О чем Эйнштейн рассказал своему повару Парриш Марлен

Я понимаю, что ничто в этом мире, даже шоколадный пудинг, определенно нельзя признать абсолютно безопасным, однако я верю в научный принцип того, что все проверяется на практике. Очевидно, что этого же мнения придерживается и Всемирная организация здравоохранения — ведь она одобрила безопасность разнообразных видов обработанной облучением пищи.

Часто высказывается беспокойство, что широкое применение облучателей продуктов может стать серьезной проблемой в плане утилизации радиоактивных отработанных материалов. Помня об огромных количествах радиоактивных отходов переработки ядерного топлива для реакторов, люди, вполне естественно, задаются вопросом об утилизации использованных пищевых облучателей. Однако пищевые облучатели при всей своей небезопасности отличаются от ядерного реактора так же сильно, как батарейка карманного фонарика отличается от электростанции. Действительно, для облучения применяют радиоактивные материалы, но это применение не увеличивает количество радиоактивных отходов.

Давайте по очереди рассмотрим те угрозы, которые несут в себе три типа облучения пищи.

Рентгеновские лучи и пучки электронов, используемые для облучения продуктов, исчезают, как и свет лампы, как только вы нажимаете выключатель. В этом случае нет вообще никакой остаточной угрозы или радиоактивности.

Облучатели с кобальтом-60 уже десятки лет используют для лечения рака во всем мире. Радиоактивный кобальт, который нужно отделять от людей массивными бетонными стенами, применяют в форме небольших «карандашей» из твердого металла, который не является текучим. Никто не собирается выбрасывать их в ближайшую речку или ручей. Противники облучения продуктов обычно указывают на то, что в 1984 году аппарат для лучевой терапии каким-то образом попал на свалку металлолома в Мексике, а радиоактивное загрязнение, источником которого был именно этот аппарат, в конечном счете попало в изготовленные из переработанного металла изделия, а именно ножки кухонного стола. Но в этом случае проблема не в радиоактивных отходах; это был печальный случай проявления то ли глупости, то ли жадности — тех двух черт человеческой натуры, от которых она не сможет избавиться ни с помощью предосторожностей, ни с помощью норм и стандартов.

Цезий-137, еще один источник гамма-лучей в некоторых облучателях, используют в форме порошка, заключенного в оболочку из нержавеющей стали. Этот материал является побочным продуктом переработки ядерного топлива, а его период полураспада составляет тридцать лет, так что после его использования на благо дезинфекции его смело можно возвращать обратно к отходам реактора — как дополнение к песчаной «шубе» захоронения. В 1989 году действительно был катастрофический случай утечки источника цезия-137, использовавшегося для стерилизации медицинских инструментов, но эту проблему изучили и приняли соответствующие меры.

Вот некоторые из распространенных «технических» возражений против облучения продуктов:

«При облучении продуктов используют в миллион раз большую мощность облучения по сравнению с излучением рентгеновского снимка, то есть производится достаточно излучения, чтобы убить человека 6000 раз».

А как одно связано с другим? Облучение продуктов применяют к пище, а не к людям. Температура расплавленной стали на сталелитейном заводе достигает 1650 °C — этого достаточно, чтобы испарить человеческое тело. Естественно, что рабочим сталелитейных заводов и предприятий по облучению продуктов настоятельно не рекомендуют купаться в расплавленной стали и отдыхать на конвейерных лентах установок для облучения.

«С каждым кусочком облученной пищи мы подвергаемся непрямому воздействию ионизирующего излучения».

В продуктах нет никакого облучения (радиации), прямого или непрямого, независимо от того, что понимать под этими словами. Разве мы подвергаемся «непрямому воздействию» температуры кипящей стали каждый раз, когда касаемся стальных предметов?

«Ионизирующая радиация может убивать полезные микроорганизмы наравне с вредными микробами».

Это так. Но ведь то же происходит при производстве баночных консервов и вообще при любом способе консервирования пиши. Ну и что? Порция пищи без полезных микроорганизмов не принесет вреда.

«Ионизирующее облучение не делает разницы между кишечной палочкой и витамином Е. Оно влияет на все, и питательные вещества — не исключение».

В некоторой степени это тоже правда, в зависимости от типа пищи и дозы облучения. Но я не считаю потерю некоторых витаминов достаточной причиной для отказа от стерилизации пищи путем ее облучения. Все способы консервирования еды так или иначе влияют на ее питательную ценность. Я сомневаюсь, что чья-либо диета может быть составлена исключительно из облученных продуктов.

Так что же, является ли облучение пищи безопасным методом? Можно ли доказать, что что-то является абсолютно безопасным? Прочитайте напечатанный мелким шрифтом список «возможных побочных явлений» на каждой упаковке лекарств, которые спасают человеческие жизни и помогают восстановить здоровье. В продаже не было бы никаких лекарств вообще, если бы единственным критерием для одобрения новых препаратов была их «абсолютная безопасность». Как заметил Джеймс Капер, профессор микробиологии и иммунологии медицинского факультета Университета штата Мэриленд, которому приходилось видеть разрушительное воздействие отравления кишечной палочкой на детей: «Возможно, некоторые отрицательные воздействия могут быть в конце концов связаны с употреблением облученной пищи. Однако в то же время многие люди, в основном дети, уже умерли бы от кишечной палочки, если бы не были защищены от нее тем же способом — употреблением облученной пищи».

Одним из условий благополучной жизни является необходимость постоянного анализа соотношения между опасностью и выгодой; определенный риск всегда сопровождает любое проявление технического прогресса. Практически до конца XIX века в наших жилищах не было электричества. В 1990-х годах в среднем более двухсот человек в год погибали в одних только Соединенных Штатах от поражения электрическим током от домашних электроприборов — ламп, выключателей, телевизоров, радиоприемников, сушилок, стиральных машин и т. д., а еще около трехсот погибали от около сорока тысяч пожаров, вызванных тем же электричеством. Мы скорбим об этих последствиях использования электричества в доме, но все-таки принимаем их — ведь польза от электричества слишком сильно перевесила риск.

Нам необходимо сравнить выгоду сохранения пищи, уничтожения вредных бактерий, насекомых и паразитов — расширения запасов доступного землянам питания и спасения их жизней — с теми рисками, которые могут быть порождены облучением продуктов и которые менее вероятны и определенно не смертельны для нас.

Глоссарий[25]

ATOM — частица вещества микроскопических размеров и массы, наименьшая часть химического элемента, являющаяся носителем его свойств. Каждое из более ста известных химических веществ состоит из атомов.

Атом состоит из атомного ядра и электронов. Если число протонов в ядре совпадает с числом электронов, то атом в целом оказывается электрически нейтральным. В противном случае он обладает некоторым положительным или отрицательным зарядом и называетсяионом.

Атомы различного вида в разных количествах, связанные межатомными связями, образуют молекулы.

АЛКАЛОИД — вещество из семейства горьких на вкус и физиологически активных химических соединений, присутствующих в растениях. К семейству алкалоидов принадлежат атропин, кофеин, кокаин, кодеин, никотин, хинин, стрихнин.

АМИНОКИСЛОТА — органическое соединение, которое содержит как аминогруппу (—NH), так и кислотную группу (—COOH). В этих формулах N обозначает азот, H — водород, C — углерод, а O — кислород. Около двадцати различных аминокислот составляют строительный материал, из которого созданы белки.

АНТИОКСИДАНТ — химическое соединение, которое предотвращает нежелательные реакции окисления в пищевых продуктах или организме человека. По отношению к продуктам наиболее распространенная реакция окисления, которую необходимо предотвратить, — прогоркание жиров. Среди обычно применяемых антиоксидантов — бутилированный гидрокситолуол, бутилоксианизол и сульфиты.

БТЕ (BTU, англ. British thermal unit) — британская тепловая единица, единица измерения энергии. Четыре БТЕ приблизительно равны одной пищевой калории. Мощность горелок плит, как газовых так и электрических, измеряется в количестве БТЕ, вырабатываемых за час.

ГЕМОГЛОБИН — белок красного цвета, содержащий железо, который транспортирует кислород в ткани с током крови.

ГЛЮКОЗА — простой сахар, или моносахарид. Это вещество присутствует в крови и является основным источником выработки энергии.

ДИПОЛЬ — молекула, противоположные концы которой несут относительные положительные и отрицательные заряды по отношению друг к другу.

ДИСАХАРИД — сахар, молекулы которого могут быть разложены (гидролизованы) на две молекулы простых сахаров, или моносахаридов. Обычным дисахаридом является сахароза, содержащаяся в сахарном тростнике, сахарной свекле, кленовом сахаре.

ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ — органические кислоты, которые в связке с глицерином образуют глицериды в жирах и маслах натурального происхождения. Большинство натуральных жиров являются триглицеридами, несущими в себе три молекулы жирных кислот и одну молекулу жира.

ИОН — атом или группа атомов, несущих электрический заряд. Отрицательно заряженный ион имеет переизбыток электронов, а положительно заряженному иону не хватает одного или нескольких электронов для полной комплектации.

КАЛОРИЯ — единица энергии, наиболее часто используемая для обозначения количества энергии, вырабатываемой из того или иного продукта питания человеческим организмом в процессе метаболизма.

КИСЛОТЫ — любые химические соединения, которые образуют ионы водорода (H) в воде. Кислоты имеют разную силу, но они все имеют кислый вкус.

ЛИПИД — обширная группа природных органических соединений, которые растворяются в органических растворителях, таких как хлороформ или эфир. К категории липидов относятся натуральные жиры и масла, а также другие связанные с ними соединения.

МИКРОВОЛНА — единица электромагнитной энергии, длина волны которой больше, чем у инфракрасного излучения, но меньше, чем у радиоволн. Микроволны проникают в твердые вещества на несколько сантиметров.

МИОГЛОБИН — белок красного цвета, содержащий железо и сходный с гемоглобином. Он находится в мышцах животных и выполняет функцию соединения, в котором хранится кислород.

МОЛЕКУЛА — наименьшая единица химического соединения, состоящая из двух или более связанных вместе атомов.

МОНОСАХАРИД — простой сахар, который не разлагается (не гидролизуется) на другие сахара. Наиболее распространенный моносахарид — глюкоза.

ОКИСЛЕНИЕ — реакция между веществом и кислородом. В более широком смысле химическая реакция, в которой атом, ион или молекула теряют электроны.

ОСМОС — процесс, в котором молекулы воды двигаются через мембрану, например стенку клетки, из более слабого раствора определенного вещества, таким образом уравнивая концентрацию этого вещества по обе стороны мембраны.

ПОЛИМЕР — высокомолекулярное соединение: количество «мономерных звеньев» в полимере (степень полимеризации) должно быть достаточно велико — от нескольких тысяч до нескольких миллионов (в ином случае соединение будет называться олигомером).

ПОЛИСАХАРИД — сахар, молекулы которого могут разлагаться (гидролизоваться) на несколько моносахаридов. Например, целлюлоза и крахмалы.

СВОБОДНЫЙ РАДИКАЛ — атом или молекула, в которых есть один или несколько непарных электронов и они по этой причине имеют высокую способность к реакции; электроны атомов находятся в максимально стабильном состоянии, когда они являются парными.

СОЛЬ — продукт реакции между кислотой и щелочью или щелочным металлом. Хлорид натрия, то есть столовая соль, — наиболее распространенный пример.

СУЛЬФИТ — соль сернистой кислоты. Сульфиты реагируют с кислотами, образуя сернистый газ, применяемый как отбеливатель и бактерицидное средство.

ТРИГЛИЦЕРИД — молекула, состоящая из трех молекул жирной кислоты, связанных с молекулой глицерина. Жиры и масла природного происхождения в основном являются смесями триглицеридов.

УГЛЕВОД — одно из химических соединений, которое находится в живых организмах и включает в себя сахара, крахмалы и целлюлозу. Углеводы служат источником энергии для животных и строительным компонентом для растений.

ЦЕНТР ПАРООБРАЗОВАНИЯ (НУКЛЕАЦИИ) — точка, крупинка, царапинка или крошечный пузырек в емкости с жидкостью, который становится местом, где собираются молекулы растворенного газа и образуют пузырьки.

ЩЁЛОЧИ — в повседневном употреблении термина это какие-либо химические соединения, которые образуют гидроксильные ионы (OH) в воде, например щёлок (едкий натр, гидроксид натрия) и сода (бикарбонат натрия). Химики называют такие соединения основаниями. Более строго говоря, щелочь — это очень сильное основание: гидроксиды натрия, калия или других так называемых щелочных металлов. Кислоты и основания (в том числе щелочи) нейтрализуют друг друга, образуя соли.

ЭЛЕКТРОН — одна из сверхлегких отрицательно заряженных частиц, которые заполняют пространство за пределами тяжелого ядра атома.

ЭНЗИМЫ (ФЕРМЕНТЫ) — белки, вырабатываемые живыми организмами; служат для катализации (ускорения) конкретных биохимических реакций. Из-за того, что по своей природе биохимические реакции протекают очень медленно, большинство из них не произойдет без присутствия соответствующего энзима. Поскольку энзимы — это белки, то многие из них разрушаются в чрезвычайных условиях, например под воздействием высокой температуры.