Кулинарный ежедневник Михайлова Ирина

Пиво вскипятить с корицей и мелко накрошенной мякотью булки. В отдельной посуде взбить сметану с желтками, сахаром и солью.

Горячее пиво медленно влить в желтково-сметанную смесь и тщательно перемешать. Оставить на медленном огне до загустения.

Подавать блюдо в бульонных чашках.

Язык, жаренный в сухарях

500 г языка, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 яйцо, соль, 1/3 стакана белых панировочных сухарей, масло для жарки.

Язык тщательно промыть и очистить. Залить его кипятком, добавить подготовленные морковь, лук, корень петрушки и соль. Варить на слабом огне около 4 ч. Когда язык сварится, вынуть его из бульона и под струей холодной воды быстро снять кожу.

Нарезать язык ломтиками, обвалять их в яйце, запанировать в сухарях, положить на горячую сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон.

Подавать с отварным картофелем и салатом.

Суп картофельный с крупой

в средних картофелин, 1/2 стакана крупы (перловая, овсяная, пшеничная), 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 1,5 л мясного (или рыбного) бульона (или воды), соль.

Крупу сварить до полуготовности, лук мелко порубить, морковь нарезать мелкими кубиками и обжарить с луком на масле. Картофель и петрушку нарезать дольками.

В кипящий бульон положить подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варить до размягчения всех продуктов. За 5-10 мин до окончания варки суп посолить.

Тушеные говяжьи ребра

300 г говяжьих ребер, 500 мл воды, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 щепотка сахарного песка, по 1 щепотке соли, черного молотого перца и любых молотых орехов, 1 яйцо, 1 ст. ложка поджаренных кунжутных семян, 1 сладкий красный перец для украшения.

Ребра разделать на куски длиной 5–6 см, промыть в холодной воде и хорошо стряхнуть ее. Положить ребра в глубокую тарелку, добавить соевый соус, толченый чеснок, сахарный песок, растительное масло, соль и перец.

Дать пропитаться в течение 30 мин, затем положить в сотейник и тушить 3–4 ч. Остатками маринада равномерно полить ребра. Выложить ребра на тарелку, полить образовавшимся мясным соком, посыпать кунжутом.

Украсить орехами, тонко нарезанным красным перцем и мелко нарубленным вареным яйцом.

Бульон грибной с расстегаем

40 г грибов белых сушеных, 1/2 морковки, 1/2 луковицы, петрушка, специи.

Грибной бульон варят с луком, морковью и петрушкой. За 10–15 мин до окончания варки в него положить лавровый лист, перец горошком и соль.

Готовый бульон процедить. Вареные грибы использовать для начинки расстегая. Подавать бульон в чашках.

К нему подать расстегай, кулебяку или жареный пирог с грибами.

Свиные отбивные

600 г свинины (корейки), 1 яйцо, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки жира, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, соль и черный молотый перец.

Корейку нарезать кусками толщиной 1,5–2 см так, чтобы у них осталась реберная косточка. Каждый кусок надрезать на расстоянии 2–3 см от ребер. Отбить, придать им овальную форму, посолить, поперчить, обмакнуть во взбитое яйцо и запанировать в сухарях. Жарить на жире на умеренном огне с обеих сторон.

Готовые котлеты выложить на блюдо для жаркого и залить растопленным сливочным маслом. Гарнировать жареным картофелем, тушеной квашеной капустой или маринованными огурцами.

Суп овощной с зеленью

2 морковки, 1 брюква, 2 луковицы, 1 лук-порей, 2–3 картофелины, по 150 г капусты савойской (или белокочанной), шпината, щавеля (или салата), 1 ст. ложка манной крупы, укроп, 4 стакана молока.

Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, залить горячей водой или грибным бульоном (2/3 нормы), положить масло сливочное, посолить и варить 20–30 мин. Перед окончанием варки (за 5–8 мин) добавить в суп манную крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата.

Налить в тарелку сначала горячее молоко, а затем суп и положить зелень.

Плов «Ферганский»

2 стакана риса, 300 г мякоти баранины, 3 моркови, 1 луковица, 500 мл воды, 1 ч. ложка смеси красного и черного молотого перца, 100 мл растительного масла.

Рис перебрать и замочить на 1,5–2 ч в подсоленной воде.

Мясо нарезать мелкими кусочками. В толстостенной кастрюле (казане, гусятнице) разогреть растительное масло, положить баранину, нашинкованную соломкой морковь и нарезанный тонкими кольцами лук; жарить 15–20 мин. Когда мясо покроется корочкой, влить кипяток, добавить специи и засыпать набухший промытый рис.

Крупу осторожно разровнять, но ни в коем случае не перемешивать. Вода должна покрывать ее примерно на 1 см. Варить рис, не накрывая крышкой. Когда он впитает всю воду и станет рассыпчатым, посуду закрыть крышкой и томить на слабом огне еще около 20 мин.

Подавать кушанье на большом блюде: вниз положить рис, сверху — кусочки мяса.

Щи из квашеной капусты

400–600 г квашеной капусты, 1–2 морковки, 1–2 корешка петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной жуки, 2 ст. ложки кулинарного жира, 2 л воды.

Сварить мясной несоленый бульон из говядины, баранины или свинины. Пока бульон варится, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить ее в кастрюлю, добавить ложку томата-пюре, влить стакан бульона и тушить 1,5–2 ч. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи.

За 10–15 мин до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на жире коренья и лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30–40 мин. За 15 мин до окончания варки влить в бульон мучную пассеровку, опустить лавровый лист, перец, соль по вкусу. В готовые щи можно добавить 2–3 дольки чеснока, растертого с солью.

Эти щи готовят также с картофелем или крупой. 2–3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками.

2 ст. ложки крупы (лучше перловой или пшеной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты опустить в кипящий бульон на 20 мин раньше, чем тушеную капусту.

В тарелку со щами положить сметану, зелень. К щам хорошо подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки.

Гуляш грибной

500 г свежих грибов (или 300 г отваренных соленых), 2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 стручок зеленого (или красного) сладкого перца, 1 ст. ложка жуки, 1 ст. ложка томатного пюре, вода, соль и перец.

Грибы и лук нарезать тонкой лапшой и слегка подрумянить в масле. Добавить измельченный стручок перца и тушить все вместе 20 мин. Всыпать муку, положить томат-пюре (при желании можно влить немного воды). Заправить грибы солью и перцем, тушить еще несколько мин.

Подать с горячим картофелем или с салатом из свежих овощей.

Суп из белых грибов

500 г белых грибов, разрезанных на 4 части, 1 небольшая луковица, 200 мл воды, 2 желтка, 125 мл сливок, 200 мл молока, 1 пучок петрушки, мускат, соль, перец.

Обжарить до золотистого цвета лук, добавить свежие грибы, влить воду, закрыть крышкой и при минимальной температуре тушить 10–15 мин.

Затем снять с плиты, добавить молоко, желток, сливки, перемешать, приправить специями и посыпать нарубленной петрушкой.

Зразы из рыб и грибов под соусом

1,5 кг хорошей рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль и перец.

Для соуса : 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок.

Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе надо от широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске, не сильно ударяя тяпкой, чтобы не разрывать волокна мяса.

Обровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой.

Приготовленные зразы положить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности.

Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.

Приготовление грибного фарша. Мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки, рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. ложки воды, размешать.

Приготовление соуса. 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюльке растереть 1 ст. ложку масла, втереть в него по одному 3 желтка, постепенно влить туда же приготовленный соус, поставить на пар и проварить до густоты сметаны.

Добавить лимонный сок по вкусу.

Суп с яичным суфле и пирожки-корзиночки с мозгами

1,5 кг мяса, 5 яиц, 1 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, соль, 1 маленький кочан цветнойкапусты, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2 моркови, 2 репы, 4 ст. ложки фасоли консервированной.

Для пирожков : 3 стакана муки, 200 г сметаны, 200 г масла, 500 г мозгового фарша, 2 ст. ложки масла для жарения лука, 1 луковица, 3 ст. ложки уксуса, 2 яйца, 1 ч. ложка зелени петрушки, соль и перец.

Сварить бульон, процедить. Заготовить яичное суфле («ройяль»). Яйца взбить венчиком, влить молоко, добавить рубленую зелень. Всю массу хорошо смешать, посолить, вылить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом, накрыть крышкой и варить на пару 20–25 мин.

Готовое суфле вынести на холод, охладить, чтобы оно окрепло, выложить и нарезать кусками. Перед самой подачей положить в суповую миску все коренья и овощи, каждые отдельно сваренные в воде и красиво нарезанные, и суфле. Залить бульоном и подавать с пирожками.

Приготовление пирожков-корзиночек с мозгами. Порубить муку с маслом до получения как бы маслянистой крупы, влить сметану, смешанную с 1 ч. ложкой соли, быстро замесить тесто и поставить в холодильник на 10–15 мин.

Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него выемкой кружки, разложить их в смазанные маслом тарталетки, на тесто положить фарш так, чтобы он не доходил до краев на 1/4. Поставить в хорошо нагретую духовку на 15 мин.

Приготовление фарша. 1 л воды вскипятить с уксусом и в кипящую воду положить хорошо промытые и очищенные от пленок мозги. Варить 5 мин.

Вынуть шумовкой, охладить, нарезать крупными кубиками. Лук мелко порубить, посолить и обжарить в масле до светло-золотистого цвета.

Смешать с мозгами, затем с желтками, посолить, поперчить и соединить со взбитыми белками.

Судак в соусе

1,5 кг судака. 1 ст. ложка масла топленого, соль.

Для соуса : 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 стакан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленых и поджаренных, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны.

Рыбу очистить, порезать на куски, положить на сковороду с растопленным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и подавать.

Приготовление соуса. В глубокой сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, прокипятить, добавить поджаренные шампиньоны, мелкорубленый и поджаренный до светло-золотистого цвета лук, сметану. Вскипятить соус, а затем залить им рыбу.

Куриная лапша

300 г домашней лапши, курица, 2 морковки, 1 корень петрушки, 2 л воды, 1 лавровый лист, 1 пучок укропа (или петрушки), перец (горошком), соль.

Для лапши: 200 г муки, 1/2 стакана воды, 3–4 яйца, соль.

Приготовить лапшу. Для этого муку высыпать на стол горкой, сделать сверху ямку, вылить туда яйца, растертые с солью, воду и замесить крутое тесто. Дать тесту расстойку и очень тонко (как бумагу) раскатать скалкой. При раскатывании периодически опылять тесто мукой, нарезать тесто лентами шириной 5–6 см и сложить ленты одну на другую, пересыпая мукой. Нашинковать лапшу, разрезая ленты поперек как можно мельче. Растрясти лапшу по столу, чтобы каждая лапшинка отделилась от другой, и дать подсохнуть. После этого лапша готова для заправки ею супа.

Подготовленную курицу положить в кастрюлю, залить водой, добавить нарезанные морковь и петрушку, соль, несколько горошин черного перца и варить до готовности. За 10 мин до конца варки положить лавровый лист.

Сваренную курицу вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него лапшу. Варить при слабом кипении до тех пор, пока лапша не всплывет. Так же варят лапшу с куриными потрохами.

Курицу разрубить на куски и подать с лапшой. В тарелку положить рубленую зелень укропа или петрушки.

Курица со свежей капустой

1 курица, 1 небольшой кочан капусты, 2–3 помидора, 100 мл растительного масла, 250 мл воды, зелень, перец и соль.

Курицу нарезать на порции, капусту нашинковать. В большую кастрюлю налить масло, положить половину капусты, сверху — куски курицы и засыпать их оставшейся капустой. Каждый слой присолить. Добавить нарезанные помидоры, воду и закрыть кастрюлю крышкой.

Тушить курицу около 1 ч на среднем огне. Перед окончанием тушения добавить нарезанную петрушку и перец.

Грибной суп с тыквой

200 г грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, кусочек корня петрушки или сельдерея, 1 л воды, 200 г тыквы, 1–2 картофелины, 1 небольшой огурец или кислое яблоко, соль, 1 помидор или 2 ч. ложки томатной пасты, зеленый лук.

Нарезанные маленькими кубиками грибы, лук и петрушку тушить в масле. Тыкву и картофель нарезать брусочками, опустить в горячий бульон или воду и варить почти до полной готовности. Затем прибавить тушеные грибы и нарезанные тонкими ломтиками помидор и огурец или яблоко. Все продукты варить еще несколько мин, пока они не станут мягкими. Если вместо помидора берется томат-пюре, его необходимо тушить вместе с грибами и луком.

При подаче в суп положить зелень. Тыква быстро разваривается, поэтому суп нельзя долго держать в теплом месте или подогревать.

Телятина с опятами в горшочке

500 г телятины, 400 г опят, 2 лавровых листочка, 1 кг картофеля, 125 мл куриного бульона, 3 зубчика чеснока, соль и перец черный (горошком).

Потушить мясо до готовности, добавить дольки чеснока, специи и соль. Потушить грибы, затем нарезать картошку небольшими кубиками.

Все ингредиенты уложить слоями в горшочек. Когда он наполнится на 2/3, залить его куриным бульоном и на 10 мин поставить в духовку, разогретую до 180 °C.

Борщ старолитовский с колдунай (пельмешками)

Для борща: 500–750 г говядины (грудинки), 3 л воды, 300 г ветчины, 100 г копченого свиного сала, 10 сухих белых грибов, 2 свеклы, 1 кочан кольраби, 1 морковь, 2 крупные репы, 1 антоновское яблоко, 500 мл маринада от маринованной свеклы, 1 луковица, 200 г сметаны, 1 корень петрушки, 1 ч. ложка сухого майорана, 1–2 ст. ложки зелени укропа, 1/2 ч. ложки тмина.

Тесто для колдунай: 150 г муки, 1 яйцо, 2 желтка, 1/2 ч. ложки соли, 1–3 ст. ложки лукового сока.

Для грибной начинки: 100 г отварных грибов, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка масла.

Для мясной начинки: 250 г мяса, 100 г сала, 1 ст. ложка сушеного майорана, 1 луковица, 1/2 ч. ложки черного перца.

Отварить мясо с луковицей, 1/2 моркови и корнем петрушки до готовности мяса. Вынуть его из бульона. Разделить говядину на 2 части: из одной сделать фарш, а другую, вместе с ветчиной, нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки. Свеклу испечь в кожуре до готовности, очистить и нарезать соломкой. Также нарезать репу и капусту. Яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне. Грибы замочить в холодной воде на 3 ч, отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.

Приготовление колдунай. Замесить крутое пресное тесто и раскатать его в пласт толщиной 1–2 мм. Нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них колдунай, начинив одну половину — измельченными грибами, а другую — обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины. Колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а с мясом и салом не обжаривать.

В мясогрибной бульон со сваренными овощами влить свекольный маринад. Довести все до кипения, засыпать сначала сырые, а затем, через 3–4 мин, обжаренные колдунай. После их готовности, спустя 5–7 мин, положить отваренное мясо и пряности и подержать на слабом огне еще 3–4 мин.

Затем снять борщ с огня, заправить его сметаной и зеленью укропа.

Фаршированные капустные листья

1 кочан капусты, 2 ст. ложки муки (для соуса и обсыпки), 1/2 ст. ложкимасла, 1 стакан отваренных свежих грибов, 1 луковица, соль, 1 стакан сухарей, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, бульон.

Кочан капусты, вырезав кочерыжку, отварить в подсоленной воде и разобрать на отдельные листья. Утолщенные части листьев отбить молотком.

Поджарить на масле муку. Когда она пожелтеет, разбавить ее бульоном, немного поварить, добавить порубленные и поджаренные на масле грибы с луком, сметану, соль. Все перемешать и этой массой намазать капустные листья. Сложить их вдвое или в несколько раз, обсыпать мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле.

При подаче к столу полить растопленным маслом. Сметану подать отдельно.

Рассольник питерский

5–6 средних картофелин, стакан крупы пшеничной (перловой), 1 средняя морковь, корень петрушки, 1 луковица, 2 средних соленых огурца, 1 ст. ложка томата-пюре, 1/2 стакана огуречного рассола, 1,5 л бульона (или воды). Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, вегетарианский, со свежими или сушеными грибами.

Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя неполными стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель нарезать брусочками. Коренья и лук обжарить с томатом-пюре. Огурцы подготовить, как для рассольника.

В кипящий бульон положить перловую крупу и варить 20–30 мин. За 10 мин до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, огурцы.

В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом, солью по вкусу.

Котлеты из отварной курицы и грибов со сливочным майонезом

1 большая курица, 400 г белых грибов или шампиньонов, 100 г масла, 3 ст. ложки муки, 3 стакана молока, 5 яиц, 2 стакана панировочных сухарей, 2 стакана фритюра.

Для майонеза: 2 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки желатина, 60 г масла сливочного, 4 желтка, 1 стакан сливок, уксус и соль.

Курицу отварить до полной готовности, отделить мясо от костей и кожи, порезать мелкими кубиками. Грибы очистить от кожицы и земли, хорошо промыть, порезать такими же кубиками, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 3–4 ст. ложки воды и на слабом огне тушить до готовности.

Приготовить густой соус бешамель из муки, масла и молока, уварив его до густоты манной каши. Добавить в соус 3 сырых желтка, мясо и грибы, хорошо вымешать и остудить.

Подготовленную массу разделать на котлетки, обвалять их в муке, затем в разболтанном яйце и сухарях. Жарить во фритюре.

Подавать со сливочным майонезом.

Приготовление майонеза. Желатин растворить, залив его предварительно 1/2 стакана холодного бульона и поставив на край горящей плиты.

Затем смешать его с остальным горячим бульоном. Туда же добавить горчицу, сливочное масло, желатин, соль по вкусу.

Перемешать все в кастрюльке и поставить на пар, непрерывно помешивая до тех пор, пока масса не загустеет.

Снять с огня и мешать до тех пор, пока масса не остынет. Добавить по вкусу соль, уксус и в конце взбитые сливки.

Зеленый суп с крокетами из яиц

1 кг мяса, 8 1/2 стакана воды, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 500 г щавеля, 1 луковица, 1 петрушка, 1 репа, 1 морковь, 1 ст. ложка муки, соль.

Для крокетов : в яиц, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, по 1 ч. ложке зелени петрушки и укропа, соль и перец, 2 яйца для панировки, 1 стакан панировочных сухарей, 1 1/2 стакана смальца для жарения.

Мясо обмыть, порезать на небольшие куски. Кости вырезать и положить на дно кастрюли, на них положить мясо, залить водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену. Очищенные коренья и лук порезать, обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон, посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь.

Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона, бульон процедить. Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую кастрюльку, добавить 1 чайную ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем протереть через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом, вскипятить. Лук мелко порезать, поджарить в масле, добавить мелко порезанные листья щавеля, потушить под крышкой до мягкости, соединить с соусом, приготовленным из сока стеблей щавеля, развести всем количеством бульона, вскипятить.

Заправить суп сметаной, размешанной, с желтками, и не давать кипеть. Перед подачей опустить в суп 1 ст. ложку сливочного масла.

Подать к супу крокеты из яиц.

Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить, растереть, залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке, затем во взболтанных яйцах и сухарях.

Погрузить крокеты в растопленный смалец и обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской тарелке и подать горячими.

Цыплята по-польски

5 цыплят, 100 г масла топленого, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 2 яйца, 3/4 черствой булки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки зелени укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка масла топленого для жарения, 200 г сметаны.

Выпотрошенных, опаленных и хорошо промытых цыплят нафаршировать под кожу фаршем, для чего поднять черенком ложки кожу с краев грудки до крылышек и середины спинки. Оставшийся фарш положить внутрь тушек.

Тушки зашить, положить на сковородку на разогретое масло, полить сверху маслом и поставить в нагретую духовку. Запекать 1 ч, часто поливая жиром и слегка водой. Изжаренных цыплят переложить в кастрюльку. На сковородку, где жарились цыплята, положить 1 ст. ложку муки и смешать с оставшимся от цыплят соком и жиром, разбавить 1 стаканом бульона, прокипятить.

В соус положить сметану и, залив соусом цыплят, поставить их на пар на 20 мин, чтобы они пропитались сметаной. Готовых цыплят разрубить пополам, залить частью соуса, а остальной подать в соуснике отдельно.

Приготовление фарша. Булку намочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с печенками цыплят, добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень. Масло растереть с желтками, смешать с пропущенной через мясорубку массой и со взбитыми в крепкую пену белками. Если масса будет жидкой, добавить 1–2 ложки панировочных сухарей.

Примечание. Поскольку цыплята фаршируются под кожей, то нужно следить, чтобы она нигде не порвалась, так как фарш может вывалиться и блюдо потеряет внешний вид, а фарш не будет сочным. Если же кожа где-нибудь прорвется, ее надо аккуратно сшить тонкой ниткой. Нитки следует вынуть после того, как цыплята изжарятся.

Куриный суп с грибами

500 г курицы, 1,5 л воды, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 250 г свежих грибов (в идеале, белых), 3–4 зубчика чеснока, 1 ч. ложка соли, 60 мл соевого соуса, 1 щепотка черного молотого перца.

Курицу разделать, положить в холодную воду и сварить. Когда мясо будет готово, вынуть его и разрезать мелкими кусочками. Заправить бульон солью и соевым соусом (4 ст. ложки). Грибы нарезать ломтиками. Яйцо сварить вкрутую и мелко порезать.

В разогретую сковороду влить масло, прожарить грибы, добавить толченые измельченные лук и чеснок, оставшийся соевый соус и обжарить все вместе 2–3 мин. Грибы и кусочки куриного мяса выложить в глубокую тарелку. Туда же налить кипящий бульон, поперчить и положить кусочки яйца.

Курица «Провансаль»

1 курица, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 1/2 ст. ложки муки, 300 мл бульона, 2 луковицы, 4 ст. ложки томатной пасты, 200 г сметаны, 1 ч. ложка горчицы, зелень.

Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить бульоном. Добавить протертый вареный лук, сметану, горчицу, томат и вскипятить.

Поджаренную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом, поставить на водяную баню и, не давая кипеть, довести до полной готовности.

При подаче посыпать измельченной зеленью.

Уха с расстегаем или кулебякой

350 г рыбы мелкой (ерши, окуни), 30 г паюсной икры, 1 петрушка, 2 луковицы, стебли зелени петрушки и сельдерея. Отдельно приготовить расстегай или кулебяку.

Уху (бульон) приготовить можно из всякой рыбы, а также из ее отходов. Наиболее вкусная уха получается из мелкой рыбы (ершей или окуней), у которой удаляют внутренности и жабры.

Вымытых ершей или окуней залить холодной водой и при медленном нагревании довести до кипения, с поверхности бульона удалить пену, затем добавить петрушку, лук, соль и варить в течение 40–50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры, которую приготовить следующим образом: икру растереть в ступке, постепенно прибавляя по 1–2 ст. ложки воды до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты); полученную массу развести холодной водой в 4-5-кратном размере (по отношению к весу массы).

Для осветления процеженный бульон нагреть до 70–80°. В подготовленную оттяжку добавить горячий бульон так, чтобы температура оттяжки была не выше 50°. Затем оттяжку влить в бульон, размешать, закрыть кастрюлю крышкой и нагреть. После того как бульон закипит, снять пену и варить при слабом кипении 20–30 мин. Готовый бульон снять с огня и дать отстояться для оседания оттяжки, а затем процедить.

При варке в бульон следует добавлять стебли петрушки и сельдерея. Оттяжка из икры паюсной придает ухе особый приятный привкус и аромат. Оттяжкой из икры свежей рыбы — судака, щуки и др. — также можно осветлять бульон, но он приобретает запах сырой рыбы, который не так приятен в горячем бульоне.

Уху подать в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подать расстегай или кулебяку с визигой и рыбой или с рисом и рыбой.

Мидии, жаренные с луком и картофелем

1 стакан припущенных и нарезанных кусочками мидий, 5–6 вареных картофелин, 2–3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки квашенной со свеклой капусты, 3–4 веточки зелени петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени. Мидии обжарить вместе с нарезанным кубиками репчатым луком.

Картофель нарезать ломтиками и обжарить.

На овальное блюдо с одной стороны выложить ломтики картофеля, на них — жаренные с луком мидии, а с другой стороны — нарезанные ломтиками соленые огурцы и квашеную капусту.

При подаче блюдо посыпать зеленью и украсить веточками зелени петрушки.

Суп полевой (кулеш)

150 г шпика свиного, 600 г картофеля, 1/2 стакана пшена, 2 луковицы, зелень.

Свиной шпик нарезать кубиками размером около 1 см и слегка поджарить с мелко нарезанным луком, после чего заложить в кипящий бульон или воду.

Одновременно в бульон (воду) положить предварительно хорошо промытое пшено. Нагреть суп до кипения и добавить картофель, специи, соль. Варить 20–25 мин.

Перед подачей кулеш посыпать зеленью.

Зразы из говяжьей вырезки с жареным картофелем

1 кг вырезки говяжьей, 500 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка перца, соль, 50 г белых грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 500 г картофеля.

Порезать вырезку на куски толщиной в 2 пальца и обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю. Картофель нарезать толстыми ломтями толщиной в полпальца, обжарить в масле до образования на нем золотистой корочки. Положить сверху жареное мясо, залить соусом.

Приготовление соуса. Обжарить рубленый лук до золотистого цвета. Грибы сварить в небольшом количестве воды так, чтобы в конце варки осталась 1 ч. ложка грибного отвара. Сметану смешать с мукой, посолить, добавить горчицу, перец, жареный лук, нашинкованные вареные грибы, грибной отвар. Залить этим соусом мясо с картофелем и поставить на небольшой огонь, закрыв кастрюлю крышкой.

Дать слегка покипеть 30 мин. Подавать в глубокой металлической посуде.

Суп молочный с овощами

1 л молока, 500 мл воды, 120 г капусты цветной, 100 г репы, 1 морковка, 100 г горошка зеленого консервированного, 100 г бобов зеленых стручками, 250 г картофеля, масло сливочное, соль.

Морковь и репу нарезать ломтиками или дольками и слегка спассеровать с маслом.

Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать дольками или кубиками, стручки фасоли разрезать на 2–3 части.

В кастрюлю с кипящей водой заложить коренья, картофель, цветную капусту, закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне 15–20 мин.

За 5-10 мин до окончания варки овощей добавить фасоль, горошек, горячее кипяченое молоко и заправить суп солью.

Блинчики с творогом

Для теста: 500 мл молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Для начинки: 500 г творога, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, растительное масло для жарки.

Яйца растереть с солью и сахаром. Добавить просеянную муку, размешать, чтобы не было комков, постепенно влить молоко и, продолжая размешивать, влить растительное масло.

Сковороду посыпать солью, разогреть, налить тесто, чтобы оно полностью покрыло дно. Когда блин начнет по краям подниматься, перевернуть его.

Приготовление начинки. Творог хорошо растереть, добавить сливочное масло (или 1 ст. ложку сметаны), яйцо и сахар. Все хорошо размешать.

Блинчики нафаршировать творогом. Их можно свернуть трубочкой, конвертиком или треугольником.

Готовые блины обжарить в растительном масле.

Похлебка «Петровская»

200 г баранины, 3–4 картофелины, 1/2 стакана пшена, морковь, лук репчатый, 2 ст. ложки жира, 1 корень петрушки или сельдерея, зелень, соль, перец.

Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в глиняный горшочек, налить 700 мл воды, добавить корень петрушки или сельдерея и варить до готовности. Вынуть баранину, бульон процедить.

В бульон положить картофель, пассерованные морковь и лук, промытое пшено, сваренную баранину и варить до готовности пшена.

Похлебку заправить солью, рубленой зеленью петрушки или сельдерея и укропом.

Жареные боровики (белые грибы)

200 г очищенных боровиков, 1/2 стакана муки, 1 ст. ложка масла или сала, 1/2 стакана сметаны, соль, 1 большая луковица.

Жарить лучше всего шляпки. Очищенные шляпки промыть, нарезать крупными ломтиками (мелкие шляпки не разрезать) и варить 5 мин в подсоленной воде. Выбрать шляпки шумовкой и дать стечь воде, затем обвалять их в муке и жарить на масле или на сале, пока они не зарумянятся.

Потом добавить поджаренный на масле лук, залить сметаной и, подогревая, довести до кипения.

Отваренные шляпки грибов можно смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях, обжарить на масле, затем поставить в духовку и дожарить. При подаче к столу полить растопленным маслом.

Подать с картофельным пюре или жареным картофелем.

Тирольский суп со шпиком

100 г шпика, 1 луковица, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, несколько веточек петрушки, 500 мл мясного бульона, растительное масло для жарки, 1 ст. ложка муки, 2–3 ломтика белого хлеба, соль и черный перец.

Шпик, лук, чеснок и помидоры мелко нарезать и обжарить в масле с мукой, петрушкой и пряностями.