Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев Шнуровозова Татьяна

Татьяна Владимировна Шнуровозова Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев

Введение

Кулинарные книги редко становятся настоящим учителем, с которым хочется общаться каждый день. Чаще всего они похожи на скорую помощь: в них заглядывают, когда появляется желание порадовать близких необычным рецептом, впечатлить гостей кулинарным талантом, если вы планируете званый ужин.

Это пособие совсем не похоже на обычный поваренный справочник с перечнем иноземных блюд, который требуется пару раз в год, а увлекательный гид по загадочной и таинственной Японии, о культуре которой мы знаем не очень много. Поближе познакомившись с кулинарными традициями и принципами Японии, вы поймете, что, несмотря на всю кажущуюся экзотичность и чужеродность, японская кулинария построена все на тех же принципах правильного рационального питания, свойственного народной кухне любой страны мира, и русской в том числе. Однако дореволюционная дворянская заморская кухня, а затем советский общепит заставили нас полностью забыть о своих кулинарных корнях, которые мы теперь с трудом, буквально по крупицам собираем и восстанавливаем. Японцы же на протяжении десятков столетий бережно хранили и передавали из поколения в поколение, от хозяйки к хозяйке национальные рецепты вкусной и здоровой пищи.

Современная домашняя кухня Японии практически ничем не отличается от питания самураев. Она не склонна к иностранным заимствованиям, и, даже приобретая новое, трансформирует и ассимилирует блюдо до тех пор, пока оно не пустит новые, уже японские корни. Так в японской кухне появились спагетти, мороженое, мясные блюда, но готовятся и подаются они в соответствии с народными традициями. Лежащая перед вами книга рассказывает в первую очередь именно о народной японской кухне, о тех блюдах, которые японцы готовят дома и едят каждый день, а не о ресторанной пище, которую они хоть и любят, но употребляют достаточно редко. Разумеется, мы не могли совсем обойти блюда, которые ассоциируются у русского человека с японской кулинарией. Именно поэтому одна из глав книги подробно рассказывает о приготовлении суши и роллов. Еще несколько разделов отведено под рецепты, пришедшие в японскую кухню в последнее время, но большая их часть относится к сокровищнице именно народной кухни, которая и привела японское общество к процветанию, японских женщин – к стройности, а весь народ Страны восходящего солнца – к долголетию и здоровью.

Кроме того, особенностью представленного сборника является то, что все рецепты народной японской кухни оставлены здесь без изменений, без адаптации и трансформации под русский вкус. Разумеется, часть продуктов придется поискать в специализированных магазинах, на восточных рынках, наиболее экзотические компоненты, может быть, даже придется привезти из-за рубежа, приобрести по Интернету или вовсе отказаться от них. Однако исключить их из рецепта означало бы нарушить принцип самой книги – познакомить желающих с настоящей японской кухней, которую не попробуешь ни в одном суши-баре или восточном ресторанчике. Конечно, не следует сразу переходить на японский стиль питания, попробуйте приготовить 2–3 разных блюда, посмотрите, что из представленного в ней кажется вам наиболее подхо дящим, подавайте их к столу в рекомендуемых сервировке и порциях. Если какой-либо вкус вам не понравился, не стоит забраковывать еду целиком, так как очень многие непривычные кушанья нравятся нам с первого раза далеко не всегда, требуется привычка, поэтому стоит попробовать их не раз и не два, и вполне вероятно, что вы испытаете ни с чем не сравнимое наслаждение. Прежде чем отказываться от японской кухни раз и навсегда, не забудьте напомнить себе, что большинству жителей Страны восходящего солнца с первого раза кажется странным и невкусным сыр или марочное вино, они не могут понять вкуса кетчупа или пиццы, но уже с пятого или шестого раза становятся истинными ценителями европейских деликатесов. Культурное наследие, в том числе и кулинарное, открывается только тем, кто пытается и пробует, дерзает и экспериментирует, а также искренне стремится к сближению и преодолевает многочисленные барьеры.

И последнее. Эта книга не для избранных, ей как мудрым руководством в кулинарном вопросе може т пользоваться любой человек – от повара до простой домохозяйки. Специалисты найдут в ней оригинальные рецепты приготовления блюд из привычных риса и овощей. Домохозяйки смогут порадовать своих близких родственников и знакомых чужеземными деликатесами, а настоящие ценители японской культуры смогут узнать об этой удивительной и загадочной стране чуть больше, чем им было известно до этого.

Дерзайте! Мы надеемся, что вы сможете оценить по достоинству вкус натуральных продуктов, едва при прав ленных специями и соусами, а вместе с качественным питанием приобретете силу, здоровье и энергию. Читая книгу, не забывайте, что все представленные в ней рецепты даны в расчете на 4 порции.

История зарождения кулинарной традиции

Японская кухня – это не только и не столько здоровая пища для организма, сколько тыся челетиями формировавшийся стиль жизни, устоявшееся островное мировоззрение, в корне отличающееся от нашего привычного европейского, привыкшего к размаху и изобилию во всем – от огромных просторов до богатого и щедрого стола.

Начинать готовить и дегустировать японские блюда русскому человеку, не ознакомившись и не приняв заранее культурные традиции и философию питания нации Страны восходящего солнца – это все равно, что неподготовленному пойти в оперу или на балет – и для вас удовольствие сомнительное, и остальным наслаждаться помешаете. Поэтому раздел с рецептами мы решили предварить кратким историческим экскурсом и рассказать о том, как, собственно говоря, сформировалась эта самобытная культура питания, какой философией она наполнена и почему ей удается в современном мире с невероятным темпом жизни оставаться такой же чистой, первозданной, народной, как и много столетий назад.

Сами японцы считают, что начало их кулинарному искусству положила правительница Японии Химико, по преданиям, на рубеже II–III вв. н. э. Ей впервые удалось собрать разные племена в единое государство Яаматай-коку, которое и положило начало формированию и самоопределению японской нации.

Правительница смогла сделать многое: она сформировала свою армию, собрала команду единомышленниц, наладила дипломатические связи с Китаем, а главное, покончила с мелкими межплеменными войнами и стычками, и японский народ более полувека жил в мире и согласии. Химико настолько заботилась о собственном здоровье, что завела себе специального повара, который и готовил ей еду из риса, овощей, морепродуктов и речной рыбы, тех же самых ингредиентов, которыми питался и весь народ. Благодаря такому питанию Химико более 60 лет мудро правила государством, ее жизненный путь продолжался более 80 лет, и до конца дней она пребывала в добром здравии, положив начало тому, что мы наблюдаем сейчас, – традиционно долгой энергичной жизни любого среднестатистического японца. К столу правительницы часто подавали орехи и каштаны, рис и рыбу приправляли дикорастущими пряными травами, щедро сдабривали луком. И сегодня японский народ не забывает свою первую правительницу, устраивая дни памяти Химико. Особенно примечательно, то, что юное население в этот день вкушает традиционное меню древней правительницы, с первых лет жизни приобщаясь к основам правильного питания.

Буддийские традиции и философия японской кулинарии

К VII в. н. э. в Японии окончательно утвердилась буддийская религия, которая вводила полный запрет на любые виды мяса и призывала следовать вегетарианскому стилю питания. Народ не стал строго придерживаться вводимых ограничений, но истинные дзэн-буддийские монахи не употребляли в пищу даже рыбу и остальные морепродукты.

В монастырской среде сложилось особое направление японской кухни – содзин рери, что в переводе означает «приготовление к молитве». Смысл этой культовой кухни состоял в том, чтобы способствовать человеку в его духовном самосовершенство вании. Ее принципы заключались в нескольких обязательных правилах. Еду запрещалось выбрасывать, поэтому в японской кухне постепенно становились популярны весьма небольшие порции. Разрешалась только растительная пища, но из нее можно было готовить самые разнообразные блюда. Основой питания монахов, помимо тофу, были, разумеется, овощи. Обычно на обед в монастырях подавали тушеный дайкон с традиционным бобово-пшеничным соусом мисо, лапшу с овощами или тофу, сладкий картофель, шпинат, орехи, тушеные яблоки.

Буддийская кухня закладывала пять принципов приготовления продуктов, что также не могло не оказать влияния на всю японскую кухню. Продукты разрешалось употреблять в сыром, отварном, запеченном, жареном и пареном виде. Все продукты в приготовленном виде должны были соответствовать одному из пять основных цветов – красному, желтому, зеленому, белому или черному.

Каждый раз перед трапезой монахи вспоминали о собственном несовершенстве и напоминали о необходимости постоянной работы над собой и избавлении от главных пороков – жадности и страсти.

Разумеется, большинство жителей страны так и не стали настоящими вегетарианцами, а самураи и вовсе позволяли себе есть мясо, но буддизм оказал сильное влияние на развитие всей национальной кухни страны, и именно из монастырской кухни пошли японская традиция подачи кушаний маленькими порциями и стремление к гармоничному цветовому решению каждого блюда.

Средневековая японская кухня: истоки кулинарных традиций

В Средние века основу рациона обычного японца продолжали составлять преимущественно рис, различные овощи и рыба.

Особым почетом и уважением пользовалась, разумеется, соя, которая полностью восполнила потребность японского населения в белке.

Мясо в народной японской кухне стало исчезать начиная с VII в., когда очередной правитель, свято придерживавшийся строгих буддийских традиций, издал указ, запрещавший местному населению убивать и употреблять в пищу любые виды наземных животных. Указ этот сохранялся вплоть до конца XIX в., а после его отмены мало кто захотел отказаться от традиционного, устоявшегося веками уклада жизни, поэтому и сегодня японская народная кухня практически не знает блюд из говядины, свинины или птицы. Вместе с запретом на мясо японские крестьяне, в отличие от индусов, объявивших коров священными животными и сохранившие в своем рационе молочные блюда, полностью утратили интерес к этим животным, поэтому в японской народной кухне практически нет кушаний со сливочным маслом, сметаной, сливками или молоком.

Три кита японской кухни: морепродукты, рис и овощи

Японцы, лишенные многих привычных остальным народам продуктов питания, воздвигли свой храм кулинарного искусства, и богом в нем стала рыба с остальными обитателями морских глубин. Такого разнообразия кушаний из морепродуктов не знает ни одна кухня мира, даже средиземноморская или китайская.

Первоначально дары моря промышляли исключительно в провинции, после чего рыбу засаливали и доставляли в столицу в огромных корзинах. Но начиная со времени правления Иэясу Токугава, правившего в XVII в., рыбаки стали добывать морепродукты прямо в заливе Эдо, и вскоре в столице рядом с мостом Нионбаси, по которому в город въезжали жители провинции, вырос огромный рынок, где в изобилии были представлены самая свежая рыба и другие многочисленные обитатели морских глубин. В начале XX в. рынок был перенесен в район Цукидзи, где он располагается и по сей день. И сегодня в многомиллионном Токио этот рынок остается настоящим морским царством, наполненным свежим океанским воздухом и являющим миру всю щедрость и многообразие морского мира.

Если рыба для японцев остается культовым продуктом, то водоросли вызывают по меньшей мере глубокое почтение, поэтические чувства и искреннюю любовь.

В отличие от европейцев, для которых водоросли остаются блюдом экзотическим, японцы считают их привычным продуктом, именуют морскими овощами и очень любят употреблять их на завтрак, обед и ужин.

Остальные овощи (все равно – равнинные или горные) пользуются такой же популярностью. Если не знаете, где найти тот или иной овощ, остановитесь и просто прислушайтесь – уже на протяжении нескольких веков торговки овощами любовно раскладывают их высокими горками и зазывают прохожих веселыми и громкими рекламными песенками, поэтому сориентироваться не составит никакого труда. Все просто, быстро и с юмором.

Разумеется, японская кухня немыслима без риса, и это ее роднит с любой другой восточной кухней мира. Рис заменяет японцам хлеб, без него не обходится ни одно крупное застолье, ни один полноценный обед.

Любовь к рису у японцев в генах. Еще более 9 веков назад странники знали секрет многодневного хранения полуготового риса хоси-и, который достаточно было заварить кипятком, для того чтобы получить готовое питательное блюдо. Сегодня этот древний кулинарный обычай позаимствован пищевой промышленностью, выпускающей пропаренный рис быстрого приготовления.

Для японцев рис как один из основных продуктов питания, является желанным гостем новогоднего стола. Каждый год подготовка к главному празднику включает в себя древний ритуал толчения вареного риса большой толкушкой, пока из горячих зерен не образуется тестообразная масса – моти. В заключении в готовую начинку добавляют различные приправы и заворачивают в листы водорослей или подают просто так, в виде небольших квадратных пирожков. Этот обычай носит глубокий сакральный смысл. В старину японские крестьяне при помощи моти задабривали бога воды Синто, чтобы тот послал дожди и не дал погибнуть урожаю. Рисовые зерна бросались в колодец с водой, где они в течение декады размокали и набухали, после чего набухшие зерна, пробудившиеся к жизни, разбрасывали по полям, чтобы их склевали вороны.

По народным поверьям считалось, что, если птиц ы склюют все зерна, крестьян ждет урожайный год.

Легенда о буром и белом рисе

В современной японской кухне бесспорное лидерство удерживает белый шлифованный рис, но так было не всегда. Как в Англии борьба двух династий за трон стала называться Войной Белой и Алой розы, и только специалисты помнят, что это было противоборство Тюдоров и Плантагенетов, так и в истории Японии средневековая межклановая война, разразившаяся в XII в., получила известность как Война белого и коричневого риса, и лишь историки помнят, что на самом деле воевали между собой самурайский клан Тайра и клан жителей гор из-под Нагано Минамото.

Это были две культуры, два стиля жизни и две антагонистические кулинарные традиции. Согласно историческому преданию древний самурайский клан Тайра обосновался в столице и уже через короткое время подчинил своему влиянию самого императора, вел богатую изнеженную жизнь, типичную для придворных сановников.

Существуя на налоги, взимаемые с простых крестьян, клан Тайра предавался усладам утонченной жизни. К столу полагались фрукты, сласти и, разумеется, более дорогой белый рис, который за счет шлифовки разваривался до мягкого состояния. Постепенно все это привело к расслабленности, лености и бесхарактерности. А в это время жившие в горных селениях мужчины клана Минамото питались традиционной народной едой, преимущественно горными овощами, речной рыбой и твердым бурым рисом. Такая грубая, но здоровая пища заряжала воинов энергией, делала их сильными и выносливыми, помогала сохранять ясную голову и поднимала боевой дух.

В конце XII в. клан Минамото под предводительством мужественного Есинака Минамото после успешно выигранных сражений занял древнюю японскую столицу Киото, на долгие годы определив историю развития страны и рацион столичных жителей, где привилегированное положение занял бурый рис, считавшийся в клане секретным оружием, дарующим воинам энергию и бодрость.

После поражения Тайра предводитель Еритомо Минамото объявил себя военным правителем или сегуном, и более чем на 7 столетий правящим классом в стране стали суровые воины самураи, питавшиеся в основном бурым рисом, баклажанами, огурцами, грибами и рыбой. Именно самурайская кухня и определила дальнейшее развитие японского кулинарного искусства.

Особенности самурайской кухни – прародительницы современного кулинарного искусства

Как уже говорилось выше, основой самурайской кухни были различные произраставшие в долинах гор овощи, бурый рис, зачастую смешанный с пшеницей, и речная рыба. Когда самураи поселялись на берегу моря, их рацион обогащался различными морепродуктами и водорослями. Изредка после удачной охоты в свободное от военных занятий время на самурайском столе появлялась различная дичь. Несмотря на исторические перипетии, взлеты и падения самураев, вспыхивавшие кровопролитные гражданские войны, иноземную интервенцию, поразившую страну феодальную раздробленность, основы самурайских блюд оставались практически неизменными. Теперь становится понятно, откуда появились суровая простота и военная непритязательность большинства кушаний японской кухни.

Однако, если самураям очень хотелось мяса, они без стеснения охотились на обитавших в местных лесах диких кабанов и без всяких угрызений совести смело объявляли их «горными китами». Так удавалось на какое то время разнообразить достаточно скудное и однообразное меню.

Тем не менее постепенно спокойная и расслабляющая мирная жизнь, отсутствие постоянных военных походов, сосредоточенная в их руках верховная власть в стране превращали суровых воинов в изнеженных аристократов.

К XV в. самурайская кухня обогащается рядом деликатесных блюд. К праздничному столу подавались фазаньи отбивные в мисо, сладкий картофель, малосольная красная рыба. А бурый рис, несмотря на свою пищевую ценность и полезность, постепенно полностью утратил свои позиции и уступил место не такому полезному, но гораздо более вкусному шлифованному белому рису, без которого сегодня немыслима ни одна восточная кухня.

Заморские гости в японской кухне

Какой бы самобытной и оригинальной ни была японская кухня, но и ее не миновали заимствования. Особенно много продуктов и готовых блюд пришло из соседнего Китая, с которым Японию связывали долгие годы то мира, то войны. Именно из этой континентальной страны пришел в Японию буддизм, оказавший на развитие японской кулинарии первостепенное значение, у Китая были заимствованы ставшие основой новой кухни тофу, лапша, бобово-зерновая паста мисо, которая обычно готовится из пшеницы или ячменя, зеленый чай, некоторые виды овощей и фруктов.

Продукты появлялись в местной народной кухне постепенно. Так, тофу был заимствован около тысячи лет назад, мисо появилось на 3 столетия раньше и уже в VII в. н. э. широко использовалось в качестве основной приправы к супам, маринадам, и соусам.

Сначала новые продукты успешно приживались в столице, откуда затем совершали уверенную экспансию на остальную территорию. Например, тофу попал в японскую кулинарию через древнюю столицу Киото, которая и по сей день остается крупнейшим производителем этого продукта в стране. Лапша, заимствованная гораздо позднее, пришла через Эдо (или современный Токио). Новые продукты входили в народную кухню постепенно, сначала их начинали употреблять отдельные слои населения, и только по истечении довольно длительного времени новый продукт становился равноправным компонентом всей национальной кухни и появлялся на столе и крестьянина, и знатного сановника (мандарина). Тофу, без которого сегодня немыслима японская кухня, сначала стал любимой пищей японских буддистов-вегетарианцев, вынужденных в силу религиозных воззрений обходиться без мяса, а лапшу в большом количестве потребляли бедные слои населения Эдо. И только в XVIII в. совершился кулинарный переворот и блюда из нее стали излюбленным кушаньем самураев.

Первая поваренная книга – «Тофу хиякутин» – увидела свет в конце XVIII в. Она целиком была посвящена разнообразным кушаньям из тофу. Еще через год было выпущено продолжение этой книги. Сегодня книги о японской кухне издаются как в самой стране, так и далеко за ее пределами.

Японская кухня после многовековой изоляции начинает активно завоевывать мировое кулинарное пространство. А всего через несколько десятилетий, в 20-х гг. XIX в. в японской столице уже насчитывалось более 3 тыс. различных маленьких ресторанчиков, буквально заполонивших город, в которых подавали различные варианты собу.

А в начале XX в., после сильнейшего землетрясения и последовавшего за ним пожара, почти полностью уничтоживших столицу страны, именно дешевая китайская лапша рамэн на мясном или рыбном бульоне стала настоящей спасительницей сотен тысяч обездоленных жителей. Характерно, что даже в этом полуразрушенном мире, полном огня, паники и хаоса, японская нация осталась верна себе, и в китайскую лапшу перед подачей к столу добавляли родные сердцу каждого японца зеленый лук и водоросли.

Зеленый чай, разумеется, тоже пришел из Китая. Как гласит легенда, первым человеком, доставившим из Поднебесной первые чайные листы, был некий дзэн-буддийский монах Эйсаи. Достаточно быст ро напиток из заваренных листьев из монашеской среды распространился дальше и стал весьма популярным среди японской знати, а потом чай полюбился и всем остальным слоям населения.

К XVII в. в стране уже существовали многочисленные разновидности чая, постоянно проводились дегустации, утвердился ритуал особой чайной церемонии для гостей, на которых напиток подавался со специально приготовленными для него блюдами – так называемыми каисэки рери. Согласно японским историческим источникам блюда на таких обедах предлагались в строго определенной последовательности и по особому, заранее составленному регламенту, что создавало атмосферу ожидания чудесного напитка и наслаждения чаем. Первой подачей всегда были легкий овощной суп и рис, затем шел тофу с красной рыбой или аналогичное блюдо, завершал обед десерт из каштанов и соевых пирожков. Все это время от времени перемежалось 2–3 глотками саке, и только в самом конце вечера наступал черед долгожданного чая.

Основные принципы японской кухни

Современная японская кухня, впитавшая в себя принципы буддийского отношения к еде как источнику здоровья и энергии, унаследовавшая самурайскую непритязательность, безыскусность и простоту блюд, аристократическую тягу к изящной форме и совершенству вкуса, и сегодня остается прежде всего высоким искусством гастрономии. Как и любой вид искусства, японская кухня следует определенным, исторически сложившимся принципам, отметая все чуждое и трансформируя под свои строгие законы все новое.

Японская кухня не является изолированной системой, прекратившей свое развитие где-то в середине Средних веков. Она и сегодня продолжает активно формироваться, открыта для нововведений и иноземных заимствований.

При этом японская кухня не слепо копирует готовые иностранные блюда, а преломляет их, переосмысливает, переделывает на свой лад если не содержание, то хотя бы форму. Например, открыв для себя в XIX в. шоколад, японцы не стали изменять его вкус, но размеры, форма продаваемых шоколадных изделий – уже целиком японская. Тэмпура, уже много веков являющаяся традиционным японским блюдом, тоже когда-то была заимствована у португальских мореплавателей, но, пройдя ряд преобразований, стала неотделимой от национальной кухни страны.

Поэтому первым принципом японской кухни можно считать сохранение верности себе, историческую преемственность и уважение к многовековым традициям.

Второй принцип, унаследованный современной кухней у буддистов и самураев гласит, что еда прежде всего должна быть полезной и здоровой, а значит, все используемые продукты должны быть наисвежайшими и очень высокого качества. И это для японцев не пустые слова. Им недостаточно ходить каждый день на рынок за свежей зеленью, а путь в несколько часов уже кажется им губительным для продукта, поэтому у каждой японской хозяйки есть свой садик из традиционных японских трав – зелень растет в горшочках, на балконах, крышах, в садике возле дома – везде, где только можно найти кусочек земли и солнца. То же самое касается любого продукта. Рыба, моллюски и водоросли должны быть свежевыловленными, яйца – только что снесенными. Дело дошло до того, что в условиях многомиллионного мегаполиса японцы пытаются завести несколько кур на крыше или балконе, ставят ульи с пчелами, разбивают овощные грядки. Если это недоступно, покупают продукты у уличных развозчиков или в гипермаркетах, которые, следуя японским принципам питания, строго следят за свежестью и качеством продуктов и проставляют на упаковках даже время изготовления того или иного изделия.

Даже фастфуд в Японии старается придерживаться принципов здорового питания. Здесь вы всегда можете купить популярные и полезные рисовые шарики, поджаренные ломтики лосося, салат из шпината или тертую морковь, гречневую лапшу или свежий омлет. И все это – только что приготовленное и отменного вкуса.

И, наконец, последний принцип японской кухни: есть можно без ограничений любые блюда, но только в небольших количествах. Десерты, пирожные, торты в Японии в несколько раз меньше, чем в остальном мире. А для того чтобы не было соблазна съесть чересчур много, каждое пирожное, каждый пирожок, каждое печенье имеют индивидуальную упаковку.

Разумеется, японская кухня неидеальна и в ней есть свои недостатки, самым крупным из которых является избыточное использование соли. Но во-первых, это легко корректируется (покупайте слабосоленые соусы), а во-вторых, один недостаток только оттеняет несомненные достоинства полезной и очень вкусной японской кухни, поэтому его вполне можно простить.

Японская кухня у вас дома: необходимая утварь и кухонные приборы

Несмотря на всю экзотичность и загадочность японской кухни, хозяйки Страны восходящего солнца используют такую же посуду и кухонную утварь, что и остальные женщины мира. Поэтому, даже если вы решили полностью перейти на употребление японских блюд, вам совершенно необязательно тут же бежать в магазин и скупать японские кастрюли, сковороды, ножи и миски. Это будет пустой тратой времени, сил и денег. Сначала просто проведите ревизию своей кухонной посуды, ведь большая часть необходимой утвари и приборов у вас уже есть, и они ничем не отличаются от тех, в которых готовят в Японии. Единственным условием является то, что вся посуда должна быть высокого качества. Например, нож не должен тупиться после каждого применения (это просто неудобно), окисляться при резке овощей, а сковорода обязана быстро прогреваться и хорошо удерживать жар. Только в таком случае вам гарантировано сохранение цвета и формы продуктов питания, а эстетика – дело немаловажное в японском кулинарном искусстве. При нарезке овощей вашим незаменимым помощником станет кухонный комбайн с различными насадками для шинковки, и тогда вам не придется долго колдовать над их фигурной вырезкой и процесс приготовления будет быстрым и необременительным.

Итак, чтобы начать приготовление блюд японской кухни, вам необходима следующая кухонная утварь.

Прежде всего это различные глубокие тарелки или миски. Они могут быть стеклянными, глиняными, хромированными и даже чугунными. Миски понадобятся для смешивания различных ингредиентов, взбивания продуктов, маринования.

У вас обязательно должно быть несколько сковород. Во-первых, самая маленькая, на которой вы обычно делаете поджарку для первых блюд, понадобится для приготовления приправ и обжаривания лука. Во-вторых, пригодится большая сковорода для приготовления овощей. В Японии для этих целей обычно используется специальная посуда – вок, сделанный в форме полусферы, которая позволяет быстро обжарить значительное количество овощей с минимальным расходом масла. Но, если ее нет, можно использовать сковороду с тефлоновым покрытием и толстым дном или чугунную со специальным антипригарным покрытием. Главное, чтобы такая посуда стремительно прогревалась, долго сохраняла тепло и в ней не подгорала пища во время тепловой обработки.

Для приготовления риса и некоторых других блюд вам непременно понадобится пароварка. Если у вас ее нет, обязательно приобретите, так как она позволяет не только экономить время, но и готовить очень полезные блюда как восточной, так и западной кухни.

Разумеется, в каждом доме есть дуршлаг, в японской кухне он нужен так же, как и везде. Лучше всего, чтобы он был сделан из нержавеющей стали. Если у вас имеется только пластмассовый, нет необходимости что-либо докупать, подойдет и этот.

Конечно, вам понадобятся терки, но они есть у любой хозяйки. Терки нужны, прежде всего для снятия цедры и для измельчения некоторых видов овощей.

Обязательно проверьте, сколько у вас ножей. Необходим острый нож для овощей, мяса, еще один универсальный нож. Все они должны быть изготовлены из нержавеющей стали, обладать очень высоким качеством, иначе никаких украшений и тонких ломтиков из овощей у вас не получится.

Потребуются также несколько разделочных досок, различные лопаточки для перемешивания продуктов во время приготовления, половники, венчики или миксер для взбивания, мерные стаканы, сито, большая деревянная ложка.

Если у вас есть электрический миксер, то необходимость в венчике отпадает. То же самое и с ножами, так как кухонный процессор устраняет необходимость хранить и использовать большую их часть.

Из посуды для сервировки стола вам пригодятся различные плоские тарелки и маленькие миски. В последнее время в магазинах появилось много салатников причудливой формы, плоских квадратных тарелок.

Если вы являетесь большими поклонниками восточного уклада жизни, то у вас обязательно найдется такая посуда, которая вполне подойдет для сервировки японского стола. Если нет, используйте те приборы, которые у вас есть, но старайтесь избегать огромных мисок и суповых тарелок, потому что все порции в японской кухне весьма скромных размеров.

Также вам понадобятся специальные тарелки под соус, в качестве которых можно использовать небольшие салатники или соусники. Разумеется, нужен чайник и несколько кружек. Японские чайные кружки тоже небольшие, поэтому наши любимые бокалы по 300 мл, из которых мы обычно пьем чай с лимоном и сахаром, придется оставить и воспользоваться чашками от кофейного сервиза.

Если вы все же хотите приобрести новую посуду, то начинайте со сковороды-вок и специальной рисоварки, которая быстро и правильно готовит эту сложную для европейских хозяек крупу так, что она получается нужной консистенции, идеального цвета и отменного вкуса.

Несколько слов о воке

Большая часть блюд традиционной японской кухни предполагает очень быструю обжарку овощей на раскаленной сковороде. В этом случае поистине незаменимым помощником становится полусферическая чугунная сковорода – вок. Этот вид кухонной утвари, как и многое в японской кулинарии, был унаследован еще в эпоху раннего Средневековья в богатом соседнем Китае. Теперь уже трудно сказать, когда японские хозяйки впервые стали использовать в процессе приготовления домашних блюд эту большую сковороду с очень сильно выгнутым дном, но и сегодня без нее трудно приготовить полезные и красивые кусочки нарезанных овощей.

Если вы действительно твердо решили освоить азы японского кулинарного искусства, первое, что стоит специально приобрести в магазине, – это именно вок.

Классический вариант сковороды вок изготавливается из чугуна, но сегодня в продаже часто встречается посуда, сделанная из высокоуглеродистой стали, что тоже вполне приемлемо. Как правило, диаметр вока колеблется в пределах 25–35 см, а высота бортиков достигает 8—10 см. Характерная полусферическая форма дна, а также материал, их которого изготавливаются такие сковороды, позволяют повысить температуру в воке на целых 120 °C. Если, например, в европейской плоской сковороде она достигает 280 °C, то в воке она доходит до 400 °C. Такая высокая температура и охват приготавливаемого продукта жаром со всех сторон позволяют не только сберечь витамины и микроэлементы, но и максимально сохранить естественный цвет продукта при обжарке, поэтому морковь остается ярко-оранжевой, а шпинат и другая зелень не темнеют и не буреют, а сохраняют насыщенно-зеленый цвет.

Вок относится к числу универсальных и незаменимых элементов кухонной утвари на японской кухне. В нем не только обжаривают продукты, но и тушат, готовят во фритюре, припускают, варят, в том числе и на пару.

Как правило, при такой универсальности посуды обойтись одной сковородой довольно сложно. Она все время нужна то для обжарки опреде ленных ингредиентов, то для припускания или приготовления соуса, то для фритюра. В связи с этим японские хозяйки имеют в своем кухонном арсенале примерно 3–4 сковороды разного диаметра. Пока в одной кипит суп, в другой могут обжариваться на сильном огне морковь, шпинат или баклажаны, в третьей – жариться рис, а в четвертой – готовиться даси.

Если у вас нет возможности приобрести настоящий вок, используйте обычную российскую посуду с высокими бортиками, желательно из чугуна или меди, так как она обладает высокой теплопроводностью и отличается жаропрочностью. Высокие бортики необходимы и для того, чтобы можно было обжаривать продукты во фритюре. Для варки и тушения можно использовать европейские кастрюли из высококачественной стали. Если у вас есть в кухонном оборудовании пароварка, она тоже пригодится для приготовления ряда блюд японской кухни.

Рисоварка

Варка риса по-восточному – дело хлопотное, поэтому требует определенной сноровки. С первого раза могут получиться и рисовая каша, и полусырой рис или вовсе половина крупы прилипнет ко дну посуды. А так как ни один японский обед не обходится без благословенного риса, то нервничать и переживать вам придется каждый день. Поэтому, чтобы сразу избежать каждодневных мучений и кухонной каторги, лучше купить электрическую рисоварку, в которую вам нужно только засыпать чистый рис, залить воду, следуя инструкции, выставить режим и спокойно дожидаться, пока рисовые зерна полностью наполнятся живительной влагой и превратятся из сухого зерна в ароматное восточное блюдо. Работает такой агрегат по принципу кофе-машины. Сваренный рис получается мягким, невязким, пышным, не пригорает и не остается сырым, более того, рисоварка сохраняет готовую крупу теплой в те чение 1–2 дней, поэтому можно готовить сразу в большом количестве. Так как современные приборы все снабжены тефлоновым покрытием, их очень удобно мыть.

Если вам не удалось приобрести такую чудесную технику, придется несколько раз помучиться, прежде чем вы научитесь готовить вкусный и рассыпчатый восточный рис. Прежде всего купите или достаньте из шкафа чугунную толстостенную посуду с антипригарным покрытием. Можно обойтись стеклянной миской для микроволновой печи или современной кастрюлей из нержавеющей стали с толстым дном, которая тоже хорошо сохраняет тепло.

Правила варки риса написаны обычно на упаковке продукта, главное – следить за соблюдением теплового режима и плотно накрыть крышкой, чтобы не испарилась влага. Тогда через несколько раз (а если повезет, то и с первого) у вас получится именно тот рис, который и подают к японскому столу.

Столовая посуда для японского обеда

Без чего не обойтись

Из столовой посуды можете приобрести японский чайный набор, состоящий из заварочного чайника и нескольких чайных пар, специальную восточную сервировочную посуду, пару керамических соусников разного размера – маленький (до 7 см высотой) – для соевого соуса, немного больше – для всех остальных.

Для каждого члена семьи приобретите по 1 миске для супа и риса, несколько плоских блюд диаметром до 12,5 см, таких же тарелок, пару квадратных стеклянных тарелок, несколько маленьких тарелок для приправ, специальную миску для горячей лапши и поднос для холодной (у него имеется бамбуковая решетка), чашку для соуса и деревянные палочки (можно купить одноразовые или многоразовые) со специальной подставкой под них.

Разновидности японских тарелок и мисок: что в чем подавать

Квадратные блюда из темного или светлого стекла, которые сегодня можно приобрести практически в любом хозяйственном магазине, служат для подачи рыбных блюд. Они неизменные участники практически любого японского застолья.

Керамические , слегка расширяющиеся в верхней части миски с крышкой диаметром 10–12 см служат для подачи к столу риса. Глубина таких мисок – около 5–7 см. Чтобы рис не остывал, посуду обычно накрывают крышкой.

Пластиковые или фарфоровые миски для супа с крышкой диаметром до 12 см и глубиной до 7 см служат для подачи к столу супа. Чтобы бульон не остывал, их чаще всего накрывают крышкой.

Маленькие тарелки диаметром до 7 см используются для подачи различных приправ, например зеленого риса, молотого кунжута, которыми посыпают готовые блюда. При этом для каждого участника застолья полагается пара таких маленьких тарелок.

Керамические миски с цветочным рисунком диаметром до 15 см и глубиной до 10 см служат для подачи горячей лапши.

Бамбуковые, деревянные и глиняные подносы с бамбуковой решеткой внутри каркаса для слива воды прекрасно подходят для холодной лапши. Высота таких подносов достигает 5 см, ширина варьируется в пределах 15–17 см.

Цилиндрические керамические чашки диаметром и высотой около 7 см (могут быть чуть шире и ниже) используются для подачи соусов к холодной лапше.

Характерные черты настоящей японской посуды

Главная отличительная особенность японской посуды не материал, не цвет и не особая конфигурация, а размер. И миски для супа, и квадратные тарелки для суши, и чайная пара настолько малы, что больше похожи на посуду для куклы, а не для человека. Именно в таком скромном размере кухонной посуды и кроется один из секретов японской стройности: сколько блюд ни подай к столу, весьма незначительные порции никогда не дадут вам переесть. Кроме того, согласно народным традициям тарелки и миски никогда не наполняются до краев. Цвет и конфигурация того или иного столового прибора подбираются под каждое отдельное кушанье, посуда должна подчеркивать красоту и особенность готового блюда, поэтому покупать большие столовые сервизы в одном стилевом оформлении не принято.

Посуда, которая радует глаз: эстетическая сторона дела

Японская посуда не только функциональна, но и весьма эстетична, а кроме того, она обладает ярко выраженной этничностью, и одно ее появление на маленьком столике в вашей гостиной привнесет восточную экзотику. Поэтому, если для вас важны не только содержание блюд, их вкусовые достоинства, но и внешний антураж, способ подачи, предлагаем вам обзавестись специальной японской посудой для сервировки.

В первую очередь стоит приобрести изящную японскую посуду для чайной церемонии, ведь именно к подаче чая в Стране восходящего солнца от носятся с особым трепетом. Это наиболее ритуали зированная часть восточного обеда, средство выражения особой любви и почтения японцев вкусному и очень полезному напитку.

Посуда для японской чайной церемонии

Стоит упомянуть, что восточные народы, в том числе и жители Японских островов, пьют преимущественно зеленый чай, а черный употребляют реже. Напиток из заваренных зеленых листьев в обязательном порядке подается к любой трапезе: его пьют в перерывах между приемами пищи, это излюбленное тонизирующее средство по утрам и прекрасный способ расслабиться вечером. В жаркие летние дни вместо зеленого чая островитяне нередко употребляют прохладный ячменный чай – мугичу.

Для проведения чайной церемонии в восточном стиле вам понадобится специальный чайный набор, жестяная баночка для чая и, разумеется, чайник с горячей водой. Все необходимые аксессуары можно приобрести в специализированных азиатских отделах или заказать в интернет-магазине.

Традиционные японские чашки для чая делаются без ручек, поэтому во время чаепития одной руко й нужно придерживать чашку за донышко, а второй – осторожно брать за самый краешек. В некоторых чайных наборах предусмотрены специальные блюдца, на которые ставят чашки во время чайной церемонии. В традиционном японском чайном наборе, как правило, всего 2 чашки, также встречаются комплекты из 5 чашек.

При выборе посуды для чаепития необязательно покупать все аксессуары в одном стиле или одинакового цвета. Чашки могут отличаться оттенками или даже материалом от чайника, блюдца – от чашек.

Кухонные принадлежности для приготовления суши и роллов

В том случае, если вы планируете готовить в домашних условиях суши и роллы, вам потребуется приобрести специальную посуду и ножи.

Для смешивания риса со специями и другими добавками (уксусом, солью и сахаром) японцы используют специальный деревянный таз или миску хангири – деревянный тазик, в котором смешивают рис для суши. Дерево не окисляется и не изменяет вкус продукта, что крайне важно в традиционной японской кулинарии. После того как вы пересыпали рис в тазик и деревянной лопаткой перемешали его со спе циями, накройте таз хлопчатобумажной салфеткой и дайте ему остыть.

Для формирования роллов потребуется специальный квадратный коврик-макису, изготовленный из тонких или толстых бамбуковых полосок.

Для формирования прессованных суши (осидзуси) потребуются специальная формочка в виде де ре вянной или пластиковой коробочки с отсоединяющимся дном и боковыми поверхностями – осидзусихако.

Кроме этого, вам нужны острые ножи с широкими лезвиями, позволяющие разрезать филе рыбы на тонкие пласты, разделочная доска и подставка тамакидаи, если вы планируете готовить темаки. Подаются суши на прямоугольном или овальном блюде.

Что еще может понадобиться для приготовления японского обеда

Для готовки продуктов на гриле или во фритюре приобретите несколько небольших шампуров (куси) длиной до 30 см, изготовленных из дерева или стали. Бамбуковые куси применяют однократно, а деревянные используют несколько раз.

И, наконец, если вам хочется порадовать себя изысканным омлетом, запаситесь специальной прямоугольной чугунной сковородой макиякинабэ. Впрочем, прекрасное блюдо получится и в обычной круглой посуде, но его будет сложнее свернуть и нарезать ровными кусочками.

Японское меню на каждый день

Следуя сложившейся народной традиции, японцы едят 3 раза в сутки: рано утром – это так называемая утренняя трапеза, или асамэси; в обед, когда наступает время полуденной трапезы – хирумэси, и вечером, во время баммэси, или европейского ужина. Несмотря на кажущееся сходство с европейской системой трехразового питания, восточная культура приема пищи в корне отличается от нее. Если для россиян, как и всех жителей Старого Света, характерны легкий завтрак, плотный обед и необременительный ужин, то для японцев как представителей азиатских народов более привычен очень плотный завтрак и облегченный вариант обеда, который считается ничем иным, как вторым, поздним завтраком. При этом на ужин приходится значительное количество еды. Это своего рода аналог европейского обеда. Ни одна трапеза японцев, впрочем, как и большинства восточных народов, не обходится без чашки риса, сопровождаемой большим количеством соусов, приправ, овощных закусок и соевого соуса.

Стоит отметить, что японским хозяйкам, несмотря на достаточно ограниченный ассортимент используемых продуктов, каждый день удается составить разнообразное и неповторимое меню, поражающее подобранным вкусовым сочетанием блюд. Но данное кулинарное мастерство оттачивалось в Японии веками, поэтому восточным женщинам представляется естественным и легким, а только начинающим приобщаться к азиатской кухне европейским дамам может показаться слишком сложным. Чтобы облегчить процесс постижения азов восточной кулинарии, в данной главе приведены классические примеры сочетания готовых блюд в рамках одного обеда.

Несколько секретов японской трапезы

Как правило, классическая домашняя трапеза состоит из того или иного вида супа, риса и нескольких дополнительных кушаний из овощей, рыбы или сои. На завтрак традиционно готовят тофу и супы на основе пасты мисо, к рису подают водоросли нори, в обед суп и рис чаще всего заменяют лапшой, на ужин снова едят суп, рис и несколько дополнительных блюд из овощей, рыбы и мяса птицы. Каждая трапеза обязательно сопровождается зеленым чаем. Все блюда в домашнем варианте обеда подаются вместе, миски с рисом и супом закрываются плотно крышками, которые снимаются непосредственно перед употреблением.

Во время японского обеда нет определенной последовательности в приеме тех или иных блюд, их можно есть как по очереди, так и чередуя. В этом случае после приема риса или части супа миску снова накрывают крышкой оставляя до следующей порции.

Чаще всего восточная лапша подается в бульоне, поэтому она одновременно заменяет и рис, и суп. Это блюдо как нельзя лучше подходит для обеда, когда количество времени ограничено.

Большинство дополнительных кушаний из рыбы, мяса или овощей употребляется вместе с гарниром – рисом или лапшой соба. В этом случае кусочки мяса, жареные яйца или морепродукты выкладываются на него и подаются с несколькими видами приправ на отдельных тарелках.

Завтрак

Главное требование к завтраку таково: пища должна заряжать энергией на целый день.

Японский завтрак, как правило, включает миску вареного бурого или белого риса, порцию супа, овощ ного или рыбного блюда и зеленый чай.

Первый вариант

Отваренный рис.

Суп-мисо с овощами и кусочками тофу.

Жареная скумбрия с дайконом под соевым соусом.

Второй вариант

Омлет тамаго.

Водоросли нори.

Третий вариант

Отваренный рис.

Суп с шиитаке, зелеными бобами и омлетом.

Четвертый вариант

Отваренный рис.

Суп-мисо по-деревенски с нори.

Зеленый чай.

Обед

Обед, или так называемый поздний завтрак, как правило, гораздо легче и завтрака, и ужина, так как в полдень большая часть населения загружена работой, а народные традиции требуют медленного, вдумчиво-созерцательного приема пищи, да и проголодаться после очень плотного завтрака люди обычно еще не успевают. Поэтому классический японский обед больше похож на перекусывание между трапезами.

Первый вариант

Рисовые колобки.

Салат из спаржи с зеленью под кунжутной заправкой.

Второй вариант

Соба.

Тамаго с дайконом и васаби.

Свежие бобы эда-мамэ.

Третий вариант

Гречневая лапша соба под готовым соусом.

Рыбные рулетики с лимоном и кайварэ.

Четвертый вариант

Соба с темпурой из креветок.

Кинпира под соусом.

Зеленый чай.

Ужин

Он представляет собой своеобразный аналог европейского обеда, когда к столу подаются суп, какое-либо второе блюдо с гарниром из риса, несколько овощных закусок и даже десерт. Как правило, именно ужин готовится с особой тщательностью и предполагает тонкое комбинирование различных ингредиентов, вкусов, консистенций и методов тепловой обработки продуктов. Чаще всего в приготовлении ужина проявляется все мастерство и умение японской хозяйки.

Первый вариант

Отваренный рис.

Суп-мисо с мидиями и зеленым луком.

Жареные куриные грудки с листьями сисо и имбирем.

Шпинат с жареным кунжутом под соевым соусом.

Тушеные хидзики с тофу в пикантном соусе.

Зеленый чай.

Второй вариант

Отваренный рис.

Суп-мисо по-деревенски с нори.

Рыбные котлетки с дайконом.

Жареные баклажаны с пастой мисо и кунжутом.

Третий вариант

Отваренный рис.

Суп с сиитаке, зелеными бобами и омлетом.

Рыбное тэрияки.

Морковь с кунжутом и тофу.

Отварной шпинат с даси и хлопьями бонито.

Четвертый вариант

Отваренный рис.

Гедза с сиитаке под острым соусом.

Суп-мисо с мидиями и зеленым луком.

Салат из спаржи под кунжутной заправкой.

Зеленый чай.

Япония – страна, в которой здоровый образ жизни и основы правильного питания стали национальной культурной традицией. Многолетний опыт бережного сохранения основ кулинарного наследия предков позволяет японцам и сегодня оставаться одной из самых здоровых наций в мире, а средняя продолжительность жизни населения островного государства на несколько лет больше среднеевропейской. Вековые традиции рационального питания воплотились в нескольких правилах, достаточно легких для того, чтобы использовать их в повседневной жизни.

Основные правила здорового японского питания

Используйте только свежие продукты .

Главное правило приготовления здоровой еды – использование высококачественных ингредиентов. По возможности старайтесь использовать очень свежие продукты: зелень выращивайте у себя на балконе или подоконнике, куриные яйца покупайте на местных рынках, рыбу старайтесь приобрести в магазинах с аквариумами.

Не стоит забывать, что в зеленых овощах максимальное количество витаминов сохраняется не дольше 30 мин после их срезки, потом их количество уменьшается более чем в 2 раза, а после увядания листьев становится и вовсе незначительным. То же самое касается любых других продуктов.

Готовьте блюдо непосредственно перед употреблением . Согласно одной из основных заповедей японского здорового питания вся еда должна быть свежеприготовленной, а время между снятием блюда с плиты и подачей его к столу не должно превышать 10 мин. По этой причине японцы не практикуют приготовления кушаний впрок, на всю неделю, как это нередко делают россияне.

Соблюдайте умеренность в еде . Никогда не переедайте, если хотите быть энергичными и здоровыми. Для переваривания и хорошего усвоения пищи желудок должен быть заполнен не более чем на 80 %, причем около четверти пространства отводится под жидкость. Умеренность в еде приведет к тому, что пища доставит удовольствие и принесет пользу как уму, так и телу.

Подавайте блюдо красиво оформленным. Всегда кладите еду в красивую посуду, потому что прием пищи должен доставлять удовольствие всему организму, в том числе и вашим глазам. Поэтому, прежде чем приступить к трапезе, несколько минут полюбуйтесь красотой блюда.

Следите за размером порций . Всегда используйте небольшие тарелки и миски, не накладывайте еду с верхом, оставляйте свободными края, что позволит вам не переедать.

Не спешите за столом . Никогда не торопитесь за столом, медленно пережевывайте каждый кусочек, наслаждаясь вкусом продукта.

Соблюдайте пищевую сбалансированность и сезонность в питании . Для здорового питания крайне важно соблюдать правильную сочетаемость продуктов. Употребляйте как можно больше морепродуктов, свежих овощей и фруктов. Придерживайтесь сезонности в питании, тогда ваш организм не будет испытывать недостатка в необходимых микроэлементах и витаминах.

Используйте для приготовления растительное масло . Традиционно для приготовления пищи японские хозяйки используют рапсовое масло или масло, получаемое из рисовых отрубей. Если их нет, готовьте на оливковом. Эти виды не рафинируются, следовательно, содержат большое количество полезных микроэлементов.

Ешьте на завтрак белковую пищу . Употребление на завтрак таких высокобелковых продуктов, как тофу, супы-мисо или омлеты, позволяет зарядиться энергией на весь день, тогда как простые углеводы и жиры только разжигают аппетит и приводят к необходимости перекусывать между обедами.