Кулинарный ежедневник Михайлова Ирина

«Шоколадная маркиза»

250 г шоколада, 2–3 ст. ложки сахара, 175 г сливочного масла или маргарина, 4 яйца.

Шоколад мелко нарезать и расплавить на слабом огне с небольшим количеством воды так, чтобы получилась густая однородная масса. Дать остыть и ввести в нее сахар, желтки и размятое масло или маргарин.

Хорошо перемешать, добавить взбитые в очень плотную пену белки. Выложить в форму для шарлотки и поставить застывать в морозильник.

Окунув форму в горячую воду, выложить на блюдо. Сверху покрыть ванильным кремом.

Ананас с белковой пеной

4 яичных белка, 3/4 стакана сахара, 1 пакетик ванильного сахара, взбитые сливки, 1 ананас, шоколад для украшения.

Яичные белки, ванильный сахар и сахарный песок взбить в густую пену, затем примешать мелко нарезанный ананас.

Готовую пену выложить в бокалы и украсить взбитыми сливками, кусочками ананаса и шоколадом.

Апельсиновые корзиночки с кремом

2 больших апельсина, сахар, 10 г желатина, 200 мл сливок, ванилин.

Апельсины промыть, разрезать поперек на 2 части, осторожно выжать сок, вынуть остатки мякоти. Вскипятить 100 мл воды, добавить сахар, апельсиновый сок и набухший желатин. Когда желатин растворится, жидкость, помешивая, охладить, ввести во взбитые сливки с ванилином.

Приготовленным кремом наполнить кожуру выжатых апельсинов и охладить в холодильнике.

Апельсины в корице

3 нарезанных тонкими поперечными ломтиками апельсина, 3 ст. ложки сахарной пудры, 1/4 ч. ложки молотой корицы.

Положить апельсины в салатник. Смешать сахар и корицу в блюдечке. Посыпать апельсины. Накрыть салатник и поставить в холодильник на 1 ч.

Апельсины в ванильном соусе

500 мл молока, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка жуки, ванилин, 4 апельсина.

Яичные желтки, ванилин, муку и сахар смешать, разбавить кипяченым молоком и, помешивая, прогреть на водяной бане. Слегка загустевший соус быстро охладить, добавить выжатый сок 1 апельсина, натертую цедру апельсина. В приготовленный охлажденный соус положить очищенные дольки апельсинов.

Баклава с орехами

400 г муки, 5 г соли, 160 мл воды, 35 г муки для подпыления, 200 г сливочного масла, 120 г ядер орехов, 5 г корицы, лимонная кислота.

Для сиропа: 500 г сахара, 300 мл воды, 2 г лимонной кислоты.

Из просеянной муки, воды, соли с добавлением лимонной кислоты замесить тесто и нарезать на 10 частей. Каждую часть охладить, раскатать тонким слоем, на середину положить сливочное масло, смешанное с мукой, завернуть в виде конверта и раскатать, как слоеное тесто, охлаждая в холодильнике после каждой раскатки 15–20 мин. После этого на раскатанное в виде прямоугольника тесто положить измельченные орехи, смешанные с корицей, завернуть в виде рулета и выпечь в жарочном шкафу 30–40 мин. Остывшую баклаву нарезать на порции, залить холодным сиропом и подавать через 4–5 ч.

Приготовление сиропа. Сахар уваривать на медленном огне 10–12 мин, снимая пену. В конце варки добавить лимонную кислоту. Готовый сироп процедить и охладить.

Банановые подушечки

8 маленьких круглых булочек из муки грубого помола, 2 ст. ложки арахисового масла, 2 ст. ложки мягкого сыра, 3 маленьких банана.

Срезать верхушки с булочек и кончиком острого ножа вынуть из них мякиш. Взбить арахисовое масло и мягкий сыр, добавить 2 размятых банана и еще раз все хорошо перемешать. Наполнить булочки полученной смесью.

Оставшийся банан нарезать ломтиками и использовать для украшения булочек.

Бананы со взбитыми сливками

1,2 л сливок, 2 яичных белка, 2 банана, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 апельсин, 50 г шоколада. Охлажденные сливки взбить до загустения, примешать мелко нарезанный банан. Из яичных белков взбить густую белковую пену, добавить в нее сахар, снова взбить до загустения и примешать к взбитым сливкам. Готовую массу выложить в бокалы, украсить дольками апельсина, тертым шоколадом.

Подавать взбитые сливки в охлажденном виде.

Груши в шоколадном соусе

100 г творога, 2 ст. ложки толченого фундука, 2 ст. ложки меда, 2 яичных желтка, немного толченых семян кардамона, 4 большие груши.

Для соуса: 100 г шоколада, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки бренди (коньяка), 2 ст. ложки сметаны.

Хорошо растереть творог, фундук, желтки и кардамон. Разогреть духовку до 190 °C. Срезать основание каждой груши и ложкой аккуратно вычистить сердцевину, стараясь не повредить мякоть.

Нафаршировать груши творожной смесью, очистить кожуру и сложить в форму для выпечки. Накрыть фольгой и выпекать 40–45 мин до готовности.

Приготовление соуса. В небольшой кастрюльке растопить на медленном огне при непрерывном помешивании шоколад, сметану, масло и бренди. Груши выложить на блюдо, разрезать пополам, залить шоколадным соусом и немедленно подавать.

Взбитые ягоды с молоком

1 стакан ягод, 1–2 яичных белка, 3 ст. ложки сахара.

Свежие ягоды (клубнику, малину, землянику, ежевику) промыть и обсушить на сите. Добавить сахар, белки и взбить в миксере. Получится нежно-розовая или интенсивно-красная воздушная масса очень приятного вкуса. Подавать на десерт с холодным молоком.

На десерт также подают печеные яблоки, яблоки, запеченные в тесте, и сырые фрукты.

Грецкие орехи с малиной

2 стакана очищенных грецких орехов, 1 стакан сахарной пудры, 2 стакана малины, 800 мл растительного масла (для фритюра).

Грецкие орехи очистить от скорлупы, с ядер снять кожу (для этого замочить на 10–15 мин в горячей воде). Очищенные ядра ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, пересыпать сахарной пудрой, поджарить во фритюре, вновь откинуть на дуршлаг и охладить.

Перед подачей на стол грецкие орехи осторожно смешать с малиной и уложить горкой в вазу или в глубокую тарелку.

При желании в блюдо можно добавить 2–3 ст. ложки сиропа или фруктового сока.

Десерт из груш с сыром

4 груши, 100 г сыра, майонез, 2 ст. ложки сметаны.

Груши нарезать тонкими ломтиками. Натереть сыр, все перемешать. Заправить майонезом, смешанным со сметаной.

Украсить дольками груш.

Десерт из груш, слив и дыни

2 крупные груши, 8-10 слив, 200 г дыни, сахар, 100 г сметаны.

Груши, сливы и дыню нарезать мелкими кусочками, посыпать сахарным песком, тщательно перемешать и залить сметаной. Украсить сливами.

Десерт из слив, яблок и земляники

200 г слив, 2 яблока, 1 стакан земляники, 200 мл сливок, сахар.

Из слив вынуть косточки и разрезать их на 4 части. Яблоки нарезать кубиками, смешать со сливами и добавить землянику. Влить сливки и посыпать сахарным песком.

Десерт «Летний снежок»

2 яйца, 50 г сахарной пудры, 80 мл молока, 70 мл жирных сливок, 2 г ванилина, клубника, малина, соль.

Белки чуть посолить и взбивать до тех пор, пока не загустеют. Продолжая взбивать, понемногу всыпать сахарную пудру и взбивать до загустения. Молоко, сливки и сахарный песок кипятить в сотейнике и добавить ванильный сахар. Столовой ложкой взять взбитые белки, придать им с помощью второй ложки форму яйца и осторожно опустить в кипящую молочную смесь. Варить белки на каждой стороне по 2 мин, переворачивая вилкой.

Готовые снежки вынуть шумовкой на сито. Молочную смесь процедить, растереть яичные желтки в миске и тоненькой струйкой влить в молочную смесь, непрерывно помешивая. Проварить на слабом огне, не давая закипеть, до тех пор, пока крем не загустеет. Полученный крем вылить в блюдо с высокими краями и охладить. Перед подачей на стол снежки положить на крем и украсить свежими ягодами клубники или малины.

Десерт из черешни с яблоками

4 яблока, 2 стакана черешни, 100 г сметаны.

Яблоки нарезать кубиками, перемешать с черешней (без косточек), залить сметаной.

Десерт из свежих и консервированных фруктов

По 100 г свежих и консервированных фруктов, 2 ч. ложки меда, 50 мл кирша (водка с вишневым соком).

Нарезать свежие и консервированные фрукты, перемешать, добавить сок консервированных фруктов, мед.

Добавить кирша, подавать на стол в нарядной крюшоннице.

Десерт из яблок и слив

2 яблока, 1 стакан слив, мед, 100 г сметаны.

Очищенные яблоки нарезать брусочками, из слив вынуть косточки и нарезать их дольками.

Полить все разведенным медом, перемешать и залить сметаной.

Желе многослойное из ягод

100 г ягод (клубники, клюквы, черной смородины), 1 лимон, 1 апельсин, 3 ст. ложки сахара, 12–15 г желатина, 500 мл воды.

Приготовить из ягод сок и поставить в холодное место. Мезгу залить горячей водой, довести до кипения, проварить на слабом огне, отвар процедить. В отвар добавить сахар, довести до кипения, снять пену. Влить растворенный желатин и охлажденный сок, размешать, процедить, разлить в формы слоем 2 см и охладить. На застывший слой желе положить ломтики апельсина, долить желе, сочетая по цвету и вкусу.

Поставить в холодильник. Перед подачей на стол украсить ягодами, полить сиропом.

Зефир сливочный ананасный

1/2 ананаса, 2/3 стакана сахара, 500 мл густых сливок, 1 ст. ложка сухого желатина.

Очистить ананас, нарезать и сварить в 200 мл воды. Когда воды не останется, протереть кусочки ананаса через сито и смешать с сахаром и взбитыми сливками. Заранее замочить желатин в 200 мл кипяченой воды и, когда он разбухнет, растопить на небольшом огне, не доводя до кипения. Влить растопленный желатин в ананасовую смесь и тщательно перемешать.

Полученную массу выложить в форму для пудинга и положить в холодильник на верхнюю полку.

Когда смесь застынет, опустить форму на несколько секунд в кипяток и затем перевернуть на плоское блюдо. Снять форму и украсить зефир сверху тоненькими ломтиками ананасов.

Инжир с кардамоновым кремом

9 крупных спелых ягод инжира, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки бренди (коньяка), 1 ч. ложка коричневого сахара, миндаль для украшения.

Для крема : 100 мл жирных сливок, 1 ч. ложка толченого кардамона, 1 ст. ложка бренди (коньяка), 2 ч. ложки прозрачного меда.

Приготовление крема. Смешать все ингредиенты для крема в миске, накрыть и поставить в холодильник на 30 мин. Инжир разрезать пополам и нанизать на 6 вертелов (по три половинки на каждый).

В небольшой кастрюльке растопить масло и смешать с бренди. Этой смесью смазать инжир и слегка посыпать сахаром. Выпекать в горячей духовке 4–5 мин до золотистого цвета.

Взбить в пену охлажденный крем, залить им инжир и подавать, украсив миндалем.

Йогурт клубничный взбитый

250 г клубники, 250 мл холодного молока, 250 мл натурального или клубничного йогурта, 2 большие ложки ванильного или сливочного мороженого, 1 киви (по желанию).

Вымыть клубнику, очистить от черешков и отложить 4 ягоды для украшения. Смешать молоко, йогурт, клубнику, мороженое и взбить миксером до получения однородной массы. Разлить полученную смесь в стаканы.

Украсить оставшимися ягодами клубники и дольками киви.

Коктейль из облепихи с кефиром

500 мл кефира, 200 г ягод облепихи (или 200 мл облепихового сока), мед или сахар для подслащивания.

Ягоды облепихи (или сок) взбить в миксере, добавив сахар или мед. Отдельно взбить кефир.

Все компоненты соединить, перемешать и разлить по бокалам, в которые предварительно положить кубики льда (по желанию в них можно заморозить ягоды клубники или смородины).

Коктейль из малины с кефиром

400 мл простокваши или мацони (кислое молоко), 1 стакан малины, 2 ст. ложки сахарной пудры, кубик льда.

Смешать в шейкере или миксере кефир, малину, сахарную пудру, разлить по стаканам, добавить лед.

Ягоды можно заменить малиновым соком или сиропом.

Клюква в сахаре

1/2 кг клюквы, 200 г сахарной пудры, белок 2–3 яиц, ванилин.

Ягоды клюквы вымыть и высушить на бумажных полотенцах. Каждую ягоду поочередно обвалять в белке и сахарной пудре. Подсушить на листках белой бумаги. Повторить эту процедуру несколько раз.

Готовую клюкву в сахаре выложить на плоское блюдо.

Крем английский

100 мл молока, 15 г сахара, 1 яйцо (желток), 4 г желатина, 10 г варенья, 20 мл воды для желатина.

Молоко вскипятить с сахаром. Яичные желтки взбить и при непрерывном помешивании добавить в горячее молоко. Смесь перелить в кастрюлю, ввести подготовленный доведенный до кипения желатин и, так же непрерывно помешивая, варить на водяной бане до загустения при температуре 70–80 °C. (Смесь не должна кипеть.)

Готовый крем разлить в вазочки, охладить и подать, украсив фруктами из варенья.

Крем банановый

2 яйца, 500 мл молока, 400 г бананов, цедра 1 лимона, 12 г желатина, 40 г изюма, 20 г сахара.

Яйца взбить и ввести их в подслащенное молоко, добавить бананы, нарезанные кружочками или кубиками, мелко нарезанную цедру лимона, изюм (без косточек), подготовленный желатин и варить смесь на водяной бане.

Подавать охлажденным.

Крем яблочный

6 больших яблок, 2 белка, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка желатина, 1 лимон, 1 рюмка любого десертного вина.

Яблоки испечь в духовке и протереть через сито. Яблочную массу смешать со взбитыми белками от двух яиц и стаканом сахара и сбивать деревянной ложкой до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет. Добавить натертую на терке цедру, лимонный сок и все перемешать.

Желатин нужно замочить в 1/2 стакана теплой кипяченой воды и, когда он набухнет, подогреть на маленьком огне до исчезновения комочков (но до кипения не доводить!). Теплый желатин влить в яблочную массу, затем туда добавить вино, все хорошо перемешать и выложить в форму.

Форму с яблочным кремом нужно поставить на 15–20 мин в морозильную камеру, а затем переместить на нижнюю полку холодильника.

Манго со сливками

200 мл воды, 1/2 стакана сахара, 1 см палочки корицы, 3 очищенных от кожуры и нарезанных вдоль крупными ломтиками манго, несколько капель ванильной эссенции, 100 г жирных сливок, 50 мл рома.

Налить воду, положить половину сахара и палочку корицы в кастрюлю с толстым дном. Довести до кипения, затем подержать на медленном огне 20–30 мин, помешивая время от времени, до загустения сиропа.

Положить ломтики манго в сироп и подержать на медленном огне 5-10 мин, пока они не станут мягкими. Вынуть палочку корицы и добавить ванильной эссенции. Переложить в блюдо для подачи на стол и дать остыть.

Накрыть и заморозить блюдо. Взбить сливки с оставшимся сахаром до получения устойчивой массы. Влить ром. Подавать в отдельном салатнике вместе с манго.

Мятный шербет

3 ст. ложки сушеной мяты, 600 мл сливового сока, 600 мл воды, 6 ст. ложек сахара, 1/4 лимона.

Воду вскипятить с сахаром, всыпать сушеную мяту и дать настояться 1–2 ч. Затем отвар слить через плотную ткань, добавить сливовый и лимонный соки. Охлажденный шербет подавать в стаканах.

Персики «в мешочек»

6 персиков, 50 г сахарной пудры.

Персики обтереть и бросить в кипящую воду на 3–4 мин. Вынуть, дать стечь воде, снять кожицу и уложить целиком или половинками в компотницу.

Посыпать сахарной пудрой. Подавать охлажденными.

Пудинг рисовый с абрикосами

55 г рисовой крупы, 50 мл вина, 20 г лимона, 25 г сахара, 2 г желатина, 50 г абрикосов.

Рис отварить, откинуть на сито и переложить в посуду. Вино, лимонный сок, часть сахара, предварительно замоченный желатин прогреть до растворения желатина, соединить с рисом и варить, помешивая, до испарения жидкости.

Затем немного охладить, осторожно смешать с половинками абрикосов (без косточек), посыпанных сахаром, выложить в форму и поставить на холод. Перед подачей выложить на блюдо.

Сливки, взбитые с фруктами

200 мл густых сливок, 3 ст. ложки сахарной пудры, 1/2 ст. ложки ванильного сахара, фрукты.

В кастрюлю влить густые сливки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбить миксером до образования густой пены. Затем положить в них сахарную пудру и ванильный сахар, размешать и тут же подавать на стол, иначе сливки могут отстояться и сделаться жидкими.

Взбитые сливки можно подать со свежими или консервированными фруктами или ягодами, мороженым, бисквитами.

Чернослив фаршированный со взбитыми сливками

250 г чернослива, 100 г густых взбитых сливок, 140 г киви, 25 г очищенного миндаля.

Нарезать киви и уложить его в вазочку. Надрезать чернослив и заложить туда миндаль.

Взять взбитые сливки и покрыть дно вазочки. Уложить чернослив и снова добавить сливки. Украсить кусочками киви.

Чернослив в молоке

1 стакан чернослива, 2 ст. ложки сахара, 400 мл молока.

Чернослив промыть, замочить в воде на 1 ч. Воду слить, промыть чернослив еще раз, залить молоком и варить 10 мин, добавив сахар.

Шарики из дыни в корзине из арбуза

1 дыня, 1 арбуз.

Из целого арбуза вырезать вазу в виде корзины и заполнить ее шариками, вырезанными из мякоти дыни.

Шафрановый йогурт

500 мл натурального йогурта, шафран, 3 ст. ложки кипятка, зернышки из в стручков кардамона, 5 ст. ложек сахарной пудры, лимонная цедра.

Залить йогурт в нейлоновый дуршлаг, проложенный муслиновой салфеткой, и оставить на ночь процеживаться в холодильнике. Налить воду с шафраном в маленькую миску и оставить замачиваться на 30 мин. Перелить процеженный йогурт в миску и размешать с шафраном и водой, в которой он замачивался.

Положить семена кардамона в ступку и растереть пестиком. Пересыпать в йогурт, добавить сахар, размешать. Подавать охлажденным, украсив лимонной цедрой и листьями кардамона.

Яблоки взбитые

200 г яблочного пюре, 1–2 яичных белка, 6–8 ст. ложек сахара.

Яблочное пюре смешать с яичным белком и сахарным песком. Взбить в миксере. Полученную массу можно подавать со взбитыми сливками или с вареньем.

Напитки

500 г вишневого сиропа, 2 г лимонной кислоты, 1,5 л воды.

Смешать вишневый сироп с кипяченой холодной водой, добавить лимонную кислоту, разведенную в теплой воде (1:20), размешать и охладить.

1 стакан ягодной смеси (малина, крыжовник, смородина), 1/2 стакана вишен, 1 груша, 4 ст. ложки сахара, 500 мл воды.

Грушу измельчить, ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть (кроме малины), положить в эмалированную или стеклянную посуду, залить теплым сахарным сиропом и дать настояться в течение 40 мин.

(Вариант: все компоненты опустить в кипящий сироп и тут же снять с огня, дать настояться.) В сироп можно добавить немного лимонной кислоты или сока лимона.

Напиток разлить в высокие коктейльные стаканы и подать к столу.

500 г изюма, 1 г лимонной кислоты, 800 мл воды.

Изюм промыть, залить горячей водой, проварить 15 мин на слабом огне. Затем отвар процедить, добавить лимонную кислоту, которую надо развести в теплой воде (1:20), размешать и охладить.

400 г клюквы, 200 г меда, 100 г сахара, 2 л кипяченой воды.

Клюкву промыть, облить кипятком, размять, отжать сок. Мезгу залить водой и отжать.

Мед растереть с сахаром, влить клюквенный сок первого и второго отжима, оставшуюся воду, все перемешать и охладить.

10 груш, 100 мл спирта, 2 л воды.

Промытые, разрезанные вдоль на 6–8 частей груши положить в бочонок, эмалированную посуду или банку с широким горлышком, залить холодной кипяченой водой, смешанной со спиртом.

Поставить в холодильник на 7–8 суток. Напиток перелить для употребления, а содержимое снова залить таким же количеством воды и спирта и снова поставить в холодильник.

2 лимона, 5 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки сушеной малины, 1 л воды.

Сушеную малину залить кипящей водой, настаивать 20–25 мин. Отвар процедить горячим, добавить кусочки лимона, сахар и охладить.

250 г лимонов, 1,8 л молока, 100 г яичного желтка, 150 г сахара.

Лимоны вымыть, отжать сок. Цедру и мякоть мелко нарезать и залить горячим молоком. Настоять, процедить и охладить. Растереть желтки с сахаром, добавить лимонный сок в охлажденный настой и взбить.

1 1/5 кг малины, 200 г сахара, 800 мл молока, 2 л воды.

Малину промыть, размять, добавить кипяченую воду, размешать, выдержать 20 мин.

Настой процедить, добавить сахар и молоко, размешать и охладить.

Напиток из молочной сыворотки с медом и тыквой

200 г тыквы, 1 л молочной сыворотки, 3 ст. ложки меда.

Тыкву натереть на крупной терке, добавить мед, молочную сыворотку, взбить.

2 кг моркови, 800 мл воды, 2 г лимонной кислоты, сахар.

Морковь промыть, натереть на мелкой терке, залить холодной кипяченой водой, выдержать 3 часа.

Затем настой процедить, добавить сахар и лимонную кислоту, растворенную в воде (1:20), перемешать и охладить.

20 г сушеной мяты, 240 г сахара, 2 л воды.

Мяту промыть, залить крутым кипятком, в закрытой посуде проварить 5 мин на слабом огне.

Отвар процедить, добавить сахар и проварить еще примерно 3 мин. Затем охладить.

800 мл молочной пахты, 1 свекла, 2 ст. ложки изюма, 1/2 ч. ложки сушеной мяты, 1 ст. ложка меда, 200 мл воды.

Сушеную мяту залить кипящей водой, дать настояться примерно 1,5–2 ч, процедить.

Сырую свеклу натереть на крупной терке, положить в охлажденный отвар мяты, добавить промытый изюм, молочную пахту, мед, взбить.

600 г ревеня, 240 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 2 л воды.

Ревень промыть, мелко нарезать, залить водой и проварить в закрытой посуде на слабом огне 20 мин, затем настоять и процедить.

В настой добавить сахар, лимонную кислоту, растворенную в теплой воде (1:20), размешать и охладить.

1 кг свеклы, 200 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 2 л воды.

Свеклу вымыть, очистить, нашинковать, залить холодной кипяченой водой и настоять в закрытой посуде 10 ч.

Затем настой процедить, добавить сахар, лимонную кислоту, растворенную в теплой воде (1:20), размешать и охладить.

400 г листьев черной смородины, 300 г варенья из черной смородины, 2 1/5 л воды.

Листья черной смородины промыть, залить кипятком и настоять в закрытой посуде 2 ч. Настой процедить, добавить варенье, размешать и охладить.

200 г сушеных плодов шиповника, 200 г сахара, 2,2 л воды.

Шиповник промыть, залить кипятком, проварить в закрытой посуде на слабом огне 10 мин. Снять с огня и выдержать при комнатной температуре 24 ч.

Затем настой процедить, добавить сахар и охладить.

3 ст. ложки сушеных плодов шиповника, 2 ст. ложки изюма, 1 л воды.

Плоды шиповника измельчить, залить 600 мл кипящей воды, настаивать 15–20 мин. Отвар процедить через 2 слоя марли. Выжимки шиповника снова залить 400 мл кипящей воды, настаивать 15–20 мин, процедить.