О чем Эйнштейн рассказал своему повару Парриш Марлен

Зайдя на кухню, оглянитесь вокруг и посмотрите на всю современную бытовую технику, помогающую вам: тостер, блендер, кухонный комбайн, мультиварку, кофемолку, миксер и кофеварку, — то есть те приспособления, которые вы используете лишь время от времени для конкретных целей.

А теперь взгляните на те два прибора на вашей кухне, которыми вы пользуетесь каждый день и без которых вам никак не обойтись: один из них генерирует тепло, а другой — холод. Возможно, плиту и холодильник трудно назвать современным изобретением (по сравнению с кухонным комбайном, к примеру), но, как ни странно, они появились на кухне совсем недавно.

Первая кухонная плита, представлявшая собой закрытый резервуар с горючим материалом внутри (поначалу это был уголь) и с плоской поверхностью для приготовления пищи, появилась менее чем 375 лет назад; это изобретение ознаменовало собой окончание исторического периода продолжительностью более миллиона лет, в течение которого пищу готовили на открытом огне.

Электрический же холодильник заменил лед совсем недавно, в XX веке. Купив на рынке свежие продукты, вы можете положить их в холодильник, и низкая температура внутри него не даст им испортиться. Ну а затем у вас есть возможность использовать кухонную плиту, которая с помощью высокой температуры поможет превратить продукты во вкусные и легкоусвояемые блюда. После того как вы приготовили еду и подали ее к столу, вы можете снова положить то, что не доели, в холодильник или морозилку для дальнейшего хранения. Некоторое время спустя вы опять сможете вынуть их оттуда и снова разогреть.

Складывается впечатление, что все наши манипуляции с продуктами включают последовательный круговорот охлаждения и нагревания с использованием, образно говоря, льда и пламени. Просто в наши дни мы используем для этого газ и электричество.

Итак, какое действие оказывают жар и холод на нашу пищу и как мы можем управлять ими для достижения лучших результатов? Продукт можно сжечь, если тепла будет слишком много, но, с другой стороны, морозилка тоже может «сжечь» пищу с помощью холода (наверняка вы слышали о «морозном ожоге»). А что происходит, когда мы выполняем обычнейшую из всех кухонных операций — кипятим воду? За этим явлением стоит больше, чем вы могли бы себе представить.

Что такое калория?

«Я знаю, что калория — это единица измерения теплоты, но почему же тогда от „поедания тепла“ люди поправляются? А если употреблять только холодные продукты?»

Понятие калории намного шире, чем просто единица тепла: это количество энергии в любом виде. Если понадобится, мы даже сможем измерить в калориях энергию двигающегося на полной скорости грузовика.

Энергия лежит в основе всего, что может существовать в самых различных формах: физического движения (едущий грузовик), химической энергии (динамит), ядерной энергии (атомный реактор), электрической энергии (батарейка), гравитационной энергии (водопад) и, наконец, в самой обычной ее форме — в форме тепла.

Таким образом, когда мы говорим о тепле, мы подразумеваем тот объем энергии, который наш организм получает в результате переваривания пищи и который необходим нам для жизнедеятельности. И если в результате переваривания чизкейка в вашем теле возникло больше энергии, чем вы потратили (допустим, на то, чтобы дойти от телевизора до холодильника и обратно), то оно отправит излишнюю энергию на хранение; храниться же она будет в виде жира. Почему так? А потому что жир, по сути, является концентрированной формой хранения энергии, так как способен отдавать большое количество тепла при сгорании. Но не спешите делать выводы! Если реклама гарантирует вам «сжигание жира», не стоит забывать, что это только образное выражение.

Ну так сколько же энергии присутствует в одной калории и почему разные продукты содержат (точнее, производят) разное количество калорий при переваривании?

Поскольку тепло является наиболее распространенной и привычной нам формой энергии, то применительно к калории используют понятия, связанные с ним (например: сколько тепла потребуется, чтобы нагреть определенное количество воды до нужной температуры). В сфере питания принято считать, что одна калория — это количество энергии, необходимое для нагревания 1 г воды на 1 °C. (В отличие от диетологии и науки о питании (нутрициологии), в химии используется другая «калория», которая куда меньше, а именно в тысячу раз. Поэтому, с точки зрения химии, калорию, используемую в области питания, правильнее называть килокалорией. В этой книге я использую слово «калория» для обозначения той калории, которую указывают в книгах о питании, на этикетках продуктов и в описаниях диет.)

Как всем нам известно, разные продукты дают различное количество энергии. Поначалу содержание калорий в пище измерялось так: их на самом деле сжигали в контейнере, наполненном кислородом, который погружали в воду, а затем измеряли, насколько увеличилась температура воды (такой прибор называется калориметром). Вы можете поступить так же с порцией яблочного пирога и узнать, сколько калорий она выделяет.

Но разве количество энергии, выделяемой при сжигании ломтика пирога в кислородной среде, равно количеству энергии, высвобождаемому в процессе метаболизма (обмена веществ)? Удивительно, но это так, хотя механизмы в этих случаях кардинально отличаются. Обмен веществ высвобождает энергию медленнее, чем сгорание, и, к счастью, такой процесс происходит без образования пламени (если не считать изжоги). Впрочем, общие химические реакции остаются теми же: пища соединяется с кислородом, и образуется энергия, а также разнообразные продукты такой реакции. В химии существует базовый принцип: если исходное и конечное вещество — одно и то же, то количество отдаваемой энергии будет одинаковым независимо от того, как происходила реакция. Единственной разницей будет то, что пища не полностью переваривается («сжигается» в организме), так что он получает на самом деле немного меньше энергии, чем можно было бы высвободить путем сжигания в кислороде.

В среднем из 1 г жира получается около 9 калорий энергии, а из 1 г белка или углевода — 4 калории. Так что вместо того, чтобы сжигать разные пищевые продукты в лаборатории, современные диетологи просто суммируют количество граммов жиров, белков и углеводов в каждой порции пищи, а затем умножают их на 9 или на 4.

Норма основного метаболизма — то есть минимальное количество энергии, которое человек использует для дыхания, работы сердца, переваривания пищи, восстановления тканей, поддержания нормальной температуры тела и обеспечения работы внутренних органов, — составляет порядка 1 калории в час на каждый килограмм веса тела. То есть около 1600 калорий в день для мужчины весом 68 кг. Однако этот показатель может достаточно сильно меняться в зависимости от пола (женскому организму требуется на 10 % меньше энергии), возраста, состояния здоровья, размеров тела, телосложения и т. д.

Следует учесть, что набор веса также зависит от того, насколько ваше потребление энергии превышает потребности вашего метаболизма, — другими словами, достаточно ли вы расходуете энергии на физическую активность (включая, разумеется, и те затраты энергии, что приходятся на работу ложкой).

Некоторое время у худеющих была надежда на то, что теория, согласно которой потребление холодных продуктов дает меньше калорий, все же подтвердится, но увы: выяснилось, что она несостоятельна. Речь шла о том, что питье холодной воды якобы помогает сбросить вес, поскольку организму придется расходовать калории на нагревание воды до температуры тела. В принципе, это верно, но слишком упрощенно. Для нагревания 180-граммового стакана холодной воды до температуры тела уйдет менее 9 калорий, то есть один-единственный грамм жира. Если бы сидеть на диете было настолько просто, клиники для похудения повсеместно оснащались бы бассейнами с минеральной водой (ведь когда тело покрывается гусиной кожей от холода, оно также расходует энергию). К сожалению, хотя при низких температурах большинство веществ уменьшается в объеме, к людям это не относится.

По-настоящему изысканная кухня

«Мы собираемся всей семьей поехать в горы — в город Ла-Пас (Боливия), и из-за значительной высоты над уровнем моря нам придется очень долго кипятить воду для приготовления пищи. Есть ли какие-то практические рекомендации насчет того, сколько времени занимает приготовление пищи на разной высоте над уровнем моря?»

Ла-Пас находится на высоте от 3500 до 4300 м над уровнем моря (в зависимости от того, в какой именно части города вы находитесь). Действительно, на большой высоте вода кипит при более низкой температуре. Почему так происходит? Чтобы вода закипела, давление в пузырьках, образующихся в ней, должно сравняться с атмосферным давлением — но поскольку на высоте давление ниже, то и вода закипает при более низкой температуре, чем обычно.

По мере того как вы поднимаетесь в горы, температура кипения воды падает на 1,9 °C каждые 300 м над уровнем моря. Так что на высоте 3300 м вода будет кипеть при 86 °C. Считается, что температура выше 73 °C достаточно высока для уничтожения большинства микробов, так что в этом плане у вас все будет в порядке.

Трудно давать какие-то конкретные рекомендации насчет того, сколько времени для приготовления еды потребуется, ведь разные продукты готовят по-разному. Я бы предложил поинтересоваться у местных жителей, сколько времени они тратят на приготовление риса, бобов и т. д. Конечно же, вы всегда можете взять скороварку с собой, если будете путешествовать самолетом, и создать таким образом повышенное давление — какое вам захочется.

А вот с выпечкой все обстоит иначе. На большой высоте вода испаряется быстрее, так что в тесто придется добавлять больше воды, чем обычно.

Хороший старт

«Мой муж заявляет, что теплая вода закипает позже, чем холодная, потому что на тот момент, когда вы ставите теплую воду на подогрев, в ней происходит процесс остывания. Я думаю, это просто нелепица. Но он проходил в колледже курс физики, а я — нет».

А какая оценка была у него по физике? Очевидно, что здесь интуиция вас не подвела, в отличие от тех знаний, которые ваш муж когда-то получил. Так что вы правы, а он ошибается.

Хотя я могу попытаться угадать его ход мыслей. Могу поспорить, он решил, что здесь речь идет об инерции, потому что если температура какого-нибудь предмета уже падает, то ему — предположительно — понадобятся дополнительное время и усилия, чтобы остановить падение, и затем нужно заставить температуру подниматься. То есть в первую очередь надо убрать понижение температуры.

Это все верно для физических тел, но температура таковым не является. Когда в прогнозе погоды говорят о падении температуры, на самом деле отнюдь не подразумевается падение чего-то в физическом смысле слова, с грохотом и звуком удара.

Температура — всего лишь придуманный человечеством способ отразить среднюю скорость молекул в каком-то веществе; именно эта скорость нагревает вещество — чем быстрее двигаются молекулы, тем горячее предмет. Мы не можем забраться внутрь и измерить скорость каждой отдельно взятой молекулы, поэтому мы выдумали понятие температуры

В кастрюле с горячей водой миллиарды молекул движутся на более высокой скорости, нежели та, на которой эти молекулы передвигаются в кастрюле с холодной водой. Наша задача при нагревании воды в кастрюле — дать этим молекулам больше энергии, чтобы заставить их двигаться еще быстрее — настолько, чтобы вода смогла закипеть. Очевидно, что «теплым» молекулам для этого понадобится меньше добавочной энергии, нежели «холодным», потому что они уже на полпути к финишу, то есть к точке кипения. Так что теплая вода закипит первой.

Однако использовать горячую водопроводную воду для приготовления пищи все же не стоит, и вот по какой причине. В домах старой постройки могут быть медные водопроводные трубы, соединенные с помощью свинцового припоя. Горячая вода может вымывать крошечные частицы свинца, который является ядом кумулятивного действия (то есть он накапливается в организме). Так что всегда лучше использовать для приготовления пищи именно холодную воду. Да, ее придется дольше нагревать до момента закипания, но поскольку так вы можете прожить дольше, то можно и подождать немного ради этого.

Почему кипит вода?

«Я и моя жена никак не можем прийти к согласию вот по какому вопросу: закипит ли вода в кастрюле быстрее, если ее накрыть крышкой? Она говорит, что да, закипит быстрее, потому что без крышки большое количество тепла просто теряется. Я считаю, что закипит позже, потому что крышка повышает давление внутри и точка кипения воды тоже возрастает — будто в скороварке. Так кто из нас прав?»

Ваша жена выиграла, хотя вы тоже отчасти правы.

Когда вода в кастрюле нагревается и ее температура поднимается, над ее поверхностью появляется все больше водяного пара. Так получается потому, что все больше молекул воды на ее поверхности получают достаточно энергии, чтобы «сбежать» из жидкости в воздушную среду. Возрастающий объем водяного пара уносит с собой всевозрастающее количество энергии, которая в другом случае была бы потрачена на дальнейшее нагревание воды. Более того, чем ближе точка кипения, тем больше энергии уносит с собой каждая молекула водяного пара и тем важнее становится задача не потерять эти молекулы. Крышка кастрюли частично блокирует потерю всех этих молекул. Чем плотнее прилегает крышка, тем больше «горячих» молекул останется в кастрюле и тем раньше закипит вода.

Ваше же утверждение, согласно которому благодаря крышке повышается давление внутри кастрюли, словно в скороварке, и, таким образом, повышается точка кипения (соответственно, откладывается и собственно момент закипания), теоретически верно, но в реальности все обстоит иначе. Даже плотно прилегающая тяжелая крышка поднимет давление внутри менее чем на 0,1 %, что, в свою очередь, повысит температуру кипения на сотые доли градуса. Получается, что вы скорее отсрочите момент кипения, гипнотизируя кастрюлю взглядом, нежели накрывая ее крышкой.

Уварить бульон не так-то просто

«Как-то раз я готовила холодец, уваривая бульон из телятины. Мне казалось, что это будет длиться вечно! Почему его так трудно уварить?»

Выпаривание воды кажется самым простым делом в мире. Нет, ну а что: оставьте лужицу воды, и она через некоторое время испарится сама. Но этот процесс занимает время, ведь необходимые для испарения калории сами по себе очень скоро в воду не перейдут, особенно из относительно холодного воздуха комнатной температуры. Даже на кухонной плите, когда газовая горелка отдает множество калорий кастрюле, вам придется кипятить бульон на малом огне более часа, пытаясь выполнить кажущуюся такой простой задачу «уварить до половины объема».

Для того чтобы уварить даже небольшое количество воды, вам понадобится на удивление много тепловой энергии, и вот почему. Молекулы воды крепко «держатся» друг за друга. Поэтому требуется много затрат энергии для того, чтобы отделить их от общей массы жидкости и отправить в воздух в виде водяного пара. Например, для того чтобы выпарить 0,5 л воды, то есть трансформировать ее из жидкости в водяной пар (уже после того, как она достигла точки кипения), ваша газовая плита должна передать этому количеству воды более 250 калорий. Для примера: такое же количество энергии потратит женщина весом 57 кг на подъем по ступенькам лестницы в течение 18 минут без остановок. И все это лишь для того, чтобы выпарить пол-литра воды.

Вы, конечно, можете включить конфорку на полную мощность, и тогда тепло быстрее будет передано воде. Температура жидкости никогда не поднимется выше точки кипения, но пузыриться она будет более активно, а чем больше пузырьков, тем больше выйдет пара. Неразумно было бы проделывать такое с бульоном, по крайней мере если вы не обезжирили и не процедили его. В противном случае интенсивное кипение — в отличие от кипения на слабом огне — будет способствовать раздроблению твердых веществ и жира на крошечные шарики, которые зависнут в толще воды, и бульон в результате помутнеет. Лучший способ ускорить процесс уваривания — налить жидкость в широкую и мелкую кастрюлю. Чем больше площадь поверхности у жидкости, тем активнее она контактирует с воздухом, а значит, и быстрее испарится.

С вином или без вина?

«Когда я готовлю с добавлением вина или пива, выгорает ли весь спирт, или же некоторое его количество остается? Возможны ли в этом случае проблемы для совершенно непьющих людей, например для человека, прошедшего курс антиалкогольной терапии?»

Во многих кулинарных книгах утверждается, что весь (ну или почти весь) спирт «выгорает» во время приготовления пищи (авторы имеют в виду, что он испаряется; спирт не горит, пока вы его не подожжете). В качестве обычного объяснения, если таковое вообще потрудились дать, они пишут, что спирт закипает при температуре 78 °C, а вода — только при 100 °C, и, таким образом, алкоголь выкипит раньше, чем вода. Ну, вообще-то все происходит несколько иначе.

Совершенно верно, что чистый спирт закипает при 78 °C, а чистая вода — при 100 °C. Но это не значит, что после смешивания каждый из этих компонентов будет вести себя точно так же: они начинают влиять на температуру кипения друг друга. Смесь спирта и воды закипит при температуре приблизительно между 78 и 100 °C: ближе к 100 °C, если в смеси больше воды, и ближе к 78 °C, если там больше спирта; надеюсь, вы не используете последний вариант для приготовления пищи.

Когда смесь воды и спирта медленно или бурно кипит, пар содержит смесь паров воды и паров спирта; теперь они испаряются вместе. Но из-за того, что спирт испаряется легче, чем вода, процент спирта в парах выше, чем он был в водной смеси. Эти пары по-прежнему не являются чистым спиртом и, улетая прочь из кастрюли, уносят с собой не так уж много спирта. Процесс выпаривания спирта в данном случае далеко не столь эффективен, как некоторые могли бы подумать.

То, сколько именно спирта останется в вашей кастрюле, зависит от стольких факторов, что мне не удастся дать удовлетворительный ответ, подходящий для всех рецептов. Однако результаты некоторых исследований могут вас удивить.

Более высокая температура, более длительное время приготовления, кастрюля без крышки, широкая кастрюля, приготовление на плите, а не в закрытой духовке, — то есть все условия, которые увеличивают общее испарение как воды, так и спирта, — все эти факторы, как оказалось, увеличивают потерю спирта в готовых блюдах, что, впрочем, неудивительно.

Еще одна вещь, которую нужно учесть, — это коэффициент разбавления. Если ваш рецепт для приготовления шести порций курицы в вине требует использования трех стаканов вина и если около половины этого количества испарится во время медленного кипячения продолжительностью 30 минут, то, как обнаружили исследователи, в каждой порции останется столько спирта, сколько содержится в 60 г вина. С другой стороны, те же три стакана вина в шести порциях говядины по-бургундски, которая медленно кипит в течение трех часов и теряет 95 % спирта, в конце концов превратятся в спирт, количество которого в каждой порции будет эквивалентно 5–6 г вина.

Однако это некоторое количество спирта тем не менее все еще является спиртом. Здесь уж решать вам, употреблять его или нет.

Это достаточно жарко?

«Бывает ли настолько жарко, чтобы можно было поджарить яйцо прямо на тротуаре?»

Это маловероятно. Впрочем, точка зрения ученых никогда не останавливала людей, желающих подтвердить эту давнюю городскую байку. Во времена моего детства, когда в Нью-Йорке, где я жил, еще не было кондиционеров, как минимум одна газета в разгар так называемого мертвого сезона — самых жарких дней лета, когда даже грабители банков отдыхали, а репортерам было совершенно не о чем писать, — обязательно публиковала статью о яйце, испеченном на тротуаре. Но, насколько я помню, никто и никогда не заявлял о том, что ему и вправду удалось проделать этот трюк с яйцом.

Впрочем, это не остановило жителей старого шахтерского городка Оатман, затерявшегося посреди пустыни Мохаве. Каждый год, 4 июля, они проводят соревнование по поджариванию яиц на солнце прямо на обочине легендарной автомагистрали № 66.

Время от времени в Оатмане и правда поджаривают яйцо таким способом, однако правила соревнования разрешают разнообразные уловки вроде использования увеличительных стекол, зеркал, алюминиевых рефлекторов и т. д. По моему мнению, это нечестно. В данном случае мы будем обсуждать способ, когда яйцо просто разбивают прямо на дороге и больше ничего с ним не делают.

Пару лет назад, когда я был в городе Остине, в период аномальной жары я решил выяснить, можно ли поджарить яйцо на тротуаре без помощи каких-либо оптических или механических приспособлений. Для того чтобы сделать обоснованные выводы, мне пришлось измерить температуру тротуара в разных местах. К счастью, у меня с собой был маленький и чудесный приборчик — бесконтактный термометр. Эта штука похожа на пистолет, который надо направить на нужную поверхность и нажать на курок; тогда он сразу считывает температуру этой поверхности в диапазоне от –18 до +260 °C. Вот как он работает: он анализирует количество инфракрасного излучения, испускаемого и/или отражаемого какой-либо поверхностью; более «горячие» молекулы испускают больше инфракрасного излучения.

В один из особенно жарких дней я отправился измерять полуденную температуру самых разных тротуаров, проездов и парковок. Температура твердого покрытия довольно сильно отличалась в зависимости от того, насколько темным оно было, что совсем не было для меня неожиданностью. Асфальт был намного горячее, чем бетон, ведь темные предметы поглощают больше света и, соответственно, больше энергии. Так что вот вам полезный совет, если собираетесь жарить яйца на улице: на покрытой асфальтом дороге ваши шансы значительно выше, чем на бетонном тротуаре.

Хотя температура воздуха поднялась почти до 38 °C, я не встретил поверхности горячее, чем 51 °C на бетоне и 62 °C на асфальте. В любом случае температура сразу падала, когда солнце скрывалось за облаком (или облако закрывало солнце), потому что большая часть инфракрасного излучения от поверхностей — это лишь отраженное ими солнечное излучение. Блестящие металлические поверхности отражали столько солнечного излучения, что мой термометр не мог точно определить их температуру.

И вот настало время для решающего эксперимента. Я предварительно вынул яйцо из холодильника и нагрел его до комнатной температуры. Я разбил его прямо на поверхность с температурой 62 °C на асфальтовом покрытии парковки ровно в полдень. При этом я не применял никакого масла, которое могло бы переохладить поверхность. Затем я стал ждать.

Ждал и ждал.

Если не считать странных взглядов, которыми меня одаривали прохожие, ничего не произошло. Возможно, яйцо стало немного толще с краев, но оно и близко не напоминало яичницу. Просто поверхность асфальта оказалась недостаточно горячей, чтобы его поджарить. Но почему же так вышло, спросил я себя?

Во-первых, только белая часть яйца, то есть альбумин, контактировала с горячей поверхностью — ведь желток плавает на белке; значит, все дело в температуре, которая должна быть достаточной, чтобы белок сварился. А что мы подразумеваем под словами «сварить» или «приготовить»? Белок яйца состоит из смеси нескольких видов белков, и на каждый из них температура действует по-разному, и каждый сворачивается при своей, отличной от других, температуре. (А вы надеялись получить простой ответ?)

Но если говорить кратко, все сводится к следующему: белок яйца начинает сгущаться при 62 °C, теряет текучесть при 65 °C и приобретает некоторую плотность при 70 °C. В то же время желток начинает сгущаться при 65 °C и теряет текучесть при 70 °C. Так что для того чтобы приготовить глазунью — когда яйцо уже не растекается, — надо довести как белок, так и желток до температуры 70 °C и подождать некоторое время, чтобы начался довольно медленный процесс сворачивания (коагуляции).

К сожалению, эта температура выше, чем та, что возможна на дорожном полотне. Что еще более важно: когда вы разбиваете яйцо с температурой 21 °C на поверхность с температурой 62 °C, яйцо значительно остужает эту поверхность, и снизу тепло уже не восполняется — не то что при поджаривании яйца на сковородке. Кроме того, дорожное покрытие очень плохо проводит тепло, так что из окружающего материала добавочной теплоты тоже не прибудет. Таким образом, даже если асфальт на парковке и раскалится на солнце до необходимой температуры сворачивания белка (70 °C), все же поджарить яйцо на тротуаре вам так и не удастся.

Впрочем, если вы не хотите отказаться от своей мечты, попробуйте поджарить яйцо на крыше автомобиля: в особо жаркий день мой термометр показал температуру 81 °C — этого более чем достаточно, чтобы вызвать коагуляцию не только белка, но и желтка. Из-за того что сталь является хорошим проводником тепла, эту температуру реально поддерживать благодаря тому, что тепло будет поступать от других участков крыши автомобиля. Очевидно, что для фокуса с яйцом лучше использовать автомобили, а не улицы или тротуары.

Игры с огнем

«Какой огонь лучше всего для жарки на гриле: от газа или от угля?»

Это зависит от обстоятельств. Приготовить цыпленка, подгоревшего снаружи, но еще сырого внутри, можно как на угле, так и на газе.

Что бы вы ни готовили, принципиально важно то, сколько теплоты может быть передано приготавливаемой пище; именно этот фактор определяет степень готовности блюда. Жарка на гриле позволяет достичь необходимого количества теплоты, поскольку продукты подвергаются воздействию очень высокой температуры на протяжении короткого периода времени. Поэтому даже небольшая разница во времени приготовления может существенно повлиять на конечный результат — получится ли у вас сочное мясо или угольки.

Но главная причина сложностей с готовкой на гриле — это то, что трудно контролировать температуру. Выбрать необходимый уровень нагрева конфорки газовой духовки просто, однако если вы имеете дело с углем, вам придется все время регулировать температуру разными утомительными способами: передвигать готовящуюся пищу к более или менее горячему месту, поднимать или опускать решетку гриля, сгребать уголь в кучу, чтобы сделать его горячее, или распределять его по всей поверхности, чтобы было не так жарко. Правила приготовления также меняются в зависимости от того, используете вы закрытый гриль или жаровню-барбекю (то есть гриль с открытым верхом).

Пламя имеет две составляющие: топливо и кислород. Если недостаточно кислорода, процесс сгорания будет неполным и несгоревшее топливо будет видно по дыму и желтому пламени. Желтый цвет появляется из-за несгоревших частиц углерода, которые разогрелись до белого каления. Из-за того, что сгорание никогда не бывает полным, образуется также некоторое количество ядовитого моноксида углерода (угарного газа) вместо диоксида углерода, то есть углекислого газа. Вот почему никогда не следует готовить на гриле или на вертеле в помещении, какой бы красивой ни была ваша переносная жаровня.

Для приготовления еды нам необходимо добиться полного сгорания топлива, так что важно обеспечить поступление к нему достаточного количества воздуха (копчености, напротив, производятся при намеренном уменьшении количества воздуха, которое попадает к горящим дровам или опилкам). В хорошо отрегулированном газовом гриле газ автоматически смешивается с нужным количеством воздуха по пути к горелке, а вот в угольных грилях придется постоянно манипулировать вентиляционными заслонками.

Когда пещерные люди открыли для себя огонь и поджарили свои первые гамбургеры из мастодонта, топливом им служили дрова. Однако в дереве есть смолистые вещества, которые не сгорают полностью; именно поэтому образуется пламя с примесями. Твердые породы дерева содержат меньше таких веществ, и поэтому настоящие гурманы предпочитают использовать твердую древесину для гриля; они полагают, что исконный вид топлива самый лучший, и высоко ценят особый привкус мяса с дымком, который получается при использовании дерева в качестве топлива.

Вопрос о топливе, который задают большинство людей: что использовать — уголь или газ? Ну и второй вопрос: в каких именно жаровнях это топливо следует сжигать? В наше время существует огромный выбор: от портативной переносной жаровни в японском стиле — хибати до больших стационарных жаровен, в которых есть все, что только можно себе представить.

Древесный уголь — это древесина, которую нагревали при высокой температуре, но при отсутствии воздуха, так что она не могла гореть. Содержащие влагу или смолу вещества либо разложились, либо улетучились, а остался практически чистый углерод, который будет гореть медленно, тихо и не образуя примесей.

А что же с тем «ароматом древесного угля», который так высоко ценится? Можно ли получить его, готовя пищу над огнем газовой горелки?

Этот чудесный аромат жаровни получается не от угля, а от интенсивного обжаривания, которое происходит на поджариваемой поверхности пищи благодаря высокой температуре, а также от растопленного жира, капающего на горячую поверхность — тлеющий брикет или керамические трубки газового гриля — и испаряющегося в виде дымка, который и конденсируется на поверхности пищи.

Но если у вас скапливается слишком много жира, то в пламени появятся вспышки, а это нежелательно, поскольку жир хоть и является хорошим топливом, не получает достаточно времени (или кислорода) для полного сгорания и поэтому образует закоптелое желтое пламя, которое обжигает пищу на решетке гриля, обугливает ее, а потом оставляет после себя ужасные химические вещества и неприятный привкус. Чтобы ваш стейк не подгорел, обрежьте большую часть жира заблаговременно, и если вспышки все-таки случаются, отодвиньте мясо в сторону, пока пламя не ослабеет.

Иногда сложно разжечь древесный уголь. Ни один вид топлива не загорается, пока не разогреется настолько, что какая-то его часть превращается в пар. Только тогда его молекулы могут смешаться с молекулами кислорода в воздухе и вступить с ними в реакцию, в процессе которой вырабатывается тепло; такая реакция называется горением. Как только начинается горение, тепло, которое высвобождается при этом, продолжает испарять еще больше топлива, и процесс начинает поддерживать сам себя.

Газ, естественно, уже находится в газообразной форме, так что вам необходима только искра, чтобы поджечь его. А вот в случае с углем главной проблемой является его нагревание: оно должно быть настолько сильным, чтобы в угле началось начальное испарение. Для этого нужно добавить жидкость для розжига, которая воспламеняет топливо. Эта жидкость для розжига является продуктом переработки нефти и находится где-то между газолином и дизельным топливом. Надо подождать минутку, пока жидкость впитается в уголь, прежде чем поджигать ее; тогда большинство ее паров также впитаются.

Но, с моей точки зрения, древесный уголь — самый лучший в мире поглотитель запаха (недаром его используют в очистителях воды и в противогазах), а запах жидкости для розжига никогда не выгорает полностью. Электрические кольцевые поджигатели работают хорошо, хотя и медленно, если у вас есть доступ к электричеству. С моей точки зрения, лучший способ разжечь древесный уголь — сделать это с помощью топки, набитой газетами; такое приспособление позволяет сделать это быстро и без риска получения ненужных запахов. Просто положите внутрь газету, сверху набросайте уголь и подожгите бумагу; через 15–20 минут уголь загорится и будет готов к отправке в жаровню.

Разжигатель для угля в форме топки. Скомканную газету поджигают через отверстия в нижней части

Самый главный вопрос: какое топливо лучше — газ или уголь? У каждого из них есть свои стойкие приверженцы. Лично я предпочитаю древесный уголь — по двум причинам. Первая: на рынке слишком много крохотных газовых жаровен, которые вырабатывают немногим больше тепла, чем газовая зажигалка. Вторая: в процессе сгорания древесного угля образуется только углекислый газ, а в процессе сгорания газа — углекислый газ и вода. Хотя я и не проводил никаких экспериментов, все же полагаю, что водяной пар не дает пище разогреться настолько, насколько ее способен разогреть огонь древесного угля, а высокая температура сухого тепла и есть основа успешного приготовления мяса в жаровне.

Овощи «на гриле» в духовке