жиры, к которым не прикреплены никакие жирные кислоты? Таких жиров нет. Иначе они не были бы жирами. Все дело в том, что производители пишут на упаковке «0 г» жира или жирной кислоты, если в одной порции их меньше 0,5 г. Так что правила арифметики, которые мы с вами выучили в первом классе, никто не отменял.
Осветляя — очищаем
«В моем рецепте дан совет использовать осветленное сливочное масло. Как его сделать? И что достигается осветлением масла, кроме того что я получу светлое масло?»
Это зависит от вашей точки зрения. С помощью осветления (топления) масла мы избавляем его от вкусного, но при этом высоконасыщенного и забивающего артерии молочного жира. Но если мы используем осветленное (топленое) масло для тушения вместо цельного масла, мы не получим поджаренных протеинов (белков), которые, в свою очередь, могут иметь канцерогенные свойства. Так что выбирать вам.
Для некоторых сливочное масло — это кусок жира, повинный в целом списке грехов. Виновно масло или нет, но дело в том, что оно не полностью состоит из жира. Более правильным будет сказать, что масло состоит из трех компонентов: жира, воды и белков в твердом виде. При топлении масла мы отделяем жир, а все остальное выбрасываем. Используя чистый жир, мы можем тушить при более высоких температурах без подгорания; при использовании же цельного масла вода препятствует повышению температуры, а твердые вещества (белки) начинают подгорать.
При использовании цельного масла твердые белки начинают подгорать и дымиться уже при 120 °C. Один из способов уменьшить этот эффект — добавить небольшое количество какого-либо кулинарного жира.
Другой вариант — использовать осветленное сливочное масло. Это уже чистое масло без белков, и пока оно не достигнет температуры 175 °C, вам нечего опасаться, что случится «пожар».
Топленое масло хранится намного дольше, чем цельное масло, потому что бактерии могут жить в белках, но не в чистом масле. В Индии, где далеко не всегда получается хранить пищу в охлажденном виде, используют осветленное (топленое) масло (гхи), которое готовят следующим образом: обычное масло растапливают на медленном огне и нагревают до тех пор, пока не выкипит вода; в результате белки и сахара немного поджариваются и масло приобретает приятный ореховый вкус.
В конечном счете и топленое масло тоже прогоркнет когда-нибудь, это отразится на его вкусе — оно станет кислым, однако бактерии в нем так и не поселятся. Кстати, в Тибете предпочитают топленое масло, изготовленное из молока яков, причем именно в прогорклом виде. Как говорится, о вкусах не спорят.
Для осветления сливочного масла — хоть соленого, хоть несоленого — его надо медленно растопить на слабом огне, поскольку оно легко подгорает. Масло, вода и твердые вещества разделятся на три слоя: пена с казеином сверху, чистое желтое масло посередине и водянистая суспензия твердых веществ молока — на дне. Если вы использовали соленое масло, соль распределится между верхним и нижним слоями.
Снимите сверху пену и слейте осветленное сливочное масло в другую посуду, оставляя воду и осадок в той емкости, которой вы растапливали масло. Можно также использовать сепаратор для отделения водянистого слоя. Еще один способ — заморозить всю массу, после чего можно отскоблить верхний слой пены от затвердевшего жира, который, в свою очередь, следует отделить от водянистого слоя.
Не выбрасывайте казеиновую пену, ведь в ней весь вкус сливочного масла. Ее можно использовать для придания вкуса тушеным овощам. Особенно хорошо получается с попкорном.
Я осветляю сливочное масло по килограмму за раз и сливаю осветленное масло в пластиковые формочки объемом примерно по две столовые ложки в каждом. После замерзания я вынимаю «масляные формочки» и помещаю их в морозилку в пластиковом пакете. Затем я беру столько, сколько нужно.
Из одного стакана (двух пачек по 100 г) цельного масла выйдет около 0,75 стакана осветленного масла. Можно использовать осветленное масло в том же количестве, что и цельное масло.
Кстати говоря, водянистый слой содержит в себе весь молочный сахар, или лактозу. Люди, которым противопоказано сливочное масло из-за непереносимости лактозы, все равно могут готовить пищу с осветленным маслом. И это одна из основных причин, почему масло осветляют.
Хрустящий картофель «Анна»
Используя топленое масло для этого классического блюда, мы получим золотисто-коричневый хрустящий картофель. Несмотря на высокую температуру в духовке, жир не будет подгорать или дымиться — ведь в нем больше нет твердых молочных частиц. Для приготовления этого блюда лучше всего подойдет чугунная сковорода.
На 4 порции:
4 картофелины среднего размера
2–4 ст. л. топленого масла
крупная соль
черный перец свежего помола
Приготовление
1. Нагрейте духовку до 230 °C. Выберите чугунную сковороду диаметром 21 см с подходящей к ней крышкой и щедро смажьте топленым масло.
2. Вымойте картофель, обсушите и нарежьте ломтиками толщиной 3–4 мм; чистить или не чистить картофель — это уже ваш личный выбор.
3. Выложите ломтики картофеля на дно сковороды спиралью (по кругу) в один слой, начиная с середины сковороды; ломтики должны частично перекрывать друг друга. Полейте маслом и посыпьте перцем и солью. Укладывайте слой за слоем, смазывая их маслом, пока не используете весь нарезанный картофель. Полейте остатками масла сверху.
4. Поставьте на плиту и на среднем огне слегка обжарьте картофель.
5. Накройте сковороду крышкой и поместите в духовку.
6. Запекайте в течение 30–35 минут, до появления золотисто-коричневой корочки. Картофель станет нежным внутри (проверьте вилкой или зубочисткой). Если приподнять ножом или вилкой нижние ломтики картофеля, на них должна быть румяная корочка. Если корочки нет, подержите картофель в духовке еще некоторое время.
7. Хорошенько встряхните сковороду, чтобы отстали те ломтики картофеля, которые могли к ней пристать. При необходимости используйте широкую металлическую лопатку. Переверните сковороду вверх дном и вытряхните картофель на большую тарелку корочкой вверх. Именно так следует подавать его к столу.
Лучшее сливочное масло
«Во Франции я попробовал удивительно вкусное сливочное масло — оно было куда вкуснее, чем то, что я ел ранее. Почему оно так отличается?»
Просто в нем больше жира.
Масло, произведенное промышленным способом, на 80–82 % состоит из молочного жира (который также называют сливочным жиром), на 16–17 % из воды и на 1–2 % из сухого молочного остатка (плюс около 2 % соли, если оно подсоленное). Нижний предел жирности может варьироваться, но чем больше в масле жира, тем меньше в нем воды, и, соответственно, оно приобретает насыщенный и сливочный вкус. Кондитеры часто называют европейское сливочное масло «сухим сливочным маслом». Кроме того, если используется масло с большим содержанием жира, то соусы на его основе становятся более однородными, а выпечка — более слоеной и ароматной.
Сливочное масло, как известно, производится путем сбиванием сливок или цельного молока. Благодаря перемешиванию эмульсия (капельки жира, взвешенные в воде) в сбиваемых сливках разбивается таким образом, что шарики жира могут свободно сливаться в гранулы размером с рисовое зерно. Затем они сбиваются в ком и отделяются от водянистой части молока, которая называется пахта (зачастую продукты из сквашенной пахты подвергаются дальнейшей переработке). Затем жир промывают водой и обрабатывают для отжима большего количества пахты. Европейское масло обычно изготавливается небольшими партиями, и благодаря этому можно достичь лучшей степени очистки, то есть эффективнее удалять пахту.
Несколько слов о кукурузном масле
«Я считаю, что кукуруза — это продукт с низким содержанием жиров. Так как же из нее получают кукурузное масло?»
Очень просто: используют много кукурузы. Кукуруза действительно является продуктом с низким содержанием жиров — в ней всего около 1 г жира на один початок.
Масло содержится в зародыше зерна, где мать-природа сохраняет его как концентрированную форму энергии — 9 калорий на грамм — в качестве «топлива», необходимого для проращивания семян. Зародыш составляет около 8 % веса зерна, и из этих 8 % только около половины приходится на масло, так что початок кукурузы совсем не похож на фонтан масла.
Поэтому, для извлечения масла необходимо приложить некоторый труд. На заводе зерно погружают в горячую воду на один-два дня, а затем грубо перемалывают, чтобы освободить зародыши. Далее их отделяют путем отстаивания или в центрифуге и наконец высушивают и измельчают, чтобы выдавить масло.
Горим!
«Различаются ли точки кипения у разных кулинарных жиров и какие проблемы могут возникнуть в связи с этим у повара?»
Я не думаю, что вы имели в виду точку кипения, так как, несмотря на известное выражение «сварить в масле», масло на самом деле не кипит. Оно просто не успеет разогреться настолько, чтобы начали образовываться пузыри: задолго до этого масло превратится в нечто, состоящее из неприятных химических веществ и обугленных частиц, так что ваши вкусовые сосочки смогут в полной мере «насладиться» вкусом подгоревшей пищи, ваши ноздри — едким запахом, а ваши уши — визгом дымовой пожарной сигнализации. Если же вы имеете в виду максимально возможную температуру для приготовления пищи с каким-либо из жиров, то она ограничивается не точкой кипения, а температурой, при которой жир начинает чадить.
«Точка дымления» обычных растительных масел, в основном производимых из семян растений, находится в диапазоне от 120 до 230 °C (иногда более). Но, несмотря на конкретные значения, приводимые в некоторых книгах, точную температуру, при которой появляется дым, невозможно определить. Дело в том, что даже один и тот же вид масла может иметь несколько различные характеристики — это зависит от степени очистки, разновидности семян, а также от климата и погоды, которая преобладала во время роста растений.
Тем не менее, согласно данным Института комбинированных жиров и пищевых масел (похоже, есть институты для всего на свете, не так ли?), существует приблизительный диапазон температур, при которых происходит выделение дыма у различных видов кулинарных жиров:
• сафлоровое масло начинает дымиться при температуре 162–175 °C;
• кукурузное масло — 204–212 °C;
• арахисовое масло — 215–220 °C;
• хлопковое масло — 218–226 °C;
• масло канолы — 223–229 °C;
• подсолнечное и соевое масло — 226–232 °C.
Эта цифра для разных видов оливкового масла варьирует от 210 до 237 °C, в зависимости от их типа; у оливкового масла первого отжима она обычно ниже, а у светлого оливкового масла она наивысшая, так как оно хорошо отфильтровано. Животные жиры начинают дымить при более низких температурах, чем растительные масла, поскольку насыщенные жирные кислоты распадаются намного легче.
Приблизительная температура, при которой возникает дым (на примере некоторых свежих кулинарных жиров, а также сала). Точная температура возникновения дыма зависит от степени очистки жира и может быть существенно ниже для ранее использовавшегося жира
При нагреве до температуры около 315 °C большинство кулинарных жиров достигают точки воспламенения, когда их пары могут загореться от огня. При еще более высоких температурах, около 370 °C, большинство жиров достигает точки возгорания и загорается самопроизвольно.
За исключением некоторых малораспространенных видов, масло ценят за отсутствие привкуса, перебивающего вкус блюда. С другой стороны, оливковое масло хвалят за его сложный вкус, который может иметь ореховый или перечный, травянистый или фруктовый оттенок, в зависимости от региона, где такое масло было произведено, сорта оливок и условий, где они произрастали. Средиземноморская кухня настолько популярна во всем мире отчасти еще и потому, что в ней используют почти исключительно оливковое масло, которое является важным вкусовым дополнением многих блюд, от выпечки до жаркого. И мне еще не приходилось слышать жалоб от испанцев или итальянцев о том, что у них задымлена кухня.
Кстати, аккуратно налить оливковое масло из бутылки — непростая задача. Похоже, что все производители используют разные упаковки для своего продукта, а значит, и разные крышки с дозаторами-«носиками». Я обычно оставляю масло в оригинальной бутылке, но заменяю крышку на пробку с носиком — вроде тех, что продаются для бутылок с ликером. Они подходят почти ко всем бутылкам с оливковым маслом, и масло выливается с помощью этих дозаторов ровной, тонкой струей, без разбрызгивания.
Разливочный носик для оливкового масла
А вот легкий способ вынуть оливку или корнишон из плотно наполненной банки (вообще непонятно, как их туда накладывают, по правде говоря). В хозяйственных магазинах продают небольшой инструмент, предназначенный для того, чтобы подцеплять маленькие объекты. Пожалуй, он выглядит так, будто предназначен для подкожных операций. Вы нажимаете на поршень, и снизу появляются три или четыре «пальца» из пружинной проволоки. Опустите их на свою «жертву», отпустите поршень, и проволочные «пальцы» попытаются спружинить, отскочив назад в цилиндр, но при этом крепко держа свою «добычу». Чтобы освободить «пленника», нажмите еще раз.
Захват для оливок и маринованных огурцов
К счастью, температура, при которой масло (любое из наиболее распространенных в кулинарии) начинает подгорать и выделять дым, выше, чем температура, при которой происходит глубокое прожаривание (175–190 °C). Впрочем, если вы не проконтролировали температуру должным образом, жир может раскалиться и до 205 °C, что не слишком отличается от указанных пределов. Если вы не будете жарить на неосветленном сливочном масле, у которого самая низкая температура появления дыма (120–150 °C), проблем с задымлением у вас не должно возникнуть.
Важно отметить, что все цифры, указанные выше, справедливы только для свежих жиров. Когда жиры нагреты или окислены, они распадаются на свободные жирные кислоты, которые имеют едкий вкус и снижают температуру появления дыма. Поэтому повторно используемое масло, а также масло, подвергавшееся воздействию высоких температур или воздуха, начнет чадить намного раньше, не говоря уж о том, что оно приобретет неприятный привкус. Более того, горячие масла имеют тенденцию к полимеризации — их молекулы соединяются в более крупные молекулы, так что масло приобретает более вязкую консистенцию и темнеет. И наконец, горячие жиры могут распадаться на вредные химические вещества, например на высокоактивные фрагменты молекул, известные как свободные радикалы.
С учетом всего вышесказанного безопаснее и лучше всего — как для здоровья, так и для вкуса — избавиться от фритюрного жира после одно— или двукратного использования — или сразу же, если уж вы позволили ему зачадить вашу кухню.
Оладьи из рикотты
Еда, приготовленная во фритюре, совсем не обязательно вредная, и чада на кухне тоже можно избежать. Эти десертные оладьи легкие и хрустящие, и если вы будете жарить их при температуре около 180 °C, привкуса оливкового масла не будет чувствоваться, как и ощущения маслянистости. Последний штрих — немного меда сверху, однако можно обойтись любым фруктовым сиропом; особенно хорошо подойдет клубничный сироп.
На 4–6 порций (около 30 штук):
1 стакан плюс 2 ст. л. (200-граммовая упаковка) сыра рикотта
2 яйца, слегка взбитых
1 ст. л. растопленного сливочного масла
1 ст. л. сахара
цедра одного лимона
щепотка свежемолотого мускатного ореха
щепотка соли
стакана муки
оливковое масло
фруктовый сироп или мед
Приготовление
1. Положите рикотту в миску средних размеров и смешайте со взбитыми яйцами в однородную массу.
2. Последовательно добавьте сливочное масло, сахар, цедру лимона, мускатный орех и соль, хорошо перемешайте.
3. Помешивая, всыпьте муку и размешайте, чтобы мука распределилась равномерно. Отставьте тесто в сторону на 2 часа.
4. Налейте оливковое масло в маленькую глубокую кастрюлю слоем толщиной 2,5 см и поставьте кастрюлю на средний огонь.
5. Приготовьте термометр для фритюра.
6. Нагрейте масло до температуры 185 °C (согласно показаниям термометра). Чтобы проверить температуру масла без термометра, капните немножко теста в масло; если оно сразу всплывает на поверхность, температура уже подходящая.
7. Осторожно выкладывайте тесто во фритюр столовой ложкой. Не укладывайте порции теста слишком тесно: оладьи в процессе приготовления будут увеличиваться в размерах и подрумяниваться. Переворачивайте оладьи деревянной лопаткой.
8. Когда оладьи зарумянятся, выньте их шумовкой и положите на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла.
9. Подавайте оладьи горячими, с фруктовым сиропом или медом.
Внимание: впереди жирная лапша!
«Я люблю лапшу рамен, но я заметил, что в ее составе много натрия и жира. Так что же содержит жир — сама лапша или смесь приправ?»
Ингредиенты лапши и пакетика с приправами указаны отдельно, так что несложно узнать, что содержит каждый из них. Соль (обычно в большом количестве) находится в приправах. Вам наверняка не приходило в голову, что лапша содержит жир, но, как ни странно, именно в ней и скрывается его большая часть.
Если вам всегда было интересно, как делаются такие компактные прямоугольные блоки идеально переплетенных завитушек лапши, то я могу открыть вам некоторые секреты. Тесто сначала пропускают через ряд отверстий, чтобы сделать длинную ленту волнистых «прядей». Затем эта «лента» разрезается по длине и загибается вовнутрь, после чего ее кладут в форму и выдерживают во фритюре, который высушивает лапшу так, что блок будет сохранять свою витую форму. Обжаривание во фритюре, конечно, добавляет жир в лапшу, и хотя некоторые приправы могут содержать небольшое количество масла, практически все жиры содержатся именно в лапше.
Некоторые виды лапши рамен высушивают на воздухе, а не обжаривают во фритюре, но если данный факт специально не упоминается на упаковке, единственный способ узнать об этом — убедиться в отсутствии жиров в числе ингредиентов лапши. Немного вычислений с данными о пищевой ценности на этикетках — и мы узнаем, что если не считать горячей воды, то ингредиенты в миске супа с лапшой рамен на 17–24 % состоят из жира. Так что если вы думаете, что лапша рамен — эо «просто макароны», то вы сильно ошибаетесь: рамен куда калорийнее.
Измельчение жира
«Как гомогенизируют молоко?»
Возможно, некоторые из моих читателей старшего возраста помнят, как молоко доставляли к двери в бутылках. В молоке был отдельный слой сливок на самом верху бутылки. Почему? Потому что сливки — это просто молоко с более высокой долей молочного жира (который обычно называют сливочным жиром, потому что из него можно сделать сливочное масло), и поскольку жир легче (он менее плотный), чем вода, он всплывает на поверхность. Поэтому нужно было энергично встряхнуть бутылку, чтобы равномерно распределить сливки.
Если бы шарики жира можно было измельчить на достаточно мелкие шарики — около 40 миллионных доли сантиметра в диаметре, — они бы не всплывали, а оставались взвешенными, потому что молекулы воды «бомбардировали» бы их со всех сторон. Чтобы достичь этого, под давлением 175,77 кгс/см2 молоко «выстреливают» из трубы на металлическое сито, и оно выходит с другой стороны в виде тонких струек, содержащих частицы жира — достаточно мелкие, чтобы оставаться во взвешенном состоянии. Этот процесс и называют гомогенизацией.
И снова о луи пастере
«Сейчас на всех упаковках молока и сливок в моем супермаркете написано, что они ультрапастеризованные. Что случилось со старой доброй пастеризацией? Разве она не убивала достаточно микробов?»
Все молоко, которое продается, было пастеризовано тем или иным способом. Но оно не стерильно. Существует разница между обработкой с уничтожением всех микроорганизмов и обработкой, после которой некоторые из них все же выживают и размножаются.
Цель пастеризации — убить или деактивировать все болезнетворные микроорганизмы, «сварив» их. Для сравнения: вы можете поджарить курицу на слабом огне, но это займет много времени, либо на сильном, зато гораздо быстрее. Аналогичным образом эффективной пастеризации можно достичь при различных условиях. Так, традиционная пастеризация изначально предназначалась в первую очередь для уничтожения бацилл туберкулеза, поэтому молоко нагревалось до 63–66 °C и выдерживалось при этой температуре в течение 30 минут. В настоящее время традиционная пастеризация используется сравнительно нечасто, поскольку она не убивает и не деактивирует термостойкие бактерии, такие как лактобактерии и стрептококки. Вот почему молоко, пастеризованное обычным способом, должно храниться в холодильнике.
Позднее появилась мгновенная пастеризация, при которой молоко нагревается до 72 °C всего лишь на 15 секунд. На сегодня современное оборудование для переработки молока может с помощью мгновенного нагрева до 140 °C производить стерилизацию всего на две секунды, а затем оно быстро охлаждается до 3 °C. Этот процесс называется ультрапастеризацией. Ультрапастеризованное молоко и сливки должны храниться в холодильнике, но срок их годности увеличивается с 14–18 дней до двух месяцев — в зависимости от температуры в холодильнике. (В любом случае она никогда не должна быть выше 4 °C.)
Помните, я говорил, что при ультрапастеризации молоко нагревается до 140 °C? Да, но разве молоко не должно сначала закипеть? Верно, так и должно было бы произойти, если бы оно было в открытой, негерметичной упаковке. Но подобно тому, как скороварка повышает точку кипения воды, так и оборудование для пастеризации нагревает молоко под высоким давлением, что предотвращает его нормальное кипение.
Независимо от того, каким образом было пастеризовано купленное вами молоко или сливки, у него есть срок годности — как, собственно, и у нас с вами. Поэтому всегда проверяйте, не истек ли он.
Глава 4
Химические вещества на кухне
Уже давно никого не удивляют рассуждения о том, что приготовление пищи — это чистая химия. Действительно, тепловая обработка продуктов приводит к химическим изменениям, которые, как мы надеемся, улучшат вкус, консистенцию и усвояемость пищи. Таким образом, искусство приготовления пищи состоит не только в комбинировании ингредиентов, но и в получении желательных химических изменений.
Не правда ли, получается не слишком аппетитное описание одной из самых приятных сторон жизни? Верно, но факт остается фактом: вся пища — это химические вещества. Углеводы, жиры, белки, витамины и минералы — все они построены из молекул и ионов. Множество самых разных молекул выполняет различные важные функции при проведении тех химических реакций, которые мы с вами называем приготовлением пищи, метаболизмом — и вообще жизнью как таковой.
Помимо основных питательных веществ существует множество других химикалий (химических препаратов), с которыми мы сталкиваемся в процессе приготовления пищи. В настоящей главе мы с вами рассмотрим некоторые пищевые химикалии — но не в том зловещем смысле, который подразумевается противниками пищевых добавок, а всего лишь признавая тот неоспоримый факт, что наша пища — это не что иное, как химические вещества. При этом чистая вода, или Н2О, разумеется, является самым важным химическим веществом из всех.
Фильтр для воды
«Что именно делают водяные фильтры? Я купил фильтр для воды, причем его производитель обещает удаление свинца и меди с помощью неких „ионообменных смол“. Так вот, у меня вопрос: эти смолы удаляют и такие полезные вещества, как соединения фтора?»
Само название «водяной фильтр» вводит нас в заблуждение. Понятие «фильтрованный» означает, что из воды были удалены (отфильтрованы) разнообразные частицы, плавающие в воде, — поскольку она прошла через своеобразное «сито». Если вы путешествуете и качество водопроводной воды вызывает у вас сомнения, всегда можно спросить кого-либо из местных жителей (например, у официанта в ресторане), профильтрована ли вода; однако даже утвердительный ответ совсем не обязательно означает, что вода очищена должным образом.
Фильтром называют прибор, который не только очищает воду от частиц, но и убирает привкусы, запахи, токсичные вещества и патогенные микроорганизмы. Другими словами, он делает воду не только безопасной, но и вкусной.
Ваше обоняние и вкусовые рецепторы подскажут вам, следует ли убрать ненужный привкус или запах. Что касается токсичных веществ и патогенных микробов, то многие водопроводные компании или независимые лаборатории могут предоставить услуги анализа состава воды. В принципе, в продаже можно найти фильтр, который убирает из воды буквально все примеси, так что вы получите на выходе дистиллированную воду. Впрочем, помните, что в этом случае вы потратите деньги зря, поскольку нет смысла отфильтровывать из воды то, чего в ней на самом деле нет. К тому же слишком частая замена картриджа фильтра неизбежно повлечет неоправданное увеличение расходов.
Какие же «плохие вещества» могут загрязнять воду? В их числе — промышленные и сельскохозяйственные химикаты; хлор и его побочные продукты; ионы металлов; наконец, цисты, то есть устойчивые к хлору крошечные капсулы таких простейших паразитов, как криптоспоридия и лямблии. Такие паразиты могут вызывать спазмы в желудке, диарею, а также более серьезные симптомы у людей с ослабленной иммунной системой.
Размер цист криптоспоридии и лямблии обычно больше 1 микрона, так что любой фильтр с отверстиями меньше микрона легко их отсеивает. Но не во всех фильтрующих устройствах размер отверстий позволяет это сделать, поэтому, если вы беспокоитесь относительно возможного присутствия цист в воде, уточните, гарантирует ли производитель данного прибора удаление такого загрязнения.
Розничные модели водяных фильтров — которые могут быть как фильтрами-кувшинами, так и фильтрами в виде насадок на водопроводные краны или магистральные линии водоснабжения, — устраняют загрязняющие вещества тремя способами: с помощью активированного угля, ионообменных смол или же фильтров тонкой очистки.
Основным рабочим элементом большинства водяных фильтров является активированный древесный уголь; этот материал отлично поглощает химические вещества вообще и газы (в том числе хлор) в частности. Древесный уголь производится благодаря нагреванию органического сырья (обычно дерева) в присутствии ограниченного объема воздуха, так что дерево превращается в пористый углеродный материал, но при этом не сгорает. В зависимости от технологических особенностей процесса производства древесный уголь может иметь огромное количество внутренних микроскопических поверхностей; так, 30 г так называемого активированного древесного угля — лучшие его виды производятся из скорлупы кокосового ореха — может вместить в себя около 200 м2 поверхности. Эта поверхность отлично подходит для того, чтобы улавливать блуждающие молекулы или примеси в воде или воздухе, поскольку они надежно прилипают к ней.
Активированный уголь используют для адсорбции (поглощения) цветных примесей из растворов сахара и для адсорбции отравляющих газов в противогазах. Кстати, обратите внимание: здесь нет опечатки, именно адсорбция, слово пишется через «д» — то есть прилипание отдельных молекул к поверхности. Не следует путать с абсорбцией — это слово пишется через «б» и обозначает полное поглощение какого-либо вещества; например, губка абсорбирует воду. В водяных фильтрах древесный уголь устраняет хлор и другие придающие запах газы, а также целый ряд химических веществ, таких как гербициды и пестициды.
А теперь несколько слов об ионообменных смолах. Это небольшие гранулы, похожие на пластик, которые убирают различные металлы, например свинец, медь, ртуть, цинк и кадмий. Конечно же, все эти металлы присутствуют в воде не в виде осколков, а в форме ионов.
Когда химическое соединение металлов растворяется в воде, то металл присутствует в растворе в форме ионов, то есть положительно заряженных атомов. Мы не можем просто извлечь эти ионы из воды с помощью древесного угля (к примеру), потому что в природе обычно все находится в нейтральном (уравновешенном) состоянии, а удаление положительно заряженных частиц создаст избыток отрицательно заряженных частиц, и баланс нарушится — не говоря уж о том, что этот процесс энергозатратен.
Мы можем сделать вот что: заменить эти ионы на другие, более безвредные — ионы натрия или водорода. Вот в чем суть действия ионообменных смол. Они содержат ионы натрия или водорода, которые способны поменяться местами с ионами металла в воде, и таким образом металлы эффективно «попадают в ловушку» в этих смолах. Смола (так же, как и древесный уголь) в конце концов полностью заполняется загрязнениями и подлежит замене. Продолжительность работы картриджа зависит от того, насколько загрязнена ваша вода. Если вода жесткая, то вам придется заменить картридж раньше.
В большинстве домашних фильтров для воды есть и активированный уголь, и ионообменные смолы — обычно в составе единого картриджа. Таким образом, эти фильтры устраняют металлы и другие химические вещества, но не обязательно убирают цисты; как уже упоминалось, имеет смысл проверить инструкцию, прилагающуюся фильтру, и убедиться, что данный фильтр действительно гарантирует очистку от цист.
Устраняют ли фильтры фтористые соединения? Конечно же, нет. Соединения фтора имеют отрицательно заряженный ион, а не положительно заряженный. Так что ионообменная смола его «игнорирует», ведь она меняет только положительно заряженные ионы. Впрочем, новый картридж действительно удаляет из первых литра-двух воды фтористые соединения — предположительно, за счет адсорбции древесным углем. После этого фильтр уже никак не воздействует на фтористые соединения в воде.
Порошки-близнецы
«В некоторых рецептах требуется пищевая сода, в других — пекарский порошок (сода для выпечки), но есть и такие, где необходимо использовать оба. Какая между ними разница?»
Все дело в химических веществах. Пищевая сода (она же бикарбонат натрия) — отдельное (чистое) химическое вещество, чистый бикарбонат натрия, в то время как в пекарском порошке он смешан еще с одной или несколькими кислыми солями.
И пищевую соду, и пекарский порошок используют для разрыхления: они заставляют выпечку подниматься, так как производят миллионы крохотных пузырьков углекислого газа. Пузырьки газа сначала попадают во влажное тесто, а затем высокая температура в духовке способствует их расширению — до тех пор, пока жар не приведет к образованию корочки на тесте, и тогда пузырьки оказываются в «ловушке». В результате получается легкий и пористый пирог, а не плотное и вязкое «нечто» непонятного происхождения.
Вот как действуют эти два вещества с похожими названиями.
Пищевая сода высвобождает углекислый газ, как только вступает в контакт с какой-либо жидкостью, имеющей кислую реакцию, такой как пахта или сметана. Это происходит со всеми карбонатами и бикарбонатами.
Пекарский порошок, в свою очередь, состоит из пищевой соды и сухой кислоты, уже добавленной к соде. Его используют, когда в рецепте нет других кислотных ингредиентов. Как только порошок намокает, два химических вещества в его составе начинают растворяться и реагировать между собой, создавая углекислый газ. Чтобы они не вступили в реакцию раньше времени, их необходимо тщательно защищать от атмосферной влаги, то есть хранить в плотно закрытой таре.
Пищевую соду можно хранить практически бессрочно, хотя она и может впитывать посторонние запахи и привкусы, имеющие кислую реакцию; вот почему открытую коробку соды рекомендуется ставить в холодильник. С другой стороны, срок годности пекарского порошка может истечь уже через несколько месяцев, так как его составные части медленно реагируют друг с другом, особенно в присутствии влажного воздуха. Проверить, не испортился ли пекарский порошок, можно следующим образом: нужно добавить некоторое его количество в воду. Если вы не увидели бурной и шипящей реакции, то порошок уже потерял свои свойства и не будет хорошим разрыхлителем. Его следует выбросить и купить новый.
В большинстве случаев нам совсем не нужно, чтобы пекарский порошок отдал весь углекислый газ во время перемешивания теста — то есть до того, как оно пропечется достаточно для сохранения пузырьков газа внутри готового блюда. Поэтому мы покупаем порошок «двойного действия» (вообще-то большинство из них таковыми и являются, независимо от того, обозначено ли это на упаковке). Такой порошок выделяет только часть газа при намокании и отдает оставшийся газ только при достижении высокой температуры в духовке. В общем, два разных химических вещества в порошке отвечают за эти две реакции.
Но зачем в рецепте требуются оба вида разрыхлителя — и пекарский порошок, и пищевая сода? В этом случае пирог или печенье на самом деле разрыхляются с помощью пекарского порошка, который содержит бикарбонат и кислоту в правильной пропорции — достаточной, чтобы они вступили в реакцию друг с другом. Но если среди ингредиентов окажется кислота (например, пахта), которая нарушит равновесие, некоторый излишек бикарбоната в форме пищевой соды будет использован для нейтрализации кислоты.
На хлебопекарных предприятиях замешивают свои собственные смеси разрыхлителей, которые рассчитаны на выделение определенного количества углекислого газа при определенной температуре и в определенный момент. На домашней же кухне, как мне представляется, наиболее надежный способ — не пытаться изменить многократно проверенный рецепт и использовать предписанное количество тех разрыхлителей, которые в нем упомянуты.
Вызывает ли алюминий болезнь Альцгеймера?
«На этикетке пекарского порошка написано, что в нем содержится сульфат алюминия-натрия. Разве алюминий можно употреблять в пищу?»
Сульфат алюминия-натрия (E521), а также некоторые другие соединения алюминия сегодня разрешены к применению. Однако около двадцати лет назад было проведено исследование, которое выявило повышенный уровень алюминия в мозге умерших пациентов, страдавших при жизни болезнью Альцгеймера. С тех пор периодически возникают подозрения, что алюминий (где бы он ни находился: в воде, пище или в растворенном виде — вследствие взаимодействия алюминиевой посуды и кислотных продуктов питания, таких как помидоры, к примеру) способен вызывать болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона или болезнь Лу Герига (боковой амиотрофический склероз).
За истекший период было проведено немало исследований, которые дали очень неоднозначные — и зачастую противоречащие друг другу — результаты. На данный момент не существует подтвержденных научных доказательств связи между потреблением алюминия и болезнью Альцгеймера, и поэтому нет причин избегать его.
Будучи одним из миллионов людей, страдающих хронической изжогой, я долгие годы принимал большие дозы «Маалокса» (магний + гидроксид алюминия) и подобных ему антацидов с содержанием алюминия, прежде чем были созданы новые лекарства, помогающие при этой неприятности. Тем не менее у меня до сих пор нет никаких признаков болезни Альцгеймера.
Аммоний, мы ведь совсем тебя не знали
«У меня есть старый рецепт, для которого требуется углеаммонийная соль. Что это такое?»
Аммоний сам по себе — это газ с едким запахом, обычно растворенный в воде и используемый для стирки и очистки. Но углеаммонийная соль (E503) — это бикарбонат аммония, разрыхлитель, который при нагревании распадается на три составляющих: водяной пар, углекислый газ и аммоний. Его больше не используют так широко (и вы вряд ли сможете его найти), потому что аммоний может придавать горький вкус, если его не устранить в процессе выпекания. Однако на промышленных пекарных предприятиях его могут использовать, потому что выпечка с большой площадью поверхности дает возможность этому газу улетучиться.
Сила кислоты
«Рецепт голубцов моей мамы требует использования кислой соли. Ни в одном магазине, куда я обращалась, о ней ничего не знают, и я тоже не слышала о ней. Что это такое и где ее найти?»
«Кислая соль» — это некорректное название; она не имеет ничего общего со столовой солью или хлоридом натрия. На самом деле это вообще не соль, а кислота. Это два совершенно разных класса химических веществ.
Каждая кислота — это уникальное химическое вещество, имеющее свойства, которые отличают ее от всех других кислот. Но у нее могут быть десятки производных, именуемых солями. Каждая кислота — «прародитель» целой группы солей. Так называемая кислая соль не является солью-«потомком»; она, скорее, представляет собой кислоту-«прародителя» — лимонную кислоту. У нее чрезвычайно кислый вкус, и ее добавляют в сотни полуфабрикатов или готовых продуктов — от безалкогольных напитков до джемов и замороженных фруктов.
Вдобавок лимонная кислота (как и другие кислоты) задерживает потемнение фруктов вследствие действия энзимов и окисления. Ее получают из цитрусовых или из ферментированной мелассы и используют в кухне Ближнего Востока и Южной Европы (например, при приготовлении борща).
Разумеется, не только лимонная кислота обладает свойствами кислотности; эту характеристику имеют все кислоты. Фактически только кислоты являются кислыми из-за их уникального свойства производить так называемые ионы водорода, которые заставляют наши вкусовые сосочки сигнализировать: «кислый вкус!» Самые сильные кислоты на нашей кухне — это лимонная кислота и уксус. Но кислая соль, будучи 100 %-ной лимонной кислотой в кристаллической форме, намного кислее уксуса, который сделан из всего лишь 5 %-ного раствора уксусной кислоты в воде, или лимонного сока, в котором только 7 % лимонной кислоты.
Лимонная кислота уникальна тем, что она добавляет кислоты практически без какого-либо иного вкуса, в то время как агрессивный привкус лимонного сока и уксуса надо учитывать в общем балансе приготовляемого блюда. Наши повара могли бы извлечь пользу из экспериментов с кислой солью в блюдах, где необходимо достигнуть кислоты, но без сопутствующих привкусов лимона или уксуса.
Несколько слов о винном камне
«Что такое винный камень („тартар“)? Он каким-либо образом связан с соусом тартар или мясом по-татарски?»
Нет, никак не связан. Слова «татары» (tartar) и «тартар» (tartare) пришли к нам из совершенно разных областей. Первое из них («татары») — слово, заимствованное из персидского языка; оно обозначало монгольские орды Чингисхана, которые в Средние века опустошали Азию и Восточную Европу. С точки зрения европейцев, татары не отличались особой культурой и были не слишком цивилизованны в своих обычаях, поскольку не только носили шкуры животных вместо одежды, но и частенько употребляли в пищу сырое мясо. Вот поэтому один из наших современных деликатесов получил название «мясо по-татарски» (англ. steak tartare): пропущенный через мясорубку или перемолотый сырой бифштекс, смешанный с рубленым сырым луком, сырым желтком яйца, солью и перцем, с импровизированными добавками в виде острой приправы (например, дижонской горчицы или соуса табаско, анчоусов или каперсов).
Что же касается соуса тартар, то он состоит из майонеза, рубленых солений, оливок, зубчиков чеснока, каперсов и прочих ингредиентов. Его традиционно подают к жареной рыбе. Классический соус тартар может включать в себя уксус, белое вино, горчицу и пряные травы, так что его могли назвать «тартар» из-за сильного вкуса и остроты. Например, французы называют сильно приправленные блюда la tartare. Получается, что слово «татары» ассоциируются со всем, что является сырым, острым, грубым или необработанным.
Но слово «тартар» в случае с винным камнем совсем из другой области.
Оно происходит от арабского: слово durd, обозначало отстой или осадок, формирующийся в бочке с бродящим молодым вином. Нынешние производители вина используют это слово для обозначения коричнево-красных кристаллических отложений на дне бочек, которые остаются после сливания вина. С химической точки зрения, это калийный битартрат (E336) с примесями, он же калиевая кислая соль винной кислоты, то есть соль виннокаменной кислоты. «Винный камень» (англ. cream of tartar) — это выдуманное, приукрашенное название белого и высокоочищенного калийного битартрата, который теперь продают в продуктовых магазинах.
Винный камень, появляющийся в бочках с вином, формируется из виннокаменной кислоты, содержащейся в виноградном соке. Эта кислота придает вину около половины его кислотности (другая часть кислоты присутствует в вине благодаря яблочной и лимонной кислотам). Соль, которую мы называем винным камнем, была известна задолго до того, как была открыта ее кислота-«прародитель»; когда химики выяснили, что такое виннокаменная кислота, они назвали ее в честь винного камня в тех самых винных бочках. Это как раз тот случай, когда кислоту-«прародителя» называют в честь ее «потомка».
Наиболее распространенный способ использования винного камня на кухне — стабилизация взбитых яичных белков. Он может выполнить эту задачу, потому что имеет несколько кислую реакцию, хотя и является солью (с точки зрения химии, он понижает коэффициент pH в этой смеси).
В некоторых книгах ошибочно утверждается, что винный камень является виннокаменной кислотой, а не ее солью, калийным битартратом. Такую ошибку легко сделать; как я уже говорил, винный камень — это соль, но имеет слегка кислую реакцию.
Португальская меренга в кипятке
Этот необычный десерт может показаться вам бисквитом «Пища ангелов»[14], приготовленным без муки, но это совершенно особенный десерт, хотя и выпекается в такой же форме. Это бисквитная меренга, очень легкая и воздушная, и она наверняка вам понравится. Имейте в виду, что если не использовать винный камень ( ч. л.), яичные белки распадутся и вернутся в жидкое состояние.
На 12порций:
2 ст. л. сахара для обсыпки формы
10 яичных белков (1 стакана) комнатной температуры
ч. л. винного камня (или лимонного сока)
1 стакан сахара
ч. л. ванили
ч. л. миндального экстракта (желательно)
по желанию: нарезанные ломтиками и посыпанные сахаром свежие фрукты, ягоды или ягодный соус
Приготовление
1. Доведите 1 л воды до кипения, убавьте огонь и поддерживайте едва заметное кипение.
2. Сбрызните растительным маслом из пульверизатора круглую форму с высокими бортиками и трубочкой в центре. Излишки масла удалите бумажной салфеткой.
3. Присыпьте сахаром форму так, чтобы сахар попал на все поверхности, излишки сахара стряхните.
4. Разогрейте духовку до температуры 175 °C.
5. Взбейте яичные белки с винным камнем или лимонным соком (с помощью электрического миксера на средних оборотах) в большой миске до образования густой пены.
6. Добавьте сахар (по одной столовой ложке) и продолжайте взбивать, пока не появятся устойчивые пики.
7. Добавьте ваниль и миндальный экстракт, если вы его используете.
8. Переложите белковую массу в форму, аккуратно прорежьте смесь ножом или металлической лопаткой в нескольких местах, чтобы удалить крупные пузырьки воздуха, которые могут находиться внутри.
9. Поставьте форму в неглубокий сотейник, установленный на самой нижней полке духовки.
10. Заполните сотейник горячей водой на высоту 2,5 см, чтобы получилась водяная баня.
11. Выпекайте в течение 45 минут, пока белки не загустеют, а их верхняя часть не станет золотисто-коричневой.
12. Достаньте форму из духовки и сразу же извлеките меренгу из формы, при необходимости помогая себе лопаткой. Выложите меренгу на большую тарелку.
Остудите до комнатной температуры.
13. Подавайте меренгу лучше всего комнатной температуры. Хранить лучше в холодильнике, однако вкуснее всего этот десерт в первые 24 часа после приготовления.
14. При подаче к столу десерт нарезают клинышками и украшают сверху подслащенными свежим фруктами, ягодами, и фруктовым или ягодным соусом.
